BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Panti Rehabilitasi Panti rehabilitasi merupakan lembaga kesejahteraan sosial yang bertanggung jawab memberikan pelayanan pengganti dalam memenuhi kebutuhan fisik, mental dan sosial anak asuh (klien), sehingga memperolaeh kesempatan yang luas, tepat dan memadai bagi perkembangan kepribadiannya sesuai dengan yang diharapkan. (Depkes, 1989) Panti rehabilitasi Napza merupakan panti sosial yang khusus menampung anak eks narkoba. Pemakai atau pecandu napza biasanya terganggu atau menderita secara fisik (penyakit), mental (perilaku salah), spiritual (kekacauan nilai-nilai hidup) dan sosial (rusak komunikasi). Biasanya hal-hal serupa sudah diidap dalam kadar tertentu baik sebelum berkenalan dengan napza lalu dipicu oleh orang-orang sekitar atau keadaan buruk dan gawat lingkungan setempat. Kemudian akan semakin parah bila ditambah oleh napza yang dipakai. Karena itu, rehabilitasi adalah bukuan sekedar memulihkan kesehatan semula si pemakai, melainkan memulihkan serta menyehatkan seseorang secara utuh dan menyeluruh. (Somar, 2001) Upaya untuk mencapai tujuan seperti tersebut diatas sangat diperlukan upaya-upaya penanganan yang bersifat terpadu antara Instansi/ Departemen dalam masalah anak-anak eks narkoba baik melalui sistem panti, non panti. Dalam kaitannya akan menangani masalah pembinaan anak-anak asuh (klien) dalam panti melalui bimbingan dan penyuluhan yang bersifat mental, sosial serta keterampilan kerja anak-anak asuh (klien) agar mereka dapat engembangkan kepribadiannya sesuai dengan yang diharapkan. Penyelenggaraan makanan di Panti Rehabilitasi merupakan salah satu kegiatan untuk meningkatkan dan membina keadaan gizi anak asuh (klien) agar dapat mencapai pertumbuhan dan perkembangan jasmani, rohani serta
1
2
sosial secara wajar. Sehingga anak asuh (klien) yang dihasilkan merupakan harapan bangsa yang berkualitas. (Depkes, 1989) B. Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan. Penyelenggaraan
makanan
banyak
mempunyai
prinsip
yaitu
menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993) Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan
makanan
institusi,
yaitu
penyelenggaraan
makanan
konvensional, penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan
makanan
siap
dimasak
(Ready-Prepared),
dan
penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve System). Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi. (Mukrie, 1996)
3
1. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan Perencanaan anggaran belanja bahan makanan merupakan suatu kegiatan menyusun biaya yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan. Dalam penyelenggaraan makanan institusi dengan perencanaan akan dapat ditentukan kebutuhan sarana fisik, peralatan pengolahan dan penyajian makanan, tenaga pelaksana dan sesuai strategi yang ditentukan. (Moehyi, 1990) Anggaran belanja untuk menyelengarakan makanan kelompok sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Apabila harga pasaran cukup stabil, maka petunjuk harga tahun sebelumnya dapat dijadikan patokan. (Muchatob, 1991) Perhitungan harga makanan per porsi merupakan tugas bagian administrasi yang harus dilakukan dengan tepat. Untuk mengadakan pengecekan harga yang berkesinambungan maka biasanya perhitungan unit harga per porsi ini dilakukan untuk satu putaran menu. Sehingga pada putaran menu berikutnya dapat dilakukan penyesuaian-penyesuaian yang perlu. Disamping itu, apabila harga bahan makanan tidak stabil maka harga per porsi perputaran menu akan memberikan perbandingan harga makanan per porsi dari putaran yang satu ke putaran menu yang berikutnya. (Direktorat RS, 1981) Data – data yang diperlukan untuk merencanakan anggaran belanja antara lain, meliputi macam dan jumlah bahan makanan yang ada, macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk berbagai golongan konsumen, jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli, jumlah konsumen yang makan menurut macamnya, kalkulasi total biaya, serta penyusutan anggaran belanja setahun. Sedangkan langkah – langkah penyusunan biaya meliputi : a. Pengumpulan data tentang jumlah dan macam konsumen, harga bahan makanan setempat, peraturan pembelian makanan institusi setempat, standar kecukupan gizi yang ada.
