BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kue Gapit Kue kering yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven atau alat lain dengan hasil roti memiliki kadar air 5-10%. Cake atau kue tart dengan variasinya; puff pastry dengan variasinya (kue soes) dan jenis roti kering lainnya. Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering, yaitu ketepatan dalam memilih resep, proses pembuatan, ukuran atau timbangan bahan, analisis usaha dan kalkulasi harga (Mudjajanto, 2004). Kue gapit adalah lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah tepung. Kue kering merupakan makanan yang bersifat kering, ringan, dan mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia. Berbagai bahan dapat diolah menjadi kue kering, antara lain adalah ubi kayu, beras, sagu, terigu dan tapioka. Pada umumnya pembuatan kue kering adalah sebagai berikut bahan dilumatkan, kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kue kering (Kemal, 2001). Standar mutu kue kering menurut 01-2973-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.1 Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Kering Menurut SNI 01-2973-1992 Kriteria Uji Kalori (Kal/100 g) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat kasar (%) Abu (%) Logam berbahaya Bau dan rasa Angka lempeng total (Koloni/g) Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992).
Klasifikasi Min 400 Max 5 Min 9 Min 9,5 Max 70 Max 0,5 Max 1,5 Negatif Normal dan tidak tengik Max 1x106
Pada dasarnya awal proses pembuatan kue gapit dibagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan adonan, pencetakan, dan pemanggangan. Pembentukan kerangka kue gapit diawali sejak pembuatan adonan. Selama pencampuran
terjadi penyerapan sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur kue kering dan mengalami pemantapan selama pemanggangan. Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun dan pemantapan struktur kue kering diakhiri dengan gelatinisasi, koagulasi protein, penurunan kadar air (Utami, 1992). B. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kue gapit ialah sebagai berikut; 1.
Tepung terigu Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut gelatinisasi (Tarwotjo, 1998). Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (Triticum sativum) yang tersusun oleh 67-70% karbohidrat, 1014% protein, dan 1-3% lemak. Pada sebagian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 µm) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan (Fitasari, 2009). Kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Syarat dari mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 3751:2009 No 1
Jenis Uji Keadaan a. Bentuk b. Bau
Satuan
Persyaratan
-
Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih Tidak ada
c. Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadium dan potonganpotongannya yang tampak 4 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm % (mesh No. 70) (b/b) 5 Kadar air (b/b) % 6 Kadar abu % 7 Kadar protein % 8 Keasaman mg KOH/100g 9 Falling number (atas berdasar detik kadar air 14 %) 10 Besi (Fe) mg/kg 11 Seng (Zn) mg/kg 12 Vitamin B1 (tiamin) mg/kg 13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg 14 Asam folat mg/kg 15 Cemaran logam a. Timbal (Pb) mg/kg b. Raksa (Hg) mg/kg c. Kadmium (Kd) mg/kg 16 Cemaran arsen mg/kg 17 Cemaran mikrobia a. Angka lempeng total Koloni/gr b. Kapang APM/g c. Escherichia coli Koloni/g d. Bacillus cereus Koloni/g Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009). 2 3
2.
Tidak ada Minimal 95 Maksimal 14,5 Maksimal 0,7 Maksimal 7,0 Maksimal 50 Minimal 500 Minimal 50 Minimal 30 Minimal 2,5 Minimal 4 Minimal 2 Maksimal 1,00 Maksimal 0,05 Maksimal 0,1 Maksimal 0,1 Maksimal 1x106 Maksimal 1x104 Maksimal 10 Maksimal 1x104
Telur ayam Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,
tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat, atau pengikat (Tarwotjo, 1998). Nilai gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13%. Oleh karena itu bagian bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur ialah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971). Tabel 2.3 Syarat Mutu Telur Ayam Menurut SNI 3926:2008 No Faktor Mutu Mutu 1. Kondisi Kerabang a. Bentuk Normal b. Kehalusan Halus c. Ketebalan Tebal d. Keutuhan Utuh e. Kebersihan Bersih 2. Kondisi Kantung Udara a. Kedalaman kantung udara < 5 cm b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat 3. Kondisi Putih Telur a. Kebersihan Bebas bercak darah b. Kekentalan Kental 4. Kondisi Kuning Telur a. Bentuk Bulat b. Posisi Di tengah c. Penampakan Tidak bulat d. Kebersihan Bersih 5. Bau Khas Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008).
