BAHAN DAN ME'TODE Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di lapangan dan laboratorium. Penelitian lapangan dilaksanakan di peternakan sapi perah rakyat di Kabupaten dan Kodya Bogor serta Kabupaten Bandung, sedangkan penelitian
laboratoriurn dilakukan di
Laboratorium llmu Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Nutrisi Ternak Perah, Fakultas Petemakan, Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor dan Laboratoriurn Sapi Perah Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat di Cikole Lembang.
Penelitian
berlangsung dari bulan April sampai November 200 1.
Bahan dan Alat Analisa Konsentrasi Thiosianat dalam Susu Bahan yang digunakan meliputi
larutan pereaksi 20 % (WIT/)asam
trikhloroasetat (TCA), larutan ini dibuat dengan cara 20 gram TCA dilarutkan ke dalam 100 ml aquades lalu disaring Pereaksi lain yaitu ferric nitrat : 16 g Fe(N03)3.9H20 dilarutkan kedalam 50 ml larutan 2 M HN03, sampel susu, dan sebagai standar digunakan thiosianat. Peralatannya ada1a.h botol susu, tabung reaksi, pipet, corong, kertas saring Wathrnan no 40, rak tabung, tissue, blender kecil, vortex dan spektrofotometer.
Peranan Aktivator terhadap Kualitas Susu dan Aplikasi Aktivator Bahan yang digunakan dalarn melakukan penelitian peranan aktivator terhadap kualitas susu dan aplikasi aktivator pada susu segar sampai pengujian di laboratoriurn sarna dengan analisis sebelurnnya yaitu susu segar yang beru~nur satu jam, aktivator I (natrium thiosianat), aktivator I1 (natrium perkarbonat), larutan NaCl fisiologis sebagai larutan pengencer, medium PCA dan VRBA yang digunakan untuk pemupukan total mikroba dan koliform, alkohol, NaOH dan fenolftalein untuk uji derajat asam, aquades. Peralatan yang digunakan meliputi tempat menampung susu kapasitas 125 liter, 50 liter, 40 liter, 30 liter dan 10 liter, pengaduk, literan susu dan botol steril, tabung reaksi, rak, pemanas Runsen, pipet, vortex, petridis dan inkubator. Pengukuran pH menggunakan pH meter dan gelas ukur kecil. Untuk rnengukur berat jenis digunakan laktodensimeter dan gelas ukur 250 ml. Penentuan derajat keasaman susu menggunakan buret dan erlenineyer 100 cc.
Analisa Efektifitas Aktivator terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Penentuan efelit~fitas aktivator terhadap pertumbuhan mikroorganisme menggunakan bahan benlpa : susu streril (UHT), larutan pengencer, alkohol dan inediurn agar (PCA). Peralatannya terdiri dari tabu~lgreaksi, pipet 10 ml dan pipet
I ml, pemanas Bunsen, petridis, rak, labu erlenmeyer 1000 cc, wuferbufl~dan inkubator.
Analisa Residu Peroksida Bahan yalig digunakan dalam ~nelakukananalisa residu peroksida pada susu meliputi susu yang mendapat perldkuan sistem 18ktoperoksidase, larutan
ammonium vanadat, dan larutan H2SOa.Peralatan yang digunakan tabung reaksi, dan pipet. Selain itu digunakan kertas tes peroksidase untuk melihat residu secara langsung.
Pembuatan Olahan dari Susu Bentuk olahan susu yang dibuat dalam menentukan kualitas dari susu yang
dipergunakah adalah susu yang tidak mendapat perlakuan dan yang mendapat perlakuan, starter yoghurt terdiri atas S. thermophilus dan I,. bulgaricus. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi terdiri dari botol streril, waterbath, pengemas berupa kantong plastik (HDPE), sealer, dan lernari pendingin, sedangkan untuk pembuatan yoghurt digunakan kompor, panci, pengaduk, Bunsen, dan pengemas berupa kotak plastik.
