BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN Pedagang Kaki Lima (PKL) merupakan sebuah pekerjaan yang tidak terikat dengan pemerintah dan dilakukan oleh individu maupun kelompok, dalam memanfaatkan sumber daya untuk proses produksi. Dalam penelitian ini, penulis menfokuskan diri terhadap salah satu bentuk usaha kaki lima yang saat ini memiliki potensi berkembang yang cukup besar di Kota Makassar, yakni usaha ayam goreng Kentucky / krispi. Hasil observasi dan wawancara dengan beberapa informan terkait dengan masalah penelitian antara lain: A. Faktor-faktor Penyebab Memilih Pekerjaan Penjual Ayam Krispi Usman (27 tahun) merupakan pemilik usaha Al-Khidmah Fried Chicken yang berlokasi di jalan Perintis Kemerdekaan, Kelurahan Sudiang, Kota Makassar (berbatasan dengan jalan Goa Ria). Lahir di Bulukumba, pada tanggal 15 Oktober 1989 dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Saat ini informan telah berstatus sebagai kepala rumah tangga dengan seorang istri dan satu orang anak berumur 5 tahun yang berada di PAUD (Pendidikan Anak Usia Dini). Pendidikan terakhir informan hanya sampai SMK (Sekolah Menengah Kejuruan) dan ia tak melanjutkan ketingkat yang lebih tinggi, karena memutuskan untuk menikah dan bekerja sebagai PKL (Pedagang Kaki Lima). Sebelum menjadi membangun bisnisnya, ia sempat berganti-ganti pekerjaan.
53
Awalnya ia bekerja ditempat jual-beli ayam kemudian pindah ke Pabrik kacang telur dan terakhir berkerja di ISS Parking Indonesia, yaitu sebuah bentuk perusahaan sumber daya manusia yang bergerak di bidang pengelolaan parkir, security service, dan cleaning service. Ia mengatakan pernah menjadi security di Mall Panakkukang, Makassar dan juga Mtos (Makassar Town Square) selain itu pernah menjadi juru parkir antara tiga sampai empat tahun. Setelah merasa cukup mendapatkan pengalaman dan
juga
tabungan,
informan
memutuskan
untuk
berhenti
dari
pekerjaannya dan menjadi penjual sekaligus pemilik dari usaha ayam krispi yang telah berjalan selama dua tahun (mulai dari tahun 2014). Usman tak dapat menjelaskan secara rinci alasan memilih nama AlKhidmah dan mengganggapnya sebagai rahasia. Alasan menggeluti usaha ini karena termotivasi melihat salah seorang temannya di Batangase, Maros, menjadi penjual ayam krispi yang dianggap informan mempunyai keadaan pasaran yang cukup menguntungkan. “Kita eh…kondisikan pasaran. Sekarangkan remajaremaja senang dengan makanan seperti ini… itu salah satu. Kedua dari segi pembuatan itu simple juga dan untuk keuntungan tak kalah saing dengan dagangan-dagangan yang lain” (wawancara pada tanggal 16 April 2016). Dapat diketahui bahwa selain jenis kuliner ini populer dikalangan remaja, sebagian dari mereka berminat menjadi penjual ayam krispi dikarenakan adanya keterampilan dalam bidang bisnis dan juga memasak, sehingga menjadi dasar dari terbentuknya usaha ini. Menurut
54
cUsman, dengan menjadi wirausaha, ia dapat menjadi mandiri karena mencari dan mendapatkan penghasilan dengan kerja keras sendiri. Informan Andi (24 tahun) merupakan karyawan dari cabang Hisana Fried Chicken (HFC) yang ada di jalan Goa Ria, Sudiang dan telah bekerja mulai dari tahun 2013. Lahir di Kota Kuningan, Jawa Barat, pada tanggal 25 Juni 1992, beragama Islam dan status masih belum menikah. Alasan informan berkerja di Hisana Fried Chicken karena merasa cukup ahli dibidang bisnis dan ajakan temannya. Awalnya pernah bekerja di pabrik kosmetik selama dua tahun setengah di Kota Tua, Jakarta pada saat memutuskan untuk berhenti kuliah. Sebelum pindah ke Kota Makassar, sempat berada di cabang Bekasi selama dua tahun kemudian pindah ke Kota Makassar pada bulan September 2015. Andi mengelola sendiri HFC cabang Goa Ria, dikarenakan cabangnya belum terlalu ramai dan masih bisa di atasi sendiri. Ita lahir pada tanggal 11 April 1982 di Solo, Jawa Tengah dan telah berumur 34 tahun. Nama usahanya adalah Hot Chicken Expres. yang berada di jalan Perintis Kemerdekaan, Kelurahan Daya dan tak begitu jauh dari tempat informan Maya. Informan merupakan anak bungsu dari 9 bersaudara, dan telah memiliki dua orang anak yang masih berada di bangku SD (Sekolah Dasar). Sebelumnya pernah mengenyam pendidikan D-1 di sebuah politeknik di daerah Solo tapi ia tidak melanjutkan ke tingkat yang lebih tinggi karena masalah biaya dan juga sudah merasa cukup memperoleh pendidikan. Ita telah tinggal di Kota Makassar selama satu
55
tahun dan sempat tiga kali berpindah-pindah dari Jawa ke Makassar karena suaminya bekerja di TNI-AU dan sering melaksanakan dinas. Saat ini mereka menetap di kompleks TNI-AU yang berada di kelurahan Daya. Alasan Informan Ita memilih menjadi penjual ayam krispi karena termotivasi oleh temannya yang berada di Kota Solo, Jawa Tengah. Selain itu karena dulunya ia belum mendapatkan pekerjaan, Ita beranggapan bahwa usaha ini dapat mengisi waktu luangnya apabila pekerjaan rumahnya telah selesai. Ita telah menjadi penjual ayam krispi sejak bulan Desember 2015 dan awalnya ia berjualan ayam krispi dirumahnya lalu ia berpikir untuk menjualnya di luar kompleks agar usahanya bisa dikenal oleh orang banyak, maka ia menyewa tempat berjualan di Indomaret, pada bulan Januari 2016. Selain memutuskan untuk berbisnis secara mandiri, Ita membantu suaminya yang bekerja dibagian intel, Kompleks TNI- AU, Daya agar bisa membiayai pendidikan anak-anaknya. Dalam observasi, penulis melihat bahwa kalangan anak-anak mengemari ayam buatan informan Ita hal ini dapat diketahui dari rasa ayamnya yang asin tapi terasa gurih dan tekstur juga yang khas. Dalam ayam buatannya ini, terdapat biji wijen yang membuat tampilan ayam krispinya berbeda dengan yang lain. Meski begitu, Ita merasa masih banyak saingan yang patut diperhitungkan. “Sebelumnya sudah banyak ya mba (orang yang menjadi penjual ayam krispi). Tapi masyarakat kan tergantung rasa juga ada yang milih toh? tahun-tahun sebelumnya kan sudah ada juga banyak, ada yang sepi ada yang yang tidak
56
sepi. Didaerah lain (luar Makassar) banyak juga toh yang jualan ayam krispi? tergantung konsumenlah yang rasakan enak dan tidak enak rasanya” (wawancara pada tanggal 24 April 2016). Menurutnya usaha ayam krispi ini semakin berkembang tiap tahunnya sehingga harus ada persiapan apabila konsumen yang datang sudah tidak terlalu banyak dibandingkan hari-hari sebelumnya dan dia berharap pada tahun 2017 nanti usahanya dapat mengalami perubahan yang signifikan baik dari pelayanan sampai kualitasnya. Sehingga masyarakat dari wilayah lain selain Daya, dapat mengenal dan menikmati ayam buatannya ini. Yorinda (42 tahun) merupakan pemilik usaha “Ayam Goreng Cabang BTP” yang berada di Kelurahan Paccerakang. Lahir di Toraja pada tanggal 8 Febuari tahun 1972, dan merupakan anak bungsu dari 8 bersaudara. Yorinda menjadi seorang mualaf setelah menikah suami keturunan Jawa beragama Islam. Adapun usaha “Ayam Goreng BTP” ini telah dirintis sekitar 10 tahun yang lalu oleh saudara informan yaitu, Daniel Paringgi (46 tahun) dan Yorinda sempat membantunya selama beberapa tahun. Setelah tabungannya dianggap telah cukup untuk membiayai modalnya, maka pada tahun 2011 Yorinda membangun sendiri usahanya dengan menggunakan brand (nama usaha) saudaranya tersebut. Usaha miliknya ini ia jalankan bersama anggota keluarga suami, teman dan juga ketiga anaknya yang turut membantu apabila mereka mempunyai waktu luang. Saat ini anak yang pertama sedang menempuh pendidikan di Nitro Makassar, anak kedua masih berada di bangku SMA (Sekolah Menengah
57
Atas), dan anak terakhir berada di bangku SMP (Sekolah Menengah Pertama). Sebelum menjadi wirausaha, selepas dari bangku SMA, Yorinda memutuskan untuk bekerja dan mencari pengalaman di berbagai restoran seperti restoran Cina, restoran Jepang sampai restoran Bambuden di Kota Makassar. Dapat dikatakan bahwa bisnis kuliner merupakan hal yang digemari oleh Yorinda. Hobi pada bisnis kuliner juga ditekuni oleh saudara informan, Daniel yang sebelumnya bekerja pada salah satu cabang CFC (California Fried Chicken) selama 4 Tahun, sebelum akhirnya ditutup dan pernah belajar berwirausaha di Jakarta. Resep yang digunakan oleh Yorinda ini dikembangkan sendiri oleh Daniel berdasarkan pengalamannya tanpa mengambil resep sama sekali dari CFC. Selama berjualan ayam krispi, Yorinda sama sekali tak ingin menggubah resepnya dan tetap mempertahankan resep asli dari kakaknya tersebut. Anak pertama dari Yorinda juga mempunyai ketarikkan pada bisnis kuliner dan pernah belajar mengolah usaha terang bulan. Sehingga dari informasi yang didapatkan penulis dapat diketahui bahwa usaha “Ayam Goreng BTP” ini merupakan usaha keluarga yang mengalami perkembangan dan menjadi sumber penghidupan mereka. Adapun konsumen ayam goreng Yorinda rata-rata adalah pegawai kantoran dan juga mahasiswa dari STIKES (Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan) yang berada tak jauh dari tempat Yorinda berjualan. Pegawai kantoran yang datang ketempatnya biasanya membeli ayam goreng untuk
58
dijadikan bekal makan siang sedangkan mahasiswa yang datang ketempatnya membeli apabila perkuliahan telah selesai. “Ada kampus disini. Hmmm apa di? kayak perawat. Gizi. Kayak ilmu gizi disitu saya ingat. Banyak juga yang ini kayak orang yang pergi kerja biasa langgannan to? Datang terus tiap hari kan, pagi biasa saya sudah buka,karyawan-karyawan juga yang ada di Kima. Kalau pagi-pagi kan dia bawa ke kantor…”(wawancara pada tanggal 24 April 2016). Selain berdekatan dengan rumah pegawai kantoran, mahasiswa, penghuni kost, anak-anak serta remaja juga membeli ditempat tersebut. Informan juga mengatakan bahwa suaminya kadang mengajak temantemannya sesama pegawai untuk makan siang di rukonya tersebut. Adapun suami dari informan Yorinda berkerja di bagian supervisor PT. PZ Cusson, Kima, Makassar dan telah bekerja selama 12 tahun. Dari 8 bersaudara, hanya Yorinda dan kakaknya, Daniel yang menjalankan usaha ayam Kentucky ini. Sedangkan yang lainnya bekerja sebagai pegawai kantor. Maya lahir di Makassar pada tahun 1987 dan telah berumur 29 tahun. Nama usahanya adalah Qulbi Fried Chicken (QFC) yang berada di depan Alfamidi jalan Perintis Kemerdekaan, Kelurahan Daya dan telah berjualan pada awal bulan April 2016. Mempunyai seorang suami yang bekerja di Kompleks TNI-AU dan turut membantunya dalam perolehan bahan serta dua orang anak yang masih kecil. Anak pertama berada di bangku SD (Sekolah Dasar) dan anak kedua telah berumur satu tahun. Tempat tinggal informan cukup jauh yaitu berada di Batangase tapi
59
biasanya juga berada di rumah mertuanya di Pangkalan TNI-AU (sekitar wilayah bandara lama Makassar). Sebelum berwirausaha, pada tahun 2005 informan Maya sempat melanjutkan
pendidikannya
di
Fakultas
Kesehatan
Masyarakat,
Universitas Hasanuddin, Makassar. Namun, hanya dapat menempuh tiga semester, karena terlalu fokus bekerja sebagai pegawai Administrasi Teknik di Merpati Airlines. Pada tahun 2012, Merpati Airlines mengalami kebangkrutan, sehingga informasi mencari mata pencaharian baru dengan menjadi wirausaha dibidang ATK (Alat Tulis Kantor) dan juga catering. Alasan menjadi penjual usaha ayam krispi, karena tertarik dengan penjualan Qulbi Fried Chicken yang dimiliki oleh temannya Marsudin ( sekitar 40 tahun), yang terlihat bagus, sehingga berinisiatif untuk membuka usaha serupa. Selain itu informan Maya juga mempunyai keterampilan dalam mengolah makanan sehingga ia tak kesulitan dalam mempelajari resepnya.“Saya cuma ingin mencari kesibukan toh. Maksudnya hobi
juga. Hobi
kayak
apa
namanya,
masak-masak
begitu, hobi toh?” (wawancara pada tanggal 05 Juni 2016). Diketahui bahwa nama Qulbi Fried Chicken berasal dari nama anak Marsudin dan meskipun Maya telah memakai brand (merek) temannya tersebut, ia membangun usahanya dengan memakai tabungan sendiri (serupa dengan informan Yorinda). Sebagai ibu rumah tangga, Maya mempunyai peran untuk mengurus anak-anaknya yang masih kecil
60
sehingga ia pun merekrut dua orang karyawan yang membantunya mengelola usaha yaitu, Akbar (21 tahun) dan Firman (28 tahun). Selama mengelola usaha, suami Maya turut memperhatikan kinerja dari kedua karyawannya tersebut agar tidak ada konsumen yang memberikan keluhan (complain). Apabila karyawannya sedang berhalangan, maka Maya akan menggantikan mereka karena ia tak ingin rugi selain itu biaya sewanya juga masih berjalan. Berdasarkan informasi yang didapatkan oleh penulis, Maya menjadikan hobinya membuat berbagai macam kuliner seperti ayam krispi, kue dan nasi bungkus, sebagai peluang bisnis yang menguntungkan. Bisnis kulinernya ini diminati oleh banyak konsumen termasuk pegawai swasta. “Langganan itu biasa pegawai alfa midi, pegawai lyric, sama pegawai.Maksudnya karyawannya toh? yang langganan tetap mi. Istilahnya kalau orang dari luar paling yang baru tau ji mungkin sekitar 3-4 orang. Kalau langganan dari luar toh? yang sering beli tapi yang selalu beli kue mi itu langganan tiap hari Patah sini mi pegawai-pegawai toh?”(wawancara pada tanggal 30 April 2016). Salah satu di antara karyawan tersebut, yaitu Akbar masih berstatus mahasiswa aktif. Lahir pada tahun 1995 dan telah bekerja tak lama setelah usaha dibuka pada bulan April 2016. Akbar merupakan seorang keturunan Kajang dan mahasiswa jurusan pemerintahan, Fakultas ilmu Sosial dan ilmu Politik, Universitas Muhammidiyah, Makassar. Ia mendapatkan pekerjaan tersebut setelah melihat iklan lowongan pekerjaan yang dibuat oleh Maya di grup media sosial Facebook , BaBe (Barang Bekas) Makassar. Selain membantu usaha
61
informan Maya, Akbar juga memiliki sebuah bisnis baju batik yang dijalankan bersama sepupunya dan berada di jalan Sungguminasa, Makassar. “Syaratnya itu dia tidak sama dengan di tempat yang biasanya yang harus ajukan proposal anu surat lamaran kerja, ndak. Permintaannya dia kan cuman ingin kehadiran saya, dia mau tanya-tanya saya” (wawancara pada tanggal 01 Mei 2016). Berdasarkan hasil wawancara dengan para pemilik / pengelola usaha tersebut, dapat diketahui bahwa terdapat faktor-faktor yang menyebabkan seseorang memilih pekerjaan sebagai penjual ayam krispi di Kota Makassar yaitu : 1. Kebutuhan Ekonomi Kebutuhan ekonomi adalah satu faktor yang membuat mereka menggeluti sektor informal. Adanya keterbatasan lapangan kerja di sektor formal sepeti banyaknya saingan dan juga syarat yang semakin ketat, menjadikan usaha kaki lima sebagai pilihan mudah untuk bertahan hidup. Berdasarkan profil pemilik usaha yang telah dijelaskan sebelumnya, dapat diketahui bahwa sebagian dari mereka sebelumnya sudah memasuki perusahaan berskala besar dengan gaji yang lumayan banyak seperti Usman (27 tahun), Maya (29 tahun), dan juga Yorinda (42 tahun) tapi pada akhirnya mereka memasuki sektor informal karena dipengaruhi oleh dua hal yaitu kondisi perusahaan yang mengalami perubahan dan juga niat yang kuat untuk menjadi wirausaha mandiri. Tak hanya itu, mereka
62
juga tak ingin merepotkan anggota keluarga lain apabila mereka menjadi penggangguran. Hal ini juga dilakukan oleh mereka sebagai bekal apabila kesempatan untuk bekerja di sektor formal semakin berkurang. Meskipun penghasilan yang diperoleh dalam sehari tak terlalu banyak apabila dibandingkan dengan jumlah modalnya, mereka tetap berusaha untuk tidak menyerah. Selain itu dengan usaha kecil ini, mereka dapat membiayai kebutuhan sehari-harinya seperti membeli peralatan rumah tangga, memperoleh jaminan kesehatan, membantu perekonomian orangtua, saudara, serta membiayai sekolah anak-anaknya. Bagi pemilik usaha yang juga mempunyai peran sebagai istri seperti Ita, Yorinda, serta Maya, berstatus sebagai ibu rumah tangga saja rasanya tak dianggap cukup karena kebutuhan pokok semakin meningkat tiap tahunnya dan banyak dari kebutuhan tersebut yang harus dipenuhi. Apabila mereka memutuskan untuk tidak melakukan pekerjaan, maka anak mereka akan kesulitan dalam mengenyam pendidikan dan memenuhi kehidupan sehari-hari sehingga menjadi wirausaha adalah pilihan terbaik dalam membantu perekonomian keluarga. Dari sini penulis dapat melihat arti wirausaha bagi perempuan yaitu menjadi setara dengan golongan pria sebagai kepala rumah tangga selain itu sebagai istri, mereka dapat menjadi mandiri dengan memiliki penghasilan sendiri tanpa selalu bergantung kepada
