BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2. 1 Lemak dan Minyak Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam strearat dan palmitat, biasanya adalah lemak. Semua jenis lemak tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol. Asam-asam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah atom karbon lainya, membentuk rantai yang zigzag. Asam lemak dengan rantai molekul yang lebih rentan terhadap gaya tarik menarik intermolekul, sehingga titik leburnya akan naik (Tambunan, 2006) Trigliserida alami adalah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun utama lemak hewan dan nabati. Trigliserida termasuk lipida sederhana dan juga merupakan bentuk cadangan lemak dalam tubuh manusia. Keseragaman jenis trigliserida bersumber dari kedudukan dan jati diri asam lemak. Trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari gliserol dan tiga molekul asam lemak yang sama (Tambunan, 2006). Dibawah ini adalah persamaan umum pembentukan trigliserida : 3
O HO – C – R
O CH2OH
CH2 – O – C – R
O HO – C – R +
O CHOH
O HO – C – R
CH – O – C – R
+
3H2O
O CH2OH
CH2 – O – C – R
3 Molekul asam lemak Gliserol
Trigasilgliserida (Triester dari gliserol)
Air
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buahbuahan,
kacang-kacangan,
biji-bijian,
akar
tanaman
dan
sayur-sayuran.
Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yakni asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah (Cristianti, 2009). Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh (rangkap) satu (Edwar, dkk., 2011). 4
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi olehtingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat.Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita (Edwar, dkk., 2011). Fungsi lemak tersebut, antara lain adalah sebagai sumber energi, pelarut beberapa vitamin, sebagai bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh. Mengingat fungsinya, lemak sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dan perlu dikonsumsi sebagai sumber zat gizi makro (Edwar, dkk., 2011). 2.2
Asam Lemak Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang
mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah C-16 dan C-18. Asam lemak dapat dikelompokkan berdasarkan panjang rantai, ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer trans-cis(Silalahi dan Nurbaya, 2011). Asam lemak berdasarkan panjang rantai meliputi asam lemak rantai pendek (short chain fatty acids, SCFA) yang mengandung jumlah atom karbon C-4 sampai dengan C-8; asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acids, MCFA) yang mengandung atom karbon C-10 dan C-12 serta asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids, LCFA) yang mengandung jumlah atom karbon C-14 atau lebih (Silalahi dan Nurbaya, 2011). 5
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap, asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh dapat dibagi lagi menjadi tiga golongan, yaitu asam lemak jenuh (Saturated fatty acid, SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid, PUFA) (Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011). Asam lemak tak jenuh dikenal dalam bentuk cisdan trans-isome .Secara alamiah asam lemak tak jenuh biasanya berbentuk cis-isomer dan hanya sedikit dalam bentuk trans (trans fatty acid, TFA) yakni didalam rumanansia dan susu (Silalahi dan Nurbaya, 2011). Asam lemak dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak nabati dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini banyak dijumpai pada minyak masak (goreng), margarin atau lemak hewan. Asam lemak merupakan asam lemah, yang umumnya berbentuk cair ataupun padat (Tambunan, 2006). Klasifikasi asam lemak terdiri atas : 1.
Klasifikasi asam lemak berdasarkan panjang rantai karbon Asam lemak ini dibedakan menjadi tiga yaitu (1) asam lemak rantai pendek
dengan jumlah atom karbon 2 sampai 4, (2) asam lemak rantai sedang dengan jumlah atom karbon 6 sampai 10, (3) asam lemak rantai panjang, dengan jumlah atom 12 sampai 26. 2.
Klasifikasi asam lemak berdasarkan derajat ketidakjenuhan atau banyaknya ikatan rangkap. Asam lemak ini dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, hanya mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam 6
lemak
jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini dapat berasal dari hewani seperti susu, krim, keju, daging dan dari nabati seperti minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen ( mudah teroksidasi) (Suhartati, 2013;Tambunan, 2006). Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tidak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk yaitu cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis, yang berbentuk rantai yang sejajar sedangkan asam lemak trans berbentuk rantai relatif bersebrangan (Tambunan, 2006). Berdasarkan banyaknya ikatan rangkap, asam lemak dibedakan menjadi tiga bagian yaitu : 1.
