BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Produk Prol roti adalah nama makanan yang sering dihidangkan di acara hajatan. Mungkin sudah masuk kategori makanan tradisional/jajan pasar. Karena mudah pula kita temukan di pasar tradisional. Selain prol roti, dikenal juga prol tape, bedanya sesuai dengan namanya prol roti terbuat dari roti tawar, sementara prol tape terbuat dari tape singkong. Bisa dikatakan, prol roti merupakan versi hemat dari puding roti panggang. Karena bahan-bahannya tidak sebanyak bahan-bahan untuk puding roti panggang. Biasanya prol roti menggunakan terigu cukup banyak (Novalina, 2013). Berdasarkan karakteristiknya, roti dapat dikelompokkan menjadi dua macam yaitu : roti tawar dan roti manis. Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali (Lilik Noor Y, 2004:28). Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga masyarakat banyak yang menyukainya. Umumnya roti manis disantap sebagai kudapan, ada juga roti manis yang ihidangkan sebagai makanan penutup (dessert) (Fitria, 2013). Menurut Fitria (2013), roti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda dan beraroma harum.
4
5
Tabel 2.1 Standar Mutu Roti Manis No. Kriteria Uji 1. Keadaan 1.1 Kenampakan 1.2 Bau 1.3 Rasa 2. Air 3. Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering 4. Abu yang tidak larut dalam asam 5. NaCl 6. Gula jumlah 7. Lemak 8. Serangga 9. Bahan tambahan makanan 9.1 Pengawet 9.2 Pewarna 9.3 Pemanis buatan 9.4 Sakarin siklamat 10. Cemaran logam 10.1 Raksa (Hg) 10.2 Timbal (Pb) 10.3 Tembaga (Cu) 10.4 Seng (Zn) 11. Cemaran Arsen (As) 12. Cemaran Mikroba 12.1 Angka Lempeng Total 12.2 E.coli 12.3 Kapang Sumber: SNI 01-3840-1995.
Satuan
Roti Manis
% b/b % b/b
Normal tidak berjamur Normal Normal Normal Maks. 40
% b/b
Maks. 3,0
% b/b % b/b % b/b -
Maks. 2,5 Maks. 8,0 Maks. 3,0 Tidak boleh ada
-
SNI 01-0222-1995 Negatif
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 0,05 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5
Koloni/g
Maks.104
APM/gr Koloni/g
<3 Maks. 104
6
B. Bahan Pembuatan Prol Roti 1. Bahan Baku Utama a. Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, “trigo” yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung tinggi zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Novalina, 2013) Banyak atau sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat, begitu pula sebaliknya, jumlah energi yang dibutuhkan sangat mempengaruhi jumlah gluten yang dihasilkan. Gluten akan rusak apabila jumlah kadar abunya terlalu tinggi, waktu pengadukan adonan kurang, atau waktu pengadukan adonan berlebih. Gluten akan lunak dan lembut apabila diberikan gula, diberikan lemak, diberikan asam (proses fermentasi) (Novalina, 2013). Terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu Hard Wheat (gandum keras) dan Soft Wheat (gandum lunak). Tepung terigu yang dihasilkan pabrik penggilingan di Indonesia (Bogasari) dipasarkan dengan beberapa merk. Jenis Hard Wheat mengandung protein bermutu tinggi, dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik, sehingga memenuhi syarat untuk pembuatan roti yang baik, karena mudah dicampur, diragikan dan dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan dan memiliki kemampuan udara yang baik sekali. Sedangkan jenis Soft Wheat kandungan proteinya rendah, sulit diaduk dan diragikan,
7
cocok untuk pembuatan cake, pastel, biskuit dan kering. Jenis Wheat Hard dipasarkan dengan cap “Cakra Kembar”dengan kadar protein lebih dari 12%, sedangkan beberapa merk jenis Soft Wheat diberi merk “Segitiga Biru” dengan kadar protein antara 10%-11% (Sediaoetama, 2000). Gandum yang digunakan sebagai bahan makanan dalam bentuk tepung terigu. Proses penggilingan gandum menjadi tepung terigu bertujuan untuk memisahkan endosperma dari ukuran tepung. Langkahlangkah penggilingan gandum dibersihkan dari kotoran, seperti biji bukan gandum kayu, batang gandum, batu, serangga, potongan logam dan sebagainya. Penundaan gandum sehingga tercapai kadar air yang optimum untuk memberikan hasil tepung yang maksimum. Kemudian proses penggilingan gandum dimana dedak dan benih dipisahkan dari endosperma kemudian digiling. Tahap penggilingan meliputi membuka biji dan mengorek endosperma dari dedak kemudian dihancurkan dengan alat
penggilingan
menjadi
partikel-partikel
yang
halus
(Buckle et al., 1997). Jenis tepung terigu dapat dibedakan sebagai berikut: a. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, lebih dari 12%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan donat. Contoh jenis tepung terigu yang berprotein tinggi yaitu dengan merk “Cakra Kembar Emas” dan “Cakra Kembar”. b. Tepung berprotein sedang (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 10%-11%, digunakan sebagai bahan pembuat cake. Contoh jenis tepung terigu yang berprotein sedang yaitu dengan merk “Segitiga Biru”, “Segitiga Merah” dan “Piramida”. c. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 8%-9%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik. Contoh jenis tepung terigu yang berprotein rendah yaitu dengan merk “Kunci Biru” dan “Lencana Merah”.