63
penghasilan suami. Peran dalam lingkungan keluarga, menjadikan mereka berkewajiban untuk mencari penghasilan yang cukup bagi anggota keluarga. Pemenuhan dalam perekonomian keluarga mempengaruhi kemakmuran dan juga kesehjateraan mereka. Terwujudnya kehidupan sosial dan ekonomi pemilik atau pengelola usaha, tidak terlepas dari faktor pendorong antara lain dorongan untuk mempertahankan diri serta dorongan untuk mengembangkan diri dalam kelompoknya. Kedua bentuk dorongan tersebut saling terkait dimana para informan mencari berusaha penghasilan agar dapat mengonsumsi makanan sebagai sumber tenaganya
sehingga
ia
memanfaatkan keterampilan
mengembangkan
dirinya
dengan
yang telah dimiliki sebelumnya
sebagai bekal untuk membuka usaha kuliner. Dorongan tersebut juga tumbuh berdasarkan dalam bentuk hasrat, kehendak, dan juga kemauan yang tertanam dalam diri penjual / pengelola usaha ayam krispi tersebut. Sebagai usaha mikro, usaha ayam krispi menjadi bentuk lapangan pekerjaan yang baru dan mempunyai peran dalam meningkatkan kualitas individu kelompok pekerja serta memiliki manfaat seperti mengurangi jumlah penggangguran di Kota Makassar. Usaha kaki lima baik yang berskala besar maupun kecil, tidak memiliki banyak persyaratan, baik dalam soal pendidikan, jenis kelamin, dan juga usia sehingga pekerjaan tersebut dapat dilakukan oleh semua kalangan. Dari wawancara yang telah
64
dilakukan, ke-enam informan mempunyai latar pendidikan yang berbeda-beda. Adapun pendidikan yang ditempuh mereka adalah sebagai berikut: Tabel 9 Status Pendidikan No Nama Suku 1 Usman Makassar 2 Andi Jawa 3 Ita Jawa 4 Yorinda Toraja 5 Maya Makassar 6 Akbar Makassar
Umur 27 Tahun 24 Tahun 34 Tahun 42 Tahun 29 Tahun 21 Tahun
Pendidikan SMK S-1 (tidak selesai) D-1 SMA S-1 (tidak selesai) S-1 (sedang berjalan)
Berdasarkan tabel tersebut diatas, dapat diketahui bahwa informan
rata-rata
telah
menempuh
pendidikan
di
bangku
perkuliahan seperti Andi, Ita, Maya, dan juga Akbar. Salah satu informan yaitu, Andi merupakan mahasiswa Fakultas Ekonomi angkatan 2010 di Universitas Kuningan, Jawa barat. Namun, karena melihat kondisi perekonomian keluarga, maka ia hanya dapat menempuh pendidikan 2 tahun setengah (sampai tahun 2012). Informan lainnya seperti Ita menyelesaikan pendidikan D-1 (diploma satu) di sebuah politeknik di Solo, Jawa Tengah Dan serupa dengan informan Andi, Ita tak melanjutkan kejenjang yang lebih tinggi karena masalah biaya dan juga telah merasa cukup dalam menempuh pendidikan formal. Informan Maya menempuh pendidikannya pada tahun 2005 di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin, Makassar tapi karena pada saat itu dia 65
terlalu fokus untuk berkerja, maka dia hanya bisa menempuh pendidikan selama 3 semester (D-3). Sedangkan karyawannnya Akbar, menjalankan usaha sambil mengambil program studi S-1 Jurusan Pemerintahan Universitas Muhammadiyah, Makassar. Dari sinilah dapat diketahui bahwa para informan merasa bisnis adalah bagian dari hidupnya dan menjadi peluang yang baik apabila pendidikan yang mereka dapatkan tak dapat dijadikan bekal untuk bekerja di perusahaan besar atau informal. Meskipun terdapat pemilik usaha yang menempuh pendidikan setingkat SMA (Sekolah Menengah Keatas) seperti Usman dan Yorinda, mereka berusaha keras agar anak atau anggota keluarga yang lain dapat hidup dan mendapatkan pendidikan yang layak. Adapun usia yang dipilih informan untuk bekerja sudah dianggap sesuai karena memasuki usia ideal untuk melakukan pekerjaan mulai dari 18 tahun (telah lulus SMA) sampai 20 tahun. Terdapat
alasan
khusus
mengapa
semakin
banyak
pedagang kaki lima yang berada di pinggir jalan yaitu untuk mencari pengalaman baru dan untuk mendapatkan penghasilan lebih banyak dibandingkan sebelumnya dikarenakan masyarakat perkotaan yang semakin banyak tiap tahunnya. Masyarakat perkotaan dianggap para pedagang sebagai kelompok yang memiliki banyak kebutuhan dan terdapat banyak sarana dan prasarana yang terdapat di perkotaan yang tidak dimiliki di desa
66
sehingga mereka tak kesulitan dalam mencari alat yang membantu pembuatan ayam krispi lagi pula peminat ayam krispi lebih banyak masyarakat perkotaan. Pekerjaan di perkotaan cukup menjanjikan dimana mereka dapat memperoleh penghasilan yang sesuai dengan usaha mereka sehingga dapat memenuhi kebutuhan dirinya dan juga keluarganya. Meskipun menjadi pedagang kaki lima termasuk pekerjaan sederhana tapi pekerjaan tersebut sekarang menjadi populer dan termasuk bagian dari kebutuhan masyarakat. Munculnya pedagang kaki lima sebagai sektor informal berkaitan dengan besarnya populasi penduduk dan juga angkatan kerja. banyaknya angkatan kerja yang masuk sektor informal menjadi bukti nyata bahwa persaingan di sektor formal cukup ketat dan tak dapat menampung semua angkatan kerja tersebut. Hampir sebagian dari penduduk Kota Makassar bekerja pada sektor industri perdagangan. Sektor informal di Kota Makassar cukup berperan dalam menyerap tenaga kerja yang tidak tertampung dalam sektor formal dan erat kaitannya dengan para pendatang dari daerah asal. Berdasarkan penuturan dari para konsumen dapat diketahui bahwa, masyarakat di Kota Makassar saat ini telah terpengaruh tren suatu produk makanan sehingga kondisi perekonomian semakin baik tak hanya ayam Kentucky saja
67
masih banyak bentuk kuliner lain yang unik dan menjadi kegemaran masyarakat Kota Makassar. 2. Keterampilan Setiap manusia mempunyai keterampilan yang berbedabeda dan Keterampilan tersebut berasal dari proses pembelajaran terhadap hal-hal yang ada disekitar mereka. Dengan keterampilan yang tersebut, maka kebutuhan ekonomi penjual akan tercukupi. Sebagai kota yang potensi perdagangannya cukup besar, sebagian penduduk di Kota Makassar melakukan pekerjaan yang sesuai dengan keahlian mereka. Pekerjaan tersebut tak hanya berguna bagi diri sendiri tapi juga orang lain seperti pemilik usaha yang menjajakan produknya oleh para konsumen agar dapat dinikmati. Berdasarkan wawancara yang dilakukan penulis, dapat diketahui bahwa para informan baik dari kalangan pemilik ataupun pengelola, menekspresikan diri dengan keterampilan dalam bidang ekonomi serta mengolah jenis kuliner yang telah mereka dapatkan. Keahlian mereka tersebut juga menjadi kemampuan yang pada umumnya dimiliki oleh seorang wirausaha (entrepreneur) dalam memanfaatkan jenis sumber daya untuk kegiatan produksi. Keterampilan yang dimiliki oleh para pemilik ataupun pegelola, selain meningkatkan kemampuan individu, dapat juga berpengaruh pada kepercayaan dirinya sehingga menjadi bentuk penting dalam melayani konsumen agar merasa nyaman dalam melakukan
68
kegiatan bisnis. Keterampilan dapat dikembangkan lebih jauh lagi apabila diterapkan dalam bentuk usaha. Sebagian wirausaha atau pengelola yang ada di Kota Makassar merintis usahanya atas dasar mencoba hal yang dianggapnya menarik dan senantiasa mencari tahu (curious) kemudian berusaha meraih sesuatu dengan caranya sendiri sehingga itulah cara mereka mendapatkan hobi. Bagi mereka yang sedang mencari kerja ataupun pendatang baru, dapat mudah memasuki sektor informal yang tidak menuntut persyaratan berat pada peminatnya dan yang diperlukan hanya keterampilan mengelola bisnis. Seperti pada salah satu karyawan dari informan Maya, yaitu Akbar (21 tahun) yang telah bekerja tak lama setelah usaha dibuka pada bulan April 2016. “Syaratnya itu dia tidak sama dengan di tempat yang biasanya yang harus ajukan proposal anu surat lamaran kerja, ndak. Permintaannya dia kan cuman ingin kehadiran saya, dia mau tanya-tanya saya. (wawancara pada tanggal 01 Mei 2016). Akbar berkerja dengan seorang karyawan lainnya yaitu Firman (28 tahun). Selain membantu usaha informan Maya, Akbar juga memiliki sebuah bisnis baju batik yang dijalankan bersama sepupunya
dan berada di jalan Sungguminasa,
Makassar.
Sehingga dapat dapat diketahui dari penuturan Akbar tersebut, bahwa dalam menjalankan usaha tidak ada kesulitan yang didapatkan apabila orang-orang tidak berputus asa dalam bekerja dan terus berusaha. Dari sinilah penulis dapat melihat bahwa
69
keterampilan didapatkan seseorang melalui pengalaman individu dalam mempelajari hal-hal yang dianggap menarik sehingga menjadi pengetahuan baru yang dapat berguna bagi kehidupannya. Semakin
banyak
pengetahuan
yang
ia
miliki,
maka
keterampilannnya akan semakin berkembang dan pengalaman menjadi pengetahuan yang paling berharga. Pengetahuan seperti yang terdapat dalam ilmu Antropologi, menjadi salah satu dari tujuh unsur kebudayaan yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia dan menjadi aspek yang membedakan manusia dengan makhluk
lainnya.
Untuk memperoleh
pengetahuan
tersebut,
manusia dapat melakukannya dengan cara mengamati ataupun melalui pengalaman pribadi yang terjadi berulang kali. Manusia juga merupakan makhluk yang senantiasa belajar dan pola tindakan yang ia lakukan adalah hasil dari pembelajaran. Semakin banyak yang ia ketahui, maka pola tindakannya dapat berubah lebih cepat dibandingkan perubahan biologisnya, sehingga hal tersebut dinamakan pengetahuan (knowledge). Para informan memutuskan untuk bekerja sebagai penjual ayam krispi karena tidak
memiliki
banyak
syarat
selain
itu
bebas
melakukan
pekerjaannya kapan saja tanpa adanya kontrak tertentu. Baik menurut para pedagang ataupun karyawan,selain mengembangkan keterampilan, manfaat lainnya adalah dapat berinteraksi dengan
70
orang banyak yaitu konsumen dan mendapatkan kesempatan untuk memperluas ilmu dibidang bisnis. Keterlibatan dalam ketenagakerjaan mempunyai berbagai arti baik dalam kehidupan individu maupun anggota keluarga. Seseorang menjadi lebih percaya diri karena telah berinteraksi dengan masyarakat. tak hanya itu tapi mereka juga telah bertanggung
jawab
suami/istri,anak,orangtua,
dalam dan
membiayai
saudara
serta
kebutuhan mendapatkan
pengalaman hidup. Munculnya sebuah keterampilan dipengaruhi oleh adanya dukungan sosial. Dukungan sosial tersebut berasal dari hubungan pertemanan atau hubungan keluarga sehingga menjadi dorongan untuk mengembangkan diri. Bentuk dukungan tersebut seperti diberikan motivasi dan juga bantuan baik secara fisik maupun materil. Motivasi untuk berkerja yang didapatkan para penjual ini berperan penting dalam mengejar karier dan juga untuk mencari nafkah. Selain itu motivasi yang membuat mereka berniat menjalankan usaha ini muncul dari lingkungan tempat tinggal mereka sendiri sehingga bisnis ayam krispi dapat berjalan sukses dalam jangka waktu tertentu dan dapat dikembangkan lebih jauh karena terjalin hubungan yang baik dengan teman maupun dengan anggota keluarga.Dapat diketahui bahwa keluarga atau teman menjadi sebuah tempat untuk bersosialisasi termasuk dalam soal perkerjaan. Hubungan sosial yang terjalin tersebut menjadi sebuah
71
bentuk kerjasama yang menguntungkan seperti diajarkan cara membuat ayam krispi, mengetahui serta memperoleh bahan bakunya. Tanpa adanya dukungan tersebut, kehidupan seseorang akan menjadi Meskipun mereka memperoleh dukungan sosial untuk membangun usaha, tapi sebagian dari informan yang diwawancarai tak mempunyai anggota keluarga lain yang menjadi pengusaha ayam krispi seperti Andi (24 tahun), Ita (34 tahun), dan juga Maya (29 tahun) berbeda dengan dua pemilik usaha yaitu, Yorinda (44 tahun) dan Usman (27 tahun) dimana usahanya dijalankan bersama anggota keluarganya dan juga memanfaatkan tenaga kerja lainnya yang perekrutannya dibantu oleh teman. 3. Pengaruh Pasar Kuliner merupakan bagian dari kehidupan manusia yang erat kaitannya dengan kebutuhan sehingga dapat dikatakan sebagai gaya hidup yang tidak akan pernah punah. Berdasarkan observasi dan
wawancara
yang
dilakukan,
dapat
diketahui
bahwa
kemunculan usaha ayam krispi ini dipengaruhi oleh perilaku konsumtif masyarakat yang terjadi dalam kehidupan sehari-hari. Pada umumnya, ayam Kentucky / krispi merupakan salah satu bentuk kuliner yang telah mendunia dan menjadi bagian dari kebutuhan individu karena pada dasarnya makanan sangat dibutuhkan untuk keberlangsungan hidup manusia dalam memberi tenaga dan juga kenyamanan. Dengan munculnya bentuk usaha
72
kuliner ini, masyarakat dapat menikmati berbagai macam makanan dari negara yang berbeda dan sinilah penulis beranggapan bahwa budaya masyarakat khususnya dalam konsumsi, mereka dapat mengalami perubahan sewaktu-waktu berdasarkan pemikirannya, sehingga budaya menjadi sarana untuk memuaskan kebutuhan anggota masyarakat. Usaha kaki lima ini, selain dipengaruhi oleh kebutuhan ekonomi juga dipengaruhi oleh pola hidup masyarakat yang sekarang ini
dapat dikatakan serba instan dan merasa lebih
praktis apabila membeli langsung karena dapat menghemat waktu dan tenaga daripada memasak sendiri. Hal tersebut dapat dikaitkan dalam wawancara yang dilakukan oleh penulis terhadap salah satu konsumen, yaitu Ayu (33 tahun) yang bekerja di Puskesmas Bantimurung, Maros. “Kalau dari segi rasa dengan KFC, pasti beda untuk kualitas ayamnya, rasanya juga, harga lebih-lebih tapikan untuk ukuran yang setiap hari begini kan ini mungkin lebih ekonomis. Kalau usaha seperti ini otomatis membantu bagi orang-orang yang kayak kita yang kerja, pulang kan tinggal makan. Ndak usah kerja lagi ndak usah dimasak lagi” (wawancara pada tanggal 12 Juni 2016). Banyaknya penjual ayam krispi kaki lima ini juga timbul dari pemikiran masyarakat yang mengganggap bahwa sektor informal bisa memberikan keuntungan banyak disesuaikan dengan ketertarikkan konsumen terhadap produk tersebut sehingga hampir seluruh jalanan baik itu besar maupun sempit, mulai padat oleh PKL (pedagang kaki lima) yang
73
dengan sabar dan terampil menunggu para konsumen mampir ke tempat mereka. Ayam krispi awalnya menjadi jenis kuliner yang mewah dan hanya bisa dinikmati oleh masyarakat menengah keatas. Melihat situasi tersebut, beberapa orang kemudian berinisiatif untuk menjual ayam krispi dalam bentuk usaha kecil agar mereka yang tak mampu membeli ditempat aslinya, bisa ikut menikmatinya. Tak hanya wanita, kaum pria juga banyak yang tertarik untuk menjadi pengelola dari usaha ayam krispi ini. Usaha yang dilakukan mulai dari gerobak sampai warung makan ini, biasanya dikunjungi oleh berbagai golongan dan dipengaruhi oleh banyaknya restoran cepat saji (fastfood) di Kota Makassar yang didukung oleh masyarakat pengemar ayam Kentucky dimana mereka menginginkannya sebagai kebutuhan, layaknya barang dan jasa. Selain memiliki rasa dan kualitas yang baik, usaha ayam krispi “kaki lima” tak kalah bersaing dengan gerai fastfood. Dari observasi yang telah dilakukan di lapangan, perilaku masyarakat dalam mengonsumsi ayam krispi ini menjadi suatu proses dimana sebuah produk dijadikan sebuah identitas begitupun dengan nilai fungsionalnya. Identitas disini maksudnya merupakan sesuatu yang menunjukkan perilaku individu yang menonjol dan terpengaruh dari lingkungannya sedangkan nilai fungsional menunjukkan manfaat dari suatu barang atau produk yang ada disekitar individu.
