BAB
II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Mie Mie merupakan salah satu jenis masakan yang sangat popular di Asia khususnya Asia timur dan Asia tenggara. Menurut catatan sejarah, mie dibuat pertama kali di daratan cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan Dinasti Han. Dari cina, mie berkembang dan menyebar ke Negara-negara di Asia tenggara termasuk Indonesia (Kuntaraf, 1984). Sejak diperkenalkan di berbagai negara di Asia, mie berkembang menjadi berbagai tipe dan bentuk. Di Indonesia, mie banyak digunakan sebagai salah satu bahan baku dalam berbagai masakan daerah, antara lain soto mie, mie kocok (jawa barat), mie juhi (Betawi), mie jawa, mie ayam dan masakan lainnya. Di masa mendatang penggunaan mie akan semakin meluas karena sifat penggunaannya yang praktis, mudah dan rasanya yang enak. Kini mie digunakan sebagai pangan alternatif pengganti nasi. Hal ini sangat menguntungkan jika ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan. Dengan demikian, ketergantungan terhadap satu bahan pangan pokok (beras) akan terhindar. Proses pembuatan mie meliputi beberapa tahapan yaitu pencampuran atau pembuatan adonan, pembuatan lembaran, pencetakan, perebusan, pendinginan dan penirisan ( Suyanti, 2006). Standar mutu dalam mie dapat dilihat pada tabel. 1 TABEL 1 STANDAR MUTU MIE Komposisi Zat Gizi yang terkandung Air Lemak Protein Karbohidrat Abu Serat kasar Kalori /100 gr Bau dan rasa Warna
Kreteria Maxsimal Maxsimal Maxsimal Maxsimal Maxsimal Maxsimal Minimal Normal tidak tengik Normal
Sumber : Standar Mutu Mie Departemen Perindustrian RI, 2001. a. Komposisi Mie Basah 1. Gandum Gandum termasuk tanaman genus Triticum dari famili Graminae. Beberapa jenis gandum yang telah dibudidayakan dan selanjutnya digunakan sebagai bahan baku industri antara lain adalah dari jenis Triticum vulgare, Triticum derum dan Triticum compactum. Ketiga jenis gandum tersebut mempunyai karekteristik yang khas sehingga di budidayakan untuk tujuan yang berbeda-beda pula. Jenis gandum yang akan diolah menjadi tepung terigu dan paling banyak dibudidayakan antara lain jenis gandum Triticum vulgare. Gandum ini paling mudah beradaptasi dengan lingkungan pertumbuhannya seperti keadaan iklim, tanah dan lainnya. Tepung terigu merupakan struktur pokok didalam pembuatan mie, tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan mie yang merupakan hasil dari pengolahan gandum. Untuk membuat mie disediakan jumlah jenis tepung terigu yang tergolong
hard flour. Karena tepung terigu jenis hard
flour mengandung gluten 12-13%. Gluten adalah protein yang terdapat pada tepung terigu, gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastitas dan tekstur mie yang di hasilkan (Suprapti, 2005). a. Stuktur Biji Gandum Berdasarkan stukturnya gandum dapat dibedakan atas bagian kulit, lembaga, dan endosperma. Pati dan lapisan aleuronnya terdapat dibagian endosperma yang merupakan bagian terbesar dari gandum sekitar 80-85%. Granula-granula pati tersebut dilingkari dengan suatu matrik protein. b. Komposisi Kadar amilosa yang terdapat dalam tepung terigu yaitu biji gandum yang telah digiling, adalah 25 %. Komponen lain yang terdapat dalam gandum antara lain asam pentotenat, vitamin B2 dan mineral-mineral tertentu. Sifat gandum banyak ditentukan oleh protein yang dikandungnya. Berdasarkan kadar proteinnya, gandum dibedakan menjadi gandum keras (hard) dan gandum
lunak (soft). Gandum yang keras banyak
mengandung gluten sedangkan gandum yang lunak sedikit gluteinnya. Tepung
terigu medium hard flour mengandung protein 9,5 – 11 % Tepung terigu ini banyak untuk campuran pembuatan roti dan kue, sedangkan tepung terigu soft flour 7 – 8,5 % dan jenis hard flour mengandung protein 12 - 13 %. Tepung terigu jenis hard flour menghasilkan adonan sukar meregang dan mempunyai sifat menahan gas dengan baik. Sehingga cocok untuk pembuatan mie. Secara umum, gandum keras akan menghasilkan tepung terigu yang kuat, gandum lunak akan menghasilkan tepung terigu yang lemah (Suprapti, 2005). TABEL 2 KOMPOSISI KIMIA TEPUNG TERIGU ( Hard flour)
Komponen
jumlah ( mg )
Karbohidrat
77,3
Protein
9,6
Lemak
