BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, atau bahkan hitam yang disebut beras. Beras merupakan tanaman serealia yang paling penting terutama untuk diolah menjadi nasi, bahan makanan pokok masyarakat Indonesia. Beras dipilih menjadi pangan pokok karena sumber daya alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan cepat pengolahannya, memberi kenikmatan pada saat menyantap, serta aman dari segi kesehatan. Sebagai sumber utama makanan berkarbohidrat, beras berperan penting dalam penyediaan energi dan nutrisi. Beras merupakan makanan sumber energi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Berdasarkan Data Nutrisi USDA (United State Department of Agricultural) kandungan gizi beras per 100 gram bahan adalah 365 kkal energi; 7,13 g protein; 0,66 g lemak; 79 g karbohidrat; 11,62 g Air; 0,070 mg Tiamin; 0,049 mg Riboflavin; 1,6 mg Niasin; 1,014 mg Asam Pantotenat; 8 𝜇g Folat; 28 mg Kalsium; 0,80 mg Besi; 25 mg Magnesium; 1,088 mg Mangan; 115 mg Fosfor; 115 mg Kalium; dan 1,09 mg Zink.

7

Universitas Sumatera Utara

8

2.2 Pensubstitusi Beras 2.2.1 Jagung Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia. Produk utama jagung adalah bijinya. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada jagung dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Jagung per 100 gram Bahan Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g)

Komposisi 355,00 9,20 3,90 73,70 10 256,00 2,40 510 0,38 12

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Jagung mengandung zat gula sederhana yang disebut fruktosa, yaitu jenis gula yang sering ditemukan pada buah-buahan dan memiliki rasa 1,7 kali lebih manis dari gula biasa. Gula jagung (fruktosa) memang terbukti memiliki jumlah kalori lebih rendah dibandingkan dengan gula biasa. Dalam setiap gram sukrosa (gula biasa) mengandung 4 kalori, sementara dalam setiap gram fruktosa mengandung 3 kalori. Gula rendah kalori jika dikonsumsi secara berlebihan akan memberikan efek yang berbahaya bagi tubuh. Dari sebuah penelitian yang membandingkan efek pemberian larutan fruktosa dan larutan sukrosa terhadap tikus menunjukkan bahwa tikus yang mendapatkan larutan fruktosa ternyata lebih cepat mengalami obesitas jika dibandingkan dengan tikus yang


9

mendapatkan larutan sukrosa. Dari penelitian tersebut lebih lanjut diketahui bahwa konsumsi gula fruktosa dalam jumlah besar dapat menekan rasa kenyang dan memicu hepar untuk memproduksi trigliserida sehingga menyebabkan terjadinya obesitas. Pernyataan tersebut didukung pula oleh hasil penelitian Luc Tappy dan Kim Anne Le (2010) yang menyatakan bahwa konsumsi fruktosa dalam jumlah tinggi selama 7 hari mampu untuk memicu terjadinya dislipidemia, deposisi lemak pada hepar dan menurunkan sensitifitas insulin pada manusia sehat dengan atau tanpa riwayat keluarga penderita kencing manis.

2.2.2 Sorgum Sorgum merupakan serealia sumber karbohidrat dengan nilai gizi cukup memadai sebagai bahan pangan. Kandungan gizi sorgum yaitu 83% karbohidrat, 3,5 % lemak, dan 10 % protein. Namun, pemanfaatannya sebagai bahan pangan di Indonesia masih sangat terbatas karena kendala dalam hal kandungan tanin yang terdapat pada lapisan kulit ari biji yang bersifat sebagai senyawa

anti-nutrisi.

Kandungan

senyawa

anti-nutrisi

dari

kulit

biji

menyebabkan rasa sepat dan kesulitan pencernaan. Demikian juga dalam penyosohan sorgum yang tidak sempurna dapat menyebabkan warna tepung yang dihasilkan agak gelap, rasa kasar, dan bahkan hasil olahannya terasa sepat.

2.2.3 Singkong Singkong adalah tanaman umbi-umbian sebagai bahan makanan pokok penghasil karbohidrat. Kandungan utamanya adalah pati dengan sedikit glukosa sehingga rasanya sedikit manis. Pada keadaan tertentu, terutama bila teroksidasi,


10

akan terbentuk glukosida racun yang selanjutnya membentuk asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu digolongkan menjadi empat yaitu: a.

Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut

b.

Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 sampai 80 mg per kg

c.

Beracun mengandung HCN antara 80 sampai 100 mg per kg

d.