74
Kehidupan konsumtif dilakukan oleh siapa saja dan tidak memandang yang namanya golongan masyarakat kelas menengah keatas maupun menengah kebawah. Kehidupan konsumtif manusia menjadi sebuah kewajiban dalam memenuhi kehidupan sehari-hari. Tanpa makanan manusia tak bisa bertahan hidup. Semua konsumen menikmati bentuk makanan yang mereka temui disekitarnya, baik itu pejalan kaki, pengguna mobil yang rata-rata pegawai kantoran maupun pengguna motor. Sesuai pernyataan yang diberikan oleh pemilik usaha seperti Usman (27 tahun) dan Yorinda (42 tahun), kalangan remaja pada umumnya menyukai ayam krispi yang aslinya berasal dari restoran fastfood dan dari situlah para mereka tergerak untuk mendirikan usaha ayamnya. Konsumen dari adalah Murni (19 tahun), yang berkerja di Pertamina Sudiang. “Selain mungkin karena lebih banyak yang suka ayam. Kalau dibidang usaha ya mungkin ndak terlalu banyak modal selain itu murah banyak yang suka…”(wawancara pada tanggal 18 Juni 2016). Murni sudah sering membeli ayam krispi sejak berada di kos-annya di kelurahan Sudiang dan menurutnya ayam yang dihidangkan juga fresh karena dia bisa melihat penjual menggorengnya atau meletakkannya di etalase sama seperti pernyataan konsumen lainnya. Salah satu konsumen yang memperhatikan bisnis ini yaitu Chandra (22 Tahun), mengatakan bahwa peminat usaha krispi semakin banyak.
75
“Saya biasa setiap hari…menjelang pulang kerja jam setengah 5. Ya…selagi enak, enak juga kalau dimakan sahur (saat bulan puasa)…kalau dari segi harga, rasa, dan penampilan,sudah pas. Bagus cara pengolahannya.” (wawancara pada tanggal 12 juni 2016). Meski begitu Chandra telah memiliki pekerjaan di bidang farmasi dan juga konsumen lainnya belum ada keinginan untuk membangun usaha serupa karena kendala di modal, dan mereka telah merasa nyaman dengan pekerjaan saat ini. B. Praktek Pengelolaan Usaha Ayam Krispi Usaha atau bisnis merupakan bentuk kegiatan yang dilakukan manusia secara ekonomi serta bertujuan untuk mencapai keberhasilan secara finansial melalui sebuah strategi yang dikembangkan oleh seorang wirausaha (entrepreneur). Sebelum melaksanakan kegiatan produksi, para penjual ayam krispi memperhatikan persiapan seperti modal, bahan baku, peralatan masak, serta hal-hal lainnya yang diperlukan dan dianggap berpengaruh terhadap penghasilan mereka. Terdapat beberapa perbedaan yang menonjol antara ayam krispi gerai fastfood dengan kaki lima mulai dari bumbu yang digunakan, proses produksi, harga, strategi
yang diterapkan, serta lokasinya. Walau begitu, pemilik usaha tetap berusaha untuk membuat ayam dagangan mereka sekelas dengan gerai fastfoods seperti memberikan berbagai bentuk pelayanan Berdasarkan dengan apa yang penulis dapatkan baik itu dari observasi
dan
juga
wawancara,
adapun
persiapan
dan
bentuk
76
pengelolaan ayam krispi yang dilakukan para penjual adalah sebagai berikut: 1. Proses Produksi Proses produksi dalam usaha ayam krispi ini terdiri dari beberapa tahap mulai dari mencuci ayam yang sudah dipotong, merendam ayam dalam larutan bumbu, dicampur dengan tepung sampai akhirnya digoreng dan dijual kepada konsumen. Meskipun pemilik usaha atau pengelola mempunyai tahap yang sama dalam proses tersebut, masih terdapat perbedaan kecil didalamnya seperti larutan bumbu dan tepung yang digunakan. Dari observasi terhadap aktivitas informan, penulis memperoleh pengetahuan yang terkait dengan produksi ayam krispi kaki lima ini mulai dari proses penyiapan, pengolahan, sampai dengan penjualan. Bagi pemilik usaha, modal merupakan kunci utama yang digunakan dalam proses produksi dan berdasarkan definisi dari Riyanto pada bab II, dapat diketahui bahwa modal terbagi atas dua yaitu modal tetap dan modal kerja. Modal tetap berasal dari sejumlah dana yang digunakan para penjual untuk keperluan berdagang seperti gerobak, meja, peralatan memasak, dan juga bahan yang digunakan untuk meracik ayam krispi. Adapun modal yang dimiliki oleh penjual berasal dari berbagai jalur mulai dari tabungan sendiri, bantuan keluarga, teman ataupun dari pihak manajemen. Sedangkan modal kerja dapat dilihat dari mereka yang ikut terlibat dalam usaha ini.
77
Adapun yang menjadi golongan karyawan / pekerja dalam penelitian ini adalah Andi (24 tahun), yang mengelola Hisana Fried Chicken (HFC), cabang Goa Ria, Sudiang dan Akbar (21 tahun) yang turut mengelola usaha dari informan Maya (29 tahun). Sesuai dengan informasi yang diperoleh, maka penulis membuat tabel yang disesuaikan dengan pembagian modal pemilik atau pengelola usaha sebagai berikut: Tabel 10 Pembagian Modal Informan Pertama : Usman (27 tahun) Ayam yang Bahan dibutuhkan Untuk Modal Membuat Ayam Krispi Rp.10.000.000 -20 ekor -Tepung ukuran Kompas= sedang (170 Rp.9.000 potong)= Rp. -Garam, 540.000 Vetsin, Ketumbar, Keterangan: Bawang 1 ekor ayam putih yang dibeli (1 kg), (1,3 kilo)= Minyak Rp. 27.000 goreng (15 kilogram) =Rp. 900.000
Kebutuhan Berdagang
Gaji Karyawan
Penggorengan -Gas (3 kg)= Rp. 15.000 -Gerobak= Rp. 5.000.000 -Meja makan= Rp.400.000 -Tempat nasi (termos) - Spanduk (3x1,5) = Rp. 100.000 -Bungkus makanan -Piring,dsb
Rp.1.400.000 /bulan
Berdasarkan hasil wawancara dengan informan Usman sebagai pemilik usaha, diketahui bahwa modal yang ia peroleh berasal dari gajinya saat masih bekerja sebagai buruh dan juga bantuan dari orang tuanya
78
yaitu sekitar Rp. 5.000.000. Untuk membeli bahan pokok, Usman mempunyai
tempat
langganan
yaitu
tempat
pemotongan
ayam,
Alhamdulliah yang berada di Kelurahan Daya. Meskipun tidak memiliki hubungan keluarga, Usman menerima perlakuan khusus dari penjual ayam mentah tersebut karena telah menjadi pelanggan tetap seperti, diberikan diskon.“Sampai 10 persen bisa. Harga ayamnya sekarang 27 ribu kalau orang biasa 45 sampai 50 ”(wawancara pada tanggal 19 Juni 2016). Dari sinilah dapat dilihat hubungan sosial yang baik antara penyedia dan juga pedagang kaki lima dalam kegiatan ekonomi. Untuk bahan lainnya seperti bumbu pelengkap, informan membelinya di Pasar Daya dan mencari penjual bumbu yang dianggap sesuai dengan kebutuhannya. Selama pembelian bumbu tersebut, Usman tidak pernah mendapatkan diskon atau perlakuan khusus lainnya dan biasanya ia menghabiskan uang sebesar Rp. 900.000 dan perbulannya sebesar Rp. 2.500.000. Adapun meja makan yang tersedia di tempanyat berjualan, dibuat oleh seorang ahli kayu yang dikenalnya. Sedangkan gerobak yang ia miliki dulunya dipakai oleh seorang penjual gorengan yang berada di kawasan Sudiang. Gerobak tersebut ia beli seharga Rp.5.000.000. Seorang teman juga membantu dalam menrekomendasikan karyawan kepada Usman dan karyawan tersebut digaji Rp. 1.400.000 juta tiap bulannya. Sebelum berjualan di tempatnya sekarang, Usman pernah berjualan Alfamidi yang masih berada di wilayahnya berjualan dan pada
79
saat itu biaya sewanya adalah Rp.500.000 tapi sekarang turun menjadi Rp.450.000. Dari data sekunder yang didapatkan penulis, adapun resep yang menyerupai ayam khas KFC (Kentucky Fried Chicken), sudah banyak diketahui oleh masyarakat, baik itu dari media cetak, elektronik, maupun melalui komunikasi langsung, sehingga orang-orang dari berbagai kalangan dapat mempelajarinya walaupun dalam resep tersebut terdapat berberapa perbedaan dalam bahan yang digunakan. Resep ayam krispi yang dimiliki oleh informan Usman didapatkan oleh salah seorang temannya yang kebetulan mengetahui resep tersebut. “Awal resepnya memang ada, tetapi kurang memuaskan, nah itu dikembangkan sendiri. Sebelumnya itu pakai tepung biasa, tepung terigu. Tapi yang merek biasa yang kiloan itu yang tanpa merek. Kompas itu kan, saya ambil inisiatif tepung yang paling keras katanya. Ya mungkin ndak cepat lembab. Ya ternyata ketemu. teman saya yang kasih resepnya” (wawancara pada tanggal 02 Juni 2016). Adapun teman yang memberikan resep kepada Informan Usman, bukanlah seorang penjual ayam goreng melainkan penjual pisang nugget yang berada di jalan Laikang, Kelurahan Sudiang Raya. Informan sempat memberitahukan kepada penulis bahwa resep yang diberikan kepadanya tak begitu diketahui asal usulnya dan hanya disebar dari satu orang ke orang lainnya. Untuk mengetahui cara pembuatannya, Usman hanya memerlukan waktu satu hari karena menurutnya resep ayam krispi itu tak begitu sulit untuk dipelajari meskipun dalam awal pembuatannya hasil
80
yang
diperoleh
kurang
memuaskan,
Usman
tetap
berusaha
mempertahankan niatnya untuk menjadi wirausaha sehingga menemukan solusi yang baik untuk membuat ayam krispinya menjadi lebih baik yaitu dengan mengganti tepung biasa yang di jual di pasaran dengan tepung kompas yang dapat membentuk kulit ayam krispinya menjadi keras. Hal Ini ia lakukan karena kulit krispi merupakan ciri khas dari ayam Kentucky pada umumnya. Selain itu ia mengatakan bahwa dua kilo tepung kompas yang digunakan cukup untuk 5 ekor ayam (sekitar 30 potong). Dalam proses
peracikan
tersebut,
informan
tak
pernah
memakai
telur
dikarenakan kulit krispinya tak akan bertahan lama. “Kalau pakai telur tidak begitu lama krispi nya paling satu jam layu. Itu ruginya pakai telur. Renyah memang renyah saya akui memang renyah kalau pakai telur tapi paling 1-2 jam yah… gimana yah ya dilihat sajalah” (wawancara pada tanggal 16 April 2016). Pengetahuan ini didasarkan atas pengalaman informan sebagai wirausaha yang memperhatikan hasil akhir ayam krispinya apabila memakai campuran telur atau hanya menggunakan tepung kompas. Kulit krispi ini juga menjadi keunggulan tersendiri bagi ayam buatan Usman seperti yang dikatakan oleh salah satu konsumennya, Murni (19 tahun) yang bekerja di Pertamina Sudiang.“Ini kayak pas sekali anunya mulai dari tekstur, pengolahannya maupun rasanya. Ya. Rasa pas juga tidak terlalu asin” (wawancara pada tanggal 12 Juni 2016). Dalam meracik ayam, Usman menggunakan berbagai bumbu yang ia peroleh dari pasar sebelumnya kemudian membiarkan meresap beberapa lama.
81
“Ayamnya dilarutkan dalam campuran air, bawang putih,merica,garam,sama vetcin…bumbu biasa… kadang pakai ketumbar. Direndam itu sekitar 1 atau 2 jam kemudian sebelum dimasukkan ayamnya ketepung,saya tambah garam. Nah itu biar rata saja kemudian diaduk-aduk” (wawancara pada tanggal 02 Juni 2016). Dalam larutan bumbu yang digunakan, informan juga memakai ketumbar untuk mempengaruhi rasa ayamnya sehingga menjadi lebih gurih. Selain itu terdapat sedikit perbedaan dalam garam yang digunakan. Garam kasar dimasukkan kedalam larutan bumbu cair dan digunakan untuk mempertajam rasa sedangkan garam halus dicampurkan kedalam tepung kompas dan berperan untuk meratakan rasa dari bumbu cair yang digunakan.
Gambar 1. Praktek pengelolaan yang dilakukan oleh Usman Untuk menggoreng ayam, Usman memerlukan waktu sekitar 30 menit dalam rendaman minyak seberat 15 liter. Panas dari minyak
82
tersebut tidak dapat ia perkirakan secara pasti berapa suhunya namun apabila merasa sudah cukup panas, maka ia akan memasukkan ayam yang sudah dibalut tepung tersebut kedalam wajan besar yang secara khusus memang digunakan untuk menggoreng dalam jumlah banyak. Dalam sehari, Usman dapat memasukkan ayam 50-60 potong dengan waktu menggoreng tiga sampai empat kali atau setidaknya stok ayam yang dimiliki untuk sehari telah habis. Dalam mempersiapkan dagangan, Usman mengaku tak kerepotan dalam mengurus peralatan dan segala keperluannya karena tempatnya berjualan sangat dekat dengan tempat tinggalnya yakni tepat di belakang kawasan ruko Sudiang (jalan masuk menuju Asrama Haji).
Gambar 2. Tampilan ayam Al-Khidmah Fried Chicken
83
Informan Kedua: Andi (24 tahun) Ayam yang Bahan Kebutuhan Gaji Modal dibutuhkan Untuk Berdagang Karyawan Membuat Ayam Krispi -Freezer Rp.30.000.000 -Ayam ukuran -Tepung Rp.900.000 besar untuk 4 seberat 5 kg -Meja makan (gaji hari (2,1 kg)= dan bumbu -Gerobak pokok)+ Rp.1.600.000 khusus -Bungkusan Rp.50.000 (milik - Kompor (uang Keterangan: perusahaan) listrik makan) -Dipotong 9 -Minyak -Gas (12 kg) bagian: Dada goreng (15 -Sambal 3 potong, kilogram) kemasan Paha 2 -Rice potong, cooker, Sayap 2 Minuman, potong, dan Dsb Paha bawah, 2 potong
Sebagai karyawan dari usaha kuliner yang cukup besar di Indonesia, Andi mempunyai kewajiban untuk melindungi rahasia dari pemilik brand (merek dagang), agar kualitas produknya tetap terjaga. Andi tidak dapat menyebutkan secara mendetail harga bahan atau peralatan yang digunakan karena semuanya milik, dan ditanggung oleh pihak Hisana Fried Chicken Makassar (HFC). Apabila kekurangan bahan, maka Andi akan menghubungi pihak HFC melalui aplikasi media sosial, Whatsapp agar dikirimkan bahan-bahan serta peralatan yang dibutuhkan. Selain itu, ia menuturkan apabila penjualan ayamnya menurun, maka ia akan memesan ayam mentahnya sedikit sedangkan apabila penjualannya
84
meningkat, maka ia akan memesan ayamnya lebih banyak dari sebelumnya adapun dalam sehari ia bisa menerima ayam mentah 30-40 potong dari pihak HFC. Dari tabel tersebut diatas dapat diketahui bahwa biaya sewa yang ditanggung oleh pihak Hisana Fried Chicken cukup besar hal ini dikarenakan
biaya sewa tersebut dibayar penuh sampai
setahun dan berakhir pada bulan Oktober 2016 sehingga informan Andi harus pindah lokasi yang dianggap lebih strategis dan masih jarang ditemui pedagang ayam krispi. Pada membutuhkan
kegiatan bantuan
produksi,
ada
ketika
cukup
saat
dimana
kerepotan
Andi
dalam
sangat melayani
konsumen. Andi mengatakan kepada penulis bahwa ia tak dapat meminta bantuan orang lain kecuali atas izin dari pihak manajemen. Penambahan karyawan hanya dilakukan apabila salah satu cabang mempunyai kondisi pasaran yang cukup baik. “Kalau untuk karyawan disini lihat penjualannya dulu. Soalnya kalau ini ayam krispi Hisana tiap counter tuh misalkan counter itu penjualannya kurang, mungkin cukup satu orang dulu kalau penjualannya lebih tinggi atau gimana, harus tambah karyawan. Memang sih saya sempat mau tambah karyawan cuman kan’ orang kantor tidak diperbolehkan”(wawancara pada tanggal 08 juni 2016). Pada saat berada di cabang Bekasi, Andi bekerja dengan empat karyawan lainnya dan memiliki pembagian tugas: dua sampai tiga dari mereka bekerja pada pagi hari, ada yang bertugas untuk mengelola dan mengoreng ayam serta menu lainnya, lalu ada juga yang bertugas untuk menjaga gerai. Apabila sudah memasuki jam istirahat (pukul 12 siang),
85
maka mereka yang bertugas tadi akan digantikan oleh orang yang belum bekerja. Pembagian aktivitas tersebut dilakukan beberapa jam sekali hingga menjelang tutup. Dalam wawancara yang dilakukan dengan Andi, ia menjelaskan bahwa bahan-bahan yang diperlukan sudah dalam keadaaan siap sehingga tak perlu waktu lama untuk digoreng. “Tepung dan ayam sudah ada bumbunya sudah disiapkan dari kantor jadi cuma menggoreng saja. Kira-kira misalkan dalam freezer sudah beku (ayamnya), mungkin hampir lima jam gitu sudah bisa dikeluarin” (wawancara pada tanggal 23 April 2016).
