BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. STROKE 1. Pengertian Stroke (berasal dari kata strike) berarti pukulan pada sel otak. Biasanya terjadi karena adanya gangguan distribusi oksigen ke sel otak. Hal ini disebabkan gangguan aliran darah pada pembuluh darah otak, mungkin karena aliran yang terlalu perlahan, atau karena aliran yang terlalu kencang sehingga pecah (perdarahan), akhirnya sel-sel otak yang diurus oleh pembuluh darah tersebut mati ( Yatim F, 2005 ). Stroke adalah kondisi yang terjadi ketika sebagian sel-sel otak mengalami kematian akibat gangguan aliran darah karena sumbatan atau pecahnya pembuluh darah di otak. Aliran darah yang terhenti membuat suplai oksigen dan zat makanan ke otak juga terhenti, sehingga sebagian otak tidak dapat berfungsi sebagaimana mestinya ( Utami P, 2009 ). 2. Klasifikasi Berdasarkan atas jenisnya, stroke dibagi menjadi : 1. Stroke Iskemik / Non Hemorogik Stroke iskemik terjadi karena aliran darah ke otak terhenti karena aterosklerosis atau bekuan darah yang telah menyumbat suatu pembuluh darah. 2. Stroke Hemorogik Diakibatkan karena pembuluh darah pecah sehingga menghambat aliran darah yang normal dan darah merembes ke dalam suatu daerah di otak dan merusaknya. ( Fatimah Detty N, 2009 ) 3. Gejala 1. Pusing 2. Kejang 3. Gangguan penglihatan 4. Gangguan bicara yang bersifat sementara
5. Lumpuh/paresis pada satu sisi tubuh 6. Parestesis (gangguan rasa pada kulit berupa kesemutan) 4. Patofisiologi Infark regional kortikal, subkortikal ataupun infark regional di batang otak terjadi karena kawasan perdarahan suatu arteri tidak/kurang mendapat jatah darah lagi. Jatah darah tidak disampaikan ke daerah tersebut. Lesia yang terjadi dinamakan infark iskemik jika arteri tersumbat dan infark hemoragik jika arteri pecah. Maka dari itu “Stroke” dapat dibagi dalam : a. Stroke iskemik / Non Hemorogik Iskemia disebabkan oleh adanya penyumbatan aliran darah otak oleh thrombus
atau
embolus.
Trombus
umumnya
terjadi
karena
berkembangnya aterosklerosis pada dinding pembuluh darah, sehingga arteri menjadi tersumbat, aliran darah ke area thrombus menjadi berkurang, menyebabkan iskemia kemudian menjadi kompleks iskemia, akhirnya terjadi infark pada jaringan otak. Emboli disebabkan oleh embolus yang berjalan menuju arteri serebral melalui arteri karotis. Terjadinya blok pada arteri tersebut menyebabkan iskemia yang tiba-tiba berkembang cepat dan terjadi gangguan neurologis fokal. Perdarahan otak dapat disebabkan oleh pecahnya dinding pembuluh darah oleh emboli. b. Stroke hemoragik Pembuluh darah yang pecah menyebabkan darah mengalir ke substansi atau ruangan subarachnoid yang menimbulkan perubahan komponen intracranial yang seharusnya konstan. Adanya perubahan komponen intracranial yang tidak dapat dikompensasi tubuh akan menimbulkan tingkatan TIK yang bila berlanjut akan menyebabkan herniasi otak sehingga timbul kematian. Disamping itu, darah yang mengalir ke substansi otak atau ruang subarachnoid dapat menyebabkan edema, spasme pembuluh darah otak dan penekanan pada daerah tersebut menimbulkan aliran darah berkurang atau tidak ada sehingga terjadi nekrosis jaringan otak. ( Wulandari Vina, 2007 )