4
b. Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam bahan makanan untuk per orang/ hari. c. Menghitung index harga makanan per orang/ hari. d. Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing-masing jenis/ kelompok untuk jangka waktu 1 hari, 1 bulan, atau 1 tahun . (Muchatob, 1991) 2. Perencanaan menu Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991) Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan
makanan
banyak
dapat
berjalan
dengan
baik.
Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu: a.
Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang c. Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan
d.
Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
e. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik. Sedangkan persyaratan dalam perencanaan menu yang harus ada meliputi anggaran yang tersedia, peraturan pemberian makanan, tipe atau macam menu, pola menu serta frekuensi penggunaan bahan makanan. (Instalasi Gizi, 1997)
5
Menurut Moehyi (1992) yang dikutip oleh Instalasi gizi serta instalasi pendidikan dan pelatihan RSUP DR. Sarjito (1997) terdapat 3 (tiga) macam atau tipe menu antara lain menu bebas, menu pilihan dan menu standart/ master menu. a. Menu bebas yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan, jenis dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan b. Menu pilihan yaitu menu yang menyajikan pilihan jenis masakan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan selera c. Menu standart atau master menu yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dalam jangka waktu yang cukup panjang antara 7 s/d 10 hari. Menu standart biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan institusi sosial lainnya. d. Mukrie (1996) Menu siklus atau siklus menu yaitu 1 set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5, 7, atau 10 hari) yang dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu (3, 6, 12 bulan). Jangka waktu atau siklus menu yang lebih lama akan lebih baik, karena akan mencegah terjadinya pengulangan menu yang terlalu dekat. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam perncanaan menu antara lain : 1. Dilihat dari faktor konsumen - Faktor usia (bayi, anak, dewasa, manula) - Kebiasaan makan yang dipengaruhi oleh kondisi daerah, keadaan lingkungan dan sosial budaya, agama, tingkat pengetahuan gizi, serta kondisi fisik. 2. Dilihat dari keterbatasan produksi dan pelayanan meliputi peralatan yang tersedia, waktu yang digunakan dalam pengolahan, jumlah tenaga yang menangani, ketrampilan dari tenaga yang dimiliki, ketersediaan bahan makanan yang bisa digunakan. (Instalasi gizi, 1997)
6
Prosedur dalam menyusun menu yaitu membuat format menu yang sesuai dengan siklus menu yang digunakan, waktu makan konsumen, susunan hidangan, macam sasaran. Pada format menu, yang pertama dicantumkan adalah bahan makanan pokok, kemudian lauk hewani, lauk nabati, sayuran sesuai frekuensi pemakaiannya, dan buah-buahan yang sesuai dengan musim, snack. Kemudian diperiksa kembali menu yang telah disusun, apakah sesuai dengan kecukupan gizi, biaya dan dana yang tersedia. (Mukrie, 1980) Susunan menu yang baik, apabila telah memenuhi kriteria seperti pola menu yang sesuai, memenuhi kecukupan gizi klien, sesuai dengan selera klien, kombinasi warna menarik, kombinasi rasa dan bahan sesuai, menu bervariasi, sesuai dengan suhu/ iklim. (Muchatob, 1991) 3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan penting dari kegiatan-kegiatan dalam sistem penyelenggaraan makanan. Tujuan dari perencanaan bahan makanan adalah tersedianya tafsiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu untuk konsumen dan pegawai menurut masing-masing jenis bahan makanan. (Mukrie, 1980) a. Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan makanan satu persatu. Contoh perhitungan : Misalnya : menu daging Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging Standar porsi : 50 gram Jumlah klien : 80 orang Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari adalah : 5 x 50 gr x 80 orang = 20 kg.