8
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram No Kandungan Gizi Jumlah 1 Energi (kkal) 365 2 Protein (gram) 8,9 3 Lemak (gram) 1,3 4 Karbohidrat (gram) 77,3 5 Serat Kasar (gram) 1,92 5 Kalsium (mg) 16 6 Fosfor (mg) 106 7 Zat Besi (mg) 1,2 8 Vitamin A (mg) 0 9 Vitamin B1 (mg) 0,12 10 Vitamin C (mg) 0 11 Air 12 12 Bagian yang dapat dikonsumsi (%) 100 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1996 Yang digunakan sebagai pedoman dalam penentuan mutu tepung terigu adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009 tentang syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan Tabel 2.3.
9
Tabel 2.3 SNI 01-3751-2009 Syarat Mutu Tepung Terigu Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan: a. Bentuk b. Bau c. Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak Kehalusan, lolos ayakan 212 μm (mesh No. 70) (b/b) Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Kadar protein (b/b) Keasaman Falling number (atas dasar kadar air 14%) Besi (Fe) Seng (Zn) Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat Cemaran logam: a. Timbal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Cadmium (Cd) Cemaran arsen Cemaran mikroba: a. Angka lempeng total b. Escherichia coli c. Kapang d. Bacillus cereus Sumber: SNI 01-3751-2009
-
Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas terigu Tidak ada Tidak ada
%
Minimal 95
% % % mg KOH/100g detik
Maksimal 14,5 Maksimal 0,70 Minimal 7,0 Maksimal 50
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Minimal 50 Minimal 30 Minimal 2,5 Minimal 4 Minimal 2
mg/kg mg/kg mg/kg
Maksimal 1,0 Maksimal 0,05 Maksimal 0,1
mg/kg
Maksimal 0,50
koloni/g APM/g koloni/g koloni/g
Maksimal 1 x 106 Maksimal 10 Maksimal 1 x 104 Maksimal 1 x 104
Minimal 300
b. Roti Tawar Definisi roti menurut Standar Industri Indonesia (SII) No 0031-74, yaitu roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang dan di dalam adonan boleh ditambah dengan garam, gula, susu atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan
10
pelezat, seperti coklat, kismis, sukade, dan sebagainya. Sebagai salah satu makanan praktis, roti dapat dibuat berbagai macam bentuk dan rasa sesuai dengan keinginan pembuatnya dan keinginan konsumen. Untuk menghasilkan mutu roti yang baik diperlukan penanganan seoptimal mungkin dari pembuatan adonan sampai dengan pengemasan. Dan pengertian dari roti tawar ialah salah satu jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, dan air. Roti ini biasanya tanpa diisi dengan bahan tambahan lain serta memiliki bentuk kotak, panjang, dan tabung (Mudjajanto, 2004). Menurut Fitriyani (2013), roti tawar adalah adonan yang terbuat dari adonan roti yang mengunakan sedikit atau tanpa gula, susu skim dan lemak. Pada pembuatan roti tawar digunakan tepung terigu protein tinggi kadar gluten yang paling tinggi, tepat digunakan untuk adonanadonan yang mengutamakan volume dan kekenyalan pada hasil akhirnya. Kadar protein yang terkandung didalamnya biasanya berkisar antara
13-14%
sehingga
memiliki
kemampuan
mengikat
dan
memerangkap gas paling baik sehingga adonan mengembang sempurna dan memiliki tekstur yang lebih kenyal. Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten. Tabel 2.4 Komposisi Kimia Roti Tawar Dalam 100 gram Bahan Komposisi Jumlah Protein (g) 8,0 Karbohidrat (g) 50,0 Lemak (g) 1,5 Air (g) 39,0 Vitamin dan mineral (g) 1,5 Sumber: Koswara (2009)
11
Persyaratan mutu roti tawar berdasarkan pada SNI No. 01-38401995 disajikan pada Tabel 2.5 Tabel 2.5 Syarat Mutu Roti Tawar Kriteria Uji Satuan Kenampakan Bau Rasa Kadar Air % b/b Kadar Abu % b/b Kadar NaCl % b/b Serangga Sumber: SNI (1995)
Persyaratan Normal tidak berjamur Normal Normal Maksimal 40 Maksimal 1 Maksimal 2,5 Tidak boleh ada
c. Santan Kelapa Bahan dasar dari pembuatan prol adalah dengan menggunakan kelapa dan diambil santannya dari buah kelapa yang sudah tua. Pohon kelapa merupakan tumbuhan serba guna karena hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan terutama daging buahnya. Dalam daging buah kelapa terdapat minyak dalam bentuk emulsi minyak-air dengan protein sebagai emulgator. Kelapa (Cocus nucifera, L) adalah tumbuhan monokotil golongan palem yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan banyak dibudidayakan di daerah tropis terutama di Asia. Sebagian besar hasil kelapa terutama dihasilkan di kepulauan Asia Tenggara termasuk Indonesia (Mahargiani, 2010). Komposisi daging buah kelapa dan air buah kelapa adalah sebagai berikut: Tabel 2.6 Komposisi Daging Buah dan Air Buah Kelapa Kandungan Daging Buah Kelapa Air Buah Kelapa Protein 4,5% 0,14% Lemak 46,1% 1,5% Karbohidrat 13% 4,6% Air 36,3% 91,5% Fosfor 0,5% Sumber: Mahargiani (2010). Menurut Ahmad (2013), santan adalah hasil ekstraksi daging kelapa yang diperoleh dengan atau tanpa penambahan air. Dimana kandungan tertinggi adalah air dan komposisi kimianya hampir
