5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Egg roll Menurut Pradewi (2013), Egg roll merupakan makanan kecil yang kering. Aroma khas egg roll berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti telur, margarin, susu dan vanili. Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat dengan menggunakan banyak telur dan berbahan baku tepung terigu. Selain teksturnya yang rapuh, egg roll juga memiliki rasa yang lebih gurih, manis dan lezat. Egg roll dapat dihidangkan setiap saat baik sebagai makanan selingan, makanan camilan, saat menjamu tamu, dan dapat pula sebagai buah tangan. Pada umumnya kriteria umum egg roll yang baik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. a. Warna
: kuning kecoklatan
b. Aroma
: harum
c. Rasa
: manis dan gurih
d. Tekstur
: kering, renyah dan agak rapuh
(Pradewi, 2013). Kriteria egg roll dalam aspek warna dan rasa tidak menutup kemungkinan tergantung bahan yang digunakan. Kriteria egg roll yang baik juga dapat dinilai dari hasil analisa kimia dan mikrobiologi. Hasil analisa tersebut harus memenuhi atau mendekati syarat Standar Nasional Indonesia (SNI), namun SNI dari egg roll belum ada sehingga syarat mutu egg roll ini mengacu pada SNI kue kering 01-2973-1992, karena egg roll termasuk dalam jenis kue kering. pengujiannya dengan cara egg roll diujikan di laboratorium untuk uji kadar air, protein, kadar abu, cemaran logam timbal, cemaran arsen dan uji mikrobiologi. Syarat mutu Kue Kering dapat dilihat pada Tabel 2.1. Peralatan yang digunakan dalam memproduksi Egg roll, yaitu: mixer, kompor gas, tabung gas, pengukus, cetakan, timbangan digital, sealer, baskom, loyang, pisau, sendok. Proses produksi egg roll ada 2 jenis proses,
6
yaitu menggunakan mesin dan tenaga manusia. Proses yang mengggunakan mesin adalah pada saat pembuatan adonan dan pengepresan kemasan. Proses produksi egg roll, yaitu sebagai berikut: seleksi bahan, pencampuran adonan, pencetakan egg roll, pendinginan egg roll, dan pengemasan. Bahan tambahan yang digunakan sangat beragam dan jumlah yang digunakan tidak sedikit. Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir, tepung terigu, margarin, susu bubuk, sagu, ovalet, santan dan pewarna makanan. Dalam melakukan proses
produksi
dibutuhkan
media
bahan
bakar
yaitu
gas
elpigi
(Laksita dkk, 2013). Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Kering menurut SNI 01-2973-1992 Kriteria Uji
Klasifikasi
Kalori (Kal/100 g) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat kasar (%) Abu (%) Logam berbahaya Bau dan rasa
Min 400 Max 5 Min 9 Min 9,5 Max 70 Max 0,5 Max 1,5 Negatif Normal dan tidak tengik
Sumber: BSN (1992) B. Bahan Baku Pembuatan Egg roll Talas 1. Tepung Talas Belitung/enthik (Xanthosoma Sagitifolium) Menurut Lingga (1989), secara taksonomi (pembagian berdasarkan sifat tumbuhan), talas Belitung diklasifikasikan sebagai berikut: Division
: Spermatophyta (tumbuhan berbunga)
Sub division
: Angiospermae (tumbuhan berbiji tertutup)
Kelas
: Monocotylae (tumbuhan berbiji tunggal)
Ordo
: Arales
Familia
: Araceae
Genus
: Xanthosoma
Spesies
: Xanthosoma sagittifolium (L.) H.W. Schott & Endl.
