17
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan (BTM) digunakan untuk mendapatkan pengaruh tertentu, misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan, dan memperpanjang daya simpan.Namun,
penggunaan
bahan
tambahan
pangan
dapat
merugikan
kesehatan.penyalah gunaan bahan pewarna tekstil dan kertas untuk pangan, bahan pengawet yang berlebihan, penggunaan bungkus bekas pestisida, kesalahan penggunaan bahan karena kesalahan label seperti tertukarnya bikarbonat dengan nitrit merupakan kecerobohan yang sebenarnya dapat dihindarkan.Pewarna tekstil umumnya mengandung senyawa-senyawa pengotor hasil metabolismnya mempunyai sifat karsinogenik. Pemakaiam Bahan Tambahan Pangan yang aman merupakan pertimbangan yang penting. Jumlah BTM yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki. Biasanya harus ditetapkan dengan memperhatikan beberapa faktor, yaitu : -
Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan pangan yang diusulkan ditambahakan,
-
Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan menghasilkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya,
18
-
Batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan konsumen.
Pada prinsipnya konsumen harus diberi informasi adanya BTM alam bahan bakunya.Pernyataan yang diterakan pada label atau etiket ternyata merupakan metode yang paling efektif untuk mencapai tujuan tersebut. (Baliwati.,et al, 2004) Zat aditif banyak membantu dalam pengawetan pangan, misalnya kehilangan bahan pangan pada surplus musiman dapat dicegah. Di negara-negara yang ekonominya belum berkembang, kurangnya fasilitas penyimpanan yang berfungsi dan tidak cukupnya transportasi dan komunikasi mendorong pemakaian zat aditif untuk keperluan pengawetan pangan.Pemakaian suatu zat aditif yang aman adalah merupakan pertimbangan yang terpenting. Padahal tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak bahwa suatu zat aditif yang digunakan secara khusus tidak toksik, bagi semua manusia dalam semua kondisi. Setiap keputusan pemakaian suatu zat aditif dengan sengaja haris didasarkan pada pertimbangan pendapat dari ilmuwan yang ahli di bidang ini, sehingga pemakaian zat aditif berada dibawah dari setiap ukuranyang dapat membahayakan konsumen.(Desrosier, 2008) 2.2 Pigmen dan Warna Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada didalam bahan nabati atau bahan hewani. Sebagai contoh misalnya khlorofil yang memberikan warna hijau pada daun selada atau buncis, karoten yang memberikan warna jingga pada wortel dan jagung, likopen yang memberikan warna mearh pada buah tomat dan semangkan, antosianin
19
memberikan warna ungu pada bit dan buah kopi, dan mioglobin yang memberikan warna merah pada daging. Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau “curing” daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, juga pukulan mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan.Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul didalam sel-sel tenunan dan dalam “pigmen body”, misalnya klorofil yang terdapat di dalam kloroplas;jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidassi karena kotak dengan udara. Tidak semua warna disebabkan oleh pigmen alamiah dari tanaman atau hewan. Selain karena pigmen, warna juga dapat disebabkan oleh pengaruh faktor lain misalnya proses karamelisasi gula menyebabkan warna coklat tua. Beberapa contoh yang termasuk karamelisasi adalah warna gelap pada gula tebu karena kepanasan, warna roti panggang dan warna coklat dari caramel kembang gula. Warna makanan juga dapat disebabkan oleh penambahan zat-zat warna alam atau buatan, misalnya pada penambahan kunyit dalam pembuatan tahu, penambahan ekstrak daun pandan pada kue pisang atau penambahan zat warna asal tumbuh-tumbuhan kedalam salah satu jenis keju supaya berwarna kejinggaan .(Winarno, 1980)
20
2.3 Pewarna Bahan Pangan Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa factor, seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologisnya.Tetapi, sebelum factor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual factor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indicator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Zat warna yang sudah sejak lamadikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat warna.Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.(Cahyadi, 2006) Warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang ditambahkan. Pigmen alam adalah segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pewarna tambahan diatur sebagai tambahan makanan, tetapi beberapa warna sintetik, terutama karotenoid, dianggap sama dengan pewarna alam dan karena itu tidak perlu pemeriksaan toksikologi secara ketat seperti tambahan lain.
