BAB III TINJAUAN PUSTAKA

BAB III TINJAUAN PUSTAKA 3.1.

Proses Termal

3.1.1. Sterilisasi Komersial Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada sehingga jika ditumbuhkan dalam suatu media tidak ada jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri. Sterilisasi sangat penting dalam penelitian-penelitian di bidang mikrobiologi, mengingat bahwa penelitian terhadap suatu spesies mikrobia harus selalu didasarkan atas penelitian terhadap sifat biakan murni spesies tersebut, sehingga untuk dapat memisahkan kegiatan mikrobia yang satu dengan mikrobia yang lain, atau untuk memelihara suatu mikrobia secara biakan murni, perlu digunakan alat-alat dan medium yang bebas mikroorganisme atau steril. Sterilisasi Komersial adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik penyebab kebusukan makanan pada kondisi suhu penyimpanan yang ditetapkan. Makanan yang telah mengalami sterilisasi komersial mungkin masih mengandung sejumlah jasad renik yang tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut.

3.1.2. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh

22 http://digilib.mercubuana.ac.id/z

23 seluruh mikro-organisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Proses pemanasan yang cukup relatif cukup rendah (dibawah 100°C) dengan tujuan utama memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk.

3.1.3. Hot Filling Teknik pengawetan dengan menggunakan kombinasi proses pemanasan dengan teknik pengawetan yang lainnya untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan. Produk diisikan dalam keadaan panas dengan suhu pengisian biasanya 180°F. Pemanasan ini digunakan untuk produk jeli, jem, sirup, sambal, saos tomat.

3.1.4. Retort a.

Pengertian Retort Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah

dikalengkan. Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >1000C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya. Ada 2 hal yang harus diketahui, yaitu karakteristik ketahanan panas mikroba dan profil pindah panas dari medium pemanas ke dalam bahan pada titik terdinginnya. Karakteristik ketahanan panas dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. Untuk mencapai level pengurangan jumlah mikroba yang diinginkan, maka ditentukan siklus logaritma pengurangan mikroba. Kemudian dihitung nilai sterilitasnya pada suhu tertentu (Fo). Nilai Fo ini ditentukan sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu standar atau pada suhu tertentu, dimana untuk menghitungnya perlu diketahui nilai D dan nilai Z.

http://digilib.mercubuana.ac.id/z

24 b.

Tujuan Proses Retort 1. Menghilangkan sel-sel vegetatif dari bakteri patogen dalam minuman susu siap minum. 2. Memperpanjang umur simpan produk makanan dan minuman

c.

Prinsip Dasar Proses Retort Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air

membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah. Jumlah panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa faktor antara lain ukuran kaleng dan isinya serta pH bahan makanan. Sterilisasi makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial, artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada kondisi penyimpanan renik tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut. Sterilisasi komersial mempunyai dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan (in batch sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilisasi bersama-sama setelah bahan dikalengkan, dan tipe aseptic (in flow sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilkan secara terpisah kemudian bahan dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril atau kondisi aseptis. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari suhu yang digunakan (Belitz, 1999). d.

Faktor –Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Proses Retort Pencapaian kecukupan proses panas sangat dipengaruhi oleh banyak

faktor. Oleh karena itu, faktor-faktor yang mempengaruhi proses termal harus dikontrol dengan baik dan dikendalikan. Terdapat faktor-faktor kritis yang dapat mempengaruhi proses pemanasan dan sterilisasi, yang dapat berbeda antara satu produk dengan produk lainnya. Di antara faktor-faktor kritis yang perlu diidentifikasi pengaruhnya adalah: (a) karakteristik bahan yang dikalengkan (pH keseimbangan, metode pengasaman, konsistensi/ viskositas dari bahan, bentu/ukuran bahan, aktivitas air, persen padatan, rasio padatan/ cairan, perubahan formula, ukuran partikel, syrup strength, jenis pengental,


