BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. DIABETES MELLITUS A.1 Definisi Diabetes mellitus (DM) Diabetes mellitus adalah kumpulan gejala yang timbul pada seseorang yang disebabkan karena adanya peningkatan kadar gula darah akibat kekurangan insulin ( Subekti, 1999). A.2 Hormon Insulin Insulin adalah salah satu hormon didalam tubuh manusia yang dihasilkan atau diproduksi oleh sel beta pulau langerhans di dalam kelenjar pangkreas. Insulin merupakan suatu polipeptida (protein). Dalam keadaan normal, jika kadar glukosa darah naik, kelenjar pangkreas akan mengeluarkan insulin dan masuk ke dalam aliran darah. Oleh darah insulin disalurkan ke reseptor hati sebesar 50 % ginjal 10-20%, sel darah, otot, jaringan lemak 30-40%. Apabila kadar insulin cukup atau fungsinya tidak terganggu, kelebihan gula dalam darah akan segera diubah dan disimpan untuk metabolisme tubuh. Gula darah merupakan bahan bakar utama yang akan diubah menjadi energi dan akan merangsang sel beta pulau langernas untuk mengeluarkan insulin. Selama tidak ada insulin, gula darah tidak dapat masuk kedalam sel-sel jaringan tubuh lainnya seperti otot dan jaringan lemak. Insulin merupakan kunci yang membuka pintu sel jaringan, memasukkan gula ke dalam sel dan menutup pintu kembali. Di dalam sel, gula dibakar menjadi energi yang berguna untuk aktivitas A.3 Penyebab Diabetes Mellitus Penyebab
diabetes
mellitus
adalah
kurangnya
produksi
dan
ketersediaan insulin dalam tubuh yang mencukupi maka tidak dapat bekerja secara normal. atau terjadinya gangguan fungsi insulin. Insulin berperan utama dalam mengatur kadar glukosa dalam darah, yaitu 60 –
4
120 mg/dl waktu puasa dan dibawah 140 mg/ dl pada dua jam sesudah makan ( orang normal) (Tjokropawiro, 2001) Kekurangan insulin disebabkan terjadinya kerusakan sebagian kecil atau sebagian besar sel-sel beta pulau langerhans dalam kelenjar pangkreas yang berfungsi menghasilkan insulin. ada beberapa faktor yang menyebabkan diabetes mellitus sebagai berikut : a. Genetik atau Faktor Keturunan Para ahli kesehatan menyebutkan bahwa sebagian besar diabetes mellitus memiliki riwayat keluarga penderita diabetes mellitus. Penderita diabetes yang sudah dewasa, lebih dari 50 % berasal dari keluarga yang menderita diabetes mellitus. Maka diabetes mellitus cenderung diturunkan tidak ditularkan. Sesuai dengan ilmu genetika, bibit diabetes mellitus mengunakan simbol D untuk normal dan simbol d untuk resesif Diabetes mellitus merupakan penyakit yang terpaut oleh kromosom seks. b. Virus dan Bakteri Virus yang menyebabkan diabetes mellitus adalah rubela, mumps, dan human coxsackievirus B4. hasil penelitian menyebutkan bahwa virus ini dapat menyebabkan diabetes mellitus melalui mekanisme infeksi sitolitik pada sel beta yang mengakibatkan destruksi (perusakan sel) juga melalui reaksi otoimunitas yang menyebabkan hilangnya otoimun pada sel beta. c. Bahan Toksin atau Beracun Ada beberapa bahan toksik yang mampu merusak sel beta secara langsung, yakni allixan, pyrinuron (rodentisida), streptozotocin (produk dari sejenis jamur). Bahan toksik lain berasal dari cassava atau singkong yang merupakan sumber kalori utama kawasan tertentu. Singkong mengandung glikosida sianogenik yang dapat melepaskan sianida sehingga memberi efek toksik terhadap jaringan tubuh.
5
Sianida dapat menyebabkan kerusakan pangkreas yang akhirnya menimbulkan gejala diabetes mellitus jika disertai dengan kekurangan protein. Karenannya protein dibutuhkan dalam proses detoksikasi sianida. d. Nutrisi Diabetes mellitus dikenal sebagai penyakit yang berhubungan dengan nutrisi, baik sebagai faktor penyebab maupun pengobatan. Nutrisi yang berlebihan (overnutrition) merupakan faktor risiko pertama yang diketahui menyebabkan diabetes mellitus. Semakin lama dan berat obesitas akibat nutrisi yang berlebihan, semakin besar kemungkinan terjangkitnya Diabetes mellitus. A.4 Gejala Diabetes Mellitus Gejala Diabetes mellitus sangat bervariasi dan baru ditemukan pada saat pemeriksaan penyaringan untuk penyakit selain diabetes mellitus. Umumnya adalah rasa haus yang berlebihan (polidipsi), sering kencing terutama pada malam hari (piliuria), dan sering lapar (polifagia), Berat badan naik, dapat disertai dengan rasa mual, muntah. Gejala akut (mendadak) pada penderita diabetes mellitus baru diketahui setelah beberapa bulan atau beberapa tahun mengidap Diabetes mellitus yang disebut gejala kronik atau menahun yang disertai dengan tanda-tanda yaitu : (1) Kesemutan dan mati rasa (baal) yang diakibatkan neuropati, (2) kelainan ginekologi seperti0 keputihan yang diakibatkan adanya jamur candida, kelainan kulit seperti gatal dan bisul didaerah genital atau lipatan kulit seperti ketiak dan bawah payudara, (3) tubuh lemas dan mudah merasa lelah, (4) keluhan impotensi yang diderita kaum pria, (5) luka atau bisul yang tak kunjung sembuh, (6) katarak atau gangguan retreksi akibat perubahan-perubahan pada lensa akibat hiperglikemia, (7) diabetes wanita hamil akan melahirkan bayi yang beratnya lebih dari 4 kg.