21
Pigmen alam mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan pigmen yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan, atau pemrosesan.Antosianin dan flavonoid terdapat dalam sayur yang berasal dari akar dan buah-buahan seperti beri dan anggur. Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen myoglobin dan hemoglobin. Klorofil adalah pigmen hijau yang menjdai penyebab warna sayuran berdaun dan beberapa buah. Dalam daun hijau, klorofil terurai pada saat senses dan warna hijau cenderung hilang. Dalam banyak buah klorofil terdapat pada buah yang belum masak dan hilang secara perlahan-lahan ketika karotenoid kuning dan merah menggantikannya selama pemasakan. Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi dalam kloroplastid. Kloroplastid merupakan partikel-partikel sangat renik yang terdiri atas satuan-satuan yang lebih kecil lagi, disebut grana, yang berukuran biasanya lebih kecil dari 1 mikrometer dan pada batas resolusi mikroskop cahaya. Grana sangat terstruktur dan mengandung lamina dan di antara lamina-lamina ini terletak molekul klorofil.(Deman, 1997) Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu : a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karotein berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging. b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat,misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar. c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard,yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.
22
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara menghasilkan warna hitam, atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. e. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.( Winarno, 1995) 2.3.1 Pewarna Alami Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (caramel) ke bahan olahannya. Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk kedalam daftar diet mereka. Sebagai contohnya serbuk beet menggantikan pewarna merah sintetik FD & C No. 2. Namun, penggantian dengan pewarna alami secara keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan kendala, seperti bagaimana menghilangkan rasa beet-nya, mencegah penggumpalan dalam penyimpanan, menjaga kestabilan dalam penyimpanan. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, quinon dan xanthon, serta karotenoid.
23
Tabel 3.1 Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami
Kelompok
Warna
Sumber
Kelarutan
Stabilitas
Karamel
Cokelat
Gula dipanaskan
Air
Stabil
Anthosianin
Jingga
Tanaman
Air
Peka terhadap
Merah
panas dan pH
Biru Flavonoid
Tanpa kuning
Tanaman
Air
Stabil terhadap panas
Leucoantho
Tidak berwarna
Tanaman
Air
sianin Tannin
Stabil terhadap panas
Tidak berwarna
Tanaman
Air
Stabil terhadap panas
Batalain
Kuning,merah
Tanaman
Air
Sensitif terhadap panas
Quinon
Kuning-hitam
Tanaman
Air
Bacteria lumut Xanthon
Kuning
Tanaman
Stabil terhadap panas
Air
Stabil terhadap panas
Karotenoid
Tanpa
kuning- Tanaman/hewan
Lipida
merah Klorofil
Hijau,cokelat
Stabil terhadap panas
Tanaman
Lipida dan air
Sensitif terhadap panas
Heme
Merah,cokelat
Hewan
Air
Sensitif terhadap panas
Sumber : Tranggono, dkk(1989)
24
2.3.2 Pewarna Sintetis Zat warna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut permitted dan color certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya dalam pangan disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX SS mengenai bahan tambahan pangan.Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk senbarangan bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat warna untuk pangan, dan di samping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan nonpangan. Lagi pula, warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.(Cahyadi,2006)
Penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional bisa mengganggu kesehatan. Pewarna alami lebih aman asal bahan pendukungnya adalah bahan halal. Dalam sehari, pernahkan Anda mengitung berapa jenis makanan yang dikonsumsi anak kita. Permen, jeli, kue lapis, bahkan minuman warna warni mungkin adalah makanan favorit mereka.