25 jenis pengawet yang ditambahkan, dsb), kemasan (jenis dan dimensi, metode pengisian bahan ke dalam kemasan), (b) proses dalam retort (jenis retort, jenis media pemanas, posisi wadah dalam retort, tumpukan wadah, pengaturan kaleng, kemungkinan terjadinya nesting, dsb). Beberapa faktor kritis tersebut dijelaskan sebagai berikut: 1) Keasaman (Nilai pH) Salah satu karakteristik produk pangan yang penting yang menentukan apakah proses termal harus sterilisasi atau pasteurisasi adalah tingkat keasaman yang dinyatakan dengan nilai pH. Karena bakteri pembentuk spora umumnya tidak tumbuh pada pH<3,7 maka proses pemanasan produk berasam tinggi biasanya tidak begitu tinggi, cukup untuk membunuh kapang dan khamir. Nilai pH kritis yang perlu diperhatikan adalah pH 4.5. Nilai pH ini dipilih sebagai pembatas yang aman, dimana pada pH lebih rendah 4.5 Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh. Clostridium botulinum adalah bakteri obligat anaerob yang banyak terdapat di alam, dan diasumsikan bahwa bakteri tersebut terdapat pada semua produk yang akan dikalengkan. Untuk produk pangan berasam rendah, kondisi anaerob pada kaleng adalah kondisi yang tepat bagi Clostridium botulinum untuk tumbuh, berkembang dan membentuk racun. Clostridium botulinum ini juga tahan panas dan membentuk spora. Karena itulah maka pada proses sterilisasi komersial produk pangan berasam rendah harus mampu menginaktivasikan spora Clostridium botulinum. Peraturan tentang makanan kaleng berasam rendah pun sangat ketat dan proses termal harus memenuhi peraturan yang ditetapkan.

Untuk produk pangan yang diasamkan, maka

prosedur pengasaman menjadi sangat penting, dimana harus menjamin pH keseimbangan dari bahan harus di bawah pH<4.5. Untuk itu, perlu diketahui metode pengasaman yang digunakan dan jenis acidifying agent yang digunakan (misal asam sitrat, asam asetat, asam malat, saus tomat, asam tartarat, dsb). Bila pengasaman dilakukan secara benar, maka proses termal dapat menerapkan pasteurisasi. 2) Viskositas Viskositas berhubungan dengan cepat atau lambatnya laju pindah panas pada bahan yang dipanaskan yang mempengaruhi efektifitas proses panas.


26 Pada viskositas rendah (cair) pindah panas berlangsung secara konveksi yaitu merupakan sirkulasi dari molekul-molekul panas sehingga hasil transfer panas menjadi lebih efektif. Sedangkan pada viskositas tinggi (padat), transfer panas berlangsung secara konduksi, yaitu transfer panas yang mengakibatkan terjadinya tubrukan antara yang panas dan yang dingin sehingga efektifitas pindah panas menjadi berkurang. Kemudahan pindah panas pada bahan cair dinyatakan dengan koefisien pindah panas konveksi (h), sedangkan untuk bahan pangan padat dinyatakan dengan koefisien pindah panas konduksi (k). 3) Jenis Medium Pemanas Pada umumnya menggunakan uap (steam) dengan teknik pemanasan secara langsung (direct heating). Teknik pemanasan dengan menggunakan uap (steam) secara langsung ini dapat dibedakan atas dua macam, yaitu : (i) steam injection, yang dilakukan dengan menyuntikkan uap secara langsung kedalam ruangan (chamber) yang berisi bahan pangan, dan (ii) steam infusion, adalah teknik pemanasan dimana bahan pangan disemprotkan kedalam ruangan yang berisi uap panas. Selain itu, terdapat pula teknik pemanasan tidak langsung (indirect heating) yang biasanya dilakukan dengan menggunakan berbagai macam alat pemindah panas antara lain PHE (Plate Heat Exchanger), tubular HE dan scraped swept surface HE. Jenis alat pemindah panas ini umumnya digunakan dalam proses pemanasan sistem kontinyu. 4) Jenis dan Ukuran Kaleng Jenis kemasan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan perambatan panas ke dalam bahan. Misalnya, wadah/kemasan yang terbuat dari bahan yang tipis seperti retort pouch dan stand up pouch, transfer panasnya lebih cepat dibandingkan dengan kemasan/wadah yang terbuat dari kaleng dengan volume bahan yang sama. Untuk kaleng yang berdiameter lebih besar, efektifitas transfer panas lebih rendah dibandingkan kaleng dengan ukuran diameter yang lebih kecil, karena penetrasi panas lebih cepat. 5) Ruang Lingkup Penggunaan Retort Mesin Retort biasanya digunakan untuk sterilisasi pada produk makanan dan minuman yang langsung konsumsi. Produk yang biasanya disterilkan dengan metode retort yaitu sayuran atau daging kaleng, susu asam yang


27 dikemas dalam kaleng/botol, makanan dan minuman yang dikemas dalam pouch. 6) Jenis Retort Still retort