5. Faktor-Faktor Penyebab Banyak kondisi-kondisi yang dapat menyebabkan stroke, tetapi pada awalnya adalah dari pengerasan arteri atau yang disebut juga sebagai arteriosklerosis. Karena arteriosklerosis merupakan gaya hidup modern yang penuh stress, pola makan tinggi lemak, dan kurang berolahraga. Ketiganya sebenarnya tergolong dalam faktor risiko yang dapat dikendalikan. Selain itu, ada pula faktor-faktor lain yang tidak dapat dikendalikan, yaitu antara lain : 1. Faktor Risiko Tidak Terkendali a) Usia Semakin bertambah tua usia, semakin tinggi risikonya. Setelah berusia 55 tahun, risikonya berlipat ganda setiap kurun waktu sepuluh tahun. Dua pertiga dari semua serangan stroke terjadi pada orang yang berusia di atas 65 tahun. Tetapi, itu tidak berarti bahwa stroke hanya terjadi pada orang lanjut usia karena stroke dapat menyerang semua kelompok umur. b) Jenis kelamin Pria lebih berisiko terkena stroke daripada wanita, tetapi penelitian menyimpulkan bahwa justru lebih banyak wanita yang meninggal karena stroke. Risiko stroke pria 1,25 lebih tinggi daripada wanita, tetapi serangan stroke pada pria terjadi di usia lebih muda sehingga tingkat kelangsungan hidup juga lebih tinggi. Dengan perkataan lain, walau lebih jarang terkena stroke, pada umumnya wanita terserang pada usia lebih tua, sehingga kemungkinan meninggal lebih besar. c) Keturunan-sejarah stroke dalam keluarga Nampaknya, stroke terkait dengan keturunan. Faktor genetik yang sangat berperan antara lain adalah tekanan darah tinggi, penyakit jantung, diabetes dan cacat pada bentuk pembuluh darah. Gaya hidup dan pola suatu keluarga juga dapat mendukung risiko stroke. Cacat pada bentuk pembuluh darah (cadasil) mungkin
merupakan faktor genetik yang paling berpengaruh dibandingkan faktor risiko stroke yang lain. d) Ras dan etnik 2. Faktor Risiko Terkendali a) Hipertensi Hipertensi (tekanan darah tinggi) merupakan faktor risiko utama yang menyebabkan pengerasan dan penyumbatan arteri. Penderita hipertensi memiliki faktor risiko stroke empat hingga enam kali lipat dibandingkan orang yang tanpa hipertensi dan sekitar 40 hingga 90 persen pasien stroke ternyata menderita hipertensi sebelum terkena stroke. Secara medis, tekanan darah di atas 140—90 tergolong dalam penyakit hipertensi. Oleh karena dampak hipertensi pada keseluruhan risiko stroke menurun seiring dengan pertambahan umur, pada orang lanjut usia, faktor-faktor lain di luar hipertensi berperan lebih besar terhadap risiko stroke. Pada orang yang tidak menderita hipertensi, risiko stroke meningkat terus hingga usia 90, menyamai risiko stroke pada orang yang menderita hipertensi. Sejumlah penelitian menunjukkan obat-obatan anti hipertensi dapat mengurangi risiko stroke sebesar 38 persen dan pengurangan angka kematian karena stroke sebesar 40 persen. b) Penyakit Jantung Setelah hipertensi, faktor risiko berikutnya adalah penyakit jantung, terutama penyakit yang disebut atrial fibrilation, yakni penyakit jantung dengan denyut jantung yang tidak teratur di bilik kiri atas. Denyut jantung di atrium kiri ini mencapai empat kali lebih cepat dibandingkan di bagian-bagian lain jantung. Ini menyebabkan aliran darah menjadi tidak teratur dan secara insidentil terjadi pembentukan gumpalan darah. Gumpalangumpalan inilah yang kemudian dapat mencapai otak dan menyebabkan stroke. Pada orang-orang berusia di atas 80 tahun,
