4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA Makanan dan minuman merupakan kebutuhan primer bagi manusia sebagai penghasil energi yang digunakan tubuh dalam melakukan aktivitas demi kelangsungan hidupnya. Ada berbagai jenis makanan dan minuman, ada yang bisa langsung dikonsumsi dan ada yang perlu proses terlebih dahulu untuk dikonsumsi. Aneka makanan dan minuman dapat ditemukan di pasar–pasar tradisional, swalayan, pedagang kaki lima atau tempat–tempat penjualan lain. Pedagan kaki lima bisaanya menjajakan makanan dan minuman (barang dagangannya) di pinggir–pinggir jalan umum yang mudah dijangkau dan pusat keramaian masyarakat. A. Jenis – Jenis Minuman yang Dijajakan oleh pedagang. Banyak minuman yang dijajakan, diantaranya : 1
Aneka macam soft drink
2
Aneka macam es
3
Aneka macam juice
4
Aneka macam air mineral
5
Aneka macam pop ice Masih banyak jenis minuman yang bisa di jumpai di pedagang,dari
minuman yang dijajakan masih banyak yang belum diketahui apakah minuman itu bebas dari bakteri atau virus penyebab penyakit ataupun tidak, khususnya penyakit yang disebabkan melalui makanan yang di namakan penyakit asal makanan.Banyak jenis bakteri atau virus yang dapat menyebabkan penyakit asal makanan, salah satunya adalah Salmonella sp (Lud W, 2004). B. Jenis bakteri-bakteri yang mencemari makanan dan minuman a. Baketri yang mencemari minuman: 1. Pseudomonas sp 3
5
2. Vibrio cholera 3. E. coli 4. Salmonella sp 5. Staphylococcus sp 6. Streptococcus sp b. Bakteri yang mencemari makanan 1. Salmonella sp 2. Streptococcus sp C. Salmonella Salmonella bakteri bentuk batang, gram (-), aerob atau fakultatif anaerob, bergerak dengan flagel peritrik, berukuran
0,5-0,8x1-3 µm,
memfermentasi glukosa, maltosa, manitol, menghasilkan asam atau gas serta menghasilkan H2S atau tidak. Tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa, tidak membentuk indol. Salmonella sp yang patogen terhadap manusia adalah Salmonella
thypi,
Salmonella
parathypi,
Salmonella
parathypi
B
(Depkes,1989). 1. Sifat Biakan Salmonella sp tumbuh secara aerob dan fakultatif anaerob serta tumbuh pada hampir semua media padat dengan pH 7,2 dan suhu optimum 37oC. Pada media Mac Conkey dan Endo Agar membentuk koloni berwarna transparan atau putih jernih, karena laktosa tidak difermentasikan. Pada media selektif, misalnya Salmonella, Shigella. Agar bakteri Salmonella sp tumbuh dengan koloni putih jernih dan pada media ini hanya kuman-kuman tertentu saja yang dapat tumbuh (Depkes, 1989). 2. Penggolongan Salmonella Salmonella sp mempunyai 3 spesies yaitu: a. Salmonella thypi Pada media SSA akan terbentuk koloni ”Black Center” tidak membentuk indol. Pada media TSIA. Membentuk alkali pada lereng,
6
asam pada dasar media dan membentuk endapan H2S pada dasar media serta tidak membentuk gas. b. Salmonella parathypi A Pada media MC membentuk koloni putih jernih atau tranaparan. Pada media TSIA membentuk alkali pada lereng, asam pada dasar media, tidak membentuk H2S pada dasar media dan membentuk gas. c. Salmonella parathypi B Media MC membentuk koloni putih jernih atau tranaparan. Pada media TSIA membentuk alkali pada lereng, asam pada dasar media, membentuk endapan H2S pada dasar media dan membentuk gas. (Gerard B, 1982) D. Sifat Biokimia dan Morfologi Salmonella 1. Sifat Biokimia Beberapa spesies dapat menyebabkan infeksi makanan. Termasuk ke dalamnya ialah Salmonella enteriditas var, typhihimurium dan varitas – varitas lain serta Salmonella cholerasesuis. Bakteri ini adalah batang gram negative, motil, tidak membentuk spora. Dapat memfermentasikan glukosa, tetapi tidak memfermentasikan laktosa atau sukrose. Hampir semua serotipe membentuk gas bila memfermentasikan gula, kecuali Salmonella Thypi(Michael, 1988) Menurut reaksi biokimia Salmonella dapat diklasifikasikan menjadi 3 spesies (bagan kauffman - white) : 1
Salmonella typhi
2
Salmonella choleraesuis
3
Salmonella anteridis Spesies ini selanjutnya dibagi lagi menjadi serotipe yang
diidentifikasikan menurut : a. Antigen O (somatik) b. Antigen H (fiagelar) yang spesifik
7
Spesies Salmonella dan Salmonella choleraesuis masing – masing hanya mempunyai satu serotip. Salmonella anteridis mempunyai lebih dari 1800 serotip. Setiap seratip Salmonella enteriditis ditandai dengan nama setelah kata var (varitas) di belakang namanya yang sesuai, misalnya Salmonella Interveditas var typhimurium. (Michael J, 1988) 2. Morfologi Salmonella termasuk dalam famili enteribactenaseae, bersifat gram negative yang dinding selnya 5 – 20% terdiri dari poptidoglikan (peptidoglikan tipis), lemak tebal, terdapat tunggal, tidak berkapsul, tidak membentuk spora, biasanya motil : peritrikus, anaerobic fakuilatif, aerobic dan patogenik (Michael J, 1988) E. Sifat Patogenis Salmonella Terinfeksinya manusia oleh Salmonella sp hamper selalu disebabkan mengkonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi kuman tersebut. Infeksi oleh Salmonella sp disebut dengan infeksi gastroendotritis. Beberapa penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella sp adalah : a. Demam typoid Demam typoid adalah penyakit menular yang akut dan disebabkan oleh bakteri Salmonella typhi, masa inkuibasi pada umumnya 10 – 14 hari. Gejala ini mencakup demam, perut kembung, sukar buang air besar, pusing, lesu, ruam, tidak nafsu makan, mual dan muntah. Diare biasanya terjadi selama minggu kedua dan mungkin terdapat dalam tinja. Keadaan ini dapat dijumpai dalam tinja yang menderita sakit maupun dalam periode penyembuhan (Michael J, 1982). b. Gastroenteristis Merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella. 4–48 jam setelah makan makanan yang tercemar dengan Salmonella, timbul rasa sakit perut yang mendadak dengan diare encer atau berair kadang–kadang dengan atau darah, sakit kepala, mual, muntah atau deman suhu 38–39 o C sering terjadi. Gejala–gejala ini ada hubungannya dengan endutoksin
8
tahan panas yang dihasilkan oleh Salmonella. Gejala–gejala tersebut biasanya hilang dalam waktu 2–5 hari. F. Sanitasi Makanan dan Lingkungan Pada makanan dan minuan terdapat jasad renik yang bisa menyebabkan kerusakan pada makanan dan minuman adalah jamur ragi dan bakteri. Pada soup buah ini menyebabkan pencemaran adalah bakteri, misalnya Salmonella. Bakteri bisa merusak makanan dan minuman dengan berbagai cara, dan hal itu tidak selalu dapat diketahui atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan mata, baunya atau rasanya. Ada beberapa bakteri yang menempati posisi penting dalam dunia kesehatan bisa mempertinggi tingkat bahaya yang dtimbulkan olehnya kepada manusia melalui makanan dan minuman yang dihinggapinya tanpa warna atau rasanya. Penyakit–penyakit tidak merubah penampilan makanan dan minuman yang ada, tetapi ternyata telah membuat makanan dan minuman tidak sehat untuk dimakan dan diminum oleh manusia. (Lukma S, 1986). Ada beberapa faktor yang menyebabkan perkembangan jasad renik pada makanan dan minuman antara lain, jenis jasad renik yang ada, kemampuannya menimbulkan kerusakan, muatan pertama dan keadaan lingkungan. Beberapa keadaan yang penting adalah susunan yang ada pada makanan dan minuman, dapat tidaknya terjadi kelembaban, tingkat keasaman, oksigen yang ada dan suhu yang berlaku (Lukman S, 1986). Pencegahan salmonelosis yang disebabkan oleh karma memakan makanan dan minuman yang tercemat, cara pencegahan yang terbaik dapat dirangkum sebagai berikut : 1
Memasak dengan baik makanan yang terbuat dari daging binatang
2
Penyimpanan makanan pada suhu lemari es yang sesuai.
3
Melindungi makanan dan minuman terhadap pencemaran oleh binatang pengerat, lalat dan hewan lain
4
Pemeriksaan berkala terhadap orang–orang yang menangani pangan
9
5
Penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan dan minuman yang semestinya
6
Kebersihan pribadi yang baik serta hidup dengan cara–cara yang memenuhi syarat kesehatan (Michael J, 1988).
G. Pencemaran Bakteri pada Makanan dan Minuman Penyakit yang disebabkan melalui makanan dinamakan penyakit asal makanan. Pemindahan sebaran melalui makanan terjadi dengan dua mekanisme, yaitu : a. Mikroba yang terdapat dalam makanan menginfeksi hospes b. Mikroba yang mengeluarkan aksetoksin dalam makanan, kemudian menyebabkan penyakit keracunan makanan (Lud W, 2004). Salmonelosis merupakan infeksi bakteri genus Salmonella yang menyerang gastrointestinal, yang mencakup perut, usus halus, dan usus besar atau kolon. Penjangkitan salmonelosis karena makanan besifat eksplosif dan ada kaitannya dengan pesta perkawinan, penjamuan makan atau peristiwaperistiwa lain yang menyajikan hidangan untuk sekelompok orang. Hanya beberapa spesies salmonella yang dapat menyebabkan infeksi makanan. (Lud W, 2004). Berbeda dengan penyakit perut lainnya, seperti disentri daseler atau desentri amoeba. Penderita sakit perut mendadak 8–48 jam setelah makan makanan yang tercemar oleh Salmonella, timbul rasa sakit perut dengan diare encer/ berair, kadang–kadang dengan lendir atau darah. Seringkali mual dan muntah, demam dengan suhu 38–39o C. Gejala ini ada kaitannya dengan indotaksin tahan panas yang dihasilkan oleh kuman tersebut. Gejala–gejala tersebut biasanya hilang dalam waktu 2–5 hari dan berakhir dengan kesembuhan penderita (Lud W, 2004) Terinfeksinya manusia oleh Salmonella selalu disebabkan oleh mengkonsumsi makanan dapat dari penularan dan orang sakit juga hewanhewan tingkat rendah. Berikut siklus pencemaran Salmonella (Lud W, 2004).
10
Siklus pencemaran oleh Salmonella Makanan hewan
Burung, hwan pengerat, serangga
Ternak
Air permukaan
Daging, unggas, susu, telur atau produk-produknya
Sayur mayur atau makanan terbuat dari sayur-sayuran
Limbah
Orang