Sangat beracun mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Singkong per 100 gram Bahan Komponen Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Fosfor (mg)

Komposisi 146,00 1,20 0,30 34,70 33,00 1,00 0,00 0,06 30,00 40,00

Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia

2.2.4 Ubi Jalar Ubi Jalar atau ketela rambat (dalam bahasa latin: Ipomoea Batatas) adalah tanaman dikotil yang masuk dalam kelompok keluarga Convol-vulaceae. Ubi jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah sorgum, beras, jagung dan singkong. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) memiliki ukuran bentuk, warna kulit dan warna daging bermacam-macam tergantung pada


11

varietasnya. Ukuran umbi tanaman ubi jalar bervariasi, ada yang besar dan ada pula yang kecil. Bentuk umbi tanaman ubi jalar ada yang bulat, bulat lonjong (oval) dan bulat panjang. Jika dilihat dari warna kulitnya, ubi jalar ada dua jenis, yaitu ubi jalar merah dan ubi jalar putih. Secara umum terdapat tiga jenis umbi berdasarkan warna dagingnya, yakni warna putih, kuning, dan merah hingga keunguan. Daging umbi yang berwarna kuning memiliki rasa yang lebih manis daripada daging umbi yang berwarna lain (Dede dan Bambang, 2009). Menurut Dede Juanda dan Bambang Cahyono (2009) taksonomi klasifikasi ubi jalar (Ipomoea batatas L) adalah sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta (tumbuhan berbunga)

Sub divisio

: Angiospermae (tumbuhan berbiji tertutup)

Kelas

: Dicotylae (tumbuhan berkeping dua)

Ordo

: Convolvulales

Familia

: Convolvulaceae

Genus

: Ipomoea

Spesies

: Ipomoea batatas L. Sin batatas edulis choisy

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat, selain itu juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang berasa manis dan memiliki indeks glikemik lebih rendah dibanding beras, sehingga baik dikonsumsi sebagai pengganti beras. Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis


12

menaikkan gula darah, berbeda halnya dengan sifat karbohidrat dengan indeks glikemik tinggi, seperti beras, jagung, dan kentang. Sebagian besar serat ubi jalar merupakan serat larut yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral sehingga cukup baik untuk memenuhi gizi masyarakat.

2.3 Tepung Komposit Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan disamping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran (tepung komposit), yaitu suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan lain. Tepung komposit terbuat dari sejumlah bahan sumber karbohidrat seperti serelia dan umbi-umbian (Hidayat, 2000). Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional

tertentu.

Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga (Hidayat, 2000). Penggunaan tepung komposit dalam pembuatan beras analog ini berbasis tepung ubi jalar kuning, tepung jagung, dan tepung mocaf yang dapat menunjang komponen gizi yang diperlukan tubuh.

2.3.1 Tepung Ubi Jalar Kuning Ubi jalar kuning kaya antioksidan betakaroten (provitamin A) dan vitamin C (Murdiati dan Amaliah, 2013). Kandungan kalsium dari ubi jalar lebih


13

tinggi dibanding beras, jagung, terigu maupun sorghum. Kandungan kalsium tertinggi terutama pada ubi jalar kuning. Tabel 2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar per 100 gram Bahan Kandungan Gizi

Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg)

Jenis Ubi Jalar Ungu

Kuning

123,00 1,80 0,70 27,90 30,00 49,00 1,00 7700,00 0,90 22,00

114,00 0,80 0,50 26,70 51,00 47,00 0,90 0,00 0,06 22,00

Sumber: Departemen Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Ubi jalar dapat diproses menjadi tepung yang biasa diolah menjadi aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Hal ini sejalan dengan pendapat para ahli pangan bahwa pemanfaatan bahan pangan berkarbohidrat tinggi dalam bentuk tepung lebih menguntungkan, karena lebih fleksibel, mudah di campur, dapat diperkaya zat gizinya (fortifikasi), ruang tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama dan sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar kuning adalah pembersihan dan pengupasan


14

umbi, pensawutan ataupun pengirisan umbi, pengeringan, dan pengayakan hingga diperoleh produk dalam bentuk tepung halus (Ambarsari, dkk, 2009). 2.3.2 Tepung Jagung Tepung jagung merupakan hasil pengolahan jagung menjadi bentuk butiran halus atau tepung dengan cara penggilingan dan penepungan. Tepung jagung disebut juga soft corn atau flavour. Proses pembuatan tepung jagung meliputi

pengeringan atau penjemuran biji

jagung, penepungan, dan

pengayakan. Tabel 2.4 Kandungan Tepung Jagung per 100 gr Bahan Komponen

Tepung Jagung

Kalori (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)

361 8,7 4,5 72,4 9 380 4,6 0

Sumber: Efendi, 1980

2.3.3 Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Singkong dapat diolah menjadi tepung yang dikenal dengan nama tepung kasava atau tepung mocaf. Proses pembuatan tepung mocaf meliputi pengupasan singkong, pencucian, pengirisan, perendaman (fermentasi), pengeringan, penghancuran atau penepungan, dan pengayakan.