Ikatan rangkap tunggal (mono unsaturated fatty acid) Ikatan rangkap tunggal adalah lemak yang memiliki satu ikatan rangkap.
Contoh: palmitoleat (C16:1), oleat (C18:1). Asam lemak ini berasal dari dari minyak tumbuh–tumbuhan seperti minyak zaitun dan minyak kacang tanah. 2.
Ikatan rangkap majemuk (poly unsaturated fatty acid) Ikatan rangkap majemuk adalah lemak yang memiliki lebih dari satu ikatan
rangkap. Contoh: linoleat (C18:2) dan linolenat (C18:3). Asam lemak ini banyak dijumpai pada minyak jagung, minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari (Suhartati, 2013;Tuminah, 2009). 2.2.1 Asam Lemak Jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah 7
mengikat hidrogen secara maksimal. Asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh berbeda dalam energi yang dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tidak jenuh mengandung ikatan karbonhidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada jumlah atom karbonnya yang sama, asam lemak tak jenuh memiliki energi yang lebih sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan dimana jumlah atom karbon sama (Tambunan, 2006). 2.2.2 Asam Lemak Tidak Jenuh Trans Asam lemak trans berasal dari produk lemak hewan pemamah biak (susu, daging dan jaringan adiposa), minyak yang dihidrogenasi sebagian (margarin), dan minyak yang telah dihilangkan baunya terutama minyak yang mengandung asam linolenik (minyak kedelai). Persyaratan yang diizinkan bahwa batas asam lemak trans adalah sekitar 2%, asam lemak trans dapat meningkatkan dan menurunkan kolesterol (Tuminah, 2009). Sumber utama asupan asam lemak trans adalah minyak nabati yang dihidrogenasi sebagai guna menghasilkan cooking fats dan margarin. Asam lemak tak jenuh dalam minyak nabati berikatan dengan permukaan katalis pada suatu ikatan terbuka. Penambahan hidrogen ini menjenuhkan ikatan. Suatu proses penghilangan bau dari minyak-minyak nabati dengan temperatur tinggi guna menghambat senyawa yang mempunyai rasa dan aroma yang tidak diinginkan, juga menyebabkan terjadinya perubahan cis ke trans. Asam lemak trans akan terbentuk sekitar 3%–6% setelah pemaparan hingga 280°C. Selama proses hidrogenasi yang digunakan
terjadi suatu kombinasi dari proses-proses
penjenuhan dari beberapa karbon yang berikatan rangkap, perubahan dari 8
konfigurasi ikatan rangkap alami dari cis ke trans dan perpindahan ikatan rangkap disepanjang rantai asli dari asam lemak (Tuminah, 2009). Asam lemak trans (TFA) dapat meningkatkan
LDL (low densiry
lipoprotein) juga menurunkan kadar lipoprotein yang protektif HDL (high density lipoprotein) danmenaikkan kadar lipoprotein yang menambah risiko penyakit kardiovakular. (Silalahi dan Nurbaya, 2011).
2.3
Minyak Nabati a. Minyak kelapa Minyak kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa, yaitu pada bagian inti
kelapa (kernel atau endosperm). Tanaman kelapa memiliki klasifikasi: * Kingdom
: Plantae
* Subkingdom : Tracheobionta * Super divisi : Spermatophyta * Divisi
: Magnoliophyta
* Kelas
: liliopsida
* Subkelas
: Arecidae
* Ordo
: Arecales
* Famili
: Arecaceae
* Genus
: Cocos
* Spesies
: Cocos nucifera L.
Inti tanaman kelapa mempunyai kandungan minyak kelapa sebanyak 34 % dengan kelembapan 6 – 8 %. Kandungan asam lemak minyak kelapa yang paling
9
banyak adalah asam lemak jenuh yaitu asam laurat C12:0. Gambar buah kelapa dapat dilihat pada Gambar1 (Tambunan, 2006).