12
menyerupai susu sapi. Kadar air santan tanpa penambahan air adalah 54,9% dan kadar air santan dengan penambahan air adalah 80%. Keadaan diatas menyebabkan santan mudah ditumbuhi organisme pembusuk sehingga tidak dapat disimpan lama. Santan adalalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan. Pemanfaatan santan pada umumnya adalah untuk bahan campuran masak dan pembuatan kue. Disamping itu santan mempunyai kendala sangat mudah rusak karena mengandung air, lemak dan protein yang cukup tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme pembusuk. Santan yang tidak diberi perlakuan akan cepat rusak biarpun disimpan pada suhu dingin, hal ini karena mikroba santan memiliki waktu generasi yang singkat yaitu 232 menit pada suhu 10oC dan 44 menit pada suhu 30oC. Komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi dengan tanpa penambahan air terdiri atas protein 2,6-4,4%; lemak 3240%; air 50-54%; dan abu 1-1,5% (Ahmad, 2013). Menurut Srihari (2010), santan kelapa adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 2530oC dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6%. Kandungan nutrisi santan kelapa dengan penyajian 107 gram (200 kalori) berdasarkan % daily value dapat dilihat pada Tabel 2.7
13
Tabel 2.7 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa Untuk Penyajian 107 gram (200 kalori) Berat % daily value Total lemak 17,41 g 26,8 Lemak jenuh 12,44 g 62,2 Lemak trans 0g Lemak polyunsaturated 0g Lemak 0g monounsaturated 149,27 kalori Kalori dari lemak Kolesterol 0 mg 0 Natrium 18,66 mg 0 Total Karbohidrat 2,49 g 0 Total serat diet 0g 0 Total gula 0,62 g Protein 2,49 g 0 Vitamin A 0 IU 0,7 Vitamin C 0 mg 0,8 Kalsium 0 mg 0 Besi 0,9 mg 0 Sumber: Srihari (2010). Pembuatan santan dapat dilakukan dengan cara kelapa dikupas kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut sederhana atau mesin pemarut kelapa 2. Bahan Tambahan a. Gula Pasir Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap
14
ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu: Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa). Penjelasan di atas adalah gambaran gula secara umum, namun yang akan dibahas dan digunakan dalam penelitian ini adalah produk gula. Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, Gula Pasir (Granulated sugar) menurut Yusuf (2013), adalah Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain.
15
Tabel 2.8 Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (per 100 gram berat bahan) Zat Gizi Gula Pasir Energi (kkal) 364 Protein (g) 0 Lemak (g) 0 Karbohidrat (g) 94,0 Kalsium (mg) 5 Fosfor (mg) 1 Sumber: Yusuf, 2013 Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Kristal Putih No Parameter Satuan 1 2 3
Warna Warna Kristal Warna larutan (ICUMSA) 4 Besar jenis butir 5 Susut pengeringan (b/b) 6 Polarisasi 0Z, 20 ) 7 Abu konduktiviti (b/b) 8 Bahan tambahan pangan 9 Belerang dioksida (SO2) 10 Cemaran logam 11 Timbal (Pb) 12 Tembaga (Cu) 13 Arsen (As) Sumber: SNI 3140.3:2010
Persyaratan GKP 1 GKP 2
CT IU
4,0-7,5 81-200
7,6-10,0 201-300
mm %
0,8-1,2 maks 0,1
0,8-1,2 maks 0,1
“Z” %
min 99,6 maks 0,10 -
min 99,5 maks 0,15 -
mg/kg
maks 30
maks 30
mg/kg mg/kg mg/kg
maks 2 maks 2 maks 1
maks 2 maks 2 maks 1
Tabel 2.10 Syarat Mutu Gula Pasir Sebagai Bahan Makanan Bahan Syarat/Karakteristik Gula Pasir
- Warna putih terang - Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah) Kering - Manis - Bebas dari cemaran logam dan kotoran
Sumber: Dean (2007)
16
b. Garam Menurut Rositawati (2013), garam seperti yang kita kenal seharihari dapat didefinisikan sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian uatamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2 dan lain-lain. Garam dapat diperoleh dengan tiga cara yaitu penguapan air laut dengan sinar matahari, penambangan batuan garam (rock salt) dan dari sumur air garam
(brine).