12,3
Zat besi
1,2
Kalsium
16
Sumber : DKBM, 2000. 2. Garam Dapur Garam dapur selain untuk memberi rasa juga memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie serta untuk mengikat air. Penambahan garam pada pembuatan mie juga dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Muhlisah F, 1996). 3. Soda Abu ( Konsui ) Soda abu adalah bahan tambahan yang harus digunakan pada proses pembuatan mie. Soda abu merupakan campuran dari garam natrium karbonat dan kalium karbonat ( dengan perbandingan 9;1 ) dengan rumus kimia (Na2CO3) yang berfungsi untuk mengikat gluten, meningkatkan elastisitas mie basah, meningkatkan kehalusan tekstur dan sifat kenyal dari mie. Soda abu juga dapat
diganti dengan air qi, yang dibuat dari rendaman abu merang padi. Pada air qi ini tinggi kandungan mineralnya (Muhlisah F, 1996).
B. Bayam Bayam merupakan sayuran warna hijau yang di gemari masyarakat Indonesia . Istilah bayam adalah Amarantus hybridus, yang termasuk famili Amaranthaceae. Tanaman bayam dapat tumbuh di dataran tinggi maupun rendah. Tanaman bayam terdiri dari beberapa jenis dan varietas, baik yang telah di budidayakan maupun yang masih merupakan tanaman liar, yang masing-masing mempunyai perbedaan satu sama lain. Di Indonesia hanya di kenal dua jenis bayam budidaya yaitu Amaranthus hybridus dan Amaranthus tricolor. Amaranthus hybridus sering juga di sebut sebagai bayam kakap, bayam tahun, bayam tutus dan bayam batok dan ditanam sebagai bayam petik. Amaranthus tricolor sering juga di sebut bayam cabut, yang terdiri dua varietas yitu bayam hijau dan bayam merah. Kandungan gizi dalam bayam sangat lengkap, mulai dari karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Kandungan mineral dalam bayam cukup tinggi terutama zat besi/Fe yang dapat digunakan mencegah kelelahan akibat anemia ( Suyanti, 2008). Komposisi zat gizi bayam merah dan bayam hijau dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3 KOMPOSISI ZAT GIZI BAYAM / 100 gr BAHAN BASAH Zat gizi Kalori ( kal ) Karbohidrat ( gr ) Protein ( gr ) Lemak ( gr ) Kalsium ( mg ) Phospor ( mg ) Zat besi ( mg ) Vitamin A Vitamin B ( mg ) Vitamin C ( mg ) Air ( % ) Bdd ( % ) Sumber : DKBM,1992
Bayam hijau 36 6.5 3.5 0.5 26.7 67 3.9 6090 0.08 80 86.09 7
a. Sifat Fisik Bayam Bayam merupakan salah satu sayuran hijau yang selalu ada di sekitar kita sepanjang tahun, sehingga mudah untuk mendapatkan. Bayam yang melimpah akan mengalami kerusakan apabila tidak di perlakukan secara tepat. Misalnya daun bayam akan mudah layu apabila terkena panas setelah di petik, selain fisik nampak tidak segar, kandungan gizinya juga akan hilang , daya simpan bayam tidak begitu lama bila berada dalam suhu panas sehingga perlu penanganan khusus, misal di simpan mesin pendingin. b. Zat Besi 1. Zat besi dalam bayam Dalam sayuran banyak mengandung vitamin dan mineral, misalnya mineral besi. Kandungan besi dalam bayam relatif tinggi dibandingkan sayuran hijau lain misalnya pada kangkung, sawi, daun singkong dan daun katuk. Tiap 100 gr bayam mengandung 3.9 mg sampai 4 mg Fe (DKBM. 1992). Ada faktor yang dapat meningkatkan absorbsi besi, yaitu asam askorbat, sedang faktor yang menghambat absorbsi adalah fitat dan tannin (misal teh). Dalam kaitanya dengan mekanisme absorbsi dikenal dengan 2 macam besi dalam makanan, yaitu besi heme dan non heme. Variasi yang timbul dalam absorbsi besi dalam berbagai makanan yang berbeda terutama berkaitan erat variasi absorbsi besi non heme ( IPB, 2000 ) 2. Pengukuran absorbsi besi makanan Pada penelitian studi keseimbangan dan studi bahan makanan tertentu yang secara biosintetik diberi tabel besi radioisotope, memberikan informasi tentang besarnya absorbsi besi bahan makanan, namun tidak ada yang diketahui tentang absorbsi besi dari seluruh hidangan juga mengenai variasi yang nyata diantara hidangan yang berbeda. Masalah utama dalam pengukuran absorbsi besi adalah variabilitas yang nyata dalam absorbsi. Kadang-kadang terkontaminasi dengan besi dari residu utama yang terdapat pada sayuran-sayuran dan serealia atau dari debu yang melekat pada permukaan bahan makanan sewaktu dikeringkan di udara terbuka.
