BAB III TEKNIK PELAKSANAAN 3.1
Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan penilaian organoleptik puding dilakukan dalam salah satu
ruangan Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo Kota Gorontalo. Waktu pelaksanaan kegiatan sejalan dengan pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan dari Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian Universitas Negeri Gorontalo yaitu selama 2 bulan berjalan sejak tanggal 6 Maret sampai dengan 6 Mei 2012. 3.2
Alat dan Bahan
3.2.1
Alat
3.2.1.1 Alat yang digunakan pada proses pembuatan puding jagung yaitu, kompor, pengaduk kayu, bak aluminium, , timbangan digital (analitik), kantong pastik, label, alat tulis menulis (ATM). 3.2.1.2 Alat nyang digunakan pada pelaksanaan uji organoleptik yaitu, piring cangkir, sendok puding, alat tulis menulis dan label. 3.2.2
Bahan
3.2.2.1 Bahan yang digunakan pada proses pembuatan puding jagung yaitu, tepung jagung, tepung karagenan, CMC, vanili, gula pasir, air. 3.2.2.2 Bahan yang digunakan pada pelaksanaan uji organoleptik yaitu puding jagung (siap saji), format penilaian uji organoleptik, label, air mineral, tisu.
13
3.3
Metode yang Digunakan Metode yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan yaitu metode
eksperimen, dimana dilakukan pengujian organoleptik langsung terhadap produk puding oleh 30 orang panelis agak terlatih. 3.4
Objek yang Diamati Objek yang diamati pada pengujian organoleptik puding jagung adalah
warna, tekstur dan rasa dari puding jagung.
14
3.5
Prosedur Pelaksanaan
3.5.1 Penyiapan Puding
Persiapan Bahan Penimbangan Bahan Tepung jagung, tepung 1.1.1. karagenan, gula pasir, CMC, vanili, air.
Pencampuran bahan
Pemasakan bahan
Penuangan bahan (puding panas) ke bak aluminium
Hingga mendidih dengan api kecil
Pendinginan puding
Puding siap disajikan
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan Puding 3.5.1.1 Persiapan bahan yaitu, menyiapkan bahan bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan puding, separti tapung jagung, tepung karagenan, gula pasir, CMC, vanili dan air. Bahan yang ditimbang diantaranya 70% , 60 % dan 50% tepung jagung sedangkan tepung karagenan sebagai bahan formulasi juga ditimbang 30%, 40% dan 50% , gula pasir 100 gram serta mengukur air sebanyak 300 gram.
15
Gambar 2. Menimbang Bahan Puding 3.5.1.2 Pencampuran bahan yaitu, mencampur semua bahan puding sesuai dengan perbandingan, dimana tepung jagung 70% dicampur dengan tepung karagenan 30%, tepung jagung 60% dicampur dengan tepung karagenan 40% serta tepung jagung 50% dicampur dengan tepung karagenan 50%, untuk ukuran gula pasir terhadap semua perbandingan sama 100 gram begitu juga dengan air 300 gram.
Gambar 3. Mencampur Bahan 3.5.1.3 Pemasakan bahan yaitu setelah semua bahan puding dicampur maka bahan dimasak sampai mendidih, sementara itu beri CMC dan vanili secukupnya pada bahan yang sedang dimasak.
16
Gambar 4. Pemasakan bahan 3.5.1.4 Jika telah mendidih tuang bahan dalam bak alumunium segi empat dan biarkan sampai dingin. 3.5.2
Persiapan Uji Organoleptik Persiapan uji organoleptik terlebih dahulu menyiapkan hal – hal sebagai
berikut : 3.5.2.1 Format Penilaian Format penilaian yang terdiri dari format penilaian untuk warna, format penilaian untuk tekstur dan rasa masing - masing sebanyak 30 lembar. Format penilaian organoleptik menggunakan 7 skala penilaian yakni amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Dimana skor nilai dari skala penilaian amat sangat suka hingga sangat tidak suka adalah 7 sampai 1. Berikut gambar format penilaian uji organoleptik,
17
Nama Panelis
:
Tanggal Pengujian
:
Jenis Contoh
:
Instruksi
: Berikan penilaian saudara terhadap obyek yang diamati Penilaian
Puding Jagung 713
614
515
Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Gambar 5. Contoh Format Penilaian 3.5.2.2 Panelis Panelis yang melakukan penilaian organoleptik terhadap puding adalah panel agak terlatih terdiri 30 orang semuanya adalah yang telah mengetahui sifat sensorik. 3.5.2.3 Penjelasan Singkat Cara Melakukan Penilaian Setelah menyiapkan panelis maka yang dilakukan selanjutnya adalah menjelaskan kepada panelis tentang produk yang akan di uji, menyiapkan produk yang akan di uji serta memberikan instruksi tentang cara mengisi format dan cara melakukan penilaian terhadap produk puding.
18
3.5.2.4 Ruang Pengujian Pengujian organoleptik dilaksanakan disalah satu ruangan di Fakultas pertanian dimana dalam ruangan tersebut diatur menjadi 3 bagian yakni tempat untuk persiapan contoh, tempat panelis duduk sebelum melakukan pengujian, dan tempat untuk mencicipi produk. 3.5.2.5 Persiapan Contoh Uji Penyajian puding sebagai contoh uji yang perlu diperhatikan adalah : 3.5.2.5.1
Ukuran, ukuran puding sebagai contoh uji diiris dalam bentuk segi
empat dan seragam dan hanya untuk sekali cicip. 3.5.2.5.2
Kode, format puding terdiri dari 3 atau ada 3 contoh uji yang diberi
kode masing – masing produk puding yang pertama berkode 713 dengan formulasi bahan 70% : 30%, produk puding yang kedua berkode 614 formulasi bahannya 60% : 40% dan produk puding yang ketiga diberi kode 515 yang formulasi bahannya adalah 50% : 50%. 3.5.2.5.3
Jumlah contoh puding terdiri dari 3 contoh uji dengan bahan yang
sama namun formulasi bahan berbeda. 3.5.2.6 Pengujian Puding Pengujian puding dimulai dari panelis mengisi identitas pada format pengujian yang telah disediakan sebelumnya, kemudian panelis harus melihat kode puding yang tertulis pada format pengujian kemudian disamakan dengan kode yang tertulis dilabel pada produk puding dan mulai mengamati parameter yang dinilai pada puding yakni warna, tekstur dan rasa puding dengan memberi tanda centang pada skala penilaian.
19
3.5.3
Analisis Data Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis
sidik ragam untuk mengetahui pengaruh dari setiap perlakuan ( Yitnosumarto, 1993 ). Berdasarkan analisis sidik ragam, hasil penilaian organoleptik puding jagung kemudian ditabulasikan dalam suatu tabel (seperti lampiran 1) dan Anava. Apabila data yang diperoleh memberikan hasil tidak berbeda nyata maka tidak dilakukan analisis lebih lanjut terhadap perlakuan tersebut namun jika hasil analisis sidik ragam beda nyata, maka perlu dilakukan analisis lanjutan dalam hal ini adalah Uji Duncan. (Gasperz, 1988).
20