Garam
hasil
tambang
berbeda-beda
dalam
komposisinya. Tergantung lokasi, namun biasanya mengandung lebih dari 95% NaCl. Proses produksi garam di Indonesia biasanya dilakukan dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari. Pembuatan garam menurut Rositawati (2013), dapat dilakukan dengan beberapa kataegori berdasarkan perbedaan kandungan NaCl nya sebagai unsure utama garam. Yaitu dengan cara penguapan dengan tenaga sinar matahari di lading pembuatan garam, penguapan dengan tenaga panas bahan bakar dalam suatu evaporator dan kristalisasi garamnya dalam suatu crystallizer. Kualitas garam menurut Assadad (2011), yang dikelola secara tradisional pada umumnya harus diolah kembali untuk dijadikan garam konsumsi maupun untuk garam industri. Pembuatan garam dapat dilakukan dengan beberapa kategori berdasarkan perbedaan kandungan NaCl nya sebagai unsur utama garam. Jenis garam dapat dibagi dalam beberapa kategori seperti; kategori baik sekali, baik dan sedang. Dikatakan berkisar baik sekali jika mengandung kadar NaCl >95%, baik kadar NaCl 90-95% dan sedang kadar NaCl anatara 80-90% tetapi yang diutamakan adalah yang kandungan garamnya diatas 95%. Dibawah ini merupakan syarat mutu garam untuk bahan baku industri menurut SNI 01-4435-2000 dapat dilihat pada Tabel 2.11
17
Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Untuk Bahan Baku Industri Menurut SNI 01-4435-2000 No Krirteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan -bau Normal -rasa Asin -warna Putih Normal 2 Natrium Klorida (NaCl) % (b/b) Minimal 94,7 3 Air (H2O) % (b/b) Maksimal 7 4 Bagian tidak larut dalam air % (b/b) Maksimal 0,5 5 Cemaran Logam -Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 10,0 -Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0 -Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,1 6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1 Sumber: SNI (2000) Tabel 2.12 Syarat Mutu Untuk Konsumsi Menurut SNI 01-3558-2000 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Kadar Air (H2O) % (b/b) Maksimal 7,0 2 Kadar NaCl dihitung dari % (b/b) Minimal 94,7 jumlah klorida (Cl) 3 Iodium dihitung sebagai mg/kg Minimal 30,0 kalium iodat (KlO3) 4 Cemaran -Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 10,0 -Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0 -Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,1 5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1 Sumber: SNI (2000) c. Telur Telur
merupakan
bahan
pangan
yang
sempurna,
karena
mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak (Koswara, 2009). Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2-0,4 mm yang berkapur dan berpori-pori. Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat,
18
telur bebek berwarna kehijauan dan warna kulit telur burung putuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat digunakan untuk menentukan umur telur. Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Lapisan kalazaferous merupakan lapisan tipis tapi kuat yang mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang kearah dua sisi yang berlawanan membentuk kalaza. Kalaza ini berbentuk seperti tali yang bergulung dan yang satu menjulur ke arah ujung tumpul, dan yang lain kearah ujung lancip dari telur. Dengan adanya kalaza ini, kuning telur pada telur segar akan berada ditengahtengah telur. Bila diamati lebih jauh, kuning telur ternyata terdiri atas lapisan-lapisan gelap dan terang yang berselang-seling. Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membrane kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot) dan kantung udara. Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11 persen, putih telur (albumen) 57-65 persen dan kuning telur 27-32 persen. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %), dan lapisan tipis putih telur luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan membuat kuning telur tetap ditengah tengah telur. Kalaza juga dapat memberikan petunjuk
19
tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas (Koswara, 2009). Jika sebutir telur dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi, kompak dan terletak ditengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah lama
disimpan
dan
mutunya
rendah,
jika
dipecahkan
akan
menghasilkan lapisan putih telur yang tipis mengelilingi kuning telur yang rata atau pecah. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan yang disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang disebut keratin (Jazail, 2013). Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santrofil yang berasal dari makanan ayam. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh dikelilingi oleh membrane vitelin yang kuat. Sebenarnya, kuning telur tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur. Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang sama. Fungsi telur dalam formula roti digunakan sebagai pengembang adonan, meningkatkan keempukan roti dan membentuk warna roti dan juga untuk memperkaya kandungan gizi dalam roti. (Jazail, 2013). Tabel 2.13. Komposisi Kimia Telur Ayam Komposisi Kimia Telur Ayam Segar Utuh Kuning Telur Putih Telur Kalori (kal) 16,2 361 50 Air (gram) 74 49,4 87,8 Protein (gram) 12,8 16,3 10,8 Lemak (gram) 11,5 31,9 0 Karbohidrat 0,7 0,7 0,8 (gram) Kalsium (mg) 54 147 6 Phosphor (mg) 180 586 17 Vitamin A (SI) 900 2000 0 Sumber: Haryono (2000).
20
Tabel 2.14 Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan Bagian Persyaratan Keadaan kerabang - Utuh, bentuk normal, licin (halus) dan bebas dari kotoran yang menempel Kantong udara - Keadaan kurang dari 0,5 cm Keadaan putih telur - Bebas dari noda (darah, daging dan benda asing lainnya) dan kental Keadaan kuning telur - Bulat, posisi ditengah dan bersih Bau - Bau khas telur Sumber: SNI 01-3926-1995 d. Vanili Vanili mempunyai nama ilmiah Vanilla planifolia, termasuk familia Orchidaceae (bangsa anggrek). Tanaman ini berasal dari Meksiko yang masuk ke Indonesia sekitar tahun 1819, dibawa oleh seorang ahli botani bernama Marchal. Tanaman vanili mempunyai arti ekonomis, karena buahnya mengandung zat zat vanilin yang menyebabkan aroma wangi. Aroma ini akan meningkat lagi setelah mengalami proses fermentasi (Henuhili, 2014). Vanili (Vaniila planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk Ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Adapun bubuk vanili merupakan produk turunan buah vanili yang sebenarnya berasal dari vanili bean yang diolah menjadi bentuk bubuk dengan bantuan blender. Tujuannya untuk
memberikan
kemudahan
bagi
si
pemakai
dengan
mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun minuman sesuai takaran resep yang ada. Fungsi dari penambahan bubuk vanili pada pembuatan roti adalah sebagai pengharum roti akan tetapi tidak mmpengaruhi rasa dari roti tersebut (Henuhili, 2014).