Gambar 3 . Racikan Ayam HFC yang telah siap Sesuai dengan gambar diatas, bahwa ayam yang akan diolah sebelumnya telah dikemas dengan plastik bersama bumbu rahasia dan dimasukkan ke dalam freezer selama lima jam. Setelah ayam tersebut telah selesai dicairkan, langkah selanjutnya adalah menyiapkan air dingin dan juga tepung khusus yang diletakkan pada wadah (baskom). Dalam 86
tahap
ini
Andi
mencuci
tangannya
terlebih
dahulu
kemudian
menggunakan sarung tangan plastik. Hal tersebut menjadi kewajiban bagi setiap karyawan Hisana Fried Chicken agar menjaga kualitas produk. Selain itu ia juga menggunakan celemek, agar baju yang dikenakannya tidak kotor dan dapat dipandang baik oleh konsumennya. Andi mengolah ayam berdasarkan instruksi yang ia peroleh pada saat menjalani training di Hisana Fried Chicken, Bekasi dan selama bekerja 3 tahun sampai saat ini, ia belum mengetahui racikan bumbunya terbuat dari apa saja karena hal tersebut menjadi rahasia pemilik dan tak boleh dibocorkan sedikitpun termasuk pada karyawannya. Jenis kompor yang digunakan oleh informan adalah kompor listrik, dan diperlukan waktu lama untuk memanaskannya sehingga proses pengolahan dilakukan sambil menunggu kompor yang digunakan. Adapun potongan ayam pada wadah plastik tersebut hanya dipotong setengah sehingga karyawan dapat memotongnya lagi menjadi beberapa bagian. Hal ini berguna untuk meresap bumbunya dan juga agar cepat matang. Potongan ayam tersebut kemudian dicampur kedalam tepung dan diaduk minimal 15 menit. Setelah dimasukkan kedalam air dingin beberapa saat, masukkan kembali kedalam tepung lalu diaduk.
87
Gambar 4. Menyaring ayam di dalam air dingin Prosesnya hampir serupa pada kentang goreng dimana kentang tersebut dimasukkan kedalam air dingin dan dicampur dengan tepung kemudian diaduk lalu diayak. Proses tersebut berlangsung 2 kali sebelum akhirnya digoreng selama 15 menit. “Saya pakai itu paling 250 (temperaturnya). Kalau ganti minyaknya ini mungkin dimatiin dulu buka dari sini (menunjuk bagian bawah kompor) pakai colokan listrik ini pakai gas sama listrik jadi misalkan kalau mati lampu ya otomatis pakai baterai juga jadi pakai baterai juga menggorengnya…ya mungkin sebisanya kalau gak mampu untuk berbuat beberapa jam itu…meskipun pakai baterai”(wawancara pada tanggal 23 April 2016) Diketahui bahwa kompor listrik tersebut menggunakan gas seberat 12 kg dapat juga menggunakan gas seberat 3 kg. Tapi sebagai usaha kuliner yang sangat aktif, Andi lebih suka menggunakan gas 12 kg karena dapat digunakan lebih dari 3- 4 hari. Untuk memanaskan minyak,
88
diperlukan waktu sampai 20 menit dan dalam satu kali menggoreng, Andi dapat memasukkan 12-15 potong ayam perharinya.
Keuntungan dari
memakai kompor listrik adalah informan dapat menyaring ayamnya agar bebas
dari
minyak
sedangkan
kerugiannya
adalah
pada
saat
menggoreng terjadi mati lampu. Baterai yang terdapat pada kompor tersebut akan berperan sebagai listrik cadangan walaupun waktu yang diperoleh tak cukup lama untuk menggoreng ayam. Meski merupakan karyawan tunggal, tapi Andi mempunyai semangat kerja tinggi hal ini dapat diketahui pada saat penulis melakukan mendokumentasikan praktek pembuatan ayam krispi ala Hisana Fried Chicken. Terdapat dua sampai empat orang konsumen yang mampir ketempatnya sehingga Andi harus melayani mereka terlebih dahulu kemudian melanjutkan proses pembuatan ayam krispinya kepada penulis. Sebagai peneliti, penulis menghargai usaha beliau dalam melakukan pelayanan. Selain itu, Andi juga benar-benar fokus dan disiplin dalam pengolahan ayam dan kentang karena apabila ia kehilangan fokus, maka konsumen yang membeli akan memberi keluhan (complain). “Beberapa hari konsumen sempat mengeluh. Mungkin karena ayam kelamaan dibuat jadi agak bau begitu suka mengeluh dan selain itu juga karena kan karir saya kerja sendiri kalau terlalu capek ya…teralihkan perhatian” (wawancara pada tanggal 23 April 2016). Sebagai karyawan yang bertanggung jawab terhadap sebuah usaha kuliner di Kota Makassar, ia mempunyai kewajiban untuk menjaga kualitas produk sehingga tak merusak nama baik Hisana Fried Chicken.
89
Baginya, konsumen merupakan pihak yang sangat memperhatikan kualitas produk mereka sehingga apabila ia melakukan kesalahan maka ia akan kehilangan konsumen.
Gambar 5. Tampilan ayam Hisana Fried Chicken Informan Ketiga : Ita (34 Tahun) Ayam yang Bahan Untuk Modal dibutuhkan Membuat Ayam Krispi Rp.5.000.000 -3-4 ekor -Tepung ayam untuk khusus (untuk 32 potong, satu bulan)= masingRp.325.000 masing -Telur = Rp. Seberat 1 kg 42.000 (ukuran - Minyak besar)= Rp. Merica, 140.000 Bawang, Garam, Keterangan: Penyedap -Satuan rasa ayamnya= Lada hitam= Rp.35.000 (8 Rp.100.000 potong)
Kebutuhan Berdagang
Gaji Karyawan
-Gerobak= Rp.38.000 -Gas (3 kg)= Rp.17.000 -Kompor -Rice cooker= Rp.300.000 -Sewa Tempat= Rp.400.000 -Bungkus makanan -Sambal kemasan -Tempat Nasi (termos)
-
90
Dalam perolehan modal, Ita dibantu oleh suaminya yang bekerja tak jauh dari tempatnya bekerja yaitu di kompleks TNI-AU, Daya. Selama berjualan mulai dari bulan Desember 2015, informan tak pernah merasa kesulitan dalam membayar uang sewa di Indomaret yang berjumlah Rp.400.000 dan diketahui bahwa uang sewa setiap PKL yang berjualan didepan Indomaret, bisa berbeda tergantung dari bentuk usaha yang dijalankan. Untuk membeli bahan seperti ayam dan bumbu pelengkap, informan memperolehnya ditempat yang berbeda-beda misalnya ayam mentah dibeli di tempat pemotongan ayam di Kompleks TNI-AU Daya, bumbu pelengkap (bumbu dapur) dibeli di Pasar Daya, gas seberat 3 kg dibeli di Indomaret tempatnya berjualan, lada hitam dibeli di Carrefour Daya, dan tepung yang digunakan adalah buatan khusus yang ia beli dari temannya yang juga berjualan ayam krispi di Solo, Jawa Tengah sedangkan gerobaknya informan peroleh dari toko aluminium. Sebagai pelanggan tempat pemotongan ayam, Informan memperoleh perlakuan khusus.“Harganya 1 kilo 35. Biasa dapat 35 yang besar kalau yang lain kecil, 3 kilo…tapi tidak kasih digratis. Kalau harga aslinya kadang ada yang 40” (wawancara pada tanggal 19 Juni 2016).
Awalnya informan Ita mengatakan bahwa harga ayam adalah Rp.30.000 kemudian dalam sesi wawancara berikutnya, harga ayam tersebut naik menjadi Rp.35.000 hal tersebut dikarenakan penelitian sempat dilakukan pada bulan Ramadhan (bulan Juni-Juli 2016). Meskipun mengalami kenaikan, masih ada keuntungan yang diterima oleh informan
91
Ita dimana ia mendapatkan ukuran dan bobot yang besar sedangkan orang lainnya yang membeli ayam mentah disana dikenai harga hingga Rp 40.000 dan bobotnya sedikit kecil dari Ita. Ditempat lainnya seperti pasar, informan tak menerima perlakuan khusus dari penjual bahan pokok karena tempat ia memilih bahan dapat berubah sesuai keinginan. Dalam wawancara, Ita mengatakan bahwa ia belum ingin merekrut karyawan karena dibutuhkan modal tambahan dalam memberi gaji tiap bulannya dan merasa masih bisa mengelola sendiri usahanya karena jumlah konsumen tak terlalu banyak. Terdapat cita rasa tersendiri yang membuat ayam buatan Ita disukai oleh para konsumen. “Ayamnya direndam dalam larutan garam, merica, bawang putih 1 biji, telur dan royco. Direndam dulu 3-5 jam baru nanti mau digoreng keluarin dari freezer, keluarin dari freezer…siapkan tepung basah yang sudah dicampur dengan telur baru sama tepung kering, diremas-remas sudah, baru digoreng” (wawancara pada tanggal 24 April 2016). Dapat diketahui bahwa informan Ita mempunyai dua jenis tepung yang digunakan pada ayam racikannya, yang pertama tepung basah yang terdiri dari campuran air, tepung, dan juga telur. Kedua adalah tepung kering yang digunakan untuk melapisi ayam. Adapun waktu yang dibutuhkan untuk membalur ayamnya tersebut tak begitu lama sehingga dapat langsung digoreng.
92
Gambar 6 .Praktek Pengelolaan yang dilakukan oleh Ita Serupa dengan informan Usman, Ita lebih menyukai tepung racikan temannya ini dibandingkan dengan tepung lain yang dijual dipasaran karena menurutnya “kulit krispi” yang dihasilkan kurang begitu sempurna. Dalam satu kali menggoreng, ia dapat memasukkan 3-4 potong ayam. Hal ini dipengaruhi oleh jenis penggorengan yang ia gunakan yakni berupa panci besar yang diletakkan didalam gerobaknya dan waktu yang digunakan informan untuk menggoreng adalah setengah jam dengan api sedang. Karena ia bekerja sendiri, tak jarang ada konsumen yang mengeluhkan bahwa ayam yang disajikan masih belum matang karena informan terburu-buru dalam pengerjaannya ataupun jumlah ayamnya tak mencukupi. Dari informasi yang didapatkan tersebut diketahui bahwa dalam mendapatkan resep dan tepung khusus, informan Ita memperolehnya dari teman yang juga seorang penjual ayam krispi sehingga hal ini menjadi 93
bentuk dukungan secara material. Tepung tersebut dibuat berdasarkan resep salah satu gerai fastfood yaitu Mc Donald. Adanya hubungan yang baik dengan pihak Mc Donald menjadikan teman dari informan Ita mendapatkan kepercayaan untuk memperoleh resepnya. Ita sempat mengganggap hal itu melanggar rahasia perusahaan namun, ada kemungkinan cara yang digunakan oleh temannya dalam pembuatan ayam krispi tersebut sedikit berbeda dari aslinya sehingga tak dikatakan mencuri resep ayam ala fastfood seluruhnya seperti penambahan biji wijen dalam tepungnya tersebut. Karena sudah setahun tinggal di Kota Makassar, Ita tidak mengetahui apakah usaha dari temannya ini telah memiliki cabang atau belum. Tapi Dalam satu kesempatan, penulis mendapatkan informasi dari beliau bahwa ia mempunyai rencana untuk membuat jaringan usaha di Kelurahan Panaikang yang akan dikelola dan dimodali sendiri oleh temannya. Teman dari Ita ini menawarkan diri untuk memperkenalkan ayam krispi kepada konsumen baru yang kemungkinan masih jarang ditemui di Kelurahan Panaikang. Hal ini menjadi peluang Ita agar menjadikan brand Hot Chicken Expres-nya semakin dikenal oleh banyak orang.
94
Gambar 7. Tampilan ayam Hot Chicken Expres Informan keempat: Yorinda (42 tahun) Ayam yang Bahan untuk Modal dibutuhkan Membuat Ayam krispi Rp.30.000.000 1 kali -Merica pengambilan -Ketumbar ayam -Lombok perbulannya -Bawang putih =Rp.2.400.0 -Penyedap 00 rasa (ukuran -Pala besar) -Susu= Rp.1.000.000 (untuk 2 minggu) -Tepung Roti (25 kilo)= Rp. 200.000 -Minyak goreng
Kebutuhan Berdagang
Gaji Karyawan
-Gerobak= Rp.3.000.000 -Sewa tempat= Rp.18.000.00 Penggorenga n+ gas = Rp.2.000.000 -Kulkas +Freezer = Rp.5.000.000 -Meja= Rp.2.000.000 -Bungkus makanan -Sambal, dsb
Rp. 1.300.000/ bulan
95
Dalam membangun usahanya, Yorinda memakai tabungan dari gaji yang ia diperoleh saat masih bekerja di restoran dan tidak bergantung sama sekali pada suami maupun kakaknya, Daniel Paringgi (40 tahun). Awal berbisnis bersama kakaknya di BTP (Bumi Tamalanrea Permai) 10 tahun yang lalu (sekitar tahun 2006), modal yang diperlukan tak terlalu banyak dan dalam berjualan mereka hanya memakai gerobak hingga kemudian, konsumen yang datang perlahan-lahan mulai bertambah dan akhirnya usaha tersebut telah berkembang dalam bentuk ruko (Rumah Toko). Adapun biaya sewa ruko setahun yang ditanggung Yorinda adalah sebesar Rp.18.000.000 sedangkan kakaknya, Daniel sebesar Rp. 45.000.000 hal ini karena ruko yang ia disewa jumlahnya mencapai tiga unit. Keseluruhan dari karyawan Daniel adalah 10 orang dan semuanya berada di wilayah BTP sedangkan karyawan Yorinda berjumlah 4 orang, 2 orang berada di Paccerakang dan 2 orang berada di jalan Goa Ria, Sudiang. Cabang di Goa Ria telah berjalan sejak bulan Febuari 2016 dan dikelola oleh temannya yang sudah ia percaya. Sampai pada saat terakhir diwawancarai, informan belum mempunyai rencana untuk membuka cabang baru. Untuk bahan pokok, informan biasanya peroleh dari tempatnya berlangganan seperti di Pemotongan Ayam Alamin, Daya dan Pasar Terong. Sama seperti informan sebelumnya, Yorinda menerima perlakuan khusus misalnya jika ia kekurangan ayam atau bumbu maka ia akan
96
meminta orang dari tempatnya berlangganan untuk mengantarkan langsung ke rukonya. “Saya beli bumbunya di pasar terong. Kalau saya bumbuku tinggal sedikit saya langsung telpon toh? Kan sudah langganan. Ya sudah tau, apa-apa yang diinginkan…bumbubumbunya dibeli…kalau belanja 1 kali beli bumbu sekitar 1 juta tapi dipakai mungkin sekitar 2 minggu” (wawancara pada tanggal 24 April 2016). Dalam proses pengelolaan, Yorinda mengatakan bahwa ia mengerjakannya sendiri mulai dari mencuci sampai dengan meracik ayamnya. “Cuci ayam jadi saya kerja sendiri…jadi ada karyawanku, saya harus kerja sendiri…saya ndak percaya toh? pokoknya yang sudah dipotong, diantarkan, saya langsung cuci. Maksudnya bukan kurang percaya menjualnya…tapi kerja ayamnya gitu…karena saya tidak percaya orang…kalau dia yang cuci pasti saya pikir pasti ndak bersih hehe jadi susah” (wawancara pada 24 April 2016). Sebagai pemilik usaha, Yorinda ingin agar kualitas ayamnya terjaga dan tak ingin ada kekurangan dalam pengolahannya termasuk dalam mencuci ayam . Munculnya pemikiran tersebut kemungkinan berasal dari selera konsumen yang sewaktu-sewaktu berubah apabila ayam yang telah diolah, kebersihannya tak terjamin. Karena tak ingin merusak brand milik saudaranya akibat kualitas dari ayam yang dimiliki sudah tak begitu baik, maka Yorinda selalu menginginkan ayam mentah setiap harinya diantarkan oleh pihak pemotongan ayam dalam keadaan fresh . Selain itu dalam wawancara Yorinda beranggapan bahwa apabila ayam mentah disimpan dalam jangka waktu lebih dari
97
dua hari, maka rasanya akan berubah sehingga ia langsung meraciknya dengan bumbu kemudian dimasukkan ke freezer agar dapat langsung diberi tepung dan digoreng. Kebiasaannya tersebut menjadi keunggulan dari usahanya berbeda dari pesaing yang kemungkinan menyimpan ayam mentahnya dalam jangka waktu yang lebih lama. Dari wawancara dengan Yorinda dapat diketahui bahwa ayam yang telah dicuci bertujuan untuk membersihkan darah atau lendir yang menempel pada ayam mentah tersebut. Setelah benarbenar bersih, ayam mentah tadi kemudian ditaruh didalam wadah berisi larutan bumbu beralasan plastik kemudian diikat sehingga tidak ada satupun udara yang masuk di dalam plastik tersebut. Ayam tersebut disimpan dalam freezer selama beberapa jam agar bumbu meresap sempurna. Adapun campuran bumbu yang ia gunakan terdiri dari Merica, ketumbar, cabai, bawang putih, bumbu penyedap seperti masako, Ajinomoto, pala, dan juga susu. Alasan Yorinda memakai dua bumbu penyedap yang berbeda adalah untuk memberi rasa yang gurih. Setelah
bumbunya
telah
meresap
pada
ayam,
ia
kemudian
mencelupkannya kelarutan bumbu chili lalu dicampur pada tepung roti. Penggunaan tepung ini berbeda dengan penjual lainnya dimana mereka memakai tepung kompas atau tepung racikan sendiri dan terdapat alasan mengapa Yorinda memakai tepung roti.
