BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Makanan Jajanan Makanan jajanan (Street Foods) adalah jenis makanan yang dijual dikaki
lima, pinggiran jalan , di stasiun, di pasar, di tempat pemukiman serta lokasi yang sejenis (Daniaty,lia 2009). Makanan jajanan menurut FAO didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Judarwanto,widodo 2008). Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 , makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel. Makanan kecil atau jajan adalah makanan yang biasanya menemani minum teh, kopi, atau minuman dingin. Dapat dihidangkan pagi sekitar jam 10.00 atau sore hari pukul 16.00 – 17.00, kadang-kadang dapat dihidangkan pada malam hari sebelum tidur. Kira-kira satu kali makan jajan, seseorang cukup 1-2 potong yang mengandung 150-200 kalori (Purba, 2009). Pangan jajanan termasuk dalam kategori pangan siap saji yaitu makanan dan minuman yang dijual untuk langsung dikonsumsi tanpa proses pengolahan lebih lanjut. Ragam pangan jajanan antara lain: bakso, mie goreng, nasi goreng,
ayam goreng, burger, cakue, cireng, cilok, cimol, tahu, gulali, es jepit, es lilin dan ragam pangan jajanan lainnya. 2.1.1
Jenis Makanan Jajanan Pada umumnya makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok
yaitu: a) Makanan utama atau main dish yaitu nasi rames, nasi rawon, nasi pecel, dan sebagainya. b) Panganan atau snak yaitu kue, onde-onde, pisang goreng, dan sanck pabrikan lainnya. c) Golongan minuman yaitu es teler, es buah, the, kopi, dewet, jenang, es cukur (campur) dan minuman pabrikan lainnya. d) Buah-buahan segar yaitu mangga, durian, dan sebagainya (Daniaty, Lia 2009). Jenis makanan jajanan banyak disukai oleh anak – anak sekolah dasar, karena bentuk dan warna yang menarik, adapun beberapa jenis jajanan yang sering dijajakan di sekolah dasar disediakan pada tabel 2.1 pada halaman berikut
Tabel 2.1 Jenis Makanan Jajanan yang Dijajakan di Sekolah Dasar JENIS JAJANAN Makanan
Minuman
Siomay
Es cendol
Kerupuk warna
Es kelapa muda
Cimol
Es cukur (campur)
Gulali
Es mambo
Keripik
Es buah
Manisan kedondong
Es lilin
Pisang goreng
Minuman ringan (Pabrikan)
Kue tradisional
Pop ice blender
Snack (Pabrikan)
Es Jepit
Cilok
Es Cream
Sumber. Daniaty, Lia 2009 2.1.2
Fungsi Makanan Jajanan Peranan makanan jajanan mulai mendapat perhatian secara internasional
yang banyak menaruh perhatian terhadap studi dan perkembangan makanan jajanan. Peranan makanan jajanan sebagai penyumbang gizi dalam menu sehari hari yang tidak dapat disampingkan. Makanan jajanan mempunyai fungsi sosisal ekonomi yang cukup penting, dalam arti pengembangan makanan jajanan dapat meningkatkan sosial ekonomi pedagang. Disamping itu, makanan jajanan memberikan kontribusi gizi yang nyata terhadap konsumen tertentu (Wisnu, 2008) 2.2
Bahan Tambahan Makanan Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami, bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan dan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat (Hartono, Rudi 2005). Zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu atau bahan yang ditambahkan pada makanan ataupun minuman pada waktu proses atau pembuatannya dan terdapat pada hasil akhirnya. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang dengan sengaja ditambahkan kedalam bahan makanan dasar atau campuran bahan dengan tujuan mengubah sifat-sifat dari makanan tersebut. Menurut peraturan Menteri Kesehatan, yang dimaksudkan dengan adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk kedalamnya aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Beberapa Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut
peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
diantaranya sebagai berikut: a) Antioksidan (Antioxidant) b) Antikempal (Anticaking Agent) c) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) d) Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner) e) Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent) f) Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier,Stabilizer, Thickener) g) Pengawet (Preservative)
h) Pengeras (Firming Agent) i) Pewarna (Colour) j) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, lavour Enhancer) k) Sekuestran (Sequestrant) 2.3
Zat Pewarna Makanan Yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. 2.3.1
Zat Pewarna Alami Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan
tumbuhan – tumbuhan seperti : karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit. Jenis – jenis pewarna alami tersebut antara lain : a) Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut warna hijau daun. b) Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging. c) Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman lain seperti, lumut, tomat, cabe merah dan wortel.