Gambar 3.1 Still Retort Dinding retort Dimensi-dimensi fisik dan jumlah krat yang digunakan dalam setiap kali proses. Untuk retort vertikal perlu diperhatikan adanya centering guides dan plat-plat baffles. Bahan yang digunakan untuk retort adalah bahan plat baja, dengan tebal minimal ¼ inch. Pintu retort terbuat dari plat baja atau besi cor yang dilengkapi dengan kunci sebagai pengaman. Suplai uap dari jalur pipa uap utama menuju retort. Ukuran pipa, ukuran dan tipe katup, pengatur atau pengurang tekanan dan seluruh sambungan pipa, termasuk pipa-pipa uap bypass. Steam header, pipa yang cukup besar untuk mensuplai uap air ke semua retort yang beroperasi. Ketidakcukupan uap air ditunjukkan dengan tidak terpenuhinya persyaratan venting, perlu waktu lama untuk mencapai suhu proses dan fluktuasi suhu retort pada saat venting. Steam inlet masuk kedalam


28 retort melalui bagian atas atau bagian bawah retort, dilengkapi dengan klep control uap air (Globe Valve). Kontrol uap Suhu atau tekanan yang berlangsung, elemen pengatur suhu, jenis dan lokasinya. Steam controller berguna untuk menjaga suhu retort dan dapat dikombinasikan dengan thermo recording (Pada Lubeca). Sistem udara untuk kontrol (bila digunakan) ukuran kompressor udara, kapasitas pengering udara, lokasi filter dan tipenya. Perpipaan Penyebar uap (steam spreader) – bentuk, ukuran, lokasi dan konfigurasi; jumlah, ukuran dan lokasi lubang-lubang di dalam pipa; ukuran sambungan T, atau sambungan pipa lainnya. Pada retort horizontal harus dilengkapi dengan steam spreader yang terbentang sepanjang retort, memiliki lubang-lubang yang membentuk sudut pancaran 90°, dan memiliki jumlah lubang 1 ½ sampai 2 kali luas penampang steam inlet yang paling kecil dibagi luas penampang lubang. Vents Lokasi dan ukuran pipa, juga tipe dan ukuran katup-katupnya. Vent berfungsi untuk mengeluarkan udara dalam retort sebelum proses dimulai (venting time), dipasang bersebrangan dengan steam inlet dan dikontrol dengan Gate Valve, yang harus dibuka penuh selama waktu venting. Lokasi dan ukuran pipa dan sambungan pipa pada manifold vent atau mani-fold headers. Lubang kecil pada retort yang digunakan untuk sirkulasi uap air, mengeluarkan sedikit uap air udara dari retort serta untuk mengamati aliran uap air. Diameter lubang minimal 1/8 inch, terbuka bebas dan terus mengeluarkan uap air selama come up time dan process time. Retort horizontal perlu minimal 2 bleeder pada kedua ujung retort bagian atas dan bleeder tambahan yang diletakkan di tengah retort. Drains (pipa keluaran air) – lokasi dan ukurannya. Suplai air – lokasi dan ukuran pipa, ukuran dan tipe katup (bila digunakan). Air yang digunakan untuk mendinginkan kaleng setelah proses sterilisasi dan dilengkapi dengan Globe Valve untuk mencegah kebocoran air kedalam retort selama proses.Suplai udara – lokasi dan ukuran pipa, ukuran dan tipe katup


29 (bila digu-nakan). Suplai udara dari pompa angin diperlukan untuk menjaga tekanan selama cooling dan dilengkapi dengan Globe Valve pada pipa udara Termometer MIG – lokasinya di dalam retort. Pada satu retort dilengkapi oleh satu thermometer dengan suhu daoat terbaca sampai 0,5°C, dan skala suhunya tidak melebihi 4°C per 1 cm. Ujung thermometer air raksa harus dipasang masuk kedalam retort atau kedalam kantung baja yang terletak pada bagian luar retort, kemudian kantung baja tersebut dihubungkan kedalam retort melalui pipa berdiameter minimal ¾ inch dan dilengkapi dengan bleeder berdiameter 1/16 inch. Pressure gauge – lokasinya di dalam retort. Setiap retort dilengkapi dengan sebuah manometer berskala 2 psi dengan kisaran 0-30 psi, manometer dipasang pada steam loop atau pigtail untuk mengurangi shock dan vibrasi yang mungkin terjadi pada dinding retort. Pipapipa atau perlengkapan tambahan seperti sistem pembuangan konden-sat, dan lain-lain. Alat pencatat (recording device) : tipe dan deskripsi dari recorder atau recor-der/controller. Thermo recording, grafik untuk pencatat suhu otomatis dengan akurasi pencatatan 0,5°C. Ukuran skala grafik tidak lebih dari 12°C per 1 cm dan interval waktu pencatatan suhu tidak lebih dari 1 menit.