Prosedur dan Analisa Analisa Konsentrasi Thiosianat dalam Susu Proses analisa konsentrasi thiosianat dalam susu dilakukan berdasarkan petunjuk penggunaan yang telah djlakukan oleh FA0 (1 999), yaitu diawal~ dengan penyiapan larumn yang akan digunakau. Tahap pertama menyiapkan larutan 20 % trikhloroasetat (TCA) dengan cara melarutkan 20 gram TCA ke dalam 100 ml aquades dan selanjutnya disaring. Tahap kedua membuat larutan
2M HN03 dengan cara ~nengencerkan138,5 ml HN03 65 % inenjadi 1 liter dengan penambahan aquades. Tahap ketiga menyiapkan larutan ferric nitrat dengan cara melarutkan 16 g Fe(N03)3H20ke
dalam 50 mi 2M HNOl dan
kemudian diencerkan dengan aquades menjadi 100 ml. Selanjutnya larutan disimpan ditempat gelap dan dingin. Sebelum dilaksanakan analisa konsentrasi thiosianat dalam susu dilakukan pengukuran kandungan thiosianat terhadap larutan standar yang akan digunakan sebagai pembanding. Larutan dibuat dengan kandungan thiosianat 2, 4, 6 dan 8 mg. Setelah semua larutan pereaksi disiapkan, baru dilakukan analisa kandungan konsentrasi thiosianat. Susu yang digunakan adalah susu segar yang belum mengalami proses pendinginan. Sebanyak 4 tnl susu dicampur dengan 2 n ~ l larutan TCA, kemudian diaduk dengan kekuatan tinggi (bisa menggunakan blender) sampai terlarut dengan baik, lalu disiinpan selama 30 menit. Larutan yang di dapat disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman no 40, diambil fiitratnya sebanyak 1,5 ml untuk dicampurkan dengan 1,5 ml pereaksi ferric nitrat, kemudian diukur absorbansinya pada 460 nrn dengan menggunakan spektrofotometer. Sebagai larutan blanko, digunakan campuran 1,5 ml ferric nitrat dengan 1,5 ml aquades. Proses pengukuran dilakukan secepat mungkin, paling lambat 10 menit setelah penainbahan larutan ferric nitrat. Nilai yang diperoleh dari penbwkuran ini dibandingkan dan dikonversikan dengan larutan standar.
Peranan Sistem 1,aktoperoksidase dalam Susu Aktivator yang digunakan dalam penelitian ini adalah aktivator yang dibuat oleh FA0 dalam kemasan khusus, terdiri dari aktivator 1 yaitu natrium thiosianat (NaSCN) berbentuk cairan dengan dosis 1,6 ml dm aktivator 2 yaitu natriurn perkarbonat
(2Na2CO3HzO2)berbentuk butiran dengan dosis 1,5 gr setiap
bungkusnya. Spesifikasi masing-masing aktivator dapat dilihat pada Lampiran 1
dan 2. Konsentrasi aktivator yang ditambahkm untuk masing-masing perlakuan adalah P1 : 0,003 % natrium perkarbonat + 0,0014 % natrium thiosianat, P2 : 0,004 % natrium perkarbonat + 0,0018 % natrium thiosianat, dan P3 : 0,005 % natrium perkarbonat + 0,0023 % natrium thiosianat. Susu yang digunakan adalah susu yang baru diperah dari sapi yang sehat (umur susu 1 - 2 jam setelah pemerahan), berasal dari lokasi dan waktu pemerahan yang sama. Seluruh susu yang digunakan, scbanyak 130,5 liter, disimpan dalam satu tempat yang besar dar~bersih, lalu diaduk sampai homogen. Sebanyak 500 ml dipisahkan dimasukkan kedalam botol steril dan disimpan ditempat dingin untuk keperluan pemeriksaan kandungan mikroba awal. Sisa susu sebanyak 130 liter dibagi menjadi 4 bagian yaitu 10 liter untuk kontrol (K), 50 liter untuk perlakuan I (PI), 40 liter untuk perlakuan I1 (P2) dan 30 liter untuk perlakuan III (P3). Susu kontrol (10 liter) dimasukkan ke dalam botol steril masing-masing volume 500 ml, kemudian ditutup rapat dan disimpan pada suhu ruangan. Kedalam susu P 1 (50 liter) dtambahkan aktivator 1 kemudian aduk rata selarna 20 detik, lalu dimasukkan aktivator 2 dan diaduk lagi selarna 2 menit sarnpai teraduk semua. Selanjutnya susu tersebut dimasukkan ke dalam botol steril dengan volume 500 ml, dan disimpan di ruangan yang sania dengan kontrol. P2 dan 13' setelall penambahan aktivator mendapat perlakuan ha1 yang sama seperti pada PI. Pemeriksaan kandungan thiosianat dan residu pcroksida dilakukan tcrhadap semua perlakuan (K, PI, P2 dan P3), sebelum susu dimasukkan ke dalam botol. Setelah semua proses tersebut selesai, susu disinlpan pada kondisi suhu ruang untuk keperluan pengamatan yang dilakukan setiap 2 jam. Sarnbil menunggu waktu pengamatan pertama (2 jam), dilakukan pemeriksaan konsentrasi thiosianat
terhadap semua susu p~rlakuan dan kontrol dan pemupukan guna melihat kandungan rnikroba awal baik untrtk total plate count dengan inenggunakan media PCA maupun untuk mengetahui kandungan koliform awal melalui media VRBA. Setelah 2 jam sejak penambahan aktivator, dilakukan pengamatan pertarna (T 1 ) terhadap K, PI, P2 dan P3. Masing-masing perlakuan diambil 2 bolo1 untuk pengamatan dan ulangannya. Pengamatan pertama dilakukan terhadap sifat fisi k susu yang terdiri dari warna, bau dan rasa. Parameter yang diamati meliyuti uji alkohol, berat jenis, pH, derajat asam, jumlah kandungan mikroba dan koliform. Semua hasil dicatat, sedangkan pemupukan mikroba dan koliform dirnasukkan ke dalarn inkubator dengan temperatur 3'7'C selarna 24 jam, baru diarnati jumlah mi kroba dan koli form. Sern ua penga~natandilakukan setiap 2 jam sampai selnua susu dinyatakan rusak yaitu positif berdasarkan uji alkohol.