6
A.5 Etiologi Dan Patofisiologi Diabetes Mellitus 1. Etiologi Pada diabetes mellitus, tubuh kekurangan insulin sehingga untuk pengaturan kadar gula darah menjadi tidak seimbang, meskipun kadar gula darah sudah tinggi, pemecahan protein dan lemak menjadi glukosa (glukoneogenesis) dihati tetap tidak bisa dihambat ( karena insulin kurang) sehingga kadar gula darah semakin meningkat. Akibatnya terjadi gejala - gejala khas diabetes mellitus, yaitu : poliuria, polidipsi, polifagia. Khusus diabetes yang banyak dijumpai adalah NIDDM, yang umumnya mempunyai latar belakang kelainan berupa resistensi insulin. Pada awalnya resistensi insulin belum menyebabkan diabetes klinis. Sel ß
pangkreas
masih
dapat
mengkompensasi
sehingga
terjadi
hiperinsulinemia, kadar glukosa darah masih normal atau sedikit meningkat memenuhi criteria diabetes mellitus. Adanya kelainan dasar pada NIDDM adalah resistensi insulin, kenaikan produksi insulin dihati, sekresi insulin yang kurang. (Waspadji 1999) 2. Patofisiologi Seperti suatu mesin, badan memerlukan bahan untuk membentuk sel baru dan menganti sel yang rusak, juga badan memerlukan energi supaya sel badan dapat berfungsi dengan baik. Pada manusia berasal dari bahan bakar yang kita makan sehari-hari, yang terdiri dari karbohidrat (gula dan tepung-tepungan) protein (asam amino) dan lemak (asam lemak). untuk berfungsi sebagai bahan bakar, zat makanan itu harus masuk dulu kedalam sel supaya dapat diolah. Di dalam sel, zat makanan terutama glukosa dibakar melalui proses kimia yang rumit yang hasilnya timbul energi yang disebut metabolisme. Dalam proses metabolisme ini insulin memegang peran yang sangat penting yaitu bertugas memasukkan glukosa ke dalam sel. Insulin adalah suatu zat atau hormon yang keluarkan oleh sel beta di pangkeas.
7
Pada penderita Diabetes mellitus mengalami defisiensi insulin menyebabkan glukosa meningkat sehingga terjadi pemecahan gula baru (glukoneogenesis) 0meningkat
dan
kemudian
yang akan
menyebabkan terjadi
proses
metabolisme
lemak
pembentukan
keton
(ketoasidosis), terjadinya ketoasidosis dalam urin akan menyebabkan ketonuria dan kadar natrium menurun serta pH serum menurun menyebabkan asidosis. Defisiensi insulin menyebabkan pengunaan glukosa oleh sel menjadi turun sehingga kadar gula didalam plasma meningkat (hiperglikemia) apabila hiperglikemianya menurun parah dan melebihi ambang ginjal maka akan terjadi glukosuria yang menyebabkan diuresius osmotik yang meningkatkan pengeluaran kemih (poliuria), timbul rasa haus (polidipsi) sehingga terjadi dehidrasi. Glukosuria mengakibatkan kalori negatif yg menimbulkan rasa lapar yang tinggi. Pada pengunaan glukosa oleh sel menurun mengakibatkan produksi metabolisme energi menjadi menurun sehingga tubuh menjadi lemah. Hiperglikemia dapat mempengaruhi pembuluh darah kecil, arteri kecil sehingga suplai makanan dan 02 ke perifer menjadi berkurang yang akan menyebabkan luka tidak sembuh – sembuh. Karena suplai makanan dan 02 tidak adekuat maka akan menyebabkan terjadinya infeksi dan terjadi gangren (ulkus). Gangguan pembuluh darah menyebabkan aliran darah retina menurun sehingga suplai makanan dan 02 ke retina berkurang. Akibatnya pandangan menjadi kabur. A. 6 Diagnosa Diabetes Mellitus Kriteria diabetes mellitus diambil dari keputusan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) berdasarkan kadar gula dan glukosa darah. Ada parameter yang dapat digunakan untuk mendiagnosa Diabetes Mellitus sebagai berikut :
8