98
“Supaya anu toh supaya tidak keras. Memang tepung roti agak mahal tapi bagus kalau yang lain keras. Kompas begitu toh? keras dia memang agak murah tapi keras. Kerupuknya yang keras” (wawancara pada tanggal 24 April 2016).
Gambar
8.
Praktek Yorinda
Pengalaman
dalam
Pengelolaan
mengolah
yang
dilakukan
bisnis kuliner
membuat
informan dapat mengetahui tentang pengaruh dari bahan yang akan digunakannya seperti tepung. Penulis beranggapan bahwa tepung yang digunakan mungkin disesuaikan dengan bumbu dasar yang digunakan agar hasilnya sempurna. Apabila kulit krispi terlalu keras maka tak seorangpun mau memakannya. Minyak yang digunakan juga berdasarkan keputusan informan dimana ia hanya memilih merek Bimoli. Alasan khususnya karena hasil menggorengnya merata dan kuning kecoklatan berbeda dengan minyak lain yang hasilnya akan langsung gosong dan kehitaman. 99
“Minyaknya dipanaskan sekitar 15 menit, sampai panas. Saya tidak pakai temperatur cuma anu saja’kan tidak sama dengan itu khususnya begitu toh?(memakai termometer) saya tidak perkirakan…sudah tau…sudah panas…kasih turun…saya pakai yang api besar ndak bagus kalau ndak panas, ndak keras apinya” (wawancara pada tanggal 24 April 2016). Tak
jarang
ketika
menjual,
ia
mendapatkan
keluhan
dari
konsumennya yang tidak puas karena ayam yang dijual kebanyakan kecil seperti salah satu konsumennya, Chandra (22 tahun). “Ya… harga kan sudah relative begitu kan biasa.6000, 8000, yah… ayamnya kurang besar begitu” (wawancara pada tanggal 18 Juni 2016). Yorinda mengatakan bahwa hal tersebut terjadi karena ayam potong yang diantarkan, ukurannya berbeda-beda sehingga ada beberapa ayam yang ukurannya kecil dan ada beberapa ayam yang ukurannya besar. “
Gambar 9. Tampilan Ayam Goreng Cabang BTP
100
Informan Kelima : Maya (29 tahun) Ayam yang Bahan untuk Kebutuhan Gaji Modal dibutuhkan membuat Pedagang karyawan ayam krispi Rp.25.000.000 10 ekor ayam -Bawang -Biaya sewa= Rp.800.000/ untuk empat putih, Rp. 650.000 bulan -Rice cooker hari (ukuran Bawang sedang)= merah, -Piring lalapan Rp.450.000 Merica, -Tempat Ketumbar mencuci Keterangan: (untuk bumbu tangan 1 ekor chili), bumbu Penggorengan ayamnya penyedap, Pemanggang untuk 16 garam, vetsin -Bungkus potong= Rp. makanan 45.000 -Tepung -Bahan untuk khusus (25 burger, tahu, kilo)= kentang, Rp.5.000.000 kebab, dsb
Berdasarkan wawancara yang dilakukan penulis terhadap informan Maya, dapat diketahui bahwa sebelum mulai membuka usahanya, ia terlebih dahulu mempelajari resep temannya, Marsudin (40 tahun) pada saat membuka kelas tata boga dan dalam perolehan modal, ia juga dibantu oleh temannya tersebut sebagai pemilik dari brand Qulbi Fried Chicken (QFC), mulai dari bahan baku, bumbu, tepung, gerobak serta perlengkapan lainnya. Untuk membeli paket modal awal, Maya membayar sebesar Rp. 25.000.000 kepada Marsudin sekaligus untuk memiliki brand Qulbi Fried Chicken tersebut. “Pokoknya 1 paket 25 juta. Soalnya 25 juta toh kita tinggal menjual istilahnya. Jadi nanti toh kalau kita misalkan habis mi bahannya yang dari paketnya kita, kita mi sendiri putar bahannya” (wawancara pada tanggal 30 Mei 2016).
101
Apabila modal tersebut berkurang atau akan habis, Maya mulai menggunakan keuntungan yang ia peroleh dari bisnis ATK, catering rumahan, serta tabungan dari gaji nya dulu pada saat masih bekerja di Merparti Airlines untuk membiayai modalnya. Suaminya turut membantu dalam membeli bahan-bahan yang diperlukan dan dibawakan kepada karyawan mereka untuk diolah. Berbeda dari informan lain, ia tak mendapatkan diskon atau perlakuan khusus lainnya meskipun telah menjadi pelanggan dari penjual ayam mentah yang ada di pasar Daya. Agar dapat memenuhi kebutuhan konsumen, Maya menyetok ayam 10 ekor untuk empat hari. Apabila jumlah konsumennya banyak, maka ia akan menyetok ayam untuk tiga hari. Maya juga memperhitungkan beras yang akan digunakan untuk memasak nasi sekitar 2 liter. Alasannya karena dapat setara dengan 10 potong ayam jadi apabila ayam tersisa 2 potong, maka nasinya akan mempunyai sisa 2 porsi juga. Bahan menu lainnya seperti daging burger, daging kebab dan kulit kebab, Maya membelinya di luar pasar seperti swalayan sedangkan roti burger biasanya Maya membelinya di toko roti yang tak jauh dari tempatnya berjualan. Sebelumnya digoreng, Maya telah mencampur ayam dengan larutan bumbu beberapa jam untuk kemudian dibawa ketempatnya berjualan dan hanya diberi tepung. “Ayam kita olah disini ji, Maksudnya dari rumah kita sudah bersihkan memang itu ayamnya toh? dipotong-potong,dibersihkan,dibumbui dari rumah jadi sampai sini tinggal dikasih tepung, digoreng mi. Ndak lama ji kurang lebih 15 menit” (wawancara pada tanggal 30 April 2016).
102
Karena Maya berjualan hanya dengan menggunakan gerobak, maka pada saat ia membawa ayam ketempat usahanya, ayam tersebut hanya tinggal diberi tepung. Adapun larutan bumbu yang digunakan adalah bumbu merah atau chili dan diracik sendiri oleh informan. Bumbu tersebut dibuat dari campuran bubuk bon cabe, royco, dan garam kemudian didiamkan selama 15 menit didalam air. Sedangkan tepung yang digunakan merupakan racikan khusus yang dikembangkan dan dibuat sendiri oleh temannya. Tepung tersebut berupa campuran bawang putih, bawang merah, merica, ketumbar, serta vetsin yang dikeringkan menjadi bubuk. Proses pencampuran sama dengan tepung bumbu pada umumnya dimana setelah bumbu chili itu setelah meresap pada ayam mentah, maka akan dicampur secara bergiliran dengan tepung kering dan airnya. Dengan tepung tiga kali dan dengan air dua kali. Selain itu terdapat teknik dalam mengaduk ayamnya dimana ayam mentah yang telah tercampur bumbu, diaduk sekitar 10 menit dan diaduk satu arah kemudian tepung tersebut diayak agar tepungnya halus dan merata. Cara ini membuat krispi dari ayam tersebut terbentuk. Menjadi pemegang brand sebuah usaha, Maya terkadang mendapat kendala yang harus dihadapi seperti biaya sewa yang lumayan mahal, yaitu Rp.650.000/bulan dan adanya pemberian gaji terhadap karyawan, Rp. 800.000. Besarnya biaya sewa tersebut
103
disebabkan oleh adanya kafe yang disediakan oleh pihak Alfamidi dimana konsumen bisa langsung makan ditempat tersebut. Sedangkan usaha Maya masih tergolong baru dan keuntungan yang diperoleh masih belum mencapai target tertentu sehingga dibutuhkan biaya yang cukup untuk menggaji kedua karyawannya. Apabila ia bekerja sendiri masalah itu dapat diatasi namun ia masih harus mengurus anaknya yang masih kecil dan tak ingin merepotkan mertuanya sedangkan suaminya juga sedang bekerja di TNI-AU.
Gambar 10. Tampilan ayam Qulbi Fried Chicken Pada saat penulis melihat proses pengelolaan yang dilakukan oleh karyawannya, Akbar (21 tahun), ia tidak dapat memperkirakan tempatur yang dipakai untuk menggoreng ayam
104
dan hanya dapat memperkirakan panas dari wajannya dimana kondisi panas sangat menentukan hasil akhirnya. Selain itu ia juga mengatakan bahwa pengelolaan menu lainnya seperti kentang dan tahu crispy cukup simple dimana kentang dan tahu sama-sama direndam dalam larutan air royco kemudian dibumbui sama seperti ayam.
Tapi
khusus tahu
crispy ini,
terdiri
dari
2
tahap
penggorengan yang pertama tahu digoreng setengah matang kemudian direndam air, diberi tepung, diaduk, dan diayak setelah itu digoreng lagi. Lalu untuk kebab dan juga burger, dagingnya dipanaskan di penggorengan khusus selama beberapa menit. Selama melakukan observasi di lima lokasi yang berbeda, penulis melihat bahwa minyak goreng yang dipakai para penjual terlihat
coklat
kegelapan
sehingga
pada
saat
ada
kesempatan,penulis mencoba menanyakannya kepada Akbar pada saat menggoreng ayam. “Dia cuman ditambah dan dibersihkan. Karena warna minyaknya toh? yang memang begitu kalau agakagak gosong. Ya masih mending ini. Daripada di KFC lebih hitam lagi daripada ini. Kalau tidak percaya silakan pergi itu di KFC” (wawancara pada tanggal 01 Mei 2016). Penulis sempat merasa heran dengan jawaban tersebut tapi tetap melanjutkan wawancara. Untuk memindahkan minyak bekas tersebut dibutuhkan sebuah ember besar (tempat cat) sebagai tempat menaruh minyak lalu wajan yang telah selesai digunakan
105
akan dibersihkan. Apabila ada konsumennya yang memberikan keluhan, maka ia tak segan-segan untuk berpendapat. “Coba mi kalau kita yang menggoreng begini kira-kira, takut rugi tidak kalau diganti minyaknya? Ya itu. Otomatis bilang begitu toh? Karena mau tidak mau pasti minyaknya akan berubah” (wawancara pada tanggal 01 Mei 2016). Hal ini menjadi alasan khusus mengapa Akbar tidak mengganti minyak yang telah digunakan. Sebagai pengelola ia merasa rugi apabila minyak gorengnya diganti setiap saat. Selain itu, stok minyak yang dipakai dalam sehari juga terbatas sehingga ia menggunakan minyak tersebut seharian. Meskipun ia tidak bekerja di KFC (Kentucky Fried Chicken), ia pernah mendengar informasi
tentang
penggunaan
minyaknya
yang
warnanya
kehitaman saat berkarir di sebuah rumah makan. Namun sebagai peneliti hal ini tak dapat dipastikan kebenarannya karena hal tersebut masih atas dasar pendapat bukan fakta. Dari wawancara dengan Akbar, penulis mengetahui bahwa yang membuat minyak tersebut menjadi kehitaman adalah karena tepung yang melapisi ayam akan mengendap kebawah sehingga menjadi ampas. Sebagai penjual dan pemilik usaha, Maya menyadari bahwa tak selamanya ayam dan produk lainnya yang ia jual memiliki kesamaan sehingga ia menanyakannya kepada konsumen dan apabila ia menerima complain seperti rasa ayamnya yang kurang gurih, jumlah ayam yang dijual tidak banyak dengan yang kemarin
106
atau kentangnya yang keras, maka hal ini menjadi koreksi untuk Maya agar tetap menjaga kualitas brand-nya. Berdasarkan informasi yang telah didapatkan penulis, dapat diketahui bahwa dalam perolehan modal baik dari golongan penjual maupun karyawannya, mereka membutuhkan bantuan dari orangorang disekitarnya sehingga tak ada halangan apabila ingin serius menekuni sebuah usaha. Perlakuan khusus yang diterima para penjual menjadi sebuah bentuk perhatian peyuplai (penyedia), karena sering membeli ditempat mereka dibandingkan orang lain atau setidaknya memberikan kontribusi seperti informan Andi (24 tahun) yang mengelola dan menjual ayam yang telah ia terima dari pihak Hisana Fried Chicken. Diketahui bahwa pemilik usaha ayam krispi di Kota Makassar dapat merperoleh perlakuan khusus seperti diskon ataupun penambahan jumlah dan bobot ayam yang akan diolah nantinya. Dalam wawancara, tak semua informan dapat menjelaskan secara mendetail pembagian modalnya, dikarenakan banyaknya kebutuhan untuk usaha mereka dan lamanya peralatan yang telah digunakan. Selain itu modal mereka juga sewaktu-waktu dapat mengalami perubahan seperti pada persediaan bahan, peralatan, dan juga tenaga kerjanya. Cara yang digunakan oleh para penjual dalam mengatur material berbeda-beda sehingga dalam soal pergantian minyak goreng ini juga tak seluruhnya sama. Misalnya
107
ada yang rutin mengganti minyaknya beberapa jam sehari ada juga yang baru mengganti minyaknya pada esok hari. Berdasarkan apa yang dikatakan oleh Akbar (21 tahun), penulis dapat mengetahui bahwa dikarenakan seringnya menggoreng ayam dengan jumlah yang begitu banyak, menyebabkan minyak yang digunakan cepat berubah warna. Sebagai orang yang bergerak dibidang bisnis, para penjual harus memperhatikan dan menjaga mutu dari ayam olahannya agar konsumennya tak memberikan berbagai macam keluhan yang berujung membuat usaha mereka bangkrut. Terdapat sedikit persamaan dalam pengelolaan ayam yang dilakukan oleh penjual maupun dengan mereka yang bukan penjual seperti ayam yang dua kali direndam air dan dua kali diberi tepung. Namun, ada juga sebagian dari mereka yang memberi bumbu sampai tiga kali karena tepung yang digunakan diayak, agar tepungnya menjadi halus dan merata sehingga “kulit krispi” dapat terbentuk. Karena dipasaran sudah banyak beredar tepung siap saji, maka bagi mereka yang bukan penjual dapat dimudahkan dengan bumbu praktis tersebut tapi penjual ayam krispi mempunyai prinsipnya sendiri yaitu apabila mereka menggunakan tepung siap saji, rasanya akan sangat biasa dan tak ada variasi yang dapat membuat konsumen tertarik sehingga
mengembangkan tepung
dan bumbu sendiri penting bagi para penjual karena mereka bisa
108
mencari rasa yang khas yang sesuai dengan selera para konsumen. Dari temuan penulis rata-rata penjual ayam krispi dapat menggoreng mulai dari 10-20 potong tiap harinya. Dalam menggoreng ayam yang sudah diracik, penjual menggunakan kompor gas sama seperti orang-orang pada umumnya tapi ada juga dari mereka yang menggunakan kompor listrik seperti Andi (24 Tahun). Alat tersebut menjadi pengembangan teknologi dalam sebuah usaha kaki lima dan dapat meningkatkan produktivitasnya. Selain itu adapun bentuk teknologi lainnya yang digunakan oleh para penjual adalah freezer yang digunakan menyimpan semua bahan baku, dan juga rice cooker untuk memasak nasi sebagai bagian dari menu yang ditawarkan kepada konsumen. Tapi terbatasnya ruang pedagang dalam memproduksi, menjadikan skala dan ukuran mereka berbeda dengan kedai fastfood pada umumnya
yang
bahan
bakunya
selalu
ada
dan
mereka
menyajikannya lebih cepat dari pedagang kaki lima. Adanya variasi dalam pengelolaan ayam baik itu dalam bahan yang dibutuhkan maupun cara membuatnya menjadi ciri khas dari setiap penjual. Rata-rata mereka membutuhkan waktu antara setengah sampai satu jam dalam menggoreng seluruh ayam krispi yang akan dijual kepada konsumen. Perbedaan menonjol dari resep mereka adalah penambahan bahan seperti telur oleh Ita
109
(34 tahun) dan susu oleh Yorinda (42 tahun) yang tentu berpengaruh pada rasanya. Meskipun usaha ayam krispi ini cukup diminati masyarakat, tapi dalam wawancara yang dilakukan tak jarang mereka menerima berbagai keluhan (complain) baik dalam soal kualitas produk maupun rasanya. 2. Strategi Distribusi dan Pemasaran Persaingan dalam dunia bisnis yang semakin ketat, mendorong para penjual mengembangkan strategi. Strategi yang dilakukan oleh mereka berbeda-beda dan digunakan untuk memperoleh konsumen.
banyak Strategi
keuntungan, dikembangkan
serta
memuaskan
berdasarkan
para
pengamatan
penjual terhadap pesaing yang semakin banyak sehingga dari situlah mereka dapat memutuskan apa yang harus dilakukan. Hal Ini juga menjadi tantangan yang harus dihadapi para penjual untuk memikirkan cara agar tak kehilangan mata pencahariannya. Seperti bentuk usaha kaki lima lainnya, penjual ayam krispi tentu mengharapkan pendapatannya meningkat tiap tahunnya. Apabila tidak dapat memenuhi selera konsumen, dipastikan mereka akan mengalami kemunduran meskipun ayam krispi telah digemari oleh masyarakat. Berdasarkan dengan apa yang penulis temukan di lokasi penelitian, adapun strategi yang dilakukan oleh penjual terdiri dari lima unsur seperti harga, produk, lokasi, jam kerja dan juga promosi. Keempat unsur tersebut selalu mengalami
110
perubahan berdasarkan pada lingkungan pasar. Pemilik atau pengelola usaha melakukan aktivitas ekonomi sama seperti konsumen pada umumnya yaitu menjual dan membeli. Apabila merasa ada yang kurang, maka mereka akan membeli bahan atau peralatan yang dibutuhkan untuk memasak dan dapat membantu pengelolaannya. Menjual sama artinya dengan menawarkan dagangan yang telah selesai diolah, dengan harga yang telah ditetapkan oleh pemilik usaha. Keuntungan yang mereka peroleh selain membantu perekonomian keluarga, juga digunakan untuk membiayai modal yang dibutuhkan. Penentuan harga, dapat mempengaruhi pemasukan usaha para penjual sedangkan produk dan promosi menyebabkan timbulnya biaya pengeluaran. Dalam berdagang, para penjual ayam krispi mempunyai keadaan yang cukup, baik itu dari harga yang akan ditetapkan sampai keuntungan yang diperoleh. Harga menjadi penentu dalam berjalannya sebuah usaha, apabila terlalu mahal dan tidak setara dengan kualitasnya, maka konsumen tak ingin membeli lagi ditempat itu. Berbeda dengan gerai fastfood, para PKL (Pedagang Kaki Lima) umumnya menawarkan harga yang lebih murah dan disesuaikan dengan
keadaan ekonomi konsumen. Harga yang
murah dengan kualitas yang baik inilah yang menjadi salah satu daya tarik sebuah usaha ayam krispi sebagi bentuk kuliner.