d) Anthosianin dan anthoxantin, warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah – buahan dan sayur – sayuran (Wisnu, 2008). 2.3.2
Pewarna Buatan Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang – kadang berbahaya dan sering kali tertbentuk senyawa – senyawa baru yang berbahaya (Purba,elisabeth 2009). Sering sekali
terjadi
penyalahgunaan
pemakaian
pewarna
untuk
sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis – jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan – bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Hasanah,fitri 2005). Rhodamin B adalah zat pewarna buatan yang digunakan dalam industri tekstil dan kertas serta sangat dilarang penggunaannya sebagai bahan tambahan makanan.
Gambar 2.1 Rumus Molekul Rhodamin B Rumus molekul dari Rhodamin B adalah C1NC1 dengan berat molekul sebesar 479.000. Zat Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerah – merahan, sangat larut dalam air dan akan menghasilkan warna merah kebiru – biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B dapat larut dalam alkohol, HCL dan NaOH selain mudah larut dalam air (Wisnu, 2008) Tabel 2.2 Bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia Nomor Indeks Bahan Pewarna Warna (C.I.No.) Citrus red No.2 12156 Ponceau 3 R (Red G) 16155 Ponceau SX (Food Red No.1) 14700 Rhodamin B (Food Red No.5) 45170 Guinea Green B (Acid Green No.3) 42085 Magenta (Basic Violet No. 14) 42510 Chrysoidine (Basic Orange No. 2) 11270 Butter Yellow (Solvenet Yellow No. 2) 11020 Sudan I (Food Yellow No. 2) 12055 Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) 13065 Auramine (Ext. D & Yellow No.2 41000 Oil Oranges SS (Basic Yellow No. 2) 12100 Oil Oranges XO (Solvenet Orange No. 7) 12140 Oil Yellow AB (Solvenet Orange No. 5) 11380 Oil Yellow OB (Solvenet Orange No. 6) 11390 Sumber : Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
Timbulnya
penyalahgunaan
bahan
tersebut
disebabkan
karena
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Tabel 2.3 Jenis Minuman dan Jajanan yang mengandung BTP terlarang Jenis pewarna yang Jenis minuman dan jajanan dilarang/dibatasi Amaran
Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur
Auramin
Sirup, minuman ringan/limun, saus.
Rhodamin B
Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur, es mambo, es cendol, bakpau, es kelapa
Methanyl Yellow
Sirup, minuman ringan/limun, pisang goreng, manisan mangga dan kedondong.
Pewarna lain yang
Sirup minuman ringan/limun, es campur
dibatasi Sumber : Fardiaz (1997) dalam Purba (2009). 2.4
Zat Pemanis Zat pemanis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, yang digunakan untuk keperluan pengolahan bahan panganan atau jajanan lainnya. (Hennida, 2009). 2.4.1
Pemanis Alami Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis
yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L).
bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut terkenal sebagai gula alam atau sukrosa.
Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah:
a)
Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat. Beberapa jenis gula dan berbagai produk terkait:
b)
Gula Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir).
c)
Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambut.
d)
Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal ( Jhonatan Kuntaraf, 2009).
2.4.2
Pemanis Buatan Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat
memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Hennida, 2009). Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun
pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang mengkonsumsinya. Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat. Nama lain dari Siklamat adalah Natrium Sikloheksisulfamat atau Natrium siklamat .
Gambar 2.2 Rumus Molekul Siklamat Tidak seperti Sakarin, Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ±30 kali kemanisan Sukrosa. Dalam industri pangan, natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutrivite) untuk pengganti Sukrosa (Wisnu, 2008).