Salah satu tolok ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru
dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur segar, telur yang masih baru, kuning telur masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilan (Choirum, 2009). 3.
Gula Putih Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tirta, 2006). Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan, obat-obatan dan mentega (Gautara, 2005). Fungsi gula sebagai
makanan
ragi,
memberi
rasa,
mengatur
fermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna coklat yang menarik pada kulit karena proses Maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971). Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Putih Menurut SNI 01-3140-2010 No
Parameter uji
Satuan
1 Warna 1.1 Warna Kristal CT 1.2 Warna Larutan (ICUMSA) IU 2 Besar Jenis Butir Mm 3 Susut Pengeringan (B/B) % 4 Polarisasi (oZ, 20oC) “Z” 5 Abu Konduktiviti (b/b) % 6 Bahan Tambahan Pangan 6.1 Belerang dioksida (SO2) mg/kg 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) mg/kg 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg 7.3 Arsen (As) mg/kg Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2010).
Persyaratan GKP 1 GKP 2 4,0-7,5 81-200 0,8-1,2 Maks 0,1 Min 99,6 Maks 0,10
7,6-10,0 201-300 0,8-1,2 Maks 0,1 Min 99,5 Maks 0,15
Maks 30
Maks 30
Maks 2 Maks 2 Maks 1
Maks 2 Maks 2 Maks 1
Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan menghasilkan dua molekul sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis, kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan obyektif (Sugiyono, 2002). 4.
Air Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah bisa digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun seperti buah kering tepung serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu, semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah tertentu, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan membawa zat-zat makanan dan sisasisa metabolisme sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer (Winarno, 2004). Air dalam pembuatan kue gapit digunakan untuk pembuatan santan. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai standar Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90. Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan (Estiasih, 2010). Standar mutu air menurut SNI 01-3553-2006 dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Air Menurut SNI 01-3553-2006 No
Kriteria Uji
1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Keadaan Bau Rasa Warna pH Kekeruhan Zat yang terlarut Zat organik (angka KMnO4) Total organik karbon Nitrat (Sebagai NO3) Nitrit (Sebagai NO2) Ammonium (NH4) Sulfat (SO4) Klorida (Cl Flourida (F) Sianida (CN) Besi (Fe) Mangan (Mn) Klor bebas Cl2) Kronium (Cr) Barium (Ba)
19 20 21 21.1
Boron (B) Selenium (Se) Cemaran Logam Timbal
Satuan
Unit Pt-co NTU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
Persyaratan Air Mineral Air Biasa Tidak berbau Normal Maks 5 6.0-8.5 Maks 1.5 Maks. 500 Maks. 1.0 Maks. 45 Maks. 0.005 Maks. 0.15 Maks. 200 Maks. 250 Maks 1 Maks. 0,05 Maks. 0,1 Maks. 0.05 Maks. 0.1 Maks. 0.05 Maks. 0.7
Tidak berbau Normal Maks.5 5.0-7.5 Maks 1,5 Maks 10 Maks 0.5 -
mg/l mg/l
Maks. 0.3 Maks. 0.01
-
mg/l
Maks 0.005
Maks 0.005
21.2 Tembaga
mg/l
Maks 0.5
21.3 Kadmium
mg/l
Maks 0.003
Maks 0.003
21.4 Raksa
mg/l
Maks 0.001
Maks 0.001
21.5 Perak
mg/l
-
Maks 0,025
21.6 Kobalt 22 Cemaran Arsen 23 Cemaran Mikroba
mg/l mg/l
Maks 0.01
Maks 0.01 maks 0.01
23.1 Angka lempeng total awal
Koloni/ml
Maks 1000
23.2 Angka lempeng total akhir
Koloni/ml
23.3 Bakteri bentuk coli
APM/100
23.4 Salmonella
-
23.5 Pseudomonas aeruginosa Koloni/ml Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006).
Maks 1000.0000 <2 Negatif/100 ml nol
Maks 0.5
maks. 1,0 x 102 maks. 1,0 x 105 <2 Negatif/100 ml nol
5.