Pewarna alami sebenarnya tidak bebas dari masalah. Dari segi kehalalan, pewarna jenis ini justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Sebagaimana dijelaskan, pewarna natural ini tidak stabil selama penyimpanan. Untuk mempertahankan warna agar tetap cerah,
25
maka sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya dan kondisi lingkungan lainnya. Bahan pelapis yang sering digunakan adalah gelatin, yang berasal dari hewan. Pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena ia adalah bahan alam
yang
tidak
menimbulkan
efek
negatif
pada
tubuh.
(http://www.halalguide.info/2009/05/25/dilema-pewarna-makanan/)
Perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami :
Pembeda
Zat pewarna Sintetis
Zat pewarna alami
Lebih cerah
Lebih pudar
Lebih homogeny
Tidak homogeny
Variasi warna
Banyak
Sedikit
Harga
Lebih murah
Lebih mahal
Ketersediaan
Tidak terbatas
Terbatas
Kestabilan
Stabil
Kurang stabil
Warna yang dihasilkan
(http://informasisehat.wordpress.com/tag/bahan-pewarna-makanan/ )
2.4 Ciri makanan dengan pewarna non makanan
Sebagai konsumen kita perlu mengetahui cirri-ciri pewarna makanan (food grade ) dan pewarna yang sebenarnya bukan untuk makanan, tetapi sering digunakan untuk mewarnai makanan ( nonfood grade ) misalnya pewarna tekstil. Makanan yang mengandung pewarna bukan untuk makanan, seperti pewarna tekstil ini, hendaknya dihindari mengingat dalam sejumlah penelitian, muncul dugaan bahwa zat-zat tersebut bias menyebabkan kanker pada manusia.(Yuliarti, 2007)
26
Pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena ia adalah bahan alam yang tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Namun harus diingat bahwa penggunaan bahan tambahan atau bahan penolong semisal pelapis pada pewarna tersebut harus dipilih dari bahan-bahan yang halal. Kalau harus menggunakan gelatin sebaiknya dengan gelatin yang halal. Bisa juga digunakan bahan lain, seperti maltodekstrin atau karagenan yang lebih aman dari segi kehalalan. Jika masalah harga masih menjadi kendala, maka penggunaan bahan pewarna sintetis boleh-boleh saja. Namun harus jenis pewarna yang untuk makanan (food grade) dengan jumlah yang proporsional dan tidak berlebihan. Bagi konsumen, perlu juga mengetahui ciri-ciri pewarna yang tidak baik. Pertama, carilah makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok. Misalnya, hindari makanan dengan warna merah, kuning dan hijau yang terlihat `ngejreng’. Tidak menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok tersebut berasal dari bahan pewarna non food grade, seperti pewarna teksil yang berbahaya bagi kesehatan. (http://www.halalguide.info/2009/05/25/dilema-pewarna-makanan/)
2.5 Dyes dan Lakes
Dyes adalah zat warna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalaah propelin glikol, gliserin, atau alkohol; sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut. Dyes terdapat dalam bentuk bubuk, granula,cairan, campuran warna, pasta dan disperse. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam pangan.Dalam bentuk kering, tidak memperlihatkan adanya kerusakan. Tetapi, warna ini dapat menjadi tidak stabil bila dalam pangan tersebut terkandung bahan-bahan pereduksi atau pangan tersebut berprotein dan diproses dalam retort bersuhu tinggi, juga jika zat warna tersebut kontak dengan logam (senga, timah, aluminium, atau tembaga). Dalam minuman yang mengandung asam askorbat (bahan pereduksi) dalam batas tertentu, perubahan
27
warnanya menjadi pucat dapat dicegah dengan menambahkan ethylen diamintetra acid.Pada umunya, penggunaan dyes untuk mewarna roti dan kue, produk-produk susu, kulit sosis, kembang gula,minuman ringan.