Tabel 2.4 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pemanis Buatan Acesulfam-K Alitam Aspartam Siklamat Neotam Sakarin Sukralosa Isomalt Laktitol Maltisol Manitol Sorbitol Xilitol
Batasan mg/kg bahan 15 mg/kg bahan 0,34 mg/kg bahan 50 mg/kg bahan 11 mg/kg bahan 2 mg/kg bahan 5 mg/kg bahan 10-15 mg/kg bahan Not specified Not specified Not specified Not specified Not specified Not specified
Sumber : Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 Pembatasan tersebut dikenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan. Tabel. 2.5 Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Depkes RI Nama
Batas Maksimum Penggunaan 100 mg/kg (permen), 200 mg/kg
Sakarin (300-700 x manis gula) (es krim, jelly), 300 mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt) 1 g/kg (permen), 2 g/kg (es krim, Siklamat (30-80 x manis gula)
jelly), 3 mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt)
Sumber, Depkes RI Tahun 2008
2.5
Pengaruh Zat Pewarna dan Pemanis Buatan pada Kesehatan Adapun pengaruh zat pewarna dan pemanis buatan terhadap kesehatan
yakni sebagai berikut : 2.5.1
Pengaruh Zat Pewarna Buatan pada Kesehatan Pemakaian zat pewarna sintesis dalam makanan dan minuman mempunyai
dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan konsumen. Menurut Wisnu (2006), ada hal – hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut apabila : a) Bahan pewarna sintesis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. b) Bahan pewarna sintesis dimakan dalam jangka waktu yang lama. c) Kelompok masyarakat yang luas degan daya tahan yang berbeda – beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari – hari dan keadaan fisik. d) Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintesis makanan secara berlebihan. e) Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang yang tidak memenuhi persyaratan
Absorpsi
Ekskresi
Biotransformasi dan konjugasi (jaringan)
Tempat penyimpanan (jaringan)
Sirkulasi enterohepatik (empedu) Ginjal
Kandung kemih (urine)
Gambar 2.3 Skema absorbsi, distribusi, metabolisme dan ekskresi zat pewarna buatan (Schancer, 1964) dalam Wisnu 2008 Berdasarkan gambar tersebut dapat dilihat bahwa zat warna yang dimetabolisme dan atau dikonjugasi di hati, selanjutnya ada juga yang ke empedu memasuki jalur sirkulasi enterohepatik. Zat warna yang larut dalam air diekskresi secara kuantitatif melalui empedu, sedangkan yang larut dalam lemak diabsorbsi sempurna tanpa metabolisme dalam usus, melainkan dimetabolisme dalam hati oleh azo-reduktase membentuk amin primer yang sesuai, atau dapat juga dihidrolisis oleh enzim mikrosomal hati, atau diikat oleh protein – protein hati. Senyawa yang merupakan metabolit polar cepat dieliminasi lewat urine. Beberapa senyawa azo, terurai pada ikatan azo – nya membentuk aminonaftol. Zat warna di abrobsi dari saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung ke hati melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena kava superior.
Di
dalam
hati,
senyawa
dimetabolisme
atau
dikonjugasi,
lalu
ditransportasikan ke ginjal untuk diekskresikan bersama urine. Senyawa – senyawa tersebut dibawa dalam aliran darah sebagai berikut : a) Sebagai molekul – molekul yang tersebar dan melarut dalam plasma b) Sebagai molekul – molekul yang terikat reversibel dengan protein dan konstituen lain dalam serum. c) Sebagai molekul – molekul bebas atau terikat tanpa mengandung eritrosit dan unsur – unsur lain dalam pembentukan darah (Cornelius,B., 1984 dalam Wisnu, 2008). Beberapa bahan pewarna yang harus dibatasi penggunaannya diantaranya adalah Amaran, Allura Merah, Citrus Merah, Caramel, Eritrosin, Indigotine, Karbon Hitam, Kurkumin. Untuk lebih jelasnya, adalah : a) Amaran dalam jumlah yang besar dapat menimbulkan tumor, alergi pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak – anak. b) Allura merah dapat menyebabkan kanker limpa. c) Karamel dapat menimbulkan efek pada sistem syaraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan tubuh. d) Penggunaan tartazine ataupun sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, khusus bagi yang sensitif pada asam asetlisiklik dan asam benzoat. e) Fast green (FCF) yang berlebihan akan menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor.