Gambar. 1 Buah Kelapa Bahan baku pada pembuatan minyak kelapa adalah daging kelapa. Zat warna alamiah yang terdapat dalam minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.1. Tabel 1.1Komposisi asam lemak minyak kelapa Komposisi Asam Lemak Asam lemak jenuh Asam kaproat Asam kaprilat Asam kaprat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam lemak tidak jenuh Asam palmitoleat Asam oleat Asam linoleat
Jumlah (%) 0,0 - ,8 5,5 - 9,5 4,5 - 9,5 44,0 - 52,0 13,2 - 19,0 7,5 – 10,0 1,0 – 3,0 0,0 – 1,3 5,0 – 8,0 1,5 – 2,5
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya lebih banyak besar dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Dengan kadar bilangan iod berkisar 7,5 – 10,5 dan asam lemak bebas kurang dari 5 % (Tambunan, 2006) 10
Minyak kelapa adalah lemak jenuh, tetapi asam lemak jenuh didalamnya adalah asam lemak jenuh rantai sedang (MCT) lebih dari 80%, asam lemak rantai pendek sekitar 10%, dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai panjang seperti asam palmitat (5%). Minyak kelapa yang termasuk (MCT), di dalam mulut dan lambung akan mudah dihidrolisis menjadi asam lemak rantai pendek dan sedang, tidak bersifat aterogenik. Minyak kelapa sangat mudah dicerna dan diserap serta cepat dimetaboliser di hati , tidak berada dalam sirkulasi darah. Jadi minyak kelapa hampir tidak akan diubah memjadi lemak dalam tubuh dan tidak akan menaikkan
trigliserida darah, tidak menyebabkan jaringan lemak pada pada
arteri. Minyak kelapa akan meningkatkan kolesterolyang baik yakni high densitylipoprotein (HDL),tidak menaikkan kolesterol jahat LDL, sehingga rasio LDL/HDL menurun, mengarah kepada yang menguntungkan dan berarti dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner. Minyak kelapa karena lemak jenuh , bersifat stabil, sangat sedikit menghasilkan radikal bebas didalam tubuh dibandingkan minyak lainnya (Silalahi, 2012). b.
Minyak Jagung Jagung merupakan bahan makanan yang mengandung nilai gizi yang cukup
tinggi bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya dan memiliki kandungan vitamin A. Minyak jagung diperoleh dengan cara mengekstraksi bagian lembaga. Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi 250 kilo kalori/ ons. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan badan (Ketaren, 1986).Gambar buah jagung dapat dilihat pada Gambar .2. Jagung mempunyai klasifikasi sebagai berikut:
11
•
Kingdom : Plantae
•
Ordo
: Poales
•
Famili
: Poaceae
•
Genus
: Zea
•
Spesies
: Zea mays
Gambar. 2 Buah jagung Tabel komposisi asam lemak minyak jagung dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2Komposisi asam lemak minyak jagung Komposisi Asam Lemak Asam lemak jenuh Asam miristat Asam palmitat Asam Stearat Sitosterol Asam lemak tidak jenuh Linoleat Oleat
Jumlah (%) 0,1 8,1 2,5 0,92 – 1,08 56 30
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam– asam lemak. Kandungan trigliserida sebanyak 98,6%, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang
12
menyusun minyak jagung yang terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Ketaren, 1986). 2.4
Standar Mutu Minyak Pengertian mutu yang pertama lebih mengarah pada tingkat kemurnian
minyak itu sendiri. Kemurnian minyak tersebut dapat diartikan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Ada beberapa faktor yang menentukan mutu yaitu: bilangan asam dan bilangan peroksida(Ketaren, 1986). 2.4.1 Bilangan Asam Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam alkoholeter dan diberi indikator fenolftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,5N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Prinsip bilangan asam adalah Lemak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, kemudian larutan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida. Jumlah larutan natrium hidroksida digunakan adalah ukuran dari keasaman minyak atau lemak (Cocks dan Rede, 1966).Bilangan asam dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Bilangan Asam = Keterangan : v
= Volume KOH pada titrasi (ml) 13
𝟓𝟓𝟓𝟓.𝟏𝟏 𝑵𝑵𝑵𝑵 𝒘𝒘
N= Normalitas larutan KOH M
= Berat molekul asam lemak
w
= Beratminyak / lemak (gram)
56,1
= bobot molekul larutan KOH(Cocks dan Rede, 1966).
