BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Yodium Kalium Iodat atau KIO3 adalah serbuk berwarna putih dan tidak berbau serta mempunyai berat molekul 214,00. kalium iodat mudah larut dalam air dan berfungsi mengatur keseimbangan dan elektrolit tubuh yang berada di dalam maupun diluar sel. Garam adalah sebagai sarana dalam penyampaian yodium yang sangat diperlukan tubuh. Yodium yang ditambahkan biasanya dalam bentuk KIO3 (0,005-0,01% dalam garam). Karena konsumsi garam rata-rata tiap hari 5 – 15 gr, maka jumlah yodium yang terkonsumsi berkisar dari 360 sampai 1140 mg. Kandungan KIO3 sebagai yodium garam konsumsi telah ditetapkan pemerintah sebanyak 30-80 ppm, yaitu dalam peraturan SK Menteri Perindustrian No.77/M/SK/5/1995 tentang persyaratan Tekhnis Pengolahan Pengemasan dan Pelabelan Garam Beryodium dan Keppres RI No.69 Tahun 1994 tentang Pengadaan Garam Beryodium(Palupi, 2002). Yodium di alam tidak pernah ditemukan sebagai elemen tunggal,tetapi ia tersimpan di dalam senyawa, misalnya garam kalium peryodat (KIO). Dalam keadaan kering, garam ini sangat stabil sehingga bisa berumur lebih dari lima puluh tahun tanpa mengalami kerusakan.Itu sebabnya mengapa garam KIO dipakai sebagai suplemen untuk program yodisasi garam (atau garam beryodium).
1. Fungsi Yodium Fungsi khusus dibidang kesehatan terutama karena adanya KIO3 dalam garam adalah untuk melenturkan otot yang tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan gejala inflamasi(Peradangan), serta menyembuhkan infeksi. Untuk fungsi kecantikan, garam mandi antara lain dapat menghaluskan kulit (cleansing), memecu pertumbuhan sel kulit sekaligus meremajakannya(Ivian, 2007).
1. Sifat dan Kandungan Yodium
Pada proses reduksi KIO3 sebenarnya berlangsung sangat lambat. namun, laju reaksi bisa dipercepat jutaan kali lipat dengan bantuan senyawa antioksidan, keasaman larutan dan panas. Seperti kita ketahui bahwa semua bahan makanan organik (hewan ataupun tanaman) selalu memiliki antioksidan, dan proses memasak selalu menggunakan panas serta terkadang ada asamnya. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa penggunaan garam beryodium untuk ini menjadi sia-sia. Sangat sulit mengubah kebiasaan ibu rumah tangga yang terbiasa membubuhi garam pada saat memproses makanan. Namun, program pemberian yodium masih bisa dilakukan dengan cara lain tanpa mengubah perilaku, yaitu melalui promosi penggunaan makanan laut. Kandungan yodium dalam makanan laut seperti ikan, kerang, cumi, atau rumput laut berkisar 0,0002 persen. Keuntungan konsumsi yodium melalui makanan laut adalah elemen yodium tersebut tidak hilang selama pemrosesan masakan. Selain itu, jumlah yang dimakan biasanya juga lebih tinggi (bila kita mengonsumsi 50 gram ikan laut, berarti yodium yang masuk setara 100 mikrogram yodium). 2. Sumber Yodium Laut merupakan sumber utama yodium. Oleh karena itu makanan laut berupa ikan, udang, dan kerang serta ganggang laut merupakan sumber yodium yang baik. Di daerah pantai, air dan tanah mengandug banyak yodium sehingga tanaman yang tumbuh didaerah pantai mengandung cukup banyak yodium. Semakin jauh tanaman itu dari pantai semakinsedikit pula kandungan yodiumnya. Salahsatu cara penanggulanan
yodium
adalah
melalui
fortifikasi
garam
dapur
dengan
