BAB VIII MIKOTOKSIN MIKOTOKSIN
: Hasil metabolisme (metabolit sekunder) yang diproduksi oleh
jamur dan dapat menyebabkan keracunan pada manusia dan hewan. MIKOTOKSIKOSIS
: Gejala keracunan yang diakibatkan oleh tertelannya
makanan yang terkontaminasi mikotoksin. JAMUR YANG TERDAPAT PADA MAKANAN: JAMUR LADANG
: Altenaria, Fusarium, Helminthosporium, dan Cladosporium
JAMUR GUDANG
: Penicillium, Aspergillus, dan Sporandonema
JAMUR YANG TUMBUH KARENA KERUSAKAN PANGAN YANG SUDAH LANJUT
: Rhizopus, Neurospora, Aspergllus Penicilium
FAKTOR2 YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN JAMUR: Kadar air Suhu penyimpanan Lama penyimpanan Jumlah awal jamur Aktivitas serangga Kebanyakan mikotoksin dihasilkan oleh : Penicillium, Aspergilus dan Fusarium. Jumlah dan jenis mikroflora mempengaruhi mutu pangan Dengan mengetahui jumlah dan jenis jamur
diketahui
tingkat
kontaminasi mikotoksin pada pangan. Uji mikotoksikologi pangan : Isolasi jamur menggunakan media yang sesuai
mengetahui
jenis
dan jumlah Uji terhadap kemampuan jamur dalam menghasilkan toksin
Universitas Gajah Mada
UNTUK MENCEGAH KONTAMINASI MIKOTOKSIN Mencegah pertumbuhan jamur sejak awal Pengujian kandungan mikotoksin pangan dan pembuangan pembuangan bagian yang terkontaminasi toksin Inaktivasi mikotoksin yang ada pada pangan dengan cara kimia, fisik , atau enzimatik . Identifikasi selanjutnya terhadap kemungkinan terbentuknya mikotoksin baru Paling praktis dan mudah INTOKSIKASI KRONIS INTOKSIKAI AKUT
PEMBENTUKAN MIKOTOKSIN: Dan Asam Amino
Amida atau Peptida
Contoh: Gliotoksin oleh Gliocladium fimbriatum Roquefortin oleh p. roqueforti Dan Jalur Mevalonat:
Dari jalur Asetat - Malonat: Contoh: • Aflatoksin
dari
A. flavus
• Sitrinin
dari
P citrinum
• Okratoksin
dari
A. ochraccus
Dari jalur Asam Shikimat: Xantocilin oleh P. notatum STRUKTUR
AFLATOKSIN
MENGANDUNG
CINCIN
BIFURAN
DAN
KONFIGURASI LAKTON.
Jika terkena sina UV bersifat fluorescens biru atau hijau. h Ternak yang makan biji-bijian biji bijian yang terkontaminasi aflatoksin, susunya dapat mengandung aflatoksin M1 dan M2. Aflatoksin sedikit larut dalam air Dapat diekstrasi dengan campuran khloroform - methanol (97; 3) ata7 larutan aseton 70% dalam air. Dengan TLC silica gel dan pelarut khloroform - methanol (97: 3)
Rf
Aflatoksin
B1
0,56
“
“
B2
0,53
“
“
G1
0,48
“
“
G2
0,46
“
“
M1
0,40
“
“
M2
0,30
Organ yang paling banyak diserang
HATI
AFLATOKSIN: Jamur penghasil : Aspergillus flavus Aspergillusparasiticus Pangan
: Serealia, Kacang-kacangan, Kacang rempah-rempah
JALUR KONTAMINASI AFLATOKSIN SIFAT AFLATOKSIN: Kondisi optimum pembentukan aflatoksin 2,5 - 3°C, 2-3 minggu. Kelembaban 88 - 95%, aerasi baik. Jika tumbuh pada beras, gandum, kacang tanah, jagung, kedelai, produksi mg/g. Dengan medium YES (Yeast Extract Sucrose) 2% yeast extract dan 20% sukrosa, Aspergilus flavus 200 - 300 mg Aflatoksin per liter medium.