7
b. Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur, jenis kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai berdasarkan pada anjuran kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991) 4. Pembelian bahan makanan Pembelian
bahan
makanan
merupakan
keharusan
dalam
penyelenggaraan makanan. mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan harga makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah dengan saksisaksi yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya benarbenar dapat dipertanggungjawabkan. Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan makanan. (Mukrie, 1980) Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa). Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan melalui pelelangan umum, pelelangan tebatas, pemilihan langsung dan penunjukan langsung. a. Pelelangan Umum Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan secara terbuka dengan pengumuman secara luas malalui media masa dan atau pada pengumuman resmi untuk perorangan umum.
8
Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas 50 juta dan diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan oleh panitia pelelangan/ pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5 orang yang terdiri dari unsurunsur perencana, pengelola keuangan, koordinator pengadaan barang serta konsumen. b. Pelelangan Terbatas Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan yang dipilih dari daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang lingkup atau klasifikasi kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk pembelian yang bernialai lebih dari 50 juta. Penetapan lulus prakualifikasi antara lain berdasarkan pada halhal sebagai berikut : (1) memiliki akte pendirian, ijin usaha (2) mempunyai alamat yang sah, jelas dan nyata (3) mempunyai referensi dari bank dan modal usaha (4) mempunyai referensi pengalaman kerja (5) pemimpin perusahaan bukan pegawai negeri (6) pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah. c. Pemilihan Langsung Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai pelaksana tanpa melalui pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung dilaksanakan dengan membandingkan sekurang-kurangnya 3 calon rekanan yang terdapat dalam DRM serta dilaksanakan dengan surat perintah kerja/ kontrak. Pemilihan langsung dilakukan untuk pembelian yang bernilai antara 5 juta – 15 juta. d. Penunjukan Langsung Penunjukan langsung dilakukan dengan pelaksanaan pembelian yang dilakukan dengan menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas dan pemilihan langsung.
9
Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembelian bahan makanan -
Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6 bulan) mengingat harga bahan makanan tidak stabil.
-
Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan harga indeks bahan makanan
-
Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak
terjadi
kesalahpahaman
dan
memudahkan
kegiatan
pemesanan dan penerimaan -
Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan calon rekanan untuk memudahkan penilaian sumber
-
Pilih rekanan yang mempunyai kondisi baik dan rekanan yang mengajukan harga yang wajar
5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Penerimaan adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu penerimaan bahan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan menurut pesanan pembeli. Tujuan penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan makanan dalam macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan yang disepakati sesuai dengan waktu permintaan pesanan. Petugas penerimaan harus mempunyai tanggung jawab mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan, tidak mudah berkompromi dengan penjual, bersikap adil, dapat menjaga rahasia klasifikasi jenis-jenis rekanan, bijaksana dan jujur.
10