2.4.2 Bilangan Peroksida Minyak yang mengandung asam-asam lemak yang tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada bilangan peroksida yang rendah bukan selalu menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini (Cristianti, 2009). PrinsipNilai peroksida adalahditentukan dengan menundukkan kalium iodida pada suhu kamar untuk efek oksidan peroksida. Sehingga Iodida dibebaskan, dititrasi dengan natrium tiosulfat (Cocks dan Rede, 1966). Bilangan peroksida dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Perhitungan : Nilai Peroksi=
𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 (𝐕𝐕𝟏𝟏−𝐕𝐕𝟐𝟐 ) 𝐍𝐍
Dimana : W = Berat sampel (dalam g)
𝑾𝑾
V1 = Volume Natrium tiosulfat digunakan percobaan(dalam ml) V2 = Volume Penggunaan blanko natrium tiosulfat (dalam ml) N = Normalitas Natrium tiosulfat(Cocks dan Rede, 1966).
14
2.5
Karateristik Minyak Adapun karakteristik dari minyak yang sering diuji adalah bilangan
penyabunan dan bilangan iod. 2.5.1 Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Reaksi bilangan penyabunan sebagai berikut: R1COO
CH2
R1COOK
CH2OH
+ R2COO
CH
+
3KOH
R2COOK
+
CHOH
+ R2COO
CH2
R3COOK
Trigliserida
Sabun kalium
CH2OH Gliserol
Prinsipnilai bilangan penyabunan ditentukan oleh komplitnya penyabunan minyak atau lemak dengan jumlah kalium hidroksida (KOH), yang ditentukan dengan titrasi (Cocks dan Rede, 1966). Perhitungan bilangan penyabunan dapat dilihat sebagai berikut :
Bilangan Penyabunan = Keterangan : V1
= Volume KOH pada titrasi (ml)
V2
= Volume blanko KOH (ml)
N
= normalitas larutan KOH 15
56,1×𝑁𝑁×(𝑉𝑉1−𝑉𝑉2) 𝐺𝐺
G
= bobot minyak / lemak (gram)
56,1= bobot molekul larutan KOH(Cocks dan Rede, 1966). 2.5.2 Bilangan Iod Bilangan iod adalah jumlah gram iodin yang dapat diikat oleh 1 gram lemak atau minyak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Atom-atom karbon tidak jenuh dari asam lemak yang menyerap iodine (Ketaren, 1986; Panggabean, 2009). Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh akan memudahkan terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan (Panggabean, 2009). Prinsip bilangan Iod adalah produk yang akan diteliti (minyak, lemak, asam lemak) diperlakukan dengan monoklorida yodium. Setelah penambahan halogen telah terjadi, kelebihan monoklorida yodium ditentukan oleh tritrasi dengan larutan tiosulfat (Cocks dan Rede, 1966). Perhitungan bilangan Iod dapat dilihat dibawah ini : Bilangan Iodine =
12,69×𝑁𝑁×(𝑉𝑉2 − 𝑉𝑉1)
Keterangan :
𝑊𝑊
W = Berat sampel (dlm gram) V1 = Volume Natrium thiosulfat yang digunakan V2 = Volume blanko Natrium thiosulfat yang digunakan N = Normalitas Na2SO3 (Cocks dan Rede, 1966).
