BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Bolu Kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu, gula, telur). Kue bolu umumnya dimasak dengan cara dipanggang dengan oven, walaupun ada juga yang namanya bolu kukus. Banyak macam bolu, misalnya kue tart yang bisa digunakan untuk acara pesta pernikahan dan hari raya ulang tahun, dan bolu juga bias digunakan untuk acara lain(veranita,2012). ). Bolu merupakan produk yang terbuat dari terigu, gula, dan telur. Pembuatan bolu membutuhkan pengembangan gluten dan biasanya digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut. Perbedaan yang paling utama antara bolu dengan produk
lain adalah ada tekstur adonan, adonan bolu
bertekstur kental(Sunaryo 1985 dalam Rakhmah, 2012). Sedangkan menurut Anissa (2011) bolu kukus adalah adonan cake bolu berbentuk bulat dimana kukusan yang digunakan dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan dimasukkan agar adonan dapat mengembang dengan baik dan sempurna. Menurut Muchtar (2015) Tahap-tahap pembuatan bolu kukus adalah sebagai berikut: 1. Pengadukan Gula pasir dan telur ayam hingga berbusa, kemudian pemasukkan SP/ovalet, pengadukan atau pengocokan hingga putih kental.
4
2. Pencampuran Penambahan tepung terigu, vanili, dan baking powder dengan kecepatan
rendah
hingga
adonan
tercampur
rata.
Kemudian
memasukan mentega yang sudah ada perlakuan pelelehan, kemudian pengadukan hingga adonan rata. 3. Pencetakan Adonan yang sudah siap pemasukkan ke dalam loyang (cetakan) beralas kertas hingga hampir penuh. 4. Pengukusan Memanaskan terlebih dahulu dandang berisi air yang cukup kemudian kukus adonan yang sudah cetak dalam dandang panas selama 15 menit. 5. Penirisan Mengangkat bolu kukus yang sudah jadi, agar tidak terkena tetasan dari tutup dandang dan mengunggu bolu kukus hingga dingin. 6. Pengemasan Setelah bolu kukus dingin, kemudian memotong bolu sesuai selera dan dikemas dengan plastik satu persatu atau dimasukan ke dalam tempat yang memiliki tutup, agar bolu lembut hingga esok harinya. Persyaratan mutu untuk kue bolu berdasarkan SNI sampai saat ini belum ada, yang mendekati adalah SNI Roti Manis 01-3840-1995. Persyaratan mutu Roti Manis berdasarkan SNI 01-3840-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.1
5
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis No
Kriteria Uji
1 1.1
Keadaan Kenampakan
1.2 1.3 2 3
Bau Rasa Air Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering Abu yang tidak larut dalam asam NaCl Gula (sakarosa) Lemak Serangga
4 5 6 7 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4 10 10.1 10.2 10.3 10.4 11 12 12.1 12.2 12.3
Bahan tambahan makanan Pengawet Pewarna Pemanis buatan Sakarin siklamat Cemaran logam Raksa (Hg) Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total E. coli Kapang
Satuan -
Persyaratan Roti tawar Roti manis
% b/b % b/b
Normal, tidak berjamur Normal Normal Maks. 40 Maks. 1
Normal, tidak berjamur Normal Normal Maks. 40 Maks. 3
% b/b
Maks. 3,0
Maks. 3,0
% b/b % b/b % b/b -
Maks. 2,5 Tidak boleh ada
Maks. 2,5 Maks. 8 Maks. 3,0 Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-0222-1995
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Negatif Maks. 0,05 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5
Negatif Maks. 0,05 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5
koloni/g
Maks. 106
Maks. 106
APM/g koloni/g
<3 Maks. 104
<3 Maks. 104
Sumber: SNI 01-3840-1995
B. Bahan Baku Pembuatan Bolu Pisang 1. Pisang Raja Pisang raja termasuk jenis pisang buah. Menurut ahli sejarah dan botani secara umum pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan pulau-pulau Pasifik Barat. Selanjutnya menyebar ke berbagai Negara baik 6