7
Daerah asal talas Belitung adalah daerah tropis di kawasan Amerika. Dari tempat asalnya kemudian menyebar ke daerah-daerah tropika lainnya, dan sekarang terdapat hampir di seluruh Afrika, kepulauan Polinesia, dan Asia, termasuk Indonesia, dari dataran rendah sampai pegunugan yang tingginya 1300 mdpl (Sastrapradja, 1977). Bentuk tanaman dan umbi talas Belitung dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Tanaman Talas Belitung Menurut Kay (1973), tanaman talas belitung tumbuh baik di daerah tropika basah bersuhu optimum 13-29oC dengan curah hujan merata sepanjang tahun. Tanaman ini dapat tumbuh baik di tanah kering dengan pH 5.5-6.5 yang terlindungi dari sinar matahari. Pemanenan talas belitung dilakukan setelah 10-12 bulan penanaman ketika daun telah kering dan berwarna kuning. Talas belitung dipanen hanya dengan menggali tanah di sekitar umbi induk. Umbi anakan diambil dan tanaman induk ditimbun
8
kembali untuk dibiarkan berproduksi lagi. Di musim kemarau, saat pelepah dan daun sudah layu dan mati, umbi induk dapat dipanen kemudian diolah dan dimakan tanpa menimbulkan gatal. Umbi yang telah dipanen dapat disimpan selama lebih dari 6 bulan jika disimpan di tempat yang kering, sejuk, dan berventilasi baik. Salah satu produk talas belitung yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan adalah tepung talas belitung. Tepung talas belitung adalah tepung yang dibuat dari umbi talas Belitung kering yang digiling atau ditumbuk dan disaring dengan ayakan tepung (Ridal, 2003). Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar, yang kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. Setelah itu dilakukan perendaman dengan air, perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara tidak langsung mempunyai efek membersihkan. Kemudian dilakukan proses pengeringan pada suhu sekitar 50-60oC yaitu, pada saat kadar air mencapai 12%. Pengeringan dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi yang dikeringkan tersebut dibolak-balik agar kering secara merata. Hasil dari pengeringan adalah berupa keripik talas yang kemudian digiling untuk menghasilkan tepung talas yang seragam dilakukan proses pengayakan (Novita, 2010). Tabel 2.2 Daftar Komposisi Kimia Tepung Talas Belitung Komposisi
Jumlah
Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar serat (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar amilosa (%) Kadar Karbohidrat
6,20 1,28 2,16 0,69 1,25 16,29 70,73
Sumber: Ridal (2003)
9
2. Tepung Terigu Hingga saat ini komoditas tepung terigu untuk konsumsi rumah tangga dan industri kecil hanya diproduksi oleh sebuah perusahaan raksasa yang tidak/belum mencantumkan kadar protein pada kemasannya. Padahal kadar protein berperan dalam kesempurnaan tekstur bolu, cake, roti atau kue kering. Bolu atau cake membutuhkan tepung terigu protein sedang yang dipasarkan diwakili oleh tepung cap segitiga (jenis serbaguna) dan protein rendah cap kunci (Boga, 2005). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), berdasarkan kandungan protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu : a.
Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik. Tepung tesebut mempunyai gluten yang kuat, kandungan proteinnya 12-13%, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang cakra kembar.
b.
Medium hard flour, terigu jenis ini mempunyai sifat gluten sedang dan kandungan protein 9-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan keperluan rumah tangga. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang segitiga biru.
c.
Soft flour, tepung jenis ini mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan protein sebesar 7-8,5%. Sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang kunci biru. Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum
(triticum destivum), yang melalui proses ditumbuk atau digiling. Adapun tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar egg roll adalah jenis tepung terigu protein sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu protein sedang yang mempunyai kadar protein (gluten) 9-11 %, merupakan campuran antara tepung terigu soft atau lunak dan tepung terigu hard atau
10
keras. Ciri-ciri tepung terigu yang baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek. Tepung terigu berfungsi sebagai kerangka adonan dalam pembuatan egg roll. (Wahyudi, 2003). Tabel 2.3 Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan Komposisi
Jumlah
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) b.d.d. (%)
36,5 8,9 11,3 77,3 16 106 1,2 0 0,12 0 12 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996) 3. Tepung Tapioka Tepung kanji (tapioka) adalah tepung yang terbuat dari sari pati singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung kanji digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan egg roll yang berfungsi untuk merenyahkan egg roll. Ciri-ciri tepung tapioka yang baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek (Pradewi, 2013). Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka Komposisi Kalori (per 100 gr) Karbohidrat (%) Kadar air (%) Lemak (%) Protein (%) Ca (mg/100 gr) P (mg/100 gr) Fe (mg/100 gr) Vitamin B1 (mg/100 gr) Vitamin C (mg/100 gr) Sumber: Soemarno (2007)