Lakes dibuat melalui proses pengendapan dan absorspi dyes pada radikal yang dilapisi aluminium hidrat. Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut hamper pada semua pelarut.Pemakaian lakes dapat dilakukan dengan cara mendispersikan zat warna tersebut dengan serbuk pangan sehingga pewarnaan akan terjadi, seperti halnya mencampurkan pigmen ke dalam cat. Dibandingkan dengan dyes, maka lakes pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia, dan panas sehingga harga umumnya lebih mahal daripada harga dyes.(cahyadi, 2006)
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang
larut
air
dan
diperjual
belikan
dalam
bentuk
granula,
cairan,
campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada
pelapisan
tablet,
campuran
adonan
kue,
cake
dan
donat.
(http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-pewarna-pada-makanan/ )
28
2.6 Efek terhadap kesehatan
Bahan pewarna sintetis yang telah dihasilkan oleh para ahli kimia berasal dari coal-tar yang jumlahnya ratusan. Pewarna buatan sangat disenangi oleh para ahli teknologi untuk pewarnaan barang-barang industry, baik untuk industri pangan maupun industri nonpangan.Meskipun sebenarnya beberapa pewarna tersebut bersifat toksik. Mula-mula para ahli teknologi ini tidak memikirkan pewarna buatan/sintetis coal-tar ada yang berbahaya bagi kesehatan manusia,dalam kenyataannya bahkan ada yang bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, perlu diadakan pemisahan antara pewarna yang hanya digunakan untuk industri nonpangan. Akan tetapi, masih sering terjadi penyalahgunaan pewarna sintetis nonpangan untuk pangan. ( cahyadi, 2006)
2.6.1 Gangguan kesehatan karena nonmakanan
Dari berbagai jenis pewarna tekstil yang disalahgunakan sebagai pewarna makanan, yang paling banyak digunakan adalah rhodamin B dan metanyl yellow. Padahal keduanyadapat mengakibatkan gangguan kesehatan yang mungkin baru muncul bertahuntahun setelah kita mengonsumsinya. Penggunaan rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker. Bila rhodamin B tersebut masuk melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing yang berwarna merah ataupun merah muda.
Metanyl yellow merupakan senyawaa kimia azo aromatik amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit.Demi perlindungan terhadap kesehatan dan keselamatan konsumen, Badan
29
POM meminta produsen pangan tidak menggunakan jenis bahan kimia yang dilarang di atas untuk pangan.(yuliarti, 2007)
Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lainlain. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :
1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan. 2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit. 3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata. 4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator
reaksi
netralisasi
asam
(http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-pewarna-pada-makanan/ )
basa.
30
2.6.2 Gangguan kesehatan karena pewarna makanan sintetis Anak-anak memang sangat menyukai jajanan dengan warna yang menarik dan aroma yang menyengat, terlebih bila makanan itu diiklankan di televisi yang mereka tonoton setiap hari. Sayangnya, mereka tidak tahu bahwa kosumsi jajanan yang mengandung Bahan Tambahan Makanan secara berlebihan, sekalipun sudah diizinkan penggunaannya, akan berakibat buruk bagi kesehatan mereka. Bahan Tambahan Makanan mengingat terkadang pabrik pembuat makanan dalam mencantumkan label pun tidak sesuai isi, misalkan tidak ada sebutan mengandung MSG ataupun pewarna buatan, tetapi nyatanya mengandung MSG ataupun pewarna buatan.(Yuliarti, 2007) Pewarna makanan mempunyai pengaruh buruk terhadap anak-anak hiperaktif, dan anak yang sulit berkonsentrasi. Celakanya, manusia modern saat ini mengkonsumsi pangan yang diwarnai dua kali lipat dibanding 50 tahun lalu. Pewarna digunakan pada hampir seluruh makanan olahan yang dikonsumsi anak-anak, dari mulai permen, sereal, hingga minuman ringan.
..