Negara tropis maupun Negara subtropis. Akhirnya buah pisang dikenal di seluruh dunia. Jadi pisang raja termasuk tanaman asli Indonesia dan kultivar-kultivarnya banyak di temukan di pulau Jawa(Zahairini,1997). Pisang termasuk dalam family, dan terdiri atas berbagai varietas dengan penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang berbeda-beda. Varietas pisang yang diunggulkan antara lain Pisang Ambon Kuning, Pisang Susu, Pisang Badak, Pisang Kepok, Pisang Raja dan Pisang Nangka. Terdapat bermacam-macam jenis pisang, tetapi bila di kelompokkan akan tebagi menjadi empat golongan (Anonim,2010), yaitu: 1. Pisang yang dapat dikonsumsi tanpa diolah terlebih dahulu, biasanya jenis pisang ini termasuk pisang buah meja seperti pisang mas,pisang susu,pisang raja. 2. Pisang olahan yang dapat dikonsumsi setelah diolah terlebih dahulu seperti di kukus, digoreng atau di buat produk lain, jenis pisang yang digunakan adalah pisang kapok, pisang tanduk, pisang raja uli dan lain-lain. 3. Pisang biji. Pisang ini tidak dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan secara langsung tetapi dapat di konsumsi bersama sama dengan bahan-bahan lain. Missal pisang klutuk untuk pembuatan rujak. 4. Pisang hias yaitu kelompok jenis pisang yang digunakan sebagai pisang hias pada berbagai keperluan seperti pisangpisang yang digunakan utuk tanaman hias, pisang lilin dan pelepah. Pisang adalah buah yang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor , kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi, hamper seluruhnya (100%) dapat diserap tubuh. Kandungan vitamin sangat tinggi, terutama provitamin A dan pisang juga mengandung vitamin B(Anonim,2011). Kandungan Gizi pisang per 100 gram bahan dapat di lihat pada Tabel 2.2.
7
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Pisang per 100 gram. Komponen Proksimat Air Energi Protein Total Lemak Karbohidrat Serat Ampas
Nilai
Konsentrasi
67, 30 g 116, 00 kkal 0, 79 g 0, 18 g 31, 15 g 2, 30 g 0, 58 g
%b/b 67, 30 0, 79 0, 18 31, 15 2, 30 0, 58
Sumber : Riana(2000). 2. Tepung Terigu Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Faridah dkk, 2008). Fungsi tepung terigu adalah untuk membentuk jaringan roti. Gunakan tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tinggi (±13%), karena protein tinggi membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil jadi roti. Kadang kala tepung terigu berprotein tinggi dicampur dengan tepung terigu protein sedang (±11%) supaya menghasilkan roti yang empuk dengan volume yang baik. Protein tepung mengandung glutenin dan gliadin, yang kalau dicampur dengan air dan diuleni akan menjadi gumpalan yang elastis atau gluten (Makmoer, 2003). Syarat mutu SNI 01-3751-2009 tepung terigu sebagai bahan makanan yang baik dapat di lihat pada Tabel 2.3
8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan No 1 1.1
Jenis uji Keadaan Bentuk
Satuan
Persyaratan
-
1.2
Bau
-
1.3 2 3
Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potonganpotongannya yang tampak Kehalusan, lolos ayakan 212 µm No. 70 (b/b) Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Kadar protein (b/b) Keasaman
-
Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih khas terigu Tidak ada Tidak ada
%
Min 95
4 5 6 7 8
% % % Mg KOH/100g 9 Falling number (atas dasar Detik kadar air 14%) 10 Besi (Fe) Mg/kg 11 Seng (zn) Mg/kg 12 Vitamin B1 (thiamin) Mg/kg 13 Vitamin B2 (riboflavin) Mg/kg 14 Asam folat Mg/kg 15 Cemaran logam 15.1 Timbal (Pb) Mg/kg 15.2 Raksa (Hg) Mg/kg 15.3 Tembaga (Cu) Mg/kg 16 Cemaran Arsen Mg/kg 17 Cemaran mikroba 17.1 Angka lempeng total Koloni/g 17.2 E. coli APM/g 17.3 Kapang Koloni/g Sumber: SNI 01-3751-2009
Maks. 14,5 Maks 0.6 Min 7,0 Maks 50 Min 300 Min 50 Min 30 Min 2,5 Min 4 Min 2 Maks 1,00 Maks 0,05 Maks 10 Maks 0,50 Maks 106 Maks 10 Maks 104
3. Gula pasir Fungsi gula dalam pembuatan kue adalah menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit, melembutkan crumb, memperpanjang umur simpan. Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge. Beberapa petunjuk dalam penggunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama dengan berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak
9
daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya (Ningrum, 2012). Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan
komoditi
perdagangan
utama.