21
Tabel 2.15 Standar Mutu Vanili Karakteristik Mutu Persyaratan Bau Wangi khas vanili , butirannya halus Warna Hitam mengkilat, hitam kecoklatan mengkilat sampai coklat Polong Penuh berisi, berminyak, lentur sampai agak kaku dan kurang kaku Benda asing Bebas Kapang Bebas Sumber: SNI 01-0010 1990 e. Mentega Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi atau emulsifier (Dewi, 2009). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Dewi, 2009). Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain vitamin A , D, E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat
22
memiliki fungsi sama yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak (Dewi, 2009). Tabel 2.16 Kandungan Asam Lemak Pada 100 gr Mentega Keterangan Jumlah/100 gr Asam lemak jenuh 47,35 gr Asam lemak tidak jenuh tunggal 26,10 gr Asam lemak tidak jenuh majemuk 2,24 gr Sumber: Dewi (2009) Tabel 2. 17 Syarat Mutu Mentega No Kriteria Uji 1 Keadaan 2 Bau 3 Rasa 4 Penampakan pada suhu dibawah 30oC 5 Air 6 Lemak susu 7 Asam lemak bebas 8 Asam butirat 9 Bilangan Reichert Meissel
10 11
12
Bilangan Polanske Garam dapur NaCl Bahan tambahan makanan
Cemaran logam: Besi Tembaga Seng Raksa Timah Arsen 13 Cemaran mikroba: Saureus Salmonella Sumber: SNI 01-3744-1995
Satuan
Persyaratan Normal Normal Normal
% b/b % b/b % b/b % b/b -
Maks 10,0 Maks 80,0 Maks 0,8 23-12 1,6-1,8
mg/kg Maks 4 Sesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan Men Kes No 722/Men Ken/Per/IX/88 Maks 1,5 mg/kg Maks 0,1 mg/kg Maks 0,1 mg/kg Maks 40,0 mg/kg Maks 0,03 mg/kg Maks 40,0 mg/kg Maks 0,1 Koloni/g Koloni/100 g
Mak 1,0x102 Negatif
23
f. Susu Kental Manis Menurut Badan Standarisasi Nasional (1988) susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa. Parameter mutu susu kental manis meliputi aspek mutu fisika, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Parameter fisika yang penting bagi konsumen adalah viskositas (kekentalan) dan konsistensi. Apabila terlalu encer akan boros, sebaliknya apabila terlalu kental akan susah keluar dari lubang yang dibuat di kalengnya. Produk susu kental manis rentan terhadap pemisahan lemak karena produk tersebut mengandung lemak tinggi dan rendah protein (kasein). Pemisahan lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas kaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susu menggumpal. Parameter kimia yaitu menyangkut kandungan zat-zat gizi di dalam produk seperti lemak, protein, gula (sukrosa) dan lainnya. Hal penting untuk daya simpan, keamanan dan organoleptik produk susu kental manis adalah kandungan gula (sukrosa) yang dinyatakan dalam persentase SWR (sucrose water ratio). Nilai SWR yang ideal adalah 62,5-64%. Apabila nilai SWR di bawah 62,5% maka produk susu kental manis tersebut akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan (Rahimah, 2013). Parameter mikrobiologi yaitu menyangkut jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan, baik bakteri seperti Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus maupun kapang dan khamir Apabila kandungan kamir melebihi spesifikasi maksimum yang diperbolehkan atau apabila gula
24
yang dipakai mengandung gula pereduksi (gula tunggal), maka akan terjadi
fermentasi
selama
penyimpanan
yang
menyebabkan
terbentuknya gas (kaleng gembung). Parameter organoleptik terkait dengan keadaan yaitu bau, warna dan rasa. Selain itu Sandiness (tekstur kasar seperti berpasir). Sandiness terjadi apabila lactose seeding (penambahan kristal laktosa) tidak sempurna yang disebabkan oleh jumlah laktosa tidak tepat, butiran laktosa terlalu besar atau suhu seeding tidak tepat, bisa juga karena SWR (sucrose water ratio) yang terlalu
tinggi
(melebihi
64%)
sehingga
gula
mengkristal
(Rahimah, 2013). g. Air Air merupakan kebutuhan penting dalam proses produksi dan kegiatan lain dalam suatu industri. Untuk itu diperlukan penyediaan air bersih yang secara kualitas memenuhi standar yang berlaku dan secara kuantitas dan kontimunitas harus memnuhi kebutuhan industri sehingga proses produksi tersebut dapat berjalan dengan baik. Dengan adanya standar baku mutu sendiri sesuai dengan kebutuhan industri. Air juga memiliki peran yang sangat penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen utama penyusun bahan pangan, air merupakan zat yang sifatnya sangat universal dan mempunyai fungsi yang sangat penting, bukan hanya untuk bahan pangan itu sendiri tetapi juga untuk kelangsungan siklus ekosistem baik bagi komponen organik ekosistem maupun komponen anorganik ekosistem. Namun dalam bahan pangan air
mempunyai
fungsi
dan
kegunaan
yang
berbeda
(Agustiningsih, 2013). Air yang terdapat pada bahan pangan menurut Agustiningsih (2013), berfungsi untuk menentukan sifat-sifat dari bahan pangan tersebut seperti daya tahan, kesegaran, konsistensi dll. Kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan sanagat berpengaruh terhadap bahan pangan, sehingga dalam pengolahan pangan air tersebut seringkali
25
menjadi faktor yang harus dikurangi atau ditambah melalui prosesproses seperti pengeringan, penguapan, pengenceran, pengentalan dll. Tabel 2.18 Standar Mutu Air No Kriteria Mutu Persyaratan 1 Bau Tidak berbau 2 Rasa Normal 3 pH 6,5-9 4 Kekeruhan Max 5 NTU Sumber: Dewan Standarisasi Nasional 1994 dalam Buckle, et al (1997).