Cara penerimaan dapat dibedakan menjadi dua yaitu cara buta dan cara konvensional. a. Cara buta yaitu petugas penerimaan tidak mengetahui spesifikasi bahan makanan yang dipesan. Petugas penerimaan harus dihitung dan menimbang setiap jenis bahan yang diterima. Cara ini dilakukan apabila rekanan dapat dipercaya dan bonafid. b. Cara konvensional yaitu petugas penerima mengetahui spesifikasi satuan dan jumlah bahan yang dipesan, sehingga petugas penerimaan dapat mencocokan penerimaan dengan pemesanan. Cara ini umumnya dilaksanakan, karena lebih cepat dan sederhana. Petugas perencanaan harus jujur dan punya rasa tanggung jawab. Cara penerimaannya : Meneliti surat pengantar dari rekanan; mengecek bahan makanan yang diterima seperti macam, jumlah, berat; memperhatikan jadwal pengiriman sesuai jadwal pesanan; memeriksa kualitas bahan yang disesuaikan dengan bahan makanan yang telah disepakati; menandatangani surat pengantar rakanan, kemudian petugas penerima melaporkan bahan makanan yang diterima ke gudang dan ruang pnyimpanan bahan makanan segar. Letak ruang penerimaan
sebaiknya
dapat dicapai dengan
kendaraan, ruang cukup luas untuk memeriksa bahan makanan yang diterima serta dilengkapi dengan timbangan sejajar dengan lantai, kereta pengangkut bahan makanan, meja kerja dan beberapa container yang dianggap perlu, sesuai dengan kemampuan volume bahan makanan yang akan diterima. Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.. Tujuan penyimpanan adalah memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan,
11
melindungi bahan makanan dan menyediakan bahan makanan. (Muchatob, 1991) Syarat ruang penyimpanan kering antara lain : (a) Bangunan gudang dirancang bebas kelembaban, mudah dibersihkan, bebas serangga dan binatang pengerat (b) Bahan makanan diletakkan secara teratur dan sistematis
menurut
jenis,
golongan
dan
frekuensi
pemakaian
(c) pembersihan dan penyemprotan teratur, setiap hari (d) Bahan makanan disusun berseling tidak langsung terkena dinding dan lantai (e) Letak meja penerimaan dekat dengan pintu Sedangkan syarat tempat penyimpanan bahan makanan segar meliputi : (a) Suhu harus sesuai dengan bahan makanan (b) Pengecekan suhu 2 x sehari, sedangkan pembersihan lemari es dilakukan setiap hari (c) Pencairan espada lemari es harus segera setelah terjadi pengerasan. Sebaiknya memilih lemari es yang otomatis dapat mencairkan kembali (d) Semua bahan makanan yang akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam plastik kontainer/ kertas timah Semua bahan makanan yang akan diambil dari ruang penyimpanan harus melalui permintaan yang tercatat dan ditanda tangani oleh petugas yang berwenang. Pihak manajemen harus menentukan siapa yang bertanggung jawab dalam permintaan bahan makanan. (Mukrie, 1996) 6. Persiapan bahan makanan Pada dasarnya persiapan bahan makanan adalah proses kegiatan dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan bahan makanan melalui perlakuan pada saat bahan makanan diterima atau diambil dari ruang penyimpanan, menyiangi dan membersihkan dari bagian yang kotor, mencuci, memotong, merendam bila perlu, mengiris tipis, menggiling, menumbuk atau mengaduk, membentuk makanan sehingga bahan makanan siap dimasak. (Mukrie, 1980)
12
Kehilangan
zat-zat
gizi
seiring
terjadi
pada
saat
makanandipersiapkan ataupun pada saat makanan diolah atau setelah disajikan. Untuk mencegah hal ini, perlu dipraktekkan cara-cara persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan serta cara pengolahan dan penyajian makanan yang baik dan tepat. Perlakuan trhadap makanan matangpun perlu diperhatikan dengan baik. Persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, dipak, dibentuk, dicetak, dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. (Direktorat RS, 1981) 7. Pengolahan bahan makanan Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi. Tujuan dari pengolahan adalah meningkatkan nilai gizi makanan, meningkatkan nilai cerna makanan, menambah aroma serta membunuh kuman yang berbahaya atau mengilangkan racun makanan sehingga terjamin dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia. (Direktorat RS, 1981) 8. Pendistribusian dan penyajian makanan Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai.