a. Apabila penderita kadar glukosa darah ketika puasa > 126mg/dl atau 2 jam setelah minum glukosa 75 gram menunjukkan kadar glukosa darah lebih dari 200 mg/dl b. Terganggu toleransi glukosanya jika kadar glukosa darah ketika puasa 110-125mg/dl atau 2 jam setelah minum larutan glukosa 75 gram menunjukkan kadar glukosa darah 140-199mg/dl. c. Tidak menderita Diabetes Mellitus jika kadar gula darah ketika puasa kurang dari 110 mg/dl, kadar gula darah dalam 1 jam setelah minum larutan glukosa 75 gram menunjukkan kadar glukosa darah kurang dari 180 mg/dl dan kadar glukosa darah 2 jam setelah kurang dari 140 mg/dl. Di diagnosa pasti apabila penderita menderita gejala khas beserta keluhan diatas ditambah dengan kadar glukosa darah sewaktu lebih besar atau 200mg/dl dan memiliki kadar glukosa darah puasa > 125 mg/dl pada 2 kali pemeriksaan yang berbeda. Pengolongan diagnosa Diabetes Mellitus berdasarkan Kadar Gula Darah dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 1 KADAR GULA DARAH SEWAKTU DAN PUASA Bukan DM
Belum Penderita DM
DM
Kadar Gula Darah Sewaktu Plasma Vena
<110
110-199
>200
Darah Kapiler
<90
90-199
>200
Plasma Vena
<110
110-125
>126
Darah Kapiler
<90
90-110
>110
Kadar Gula Darah Puasa
Sumber : Soegondo, 2002 A.7 Klasifikasi Diabetes Mellitus 1. Kelompok Berdasarkan Pola Makan a. Jenis diabetes mellitus yang menjangkit wilayah dengan penduduk dengan berpola makan dan berpola hidup modern dan tradisional.
9
komposisi makanannya adalah kalori dan karbohidrat tinggi tetapi protein, sumber lainnya rendah. b. Jenis Diabetes mellitus yang disebabkan kekurangan makanan (malnutrition) ada didaerah yang kekurangan pangan, penderita biasanya berusia muda dan bertubuh kurus, keadaan membutuhkan insulin dosis tinggi. 2. Kelompok berdasarkan Gejala Klinis atau medis a. Diabetes mellitus (DM) 1. DM tipe 1 atau DMTI (Diabetes Mellitus Tergantung Insulin) Sebagian besar sel beta pulau langerhans yang memproduksi insulin pangkreas mengalami kerusakan, akibatnya kadar insulin menjadi kurang atau tidak ada. 2. DMTTI (Diabetes Mellitus Tidak Tergantung
Insulin)
Kelompok ini terdiri dari diabetis tidak gemuk (non obese) dan gemuk (obese) 3. DMTM (Diabetes Mellitus Terkait Malnutrisi) Diakibatkan karena kekurangan nutrisi atau gizi DM 4. Diabetes mellitus yang berhubungan atau sindrom tertentu Termasuk penyakit pangkreas, penyakit hormonal, disebabkan oleh zat kimia, gangguan reseptor insulin, sindrom genetik tertentu atau gejala penyakit keturunan seperti diabetes mellitus. b. Gangguan Toleransi Glukosa ( GTG) Gangguan ini terjadi pada kelompok tidak gemuk, gemuk, dan berhubungan dengan keadaan atau sindroma tertentu. c. Diabetes mellitus pada kehamilan ( Gestional / DM ) Gangguan ini terjadi yang baru menderita diabetes mellitus setelah hamil. Sebelumnya kadar glukosa darah dalam keadaan normal. 3. Kelompok Berdasarkan Risiko Tinggi untuk Penderita Diabetes Mellitus a. Toleransi glukosanya pernah abnormal
10
b. Kedua orang tua mengidap Diabetes mellitus c. Pernah melahirkan bayi dengan berat badan 4 kg A.8 Komplikasi Pada Diabetes Mellitus 1. Komplikasi akut Meliputi ketoasidosis diabetic (DKA), koma nion ketosis hiperosmolar ( koma hiperglikemia) merupakan tanda gawat darurat yang bisa terjadi pada perjalanan penyakit diabetes melitus.yang biasa terjadi pada diabetes mellitus tipe I (IDDM) yang dipercepat dengan suatu penyakit akut misalnya penyakit infeksi trauma, gangguan kardiovaskuler, stress, emosi dan penghentian insulin. Hipoglikemia adalah keadaan klinik gangguan saraf yang disebabkan penurunan glukosa darah dan gejala dapat berupa gelisah sampai berat berupa koma, kejang dengan penyebab antara lain (1) Makan kurang dari aturan yang ditentukan, (2) Berat badan turun, (3) Sesudah olahraga, (4) Makan obat dengan sifat yang sama. Pencegahannya pada penderita dengan insulin harus sesuai dosis, jangan terlalu dalam saat penyuntikan, dan kurangi dosis insulin saat perubahan makan kurang, olahraga, melahirkan sesudah operasi. 2. Komplikasi Kronis Komplikasi yang bersifat menahun pada umumnya terjadi pada penderita yang mengidap penyakit diabetes mellitus selama 5 – 10 tahun. Menurut Waspaji (1994) komplikasi mikrovaskuler yang merupakan komplikasi khas dari diabetes mellitus lebih disebabkan hiperglikemia yang tidak terkontrol. Komplikasi makrovaskuler pada penderita diabetes mellitus yang tidak terlontrol menyebabkan hipertrigleseridemia (kadar trigleserida yang normal) dan perubahan kadar kholesterol darah secara kualitatif. (pranadji, Marianto, dan Subandriyo, 1996)