26
C. Proses Pembuatan Prol Roti Berikut ini adalah langkah atau diagram alir dalam pembuatan Prol Roti, antara lain sebagai berikut: Kelapa
Pengupasan
Roti
Penghancuran
Pemarutan
Pemerasan
Pencampuran kemudian didiamkan sampai terserap Gula putih dan tepung terigu, telur, vanili, garam, susu putih Mentega
Pengadukan hingga homogen
Pengolesan loyang, kemudian pemasukan adonan dalam loyang
Pengkukusan selama 1 jam dilanjutkan pemanggangan dengan suhu 180 selama 45 menit
Pendinginan
Pemotongan
Pengemasan
Gambar 2.1 Diagam Alir Proses Pembuatan Prol Roti
27
Penjelasan mengenai diagram alir proses pembuatan prol roti menurut Novalina (2013), adalah sebagai berikut: 1. Penerimaan Bahan Baku Tahap pertama yaitu penerimaan bahan baku, disini bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses produksi disimpan pada tempat yang bersih dan dengan keadaan yang sesuai di setiap masing-masing bahan. Agar dapat terhindar atau meminimalisir dari cemaran fisika, kimia dan biologi yang mungkin bias timbul. 2. Pencampuran dan Pengadukan Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. 3. Pengukusan Berfungsi untuk membuat adonan yang sudah dicetak dalam loyang menjadi matang sempurna, setelah proses pengukusan sekitar 1 jam kemudian dilanjutkan proses pemanggangan dengan menggunakan oven. 4. Pemanggangan Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 205 . Sebelum pembakaran selesai, prol roti dibalik agar hasil pemanggangannya sempurna. Pemanggangan berfungsi sebagai pembentuk aroma yang sedap pada prol roti dan agar teksturnya lebih kering. 5. Pendinginan Pendinginan dilakukan selama semalaman pada suhu kamar. Dalam hal pendinginan yang harus diperhatikan yaitu prol roti pada loyang sebaiknya ditutup dengan plastik agar tidak terkontaminasi dengan udara sekitar yang dapat menurunkan mutu prol roti.
28
6. Pengirisan Tahap pengirisan dan pengemasan dilakukan setelah prol roti didinginkan semalam pada suhu kamar. Setelah dingin, prol roti menjadi lebih padat sehingga memudahkan pengirisan dan pengemasan. 7. Pengemasan Proses pengemasan sangat penting untuk melindungi produk dari udara luar yang mungkin muncul. Antisipasi yang dilakukan yaitu ruangan yang digunakan untuk mengemas produk harus steril. Sebelum dilakukan pengemasan, perlu adanya pendinginan terlebih dahulu. D. Pengendalian Mutu Pengendalian mutu proses pada dasarnya adalah analisa dan mengenai penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan tindakan koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai produk yang bermutu baik dan seragam. Pengendalian proses dapat diterapkan pekerjaan pengadaan bahan, dalam rangka pengendalian mutu bahan mentah industri agar diperoleh bahan mentah yang bermutu dan seragam (Muhandri, 2008). Menurut Muhandri dan Darwin (2008), pengendalian mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Proses ini mencakup penerimaan bahan baku, persiapan bahan baku, persiapan alat, proses pengolahan hingga produk akhir (bukan hanya proses produksi saja), sehingga produk akhir yang dihasilkan akan terjamin kualitasnya. Menurut Muhandri dan Darwin (2008), kualitas produk menurut pandangan produsen adalah memproduksi produk yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan konsumen dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah menggunakan produk yang dibelinya. Agar produk yang dihasilkan tersebut mempunyai kualitas sesuai dengan harapan konsumen maka perusahaan harus melakukan pengendalian terhadap kualitas dan menghindari banyaknya produk yang cacat ikut terjual ke pasaran. Untuk
29
menghindari banyaknya produk yang cacat ikut terjual ke pasar maka perusahaan melakukan pengendalian kualitas produk. Agar kerusakan produk yang dihasilkan bisa dikurangi maka perusahaan harus melakukan perbaikan secara terus menerus. Menurut Puspita (2013), suatu produk didasarkan oleh ukuran dan karakteristik dari produk yang diproduksi sesuai dengan keinggian konsumen. Keinginnan/selera antar pembeli juga berbeda mungkin dikarenakan perbedaan sifat daerah asalnya, tingkat sosialnya ataupun sebab lainnya. Akibat kenyataan ini menyulitkan bagi perusahaan (produsen) untuk memilih dan menentukan faktor mutu yang diminta oleh pembeli. Oleh karena itu perusahaan harus melakukan pengawasan/pengendalian terhadap produk yang dihasilkan. Walaupun proses produksi telah dilaksanakan dengan baik, namun pada kenyataannya masih ditemukan terjadinya kesalahan-kesalahan dimana mutu produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar kualitas apa yang diharapkan oleh perusahaan (produsen), faktor-faktor yang menyebabkan suatu produk tidak sesuai dengan apa yang diharapkan disebabkan oleh bahan baku, tenaga kerja, dan kinerja mesin (peralatan). Oleh karena itu perusahaan (produsen) lebih fokus terhadap mutu/kualitas dengan cara melakukan pengawasan/pengendalian mutu agar dapat tercapainya tujuan perusahaan. Pengendalian mutu/kualitas merupakan salah satu fungsi yang terpenting dari suatu perusahaan. Setiap perusahaan mempunyai fungsi pengendalian mutu biasanya dilakukan oleh bagian pengawasan mutu akan tetapi didalam suatu perusahaan bagian pengendalian/pengawasan mutu tidak selalu ada tergantung pada besar kecilnya suatu perusahaan dan jenis produk dari perusahaan tersebut. Suatu produk yang dihasilkan oleh suatu perusahaan dapat memberikan dampak yang cukup besar terhadap mutu produk yang dihasilkan dapat menekan presentase dari cacat produk dapat ditekan sekecil mungkin, sehingga perusahaan mendapatkan keuntungan yang lebih besar (Puspita, 2013).