15

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tepung Mocaf per 100 gram Bahan Komponen Kalori (Kkal) Kadar Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)

Tepung Mocaf 363 9,1 1,1 0,5 88,2 94 125 1,0 0 0,04

Sumber: Direktori Gizi, Depkes RI (1981)

2.3.4 Tepung Kedelai Kedelai merupakan salah satu komoditi pertanian yang sangat ekonomis dan bernilai karena kandungan gizinya yang tinggi protein. Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang digiling halus. Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena didalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme sebagai salah satu faktor penunjang pertumbuhannya. Semakin meningkat daya ikat air maka ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang, sehingga aktivitas bakteri dalam bahan makanan yang menyebabkan kebusukan menurun (Virgo, 2007).


16

Tabel 2.6 Komposisi Gizi Tepung Kedelai dalam 100 gram Bahan Komponen

Tepung Kedelai

Kalori (Kkal)

347,00

Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg)

35,90 20,60 29,90 195,00 554,00 8,00 140,00 0,77 0,00

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan,1970

2.4 Kalsium Kalsium merupakan mineral makro dimana 99% terdapat ditulang dan gigi. Fungsi utama kalsium adalah pembentukan tulang dan gigi. Kalsium juga memegang peranan penting pada pembekuan darah, transmisi impuls saraf, kontraksi otot, dan metabolisme sel. Asupan kalsium yang dibutuhkan untuk orang dewasa berkisar 1000 1200 mg/hari. Untuk remaja antara usia 9-18 tahun, asupan kalsium yang dibutuhkan lebih tinggi yaitu berkisar 1300mg/hari untuk kontribusi dalam membangun massa tulang dan pertumbuhan. Tubuh hanya menyerap kalsium 30-40% dari konsumsi makanan. Beberapa faktor yang dapat meningkatkan penyerapan kalsium adalah vitamin D, aktivitas tubuh, fosfor, dan protein. Setiap kali asupan kalsium tidak sesuai atau kurang dari yang dibutuhkan maka tubuh akan mengambil kalsium dari tulang dan jika hal ini terjadi secara berkelanjutan maka kalsium pada tulang


17

akan terkuras dan mengalami osteoporosis. Kelebihan dalam konsumsi kalsium dapat menyebabkan gejala keracunan kalsium seperti pendarahan. Hal tersebut terjadi ketika seseorang mengkonsumsi kalsium sekitar 10.000 mg/hari yang biasanya terdapat pada suplemen.

2.4.1 Kalsium Tulang Sapi Sapi merupakan hewan ternak yang dimanfaatkan untuk menghasilkan daging dan susu. Hasil pemotongan sapi akan menghasilkan produk utama berupa

daging,

sedangkan tulangnya

merupakan bagian

yang belum

dimanfaatkan secara optimal dan ekonomis. Pada awalnya tulang sapi hanya digunakan sebagai bahan baku kerajinan, namun seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi tulang sapi bisa digunakan untuk kebutuhan lain misalnya dalam bentuk serbuk atau tepung dapat dijadikan sebagai produk makanan dan suplemen kalsium. Menurut Perwitasari (2008) tulang sapi mengandung 58,30 % Ca3(PO4)2 kalsium fosfat; 7,07 % CaCO3 atau kalsium karbonat; 2,09% Mg3(PO4)2 atau magnesium fosfat; 1,96% CaF2 atau kalsium fluorida dan 4,62% kolagen. Kalsium karbonat atau dalam rumus kimia disebut CaCO 3, memiliki warna dasar putih. Kalsium karbonat biasanya dapat dijumpai dengan mudah di kalsit, batu kapur, batu gamping, batu marmer dan juga kulit kerang. Kalsium karbonat memiliki masa molar 100,0869 g/mol, densitas 2,711 g/cm³, dan titik lebur 1339℃. Kalsium karbonat mempunyai bioavailabilitas yang tinggi sehingga akan menghasilkan kualitas tulang dan gigi yang baik. Dalam bidang medis, kalsium karbonat banyak digunakan sebagai suplemen kalsium atau