11
B. GLUKOSA DARAH B.1 Pengertian Gula darah adalah produk akhir kharbohidrat dan merupakan sumber energi utama untuk organisme hidup yang pemanfaatannya dikontrol oleh insulin. Kelebihan glukosa dikonversi menjadi glikogen dan disimpan dalam hati dan otot untuk dipakai bila perlu.disamping dikonversi menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa (Harjono. Dkk, 1994) B.2 Mekanisme Glukoda Darah Dalam Tubuh Kharbohidrat terdapat dalam berbagai bentuk termasuk gula sederhana atau monosakarida dan unit—unit yang kompleks, disakarida dan polisakarida.kharbohidrat yang sudah ditelan akan dicerna menjadi monosakarida dan absorbsi terutama dalam deudonium dan jejunum. Sesudah diabsorbsi kadar gula darah akan meningkat untuk sementara waktu dan akan kembali lagi ke kadar gula darah semula ( Prince dan Wilson, 1995) B.3 Efek Makanan Terhadap Glukosa Darah Pada orang normal, separuh dari glukosa yang dimakannya akan diubah menjadi energi lewat lintasan glikolisis dan separuh lagi disimpan dilemak atau glikogen. Glukosa yang dimakan sektar 59 % duiubah menjadi energi (Glikolisis), 30-40 % diubah menjadi lemak dan 10 % menjadi glikogen ( Murray, 1996)
C. POLA MAKAN c.1 Pola makan konsumsi Pola makan konsumsi adalah Kebiasaan makan yang meliputi jumlah makanan, frekuensi makan dan macam makanan yang dikonsumsi. Pola konsumsi makan biasa disebut Kebiasaan makan (Roedjito, 1989) dapat dilakukan dengan mencatat semua makanan yang dikonsumsi setiap hari, minggu atau bulan. Dengan metode recall atau food recall. Pola konsumsi makanan pada tiap-tiap individu sangat sulit untuk diterapkan, perlu program diit khusus yang mudah, dan praktis.
12
Dilaksanakan terutama oleh penderita penyakit degeneratif. Program diit lebih efektif yang didasarkan pada Kebiasaan makan seseorang yang bertujuan mencegah penyakit, mempertahankan kesehatan dan berperan dalam pengobatan penyakit. c.2 Prinsip Diit Diabetes Mellitus a. Prinsip Diit Penderita Diabetes Mellitus Adalah mengurangi dan mengatur konsumsi karbohidrat sehingga tidak menjadi beban bagi mekanisme pengaturan kadar gula darah dengan anjuran karbohidrat kompleks dan mengandung serat Prinsip pemberian makanan bagi diabetes mempunyai interval waktu 3 jam sekali dengan Tujuan agar mampu mengontrol kadar gula darah, jadwal makan terakhir diberikan snack malam sebelum tidur, sehingga jarak waktu malam sebelum tidur sampai bangun pagi tidak terlalu panjang umtuk mencegah hipoglikemia pada pagi harinya (Tjokroprawiro, 1991). b. Tujuan pemberian diit Penderita Diabetes Mellitus 1. Memperbaiki kondisi kesehatan pasien secara umum 2. Memberikan sejumlah energi yang cukup untuk pemeliharaan tingkat kesehatan yang optimal 3. Mempertahankan kadar gula darah normal 4. Menekan atau menunda timbulnya penyakit penyerta c. Syarat Diit Penderita Diabetes Mellitus 1. Memberikan kalori sesuai dengan kebutuhan berdasarkan umur, jenis kelamin, TB,BB, aktifitas fisik 2. Karbohidrat diberikan antara 60 – 70 % total energi dengan karbohidrat berserat terutama serat larut air, protein 10-15 %, lemak 20-25 %, vitamin dan mineral 3. menghindari konsumsi gula dan makanan yang mengandung gula makanan sehari-hari 4. Pola pemberian diit diabetes menurut 3 J yaitu jenis makanan, jumlah makanan, jadwal makanan. Prinsip 3J ini digunakan pada
13
pemberian kalori yang benar pada jumlah 1 kalori harus sesuai dengan penderita diabetes misalnya menghindari jenis makanan manis (Soelistiyani, 1999).