atrial fibrilation merupakan penyebab utama kematian pada satu di antara empat kasus stroke. Faktor lain dapat terjadi pada pelaksanaan operasi jantung yang berupaya memperbaiki cacat bentuk jantung atau penyakit jantung. Tanpa diduga, plak dapat terlepas dari dinding aorta (batang nadi jantung), lalu hanyut mengikuti aliran darah ke leher dan ke otak yang kemudian menyebabkan stroke. c) Diabetes Penderita diabetes memiliki risiko tiga kali lipat terkena stroke dan mencapai tingkat tertinggi pada usia 50-60 tahun. Setelah itu, risiko tersebut akan menurun. Namun, ada faktor penyebab lain yang dapat memperbesar risiko stroke karena sekitar 40 persen penderita diabetes pada umumnya juga mengidap hipertensi. d) Kadar kolesterol darah Penelitian menunjukkan bahwa makanan kaya lemak jenuh dan kolesterol seperti daging, telur, dan produk susu dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam tubuh dan berpengaruh pada risiko aterosklerosis dan penebalan pembuluh. Kadar kolesterol di bawah 200 mg/dl dianggap aman, sedangkan di atas 240 mg/dl sudah berbahaya dan menempatkan seseorang pada risiko terkena penyakit jantung dan stroke. Memperbaiki tingkat kolesterol dengan menu makan yang sehat dan olahraga yang teratur dapat menurunkan risiko aterosklerosis dan stroke. Dalam kasus tertentu, dokter dapat memberikan obat untuk menurunkan kolesterol. e) Merokok Merokok merupakan faktor risiko stroke yang sebenarnya paling mudah diubah. Perokok berat menghadapi risiko lebih besar dibandingkan perokok ringan. Merokok hampir melipatgandakan risiko stroke iskemik, terlepas dari faktor risiko yang lain, dan
dapat juga meningkatkan risiko subaraknoid hemoragik hingga 3,5 persen. Merokok adalah penyebab nyata kejadian stroke, yang lebih banyak terjadi pada usia dewasa muda ketimbang usia tengah baya atau lebih tua. Sesungguhnya, risiko stroke menurun dengan seketika setelah berhenti merokok dan terlihat jelas dalam periode 2-4 tahun setelah berhenti merokok. Perlu diketahui bahwa merokok memicu produksi fibrinogen (faktor penggumpal darah) lebih banyak sehingga merangsang timbulnya aterosklerosis. Pada pasien perokok, kerusakan yang diakibatkan stroke jauh lebih parah karena dinding bagian dalam (endothelial) pada sistem pembuluh darah otak (serebrovaskular) biasanya sudah menjadi lemah. Ini menyebabkan kerusakan yang lebih besar lagi pada otak sebagai akibat bila terjadi stroke tahap kedua. f) Alkohol berlebih Secara umum, peningkatan konsumsi alkohol meningkatkan tekanan darah sehingga memperbesar risiko stroke, baik yang iskemik maupun hemoragik. Tetapi, konsumsi alkohol yang tidak berlebihan dapat mengurangi daya penggumpalan platelet dalam darah, seperti halnya asnirin. Dengan demikian, konsumsi alkohol yang cukup justru dianggap dapat melindungi tubuh dari bahaya stroke iskemik. Pada edisi 18 November, 2000 dari The New England Journal of Medicine, dilaporkan bahwa Physicians Health Study memantau 22.000 pria yang selama rata-rata 12 tahun mengkonsumsi alkohol satu kali sehari. Ternyata, hasilnya menunjukkan adanya penurunan risiko stroke secara menyeluruh. Klaus Berger M.D. dari Brigham and Women’s Hospital di Boston beserta rekan-rekan juga menemukan bahwa manfaat ini masih terlihat pada konsumsi seminggu satu minuman. Walaupun demikian, disiplin menggunakan manfaat alkohol dalam konsumsi cukup sulit dikendalikan dan efek samping alkohol justru lebih berbahaya.