yodium.(Almatsier, 2004) 3. Angka Kecukupan yodium Kebutuhan yodium sehari – hari dalam makanan yang dianjurkan menurut Widya Pangan dan Gizi adalah sebagai berikut : a. 50 mikrogram untuk bayi (12 bulan pertama) b. 90 mikrogram untuk anak (usia 2-6 tahun) c. 120 mikrogram untuk anak usia sekolah (usia 7-12 tahun) d. 150 mikrogram untuk dewasa (diatas usia 12 tahun) e. 200 mikrogram untuk ibu hamil dan menyusui
4. Kekurangan dan Kelebihan yodium a. Defisiensi Yodium Pengertian tentang Iodine Deficiensi Disorder (IDD) atau Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) adalah sekumpulan gejala akibat tubuh sesorang kekurang yodium secara terus menerus dalam jangka waktu lama. Akibat GAKY yang lazim dikenal masyarakat adalah munculnya kelenjar tiroid atau gondok, sesungguhnya hanya merupakan salah satu akibat GAKY yang paling ringan, namun akibat yang ekstrim dan parah adalah munculnya kretin. Kretin merupakan puncak gunug es dari fenomena gunung es akibat GAKY yang akan dijumpai akibat yang lebih luas dan memprihatinkan terutama terhadap penurunan kualitas sumber daya manusia (Widagdo, 2008). Beberapa akibat defisiensi yodium, diantaranya adalah sebagai berikut : 1) Pembesaran Kelenjar Tiroid Pada kekurangan yodium, konsentrasi hormon tiroid menurun dan hormon perangsang tiroid/TSH menigkat agar kelenjar tiroid mampu menyerap banyak yodium. Bila kekurangan berlanjut, sel kelenjar tiroid membesar dalam usaha menigkatkan pengambilan yodium oleh kelenjar tersebut. Bila pembesaran ini tampak dinamakan gondok. 2) Kretin Kekurangan yodium juga dapat menyebabkan masalah kesehatan yang lain yakni “Kretinisme”. Kretinisme adalah suatu kondisi penderita dengan tinggi badan dibawah normal (cebol). Ekpresi orang kretin ini memberikan kesan bodoh karena tingkat kecerdsan yang sangat rendah. Pada umumnya orang kretin ini dilahirkan dari ibu yang sewaktu hamil kekurangan yodium. Kretin juga ditandai dengan gangguan mental, gangguan perkembangan saraf otak, gangguan pendengaran, cara berjalan, berbicara dan sebagainya. Yang amat penting untuk disadari adalah bahwa kretin adalah satu kelainan yang Irreversible (menetap), sehingga merupakan beban bagi masyarakat pada umumnya (Djokomeljanto, 2008). 3) Kesehatan Ibu dan Anak
Pada manusia, defisiensi yodium dapat meningkatkan abortus spontan, stillbirth, kematian neonatal dan kelainan sruktur susunan saraf. Hasil penelitian pada ibu yang hipotiroidi selama hamil diobati dan tidak diobati menunjuakan perbedaan yang bermakna dalam hal kelahiran anak normal, kejadian abortus dan stillbirth serta kelahiran prematur. (Budiyanto, 2002). b. Penyebab Timbulnya Defisiensi Yodium Timbulnya defisiensi yodium disebabkan oleh beberapa faktor antara lain : 1) Kandungan yodium dalam makanan sehari-hari tidak cukup. 2) Bahan pangan Goitrogenik Goitrogenik adalah zat yang dapat meghambat pengambilan zat yodium oleh kelenjar gondok, sehingga kosentrasi yodium dalam kelenjar gondok rendah. Selain itu, zat goitrogenik dapat menghambat perubahan yodium dari bentuk anorganik ke bentuk organik sehingga pembentukan hormon tiroksin terhambat. 3) Faktor zat gizi lain. c. Kelebihan Yodium Kelebihan Yodium di dalam tubuh dikenal juga sebagai hipertiroid. Hipertiroid terjadi karena kelenjar tiroid terlalu aktif memproduksi hormon tiroksin. Biasanya ditandai gejala mudah cemas, lemah, sensitif terhadap panas, sering berkeringat, hiperaktif, berat badan menurun, nafsu makan bertambah, jari-jari tangan bergetar, jantung berdebar-debar, bola mata menonjol serta denyut nadi bertambah cepat dan tidak beraturan.