D. STATUS GIZI Status gizi adalah keadaan tubuh yang diakibatkan oleh konsumsi makanan, penyimpanan, dan pengunaan makanan. Menurut Robinson dan Weigglei (1988) status gizi didefinisikan sebagai keadaan kesehatan yang dihubungkan dengan pengunaan makanan didalam tubuh. Menurut Habicht (1979), reksodikusumo dkk, (1988) mendefinisian status gizi adalah tanda – tanda atau penampilan yang diakibatkan oleh keadaan keseimbangan disatu pihak dengan pengeluaran oleh organisme dan pihak lain yang terlihat melalui variable tertentu, disebut indikator misalnya BB dan TB. Penentuan gizi penderita dilaksanakan dengan Index Massa Tubuh (IMT) yaitu suatu indexs yang diperoleh dengan perhitungan Berat Badan ( dalam kg) di bagi dengan kuadrat Tinggi badan ( dalam M) ( Supariasa,2002). IMT merupakan alat yang sederhana untuk mementau gizi dewasa khsusnya yang berkaitan dengan kekurangan atau kelebihan Berat Badan, maka mempertahankan Bberat Badan Normal memunhgkinkan seseorang dapat mencapai usia harapan hidup yang lebih panjang ( Supariasa, 2002) untuk rumus perhitungan IMT adalah sebagai berikut:
IMT =
BB (Kg) TB (m) x TB (m)
Batas ambang IMT ditentukan dengan merujuk ketentuan FAO / WHO yang membedakan batas ambang untuk laki-laki dan peremppuan. Batas normal laki-laki adalah 20.1 –25.1 dan untuk perempuan adalah 18.7-23.8 / rentang ideal yang disarankan adalah 20 –25 / m2 Overweight adalah diatas batas tertinggi dari rentang normal (Supariasa,2002) Kategori IMT dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
14
Tabel 2 KATEGORI AMBANG BATAS IMT Kategori Kekurangan BB tingkat Berat
IMT ( Indek Massa Tubuh) <17
Kurus Kekurangan BB tingkat Ringan Normal Kelebihan BB tingkat Berat Gemuk Kelebihan BB Tingkat ringan Sumber : Depkes RI, 1996
17.0-18.5 >18.5-25.0 >25.0-27.0 >27
IMT digunakan untuk mengukur Underweight, Overweight, dan resiko Overweight pada anak dan dewasa dan bermanfaat untuk memprediksi obesitas saat dewasa ( U.S. Departement of Health And Human Service, 2000)
E. PENGARUH ASUPAN KARBOHIDRAT DENGAN KADAR GULA DARAH E.1 Pengertian Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang menjadi bahan bakar bagi berbagai proses dalam tubuh dengan menyediakan glukosa sebagai bahan bakar untuk tubuh dalam beraktifitas. Fungsi karbohidrat adalah : (1) mencegah ketosis yang dapat terjadi jika lemak dalam tubuh dipakai sebagai bahan bakar, (2) menjadi komponen senyawa lain seperti mukopolisakarida dalam tubuh, (3) mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, maka dibutuhkan 50-100 gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketoasidosis ( Dudek, 1993). Asupan karbohidrat adalah jumlah asupan dan jenis bahan makanan yang dikonsumsi perhari. Kebutuhan energi berlangsung terus sehingga karbohidrat harus sering dikonsumsi sepanjang hari. Setiap gram karbohidrat memberikan 4 kalori. Pencernaan karbohidrat di mulai didalam mulut pati dikunyah, enzim amilase (ptyalin) yang disekresikan oleh kelenjar parotis dalam saliva akan memulai proses pemecahan pati
15
menjadi dekstrin dan maltosa. Dekstrin merupakan propduk pencernaan pati dan dibentuk melalui hidrolisa parsial pati ( William,1978). Penderita
Diabetes
Mellitus
harus
memperhatikan
takaran
karbohidrat yang dikonsumsi, sebab lebih dari separuh kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat. Menurut dr. Elvina Karyadi, M.sc., ahli gizi dari SEAME – Tropmed UI, ada dua golongan karbohidrat kompleks dan karbohidrat sederhana dari sisi makanan penderita diabetes dianjurkan mengkonsumsi karbohidrat berserat seperti kacang – kacangan, sayuran buah segar. Pemberian diit karbohidrat pada penderita diabetes mellitus adalah diit dengan komposisi 68 % karbohidrat, 20 % lemak, 12 % protein, sangat cocok untuk orang Indonesia karena mengandung karbohidrat tinggi, kaya serat dan rendah kolesterol. Dengan diit karbohidrat kompleks dalam dosis terbagi, dapat memperbaiki kepekaan sel beta pangkreas. Berdasarkan penelitian gizi asal universitas Airlangga, Surabaya Prof. Dr. H. Askandar Tjokroprawiro. E.2 Jenis Karbohidrat Karbohidrat memiliki beberapa jenis yang terdiri dari karbohidrat kompleks dan karbohidrat sederhana. Jenis karbohidrat kompleks mempunyai ikatan kimiawi lebih dari satu rantai glukosa sedangkan jenis sederhana hanya satu. Pada tubuh karbohidrat kompleks seperti roti atau nasi, harus diurai menjadi rantai tunggal dulu sebelum diserap kedalam aliran darah. Sedangkan karbohidrat sederhana seperti gula, es kream langsung masuk kedalam darah sebagai gula darah yang langsung melejit. a. Karbohidrat kompleks berupa polisakarida terdiri dari 2 ikatan monosakarida dan Serat yang dinamakan polisakarida non pati.untuk kesehatan WHO (1990) menganjurkan 55-75 % konsumsi energi berasal dari karbohidrat (Sunita, 2001) b. Karbohidrat sederhana berupa ; (1) Monosakarida (heksosa) terdiri dari glukosa, fruktosa, galaktosa, (2) Disakarida terdiri dari empat jenis sukrosa (gula tebu), maltosa (gula malt), laktosa (gula susu), (3) Gula