111
Selama melakukan penelitian, penulis melihat harga yang dipatok penjual, berbeda-beda dan berkisar mulai dari Rp.6.000 sampai diatas Rp.10.000. Tujuan penentuan harga yang terjangkau ini yaitu untuk memperbesar jumlah laba, memperbesar jumlah pelanggan, meningkatkan mutu produk, dan juga karena pesaing. Pendapatan pedagang dalam berjualan tiap harinya tak semuanya sama hal ini tergantung dari jumlah konsumen yang datang. Menjadi wirausaha atau pengelola dari sebuah usaha kuliner memang menjanjikan karena makanan menjadi kebutuhan tiap individu terlebih jika makanan yang dijual adalah makanan yang cukup digemari oleh masyarakat. Untuk memperjelas harga dari menu tiap informan, terdapat keterangan sebagai berikut; Tabel 11 Harga Menu Ayam Krispi Informan Kedua Nama
Umur
Usman
27 Tahun
Nama Usaha
Menu Yang Disediakan Al-Khidmah -Ayam semua Fried Chicken bagian (Dada, Sayap, Paha, Hati)= Rp.7000 -Nasi= Rp.3000 -Paket catering (untuk 50 box)= Rp.500.000
Dapat diketahui bahwa dari penentuan harga ayam tersebut, ia
dapat
memperoleh
keuntungan
Rp.100.000
perharinya,
112
perbulannya Rp.300.000 dan pertahunnya bisa memperoleh Rp.30.000.000 adapun keuntungan tersebut masih digunakan untuk modal usaha dan juga gaji karyawannya. Usman biasanya mendapat tanggapan positif dari konsumennya karena ia mematok harga murah dari setiap bagian ayam yang dijualnya. Apabila harga ayam
mentah
atau
bahan
lainnya
naik,
ia
akan
tetap
mempertahankan harga patokannya tersebut meskipun porsinya harus dikurangi hal tersebut menjadi prinsipnya. “Prinsipnya penjual itu daripada harga naik, lebih bagus kita ngurangi untung dari pada ngurangi rasa. Karenakurangi bahan itu, porsi bahannya itu otomatis mengubah rasa” (wawancara pada tanggal 02 Juni 2016). Berbeda dengan gerai fastfood, penjual ayam krispi yang biasanya berada di pinggir jalan raya lebih memperhatikan tingkat penjualan daripada tingkat kebutuhan karena tanpa adanya bahan yang lengkap , hasil akhir dari ayamnya akan mempengaruhi reaksi dari konsumen. Sebagai
bentuk produktivitas, informan Usman
sebagai pemilik Al-Khidmah Fried Chicken, memberikan pelayanan catering yang ia cantumkan di depan gerobak dan juga spanduk yang tepat berada disampingnya. Catering ini cukup diminati oleh konsumen dan pada saat penulis mewawancarai informan, ia barubaru melakukan pelayanan tersebut terhadap konsumennya. “Saya terakhir kemarin hari sabtu (28 Mei 2016) 150…biaya buatnya sekitar 1 jutaan. Itu sekitar… berapa yah? 150 berarti 1 juta 50. Yah kalau gak salah…50 porsi kalau dengan nasi itu sekitar 500
113
ribu isinya itu sayur saus sambal. Ya itu saja. Kalau pakai aqua gelas eh…tergantung permintaan api kalau nambah saya ubah harga sama air mineralnya paling eh… kalau aqua saya kasih harga 1000. (wawancara pada tanggal 02 Juni 2016). Pada saat wawancara, Usman mengatakan bahwa ia hanya melayani catering karena keuntungan yang diperoleh lebih banyak dari pada delivery. Catering ini dapat dilayani mulai dari Kelurahan Sudiang sampai Kelurahan Daya. Adanya air mineral gelas dalam paket catering Usman tergantung dari permintaan pelanggan apabila pelanggan tersebut mempunyai persediaannya sendiri, maka Usman hanya memasukkan ayam, nasi, sambal serta sayur. Untuk mengembangkan usaha, informan mempunyai rencana untuk menambah menu yang masih berbahan dasar ayam seperti ayam lalapan dan juga nasi goreng. Keuntungan yang diperoleh akan digunakan sebagai modal untuk tambahan menu tersebut. Informan Kedua Nama
Umur
Nama Usaha
Andi
24 Tahun
Hisana Fried Chicken
Menu Yang Disediakan - Ayam: Sayap= Rp.8000, Paha Bawah= Rp.8000, Paha Atas= Rp.10.000, Dada= Rp.10.500 -Nasi= Rp.3000 - Kentang= Rp.6000 -Onde-onde= Rp.2.500 - Air mineral= Rp.3000 - Minuman: -Nu Green Tea= Rp.8000 -Nu Oceana= Rp.7000 -Nu Milk Tea= Rp.6000
114
Berdasarkan tabel tersebut diatas, diketahui bahwa setiap produk yang dijual oleh Andi hanya boleh ditetapkan oleh pihak Hisana Fried Chicken Makassar. Apabila harga bahan pokok ada yang mengalami kenaikan, maka kemungkinan pihak Hisana Fried Chicken juga akan memberikan kenaikan harga pada setiap produknya dan berlaku pada semua cabang. Adapun Keuntungan yang dapat Andi peroleh dalam sehari adalah Rp.1.000.000, sebulan diperoleh keuntungan Rp.1.500.000 dan dalam setahun dapat memperoleh keuntungan hingga Rp.25.000.000 semua penghasilan tersebut diberikan kepada pihak Hisana Fried Chicken, Makassar. Meskipun Hisana Fried Chicken termasuk usaha yang sukses di Kota Makassar, dalam penjualannya kadang ditemukan berbagai permasalahan. “Kalau disini penjualan onde-onde kurang begitu… sempat menjual tapi gak laku. Kalau disini penjualannya kurang. Saya kadang jual 12 buah, cuma jual 8. Pertama memang gak ada sama sekali begitu. Soalnya ini belum tau ya? pas pertama kadang ada, terus pas keduanya gak ada. Kayak gitu sih jadi terpaksa berhenti” (wawancara pada tanggal 19 Juni 2016). Dari kutipan wawancara tersebut, terlihat bahwa konsumen cukup mengemari cita rasa ayam dari Hisana Fried Chicken sehingga menu lain seperti onde-onde tak begitu banyak di beli oleh mereka. Diketahui bahwa ia harus membuat laporan setiap harinya misalnya dalam sehari ia dapat menjual tiap produk sampai
115
berapa jumlahnya dan apabila terdapat produk yang masih tersisa atau tidak begitu laku, maka akan dimasukkan juga kedalam laporannya lalu diberikan kepada perwakilan dari pusat Hisana Fried Chicken apabila mengantarkan bahan baku kepada Andi. Untuk memperluas keuntungan, pihak HFC di Makassar telah bekerja sama dengan distributor Nu Green Tea sehingga HFC tak hanya menyediakan ayam dan kentang sebagai menu utama saja yang dijual tetapi juga minuman. Hisana fried chicken merupakan bisnis kuliner yang melayani catering dan delivery tapi karena Andi (24 tahun) sebagai karyawan cabang Goa Ria hanya bekerja sendiri, jadi ia tak dapat memenuhi permintaan dari para konsumen. Apabila ada karyawan lain yang membantunya, maka layanan seperti delivery dan catering akan terlaksana karena banyak konsumen yang menyukai ayam olahan dari Hisana Fried Chicken ini.Berdasarkan informasi yang didapatkan penulis melalui sumber terpercaya (www.hisanaindonesia.com), bahwa dalam pelayannannya, Hisana memberikan paket catering seperti untuk acara ulang tahun, acara kantor, dan juga untuk perayaan lainnya. Terdapat dua pilihan untuk catering yang ditawarkan yaitu menu regular dan menu jumbo.
116
Informan Ketiga Nama
Umur
Ita
34 Tahun
Nama Usaha Hot Chicken Expres
Menu Yang Disediakan - Ayam: Paha= Rp.7000, Paha Bawah= Rp.8.000, Sayap= Rp.8000, Dada= Rp.9000 - Nasi= Rp.3000 Paket catering(untuk 10 box= Rp.600.000
Dalam wawancara, Ita mengatakan bahwa ia mempunyai cara ia menentukan harga menunya adalah melihat kondisi pasaran dari pesaingnya dan membandingkan harganya satu sama lain sehingga ia dapat menentukan harga ekonomis yang diinginkan konsumen. “Itu dilihat dari pasaran toh? dari harga pasaran begitu. Dilihat dari harga pasaran dari BTP…dari satu tempat ketempat yang lain toh? kalau harga ayam naik, paling sekitar 1000 lah bisa 500 atau jatah perayamnya dikurangi sekitar 1 perlima saja toh” (wawancara pada tanggal 24 April 2016). Dari penentuan harga tersebut, dalam sehari informan bisa mendapatkan Rp. 60.000, perbulan Rp.500.000 dan karena usahanya masih tergolong muda (dibuka dari bulan Desember) maka ia baru mendapat penghasilan Rp.1.000.000. sama seperti Usman (27 tahun), apabila harga bahan pokok naik, maka ia akan
117
menaikkan pula harga dari menunya meskipun harus mengurangi stok ayamnya. Paket catering yang ia miiliki didasarkan atas harga paket yang tercantum disamping gerobaknya sehingga konsumen dapat memilih bagian dari ayam yang ingin dipesan. Ita dapat memenuhi pesanan hingga 50 box yang berisikan ayam, nasi, sambal dan juga air mineral gelas dengan modal Rp. 300.000. Hot Chicken Expres merupakan usaha yang masih berusaha untuk melakukan perkembangan meskipun hanya bermodalkan gerobak. Tapi mengingat lokasinya berjualan cukup strategis maka terdapat konsumen yang menggunakan jasa catering-nya. Harga awal apabila konsumen memesan 10 box, maka dapat dibayar kira-kira Rp. 600.000. Dengan modal seadanya, informan Ita mempunyai rencana untuk menambahkan menu JaSuKe (Jagung Susu Keju) yang akan dijual sekitar Rp. 5.000.
118
Informan Keempat Nama
Umur
Yorinda
44 Tahun
Nama Usaha Ayam Goreng Cabang BTP
Harga Menu Yang Disediakan - Ayam: Dada=Rp.6.000, Sayap= Rp.6.000, Paha Atas= Rp.6.000, Paha bawah= Rp.6.000, Hati= Rp.3.000 Leher= Rp.1.000 - Nasi= Rp.4000 Paket catering (tergantung permintaan konsumen)
Penentuan harga yang tidak berubah sejak tahun 2011, menjadi bentuk pelayanan Yorinda terhadap konsumen. Meskipun ia merasa telah memiliki banyak saingan, beberapa konsumen tetap membeli ditempatnya karena harga awal ayam yang ditawarkan adalah Rp. 6000. “Saya tidak pernah kasih naik harga begitu terus dari saya menjual 6000 kan,orang jual 1000,8000 saya tetap. Maksudku biar sedikit saja yang penting lancar… kalau disini alhamdulliah ya, banyak saingan kan sekarang banyak yang bagus, Hisana…apa… meski orang juga rasa turun kesini” (24 April 2016). Harga dari menu tersebut ditentukan sendiri oleh Yorinda dan didasarkan atas harga ayam potong yang dijual dipasaran. Apabila pada bulan puasa harga ayam semakin mahal maka kemungkinan ia menaikkannya sekitar Rp.1000 karena tak ingin merugi. Keuntungan yang diperoleh dalam sehari paling kurang, Rp.300.000 sedangkan perbulannya Rp.500.000 walaupun jumlahnya juga tergantung dari
119
banyaknya konsumen kemudian dalam setahun ia dapat memperoleh keuntungan hingga Rp.10.000.000. Yorinda mengikuti konsep pelayanan dari saudaranya, Daniel seperti catering. Namun, saudaranya tersebut tidak melayani delivery dikarenakan masalah waktu dan juga tenaga kerja yang masih terbatas. Adapun paket catering yang dapat dipenuhi Yorinda dan karyawannya yaitu sekitar 300-500 box untuk acara ulang tahun. “Biasa kalau ada pesanan maksudnya kalau saya dapat order pesanan banyak umpamanya 300 dos… 300 bisa saya siapkan…bahkan biasa menerima pesanan umpananya ulang tahun toh atau…misalnya toh? biasa sampai 500 dos…” (wawancara pada tanggal 24 April 2016). Untuk layanan delivery, Yorinda mengenakan tarif yang berbeda tergantung dari tempat tinggal konsumen yang memesan. Untuk yang berada di wilayah Paccerakang tarif yang dikenakan adalah Rp.3000 sedangkan diwilayah lain seperti Sudiang dikenakan tarif Rp.6000. Apabila karyawan yang membantu Yorinda dapat memenuhi keinginan konsumen dengan pelayanan tersebut maka ia akan memberikan uang bonus sebesar Rp.50.000.
120
Informan Kelima Nama
Umur
Nama Usaha
Menu Yang Disediakan
Maya
29 tahun
Qulbi Fried Chicken
- Ayam: Ukuran sedang= Rp. 8.000 -Ukuran jumbo= Rp.11.000 -Nasi= Rp.4.000 - Tahu crispy= Rp.7.000 -Kentang crispy= Rp.8.000 -Kebab: Regular= Rp.13.000 Special= Rp.19.000 -Burger: Regular= Rp.11.000 Special= Rp.17.000 -Pisang Nugget=Rp.7.000 -Paket catering= Rp.12.000 /perbox
Berdasarkan
tabel
tersebut
diatas,
dapat
diketahui
bahwa
penentuan harga dengan kualitas yang baik menjadi bentuk pelayanan yang baik terhadap konsumen. Adapun penentuan harga tersebut ditentukan dari penjualan ayam mentah atau bahan lainnnya. “Dari ayamnya kita survey dulu toh? kayak umpananya dapat ayam 1 potong itu 42 toh? 42 itu…1 ekor hitungannya dapat 16 potong untung sedikit mi istilahnya 16 potong itu kita kali 8000 toh? Dari situ mi maksudnya paling mungkin itu mi maksudnya paling kalau dibilang mungkin untungnya kalau 1 ayam. Paling 3000 an ji. Toh? Dilihat dari harga bahannya kita beli itu. Kalau misalkan bahannya naik, saya tidak kasih naik ji, tetap ji saya punya harga ini yang… di listnya. Cuman saya agak kurangi toh? Kayak mungkin dagingnya yang dulunya 1 porsi sekian, saya kurangi ji kalau naik.Tapi harga tetap ji sama karena kalau saya kasih harga
121
nanti lari pelangganku? shaha” (wawancara pada tanggal 30 mei 2016). Survei yang dilakukan oleh Maya menentukan keuntungan yang diperoleh. Dalam menu yang ia tawarkan, terdapat ayam jumbo yang dijual Rp.11.000 sehingga keuntungan yang dapat peroleh dalam sehari adalah Rp.800.000. Namun, beliau juga mengatakan bahwa ada saat ketika usahanya sepi dan hanya memperoleh penghasilan Rp.300.000. Karena ia membuka usahanya pada bulan April 2016,
belum dapat
dipastikan berapa keuntungan yang ia dapat diperoleh dalam satu tahun. Namun, ia mengatakan penghasilan bersihnya untuk sebulan sekitar Rp. 4.000.000. Tak jauh beda dengan informan sebelumnya, apabila harga bahan pokok naik, Maya tidak akan mengubah harga jualannya karena telah dianggap cukup dan hanya mengurangi stok ayam yang biasa dibelinya (10 ekor untuk 4 hari). Menurutnya jika harganya dinaikkan, konsumen akan berpindah ketempat lain. Seperti yang teah dijelaskan dalam profil informan sebelumnya, bahwa Maya mempunyai usaha catering sendiri dan ia dibantu oleh suaminya untuk mengantarkan pesanan tersebut kepada konsumen. Tak hanya ayam dan nasi saja,isi dari paket catering yang disiapkan Maya beraneka ragam. “Kalau catering tergantung ji toh? Biasa dia mau pakai menu apa tapi paling mahal mi itu saya jual 12 ribu per box. 12 ribu itu isinya nasi, sayur, ayam, bisa ikan. Kalau bungkusnya itu mi, buka kan’ memang teman toh? maksudnya yang dia…he’eh dia 1 paket sama ini nya cuman kan kita misalkan kehabisan mi toh? Bisa ji kita sendiri modelnya kayak begini tapi kita taruh nomor hp kayak inikan sudah saya cetak ulang toh? Nomor hpku saja taruh. Awalnya kan
122
nomor hpnya temanku cuman bisa dicetak ulang, istilahnya sama ji kayak begini cuman nomor hpnya ji saja diganti percetakan-percetakannya toh” (wawancara pada tanggal 30 April 2016). Apabila ada konsumen yang ingin memesan 10 box paket catering maka akan dikenakan tarif Rp. 120.000 sedangkan 20 boxnya dikenakan tarif Rp. 240.000 dan seterusnya. Penentuan tarif ini disesuaikan dengan harga awalnya yaitu Rp.12.000/box. Pada saat membuka usahanya ini, Maya menerima beberapa bungkus makanan (box lunch) dari temannya ini sebagai bagian dari paket modalnya. Tapi sekarang ia sudah mempunyai model bungkusan makanan
sendiri
karena
stok
awalnya
sudah
habis
dan
mencantumkan nomor telepon (handphone) sendiri. Hal ini ditujukan kepada pihak yang ingin menjaring hubungan bisnis dengan Maya dan juga apabila ada yang ingin memesan menu catering. Sebelumnya ia merasa tidak diuntungkan karena pada box sebelumnya tercantum nomor telepon temannya sehingga otomatis konsumen akan langsung meminta layanan catering pada temannya tersebut. Selain itu nomor teleponnya dicantumkan pada daftar menu yang diletakkan disamping gerobak. Dalam persaingan usaha, tak cukup jika hanya memiliki kemampuan untuk menjual semata. Mereka harus mampu meningkatkan diri, sehingga mampu menjual kepercayaan pada konsumennya. Menjual makanan seperti ayam krispi ini tak menentu apabila tak disertai kepercayaan melalui pelayanan yang
123
bersifat jangka panjang. Dengan pelayanan yang diberikan, maka konsumen akan merasa nyaman dan lebih sering membeli di tempat tersebut. Pelayanan dalam usaha kuliner penting untuk meningkatkan konsumen dan membentuk langganan tepat waktu dan tepat sasaran. Penjual yang meyediakan jasa delivery dan catering harus sigap dalam melayani pelanggannya. Keterlambatan dalam
pelayanan
tersebut
akan
mengakibatkan
pedagang
kekurangan laba, kualitas usahanya, serta dapat diambilnya kesempatan oleh pesaing. Memilih lokasi dan waktu dan tepat, juga memudahkan penjual mendapatkan konsumen lebih cepat dan merupakan faktor penting dalam pengelolaan usaha. Dalam menerapkan suatu strategi pemasaran, pemilik atau pengelola usaha mengembangkan produk dari brand nya seperti memberikan inovasi. Sebagai orang bergerak di bidang kuliner, mereka harus jeli dalam melihat peluang dan berusaha untuk semakin kreatif menawarkan produk andalan, sehingga brand yang dimiliki mendapat perhatian khusus dari para konsumennya seperti menu yang ditawarkan oleh Qulbi Fried Chicken. Selain ayam krispi yang menjadi kegemaran konsumen, tersedia juga kebab, burger, kentang dan tahu krispi, sehingga menu tersebut menjadi sebuah inovasi dalam menarik banyak konsumen.