(http://www.inilah.com/read/detail/32564/pewarna-makanan-perburuk-perilaku-anak)
Bahan perwarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka waktu lama. Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak pengusaha nakal yang menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan untuk makanan (non food grade). Misalnya, pemakaian zat pewarna tekstil atau kulit. Selain itu, terjadi juga penggunaan bahan pewarna buatan dengan dosis tidak tepat. Hal-hal tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.
Peringatan mengenai zat tambahan pada makanan serta akibatnya terhadap kesehatan anak-anak sudah disampaikan sejak tiga puluh tahun lalu, namun bukti konkret mengenai
31
peringatan
itu
selalu
dinyatakan
masih
kurang
atau
tidak
ilmiah.
(http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-sekilas-tentang-zat-aditif-pewarna-
makanan/ ) Selama ini beredar kabar yang menyebutkan bahwa gula bisa membuat anak menjadi hiperaktif atau tidak bisa diam. Tapi ternyata zat pewarna makanan sintetik yang bisa membuat anak menjadi hiperaktif. Sebuah studi terbaru menunjukkan bahwa tidak ada hubungannya antara konsumsi gula dengan anak menjadi hiperaktif, kecuali jika anak tersebut memang sudah didiagnosis memiliki gangguan hiperaktif. Sedikitnya telah ada 15 penelitian yang jusru menunjukkan bahwa pewarna makanan buatan, khususnya red 40 dan quinoline yellow bisa menyebabkan hiperaktif seorang anak meningkat terutama pada anak yang memang sudah didiagnosis menderita gangguan hiperaktif. Selain itu sudah ada dua penelitian yang telah menunjukkan hasil serupa pada anakanak yang tidak memiliki gangguan hiperaktif. Sebagai hasil dari temuan ini, badan standar makanan Inggris telah menginstruksikan produsen makanan untuk menghapus pewarna sintetis dari berbagai produk. Beberapa produk mengganti pewarna sintetis tersebut dengan buah bit, ekstrak annatto dan paprika. Karena itu para orangtua harus cermat memilih makanan yang akan dikonsumsi oleh anaknya, terutama jika si kecil memang diketahui memiliki gangguan hiperaktif. Ada beberapa hal yang bisa dilakukan oleh orangtua untuk menghindari penggunaan zat warna sintetik dalam makanan, yaitu:
1. Bacalah label pada kemasan makanan secara teliti, pertimbangkan setiap bahan yang tercantum dalam kemasan sebelum membeli. 2. Menghindari makanan olahan (processed food). Pewarna dan bahan aditif lainnya akan lebih banyak ditemui dalam makanan kemasan, botol atau kalengan. Selain itu
32
juga perhatikan zat pewarna yang kadang ditambahkan dalam buah-buahan atau sayuran. 3. Buatlah permen atau es sendiri untuk anak-anak. Orangtua tidak bisa mengontrol apa yang dikonsumsi oleh anak-anaknya di luar rumah, karena itu bekali anak dengan cemilan yang menarik tapi sehat. Misalnya orangtua bisa membuat es susu sendiri atau membuat permen dari manisan buah yang dibuat sendiri. 4. Usahakan untuk menghindari makanan atau jajanan di luar yang memiliki warna terlalu cerah atau mencolok, karena biasanya warna-warna tersebut berasal dari zat warna sintetik.
Dibutuhkan usaha ekstra dan juga pengeluaran yang lebih untuk menghindari berbagai zat aditif dalam makanan anak-anak, tapi usaha ekstra ini akan memberikan manfaat kesehatan yang lebih dan juga menghindari anak dari masalah seperti menjadi hiperaktif. (http://health.detik.com/read/2010/09/23/125000/1446513/764/zat-pewarna-makanansintetik-bikin-anak-hiperaktif)
2.7 Analisis Bahan Pewarna sintetis
Laboratorium penelitian yang sudah maju, analisis pewarna pangan sudah rutin dilakukan dengan berbagai metode, teknik atau cara. Sebagian besar dari cara analisis tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi ataupun menggunakan alat spektrofotometri. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup serta dituntut tersedianyan pelarut organik yang biasanya cukup mahal harganya. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari metode yang praktis, tetapi tetap teliti untuk mengidentifikasi adanya pewarnaan sintetis dan bila perlu dapat membedakan jenis pewarna sintetis dalam pangan. Hal tersebut penting sekali bagi laboratorium pangan, pembuat kebijaksanaan, dan
33
organisasi pelindung konsumen agar mempunyai suatu teknik atau metode analisis yang cepat kerjanya dan dapat membedakan antara zat pewarna pangan dengan pewarna tesktil.