16
alkohol dari alam yang bisa dibuat secara sintesis yang terdiri dari sarbitol dengan tingkat kemanisan 60 % yang baik untuk penderita diabetes, manitol, masitol yang berasal dari sekam serealia. Pemakain untuk kesehatan hanya 10 % (Sunita , 2001) E.3 Peran karbohidrat Peranan karbohidrat didalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh yang diubah menjadi energi. Glukosa memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah, sel otak dan sistem syaraf. Karbohidrat dapat berfungsi secara optimal, tubuh harus dapat mempertahankan konsentrasi glukosa dalam batas-batas tertentu yaitu 70120 mg/ml, dalam keadaan puasa. bila gula darah naik diatas 170 mg/ml, gula akan dikeluarkan lewat urine. Apabila gula darah turun sampai 40-50 mg/100 ml terjadi gugup, lemas, pusing. Pengaturan kegagalan gula darah terjadi karena terganggunya sistim pengaturan gula darah dalam tubuh. Bagi penderita diabetes Tipe II (diabetes non insulin dependent) untuk konsumsi karbohidrat kompleks bersama serat makanan akan menekan gula darah sedemikian rupa sehingga jauh lebih rendah dari biasanya dan itu sangat membantu untuk terapi diitnya. Karbohidrat didalam tubuh meningkatkan kadar gula darah. Dalam pencernaan. Dalam perencanaan makanan harus memperhatikan jenis, jumlah karbohidrat, jadwal makan, agar keseimbangan terhadap efek hipoglikemik dari pemberian insulin, umumnya 70 % dari total karbohidrat berupa karbohidrat kompleks dan membatasi gula murni. Dimana karbohidrat kompleks akan dicerna dan diserap lebih lamban daripada bentuk gula murni, sehingga dapat terhindar kadar gula darah yang terlalu tinggi. Untuk konsumsi gula murni dimasukkan dalam perhitungan total kalori, jumlah kalori yang masuk lebih penting daripada jenis sumber kalori.
17
Asupan karbohidrat pada diabetes merupakan komponen pengelolaan diabetes sehingga perlu penerapan komposisi diit yang sesuai untuk kontrol gula darah. Pada penelitian bagi diabetes didapatkan bahwa 75 % diabetes tidak mematuhi dalam hal pengaturan makan sesuai dengan diit yang dianjurkan ( Soegondo, 1995). Pada diit dengan komposisi karbohidrat 70 % total energi, lebih dapat diterima oleh diabetes Indonesia. Dikatakan bahwa penggunaan diit 68 % karbohidrat, berupa karbohidrat kompleks dengan dosis terbagi dapat meningkatkan dan memperbaiki pembakaran glukosa di jaringan perifer dan memperbaiki sel β pangkreas (Tjokroprawiro,1991). Pada asupan karbohidrat dengan serat makanan akan dapat memperlambat penyerapan dan pencernaan karbohidrat, dan membatasi insulin yang dilepas pembuluh darah.
F. PENGARUH ASUPAN SERAT DENGAN KADAR GULA DARAH Serat adalah makanan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman. Serat tidak dapat dicerna dan tidak dapat diserap oleh saluran pencernaan manusia. Bahan pangan nabati, selain mengandung zat-zat gizi yang berguna untuk proses pertumbuhan dan perkembangan yang memiliki komponen penting untuk kesehatan, yang dikenal dengan zat non gizi. Serat dalam makanan merupakan (Dietery Fiber) merupakan bahan tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim didalam saluran pencernaan manusia. Di dunia tanaman ditemukan berbagai macam serat dengan tipe yang berbeda dan jumlah berlainan yang terdapat dalam segala struktur tanaman. Serat tersebut berbeda didalam dinding sel dan sel-sel akar, daun, batang, dan serat buah. Serat makanan (ditery Fiber) berbeda dengan serat kasar (Crude Fiber). Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat
18
kasarnya itu. Asam Sulfat (H2SO4 1,25%) dan Natrium Hidroksida (N2OH 1,25%) dalam analisa proksimat makanan. Serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan. Peliang dan DJojo Soebagjo (2002) mengemukakan bahwa yang dimaksud dengan serat kasar adalah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilaboratorium. Dengan proses ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiaptiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh karena itu serat kasar merendahkan perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80 % untuk hemiselulos, 50-90 % untuk lignin, dan 20-59 % untuk selulosa. F.1. Definisi serat pangan a. Definisi fisiologis serat pangan adalah sisa sel tanaman setelah dihidrolisa enzim pencernaan manusia, termasuk materi dinding sel tanaman yakni selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin, polisakarida intraseluler seperti gum dan musilago. b. Serat kasar adalah zat sisa asal tanaman yang biasa dimakan dan masih tertinggal setelah berturut-turut diekstrasi dengan zat pelarut, asam encer dan alkali. Maka nilainya rendah dari serat pangan sekitar 1/5 dari seluruh serat pangan. c. Dinding tanaman mengandung persentase serat yang besar terdiri dari dua dinding, pada dinding pertama adalah pembungkus sel yang belum matang terdiri dari selulosa dan dinding kedua terbentuk setelah sel matang yang terdiri dari selulosa dan non selulosa (polisakarida). F.2. Jenis sumber serat Mutu makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan dimanan komponen serat makanan terdiri dari serat yang larut (Soluble Diatery Fiber, SDF) dan serat tidak larut (Insoluble Diatery Fiber, IDF). Sekitar sepertiga dari serat makanan total (Total Diatery Fiber, TDF)