18

antasida pada lambung. Kalsium Karbonat menjadi suplemen kalsium yang paling banyak dijumpai dipasaran karena kebanyakan kandungan suplemennya adalah kalsium murni. Menurut Umam (2015), dalam Kalsium Karbonat terdapat sebanyak 40% kalsium murni. Pada bidang farmasi Kalsium Karbonat biasa digunakan sebagai pengisi inert pada tablet atau obat-obatan. Kalsium karbonat memang memiliki manfaat dalam membantu pertumbuhan gigi dan tulang agar tak cepat keropos, ini dikarenakan fungsi kalsium karbonat sebagai salah satu zat utama dalam pembentukan tulang dan gigi. Kalsium fosfat terdiri dari kation kalsium dikombinasikan dengan anion fosfat, yang memiliki rumus kimia Ca3(PO4)2. Kalsium fosfat memiliki bentuk kristal putih, tidak berbau dan berwarna putih. Kepadatan relatif 3,14, titik lebur 1670 ℃, larut dalam asam, larut dalam air dan etanol. Kalsium fosfat merupakan bahan utama yang ditemukan dalam tulang dan gigi. Kalsium fosfat merupakan sumber mineral yang memiliki nilai biologis yang sangat baik sebagai sumber kalsium dan fosfor. Menurut Umam (2015), dalam Kalsium Fosfat terdapat sebanyak 20% kalsium murni. Kalsium fosfat umumnya adalah kalsium yang terdapat dalam susu sapi dan produk susu lainnya seperti keju.

2.5 Carboxymethylcellulose (CMC) CMC merupakan senyawa hidrokoloid yang berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak beraroma yang secara khusus digunakan untuk membentuk tekstur yang kokoh dan berkontribusi dalam pembuatan adonan beras analog. CMC memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air, dan membentuk larutan koloid. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan


19

tehadap air, dan mempertahankan keempukkan selama penyimpanan (Astawan, 2008). CMC sering dipakai dalam makanan untuk mencegah retrogradasi yaitu proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Penelitian yang dilakukan oleh Sudarminto (2015) tentang Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf dan Maizena dengan Penambahan CMC dan Tepung Ampas Tahu bahwa semakin besar konsentrasi penambahan CMC maka konsistensi dan tekstur beras analog akan semakin kokoh. Pada saat proses rehidrasi berlangsung, beras analog dengan konsentrasi CMC yang tinggi akan berperan untuk menjaga agar tidak terjadi kehilangan padatan.

2.6 Beras Analog Beras analog merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam mengatasi ketersediaan pangan baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman. Beras analog merupakan tiruan dari beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbiumbian dan serealia yang bentuk mirip seperti beras (Samad, 2003). Beras analog atau beras tiruan merupakan salah satu produk makanan sumber karbohidrat yang terbuat dari bahan berbasis karbohidrat yang diolah sedemikian rupa sehingga bentuk dan rasanya menyerupai beras dengan kandungan gizi hampir sama bahkan melebihi komposisi zat gizi pada beras dan disertai dengan campuran dari berbagai tepung umbi-umbian dan serealia atau murni satu bahan, tanpa adanya penambahan bahan pangan lainnya.


20

Menurut Hasnelly (2013) dalam penelitiannya yaitu kajian proses pembuatan dan karakteristik beras analog ubi jalar, formulasi terbaik yang digunakan adalah tepung ubi jalar dicampur dengan 20% tepung tapioka dan 10% tepung beras sehingga beras analog yang dihasilkan mengandung kadar gula total 8,75%, kadar serat kasar 0,76%, kadar protein 1,97%, kadar air 70,48%, dan total kapang 2,8 x 102 CFU/ml. Penelitian yang dilakukan Zahra (2013) dalam penelitiannya yaitu pengaruh jenis tepung umbi-umbian dan konsentrasi tepung ikan lele terhadap karakteristik beras analog, penggunaan tepung ubi jalar, tepung ubi kayu, dan tepung ikan lele sebagai bahan utama dengan formulasi terbaik tepung ubi kayu dan konsentrasi tepung ikan lele 10% sehingga beras analog yang dihasilkan memiliki kandungan kadar air 10,89%, kadar protein 44,78%, dan kadar karbohidrat (gula total) 17,93%. Menurut Christi (2014) dalam penelitiannya yaitu daya terima beras analog dari tepung ubi kayu sebagai pangan pokok di desa Tanjung Beringin Kecamatan Sumbul Kabupaten Dairi, kandungan gizi beras analog berbahan tepung ubi kayu yang dihasilkan memiliki kandungan gizi yang melebihi beras yang berasal dari padi dengan kandungan gizi pada 300 g beras analog yaitu energi 363 Kkal, Protein 1,1 g, Karbohidrat 88,2 g, dan Kalsium 84 mg. Proses pembuatan beras analog sudah pernah dilakukan dengan menggunakan metode granulasi (Katsuya, dkk., 1971; Yoshida, dkk., 1971; Kurachi, 1995; Samad, 2003;Lisnan, 2008; Herawati dan Widowati, 2009; Satyagraha,2009). Metode lain yang digunakan untuk membuat beras analog adalah ekstrusi (Melianawati, 1998; Irfan, 2003; Hagenimana, dkk., 2006;