2.7.1 Teknik Analisis Sederhana
Metode ini dapat dikerjakan dirumah ataupun lapangan. Keistimewaan atau keuntungan penting dari metode tersebut karena cara analisisnya tidak membutuhkan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apa pun.Ide dari metode sederhana itu didasarkan pada kemampuan zat pewarna teekstil yang berbeda dengan zat pewarna pangan sintetis, diantaranya karena daya kelarutannya dalam air yang berbeda. Zat pewarna tekstil seperti rhodamin B (merah), methanol yellow (kuning), dan malachite green (hijau), bersifat tidak larut dalam air.
Sedangkan prinsip kerjanya adalah kromatografi kertas dengan pelarut air (PAM, destilasi, atau air sumur).Setelah zat pewarna diuji di ujung kertas rembesan (elusi), air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewarna yang larut dalam air(zat pewarna pangan) lebih jauh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.Keunggulan cara ini praktis untuk mengecek atau mengidentifikasi zat warna dan kemasan yang akan digunakan untuk mengolah pangan secara spesifik. (cahyadi,2006)
2.7.2 Analisis Zat Warna yang Dilarang ( Rhodamin B dan methanyl yellow)
a. Cara Reaksi Kimia (SNI 1992)
Cara reaksi kimia dilakukan dengan menambahkan pereaksi-pereaksi berikut : HCl pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10%, dan NH4OH 10%. Lalu diamati reaksi apa yang terjadi ( reaksi perubahan warna) pada masing-masing sampel yang sudah dilakukan pemisahan dari bahan-bahan pengganggu.
34
b. Cara Kromatografi kertas Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml, ditambahkan asam asetat encer kemudian dimasukkan benang wool bebas lemak secukupnya, lalu dipanaskan di atas nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool dipanaskan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan ammonia 10% di ata penangas air hingga sempurna. Larutan berwarna dicuci lagi dengan air hingga bebas ammonia. Totolkan pada kertas kromatografi kertas, juga totolkan zat warna pembanding yang cocok.
Perhitungan penentuan zat warna dengan cara mengukur nilai Rfndari masingmasing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak zat pelarut. Rf =
(cahyadi,2006)
2.8 Kromatografi kertas
Satu keuntungan utama kromatografi kertas ialah kemudahan dan kesederhanaannya pada pelaksanaan pemisahan, yaitu hanya pada lembaran kertas saring yang berlaku sebagai medium pemisahan dan juga sebagai penyangga. Bilangan Rf adalah jarak yang ditempuh senyawa pada kromatografi terhadap garis depan. Bilangan Rf diperoleh dengan mengukur jarak antara titik awal dan pusat bercak yang dihasilkan senyawa, dan jarak ini kemudian dibagi dengan jarak titik awal dan garis depan. (Harborne, 1987)
35
Pada kromatografi kertas sebagai penyerap digunakan sehelai kertas dengan susunan serabut dan tebal yang cocok. Pada kromatografi pembagian, fase bergerak perlahan-lahan melalui fase tidak bergerak yang membungkus serabut kertas atau yang membentuk kompleks dengan serabut kertas. Perbandingan jarak perambatan suatu zat dengan jarak perambatan fase bergerak dihitung dari titik penotolanlarutan zat, dinyatakan sebagai Rf zat tersebut.( Farmakope Indonesia, 1997)