Gula
paling
banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Santoso, 1999). Syarat mutu SNI 03-3140-2010 gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.4 Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir (Sukrosa) No 1
2
Kriteria Uji Keadaan: 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Bentuk butiran
Satuan -
Persyaratan GKP (SHS)
GKM (HS)
Normal Normal Tidak menggumpal Min. 53
Normal Normal Tidak menggumpal Min. 53
Warna (nilai remisi yang % b/b direduksi) 3 Besar jenis butir Mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2 4 Air % b/b Maks. 0,1 Maks. 0,1 5 Sakarosa % b/b Min. 99,3 Min. 99,0 6 Gula pereduksi % b/b Mmaks. 0,1 Maks. 0,2 7 Abu % b/b Maks. 0,1 Maks. 0,2 8 Bahan asing tidak terlarut Derajat Maks. 5 9 Bahantambahanmakanan Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks. 20 Maks. 70 10 Cemaran logam : 10.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 10.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 10.3. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 10.4. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 10.5. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 11 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Maks. 1,1 Sumber: SNI 03-3140-2010 Keterangan: GKP = Gula Kristal Putih GKM = Gula Kristal Merah
10
4. Margarin Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno, 2004). Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna pada permukaan (Faridah dkk, 2002). 5. Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telurnya. Macam-macam jenis telur antara lain telur ayam, telur bebek, puyuh, dan lain-lain (Gardjito, 2009). Dalam pembuatan kue telur yang biasa digunakan adalah telur ayam. Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran, masih segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam. Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, membantu mempertajam warna pada permukaan kulit (Desrosier, 1988).
11
Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan roti dan kue. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah gizi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Veronita, 2012). 6. Cake Emulsifier Cake emulsifier adalah zat penstabil adonan cake agar adonan tidak mudah “turun” pada saat pengocokan dan hasil akhir cake menjadi lebih lembut dan tahan lama. Cake emulsifier ini juga merupakan zat “pengirit” telur. Karena dengan menambahkan cake emulsifier, telur yang digunakan tidak terlalu banyak. Dipasaran terdapat berbagai macam merk dagang, seperti sponge 28, TBM, Ovalet, SP, Quick, dan lain-lain. Semuanya mempunyai fungsi yang sama (Ningrum, 2012). Cake emulsifier, sesuai dengan namanya adalah bahan penstabil adonan. Karena cake dibuat dari aneka bahan, yaitu bahan cair (telur), padat (gula, tepung), dan lemak (bisa padat atau cair) maka diperlukan bahan yang dapat menyatukan dan menstabilkan seluruhnya. Pemakaian cake emulsifier dapat menghemat pemakaian kuning telur, namun harus hati-hati karena pemakaian yang berlebihan dapat meninggalkan rasa (aftertaste) yang kurang enak di lidah (Ananto, 2014). 7. Vanilli Vanili merupakan bumbu yang hampir disertakan dalam proses pembuatan kue atau dessert manis. Ada 2 macam vanilli yang beredar dipasaran, yang alami (buah kering mirip vanilli seperti buncis yang kering dan ekstraknya). Vanilli sintetis (vanilii bubuk dan esens vanilli). Ekstrak vanilli berbentuk cair, aroma dan memiliki cita rasa paling tajam karena merupakan ekstraksi dari batang vanilli hingga terbentuk cairan vanilli yang pekat. Harga paling mahal karena proses pembuatannya bisa sampai 8 bulan. Essens vanilli berbentuk cair harga lebih murah karena hanya memberikan aroma khas vanilli tetapi tidak memberikan rasa. Jika
12