Jumlah 363 88,2 9,0 0,5 1,1 84 125 1,0 0,4 0
11
4. Telur Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur. Kuning telur mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya mencapai 87%. Dalam kuning telur terdapat lechitin yang berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak. Pada waktu dikocok, telur dengan gula akan mengikat udara sehingga adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist) pada waktu digigit. Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap tersebut akan memuai dan membuat rongga-rongga pada kue tergantung dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan telur. Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, kue akan terasa lebih legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue akan lembek dan lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004). Dalam pembuatan kue telur yang biasa digunakan adalah telur ayam. Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran, masih segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam. Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan,
membantu
mempertajam
warna
pada
permukaan
kulit
(Desrosier, 1988). Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin berperan sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa jika dikocok. Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi atau pengempuk. Telur mempunyai reaksi mengikat jika telur digunakan dalam jumlah yang besar, maka kue kering akan lebih mengembang dari pada menyebar. Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur. Penggunaan kuning telur adalah untuk menggantikan sebagian atau seluruh telur dalam resep yang akan menghasilkan kue kering yang empuk, tapi baik remah maupun struktur internal produk yang
12
dihasilkan tidak akan
sebagus
bila
menggunakan seluruh telur
(Matz, 1992). Telur merupakan salah satu hasil dari unggas. Jenis telur yang ada dipasaran yaitu telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah telur ayam. Telur ayam dapat mempengaruhi tekstur kue karena memiliki daya emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan. Telur dalam pembuatan egg roll juga berfungsi sebagai bahan pengembang, menambah aroma dan menambah rasa gurih serta menambah nilai gizi (Widowati, 2003). Ciri-ciri telur yang baik adalah kulit telur tidak retak, aromanya tidak busuk, jika dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan berada di tengahtengah telur. 5. Gula Salah satu parameter kualitas dari gula ditinjau dari warna ICUMSA (International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis), yaitu menunjukkan kualitas warna gula dalam larutan. ICUMSA merupakan lembaga yang dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula dengan anggota lebih dari 30 negara. Mengenai warna gula ICUMSA telah membuat rating atau grade kualitas warna gula. Sistem rating berdasarkan warna gula yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya kotoran yang terdapat dalam gula tersebut, antara lain: a.
Gula Rafinasi (Refined Sugar) : Gula rafinasi merupakan gula dengan kualitas yang paling bagus karena melalui proses pemurnian bertahap. Warna gula putih cerah. Untuk Indonesia gula rafinasi diperuntukkan bagi industri makanan dan minuman karena membutuhkan gula dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih.
b.
Gula Kristal Mentah (Raw Sugar) : Raw sugar digunakan sebagai bahan baku untuk gula rafinasi, dan juga beberapa proses lain seperti MSG biasanya menggunakan raw sugar.
c.
Gula Mentah (Very Raw Sugar) : Khusus digunakan sebagai bahan baku gula rafinasi dan tidak boleh dikonsumsi.
13
Menurut Yulianti (2004) menyebutkan bahwa gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah jenis gula rafinasi (refined sugar) karena warna gula putih cerah dan kadar kotoran yang sedikit. Fungsi gula dalam pembuatan egg roll adalah pemberi rasa manis, mengatur warna dan aroma egg roll supaya lebih menonjol. Ciri-ciri gula pasir yang baik putih, bersih dan tidak menempel satu sama lain. 6. Margarin Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno, 2004). Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna pada permukaan (Faridah dkk, 2008). Margarin terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang bahan utamanya adalah minyak nabati, antara lain dapat diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji matahari, biji kapas, jagung, kedelai dan kacang. Margarin bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berupa zat padat pada pendingin 40˚ - 45˚ F cepat mengeras. Serta mudah mencair apabila dimasukkan kedalam mulut. Sifat dari margarin adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creami. Kualitas margarin yang baik adalah bau segar dan warna kuning mengkilap. Margarin biasanya digunakan dalam pembuatan roti, kue kering maupun makanan kecil lainnya. Berfungsi untuk menambah warna, menambah nilai gizi,
14
menambah rasa dan menambah aroma. Ciri – ciri margarin yang baik padat
tidak
mencair,
tidak
berjamur
dan
tidak
berbau
tengik