Lagipula, penelitian lain menyimpulkan bahwa konsumsi alkohol secara berlebihan dapat mempengaruhi jumlah platelet sehingga mempengaruhi kekentalan dan penggumpalan darah, yang menjurus ke pendarahan di otak serta memperbesar risiko stroke iskemik. g) Obat-obatan terlarang Penggunaan obat-obatan terlarang seperti kokain dan senyawa olahannya dapat menyebabkan stroke, di samping memicu faktor risiko yang lain seperti hipertensi, penyakit jantung, dan penyakit pembuluh darah. Kokain juga meyebabkan gangguan denyut jantung (arrythmias) atau denyut jantung jadi lebih cepat. Masing-masing menyebabkan pembentukan gumpalan darah. Marijuana mengurangi tekanan darah dan bila berinteraksi dengan faktor risiko lain, seperti hipertensi dan merokok, akan menyebabkan tekanan darah naik turun dengan cepat. Keadaan ini pun punya potensi merusak pembuluh darah. h) Cedera kepala dan leher Cedera pada kepala atau cedera otak traumatik dapat menyebabkan pendarahan di dalam otak dan menyebabkan kerusakan yang sama seperti pada stroke hemoragik. Cedera pada leher, bila terkait dengan robeknya tulang punggung atau pembuluh karotid akibat peregangan atau pemutaran leher secara berlebihan atau adanya tekanan pada pembuluh merupakan penyebab stroke yang cukup berperan, terutama pada orang dewasa usia muda. i) Infeksi Infeksi virus maupun bakteri dapat bergabung dengan faktor risiko lain dan membentuk risiko terjadinya stroke. Secara alami, sistem kekebalan tubuh biasanya melakukan perlawananan terhadap infeksi dalam bentuk meningkatkan peradangan dan sifat penangkalan infeksi pada darah. Sayangnya, reaksi kekebalan ini juga meningkatkan faktor penggumpalan dalam darah yang memicu risiko stroke embolik-iskemik ( Yuli Saraswati, 2008 ).
6. Penatalaksanaan a. Stroke embolik dapat diterapi dengan antikoagulan b. Stroke hemoragik diobati dengan penekanan pada penghentian perdarahan dan pencegahan kekambuhan mungkin diperlukan tindakan bedah. c. Semua stroke diterapi dengan tirah baring dan penurunan rangsangan eksternal/untuk mengurangi kebutuhan oksigen serebrum, dapat di lakukan tindakan-tindakan untuk menurunkan tekanan dan edema intraktanium. 7. Terapi Diet Penyakit stroke berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Walaupun sebagian orang merasa khawatir akan kadar kolesterol penderita, namun permasalahan utama yang dihadapi seseorang dengan cacat jasmaniah adalah peningkatan berat badan akibat kurang gerak. Disini terjadi suatu lingkaran setan, dimana kenaikan berat badan membuat penderita akan semakin tidak dapat bergerak dan menaikkan berat badan lagi akan membuat penderita semakin tidak dapat bergerak lagi dan seterusnya ( Utami P, 2009 ). Untuk mencegah hal-hal diatas maka terapi diit yang tepat perlu diberikan. Adapun terapi diit yang diberikan adalah sebagai berikut : Tujuan : 1. Memberikan makanan yang cukup nilai gizi untuk mencegah timbulnya stroke ulang. 2. Memberikan makanan yang cukup nilai gizi untuk membantu mempercepat pemulihan kondisi. 3. Memberikan makanan yang disesuaikan dengan faktor resiko penyebab stroke. 4. Membantu menurunkan tekanan darah. 5. Membatasi kolesterol dan lemak, untuk menurunkan kandungan kolesterol/lemak dalam darah. 6. Mencegah atau memperlambat komplikasi lebih lanjut.
Syarat diit : 1. Energi
: diberikan cukup sesuai umur, tinggi badan, berat badan,
jenis kelamin, dan aktivitas. 2. Protein
: diberikan cukup 0,8 – 1 gr/kg BB/hr.
3. Lemak
: diberikan 20-25% dari total energi.
4. Karbohidrat : diberikan 60-65% dari total energi. 5. Vitamin : diberikan cukup terutama vit C, vit B6, vit E, dan vit B12. 6. Mineral : diberikan cukup terutama kalium, Zn, Ca, dan magnesium. 7. Natrium
:
diberikan 600-800 mg/hari atau disesuaikan dengan
tekanan darah pasien. 8. Serat : diberikan cukup untuk menurunkan kolesterol, darah, dan mencegah konstipasi. 9. Cairan : diberikan cukup 6-8 gelas/hr.