Garam Garam seperti yang kita kenal sehari-hari dapat didefinisikan sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2, dan lain-lain. Garam dapat diperoleh dengan tiga cara, yaitu penguapan air laut dengan sinar matahari, penambangan batuan garam (rock salt) dan dari sumur air garam (brine). Proses produksi di Indonesia, pada umumnya dilakukan dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari (Rositawati, 2013). Definisi garam konsumsi beryodium menurut SNI 01-3556-2010 adalah produk makanan yang komponen utamanya natrium klorida (NaCl) dengan penambahan kalium yodat (KIO3). Syarat mutu dari garam konsumsi beryodium dapat dilihat pada Tabel 2.6. Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Menurut SNI 013556-2010 No 1 2
Kriteria uji Kadar air (H2O) (b/b) Kadar NaCl (natrium klorida) dihitung dari jumlah klorida (Cl-) (b/b) adbk 3 Bagian yang tidak larut dalam air (b/b) adbk 4 Yodium dihitung sebagai kalium iodat (KIO3) adbk 5 Cemaran logam : 5.1 Kadmium (Cd) 5.2 Timbal (Pb) 5.3 Raksa (Hg) 6 Cemaran Arsen (As) Catatan 1: b/b adalah bobot/bobot Catatan 2: adbk adalah atas dasar bahan kering Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2010).
Satuan %
Persyaratan Maks. 7
%
Min 94
%
Maks. 0,5 Min. 30
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 0,5 Maks. 10,0 Maks. 0,1 Maks. 0,1
Garam ditambahkan untuk menambah cita rasa serta memperkuat ikatan-ikatan struktur jaringan komponen adonan. Biasanya garam diperdagangkan dalam bentuk garam cetakan atau garam tepung. Jumlah garam yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 2–4% dari jumlah tepung. Dalam membuat kue gapit kadang-kadang ditambahkan gula yang
bertujuan untuk memberikan rasa manis, menambah nilai gizi dan sebagai bahan pengikat (Koswara, 2009). Fungsi garam dalam pembuatan kue gapit adalah untuk menambah cita rasa dan mempertinggi aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir. Banyaknya garam yang digunakan dalam pembuatan kue gapit biasanya 2,5–3,0%. Pemakaian yang berlebihan menyebabkan warna kue gapit menjadi lebih tua dan tekstur agak kasar (Wiriano 1984). Selain itu penggunaan garam yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin (Istanti, 2005). 6.
Santan Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kepala dengan atau tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ansori, 2009). Mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang bersih, banyak dan saat ini banyak digunakan. Pada penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampur air, dan pati santan yang dihasilkan adalah 100% tulen. Fungsi santan dalam pembuatan roti adalah memberi cita rasa yang lembut. Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilizer emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan cara merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Dalam indutri makanan, peran santan
sangat baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonymethylketon, dengan suhu yang tinggi atau menyebabkan santan bersifat volatil dan menimbulkan aroma yang enak (Antonio, 2008). 7.
Margarin Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan bentuk, bau,konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Margarin mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak nabati (Suseno, 2000). Syarat mutu dari margarin krim dapat dilihat pada Tabel 2.7. Tabel 2.7 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI 01-3541-2002 No 1
2 3 4 5 6 7 8
Kriteria Uji Keadaan: 1.1 Bau 1.2 Warna 1.3 Rasa Air Lemak Vitamin A Vitamin D Asam Butirat Bilangan Asam Bahan Tambahan Pangan
Satuan
% b/b % b/b IU/100 g IU/100 g % b/b mg KOH/g
9 Cemaran Logam: 9.1 Timbal (Pb) mg/kg 9.2 Timah (Sn) mg/kg 9.3 Raksa (Hg) mg/kg 10 Cemaran Arsen (As) mg/kg 11 Cemaran Mikroba 11.1 Angka Lempeng Total Koloni/g 11.2 Bakteri Bentuk Coli APM/g 11.3 Escherichia coli APM/g 11.4 Staphylococcus aureus Koloni/g 11.5 Salmonella Koloni/25g Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002).