f)
Sunset yellow dalam jumlah besar dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah – muntah dan gangguan pencernaan.
g) Ponceau SX dapat mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor. h) Rhodamin dapat menyebabkan kanker hati dan gangguan fungsi hati serta gangguan – gangguan karsinogenik lainnya ( Jhonatan Kuntaraf, 2009). 2.5.2
Pengaruh Zat Pemanis Buatan pada Kesehatan Penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada produk-
produk khusus bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk pangan secara umum. Beberapa pemanis buatan bahkan tersedia untuk dapat langsung digunakan atau ditambahkan langsung oleh konsumen kedalam makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan pemanis buatan umumnya dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti: pengaturan berat badan, pencegahan kerusakan gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah. Namun demikian, tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi kesehatan (Hasanah, Fitri 2005). Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat dipastikan bahan tersebut
mengandung senyawa-senyawa sintetis.
Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai
karena dalam takaran yang
berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor dan
bersifat karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi
Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO) telah menetapkan batasbatas yang disebut Acceptable. Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Sejalan dengan itu di negara-negara Eropa, Amerika dan juga di Indonesia telah ditetapkan standar penggunaan pemanis buatan pada produk makanan. Kajian ini dilakukan untuk mengevaluasi penerapan standar penggunaan
jenis pemanis buatan dan batas maksimum
penggunaannya pada beberapa produk pangan seperti minuman (beverages), permen/kembang gula, permen karet, serta produk-produk suplemen kesehatan (Yuliarti, 2007). Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) RI tentang
persyaratan penggunaan bahan tambahan pangan pemanis buatan dalam produk pangan menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak diizinkan penggunaanya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya. Penggunaan Aspartam bagi orang yang menderita penyakit turunan yang dikenal sebagai fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus. Diperkirakan 1 dalam 15.000 orang memiliki kelainan tersebut. Orang yang menderita fenilketonuria tidak mampu memetabolisme Fenilalanin, salah satu cara untuk mengobatinya dengan membatasi pemasukan Fenilalanin, bukan
menghilangkannya karena Fenilalanin merupakan asam amino esensial yang penting untuk kehidupan. Berlebihnya jumlah Fenilalanin pada penderita fenilketonuria dapat menyebabkan terjadinya keterbelakangan mental, karena asam fenilpiruvat yang dibentuk dari Fenilalanin akan menumpuk dalam otak (Yuliarti, 2007). Bahan pemanis buatan yang disebut siklamat, yang telah digunakan untuk berpuluh tahun lamanya dalam proses produksi makanan dan minuman botol, ternyata dapat menyebabkan kanker perut dan alat pencernaan lainnya. Disamping siklmat, dijumpai pula bahwa pemanis buatan lainnya yang disebut Sakarin, yang juga dapat menyebabkan kanker ginjal dan kanker rahim, oleh karena itu maka sebaiknya hindari pemakaian pemanis tersebut ( Jhonatan Kuntaraf, 2009) 2.6
Analisis Zat Pewarna dan Pemanis Buatan Untuk mengetahui jenis zat pewarna dan pemanis buatan apa yang
terkandung dalam jajanan maka perlu dilakukan pemeriksaan di laboratorium. 2.6.1
Analisis Zat Pewarna Buatan Berbagai jenis pangan dan minuman yang beredar di Indonesia, baik
secara sengaja maupun tidak sengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau yang bukan food grade, yang tidak diizinkan digunakan dalam pangan. Pewarna – pewarna tersebut pada dasarnya sering digunakan untuk industri tekstil, kertas atau kulit. Pemeriksaan atau analisis zat pewarna buatan dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya teknik analisis sederhana dan teknik analisis KLT (Kromatografi Lapis Tipis).