124
“Kalau burger yang biasa itu ya cuman pakai daging sama sayuran kalau spesial dia pakai telur sama keju sama ji kebab juga kayak begitu. Kalau kebab biasa itu daging ji saja kalau kebab spesial pakai telur sama keju”(wawancara pada tanggal 30 April 2016). Meskipun dalam penyajian, perbedaannya tidak begitu menonjol produk tersebut menjadi komponen pemasaran yang sangat penting. Selain itu Maya menambahkan menu atas inisiatif sendiri yaitu Pisang nugget yang dijual Rp. 7.000/porsi. Pada saat menjalankan usahanya, ia sempat berpikir untuk membuka usaha lain
sepeti
roti
bakar.
Namun,
melihat
kondisi
maka
ia
mengurungkan niatnya tersebut karena untuk menjalankan usaha roti bakar ini, diperlukan tenaga ekstra dan informan tidak mempunyai biaya lebih untuk menggaji karyawan baru. Penulis sempat
menanyakan
kepada
informan
mengapa
tidak
memasukkan roti bakar tersebut sebagai tambahan menunya. “Repot ki kayaknya. Karena kalau roti bakarkan kita harus terpisah toh dulu? Maksudnya apa di? Beda ki karena istilahnya kita disini yang diolah kan’ yang asin-asin(seperti ayam, tahu, dan kentang krispi) toh? kalau roti kan’ manis ki, nanti tercampur. Maksudnya rasanya. Kayaknya ndak nyambung ki” (wawancara pada tanggal 05 Juni 2016). Dengan menawarkan menu yang bervariasi, konsumen tidak akan bosan untuk datang membeli
sehingga Inovasi menjadi
bagian dari kreativitas manusia dalam mengembangkan sebuah ide yang terbentuk melalui suatu proses untuk mengubah kesempatan menjadi ide yang dapat dipasarkan.
125
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa pedagang kaki lima (PKL) tak hanya mereka yang memakai gerobak saja, tetapi juga mempunyai gerainya sendiri ataupun menggunakan ruko. Sebagian besar dari pedagang kaki lima pada umumnya berada di sepanjang badan jalan, pasar, dekat perkantoran, sekolah, kampus, dan tempat yang yang paling sering dilalui oleh orang banyak sehingga beberapa orang kadang merasa terganggu apabila lalu lintas bermasalah karena banyaknya pedagang kaki lima yang berjualan sepanjang jalan sehingga tak jarang mereka mendapat tindakan dari satpol PP (Pamong Praja). Apabila terdapat pedagang kaki lima (PKL) yang bertebaran dipinggir jalan dan dianggap melanggar lalu lintas, maka akan dilakukan penertiban yang terkadang tak dapat dihindari. Hal tersebut berbeda dengan penjual ayam krispi yang mendirikan usahanya ditempat yang cukup strategis dimana banyak calon konsumen yang sering melewati tempat mereka terutama pada jam pulang kerja tetapi dari observasi yang dilakukan, usaha ayam krispi ini lokasinya tak berdekatan satu sama lain berbeda pada PKL pada umumnya dan beberapa dari mereka memanfaatkan ruko sebagai tempat untuk berjualan. Hal ini dilakukan untuk menghindari persaingan ketat dan konsumen yang ingin membeli bisa langsung mampir ketempat mereka. Bagi penjual yang hanya menggunakan gerobak seperti informan Usman (27 tahun), Ita (34
126
tahun), dan Maya (29 tahun) tak pernah ditemui masalah dengan aparat tersebut karena lokasi berjualan mereka lebih luas dan berada di kawasan ruko yang sangat berbeda jika dibandingkan pedagang
kaki
lima
lainnya
sehingga
tak
mengganggu
kenyamanan para pengendara. Lokasi sebuah usaha menjadi sebuah masalah apabila pemilihan lokasinya kurang atau tidak strategis. Selain harga yang bahkan lebih murah daripada di gerai fastfood, usaha ayam krispi kaki lima ini sudah tersebar di beberapa ruas jalan di kota Makassar sehingga menjadi primadona bagi pecinta kuliner. Awalnya salah satu informan yaitu Usman (27 tahun), sempat berjualan di depan Alfamart tapi tak berapa lama kemudian ia memutuskan untuk pindah ke tempat berjualannya sekarang karena ingin mencari tempat yang lebih strategis. Ia menjelaskan pendapatnya mengenai pemilihan lokasi ini. “Kalau pihak keamanan itu kan pedagang kaki lima yang pas bahu jalan. Kita sudah standar lah jadi berjualan di bahu jalan memang pinggir jalan tapi gimana ya… ini kan masih wilayah ruko jadi ndak anu” (wawancara pada tanggal 16 April 2016). Dalam observasi yang dilakukan di tempat Usman terdapat meja dan kursi yang disediakan bagi konsumen yang ingin memakan
langsung
ayamnya
ditempat
tersebut.
Usman
mengatakan jumlah kursi yang disediakan masih terbatas yaitu berjumlah 8 buah dan sayangnya tak terlalu banyak dari konsumen tersebut yang membeli bungkus untuk dimakan dirumah masing-
127
masing. Dalam satu kesempatan (12 Juni 2016), penulis sempat menemui dua orang konsumen yang sedang memakan ayam krispinya
langsung
ditempat
Usman
berjualan.Penulis
memperhatikan peralatan yang digunakan untuk menyajikan ayam krispi tersebut seperti piring, kobokan, wadah kecap, tempat tissue, gelas, dan juga termos air. Tetapi sampai wawancara yang dilakukan berakhir hanya 2 konsumen tersebut yang singgah untuk makan ditempatnya dan menurutnya memang tak terlalu banyak yang makan langsung. Dari sinilah penulis dapat mengetahui perilaku konsumen dimana mereka merasa lebih puas apabila memakan ayam tersebut dirumah karena dapat membeli antara 2-6 ayam krispi sehingga apabila mereka ingin memakannya lagi, mereka dapat memanaskan kembali setelah ditaruh di kulkas atau penutup makanan. Sedangkan apabila mereka memakannya langsung ditempat, mereka biasanya hanya memakan 1 potong ayam baik itu dada, atau paha tergantung seperti apa seleranya. Sebagai karyawan yang merantau di Kota Makassar, Andi (24 tahun) tak mempunyai tempat tinggal dan anggota keluarga yang bisa disinggahi sehingga ia menjadikan gerainya sendiri sebagai tempat tinggal. Kebetulan dalam gerai tersebut terdapat kamar mandi dan ia juga mempunyai kasur sendiri apabila ingin beristirahat.
Pemilihan
ruko
sederhana
tersebut
merupakan
keputusan HFC dan informan Andi hanya dipilih untuk mengelola
128
tempat itu. Alasan ia memutuskan pindah ke cabang di Makassar, karena ingin mencari pengalaman dengan menjadi karyawan tunggal. Dalam berjualan, ia harus sigap mengetahui apa saja kebutuhannya yang telah berkurang karena berpengaruh pada proses produksinya apabila ia salah satu material akan habis maka ia terpaksa akan membeli material tersebut di toko atau minimarket yang jaraknya lumayan jauh. Terdapat perbedaan menonjol antara sektor informal dan sektor formal yaitu penetapan jam kerja. Pada sektor formal, jam kerja sudah ditentukan oleh pihak perusahaan dan tidak dapat diubah oleh karyawannya. Sedangkan dalam sektor informal, jam kerja penjual kadang tak pasti. Hal ini dikarenakan kurangnya pasokan, pemilik atau karyawan mempunyai kendala lain seperti kesehatan terganggu, serta alasan lainnya yang khusus sehingga tak dapat menjalankan usahanya dalam jangka waktu pendek maupun panjang. Adapun jam kerja merupakan jumlah atau lamanya waktu yang dipergunakan pemilik atau pengelola dalam membuka usaha mereka dan melayani konsumen setiap harinya. Semakin
lama
jam
kerja
yang
digunakan
mereka
dalam
menjalankan usahanya, maka semakin besar peluang untuk mendapatkan tambahan penghasilan. Lamanya pembukaan usaha ini akan memperngaruhi tingkat pendapatan seorang pelaku bisnis
129
dalam menekuni bidang usahanya sehingga mempengaruhi produktivitasnya (kemampuan / keahliannya). Dari observasi yang dilakukan, sebagian dari penjual ayam krispi mulai membuka usahanya pada waktu yang tidak bersamaan dimana mereka dapat memilih waktu yang dianggap tepat. Sebagian ada yang memilih pada pagi hari mulai dari pukul 08.00 sampai pukul 10.00 pagi, sebagian lagi ada yang memilih sore antara pukul 03.00 sampai pukul 04.00 sore. Salah satu informan yang menjual pada pagi hari adalah Yorinda (44 tahun) yang telah membuka usahanya pada pukul 07.00 sampai pukul 12.00 malam. “Saya buka jam 7 sampai jam 12 malam… Jadi kalau pagi di sini bukan saya, Itu si karyawanku toh? nanti sore baru saya… tapi banyak ji juga kalau hari minggu to mungkin orang mau kemana kah rekreasi atau apa toh? Banyak sih… tidak pernah saya tutup kecuali lebaran” (wawancara pada tanggal 24 April 2016). Sebagai pemilik yang cukup aktif dalam memperhatikan usahanya, Yorinda membagi waktu dengan dua cabang yang dimilikinya yaitu di Paccerakang dan di Jalan Goa Ria, Sudiang. Peran Yorinda dalam pengelolaan hanya meracik ayam seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Namun, ia juga tak boleh lengah dan harus melihat kinerja dari karyawannya karena akan berpengaruh pada keuntungan yang diperoleh. Meskipun pada hari senin-jumat
banyak
orang
yang
beraktivitas,
tetap
banyak
konsumen yang datang ketempatnya begitupun juga pada hari libur
130
dimana biasanya orang-orang membeli ayamnya sebagai bekal ditempat rekreasi. Karena informan merupakan seorang mualaf maka ia mengikuti tradisi penganut agama Islam dengan menutup usahanya setengah hari pada saat bulan ramadhan dan beberapa hari pada saat hari raya lebaran. Adapun konsumen yang datang membeli ditempatnya dalam sehari yaitu 200-300 orang. Hal ini dikarenakan ia berjualan di kawasan pasar yang memang cukup padat dan tak jauh dari sebuah minimarket. Karyawan Hisana Fried Chicken yaitu Andi (24 tahun), mulai membuka usahanya pada waktu yang hampir bersamaan dengan Yorinda yaitu pada jam setengah 08.00 pagi sampai pukul 10.00 atau setengah 11.00 malam (sampai dagangannya habis). Adapun ia mulai mempersiapkan ayamnya pada pukul 07.00 pagi dan mengeluarkan gerobaknya pada pukul 08.30. Dalam sehari konsumen yang ia layani, adalah sekitar 30-40 orang. Selain kedua penjual tersebut, Maya (29 tahun) juga mulai membuka usahanya pada pukul 10.00 pagi hingga pukul 09.00 malam meskipun pemilihan waktu tersebut dapat berubah sewaktu-waktu sesuai situasi yang terjadi. “Saya kan buka biasa datang sampai sini sebelum jam 10 paling tidak jam setengah 10 sampai sini sekitar setengah jam lah, jam 10 sudah mi ada semua mi terpajang mi toh? Setengah jam pokoknya biasa tergantung ji karena kan kalau ini toh saya punya mahasiswa,biasa saya sesuaikan ji’ karena dia kan kuliahnya dari pagi dia kuliah dari jam 8 sampai jam setengah 11. Jadi biasa dia nyampe disini sekitar…
131
pokoknya bukanya biasanya sebelum dhuhur lah. Saya sesuaikan sama jam anunya toh, kuliahnya? Kalau sabtu minggu…kalau dia libur biasa jam 9 ada mi disini. Jam 9 pagi toh? Jam 8 mungkin dia start dari rumah” (wawancara pada tanggal 30 April 2016). Sebagai pemilik yang memperkerjakan karyawan dengan status sebagai mahasiswa, Maya dapat memahami waktu antara pendidikan
dan
juga
pekerjaan
sehingga
jadwal
bekerja
karyawannya dipilih dari waktu kosong yang ada ketika tidak sibuk menghadiri mata kuliah ataupun mengerjakan tugas dari dosen. Apabila Akbar (21 tahun) dan Firman (28 tahun) mempunyai kendala yang tidak memungkinkannya bekerja, maka Maya dan suaminya yang akan menggantikan kedua karyawannya. Maya mengatakan bahwa konsumen yang datang tergantung dari kondisinya dan jumlahnya tak pasti yaitu berkisar antara 12 sampai 15 orang. Seperti Andi (24 tahun), Akbar dan Firman merupakan karyawan yang cukup tekun dalam bekerja sehingga berperan
dalam
melakukan
perbaikan
di
tempat
tersebut.
Karyawan yang membantu pengembangan usaha ini menjadi individu yang memiliki karakteristik seperti seorang wirausaha tapi berada dalam organisasi sosial yang telah mapan. Adapun dari mereka lebih memilih sore hari untuk membuka usahanya adalah Usman (27 tahun). “Saya buka dari jam 4 sore sampai 12 malam. Jam 1 ayamnya sudah saya sortir duluan jadi di potong terus selanjutnya direndam. Jam 4. Itu sekitar 2 jam ya? Itu sudah bisa digoreng. Alhamdulliah, rata-rata
132
habis. Kalau bulan puasa agak cepat. Jam-jam 3, ambil dari pelajaran dari tahun lalu. Orang jam-jam 4 sudah banyak yang belanja.(wawancara pada tanggal 16 April 2016). Waktu
tersebut
berbeda
tipis
dengan
Ita
yang
mempersiapkan gerobak pada pukul 04.00 atau setengah 05.00 sore. Karena stok ayam yang ia miliki dalam sehari terbatas, maka maksimal pada pukul 10.00 malam ia mulai menutup usahanya dan beliau
mengatakan
bahwa
jumlah
konsumen
yang
datang
perharinya adalah 10 orang. Adapun keuntungan yang dimiliki oleh pedagang yang membuka pada sore hari adalah mendapatkan lebih banyak pelanggan karena pada saat itulah orang-orang mulai tertarik mencari lauk untuk makanan di rumah. Meski begitu mereka harus bersaing dengan PKL lainnya yang juga buka pada jam yang sama. Penjual yang membuka usahanya pada pagi hari seperti Andi, Yorinda, dan juga Maya mendapat keuntungan apabila sudah memasuki jam istirahat para pegawai kantoran seperti yang dijelaskan sebelumnya. Para penjual tersebut biasanya berada di lokasi sampai tengah malam karena ingin menghabiskan seluruh ayam yang telah diolah sehingga tak terbuang sia-sia. Bagi orang lain hal tersebut terlihat relatif lama sebagai PKL, mereka telah terbiasa dengan hal tersebut. Dapat diketahui bahwa rata-rata konsumen yang datang perharinya adalah diatas 20-an tapi dapat
133
bertambah hingga 100 konsumen dengan dukungan dengan strategi pemasaran yang tepat. Apabila bahan baku dan jumlah ayam dalam etalase sudah habis, maka para penjual akan langsung menutup usahanya. Alasan lainnya mereka membatasi jumlah dagangan adalah karena mereka ingin mengistirahatkan diri setelah melakukan aktivitas berdagang seharian. Istirahat merupakan salah satu kebutuhan manusia yang harus dipenuhi. Jika mereka memaksakan diri maka akan berpengaruh pada kondisi kesehatannya.Strategi lainnya yang dilakukan oleh penjual adalah promosi. Promosi menjadi proses penyebaran informasi mengenai produk ataupun brand yang dimiliki dan dapat dilakukan dalam jangka pendek maupun panjang untuk mendorong pembelian dan meningkatkan penjualan produk terhadap konsumen atau pelanggan. Adapun promosi tersebut biasanya dilakukan perorangan melalui komunikasi antar individu yang pada akhirnya akan mempengaruhi keputusan pembelian pada konsumen. Bentuk promosi ini dilakukan oleh salah satu informan yaitu Andi (24 tahun). “Kalau saya promosi itu di sekitaran kantor, kasih brosur (sekitar jalan Goa Ria).Mungkin ini misalnya yang dekat perumahan itu ya? Kita jalan kaki.Jadi kita sambil kasih brosur, perkenalan dulu. Paling disini dekat perumahan, dekat-dekat saja, depan warga disini saja, tak terlalu jauh. Sekitar ini saja, sudiang. (wawancara pada tanggal 19 Juni 2016).