30
E. Pengemasan Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya.
Adanya
kemasan
dapat
membantu
mencegah/mengurangi
kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan
berfungsi
sebagai
perangsang
atau
daya
tarik
pembeli
(Dwiari, 2008). Fungsi utama kemasan adalah perlindungan dari kontaminasi eksternal. Fungsi ini melibatkan keterbelakangan kerusakan, perpanjangan umur simpan, dan pemeliharaan kualitas dan keamanan makanan kemasan. Kemasan yang melindungi makanan dari pengaruh lingkungan seperti panas, cahaya atau tidak adanya kelembaban, oksigen, tekanan, enzim, mikroorganisme, serangga, kotoran dan partikel debu, emisi gas, dan sebagainya. Semua ini menyebabkan kerusakan makanan dan minuman. Bahan kemasan yang ideal harus inert dan tahan terhadap bahaya dan tidak harus memungkinkan perpindahan molekul dari atau untuk bahan kemasan. Fungsi utama lain dari kemasan
termasuk
penahanan,
pemasaran,
dan
komunikasi.
Fungsi
komunikasi berfungsi sebagai penghubung antara konsumen dan food processor. Ini berisi informasi wajib seperti berat kemasan, sumber, bahanbahan yang digunakan, nilai gizi diwajibkan oleh hokum (L. Aaron, 2008). Secara umum fungsi kemasan adalah sebagai berikut: (1) sebagai wadah bagi produk yang bersangkutan (2) melindungi produk yang diharapkan dapat tetap menjaga keutuhan bentuk fisik, aroma, maupun tekstur produk dari awal pemasaran hingga ke tangan konsumen (3) mengamankan produk yaitu produk yang dikemas dengan sempurna biasanya akan terhindar dari kebocoran atau timbulnya jamur sehingga kebersihan dan kesehatan produk tetap terjaga (4) menjaga keawetan produk yaitu kemasan berperan dalam menekan faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan produk, baik faktor alam, bakteri perusak maupun keteledoran manusia sendiri (5) memuat
31
informasi mengenai produk yang bersangkutan meliputi komposisi bahan, kandungan gizi, cara penyajian dan sebagainya (Sutarminingsih, 2004). Prol merupakan makanan tradisional yang sering disajikan dalam hajatan. Makanan ini terdapat di berbagai wilayah di dengan bermacammacam variasi seperti prol tape, prol singkong, prol roti dan sebagainya. Prol yang dibuat di Usaha Keci Menengah pada umumnya masih dikemas secara sederhana seperti dengan menggunakan plastik saja, sementara perusahaan yang sudah maju mengemas makanan tersebut dengan menggunakan pengemas primer dan sekunder. Plastik PE (polyethylene) biasa digunakan sebagai bahan pengemas karena kemampuannya dalam melindungi produk dari cahaya, udara, perpindahan panas kontaminasi dan kontak dengan bahanbahan kimia. Namun kemasan ini memiliki beberapa kelemahan yaitu: tidak cocok untuk mengemas makanan beraroma, serta memiliki permeabilitas yang rendah terhadap udara dan uap air (Hariyadi, 2008). F. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang bersakla besar. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dkonsumsi dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dkonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan (BPOM, 2003). a. Lokasi dan Lingkungan Produksi Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (2003), untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi
32
lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya. IRT harus berada di tempat yang bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air, bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat, tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya, IRT tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sampah harus dibuang dan tidak menumpuk, tempat dampah harus selalu tertutup, jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik. b. Bangunan dan Fasilitas Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (2003), Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Ruang Produksi terdiri dari disain dan tata letak, lantai, dinding, langit-langit, pintu, jendela dan lubang angin, kelengkapan ruang produksi, dan tempat penyimpanan. Disain dan tata letak ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan. Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya. Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah dibersihkan. Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya. Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah
penumpukan
debu,
pertumbuhan
jamur,
pengelupasan,
bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya. Pintu
33
dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan. Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan. Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi. Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah. Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. Di ruang produksi
harus
tersedia
perlengkapan
Pertolongan
Pertama
Pada
Kecelakaan (PPPK). Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. c. Peralatan Produksi Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan
harus
dibuat
berdasarkan
perencanaan
yang
memenuhi
persyaratan teknik dan higiene, harus memenuhi syarat yaitu sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, dan lainlain serta mudah dibersihkan (Keputusan Menteru Kesehatan RI No. 23/Men.Kes/SK/1978).