Kontaminasi besi mungkin pula terjadi selama pengolahan. Kontaminasi makanan lebih umum terjadi di Negara berkembang dimana kandungan gizi kontaminan beberapa kali lebih tinggi dari pada kandungan gizi asli dalam makanan. Hanya sedikit yang diketahui mengenai ketersediaan biologis berbagai bentuk kontaminan. Kenyataan yang ada menunjukan ketersediaan biologis sangat rendah. Besi yang dibebaskan selama pemasakan makanan dalam panci besi, kadang-kadang menambah kandungan besi makanan, pernyataan ini khususnya berlaku bila sayuran direbus dalam waktu lama. Besi yang dibebaskan akan diintegrasikan kedalam pol besi non heme ( Nio, 1992). Kandungan zat besi beberapa bahan makanan dapat diketahui pada tabel 4. TABEL 4 KANDUNGAN BESI BEBERAPA BAHAN MAKANAN Bahan Makanan
Mg. Fe/100 gr
Buncis
1.1
Daun singkong
2.0
Bayam
4.0
Kangkung
2.5
Sawi
2.9
Peterseli
4.3
Sumber : DKBM, 2000
C. Organoleptik Mie Basah Bahan pengujian organoleptik merupakan pengujian yang bersifat subyektif, sifat mutu organoleptik dapat diukur atau dinilai oleh panelis. Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisiopsikologik berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu. Dalam hal ini pengelola uji harus menyediakan sarana komunikasi secara kreatif, disertai komunikasi dengan cara-cara perbandingan, analogi, asosiasi, kemiripan dan lain-lain. Untuk menilai atau menguji sifat
organoleptik diperlukan beberapa persyaratan yaitu suasana tenang, lingkungan bersih, peralatan yang bebas bau, bahan contoh yang tepat dan para panelis yang agak terlatih. Pengujian organoleptik pada mie basah meliputi warna, tekstur, aroma serta rasa pada mie basah. Komposisi bahan dalam pembuatan mei basah akan sangat mempengaruhi sifat organoleptik, seperti misalnya jenis tepung yang digunakan akan berpengaruh pada tekstur, pemakaian pewarna, penambahan telur dan lain-lain. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah skala hedonik. Metode ini untuk mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Bentuk skala hedonik adalah sangat suka, suka, tidak suka, sangat tidak suka. Dalam penganalisaan skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka numerik menurut tingkat kesukaan. Maka dari itu diperlukan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang dari Mahasiswa Gizi Muhammadiyah Semarang. Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penelitian mutu suatu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah industri maupun produk pangan mentah, lebih-lebih sebagai bahan makanan hidangan.
D. Kerangka Konsep Variabel terkendali - Tepung terigu - Bayam hijau - Soda abu - Garam dapur - Ketebalan pencetakan + 1mm - Suhu dan waktu perebusan
Variabel terpengaruh - Kadar Fe - Sifat fisik (rehidrasi,
Variabel pengaruh - penambahan bayam
Mie
0 %, 10%, 20%, 30%
Basah
elastisitas dan rendemen) - organoleptik (rasa, aroma, tekstur, warna
E. Hipotesa Ada pengaruh proporsi bayam dengan tepung terigu terhadap kadar zat besi, sifat fisik dan sifat organoleptik mie basah.