(Pradewi, 2013). 7. Bahan pengemulsi (emulsifier) Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah ovalet. Ovalet merupakan bahan emulsifier bertekstur lunak. Ovalet ada yang berwarna kuning, putih dan ada yang berwarna jingga. Biasanya digunakan sebagai bahan pengembang kue dan cake. Dalam pembuatan egg roll, ovalet berfungsi untuk mengembangkan adonan. Ovalet yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah ovalet yang berwarna kuning (Pradewi, 2013). 8. Susu Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar mamalia dan manusia. Dipasaran ada 3 jenis susu yaitu susu bubuk, susu cair dan susu kental manis. Berikut adalah jenis-jenis susu yang beredar dipasaran : a. Susu bubuk : susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pengeringan menjadi bentuk susu kering yang solid. b. Susu cair : susu steril siap minum, terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pemanasan. c. Susu kental manis : susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Susu yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah susu bubuk. Fungsi susu dalam pembuatan egg roll adalah mengatur warna kerak, meningkatkan nilai gizi, dan membantu mengempukkan adonan (Pradewi, 2013). 9. Vanili Vanili dihasilkan dari tanaman penghasil vanili, yang telah diproses menjadi bubuk vanili dan vanili cair. Pada pembuatan egg roll ini vanili mempunyai fungsi sebagai bahan pengharum makanan (Pradewi, 2013). Vanili yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah vanili bubuk.
15
10. Baking powder Selain untuk meningkatkan kerenyahan kue kering, baking powder juga berfungsi untuk membentuk volume, mengatur aroma dan rasa, mengendalikan penyebaran dan pengembang kue, serta membuat kue kering menjadi ringan. Walaupun memiliki peran penting dalam pembuatan kue kering, penggunaan baking powder harus sesuai dengan takaran. Penggunaan dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan kue menjadi terlalu mekar dan memiliki rasa pahit dan getir. Natrium bikarbonat merupakan salah satu baking powder yang aman untuk digunakan dalam produk pangan dengan harga yang relative murah (Suryani, 2006). Baking powder adalah pengembang yang umum dipakai untuk pengembangan cake. Berbentuk bubuk putih dan dapat ditemukan dipasar tradisional ataupun swalayan. (Ambarini, 2004), Seperti halnya baking soda.Baking powder bekerja untuk mengeluarkan gas karbondioksida saat dipanaskan. Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang cake/bolu panggang,bolu kukus, cupcake dan pancake. Mengandung campuran
sodium
bicarbonate.
Sodium
alumunium
fosfat,
dan
monocaleium fosfat (Erdia, 2004). Natrium bikarbonat adalah nama lain dari baking powder. Baking powder ini memiliki senyawa kimia dengan rumus NaHCO3.
Na + O
OH C O
Gambar 2.1 Rumus kimia baking powder (Boga, 2005). 11. Garam Garam yang digunakan untuk membuat egg roll adalah garam dapur. Penggunaan garam halus agar mudah tercampur dengan bahanbahan lain. Sebenarnya egg roll sudah cukup asin jika dibuat dengan
16
bahan margarin atau mentega yang salted atau bergaram. Namun terkadang rasa kurang mantap dan perlu ditambahkan sedikit garam. Dalam adonan egg roll, garam berfungsi meningkatkan cita rasa gurih dan meningkatkan warna egg roll menjadi lebih menarik (kuning kecoklatan) (Handayani, 2014). Garam yang digunakan sebagai pembentuk rasa. Pada umumnya, penggunaan garam dalam kue kering tidak lebih dari 1%. Sebaiknya garam yang digunakan sudah dihaluskan agar lebih cepat larut dan meresap ke dalam adonan. Ciri-ciri garam yang baik adalah tidak mempunyai rasa yang tajam dan pahit, sepenuhnya larut dalam air, tidak menggumpal, bersih dan bebas dari zat-zat kimia (Suryani, 2006). C. Proses Pengolahan Egg roll Menurut Loekmonohadi (2009), proses pembuatan egg roll yang telah dibuktikan menghasilkan egg roll yang baik adalah sebagai berikut :
a. Pencampuran tepung terigu, tapioka, tepung talas dan vanili Campur tepung terigu, tepung tapioka, tepung talas dan vanili sampai tercampur rata b. Pemanasan margarin Panaskan margarin hingga mencair. c. Pengocokan telur, gula dan ovalet Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tertinggi hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 10 menit. d. Pencampuran adonan Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran tepung terigu, tepung tapioka, tepung talas Belitung, baking powder, susu bubuk, garam secukupnya dan vanili kedalam kocokan telur, aduk terus sampai rata. e. Penambahan Margarin
17
Masukkan margarine dalam keadaan hangat, aduk terus hingga rata f. Pencetakan Tuang satu sendok adonan kedalam cetakan egg roll yang telah dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan habis g. Pengemasan Setelah dingin egg roll siap dikemas D. Kemasan Kemasan adalah suatu benda yang dapat digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu atau mencegah kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, getaran dan benturan. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Nurminah, 2002). Kemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama yaitu : 1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. 2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar. 3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. 4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah tersebut. 5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi nya dan melindungi yang dijual (Buckle dkk, 1987).