16
2. 6 Proses Pengorengan Mengoreng
adalah
suatu
proses
untuk
memasak
bahan
pangan
menggunakan lemak atau minyak pangan. Berbagai faktor mempengaruhi kondisi penggorengan yaitu pemanasan dengan adanya udara, lemak setempat terlalu panas, kontak lemak dengan logam dan kontak bahan pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong. Faktor-faktor yang mempengaruh dalam proses menggoreng pada skala komersial, antara lain adalah instalasi penggorengan, minyak sebagai medium menggoreng, kondisi penggorengan, minyak
sebagai
medium
menggoreng,
kondisi
penggorengan,
kondisi
penggorengan yang optimum, serta prosedur pembersih wajan. Dari faktor-faktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang sangat berpengaruh (Ketaren, 1986). Pemanasan yang tidak mencapai suhu penggorengan menyebabkan minyak membentuk busa, sehingga proses penggorengan tidak praktis.Dalam proses menggoreng pada skala besar, misalnya menggoreng kue dough nut dan keripik kentang, wajan yang digunakan biasanya mempunyai rancangan yang baik, sehingga periode turn overrelatif lebih singkat. Dalam penggorengan, minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas, memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi suatu pangan. Lemak yang sering digunakan adalah lemak babi, oleo staerin atau lemak nabati yang dihidrogensai denga titik cair 35 – 40%, minyak kelapa dan minyak sawit (Ketaren, 1986). Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi
17
dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 3.3. Tabel 3.3Syarat mutu minyak goreng Kriteria Uji Keadaan bau, warna, dan rasa Air Asam lemak bebas Bahan makanan tambahan Cemaran logam: Besi (Fe) Tembaga (Cu) Raksa (Hg) Timbal (Pb) Timah (Sn) Seng (Zn) Arsen (As) Angka peroksida Catatan * dalam kemasan kaleng Sumber: SNI 01-3741-2002
Satuan % b/b % b/b
Syarat Normal Maks 0,30 Maks 0,30
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg % b/b % mg 0,2/gr
Maks 1,5 Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 40,0 Maks 0,005 Maks 40,0/250,0 * Maks 0,1 Maks 1
Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan, yaitu: 1.
Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis
2.
Tahan terhadap tekanan oksidatif
3.
Memiliki kualitas seragam
4.
Mudah untuk digunakanmaupun dari kemudahan pengemasan
5.
Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh pada permukaan produk Minyak jagung tidak dapat digunakan dalam proses penggorengan, karena
minyak tersebut jika kontak langsung dengan udara pada suhu tinggi, akan cepat mengalami oksidasi sehingga berbau tengik. Lemak yang secara berulang–ulang digunakan dalam penggorengan sering membentuk busa, karena pada permukaan 18
lemak terdapat larutan atau disperse koloid yang berasal dari bahan pangan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng, minyak tersebut rusak.Reaksi-reaksi yang terjadi pada minyak adalah oksidasi, hidrolisa, hidrogenasi yang menyebabkan kerusakan vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak (Ketaren, 1986). Oksidasi adalah asam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada ikatan rangkapnya. Dan sebagai hasil oksidasinya adalah senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Bau dan rasa yang tidak enak yang timbul pada margarin yang telah lama disimpan disebut ketengikan dapat disebabkan oleh hidrolisa komponenkomponen gliserida yang dipercepat oleh enzim lipase, disamping itu ketengikan dapat disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh dan prosesnya akan dipercepat oleh cahaya. Misalnya, bila asam oleat ini ini dioksidasi oleh alkali permanganat pada temperatur rendah, dua gugus hidroksil akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk asam hidroksil strearat. Pada temperatur yang lebih tinggi molekul ini selanjutnya dioksidasi menjadi asam pelargonat dan asam azelat (Tambunan, 2006).Reaksi oksidasi sebagai berikut: CH3(CH2)7 – CH – CH(CH2)7COOH + H2O + O CH3(CH2)7 – CH – CH(CH2)7COOH + 3O OH OH CH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH + H2O Penambahan ozon pada ikatan rangkap dari lemak tak jenuh akan membenk ozonida-ozonida, dimana dengan adanya air akan terbentuk dua molekul yang mengandung gugus aldehid.Reaksi sebagai berikut: 19
CH3(CH2) – CH = CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7 – C – O – C(CH2)7COOH + H2O O–O Ozonida asam oleat CH3(CH2)7 – CHO + OHC (CH2)7COOH + H2O2 Aldehid pelargonat
Semi aldehid azelat (Tambunan, 2006)
Gambar proses penggorengan dan hasil penggorengan minyak nabati dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.