3.2.

Aturan Susu Pasteurisasi Berdasarkan peraturan BPOM nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang batas

maksimum cemaran mikroba dalam makanan khususnya susu pasteurisasi (plain atau berperisa), yaitu: 1.

ALT (30°C, 72 jam)

: 5x104 koloni/ml

2.

APM koliform

: 10/ml

3.

APM E. coli

: <3/ml

4.

Salmonella sp.

: negative/25 ml

5.

Staphylococcus aureus: 1x102 koloni/ml

6.

Listeria monocytogenes: negative/25 ml


30 3.3.

Pengertian Susu Diasamkan (Smoothie) Susu diasamkan adalah susu segar baik dipasteurisasi atau tidak, susu

rekonstitusi atau susu rekombinasi yang diasamkan dengan atau tanpa penambahan mikroba dengan tambahan vitamin dan bahan lainnya. Asam yang digunakan adalah asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam fosfat, asam suksinat, dan asam tartarat. Persyaratan minimum:

3.4.

o

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25 %;

o

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;

o

Kadar asam laktat tidak kurang dari 0,5%.

Ketahanan Panas Mikroba Proses pemanasan mempelajari hubungan antara pemanasan dengan optimasi

proses, terutama dari segi keamanan pangan dan nilai gizinya (Toledo, 1991). Pemanasan yang diberikan pada bahan pangan adalah berbeda-beda tergantung pada beberapa hal diantaranya adalah jenis mikroba. Dalam menghitung ketahanan panas dibutuhkan data atau pengukuran, yaitu kurva TDT(thermal death time). Untuk mendapatkan kurva TDT (nilai z), sebelumnya dibuat kurva kematian mikroba untuk menetapkan nilai D. Penentuan nilai D dan z dilakukan terhadap mikroba bacillus. Nilai P adalah waktu pemanasan pada suhu tertentu yang diperlukan untuk mencapai nilai pasteurisasi tertentu, dimana pada sterilisasi disebut nilai F. Nilai P dihitung untuk melihat kecukupan panas pada proses pasteurisasi. Dalam suatu industri pengolahan nilai P merupakan efisiensi untuk mengoptimalkan suatu proses.

3.5.

Nilai F0

3.5.1. Pengertian F0 (Ketahanan Panas) Proses panas secara komersial umumnya didisain untuk menginaktifkan mikroorganisme yang ada pada makanan dan dapat mengancam kesehatan manusia dan mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk ke tingkat yang rendah, sehingga peluang terjadinya kebusukan sangat rendah. Dalam disain proses termal, ada 2 hal yang harus diketahui, yaitu karakteristik ketahanan panas mikroba dan profil pindah panas dari medium pemanas ke dalam bahan pada titik terdinginnya. Karakteristik


31 ketahanan panas dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. Untuk mencapai level pengurangan jumlah mikroba yang diinginkan, maka ditentukan siklus logaritma pengurangan mikroba. Kemudian dihitung nilai sterilitasnya pada suhu tertentu (F0). Nilai F0 ini ditentukan sebelum proses termal berlangsung. Nilai F0 dapat dihitung pada suhu standar atau pada suhu tertentu, dimana untuk menghitungnya perlu diketahui nilai D dan nilai Z. Proses termal secara komersial didisain untuk menginaktivasi/membunuh mikroba patogen yang ada pada makanan yang dapat mengancam kesehatan manusia dan mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk ke tingkat yang rendah sehingga peluang terjadinya kebusukan sangat rendah. Laju penurunan jumlah mikroba oleh panas hingga level yang aman mengikuti orde 1 atau menurun secara logaritmik. Secara matematis penurunan jumlah mikroba atau siklus logaritma penurunan mikroba (S) dinyatakan dengan persamaan 1 berikut: = log