B. ASUPAN SUMBER LEMAK 1. Pengertian Lemak Lemak adalah kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsurunsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu, seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. (Sediaoetama, 1989). Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik ada yang dalam bentuk cair dalam temperatur biasa maupun ada dalam bentuk padat.lemak cair dalam temperatur biasa disebut minyak (oil), sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat). Struktur kimia lemak terdiri dari ikatan antara asam lemak dan gliserol. Sifat lemak larut dalam pelarut non polar, seperti etanol, ether, kloroform, dan benzene. (Sunita Almatsier, 2004).
2. Macam-Macam Lemak a. Menurut Fungsi Bioliknya 1. Lemak Simpanan Trigliserida yang berada didalam jaringan tubuh hewan dan merupakan gizi esensial. 2) Lemak Struktural Fosfolipida dan kolesterol yang terdapat didalam jaringan lunak. Lemak struktural ini sesudah protein merupakan 1 ikatan struktur penting didalam tubuh. Didalam otak terdapat dalam konsentrasi tinggi. b. Berdasarkan Tingkat Kejenuhan 1. Asam Lemak Jenuh Terdiri dari rantai karbon yang mengikat semua hidrogen. 2. Asam Lemak Tak Jenuh Asam lemak yang mengandung suatu atau lebih ikatan rangkap dimana dapat sebetulnya diikat tambahan atas atom hidrogen. 3. Sumber Lemak a. Lemak Nabati Yaitu sumber lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contoh : lemak yang terdapat pada kacang-kacangan. b. Lemak Hewani Yaitu sumber lemak yang berasal dari hewan Contoh :
lemak yang terdapat pada daging sapi, gajih yang
mengandung kolesterol. c. Lemak Omega – 3 Yaitu asam lemak linolenat dan turunannya asam eikosa pentaeonat (EPA) dan dekoseheksaenoat (DHA). Contoh : daun-daunan, minyak biji rami, minyak biji rape. 4. Fungsi Lemak Fungsi lemak dalam makanan memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah, terutamam pada makanan yang digoreng, member
kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang dibakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak yang tertimbun di tempat-tempat tertentu. Jaringan lemak berfungsi juga sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentu, yang memberikan fiksasi organ tertentu, seperti biji mata dan ginjal. (Sediaoetama, 1987) 5. Kebutuhan Lemak Di dalam hidangan sebaiknya dari jumlah kalori total sebesar 1520 persen berasal dari lemak, sehingga kebutuhan akan lemak dapat dihitung tegas, karena kebutuhan energi dapat ditentukan dengan jelas. Di negara-negara kaya, bagian energi yang berasal dari lemak mencapai 3040 persen dari kalori total. Jumlah ini dianggap terlalu tinggi, karena masyarakat menunjukkan kesehatan yang tidak optimal. Dalam hidangan rata-rata Indonesia, lemak hanya memberikan iuran kalori sebanyak 7-8 persen dari energi total. Jumlah ini dianggap terlalu rendah. Dengan memperhitungkan berbagai faktor, dianggap bahwa kebutuhan lemak didalam hidangan sebaiknya 15-20 persen dari kalori total ( Sediaoetama, 1987 ) 6. Lemak dan Stroke Salah satu bagian yang ada dalam makanan kita sehari-hari adalah lemak. Lemak memang sangat dibutuhkan terutama dalam pengolahan pembuatan hormon, dan pemeliharaan jaringan syaraf dalam tubuh. Tapi bila kadar lemak dalam darah berlebihan akan memberikan akibat pengaruh yang buruk bagi tubuh yaitu merusak pembuluh darah jantung dan otak serta pembuluh darah lainnya. Khususnya kolesterol, salah satu bagian lemak tubuh yang memang sangat penting peranannya dalam terjadinya pengapuran dinding pembuluh darah. Kadar lemak dalam darah dipengaruhi oleh lemak yang dikonsumsi. Kolesterol dalam makanan akan diserap oleh dinding usus dan diangkut ke seluruh tubuh oleh darah. Karena sifatnya yang tidak larut air, maka kolesterol harus diangkut secara kombinasi oleh protein yang larut dalam air, yaitu lipoprotein. Lipoprotein
dibedakan menurut berat jenisnya yaitu HDL, LDL, dan VLDL. ( Sediaoetama, 1987 ) Jenis LDL dan VLDL dikenal sebagai kolesterol “jahat” karena dapat menimbulkan endapan dalam pembuluh darah. Sementara HDL sikenal sebagai kolesterol “baik”, karena justru menggusur kolesterol ke dalam hati untuk dipecah dalam empedu dan dibuang oleh tubuh. Para penderita stroke biasanya mempunyai kadar HDL dibawah normal dan LDL maupun VLDL diatas normal.