34
d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih (BPOM, 2003). e. Fasilitas dan Kegiatan Higine dan Sanitasi Menurut Sri Mulyanti (2012), beberapa pengertian sanitasi ialah: (1) Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. (2) Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. (3) Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. (4) Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktorfaktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. (5) Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. f. Kesehatan dan Higine Karyawan Kesehatan adalah suatu kondisi dimana diri (manusia) dalam keadaan sehat, barang dalam keadaan baik tidak cacat, alat-alat kerja dalam keadaan tidak ada kekuarangan/ kerusakaan, lingkungan atau kondisi disekitar dalam keadaan sehat, tidak kurang suatu apapun. Kesehatan kerja adalah suatu keadaan para pekerja/masyarakat pekerja dimana kondisi jasmani dan rohani dalam keadaan bebas dari berbagai macam penyakit yang diakibatkan oleh berbagai macam faktor pekerjaan dan lingkungan kerja. Masalah kesehatan adalah suatu masalah yang kompleks, yang saling
35
berkaitan dengan masalah-masalah lain di luar kesehatan itu sendiri. (Tasliman, 1993). g. Pemeliharaan Program Higine Sanitasi Karyawan Ruang lingkup hygiene makanan tidak dapat dilepaskan dari sanitasi karena hygiene dan sanitasi dilaksanakan secara bersamaan. Menurut Suwantini (2004) ruang lingkup hygiene perorangan yaitu: Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan). Hygiene perorangan dapat dilihat dari kebiasaankebiasaan penjamah makanan seperti cara makan, mandi, pakaian yang digunakan setiap hari, dan lain sebagainya. Kesehatan perorangan meliputi: (a) rambut, Rambut penjamah makanan hendaknya selalu rapi dan tidak panjang, biasakan selalu mencuci secara teratur agar selalu bersih, dan gunakan topi cook/penutup kepala pada waktu bekerja. Sehelai rambut yang terdapat pada makanan sangat mengerikan bagi pelanggan karena dapat diartikan betapa joroknya para penjamah makanan dan makanan tersebut tidak sehat. (b) Wajah, Wajah dirias seperlunya dan untuk menjada kesehatan makanan maka jangan menggunakan kosmetik secara berlebihan dan jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan gunakan sapu tangan atau tissue. (c) Hidung, Penjamah makanan hendaknya jangan memegang lubang hidung saat bekerja sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit, gunakan sapu tangan atau tissue untuk menutup hidung pada waktu bersin, dan jika sedang sakit batuk pilek gunakan masker untuk menutup hidung. (d) mulut, Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, biasakan menyikat gigi sehabis makan secara teratur. Penjamah makanan dilarang merokok saat bekerja untuk mencegah perpindahan bakteri. Jika mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti sendok dan piring kecil. (e) telinga, Telinga dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan memegang telinga sewaktu bekerja. (f) Kuku Tangan dan Kaki, Tangan adalah anggota tubuh yang paling sering menyentuh makanan dalam pengolahan makanan, dengan demikian tangan memegang peranan
36
penting sebagai perantara dalam perpindahan bakteri dari suatu tempat kepada makanan. Kaki menjadi tumpuan waktu penjamah makanan bekerja, maka kebersihan dan kesehatan kaki sangat penting, gunakan sepatu yang bertumit pendek dan tidak licin. Menjaga kebersihan kuku merupakan salah satu aspek penting dalam mempertahankan perawatan diri karena kuman dapat masuk ke dalam tubuh melalui kuku. Perawatan memotong kuku jari tangan dan jari kaki dapat mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam kuku yang panjang. (g) kesegaran jasmani, Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jika jasmani penjamah makanan dijaga agar tetap segar maka akan mempunyai semangat kerja yang tinggi. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara minum air putih yang cukup, istirahat yang cukup teratur, berolahraga secara teratur, dan hindari rasa cemas dalam diri. h. Penyimpanan Menurut
Menteri
Kesehatan
No.23/MEN.KES/SK/1978,
penyimpanan dibagi termasuk dari bahan dan hasil produksi, bahaya berbahaya, wadah, label, alat dan perlengkapan produksi. Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir harus disimpan terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan/atau binatang lain cukup penerangan, terjamin peredaran udara dan pada suhu yang sesuai. Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir harus ditandai dan harus ditempatkan sedemikian rupa hingga jelas dibedakan antara yang belum diperiksa dan yang sudah diperiksa, jelas dibedakan antara yang memenuhi persyaratan dan yang tidak memenuhi persyaratan, bahan yang terdahulu diterima digunakan terlebih dahulu, dan produk akhir yang terdahulu dibuat, diedarkan terlebih dahulu. Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir harus disimpan dengan sistem kartu untuk bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong harus disebutkan nama, tanggal Penerimaan, asal, jumlah penerimaan, tanggal pengeluaran, sisa akhir, dan hasil pemeriksaan, untuk produk akhir harus disebutkan nama,
37
tanggal
pembuatan,
kode
produksi,
tanggal
penerimaan,
jumlah
penerimaan, tanggal pengeluaran, tujuan pengeluaran, jumlah pengeluaran, sisa akhir, tanggal pemeriksaan dan hasil pemeriksaan. Bahan berbahaya seperti insektisida, rodentisida, disinfektan, bahan yang mudah meledak dan lain-lain harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasai sedemikian rupa hingga tidak membahayakan atau mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir. Wadah dan pernbungkus harus disimpan secara rapi ditempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Label harus disimpan dengan baik dan diatur sedemikian rupa, hingga tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan. Alat dan perlengkapan produksi yang telah dibersihkan dan dikenakan tindsk sanitasi yang belum digunakan harus disiupan sedenikian rupa, hingga terlindung dari debu atau pencemaran lain. i. Pengendalian Proses Menurut BPOM (2003), harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. Tidak menerima bahan pangan yang rusak. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas. Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang digunakan. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Harus menentukan tanggal kadaluarsa. Harus mencatat tanggal produksi.
38
j. Pelabelan Pangan Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang pelabelan dan iklan pangan, label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan, yang selanjutnya dalam Peraturan Pemerintah ini disebut Label. Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebut dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang Label dan Periklanan Makanan. Label makanan harus dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan/atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis makanan, agar mudah dibeda-bedakan. Keterangan pada label sekurang-kurangnya yaitu nama produk, daftar bahan yang dihasilkan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi, tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa, serta nomor Sertifikasi Produksi (PIRT) k. Pengawasan oleh Penanggungjawab Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap
proses
produksi
serta
pengendaliannya
untuk
menjamin
dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin. l. Penarikan Produk Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan
39
tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan. m. Pencatatan dan Dokumentasi Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong sekurang-kurangnya. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal produksi, kode produksi dan jumlah produksi. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan. n. Pelatihan Karyawan Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.