19
adalah serat makanan larut air (SDF) sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat tidak larut air (IDF). Berdasarkan Jenis kelarutannya serat tersebut dapat digolongkan menjadi dua seperti keterangan dibawah ini : a. Serat tidak larut dalam air 1. Selulosa Fungsi selulosa didalam tanaman adalah memperkuat dinding sel, sedang serat didalam pencernaan berperan sebagai pengikat air. Didalam kolon selulosa akan mempengaruhi masa feses. Sayursayuran dan buah-buahan paling banyak mengandung selulosa dan akan mengalami perubahan tekstur pada proses penuyimpanan dan pengolahan. 2. Hemiselulosa Hemiselulosa berfungsi memperkuat dinding tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Sifatnya sama dengan selulosa yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis ini banyak ditemukan pada bahan serealia , sayuran, dan buah-buahan.selama proses penyimpanan dan pengolahan kandungan hemiselulosa yang terdapat bahan makanan mudah mengalami perubahan tekstur. 3. Lignin Lignin bersama holoselulosa ( gabungan antara selulosa dan hemiselulosa). Berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama memperkuat sel-sel kayu. Ikatan dan jenis lain, menyebabkan lignin difermentasi
oleh
bakteri
kolon.
Serealia
kacang-kacangan
merupakan bahan makanan bersumber serat lignin. b. Serat larut dalam air 1. Pektin Pektin terdapat pada dindin primer tanaman dan berfungsi sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Sifat yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi. Kandungan pektin pada buah, selain memberikan ketebalan pada kulit yang dapat
20
mempertahankan kadar air buah. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin berkurang. 2. Musilase Musilase mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang mampengaruhi metabolisme tubuh. Serat jenis ini banyak ditemukan pada serealia dan kacang-kacangan. 3. Gum Gum ada yang berbentuk dari turunan pati dan selulosa. jenis gum semacam ini ada pada kacang-kacangan dan buah-buahan Serat yang dianjurkan untuk orang yang tidak membutuhkan diit tinggi serat harus makan makanan sumber serat secukupnya untuk kelancaran
system
pencernaan.
Setiap
hari
kita
harus
mengkonsumsi makanan dari sumber nabati yang mengandung serat sebesar 25 – 35 gr. c. Komponen serat berbeda dan presentase serat larut dalam seluruh serat makanan 32 % di gandum, 32 % di sayuran, 25 % di kacang-kacangan, 38 % di buah-buahan. pektin gum dan musulago dipakai sebagai tambahan dalam asupan makanannya. F.3. Manfaat Serat Manfaat dari serat makanan baik untuk pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit maupun terapi. Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses akan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lamban. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat komplek yang menghentikan
nafsu
makan
21
sehingga
mengakibatkan
turunnya
komsumsi makanan. Diet serat yang tinggi yaitu 25 gram perhari mampu memperbaiki pengontrolan gula darah, menurunkan peningkatan insulin yang berlebihan didalam darah serta menurunkan kadar lemak darah. a. Anjuran kebutuhan serat Menurut Mayor dan Gold Berg (1990) orang dewasa sehat dianjurkan mengkonsumsi serat makanan paling sedikit 20 – 25 % / 1000 kalori. Untuk pria dewasa dianjurkan sebanyak 27-35 gram/ 1000 kalori perhari (rata-rata konsumsi energi 2700 kalori perhari) sedang untuk wanita dewasa sebanyak 21-27 gram perhari dengan rata-rata konsumsi energi 2100 kalori perhari. Kebiasaan
pola
makan
yang
kaya
serat
sebaiknya
diperkenalkan sejak dini, karena pada masa inilah seseorang belajar akan pola makan yang sehat. Pola makan dengan kandungan serat lengkap – seimbang pada masa ini menjadi penting karena merupakan langkah pencegahan penyakit degeneratif. Pemberian serat secara klinis tidak banyak mengganggu penyerapan vitamin atau mineral. Serat merupakan kontra indikasi pada gangguan pengosongan lambung seperti gastroparesis diabetes yang responnya terhadap prokinetik.. ( Quinn, Cerda 1993 ). b. Resiko Kekurangan Serat 1. Susah buang air besar ( sembelit / konstipasi ) Tanpa serat, buang air besar menjadi tidak normal. Feses yang keras, kering sehingga buang air besar lama, susah, sering tidak tuntas setiap hari. 2. Wasir ( hemoroid) Wasir adalah terjadinya pelebaran pembuluh darah di anus. Untuk menghindari wasir sebaiknya konsumsi serat makanan yang tidak larut air ditingkatkan. Tanpa serat usus besar bekerja keras mengeluarkan tinja. Lama kelamaan usus tidak mampu lagi mengeluarkan tekanan ekstra kuat, sehingga timbul pendarahan dan muncul wasir.