C. SERAT 1. Serat Makanan Kebiasaan dan jenis makanan yang dikonsumsi sehari-hari berperan penting dalam mempengaruhi kadar kolesterol darah. Semakin baik pola makan dan kualitas makanan sehari-hari, tentu makin terjaga pula keseimbangan kolesterol dan kesehatan secara keseluruhan. Bagi seseorang yang ingin terhindar dari masalah kolesterol ada baiknya mulai mempertimbangkan makanan sehat antikolesterol. Selain itu, diet yang seimbang juga dapat membantu mengurangi kolesterol tinggi, penyakit jantung, stroke, dan penyakit terkait lainnya. Makanan yang baik bukanlah makanan yang siap saji. Makanan yang baik adalah makanan yang alami bergizi dan melindungi tubuh terhadap penyakit. Di dalam makanan, serat yang tidak dapat dicerna adalah bagian yang sangat penting untuk pola makanan yang sehat. Serat menjaga agar buang air tetap lancar dan membantu menurunkan kolesterol. Diet yang rendah lemak dan tinggi serat dapat menolong menurunkan risiko terkena kanker tertentu, terutama kanker usus besar ( Elsanti S, 2009 ).
2. Definisi dan Jenis Serat Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam pencernaan manusia tidak dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim. Meskipun demikian, dalam usus besar manusia terdapat beberapa bakteri yang dapat mencerna serat menjadi komponen serat sehingga produk yang dilepas dapat diserap ke dalam tubuh dan dapat digunakan sebagai sumber energi ( Syafiq Ahmad, 2007 ). Jenis serat digolongkan : 1) Serat tidak larut air a. Selulosa Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier.rantai molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur tanaman . di dalam tanaman, fungsi seluosa adalah memperkuat dinding sel tanaman . Sedangkan di dalam pencernaan, berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam air. Di dalam kolon, selulosa akan mempengaruhi masa feces. Sayursayuran dan buah-buahan paling banyak mengandung selulosa dan akan mengalami perubahan tekstur pada proses penyimpanan dan pengolahan. b. Hemiseluslosa Hemiselulosa memliki rantai molekul lebih pendek di banding selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak sama dengan unit penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi memperkuat makanan dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampuberikatan dengan air. Jenis ini banyak ditemukan pada makanan serealia, sayur-sayuran, dan buah-buahan selama proses penyimpanan dan pengolahan, kandungan hemiselulosa yang terdapat dalam bahan makanan mudah mengalami perubahan tekstur.