B. Tempe Tempe merupakan makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae Sp. Selama fermentasi, terjadi pembentukan senyawa-senyawa baru. Terurainya protein menyebabkan kenaikan senyawa nitrogen yang larut dan peningkatan asam amino. Terjadinya hidrolisis lemak sehingga jumlah lemak menurun, sedangkan asam lemak bebas naik.
Pada saat fermentasi selesai, telah dihasilkan produk tempe mentah yang berwarna putih menarik dengan bau langu kedelai yang jauh menurun (Astawan, 2008) 1. Manfaat Tempe Dari sudut pandang ilmu gizi, kacang kedelai yang merupakan bahan baku untuk membuat tempe, sangat bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu penyebab berkhasiatnya tempe untuk kesehatan adalah karena kapang rhizopus sp yang digunakan dalam proses pembuatannya dapat memproduksi enzim. Enzim yang diproduksi berupa lipase, protease, dan amylase, yang masing-masing berguna untuk pencernaan lemak, protein dan karbohidrat. Enzim-enzim tersebut sangat membantu proses pencernaan dalam tubuh. Selain sebagai sumber zat gizi yang baik, kedelai serta produk olahannya juga merupakan sumber isoflavon yang penting karena dapat menyediakan 30-40 mg isoflavon setiap sajinya (Indiana Soybean Board, 1998). Berbagai riset menunjukkan bahwa isoflavon mempunyai peran potensial dalam mencegah sejumlah penyakit kronis, diantaranya : a. Kanker b. Menurunkan kolesterol c. Mencegah anemia d. Mencegah diare e. Dan lain-lain.
2. Hasil Olahan Tempe a. Sari Tempe Sari tempe adalah cairan yang tidak mengalami proses fermentasi yang didapat dari hasil pengepresan / pemerasan tempe., Dalam pembutan sari tempe perlu memperhatikan bahan dasar (tempe) yang berkualitas baik agar daya tahan sari tempe dapat bertahan lebih lama. Untuk mendapatkan sari tempe yang baik, harus dipisahkan antara sari tempe dengan bagian-bagian yang tidak dapat larut dalam air melalui penyaringan.
Komponen utama yang terbuat dari sari tempe adalah gula sebagai sumber energi, serat dan protein yang terkandung dalam tempe. b. Organoleptik Sari Tempe Dilakukan dengan uji hedonik atau uji kesukaan dengan skala numerik untuk menilai warna, aroma, dan rasa sari tempe. Uji cita rasa ini menggunakan Panelis sejumlah 20 orang yang terdiri dari mahasiswa program studi Gizi Muhammadiyah Semarang dengan kriteria agak terlatih. Prosedurnya yaitu sari tempe dihidangkan di gelas dengan sendok, Panelis diminta untuk mengamati secara indrawi dan dimohon untuk memberikan penilaian dengan menuliskan formulir yang tersedia. Lembar penilaian dapat dilihat pada lempiran
C. Kerangka Konsep
Variable Terkendali 1. Suhu pengolahan 2. Waktu pengolahan 3. Penambahan air 4. Penambahan gula 5. Jenis tempe 7. Suhu Penyimpanan Variable Pengaruh Penambahan KIO3 1. 0 ppm 2. 20 ppm 3. 40 ppm 4. 60 ppm Lama penyimpanan 1. 0 hari 2. 3 hari
Sari tempe
D. Hipotesis Hipotesa penelitian ini adalah : 1) Ada pengaruh variasi penambahan KIO3 dengan berbagai variasi lama penyimpanan terhadap kadar KIO3. 2) Ada pengaruh variasi penambahan KIO3 dengan berbagai variasi lama penyimpanan terhadap cita rasa.