.............(pers. 1)

dimana Nt adalah jumlah populasi mikroba setelah proses termal t menit dan No adalah jumlah populasi mikroba sebelum proses termal. Proses termal dalam pengolahan pangan perlu dihitung agar kombinasi suhu dan waktu yang diberikan dalam proses pemanasan cukup untuk memusnahkan bakteri termasuk sporanya, baik yang bersifat patogen maupun yang bersifat membusukkan. Kecukupan proses termal untuk membunuh mikroba target hingga pada level yang diinginkan dinyatakan dengan nilai F0. Secara umum nilai F0 didefinisikan sebagai waktu (biasanya dalam menit) yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu tertentu. Apabila prosesnya adalah sterilisasi, maka nilai F0 diartikan sebagai nilai sterilitas, sedangkan apabila prosesnya adalah pasteurisasi, maka nilai F0 diartikan sebagai nilai pasteurisasi. Nilai F0 biasanya menyatakan waktu proses pada suhu standar. Misalnya, suhu standar dalam proses sterilisasi adalah 121.1° C (250° F), sehingga nilai F0 sterilisasi menunjukkan waktu sterilisasi pada suhu standar 121.1° C. Secara matematis, nilai F0 merupakan hasil perkalian antara nilai D0 pada suhu standar dengan jumlah siklus logaritmik (S) yang diinginkan dalam proses (persamaan 2). Nilai D0 harus dinyatakan juga pada suhu standar yang sama. F0 = S.D0 (2)


32 Nilai F pada suhu lain (misalnya pada suhu proses yang digunakan) dinyatakan dengan nilai FT. Secara matematis, nilai FT dinyatakakan dengan persamaan (3), dimana nilai DT adalah pada suhu T yang sama. FT = S.DT (3) Pada Topik 4 sudah dibahas bahwa

Nilai F akan berubah secara logaritmik dengan berubahnya suhu pemanasan. Untuk menghitung nilai F pada suhu lain, maka digunakan persamaan (4) berikut:

Dengan menggunakan persamaan 4 tersebut, maka dapat ditentukan berapa waktu yang diperlukan untuk memusnahkan bakteri atau spora target pada suhu pemanasan yang berbeda. Untuk memastikan keamanan makanan berasam rendah dalam kaleng, maka kriteria sterilitas yang dipakai adalah berdasarkan pada spora bakteri yang lebih tahan panas daripada spora Clostridium botulinum, yaitu spora Bacillus stearothermophilus atau sering disebut sebagai FS (flat sour) 1518. Disebut sebagai FS 1518 karena pertumbuhan bakteri ini akan menyebabkan kebusukan dengan diproduksinya asam tetapi tanpa gas sehingga bentuk tutup kaleng tetap normal (flat). Untuk makanan asam, proses sterilisasi dengan menggunakan panas ini biasanya didisain berdasarkan pada ketahanan panas bakteri fakultatif anaerob, seperti Bacillus coagulan (B. thermoacidurans), B. mascerans, dan B. polymyxa.

3.5.2. Cara Menghitung F0 Hitung nilai sterilisasi (F0) dari suatu proses termal yang dilakukan pada suhu 100°C dengan berdasarkan pada mikroba C. botulinum sebagai target. Diketahui nilai D0 (121.1°C) dan nilai Z dari C. botulinum secara berturut-turut adalah 0.25 menit dan 10°C. Proses dilakukan dengan menerapkan 12 siklus logaritma. Hitung juga nilai FT bila proses termal dilakukan pada suhu 100°C dan 138°C. Jawab: Diketahui : D0 = 121,1°C; Z=10°C, jumlah siklus logaritma = 12 a. Nilai F0 (suhu standar) adalah : F0 = S.D0 = 12*0.25 = 3 menit


33 b. Nilai FT (suhu 100°C) adalah:

c. Nilai FT (suhu 138°C) adalah:

3.6. Pengukuran F0 Menggunakan Data Logger 1) Masuk ke program xVacq 4.3.8 standard

Gambar 3.2 Program Xvacq 4.3.8 Standard 2) Pasang interphase ke komputer

Gambar 3.3 Pemasangan Interphase


34 3) Pasang datalogger di ujung interphase

Gambar 3.4 Pemasangan Data Logger Ke Interphase 4) Cek performance datalogger dengan klik : logger  real time (Bila temperature yang terbaca di real time di kisaran suhu ruang, maka kondisi datalogger masih OK)