c. Lignin Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama dengan holoselulosa (merupakan gabungan antara selulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama memperkuat sel-sel kayu. Ikatan dengan jenis serat lain
menyebabkan lignin agak sukar
difermentasi oleh bakteri kolon. Kandungan lignin yang terdapat pada tanaman tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman. Serealia dan kacang-kacanan merupakan bahan makanan sumber serat lignin. 2) Serat Larut Air a. Pektin Pektin merupakan polimer dari glukosa dan asam galaktorunat (turunan dari galaktosa) dengan jumlah asam galaktorunat lebih banyak. Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolism zat gizi. Kandungan pektin pada buah, selain
memberikan
ketebalan
pada
kulit
juga
dapat
mempertahankan kadar air pada buah. Semakin matang buah, maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin berkurang. b. Musilase Ditemukan dalam lapisan endosperma biji tanaman. Strukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme dalam tubuh. Serat jenis ini banyak ditemukanpada serealia dan kacang-kacangan. c. Gum Gum terdapat pada bagian lalela tengah atau di antara dinding sel tanaman. Komposisinya lebih sedikit dibandingkan
dengan jenis serat yang lain. Namun, kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman yang terluka. Gum juga ada yang terbentuk dari turunan pati dan selulosa. Jenis gum semacam ini banyak ditemukan pada kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan. (Sulistijani, 1998) 3. Sumber Serat a)
Serat yang dapat larut : Oat bran (kulit gandum oat), havermut (bubur gandum), kacangkacangan, polong-polongan, buah-buahan yang kaya pektin (apel dan aneka jeruk).
b)
Serat yang tidak dapat larut : Wheat bran (kulit gandum wheat), serat wheat bran, makanan dari serealia utuh (gandum dan beras merah), rey bread (roti gandum hitam), sayuran dan buah-buahan, jika dimakan beserta kulitnya. (Elsanti S, 2009)
4. Beberapa Keuntungan dari Serat Makanan
yang
mengandung
pati
mempunyai
keuntungan
tambahan karena serat pada umumnya menyertai pati sebagaimana di alam. Sementara itu, serat atau fiber bagi kesehatan mempunyai keuntungan sebagai berikut : 1. Membuat kenyang karena menyerap air dan mengembang; 2. Menurunkan konsumsi energi dengan cara mencuci konsentrasi lemak dan gula dalam diet yang menyumbangkan sedikit energi; 3. Membantu mencegah bakteri penyebab terjadinya infeksi pada bagian appendix (appendicitis); 4. Membantu mencegah terjadinya konstipasi; 5. Kemungkinan menurunkan risiko penyakit jantung dan arteri karena rendahnya konsentarasi kolesterol dalam batas yang normal. (Syafiq Ahmad, 2007)
5. Konsumsi Serat Konsumsi serat makanan di Inggris hanya sekitar 32-40 gram/hari per orang, untuk penduduk Asia dan Afrika rata-rata 55-125 gram/hari per orang. (F.G Winarno, 1993). Dan di Amerika disarankan untuk mengkonsumsi serat antara 40-51 gram/hari, serta di Indonesia dianjurkan mengkonsumsi serat antara 20-35 gram/hari. Penambahan konsumsi harus bertahap karena penambahan yang mendadak dapat menyebabkan flatus, kram yang mungkin biasa, pengaruh ini biasanya hanya beberapa hari sampai terjadi adaptasi. Dan perlu diingat bila mengkonsumsi banyak serat harus cukup minum. 6. Anjuran Penggunaan Serat Fiber atau serat membantu memelihara kesehatan terutama sistem pencernaan dan mencegah atau mengontrol kejadian penyakit. Umumnya orang membutuhkan serat 27 sampai 40 gram serat setiap hari. Serat yang terbaik biasanya menyertai makanan secara keseluruhan. Serat murni dalam jumlah banyak bisa mempunyai pengaruh yang tidak diinginkan (Syafiq Ahmad, 2007). 