MIKOTOKSIN FUSARIUM ZEARALENON Jamur penghasil: F monliforma dan F. graminearum Jamur mengkontaminasi serealia dan jagung (terutama kadar air 20%) Berwarna merah jambu atau kuning. Toksin larut dalam aseton, alkohol, khloroform, alkali encer dan eter. Toksin tidak larut dalam air. Fluorens biru hijau di bawah UV LDo50 20g/kg TRIKOTESEN Jamur penghasil: F graminearum dan F solanum Tumbuh pada jagung, sorghum, beras dn kedelai. Toksin tak berwarna. Tidak menyerap UV Beracun LD50 5,2 mg/kg
MIKOTOKSIN LAIN PSORALEN Jamur penghasil : Selerotinia selerotiarum Penyebab dermatitis fototoksin Konsentrasi efektif 10µg / inci2 Diproduksi pada suhu > 150°C. Jamurnya tumbuh pada sayuran dan buah.
Universitas Gajah Mada
ERGOTOKSIN Jamur penghasil: CIaviceps purpurea Jamur tumbuh pada serealia menyebabkan pembengkakan pada biji. ci Sifat toksin halusinogenik MIKOTOKSIN FENICILLIUM ASAM PENISILAT Jamur penghasil : P. viridicatum dan P. puberulum Toksik dan bersifat karsinogenik Konidia hijau tua, di bawah koloni warna orange, coklat atau ungu. Larut dalam air panas, alkohol dan khloroform. Tidak larut diam petroleum eter dan heksana Fluorescensi biru di bawah UV Sebagai antivirus dan antibakteri SITRININ Jamur penghasil: P citrinum dan p. notalum Konidia biru hijau, bagian bawah: kuning cerah. Mudah diproduksi jika jamur tumbuh pada beras. Kristal berwarna kuning Larut dalam pelarut organik dan air. PATULIN Jamur penghasil : P. patulum Koloni abu-abu hijau Jamur terdapat pada sayuran dan buah yang busuk. Larut dalam air dan sangat larut dalam etil asetat dan larut dalam pelarut organik yang lain, kecuali petroleum eter. Bersifat karsinogenik dan mutagenik. RUBRATOKSIN Jamur penghasil: P. rubrum Konidia berwarna kuning, orange sampai merah. Bawah koloni: merah bata Jika tumbuh pada pangan mudah diketahui, karena membentuk pigmen merah.
Universitas Gajah Mada
Dapat diekstrasi dengan effi asetat DAYA RACUN AFLATOKSIN:
•
Bersifat karsino genik
•
Bersifat multigenik
•
Senyawa yang sangat beracun Yang paling beracun: B1
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN:
•
Senyawa yang sangat tahan panas
•
Minyak mentah kacang-kacangan sering mengandwig aflatoksin. Pengaruh perlakuan pemanasan, pemumian, hidrogenasi dan pemutihan .. dapat mengurangi: Pemanasan
10’ suhu 120°C/150°C
50%
10’ suhu 200°C
69%
10’ suhu 250°C
96%
Kandungan aflatoksin pada pangan yang dapat diterima :15 ppb, pada pakan: 20 ppb OKRATOKSIN oleh Aspergillus ochraceus
•
Sering ditemukan pada beras, jagung, gandum, sorgum, kedelai dan kacang tanah.
•
Suhu optimum produksi 20°C
•
Dapat dihasilkan okratoksin A dan BCB dan Situs
•
Okratoksin A juga dihasilkan oleh Aspergilus veridicatum
•
Tidak berwarna
•
Okratoksin A dapat ditemukan pada hasil ikan yang difermentasi / ikan asin.
•
Konidia Aspergilus ochraccus berwarna kuning gelap.
•
Okratoksin A sangat beracun
Toksin aspergillus yang lain:
•
Sterigmatosistin
• Asam kojat
•
Fumigatin
• Asam aspergilat
• Asam tereat
Universitas Gajah Mada
RACUN MUSHROOM JAMUR :
Amanita A. phallodies : warna hijau A. vema
: warna putih
A. citrina
: kuning
A. muscaria Beda dengan jamur yang edible Spora dan insang terdapat di bagian bawah tudung. Payung mudah dilepas dan batang. Mempunyai annulus / cincin pada batang.
Amanita putih dan hijau: 95% penyebab keracunan Amatoksin menimbulkan gejala setelah tertelan beberapa jam kemudian. Kernatian disebabkan oleh kerusakan sel-sel sel hati. Yang termasuk amatoksin -- -- dan gama amanitin amanin. Amatoksin lebih toksik 10--20 dan palotoksin. Yang termasuk palotoksin: Paloinin Palisin Palosidin Palin Jamur Amanita mengandung 10 mg paloidin, 8 mg 8 ∂ amanitin, 5 mg dan delta amanitin 0,5 mg per 100 g bahan segar.
amanitin,
A. muscaria kurang toksik dan pada A. palloides. Jamur ini dapat digunakan sebagai halusinogen.
Universitas Gajah Mada