terlalu banyak akan teerasa pahit. Vanilli bubuk banyak dijumpai dipasaran. Fungsinya sama dengan essens vanilli, yaitu hanya memberikan aroma pada kue (Faridah dkk, 2008). C. Proses Pembuatan Bolu Menurut Erdia, (2014), pada dasarnya proses pembuatan bolu kukus yaitu: 1. Pengocokan gula dan telur. Gula pasir dan telur dikocok menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga mengembang dan putih kaku. 2. Pencampuran Kemudian bahan dimasukan seperti tepung terigu, pisang raja yang sudah diblender dan bahan tambahan lainnya sedikit demi sedikit kocok menggunakan mixer dengan kecepatan rendah untuk mencampurnya hingga tercampur menjadi satu. Pencampuran digunakan untuk mendapatkan karakteristik produk yang diinginkan serta untuk mencapai homogenitas atau campuran yang seragam. Pencampuran berfungsi untuk mencampur semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. 3. Pengukusan Adonan yang sudah jadi kemudian dimasukkan ke dalam cetakan bolu kukus yang telah dialasi kertas kue. Dikukus selama 20-30 menit. Pengukusan merupakan proses pemasakan bahan pangan dengan menggunakan media air panas. Bahan pangan yang dikukus diletakkan di atas wadah berlubang-lubang kecil sebagai saringan berada didalam panci yang berisi air. Mula-mula air akan masak dan menguap pada kondisi panci yang tertutup. Setelah itu bahan dimasukkan dan tutup panci ditutup kembali, uap air yang terbentuk akan naik dan bahan akan matang karena uap panas tersebut. Dengan cara ini tidak ada kontak langsung antara bahan pangan dengan air panas yang ada dalam panci
13
sehingga kehilangan aroma dan zat gizi yang mudah larut dalam air dapat diminimalkan. D. Analisis Kimia 1. Analisis Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan tersebut. Kadar air tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir masuk atau berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Makin
rendah
kadar
air,
makin
lambat
pertumbuhan
mikrooganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama, begitu sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, maka makin cepat mikroorganisme
berkembang
baik
sehingga
proses
pembusukan
berlangsung cepat(winarno,2002). 2. Analisis Betakaroten Betakaroten bermanfaat untuk penanggulangan kebutaan karena rabun senja, radang kelopak mata dan penurunan fungsi bagian dari retina yang terletak dibagian belakang mata. Selain itu juga dapat menggurangi peluang terjadinya penyakit kanker ataupun membantu menekan kanker terutama kanker saluran pernapasan prostat. Betakaroten juga dapat membantu mengatasi masalah yang sering diderita oleh wanita. Betakaroten juga dapat mencegah penuaan dini,meningkatkan imunisasi tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit(Pitojo,2006). E. Analisis Sensori Uji
organoleptik
adalah pengujian
yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan pancaindra. Panelis adalah orang atau kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis
14
setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi , psikologi dan kondisi lingkungan saat pengujian. Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa(Kume, 2002). Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami, 1991). F. Kemasan Kemasan adalah suatu benda yang dapat digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya.Adanya kemasan dapat membantu atau mencegah kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, getaran dan benturan.Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Nurminah, 2002). Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama yang berhubungan langsung dengn bahan pangan dan wadah kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan kerusakan flavour dan perubahan lainnya. Wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan tau benturan dan transparan (Winarno,1983).
15
G. Analisa Ekonomi Analisis
kelayakan
ekonomi
bertujuan
untuk
menentukan
kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004). 1. Biaya Produksi Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap). a. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin. b. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999). 2. Kriteria Kelayakan Ekonomi a. Analisa Rugi Laba Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.Jadi merupakan suatu analisa yang mennjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan,
16
netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh
dengan
penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999). b.
Break Event Point (BEP) BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut: [
]
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut: [
]
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
c. BC Ratio Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999). ⁄
17
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik.Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998). d. ROI (Return On Investment) Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).
18