Prinsip kerja teknik analisis sederhana dilakukan secara sederhana dengan menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air, dan kertas saring. Sehingga tidak diperlukan adanya pelarut ataupun peralatan khusus. Teknik analisis sederhana didasarkan pada kemampuan pewarna tekstil yang berbeda dengan zat pewarna sintesis, karena daya kelarutannya dalam air yang berbeda. Keunggulan teknik analisis sederhana praktis untuk mengetahui zat warna dan kemasan yang akan digunakan untuk mengolah pangan secara spesifik. Adapun jenis zat pewarna buatan yang dikelompokkan berdasarkan mudah atau tidaknya zat tersebut larut dalam air disediakan pada tabel 2.6 tentang pembagian zat pewarna sintesis berdasarkan kemudahannya larut dalam air pada halaman selanjutnya. Tabel 2.6 Pembagian Zat Pewarna Sintesis berdasarkan Kemudahannya Larut dalam Air Mudah Larut Pewarna Sintesis Warna dalam Air Rhodamin B Merah Tidak Methanil Yellow Kuning Tidak Malachite Green Hijau Tidak Sunset Yellow Kuning Ya Tartazine Kuning Ya Brilliant Blue Biru Ya Carmosine Merah Ya Erythriosine Merah Ya Fast Red E Merah Ya Amaranth Merah Ya Imdigo Carmine Biru Ya Ponceau 4R Merah Ya Sumber : Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
Analisis zat pewarna buatan dapat dilakukan pula dengan teknik analisis dengan menggunakan metode KLT (Kromatografi Lapis Tipis) yang berguna untuk memisahkan campuran senyawa menjadi senyawa murninya dengan menambahkan pereaksi – pereaksi tertentu. Prosedur pemeriksaan yang dilakukan melalui metode ini dapat digunakan dengan zat pewarna standar yang dibandingkan dengan warna yang didaoatkan dari sampel. Metode ini dikembangkan oleh Izmail off dan Schraiber pada tahun 1938. KLT merupakan bentuk kromatografi planar, selain kromatografi kertas dan elektrofisi (Megawati, Anggraini 2009). 2.6.2
Analisis Zat Pemanis Buatan Seiring dengan berkembangnya industri makanan dan minuman, di
Indonesia terjadi peningkatan produksi makanan dan minuman yang beredar di pasaran. Di dalam kategori produk pangan, pemanis termasuk ke dalam golongan bahan tambahan kimia selain bahan-bahan lainnya seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan sebagainya (Permenkes RI, 1988). Pada dasarnya pemanis buatan merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit hingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Pemeriksaan / analisis zat pemanis buatan dapat dilakukan dengan beberapa metode pemeriksaan diantaranya adalah dengan metode analisis kualitatif dan metode KLT (Kromatografi Lapis Tipis). Untuk mengetahui jenis
zat pemanis buatan dapat dilakukan dengan metode yang sederhana, yaitu dengan menggunakan metode kualitatif dengan uji warna. Apabila hasil akhir dari pemeriksaan menghasilkan terjadinya endapan berwarna putih pada dasar tabung reaksi maka sampel yang diperiksa positif mengandung zat pemanis buatan siklamat (Wisnu, 2008).
2.7
Kerangka Berfikir Adapun kerangka teori dan kerangka konsep pada penelitian ini,
yakni: 2.7.1
Kerangka Teori
Makanan Jajanan Jenis Makanan Jajanan Fungsi Makanan Jajanan
BTM
Pewarna Buatan (Amaran, Methanyl Yellow dan Rhodamin B)
1. 2. 3. 4.
)Pemanis Buatan
1. Kanker Ginjal 2. Kanker Rahim 3. Pencernaan,dll
(Saccharin dan Siklamat)
Tumor Kanker Limpa Kanker Hati Alergi, dll
2.7.2
Kerangka Konsep Jajanan
Pewarna Buatan
Pemanis Buatan
PERMENKES RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 Keterangan : : Variabel penelitian : Variabel Kontrol