21

Leonel, dkk., 2009; Yu dan Boye, 2009; Dewi, 2012; Hackiki, 2012; Muslikatin, 2012; Faleh, 2013).

2.6.1 Proses Granulasi Proses Granulasi meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, dan pengeringan. Tahap pertama adalah bahan kering atau tepung ditimbang kemudian dicampur sesuai formulasi. Pada pencampuran bahan ditambahkan air agar tebentuk adonan. Setelah itu adonan dicetak menggunakan granulator membentuk butiran. Granulator merupakan mesin pembuat granul atau butiran. Selanjutnya adalah proses pengukusan. Pengukusan adalah suatu proses yang dapat mengakibatkan terjadinya gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati terjadi karena granula pati yang berupa amilosa dan amilopektin menyerap air. Tahap terakhir dalam proses granulasi adalah pengeringan. Pengeringan merupakan proses mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari bahan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kandungan air hingga batas mikroorganisme dan aktivitas enzimatis agar tidak menyebabkan kerusakan.

2.6.2 Proses Ekstrusi Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Ekstrusi adalah suatu proses yang mengombinasikan beberapa proses meliputi formulasi, prekondisi, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Tahap prekondisi campuran bahan dipertahankan pada kondisi hangat (80℃ − 90℃) dan basah selama


22

waktu tertentu dan kemudian dialirkan ke ekstruder. Pada tahap ekstrusi adonan akan mengalami proses pemanasan lagi pada suhu yang sedikit lebih tinggi dari proses prekondisi. Proses ekstrusi ditujukan untuk melengkapi nilai gizi bahan pangan. Kemampuan ekstruder untuk mencampur berbagai bahan baku dapat juga dieksploitasi untuk pengembangan pangan fungsional. Penentuan jenis ekstruder yang tepat sangat penting untuk proses ekstrusi. Jenis ekstruder yang paling banyak digunakan adalah ulir tunggal basah, ulir tunggal kering, dan ulir ganda. Penerapan teknologi ekstruksi memudahkan dalam pembuatan beras analog (Mishra et.al. 2012), karena paling efektif dari segi proses dan dapat menghasilkan beras analog yang menyerupai butir beras.

2.7 Kerangka Konsep Konsep adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan secara abstrak kejadian, keadaan, kelompok atau individu yang menjadi pusat penelitian. Konsep tersebut akan dibuat dalam bentuk kerangka untuk mempermudah penyederhanaan pikiran dengan istilah untuk beberapa kejadian yang saling berkaitan.


23

Adapun kerangka konseptual yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada bagan berikut ini: 1.

2. 3. 4.

Tepung Ubi Jalar Kuning Tepung Jagung Tepung Mocaf Tepung Kedelai

Tulang Sapi

Tepung Komposit Beras Analog Tepung Tulang Sapi

diolah menjadi beras analog

1. Karakeristik 2. Kandungan Gizi 3. Uji Hedonik

CMC

Dari kerangka konsep diatas dapat diketahui bahwa ubi jalar kuning diolah menjadi tepung ubi jalar kuning demikian pula pada tulang sapi yang juga diolah menjadi tepung tulang sapi. Tepung ubi jalar kuning dicampur dengan tepung jagung, tepung kedelai dan tepung mocaf, pencampuran berbagai tepung tersebut disebut tepung komposit. Kemudian tepung komposit, tepung tulang sapi, serta dengan penambahan CMC diolah untuk menghasilkan beras analog. Beras analog yang dihasilkan kemudian dianalisis kandungan gizi, karakteristik, dan uji hedonik terhadap beras analog tersebut.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Recommend Documents