18
Jenis kemasan plastik yang termasuk kemasan produk pangan adalah sebagai berikut:
1. PET
: singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara. Plastic ini juga hanya boleh di gunakan 1 kali karna bisa di pakai lebih dari 1 kali akan mengeluarkan zat karsinogenik yang bisa memicu kangker.
2. Nylon
: merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara dan kelembaban.
3. OPP
: singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap kelembaban.
4. PVC
: singkatan dari Poly Vinyl Citrid, mengeluarkan gas beracun bila terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk pangan hanya diijinkan untuk kemasan luar saja.
5. PO
: singkatan dari Poly Olyvin, fungsinya hanya untuk tampilan keindahan pada kemasan.Warnanya yang bening dan sangat transparan, menghasilkan efek kilap pada kemasan.
6. PE
: singkatan dari Poly Ethylene, fungsinya dalam dunia kemasan terkenal sebagai seal layer-lapisan perekat.
7. PP
: singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan sering dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai seal layer, maupun sebagai kemasan yang berdiri sendiri.
(Winarno, 1983) Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama yang berhubungan langsung dengan bahan pangan dan wadah kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan kerusakan flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis
19
makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan tau benturan dan transparan (Winarno, 1983). Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Sedangkan kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang terdapat didalamnya. Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha pengolahan makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri. Secara umum fungsi kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman produk dari pengaruh-pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada makanan yang terdapat di dalamnya. Namun demikian selain itu kemasan masih memiliki fungsi-fungsi atau kegunaan lain yang tidak kalah pentingnya seperti mempermudah distribusi atau pengontrolan produk dan bahkan saat ini ada fungsi yang sangat penting yaitu kemasan sebagai media atau sarana informasi dan promosi dari produk yang ditawarkan yang ada di dalam kemasan (Agustina, 2009). Kunci utama untuk membuat sebuah desain kemasan yang baik adalah kemasan tersebut harus simpel atau sederhana, fungsional dan menciptakan respons emosional positif yang secara tidak langsung kemasan harus dapat menarik perhatian secara visual, emosional dan rasional. Sebuah desain kemasan yang bagus memberikan sebuah nilai tambah terhadap produk yang dikemasnya. Menurut penelitian, dari seluruh kegiatan penginderaan manusia, 80% adalah penginderaan melalui penglihatan (visual). Karena itulah, unsurunsur grafis dari kemasan antara lain: warna, bentuk, merek, ilustrasi, huruf dan tata letak merupakan unsur visual yang mempunyai peran terbesar dalam proses penyampaian pesan secara kasat mata (visual communication) (Wirya, 1999).