Penelitian Efektifitas Aktivator terhadap Pertumbuhan Mikroba Penyediaan Biakan Kuman Pembuatan biakan kurnan, dilakukan dengan cara susu segar dibiarkan dalam temperatur kamar selarna 3 jam agar kondisinya menjadi stabil, kemudian
-' dan 10 Caranya 10 ml susu dimasukkan ke dalam 90 ml BPW 0,l % (10 -' ) dan dikocok sampai homogen, kemudian 10 ml (1 0 -' ) dimasukkan ke dalam 90 ml BPW 0,l % (10 ).
dipupukkan dalam PCA pada pengenceran 10
-2.
-2
Selanjutnya dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml dan ditambahkan
"
media PCA. Campuran agar dan sampel yang homogen dieramkan selama 18 -20 jam pada temperatur 37 " C.
Pengujian Pertumbuhan Mikroba Empat liter susu steril (UHT) dimasukkan ke dalam empat erlenrneyer steril (masing-masing erlenmeyer diisi satu liter). Untuk mengetahui susu yang digunakan benar-benar steril maka dilakukan uji secara acak yaitu diambil 1 ml susu dari 2 erlenmeyer secara acak, dibiakan dalam PCA kemudian dieramkan >
dalam suhu 37
" C selama 24 jam. Hasilnya dilihat setelah 24 jam. Pengujian
pertumbuhan mikroba diawali dengan memanaskan ke 4 erlenmeyer dalam pemanas air 80 " C selama 10 menit, untuk meyakinkan bahwa susu yang akan digunakan benar-benar steril. Kemudian didinginkan sebentar sampai suhu 40°C, lalu masukkan kuman (dari hasil biakan sehari sebelumnya) dengan dosis : 1 x 10 5
ml. Aktivator 1 dan 2 diinasukkan secara berurutan masing-masing ke dalam
Erlenmeyer 1: 30 mglml (PI), Erlenmeyer 2 : 40 mglml (P2), dan Erlenmeyer 3 :
50 mg/ml (P3), kedalam Erlenmeyer 4 (kontrol) tidak ditambahkan aktivator. Setiap susu di dalaln Erlenmeyer diho~nogenkan kemudian disimpan pada bi
temperatur kamar. Setelah 1 jam susu dari setiap erlenmeyer dibiakan dengan konsentrasi 10
-',10
-I,
10 -'I. Dan diulangi lagi 2 jam kemudian sebanyak 2 kali,
sarnpai susu berumur 5 jam.
Pemeri ksaan Residu Menggunakan Uji Peroksidase Cara paling sederhana untuk mengetahui adanya kandungan residu pada susu yang mendapat perlakuan sistem laktoperoksidase addah dengan menggunakan
Berat Jenis Pengukuran berat jenis dilakukan dengan cara
mengarnbil sebanyak 200 ml
contoh susu yang telah dihomogenkan lie dalain gelas (tabung) ukur 250 nil. Kernudian alat laktodensimeter dicelupkan ke clalam susu sampai alat itu diam. Kemudian dilihat garis yang berada di pennukaan susu, yang menunjukkan nilai berat jenis dan dilihat juga suhu yang ditunjukkan saat itu. Nilai berat jenis pada suhu tercatat disesuaikan ke suhu 27,S°C, karena suhu ini merupakan rata-rata suhu kainar di Indonesia.
Derajat Keasaman Pemeriksaan derajat keasaman dilakukan dengan cara memipet 10 ml susu ke dalam erlemeyer, kemudian
ditambahkan 3 tetes fenolfblein 2 % sebagai
indikator. Selanjutnya dllakukan titrasi dengan mcng~wnakanNaOH 0,l N dari buret salnpai terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang bila digoyang. Volume NaOH 0,l N yang terpakai dikalikan sepuluh menunjukkan derajat asam (' SH) dari susu yang diperiksa.