22
3. Kegemukan Tanpa serat, usus halus akan menyerap seluruh lemak dan gula yang dimakan dalam waktu relatif singkat, sehingga perut akan cepat menjadi lapar kembali. Menurut data Dit. BGM Depkes tahun 1997, pria dewasa yang berlebihan berat badan (overweigt) 12% dan gendut ( obesitas) 2,5% populasi penduduk Indonesia. Pada wanita angka penyakit lebih besar yaitu 20 % dan 5.9 % . kegemukaan akan membahayakan kesehatan, seorang obesitas akan meningkatkan resiko terjadinnya stroke, penyakit jantung koroner dan diabetes mellitus. 4. Kangker usus Tanpa serat, waktu transit makanan dalam darah akan sulit dikendalikan dan menyebabkan sumbatan pada pembuluh darah (Aterosklerosis). Sumbatan terjadi di pembuluh darah menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila keotak bisa terjadi stroke F.4. Anjuran Khusus pada penyakit Diabetes mellitus Konsesus
Nasional
Pengelolaan
Diabetes
di
Indonesia
menyarankan konsumsi serat 25 gr/hari bagi orang yang mempunyai resiko menderita DM. Tapi perlu ditinjau dari kasus demi kasus seperti kebiasaan makanan dan keluhan serta penyakit yang diderita. F.5. Keuntungan pemberian serat khusus penderita diabetes mellitus : a. Perasaan kenyang dan puas yang mampu menekan nafsu makan dan penurunan berat badan. b. Makanan tinggi serat biasanya rendah kalori. c. Membantu buang air besar secara teratur. F.6 Faktor yang mempengaruhi Asupan Serat a. Ketersediaan pangan Keterdediaan pangan merupaka faktor utama mempengaruhi konsumsi makanan pada tingkat rumah tangga, melambungnya harga makanan diperberat dengan kenyataan bahwa variasi ketersediaan
23
pangan dipasar berkurang mengakibatkan kemungkinan berkurangnya asupam makanan. b. Kebiasaan makan Pangan adalah bahan makanan yang diolah menjadi makanan utama yang siap dikonsumsi untuk mencukupi kebutuhan tubuh, pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh. Makanan sangat berpengaruh terhadap status kesehatan dan kesehatan dan keadaan gizi seseorang untuk menunjang aktivitasnya. c. Sosial budaya Setiap masyarakat mengembangkan cara yang turun temurun untuk mencari, memilih, menangani, menyiapkan, menyajikan dan cara makan. Adat dan tradisi merupakan dasar perilaku tersebut, yang biasanya dikurangkan. b. Pengetahuan gizi Menurut sukirman bahwa asupan makanan (termasuk serat) dipengaruhi secara langsung oleh pengatahuan.sedangkan menurut notoatmojo ( 1993) pengetahuan adalah hasil tahu dan ini terjadi setelah
orang
melakukan
penginderaan
suatu
objek
tertentu.
Pengetahuan diperoleh dari pengalaman sendiri atau orang lain. Tanpa pengetahuan yang cukup orang tidak tahu dan tidak akan memperhitungkan pentingnya masalah kesehatan dan tidak tahu bagaimana memerangi perilaku kesehatan. Suatu hal yang meyakinkan tentang pengetahuan gizi berdasarkan pada tiga kenyataan : (1) tingkat pengetahuan sangat penting dalam usaha untuk meningkatkan status gizi, (2) dengan pengetahuan gizi seseorang akan dapat mencukupi keadaan optimal yang diperlukan untuk pertumbuhan pemeliharaan dan energi, (3) ilmu gizi yang dipelajari dapat meningkatkan pengetahuan gizi seseorang dimana ilmu gizi tersebut memberikan fakta yang perlu sehingga penduduk dapat belajar mengunakan pangan dengan baik sebagai bagian perbaikan gizi.
24
G. KERANGKA TEORI Genetik / Keturunan
Kegemukan
Asupan Serat
Kadar Gula Darah
Virus dan Bakteri
Diabetes Mellitus
Status Gizi
Asupan Karbohidrat
H. KERANGKA KONSEP
Asupan Karbohidrat Kadar Gula Darah
Diabetes Mellitus
Asupan Serat
I. HIPOTESA a. Ada Hubungan Asupan Kharbohidrat Dengan Kadar Gula Darah b. Ada Hubungan Asupan Serat Dengan Kadar Gula Darah
25