134
Sasaran dari promosi antara lain adalah untuk meningkatkan penjualan, meningkatkan daya terima produk baru, membentuk sekaligus membangun citra pada bisnis tersebut. Dari penuturan Maya dan Andi, dapat diperhatikan bahwa promosi usaha selain membantu memperoleh keuntungan lebih, dapat memperluas jaringan pemasaran ataupun mendapat kesempatan untuk membuka pangsa pasar yang baru. Tanpa promosi, penggemar ayam krispi tidak dapat mengenal usaha tersebut karena
menjadi
sarana
paling
ampuh
dalam
menarik
atau
mempertahankan konsumennya. Tujuan promosi usaha adalah untuk menginformasikan jasa atau membuka kesempatan bagi orang lain untuk menjadi pengembang dari usaha tersebut. Selain lewat brosur, informan lainnya, Maya (29 tahun) membuat promosi di grup media sosial dan juga melalui lunch box. “Saya kasih masuk di…apa namanya ck. Di grup-grup itu online baru saya bikinkan setiap yang pesan toh? saya bikinkan kertas-kertas kecil, maksudnya menerima pesanan jadi kalau ada yang pesan saya kasih masuk mi di dosnya hehehe” (wawancara pada tanggal 30 Mei 2016). Maraknya media sosial khususnya Facebook, dapat dijadikan sebagai sarana promosi yang cukup baik selain lewat komunikasi langsung dengan teman maupun anggota keluarga. Keuntungan yang diperoleh dalam promosi lewat media sosial yaitu selain lebih cepat menyebar, jangkauannya juga luas sehingga ada kemungkinan orang yang berada diluar Makassar tertarik untuk mencoba rasa serta kualitas dari produk ayam krispi ini serta menjadi peluang dalam memperluas
135
jaringan atau membentuk franchise. Awalnya bungkus makanan (lunch box) yang dimiliki Maya, berasal dari Marsudin. Namun karena ia merasa telah memiliki hak dalam memegang brand tersebut maka ia mengganti lunch box dengan yang baru. Temannya tersebut tak keberatan sama sekali dan memperbolehkannya untuk mengganti box tersebut. Hal inidianggap Maya menguntungkan karena ia dapat membentuk pelanggan dengan meletakkan nomor telepon sebagai kontak apabila ada yang ingin memesan secara catering. Dari informasi tersebut, dapat disimpulkan bahwa cara pemilik usaha mengelola usahanya dapat mempengaruhi banyaknya konsumen yang mereka dapatkan sehingga dibutuhkan strategi yang tepat agar tak kehilangan konsumen. Adapun strategi yang dipakai dalam usaha ayam krispi yaitu: (1) Membuat brosur atau poster yang dapat menarik perhatian masyarakat konsumen dan melalui brosur tersebut, pemilik atau pengelola usaha harus menjelaskan keunggulan usahaanya dan memberikan pelayanan yang baik apabila ada yang ingin menggunakan jasa mereka. (2) Melakukan promosi melalui komunikasi langsung baik dengan teman maupun anggota keluarga. Dalam bentuk promosi ini, Mereka harus menjelaskan hal tersebut dengan nada yang menyakinkan agar konsumen dapat memahaminya. Selain itu media sosial juga dapat digunakan dengan tujuan memperkenalkan brand dan produk mereka kepada masyarakat secara luas ataupun untuk melayani pemesanan via online, (3) Membuat sebuah inovasi (pembaruan) dengan menambahkan menu
136
lain yang dapat ditawarkan kepada konsumen. Tujuannya adalah untuk menarik minat terhadap sebuah brand usaha kaki lima. Adanya Jaringan (networking) merupakan bentuk hubungan sosial yang dilakukan individu sekaligus strategi pemasaran yang dilakukan secara meluas dengan orang lain. Dalam hubungan yang luas tersebut, terjalin kerjasama yang baik sehingga terbentuk rasa saling percaya satu sama lain. Jaringan identik dengan dunia bisnis dimana istilah ini kadang disebut sebagai franchise (waralaba). Adapun penulis beranggapan begitu karena franchise menjadi perkembangan dari sebuah usaha yang awalnya dianggap kecil oleh masyarakat ini dapat diperhatikan dalam berbagai bisnis yang ada di Kota Makassar termasuk usaha ayam Kentucky / krispi. Potensi QFC (Qulbi Fried Chicken) untuk memperluas usahanya ini dapat diketahui dari
keunggulan brand tersebut seperti variasi produk
yang membuat permintaan pasar meningkat dan adanya beberapa orang yang tertarik untuk menjadi pengelola sehingga menjadi pengaruh dari terbentuknya jaringan Qulbi Fried Chicken ini. Berdasarkan kutipan wawancara sebelumnya bahwa jika membeli sebuah brand usaha, maka wirausaha akan diwajibkan untuk membayar sebuah modal tapi dapat diuntungkan dengan tidak adanya sistem bagi hasil (franchise). Pada saat melakukan wawancara, Maya mengatakan bahwa akan ada cabang baru dari Marsudin tepatnya di Gedung Olahraga,Sudiang. Ini berarti brand Qulbi Fried Chicken (QFC) hampir menyamai Hisana Fried Chicken sebagai usaha ayam krispi berskala kaki lima. Sebagai
137
pengusaha dan Pemilik asli dari Qulbi Fried Chicken, Marsudin memiliki jaringan yang cukup sukses dan telah tersebar tak hanya di Makassar tapi juga di beberapa wilayah Sulawesi Selatan. “Ada banyak cabangnya ini. Ada mi di Bone satu, di Pinrang satu, ada di Maros juga. Di Maros itu ada dua, satu dekat pasar,sama yang di masuk kompleks perhubungan Batangase ada juga disitu satu. Sama di Sungai Saddang satu” (wawancara pada tanggal 30 Mei 2016). Dalam jaringan Qulbi Fried Chicken yang dijalankan oleh Maya, ia belum mempunyai pikiran untuk membuka cabangnya sendiri karena usahanya bisa dibilang masih tergolong baru dan penghasilan yang diperoleh masih belum diketahui keseluruhannya
sehingga
untuk
membuka cabangnya sendiri, ia masih membutuhkan modal yang cukup besar untuk membeli segala kebutuhan termasuk merekrut karyawan baru. Bagi pemilik usaha ayam krispi, terdapat beberapa keuntungan yang bisa diperoleh apabila mereka membentuk atau terlibat dalam sebuah jaringan bisnis: pertama, dapat memperkenalkan brand (nama usaha) yang dimiliki kepada masyarakat luas. Kedua, dari jaringan, pemilik
usaha
dapat
merekrut
beberapa
karyawan
yang
dapat
membantunya mengembangkan usaha. Selain meningkatkan sumber daya terhadap mereka yang penggangguran, karyawan dapat menjadi umpan balik antara pemilik dan konsumen misalnya produk yang ditawarkan kurang diminati atau promo yang diberikan masih kurang memuaskan.
Ketiga,
memperoleh
kesempatan
untuk
menjadikan
138
usahanya sebagai usaha berskala besar atau hampir setara dengan gerai fastfood. Dapat berpartisipasi dalam suatu bentuk usaha, berarti seseorang telah diberi kesempatan untuk turut serta dalam kelompok pekerja seperti Andi (24 tahun) yang menjadi karyawan Hisana Fried Chicken (HFC) selama 3 tahun. Jaringan dari HFC sudah tersebar diberbagai daerah di Indonesia dan kualitasnya dapat disamakan dengan KFC hal itu tak terlepas dari kerja keras dan semangat dari pemiliknya yaitu, Tatang Suharta. Saat ini HFC menjadi usaha keluarga, namun karyawan yang dipilih masih harus membagi keuntungannya dengan pusat yang ada di Makassar. Adapun informasi tentang HFC dapat diketahui dari wawancara dengan Andi. “Sekarang masuknya sudah usaha keluarga. Dulu memang franchise tapi sekarang sudah ditutup. Jadi yang jalani atau gimana,hanya keluarga dekat, saudara,adik atau keponakan atau siapa ya jadi buat yang mau nyimpan saham, maupun yang bikin usaha,kayak gini,khusus keluarganya sendiri begitu. Mau saudara,ponakan atau apa, kalau orang lain tidak bisa. Kalau saya sih tidak ada hubungan dengan keluarga pemiliknya. Mungkin karena saya sedaerahan atau sekampung sama ini pemiliknya yang punya ayam krispi disana” (wawancara pada tanggal 08 juni 2016). Meskipun Andi tidak mempunyai hubungan kerabat sama sekali dengan keluarga pemilik Hisana Fried Chicken, tapi ia masih tetap bekerja karena telah diberi kepercayaan oleh anggota keluarga Hisana. Andi telah bekerja di Hisana Fried Chicken sejak tahun 2013 dan ia menuturkan bahwa Hisana Fried Chicken telah berdiri sejak tahun 2006 dan menjadi usaha keluarga sekitar tahun 2010-an. Alasan khusus mengapa franchise-
139
nya
telah
ditutup,
karena
adanya
franchisee
(pewaralaba) yang
menyalahgunakan/menyabotase resep yang merusak nama baik Hisana Fried Chicken sehingga membuat Tatang Suharta memutuskan untuk memilih karyawan yang masih dikenalnya atau setidaknya masih berada di satu wilayah yaitu di Kota Bekasi, Jawa Barat. Berdasarkan informasi yang diketahui oleh Andi mengenai sejarah berdirinya, Nama Hisana ini diambil dari nama anak Tatang Suharta. Awalnya ia berjualan kecil-kecilan dengan gerobaknya dan banyak rintangan yang harus dihadapi oleh pak Tatang selama menjalankan bisnisnya seperti orang-orang di daerah asalnya, Kota Kuningan yang mengucilkannya karena usahanya itu dianggap tidak halal dan mereka mengatakan hal yang menyakitkan seperti: “Jangan beli ayam nya itu karena ngepet sama babi” dan lain sebagainya tapi, pak Tatang tidak menyerah dan tetap berusaha mengembangkan
resep
ayam
krispinya
dengan
melalui berbagai
percobaan sampai ia memberanikan diri untuk menjualnya lagi kepada konsumen. Akhirnya, usaha Hisana Fried Chicken telah meluas sampai 100 counter diseluruh Indonesia. Di Kota Makassar sudah berdiri 26 counter termasuk tempat Andi bekerja di Jalan Goa Ria, Kelurahan Sudiang. Dari informasi yang telah didapat dari Andi terdapat counter Hisana lain yang berada di Taman Sudiang dan juga di kelurahan Daya tepatnya jalan menuju Mangga Tiga selain itu Perwakilan dari pusat Hisana di kota Makassar masih mempunyai hubungan keluarga dengan pak Tatang yaitu
140
Wahyuni yang merupakan istri dari keponakan pak Tatang. Adapun untuk melamar pekerjaan di Hisana Fried Chicken terlihat serupa ketika melamar di sebuah perusahaan. “Ya mungkin…masuk hisana gak begitu ribet gak terlalu pusing kita. Cuma mendaftar, terus siapin aja ya apa namanya lamaran kayak esai gitu. Nah, dari situ mungkin di ini dulu, diprospek dulu kalau udah lumayan caranya bagus, masuk ,nah pas masuk itu kita dilatih lagi. Ndak sembarang masuk terus kerja dilapangan kayak gitu, dilatih lagi ada dikantornya itu yah sampai kita bisa. Mungkin hampir 1 minggu” (wawancara pada tanggal 08 Juni 2016). Berdasarkan penjelasan Andi tersebut, dapat diketahui bahwa untuk terlibat dalam bisnis Hisana Fried Chicken tak sembarang orang bisa menjalaninya. Berbeda dengan yang lain yang hanya memperhatikan keinginan dan kemampuan dasarnya, seleksi yang dilakukan pihak hisana hampir sama dengan cara perekrutan di restoran dan seleksi ini dilakukan oleh anggota keluarga Hisana Fried Chicken. Pada pengelolaannya, AA Gym juga turut membantu mengembangkan Hisana ini. Setiap 1 bulan, diadakan pengajian dilakukan di kantor pusat Bekasi sebagai bentuk silaturamih, tetapi di cabang Makassar sampai saat ini masih belum diadakan. Pada saat Andi berada di Bekasi ia dan calon karyawan lainnya menjalani masa orientasi yang di hadiri bersama Uztad AA Gym. “Awalnya itu masa orientasi itu ikut pelantikan tentara kayak gitu bersama AA Gym gitu nah dari situ pedagang itu mungkin ngajukan dimana kalau bergabung atau gimana kalau bergabung gitu. Soalnya masuk hisana itu ada pelantikannya juga jadi gak sembarangan masuk…pelantikannya kayak tentara terus menyelam dilaut paling lama itu 30 menit, baca Al-Qur’an itu harus bisa baca Al-Qur’an
141
semua. Kalau gak bisa ya…terpaksa diceburin lumpur kayak gitu” (wawancara pada tanggal 08 Juni 2016). Pelantikan ini dilaksanakan setelah AA Gym terlibat dalam Hisana. Andi tidak mengetahui dengan pasti mengapa diberikan orientasi sepeti itu tapi ia beranggapan bahwa tujuan dari pelantikan tersebut adalah untuk mempertahankan semangat ketika menjual dan menghadapi para konsumen. Adapun penentuan setiap menu dari berbagai kota, memiliki perbedaan termasuk di cabang Makassar. Penentuan harga tersebut telah ditetapkan oleh pusat Hisana di Bekasi dan disesuaikan dengan pasaran. Sedangkan pusat Hisana Makassar yang berada di jalan Bonto Rampa, Gowa menentukan menu yang akan dijual tiap counter dan disesuaikan dengan konsumsi masyarakat sehingga tak semua menu Hisana sama antara satu cabang dengan cabang yang lainnya. Dalam jaringan usaha Ayam Goreng BTP Yorinda (44 tahun), apabila ada yang tertarik dan ingin terlibat dalam usahanya tersebut setidaknya harus ada konfirmasi dari kakaknya, Daniel agar dapat diketahui. Berdasarkan penjelasan sebelumnya, dapat diketahui bahwa bentuk usaha Informan bukanlah franchise karena dalam modal, Yorinda memakai gajinya sendiri saat masih bekerja di restoran. Dari informasi tersebut dapat diketahui bahwa jaringan usaha yang dilakukan para penjual ayam krispi bermacam-macam dan berdasarkan penjelasan para informan sebelumnya, adapun pembagian bentuk usaha adalah sebagai berikut: Franchise dan Gabungan.
142
Seorang penjual yang kekurangan modal dapat memanfaatkan franchise sebagai bentuk usahanya. Keuntungan dalam menjadi franchise (pewaralaba) adalah memperoleh hak dari perusahaan yang cukup terkenal agar dapat menumpang merek yang dimiliki. Sistem ini dapat memberikan keuntungan karena berpengaruh pada luasnya pasaran. Pada umumnya pemilik franchise mempunyai keunggulan merek, serta fasilitas lain yang dapat menunjang pemasaran sebaliknya penerima franchise berkewajiban membayar sejumlah uang tertentu pada pemilik merek sesuai dengan perjanjian. Dengan hak menggunakan nama/brand tersebut, maka penerima berkewajiban membayar laba pada pemilik usaha/brand tersebut. Sedangkan usaha gabungan menjadi bentuk jaringan yang menguntungkan dua pihak dimana pemilik usaha dapat memperlebar usaha dan membuat nama nya dikenal oleh masyarakat sedangkan wirausahawan (entrepreneur) memperoleh kesempatan untuk memakai brand tersebut dengan persyaratan seperti memberikan sejumlah uang sebagai biaya modal awal. Seorang wirausahawan juga dapat membuka cabangnya sendiri tanpa harus ada ikatan lagi dengan pemilik aslinya. Adapun informan yang menjalankan usahanya dalam bentuk gabungan adalah informan Maya (29 tahun) dan Yorinda (42 tahun). Terdapat keuntungan apabila usaha tersebut telah menjadi milik sendiri yaitu mereka bebas mengolah usaha tersebut tanpa adanya ikatan dengan pihak lain.
143
