BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kerangka Teori 1. Kedelai Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai tidak dapat dimakan langsung karena mengandung tripsine inhibitor. Apabila biji kedelai sudah direbus pengaruh tripsin inhibitor dapat dinetralkan. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptopan, dan valin yang rata-rata tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin, di samping itu, kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia. Kandungan asam amino metionin dan sistein agak rendah jika dibandingkan protein hewani. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri (Cahyadi, 2007). Protein yang terdapat dalam kedelai sangat berguna untuk pertumbuhan , perbaikan jaringan yang rusak, penambah imunitas tubuh, dan lain-lain. Pada produk pangan yang terbuat dari kedelai, misalnya susu kedelai tersusun oleh sejumlah asam amino, seperti lesitin, arginin, lisin, glisi, niasin, leusin, isoleusin, treonin, triptofa, dan fenilalanin. Asam amino
ini
sangat
dibutuhkan
untuk
pertumbuhan
tubuh
serta
perkembangan , terutama lesitin. Kandungan asam ammo esensial biji kedelai per 100 gram tersaji pada Tabel 1.
4
Tabel 1. Kandungan asam amino esensial biji kedelai per 100 gram (Cayadi, 2007). Asam Amino
Jumlah(mg/gN)
Isoleusin
340
Leusin
480
Lisin
400
Fenilalanin
310
Tirosin
200
Sistin
110
Treonin
250
Triptofan Valin
90 330
Metionin
80
Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dalam bentuk kering yang dikecambahkan mengalami peningkatan kadar protein (Cahyadi, 2007). Kandungan komposisi kimia biji kedelai kering dan kecambah tersaji pada Tabel. 2.
Tabel 2. Komposisi kimia biji kedelai kering dan kecambah kedelai per 100 gram (Cayadi, 2007). Komponen
Biji kedelai
Kecambah kedelai
Kalori (Kkal)
331,0
312,30
Protein (gram)
34,9
40,49
Lemak (gram)
18,1
24,09
Karbohidrat (gram)
34,8
40,99
Air (gram)
7,5
10,20
5
2. Kacang Hijau Kacang hijau mempunyai daya cerna protein yang tinggi yaitu 81. Daya cerna dipengaruhi adanya inhibitor tripsin dan aktivasi enzim tripsin serta adanya tanin atau polifenol . Biji kacang hijau yang telah direbus atau diolah dan kemudian dikonsumsi mempunyai daya cerna yang tinggi dan rendah daya flatulensinya. Flatulensi disebabkan oleh oligosakarida seperti raffinosa, stakiosa, dan ferbakosa. Perendaman kacang-kacangan dalam air, proses perkecambahan, dan fermentasi mencegah timbulnya flatulensi (Astawan, 2004). Protein biji kacang hijau mengandung asam amino esensial dan dan asam amino nonesensial yang cukup lengkap, terdiri atas asam amino esensial (Insoleusin, Leusin, Metthonin, Phenylalnin, Theronin, dan Valin) dan asam amino nonesensial (Alanin, Arginin, Asam aspartat, Asam Glutamat, Gly cin, Tryptophan, dan Tyrosin) (Cahyono, 2007). Biji kacang hijau yang di kecambahkan mengalami peningkatan nilai gizi berdasarkan berat kering, protein kecambah kacang hijau meningkat menjadi 119 % dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa kecambah kacang hijau merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan kecambah kacang hijau dan kacang tunggak, kecambah kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, kecambah kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis kecambah tersebut merupakan sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya (Astawan, 2009). Komposisi dan nilai gizi biji kacang hijau dan kecambah kacang hijau (taoge) dalam 100 gram tersaji pada tabel 3.