7. Serat dan Stroke Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Leveille tahun 1977, bahwa serat makanan yang diberikan pada pria dan wanita dewasa berusia 70-79 tahun dapat mencegah terjadinya risiko stroke. Selain itu, Leveille juga menyatakan bahwa serat makanan mampu mengikat asam empedu, dengan demikian dapat mencegah penyerapannya kembali dari usus, disamping itu juga meningkatkan konversi kolesterol dari darah menjadi asam empedu. Produk akhir pencernaan lemak dalam usus adalah monogliserida, asam lemak, kolesterol, fosfolipid, trigliserida berantai pendek dan medium. Dalam lumen usus halus senyawa tersebut bergantung dengan cairan empedu membentuk agregat yang disebut misel. Lignin dan pektin sebagai penyusun serat makanan mempunyai gugus penukar kation yang mampu mengikat asam empedu dan berfungsi sebagai emulsifier. Dengan
demikian kolesterol yang berikatan dengan asam empedu dan lignin/pektin tidak dapat diserap usus, tetapi akan keluar bersama feces. (Murray K, 1997) D. Status Gizi 1. Pengertian Status Gizi Status gizi merupakan gambaran keseimbangan antara kebutuhan akan zat-zat gizi dan penggunaannya dalam tubuh. Status gizi dipengaruhi oleh dua hal pokok yaitu konsumsi makanan dan keadaan kesehatan tubuh. Keduanya berkaitan dengan faktor lingkungan sosial atau ekonomi dan budaya (Soekirman, 2000). Makanan yang memenuhi kebutuhan zat gizi untuk tubuh akan menghasilkan status gizi yang baik. Malnutrisi (gizi kurang) merupakan istilah untuk menyatakan keadaan patologis akibat kekurangan atau kelebihan zat gizi. 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi : a. Faktor langsung Pada umumnya para ahli berpendapat bahwa status gizi secara langsung ditentukan oleh asupan makanan dan khususnya penyakit infeksi. b. Faktor tidak langsung Banyak faktor tidak langsung yang mempengaruhi status gizi diantaranya adalah faktor ekonomi, pertanian, budaya, pendidikan, dan pekerjaan, kebersihan lingkungan serta fasilitas pelayanan kesehatan. c. Penilaian Status gizi Penilaian status gizi dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penilaian status gizi secara langsung dan tidak langsung. Penilaian status gizi secara langsung dapat dikerjakan dengan pemeriksaan klinis, antropometri, uji biokimia dan uji biofisika. Sedangkan penilaian status gizi secara tidak langsung pada prinsipnya adalah bahwa malnutrisi dapat mempengaruhi morbiditas maupun
mortalitas beberapa jenis penyakit pada berbagai golongan umur, sehingga angka statistik yang diperoleh dari berbagai jenis penyakit dapat menggambarkan keadaan status gizi golongan tersebut, misalnya tuberkulosis, mortalitas ibu dan bayi lahir, angka harapan hidup dan lain-1ain. Cara penentuan status gizi yang lain adalah dengan menggunakan rumus. Cara ini digunakan misalnya kalau baku yang ada tidak dapat dipakal misalnya baku WHO-NCHS hanya berlaku sampai usia 18 tahun, sehingga untuk menentukan status gizi orang dewasa diatas 18 tahun digunakan rumus. Langkahnya ialah dengan melakukan pengukuran antropometri yang meliputi berat badan dan tinggi badan, kemudian dihitung dengan menggunakan rumus lain dikategorikan berdasarkan klasifikasi yang ada. Cara ini dikenal rumus Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu : BB (kg) IMT = TB (m)2 Untuk klasifikasi dipakai batas ambang sebagai berikut.: TABEL 1 BATAS AMBANG IMT UNTUK ORANG INDONESIA Kategori Kurus
Keterangan
IMT
Kekurangan BB tingkat berat <17,0 Kekurangan BB tingkat ringan
17,0- 18,5
Normal
18.5-2.5,0
Gemuk
Kelebihan BB tingkat ringan 25,0- 27,0 Kelebihan BB tingkat berat
Sumber : WHO, 2005
> 27,0
E. KERANGKA TEORI
Faktor risiko terkendali : 1. hipertensi
Asupan Lemak
2. DM
Status gizi
3. penyakit jantung
Stroke non hemorogik:
4. kadar kolesterol darah 5. obesitas (kegemukan)
Asupan Serat
F. KERANGKA KONSEP Asupan Lemak Status gizi Asupan Serat
G. HIPOTESIS 1. Ada hubungan antara asupan lemak dengan status gizi penderita stroke non hemorogik. 2. Ada hubungan antara asupan serat dengan status gizi penderita stroke non hemorogik.