20
E. Analisis Kadar Air Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, dan keawetannya. Kadar air pada kue kering merupakan karakteristik kritis karena menentukan umur simpan kue kering. Kadar air pada bahan yang berkisar 3-7% akan mencapai kestabilan optimum, sehingga pertumbuhan mikiroba dan reaksi-reaksi kimia yang merusak bahan dapat dikurangi (Winarno dalam Astawan dkk, 2013). Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai metode antara lain metode thermogravimetri (pengeringan), thermovolumetri (distilasi), metode khemis, metode fisis, dan metode khusus. Metode thermogravimetri prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang berat bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Untuk metode thermovolumetri prinsipnya menguapkan air dengan membawa cairan yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari air (Sudarmadji, 1996). F. Analisis Serat Kasar Serat ataupun senyawa-senyawa yang termasuk dalam serat mempunyai sifat kimia yang tidak larut dalam air, asam atau basa meskipun dengan pemanasan atau hidrolisis. Kandungan serat dalam contoh ditentukan dengan menghidrolisisnya dalam asam sulfat encer dan amonium hidroksida encer. engingat sifat serat yang tidak larut dalam senyawa tersebut, maka komponen yang tersisa setelah tahapan ekstraksi yaitu serat. Contoh yang digunakan untuk penetapan serat biasanya mempunyai batasan kandungan lemak lebih kecil dari 1% atau contoh yang lemaknya sudah dibebaskan atau dihilangkan terlebih
dahulu
dengan
cara
ekstraksi
dalam
petrolium
ether
(Sitompul dan Martini, 2005). Serat kasar adalah bahan organik yang tidak larut dalam asam lemah dan basa lemah yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang
21
tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada kondisi yang terkontrol (Putri dkk, 2012). Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat pengan adalah karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman, yang terdiri dari lignin, selulosa, hemiselulosa,yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem saluran pencernaan manusia. Sedangkan serat kasar adalah bagian dari pengan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti H2SO4 dan NaOH. Meskipun tidak dapat diserap dan dicerna, serat pangan mempunyai fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan dan pencegahan berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, kolesterol tinggi stroke, penyakit jantung, koroner, kegemukan, serta gangguan pencernaan seperti susah buang air besar, wasir, kanker kolon (Winarti, 2010). Serat pangan merupakan komponen dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia, namun masih dapat dihidrolisis dengan asam atau basa. Serat pangan merupakan bagian makanan yang berasal dari tanaman. Bagian ini umumnya termasuk kelompok karbohidrat yang tidak dapat tercerna dan diserap oleh sistem pencernaan manusia normal.Serat makanan terbagi ke dalam dua kelompok yaitu serat makanan tak larut (insoluble dietary fiber) dan serta makanan larut (soluble dietary fiber). Serat tidak larut contohnya selulosa, hemiselulosa dan lignin yang ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran. Serat makanan larut contohnya gum, pektin dan mucilage (Haliza dkk, 2012). G. Analisis Sensori Uji sensori dilakukan bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik, yaitu formulasi yang paling disukai oleh panelis. Uji ini dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 25 panelis. Kemudian akan dilakukan proses lebih lanjut untuk hasil formulasi yang paling baik (Astawan dkk, 2013). Panelis disajikan dengan sampel kode dan air untuk membilas mulut mereka setelah mencicipi masing-masing sampel. Setiap panel dievaluasi
22
meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan (overall). Penilaian
mereka
yang
kemudian
dicatat
pada
borang
penilaian
(Emmanuel, 2013). Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia yaitu, penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Tujuannya adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaanyang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi) (Setyaningsih, 2010). Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji kesukaan meminta panelis untuk memilih satu pilihan di antara yang lain. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, dan agak tidak suka. Tanggapan yang disebut sebagai netral yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike). Data yang diperoleh dari hasil uji kesukaan biasanya dianalisis menggunakan ANOVA (Analisys of Variance) dan jika ada perbedaan digunakan uji lanjut seperti Duncan. Untuk menyimpulkan hasilnya dapat dilakukan dengan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) (Setyaningsih, 2010). Pengujian hedonik bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap tingkat kesukaan dari tiap produk. Parameter yang digunakan dalam uji hedonik adalah aroma, rasa, warna, kenampakan, dan tekstur. Uji
23
organolpetik ini dilakukan dengan 15-20 orang panelis terlatih. Nilai skor tingkat kesukaan panelis yang digunakan berkisar 1-5 (Machmud, 2012). H. Analisa Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak.Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004). 1. Biaya Produksi Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
a. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin. b. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999). 2. Kriteria Kelayakan Ekonomi a. Analisa Rugi Laba Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.
24
Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999). b. Break Event Point (BEP) BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut: [
]
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut: [
]
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
c. ROI (Return On Investment) Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun.
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
25
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Mulyadi, 1998). Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).
d. POT (Pay Out Time) Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998). Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri
26
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback periodadalah :
(Susanto dkk, 1994). e. BC Ratio Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999). ⁄ Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).