6
Tabel 3. Nilai gizi biji kacang hijau dan kecambah kacang hijau (taoge) dalam 100 gram (Soeprapto, H. S. 2001). Komposisi Gizi Komposisi Gizi
Dalam Biji
Dalam Kecambah
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g)
345 22,2 1,2
23 13 0,2
Hidrat arang (g) Kalsium (mg)
62,9 125
4,1 29
Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg)
320 6,7 57 0,64
69 0,8 10 0,07
Vitamin C (mg) Air (g)
6 10
15 92,4
3. Beras Beras termasuk salah satu pangan pokok yang mempunyai susunan zat makanan agak lengkap. Disamping banyak mengandung karbohidrat dan protein, beras juga tinggi asam amino thiaminenya. Protein beras juga cukup lengkap susunan asam amino thiamine-nya, kecuali tryptophane (Suharno, 2003). Beras menyumbang 63% terhadap total kecukupan energi, 38% terhadap total kecukupan protein, dan 21,5% terhadap total kecukupan zat besi, Komposisi kimia beras berbeda-beda tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90%), sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Dengan demikian sifat fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia patinya (Indrasari, 2007). Protein merupakan penyusun utama kedua setelah pati. Beras pecah kulit mengandung protein sekitar 8 % pada kadar air 14 %, dan sekitar 7 % pada beras giling. Kandungan protein pada beras dengan varietas yang sama dapat berbeda hingga 7 %, misalnya beras varietas BPI-76 yang
7
berprotein tiggi dapat mengandung protein dari 9 % hingga 16 %. Dibanding biji-bijian lainya, kualitas protein beras lebih baik karena kandungan lisinya lebih tinggi, walaupun demikian lisin tetap merupakan asam amino pembatas yang utama (terkecil jumlahnya) dalam beras (Haryadi, 2006). Berdasar kelarutan, protein beras
dan padi-padian umumnya
dikelompokkan menjadi empat fraksi, yaitu albumin yang larut dalam air, globulin yang larut dalam larutan garam, prolamin yang larut dalam larutan alkohol, dan glutelin yang larut dalam larutan asam atau alkali ( Haryadi, 2006). Tipe beras dibedakan atas ukuran panjang (long grain), sedang (medium grain), dan pendek (short grain). Beras berukuran pendek berbentuk relatif bulat, liat, dan sukar patah, sedangkan yang berukuran panjang berbentuk langsing dan mudah patah. Antara tipe beras pendek (<5,5 mm) dengan panjang panjang (>6,6 mm) dapat menimbulkan perbedaan rendemen sampai 5 %. Bentuk beras juga mempengaruhi perolehan beras kepala dan beras patah. Percobaan penyosohan di laboratorium pada varietas IR54 dan IR64, berbentuk ramping, menghasilkan beras kepala dan beras patah masing-masing 76,9 % dan 21,2 %, sedangkan pada varietas Cisadane yang berbentuk bulat adalah 92,9 % untuk beras kepala dan 6,2 % untuk beras patah (Thahir, 2008).
4. Kecambah Kecambah didefinisikan sebagai tumbuhan kecil yang baru muncul dari biji dan hidupnya masih tergantung pada persediaan makanan yang terdapat dalam biji, Proses perkecambahan dikatakan selesai apabila telah didapat tanaman kecil yang telah mempunyai batang, daun, akar dan akar rambut, serta dapat berkembang menjadi tanaman baru dalam keadaan baik, faktor-faktor yang mempengaruhi proses perkecambahan antara lain air temperatur, cahaya dan zat asam (Tjitrosoepomo, 1999). Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk
8
senyawa yang lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut. Kacang - kacangan yang dikecambahkan,
kandungan
vitamin
A,B
dan
C-nya
mengalami
peningkatan mulai dari 2,5 sampai 300% (Winarno, 1985). Perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan, 2004). Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya (Astawan, 2003). a. Perubahan Zat Gizi Selama Perkecambahan Perkecambahan
meningkatkan