Persyaratan Dapat diterima Dapat diterima Dapat diterima − − 62−78 − Maks. 0,2 Maks. 4 Sesuai peraturan yang berlaku 0,1 Maks. 40,0/250 Maks 0,03 0,1 Maks. 105 Maks. 10 <3 Maks. 102 Negatif
C. Proses Pembuatan Kue gapit adalah kue kering khas Indonesia yang berbentuk gulungan yang menyerupai semprong (lampu tempel). Kue gapit terbuat dari bahan utama tepung terigu. Tahap pembuatan kue gapit dapat dilihat pada Gambar 2.1. Garam 40 g, gula pasir 3 kg, dan santan 15 liter Margarin 0,5 kg Pemanasan 1200C selama 2 menit Telur 0,5 kg dan tepung terigu 5 kg
Pencampuran pertama dengan suhu 700C selama ±30 menit Pencampuran kedua dilakukan selama 15 menit
Pencetakan Pemanggangan pada api kecil ±1500C selama 2 menit
Penggulungan
Pendinginan pada suhu ruang ±280C selama 10 menit Kue gapit Pengemasan dengan berat 200 g/kemasan
Gambar 2.1 Diagram alir pembuatan kue gapit. Langkah-langkah pembuatan kue gapit yaitu: 1.
Pencampuran garam 40 g, gula halus 3 kg dan santan 15 liter hingga rata dengan suhu 700C selama ±30 menit. Setelah itu ditambahkan telur 0,5 kg,
terigu 5 kg dan margarin 0,5 kg yang telah dicairkan dengan suhu pemanasan 1200C selama 2 menit, dan diaduk kembali hingga homogen. 2.
Pencetakan dilakukan pada cetakan kue gapit. Saat menuang adonan, diusahakan cetakan tetap datar agar adonan tidak melebar tidak beraturan. Setelah cetakan terisi adonan secara merata kemudian cetakan dikatupkan sehingga adonan berada diantara kedua lempeng cetakan atas dan cetakan bawah yang dihubungkan dengan engsel.
3.
Selanjutnya dilakukan pemanggangan di atas api kecil kurang lebih 2 menit ±1500C selama 2 menit dan dibalik untuk mendapatkan panas pembakaran yang merata antar bagian cetakan.
4.
Jika sudah berwarna kuning kecoklatan kemudian diangkat dan digulung. Penggulungan kue dalam keadaan panas dengan tangan yang telah memakai sarung tangan agar memudahkan proses penggulungan karena jika kue mengeras tidak bisa digulung. Oleh karena itu, penggulungan langsung ketika kue yang sudah matang masih dalam cetakan yang sedang dipanggang.
5.
Lalu proses pendinginan pada suhu ruang ±280C selama 10 menit diatas tampah sampai dingin dan pengemasan dengan berat 200 g/kemasan.
D. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan
terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. Dalam konsep CPPB, hasil evaluasi dikatakan sudah sesuai jika keseluruhan sudah sesuai dengan konsep. Untuk kata seharusnya atau sebaiknya, digunakan jika evaluasi keseluruhan belum sesuai konsep CPPB dan perlu diperbaiki kembali. Pembuatan Konsep GMP atau Cara Produksi Pangan
yang
Baik
(CPPB)
untuk
IRT
(Perka
03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012) adalah: 1.
Lokasi dan Lingkungan Produksi;
2.
Bangunan dan Fasilitas;
3.
Peralatan Produksi;
4.
Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
5.
Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
6.
Kesehatan dan Higiene Karyawan;
7.
Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan;
8.
Penyimpanan;
9.
Pengendalian Proses;
10. Pelabelan Pangan; 11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab; 12. Penarikan Produk; 13. Pencatatan dan Dokumentasi; 14. Pelatihan Karyawan
BPOM
RI
No.