13
Untuk sampai kepada konsumen atau pasien, makanan setelah mengalami proses pemasakan, harus pula didistribusikan menurut ketentuan yang ditetapkan pengelola makanan. Dalam menerapkan prosedur distribusi dikenal 2 (dua) cara pendistribusian makanan, yaitu cara sentralisasi dan desentralisasi. Sentralisasi merupakan semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat makan perorangan. (Mukrie, 1996) Adapun keuntungan dan kelemahan dalam pendistribusian dengan cara sentralisasi. Keuntungannya meliputi : (a) Menghemat tenaga dan waktu (b) Pengawasan dapat dilakukan lebih teliti (c) Mengurangi kemungkinan kesalahan makanan sampai pada klien. Sedangkan kelemahan dari sistem ini meliputi : (a) Makanan sampai pada klien sudah dingin dan kurang menarik (b) Memerlukan ruang pendistribusian yang luas untuk kegiatan distribusi (c) Memerlukan biaya yang tinggi untuk pengadaan peralatan dan pemeliharaannya (d) Ketidak sesuaian alat makan dengan jenis hidangan yang tersedia. (Muchatob, 1991) Desentralisasi merupakan cara yang diterapkan di institusi yang mempunyai ruang alat atau unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda. Dengan cara ini maka kegiatan utama masih berada di unit pembagian utama, selanjutnya adalah dipanaskan kembali dan disajikan dalam alat makan perorangan yang telah disediakan di dapur ruangan. (Mukrie, 1996) Adapun juga keuntungan dan kelemahan dalam sistem ini. Keuntungannya meliputi : (a) Suhu makanan dapat dipertahankan, karena dapat dipanaskan kembali (b) Jumlah dan macam peralatan yang diperlukan lebih sedikit. Sedangkan kelemahan dari sistem ini melipti : (a) Memerlukan ruang atau tempat pendistribusian lebih dari satu (b) Waktu untuk pelayanan makanan lebih lambat (c) Pengawasan yang
14
teliti sukar untuk dilaksanakan (d) Kualitas dan kuantitas makanan sampai pada pasien sukar dipertahankan (e) Menimbulkan bau dan keributan di ruang klien. (Muchatob, 1991) Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan it sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family service. Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan, peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan
dihidangkan.
Semua
makanan
dihidangkan
dengan
menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja. Alat-alat makan piring dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk mengambil makanan sesuai dengan seleranya. Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang sifatnya komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet. Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien dapat memilih dan memperhitungkan biayanya. Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing klien pada satu piring atau alat makan lainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini biasanya dipakai
15
pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan dengan biaya yang lebih murah. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel, restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang. Makanan dan alat-alat makan diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan mendapatpelayanan yang sama. (Muchatob, 1991)
C. Efisiensi Penyelenggaraan Makanan Efisiensi penyelenggaraan makanan mencakup penggunaan secara efisiensi faktor-faktor yang terkait dengan penyelenggaraan makanan. Efisiensi penyelenggaraan makanan bukan saja terbatas pada penggunaan bahan makanan tetapi juga penggunaan tenaga kerja, waktu, biaya, serta unsur-unsur yang berkaitan secara efisien. Tujuan dari penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan pemggunaan dana material, dan tenaga sehemat mungkin serta meningkatkan dan membina keadaan gizi bagi kelompok masyarakat yang diasuh oleh institusi sosial tersebut agar dapat mencapai pertumbuhan dan perkembangan jasmani, rohani serta secara wajar. (Muchatob, 1991). Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan makanan yaitu pengaturan tenaga, tata letak ruangan kerja dan arus kerja. 1. Pengaturan tenaga Proses pengolahan dan pemasakan makanan sebagian besar dilakukan oleh tenaga manusia walaupun ada beberapa pekerjaan seperti menggiling, mengupas atau mengaduk dapat dilakukan oleh alat mesin. Akan tetapi penggunaan itu hanya untuk mempercepat pekerjaan atau mendapatkan hasil yang lebih baik. Jadi, penggunaan alat-alat itu tidak
16
dapat menggantikan tenaga manusia karena hasil yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh kualitas kerja yang ditampilkan oleh tenaga manusia. 2. Pengaturan tata ruangan dan peralatan Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi kerja sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan tenaga kerja. Ruangan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang jauh letaknya dari ruang penyiapan bahan makanan akan menjadi tidak efisien karena pekerjaan harus menempuh jarak yang jauh untuk mengambil bahan makanan yang akan diolah. Ruang mencuci bahan makanan sebaiknya tidak terlalu jauh letaknya dari tempat pengolahan bahan makanan serta tempat mencuci alat memasak. Pengaturan tata letak ruangan dan peralatan harus disesuaikan dengan arus kerja dalam pengolahan bahan makanan sehingga pekerja tidak mondar-mandir dari satu pusat ke pusat lain. 3. Pengaturan arus kerja Pengaturan arus kerja adalah urutan kerja yang harus dilakukan untuk menyelesaikan suatu tugas. Dalam pengolahan makanan, urutan pekerjaan dimulai dari penerimaan bahan makanan mentah sampai penyajian makanan. (Moehyi, 1990)
D. Fasilitas Fisik dan Peralatan Dapur Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan arus kerja, unit kerja, menu serta pelayanan. Untuk setiap ruangan sesuai dengan fungsinya memerlukan peralatan khusus, yaitu: a. Ruangan penerimaan bahan makanan memerlukan peralatan berupa timbangan, rak bahan makanan dan peralatan kecil seperti pisau, pembuka botol, pembuka kaleng dan sebagainya.