daya
cerna
karena
berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan yang dikecambahkan akan meningkat, sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Karbohidrat sebagai bahan persediaan makanan dirombak oleh enzim alfa-amilase dan beta-amilase yang bekerja saling mengisi. Alfaamilase memecah pati menjadi dekstrin, sedangkan beta-amilase
9
memecah dekstrin menjadi maltosa. Pada akhirnya, maltosa akan diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Selama proses berkecambah, kandungan glukosa dan fruktosa meningkat sepuluh kali lipat. Kadar sukrosa meningkat dua kali lipat, tapi galaktosa menghilang. Adanya gkukosa dan fruktosa menyebabkan tauge terasa enak dan manis Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut (Winarno, 1985). Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecarnbahkan berada dalam bentuk tidak aktif (terikat) dan setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan, sehingga meningkatkan daya cerna. Peningkatan zat-zat gizi pada kecambah mulai tampak sekitar 24 - 48 jam. Proses perkecambahan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain air, gas, suhu, dan cahaya. Suhu optimum untuk peoses perkecambahan adalah 34°C, Cara pernbuatan kecambah adalah kacang kedelai atau kacang hijau dan beras direndam dalam air selama 22 jam pada suhu kamar, kemudian
dipindahkan
dalam
bakul
bambu
dan
ditutupi
daun,selanjutnya dilakukan penyiraman dengan air sebanyak 4-5 kali. Perkecambahan dihentikan pada jam ke 36 (Astawan, 2003). b. Pemanfaatan Kecambah (Taoge) Kecambah dapat dimanfaatkan dalam bentuk mentah ataupun dimasak, Pemasakannya dapat dengan cara menumis, merebus atau mengukus. Karena memiliki waktu simpan yang rendah, taoge dapat dibuat dalam bentuk tepung, Pembuatan tepung kecambah dengan cara mengeringkan kecambah pada suhu 75°C, kecambah kering kemudian dilepas kulitnya, disanggmi dan diayak menjadi tepung (Astawan, 2003). Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah
(sprouts),
yang
kemudian
ditepungkan,
dapat
menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang
10
cukup tinggi, demikian juga pada sereal membentuk amylase dalam kosentrasi tinggi, karena amylase memecah tepung menjadi gula sehingga makanan berkecambah menjadi lebih manis (Koswara, 2006). Kecambah kacang kedelai, kacang hijau dan beras dalam bentuk tepung dapat dimanfaatkan untuk bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI). Menurut Aminah dan Hidajah (2009), nilai tertinggi kadar protein dan vitamin C pada formula makanan pendamping ASI (MP-ASI) dari campuran tepung kecambah kacang kedelai dan beras, diperoleh pada perbandingan campuran (50:50) yaitu kadar protein 21,18 g% dan vitamin C 23,98 mg%, sedangkan campuran tepung kecambah kacang hijau dan beras mempunyai sifat organoleptik yang paling
tinggi
dengan
kriteria
penilaian
mendekati
sangat
suka.Penelitian Menurut Antarlina (2001), tentang mutu bubur balita dengan bahan baku tepung kecambah kedelai menunjukkan bahwa kadar protein rata-rata meningkat sebesar 0.15 %, nilai cerna protein meningkat 1,26 % dan vitamin C meningkat 7,67 mg. Proporsi tepung kecambah kedelai berpengaruh terhadap kadar protein bubur balita. Penambahan 10 % proporsi tepung kedelai dapat meningkatkan kadar protein bubur balita rata-rata 0,2 %, rasa bubur balita yaug dihasiikan netral. Menurut Kayahara (2009), beras yang dikecambahkan mengalami peningkatan kandungan asam amino essensial Lysine sebesar tiga kali lipat, sedangkan kandungan gamma-aminobutyric acid (GABA) naik menjadi sepuluh kali lipat, begitu pula asam amino lainnya sehingga berguna untuk memperbaiki fungsi ginjal.
5. Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang mengandung gizi diberikan pada bayi / anak untuk memenuhi kebutuhan gizinya, makanan ini diberikan mulai umur 4 bulan sampai 24
11
bulan. Semakin meningkat umur bayi / anak, kebutuhan zat gizi semakin bertambah untuk tumbuh kembang anak, sedangkan ASI yang dihasilkan kurang
memenuhi
kebutuhan
gizi
(Departemen
Kesehatan
dan
Kesejahteraan Sosial RI, 2000). Makanan pendamping ASI (MP-ASI) merupakan makanan peralihan dari ASI ke makanan keluarga. Pengenalan dan pemberian makanan pendamping ASI harus dilakukan secara bertahap baik bentuk maupun jumlahnya, sesuai dengan kemampuan pencernaan bagi bayi / anak. Pemberian makanan pendamping ASI yang cukup kualitas dan kuantitasnya penting untuk pertumbuhan dan perkembangan, peningkatan kecerdasan anak sangat pesat pada periode ini (Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial RI, 2000). Produk makanan pendamping ASI (MP-ASI) dapat dibuat dari berbagai macam campuran bahan pangan untuk meningkatkan nilai gizi, Komposisi produk MP-ASI meliputi bahan utama dan bahan lain. Sebagai bahan utama, produk MP-ASI terbuat dari salah satu atau campuran bahan - bahan berikut dan atau turunannya : serealia (misal beras, jagung, gandum, sorgum, barley, oats, rye, millet, buckwheat), umbi-umbian (misal ubi jalar, ubi kayu, garut, kentang, gembili), bahan berpati (misal sagu, pati aren), kacangkacangan (misal kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak, kacang dara), biji-bijian yang mengandung minyak (misal kedelai, kacang tanah, wijen), susu, ikan, daging, unggas, buah dan atau bahan makanan lain yang sesuai (SNI, 2005). Menurut Aminah dan Hidajah (2009), campuran tepung kecambah kacang–kacangan (kacang kedelai, kacang hijau) dengan serealia (beras) pada pembuatan produk makanan pendamping ASI (MP-ASI) meunjukkan peningkatan kadar protein sebesar 21,18 g% kadar vitamin C 23,98 mg% dan sifat organoleptik. Menurut Khomsan (2006), dalam pemberian makanan pendamping pada anak harus memenuhi beberapa syarat yang harus diperhatikan pada ibu, diantaranya adalah:
12
a. Makanan yang di sajikan harus padat gizi dan seimbang, kaya energi, cukup protein dengan mutu yang tinggi dengan perbandingan lemak yang berimbang diantara lemak jenuh dan tak jenuh dan nantinya akan mudah di cerna oleh organ pencernaan tubuh bayi. b. Makanan yang di sajikan dapat di terima dengan baik oleh organ pencernaan si bayi yaitu di lambung, di sukai, terjangkau dan mengandung nilai sosial ekonomi budaya dan agama serta tradisi yang baik. c. Makanan yang disajikan aman dikonsumsi oleh bayi yaitu makanan yang disajikan bebas dari gangguan mikro organisme patogen dan organik lainnya bebas dari racun dan bahan-bahan yang berbahaya lainnya. Komposisi produk makanan pendamping ASI (MP-ASI) meliputi bahan utama dan bahan lain. Sebagai bahan utama, produk makanan pendamping ASI (MP-ASI) terbuat dari salah satu atau campuran bahanbahan berikut dan atau turunannya : serealia (misal beras, jagung, gandum, sorgum, barley, oats, rye, millet, buckwheat), umbi-umbian (misal ubi jalar, ubi kayu, garut, kentang, gembili), bahan berpati (misal sagu, pati aren), kacang-kacangan (misal kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak, kacang dara), biji-bijian yang mengandung minyak (misal kedelai, kacang tanah, wijen), susu, ikan, daging, unggas, buah dan atau bahan makanan lain yang sesuai (SNI, 2005).
6. Protein Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt (Almatsier, 2004). Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena selain sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun
13
tubuh dan zat pengatur didalam tubuh. Selain zat pembangun, fungsi utama protein adalah membentuk jaringan baru (misalnya membentuk janin pada masa kehamilan seorang ibu atau jaringan baru pada proses pertumbuhan anak), disamping untuk memelihara jaringan yang telah ada (pengganti jaringan yang telah rusak) (Muchtadi, 2009). Dalam sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50 % dari berat kering sel dalam jaringan, Protein dalam dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadangkadang beberapa asam amino dalam bentuk peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuuh darah (Winarno, 2004). a. Struktur Protein Protein disusun oleh karbon, hidrogen, dan oksigen, tetapi pada protein harus selalu ada nitrogen, inilah salah satu perbedaan yang paling nyata antara protein dan lemak atau karbohidrat, karena karbohidrat dan lemak tidak mengandung nitrogen. Pada molekul protein yang komplek terkadang dijumpai juga belerang, pospor,zat besi, yodium, atau kobalt (Nursanyoto, 1992). Bentuk
persenyawaan
protein
lebih
komplek
bila
di
bandingkan dengan karbohidrat atau lemak. Hal ini karena variasi unit-unit pembentuk protein lebih banyak bila dibandingkan dengan karbohidrat atau lemak. Polisakarida misalnya, dibangun oleh unitunit glukosa sebagai mata rantainya. Sedangkan rantai protein dibangun atas ikatan rantai polipeptida yang pada setiap mata rantainya mengandung asam amino yang berbeda-beda jenisnya (Nursanyoto , 1992). b. Fungsi Protein Menurut Winarno (2002), fungsi protein adalah untuk pertumbuhan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh,
14
pembentukan antibodi, pengangkutan zat-zat gizi, sumber energi, pengatur pergerakan, media perambatan impuls syaraf. c. Kebutuhan Protein Balita Protein untuk bayi sebaiknya bermutu tinggi, sedapat mungkin mirip dengan kasein dan protein whey yang terdapat pada ASI. Kewajiban untuk memenuhi kebutuhan protein pada bayi biasanya merupakan masalah yang sulit selama sedang menyusui. Bayi yang berusia 6 bulan sampai 1 tahun memerlukan 13 gram protein dan 800 kalori per hari. Demikian juga pada anak–anak pra sekolah tergantung pada usianya memerlukan sekitar 20 gram protein dan kira-kira 800 sampai1500 KKal (Nursanyoto , 1992).