Pengukuran pH Susu dimasukkan ke dalam gelas ukur kecil, sebelumnya pH meter jang akan digunakan dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer 4 dan 7. Selanjutnya elektroda dimasukkan kedalam sample susu dan ditunggu beberapa s a t sampai angka pada monitor stabil dan dicatat.
IJji Alkohol
Dimasukkan 5 ml Alkohol 70 % ke dalam tabung reaksi yang bersih dan kering, ditambahkan 5 tnl susu, kemudian dikocok perlahan. Reaksi positif terlihat bila terjadi butiran-butiran susu yang menempel pada dinding tabung. Penentuan Jumlah Total Mikroba dan Koliform
Sebanyak 1 ml susu dimasukkan kedalam 9 m'l larutan pengencer, ditutup rapat dan dihomogenkan dengan menggunakan vortex, didapatkan pengenceran sepersepuluh (P") Selanjutnya dari pengenceran P-' diarnbil 1 ml dimasukkan kedalam 9 ml larutan yengencer dan dihomogenkan, sidapatkan pengenceran dua (P"). Demikian seterusnya dengan cara yang sama dilakukan pengenceran P-', P-' , P" dan pd. Pemupukan dilakukan dengan memipet masing-masing satu
1111
pengenceran p4, P-' dan P" ke dalam petridis dan ditambah dengan medium agar sampai tertutup rata (10 - 12 ml), dihonogenkan dan dibiarkan agar mengering. Cawan petri selanjutnya disimpan dalam inkubator suhu 37 " C selama 24 jam. Kemudian dilakukan penghitungan terhadap koloni yang tumbuh dari
masing-masing sampel. Cara yang sama dilakukan untuk menentukan jumlah koliform, namun perbedaannya pada setiap cawan petri setelah media agar me~nbekudi tuangkan kembali media yang sama untuk ~nembuatlapisan ke dua (overlay). Media yang digunakan adalah VRBA. Pembuatan Bahan Olaban dari Susu Pem buatan Susu ~asteurisasi
Susu yang akan dipasteurisasi adalah susu yang tidak mendapat periakuan dan yang mendapat perlakuan. Susu dipanaskan pa& waterbath dengan temperatur
65°C selama 30 menit. Selanjutnya susu didinginkan dan dimasukkan kedalam
kantong plastik volume 100 ml ditutup dengan menggunakan sealer. Susu
t
pasteurisasi disimpan dalam lemari es dan dilakukan pengamatan terhadap pH, derajat asam, total mikroba dan kandungan koliform setiap hari selama satu minggu.
t
Pembuatan susu pasteurisasi sangit bergantung terhadap hasil uji alkohol dari sampel perlakuan maupun tanpa perlakuan. Selama hasil uji alkohol yang dilakukan setiap 2 jam masih negatif, maka pembuatan susu pasteurisasi dilakukan. Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt baik pada susu tanpa dan dengan perlakuan, diawali dengan cara menurunkan kadar airnya sekitar 16 % dengan cara memanaskan susu pada suhu 90°C selama 30 menit atau mempertahankan susu pada suhu tersebut hingga volumenya tinggal213 dari awal. Susu yang dihasilkan didinginkan satnpai suhu 40°C, dan diberi starter, yang terdiri dari S. tizermophillus dan L. bulgctricus masing-masing dalam perbandingan yang sama, sebanyak 2 % dari total volume susu. Selanjutnya susu dimasukkan ke dalarn kemasan steril (gelas plastik bertutup) dan disimpan pada suhu karnar selama 24 jam. Pembuatan yoghurt dilaksanakan secara
aseptis. Pengamatan terhadap kualitzts yoghurt yang
dihasilkan meliputi pH, derajat asarn, total mikroba dan kandungan koliform, setiap 7 hari selama 4 minggu.
IJji Organoleytik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Khususnya dilakukan terhadap yoghurt yang berasal dari susu dengan perlakuan dibandingkan dengan yang tidak mendapat perlakuan. Parameter yang dinilai meliputi rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Indikator penilaian menggunakan tujuh skala penerimaan yaitu (1) sangat kurangbaik, (2) kurang baik, (3) agak kurang baik, (4) tidak berbeda, (5) agak lebih baik, (6) lebih baik dan (7) sangat lebih baik
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (Steel clan Torri, 1993) dengan 4 perlakuan.
p = rataan umum
AI = Ulangan ke i
Bj
= Konsentrasi ke j
Ck = lama penyimpanan ke k (BC) jk
= interaksi konsentrasi
ke j dengan lama penyimpanaa ke k
Cijk = pengaruh galat ulangan ke I, dosis ke j dan lama penyimpanan ke k
Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam dan adanya perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut dengan men~gunakanuji Tukey.