17
b. Ruang yang menyimpan bahan makanan kering memerlukan almari kayu untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan, tempat dari bahan plastik dan almari pendingin. c. Ruang memasak memerlukan oven, penggoreng, meja, kursi, meja kerja dan alat memasak seperti panci dan sebagainya. d. Ruangan pencuci dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi dengan bak pencuci atau mesin cuci piring, rak penyimpan gelas, sendok dan lainlain. e. Ruang pegawai hendaknya dilengkapi dengan kamar mandi, bak pencuci tangan dan lemari gantung pakaian. f. Ruang kantor memerlukan peralatan kantor seperti meja tulis dan almari. (Dirjen kesehatan direktorat RS, 1981) E. Sanitasi dan Keselamatan Kerja Untuk menghidangkan makanan yang berkualitas baik, selain cita rasa juga harus memperhatikan penampilan makanan yang menarik, bersih, aman dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Kebersihan dan sanitasi merupakan standar utama yang harus ditetapkan oleh suatu institusi. Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan pada tindakan yang perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari semua bahaya yang dapat mengganggu kesehatan. Tujuan dari sanitasi makanan adalah agar tersedianya makanan yang aman dan baik bagi kesehatan kosumen, mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan, serta terwujudnya perilaku kerja tang sehat dan benar. Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sanitasi makanan antara lain hygiene pekerja, sifat-sifat bahan makanan, sanitasi ruang pengolahan makann, sanitasi ruang penyimpanan bahan makanan, sanitasi peralatan dapur. Untuk itu perlu diperhatikann suatu tindakan/ usaha-usaha sanitasi makanan, yaitu meliputi : -
Pemeriksaan pekerja secara berkala
18
-
Penyuluhan kebersihan dan kesehatan bagi pekerja serta bimbingan
kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan keselamatan kerja -
Menggunakan tutup hidung/ masker, celemek, serta penutup kepala
pada saat kerja -
Prosedur kerja yang sesuai dengan ketentuan-ketentuan yang ada
-
Perencanaan sarana fisik ruang pengolahan makanan yang sesuai
dengan syarat kesehatan -
Pengawasan yang intensif terhadap penggunaan bahan makanan
tambahan (food additive) -
Menyediakan fasilitas sanitasi dan lingkungan Keselamatan kerja merupakan suatu tindakan yang harus diterapkan
dalam manajemen pelayanan gizi makanan kelompok dalam rangka mencegah terjadinya kecelakaan kerja. (Elmiar, 1991) Keselamatan dan keamanan kerja, pekerjaan yang terorganisir dan dikerjakan dengan berdaya guna, teliti, dapat mengirangi bahaya dan kecelakaan dalam mengerjakan pekerjaan. Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu untuk tempat penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupu alat perlengkapan kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur, selain itu juga penerangan dan ventilasi harus cukup. (Marsum, 1990)
F. Kerangka Teori Penyelenggaraan Makanan
Perencaan Anggaran Belanja
Perencaan Menu
Perencaan Kebutuhan Bahan Makanan
Pembelian Bahan Makanan
Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Persiapan Bahan Makanan
Pengolahan Bahan Makanan
Efisiensi Penyelenggaraan Makanan
Pengaturan Tenaga
Pengaturan Tata Ruang dan Peralatan
Pengaturan Arus Kerja
Fasilitas Fisik dan Peralatan Dapur
Sanitasi dan Keselamatan Kerja
23
23
Pendistribusian dan Penyajian Bahan Makanan
24
G. Kerangka Konsep Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan Anggaran Belanja
Perencanaan Menu
AKG yang dianjurkan
24
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