7. Vitamin C Vitamin C adalah vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah mengalami oksidasi. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam Laskorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 2004). a. Struktur Vitamin C Dalam keadaan murni, vitamin C berbentuk kristal berwarna putih yang mudah sekali larut dalam air. Viatamin C tergolong pereduksi yang sangat kuat dan mudah sekali berubah menjadi asam dehidroaskorbat (melalui proses oksidasi) dan dapat pula kembali menjadi asam askorbat (melalui proses reduksi) (Nursanyoto, 1992). b. Sifat – Sifat Vitamin C Sifat paling utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksi kuat dan mudah teroksidasi yang di katalis oleh beberapa logam Cu dan Ag (Andarwulan dan Koswara, 1999).
15
c. Fungsi Vitamin C Vitamin C berperan sebagai reduktor dalam anti oksidan, semua bantuan kehidupan aerop secara kontinyu menjadi sasaran tekana O2 dari molekul oksida dan jaringan tubuh diubah menjadi O2 yang reaktan. Aneka oksidan ini juga dapat dimasak di tubuh bersama udara yang diserap. Vitamin C merupakan salah satu komponen utama dari sistem pertahanan oksidan (Winarno, 2002).
8. Sifat Organoleptik Uji
organoleptik
adalah
pengujian
secara
subjektif
yaitu
penerimaan selera makanan yang didasarkan atas uji keragaman dan analisa perbedaan. (Soekarto, 1990). Prosedur penilaianya adalah sebagai berikut: disiapkan sampel (formula MP-ASI dari campuran tepung kecambah kacang kedelai, kacang hijau, dan beras), dicampur dengan gula halus 10% dengan penambahan air hangat 1:1,5 diaduk sampai homogen, tiap-tiap sampel diberi kode, panelis diminta tanggapanya dengan memberikan skor masing-masing. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan metode skoring untuk mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan terhadap produk makanan pendamping ASI (MPASI) meliputi rasa, warna, aroma. Rasa adalah penilaian secara indrawi menggunakan indra pengecap atau indra lidah. Rasa juga merupakan salah satu faktor mutu yang dapat mempengaruhi suatu produk pangan (Stompul dan Maulizawartika, 2005). Menurut Winarno (2004), faktor warna akan tampil terlebih dahulu dalam penentuan mutu makanan, selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Aroma adalah penilaian secara indrawi
menggunakan indra
pencium atau hidung. Aroma dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian suatu produk apakah disukai atau tidak disukai (Stompul dan Maulizawartika, 2005).
16
B. Kerangka Konsep
Tepung kecambah beras
Tepung kecambah kacang hijau
Tepung kecambah kacang kedelai
Formula MP-ASI
Analisa protein
Keterangan Variabel independen Variabel dependen
Analisa vitamin C
Analisa sifat organoleptik
: formula MP-ASI : Kadar protein Kadar vitamin C Sifat organoleptik
C. Hipotesis Ada pengaruh formula campuran tepung kecambah kacang kedelai, kacang hijau, dan beras terhadap kadar protein, kadar vitamin C, dan sifat organoleptik makanan pendamping AS1 (MP-ASI).
17