Gambar 3.5 Cek Performansi 5) Tentukan rencana validasi Rencana validasi mencakup: jumlah datalogger dalam 1 retort dan posisi datalogger dalam keranjang. 6) Perkirakan waktu pengisian keranjang dan waktu start retort Untuk Smoothies, pengisian keranjang biasanya 30-45 menit untuk 1 retort. 7) Siapkan botol kosong dan sejumlah datalogger yang akan dimasukkan ke dalam retort. 8) Lakukan pemrograman datalogger dengan klik : logger  program


35

Gambar 3.6 Proses Pemrograman 9) Masukkan durasi dan interval pengukuran suhu, lalu klik : program logger

Gambar 3.7 Durasi Dan Interval Pengukuran Durasi disesuaikan dengan lamanya siklus retort. Contoh : untuk smoothie, 1 siklus retort membutuhkan waktu + 40 menit. Durasi pemrograman di-set 1 jam 30 menit untuk toleransi bila ada keterlambatan mulai retort. Interval pengukuran setiap 5 detik 10) Programming will erase logger memory  Klik : OK 11) Start logger  klik : yes 12) Isi start time


36

Gambar 3.8 Input Waktu Proses Pastikan jam pada komputer sesuai dengan jam di ruang proses. Isi start time kira-kira 15 menit lebih awal dari estimasi start retort. 13) Logger is recording  klik : OK 14) Lepas datalogger dari interphase

Gambar 3.9 Interphase Dilepaskan 15) Pasang pengkait pada datalogger

Gambar 3.10 Pemasangan Pengait Data Logger 16) Masukkan datalogger ke dalam botol


37

Gambar 3.11 Data Logger Dimasukkan Ke Botol Catat : No datalogger dan kode posisi pada retort Tulis kode posisi pada retort di botol dengan spidol permanen 17) Isi botol dengan produk hingga mencapai leher botol 18) Tutup botol dengan alucap menggunakan mesin cap sealer

Gambar 3.12 Penutupan Botol Menggunakan Cap Sealer 19) Letakkan botol berisi datalogger di keranjang sesuai posisi yang telah ditentukan (titik N, A, D, H, K dan O).

1 C

T1

2 F

B N

T2

3 G

E M1/A

B1

P

J

T3

4

Door

T4

M

I M2/D

Q

B2

M3/H

L M4/K

B3

B4

Gambar 3.13 Titik Validasi Retort Botol diletakkan terbalik untuk memudahkan saat pengambilan botol. 20) Lakukan proses retort sesuai standar atau setting yang diinginkan 21) Setelah selesai retort, ambil botol berisi datalogger dari keranjang


O

38 22) Keluarkan produk dari dalam botol Dibuka dan produk dikeluarkan melalui tutup botol 23) Keluarkan datalogger dari dalam botol Menggunakan cutter, dipotong di bagian leher botol. Hati-hati agar datalogger tidak jatuh. 24) Bersihkan datalogger dengan dicelup ke air (suhu ruang) dan dilap tissue hingga kering 25) Pasang datalogger ke interphase 26) Baca data yang terrekam dalam datalogger, klik : logger  read

Gambar 3.14 Pembacaan Hasil Validasi 27) Simpan data yang terrekam dalam datalogger

Gambar 3.15 Penyimpanan Data Validasi Pisahkan dalam folder tersendiri Nama file perlu mencantumkan: - kode retort yang divalidasi - nomor datalogger

- urutan siklus validasi ke berapa - tanggal validasi


39 posisi dalam keranjang yang diukur oleh datalogger tersebut (mengacu ke Ketentuan Validasi Mixing) 28) Job selected  klik : OK

Gambar 3.16 Kurva Data Validasi 29) Hitung nilai F0, klik : calculations  F0/A0 30) Masukkan F0/A0 parameters, lalu klik : OK

Gambar 3.17 Perhitungan Dengan Nilai F0/A0 Tr = T reference dan Z, diisi sesuai standar pembunuhan bakteri target Untuk produk pH > 4,5, Tr = 121.1oC (bakteri Clostridium botulinum) Z = 10 Untuk produk pH < 4,5, Tr disesuaikan dengan produk, untuk smoothie Tr = 100oC (bakteri Bacillus coagulans) Z=10 Threshold temperature adalah suhu yang diperhitungkan punya aktivitas pembunuhan bakteri. Umumnya dipakai threshold = 90oC.


40

31) Bandingkan nilai F0 yang terukur dengan F0 standar atau dengan data di datalogger posisi lain

Gambar 3.18 Hasil Akhir Pembacaan Data Validasi Retort


BAB III TINJAUAN PUSTAKA

Recommend Documents