Gambar 2. Proses Penggorengan
Gambar 3. Minyak penggorengan
nabati hasil
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200 – 250) akan mengakibatkan keracunan dan berbagai macam penyakit, misalnya nilai cerna lemak dan kanker (Ketaren, 1986). Hidrolisa adalah penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan lebih sempurna jika ditambahkan katalisator misalnya enzim lipase(Ketaren, 1986). Reaksi hidrolisa sebagai berikut:
20
H2C–O–CO- R1H – O – H Lipase HC- O–CO-R2 +H – O – H
R1 – COOH R2 – COOH
H2C – O – CO – R3 H – O – H
Trigliserida
Air
H2C-OH + HC - OH
R3 – COOH
Asam lemak bebas
H2C - OH
Gliserol
Hidrogenasi yaitu adisi hidrogen terhadap ikatan rangkap asam lemak yang tak jenuh, sehingga terjadi asam lemak jenuh, yang mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibanding dengan asam lemak yang tidak jenuh (Ketaren, 1986). Reaksi hidrolisa sebagai berikut: Ni CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH + H2
Asam Oleat
CH3(CH2)7 – CH2 – CH2(CH2)7COOH
Hidrogen
Asam stearat
Proses hidrogenasi dilakukan untuk meningkatkan titik jenuh asam lemak tidak jenuh melalui penambahan hydrogen yang digunakan secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat (Ketaren, 1986).
2.7Analisa Komposisi Asam Lemakmenggunakan Gas Chromatography Kromatografi gas adalah suatu pemisahan gas adalah suatu pamisahan komponen yang mudah menguap dengan pemanasan tanpa degradasi (stabil terhadap panas). Prinsip kromatografi pada umumnya, yang berdasarkan atas partisi atau adsorpsi komponen yang dianalisis di antara dua fasa yaitu fase gerak dan fase diam. Bagi–bagian dari kromatografi gas (1)Tabung gas pembawa, (2) Pengontrolan aliran dan regulator tekanan, (3) Injection port (tempat injeksi sampel), (4) Kolom, (5) Detektor, (6) Rekorder (pencatat) (Mulja, 1994). Analisis komposisi asam lemak dari lemak biasanya dianalisis dengan kromatografi gas. Lemak yang diperoleh dari sampel makanan memiliki struktur 21
yang kompleks yang terdiri dari triasilgliserol, phospolipid dan sterol. Asam lemak dalam lemakdihidrolisis menjadi metil ester yang berhubungan dengan berbagai metode derivatisasi agar stabil untuk analisis GC, karena yang dianalisis adalah asam lemak. Persiapan asam lemak metil ester dari sampel lemakdengan katalisator boron trifluorida dalam metanol. Dalam metode ini, sampel lemak pertama disaponifikasi dengan kelebihan NaOH dalam metanol. Asam lemak dibebaskandengan adanya BF3dalam metanol sebagai katalisator. Dihasilkan asam lemak metil ester diekstrak dengan pelarut organik (iso-oktan atau heksana), dihomogenkan sampai terbentuk lapisan atas dimasukkan kedalam vial dan kemudian dimasukkan kedalam bagian alat GC, diinjeksikan kedalam injektor, aliran gas akan membawa uap sampel kedalam kolom yang akan memisahkan komponen-komponen yang dideteksi oleh detektor. Komponen tersebut berupa metil ester, lalu dianalisis sehingga memberikan sinyal yang kemudian dicatat pada rekorder dan berupa puncak-puncak (kromatogram)(Wrolstad, dkk., 2005).
22
