BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Jagung Swasembada jagung memerlukan teknologi pemanfaatan jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai produk olahan yang tahan lebih lama. Berdasarkan komposisi kimianya, jagung cukup baik sebagai bahan pangan. Jagung mengandung pati 54,1-71,7%, protein 11,1- 26,6%, lemak 5,3-19,6%, serat 2,6-9,5%, dan abu 1,4-2,1%. Komposisi tersebut ditentukan oleh faktor genetik, varietas, dan kondisi pertanaman dengan demikian, jagung merupakan bahan pangan sumber energi, sumber gula atau karbohidrat, serta mengandung protein dan lemak cukup tinggi (Anonim1, 2012). Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi sebagian terigu pada produk pangan berbahan dasar terigu. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Juga relatif mudah diterima masyarakat karena tepung jagung telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan, seperti halnya tepung beras dan terigu. Proses pembuatan tepung jagung, penambahan enzim maupun bakteri asam laktat dapat memperbaiki kualitas tepung. Tepung jagung yang dihasilkan disebut tepung termodifikasi. Tepung ini telah berubah sifat fisikokimia dan fungsionalnya, yaitu kadar amilosa dan
5
derajat polimerisasi menurun, sedangkan gula reduksi dan dekstrosa ekuivalen meningkat. Tekstur tepung jagung termodifikasi lebih halus dibanding tepung aslinya (Anonim2, 2012). 2.2 Komposisi Gizi Tepung Jagung Berdasarkan SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays LINN) yang baik dan bersih. Tahap awal dalam pembuatan tepung jagung adalah melakukan pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Bagian yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah endosperm, sehingga bagian lain harus dipisahkan. Kulit mengandung serat yang tinggi sehingga dalam pembuatan tepung jagung, kulit harus dipisahkan dari endosperm karena batas maksimal jumlah serat kasar dalam tepung jagung adalah 1.5%. Tip cap harus dipisahkan dalam pembuatan tepung karena dapat menyebabkan adanya butirbutir hitam pada tepung jagung. Adanya butir hitam pada tepung jagung dapat mengkontaminasi produk sehingga dapat menurunkan kualitas. Tabel 1. Komposisi Gizi Tepung Jagung Komposisi Kimia Tepung Jagung Kalori (kal) 355 Protein (g) 9,2 Lemak (g) 3,9 Karbohidrat (g) 73,7 Ca (mg) 10,0 P (mg) 256,0 Fe (mg) 2,4 Vit A (SI) 510,0 (Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1972)
6
2.3 Proses Pembuatan Tepung Jagung Pembuatan tepung jagung telah dilakukan oleh Juniwati, (2003) dengan menggunakan metode penggilingan kering. Proses penggilingan kering pada pembuatan tepung jagung dapat menghasilkan tepung sebanyak 2.9 kg dari 10 kg jagung pipil atau rendemen sekitar 29%. Tepung jagung yang dibuat dengan menggunakan metode penggilingan kering dilakukan dengan beberapa tahap yaitu penggilingan awal, pencucian dan perendaman, penggilingan tahap akhir, serta pengayakan. Tepung jagung dari penggilingan tahap akhir kemudian diayak dengan menggunakan pengayak berukuran 100 mesh. Pengayakan ini bertujuan agar ukuran partikel tepung seragam, karena perbedaan ukuran partikel tersebut dapat menyebabkan terbentuknya specks (noda) berwarna putih karena ukuran partikel yang lebih besar membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menyerap air, sehingga bagian yang tidak menyerap air tersebut akan membentuk noda berwarna putih. Selanjutnya menurut Purwani, dkk (2006) secara garis besar, proses penepungan jagung melalui teknik penggilingan basah terdiri atas tahap pencucian,
perendaman,
penggilingan,
penyaringan,
sentrifugasi,
dan
pengeringan. Proses penepungan jagung diawali dengan pencucian biji jagung. Proses ini perlu dilakukan untuk memisahkan biji jagung dari kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Tahap selanjutnya adalah perendaman. Perendaman dilakukan untuk melunakkan biji jagung dan memfasilitasi disintegramasi protein yang mengikat gramanula pati di dalam biji. Selanjutnya dilakukan pemisahan
7
lembaga pada biji jagung menggunakan degerminating mill yang terdiri dari dua pelat logam yaitu pelat statis dan pelat berputar dengan projecting teeth. Alat ini bertujuan menyobek biji jagung sehingga lembaga dapat lepas tanpa harus menghancurkannya. Hasil penggilingan kasar ini selanjutnya dialirkan ke hydroclone sehingga lembaga dapat dipisahkan. Proses selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan partikel kasar. Hasil penyaringan kemudian digiling menggunakan atrition mill sehingga pati benar–benar keluar. Lalu slurry hasil penggilingan dialirkan ke gyratory shaker untuk memisahkan serat halus. Hasilnya yang tersisa sekarang adalah pati dan gluten. Untuk memisahkan pati dan gluten, digunakan sentrifuse dengan kecepatan tinggi sebanyak dua kali sehingga gluten yang tersisa dapat terpisahkan. Tahap terakhir, pati dikeringkan menggunakan oven kemudian digiling (Budiyah, 2005). 2.4 Karaginan Glicksman (1983) dalam Sulastri (2010), karaginan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air panas (hot water) atau larutan alkali pada temperatur tinggi. Karaginan merupakan nama yang diberikan untuk keluarga polisakarida linear yang diperoleh dari alga merah dan penting untuk pangan. Karaginan dibuat dari rumput laut yang dikeringkan, rumput laut diayak untuk menghilangkan kotoran-kotoran seperti pasir dan kemudian dicuci. Setelah melalui perlakuan dengan larutan basa panas (contohnya 5-8% kalium hidroksida), selulosanya dihilangkan dari karaginan dengan menggunakan
8
proses sentrifugasi dan filtrasi. Larutan karaginan yang didapat dipekatkan melalui evaporasi, kemudian dikeringkan dan dipisahkan lagi menurut spesifikasinya. Karaginan banyak digunakan dalam produk-produk berbasis susu karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan protein susu. Karaginan dapat mengentalkan dan membantu mensuspensi partikel coklat dalam susu coklat. Karaginan juga digunakan sebagai penstabil dalam es krim, untuk menjaga dari thawing dan pembekuan kembali, dan kemampuan untuk menahan lebih banyak air. Karaginan digunakan dalam custard (puding dengan susu dan telur) untuk mengentalkannya seperti pada puding. Karaginan membantu krim untuk tetap berbusa, dapat digunakan untuk mengentalkan minuman dan digunakan pada adonan roti dan pastries (Chaplin, 2007 dalam Rahayu, 2003). Karaginan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air panas atau larutan alkali pada temperatur tinggi. Kappa karaginan dihasilkan dari rumput laut jenis eucheuma cottonii, iota-karaginan dihasilkan dari eucheuma spinosum dan eucheuma striatum menghasilkan lambda karaginan. Ketiga macam karaginan ini dibedakan karena sifat jeli yang terbentuk. Iota karaginan berupa jeli lembut dan fleksibel atau lunak, Kappa karaginan jeli bersifat kaku serta keras, Sedangkan lambda karaginan tidak dapat membentuk jeli tetapi berbentuk cair.
9
Kappa-karaginan dibandingkan dua tipe lainnya paling banyak digunakan dalam aplikasi pangan. Rumput laut kering diolah menjadi tepung untuk diekspor dan sebagian untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Sari Karaginan juga dipergunakan untuk pembuatan “dessertgel” semacam agar untuk hidangan penutup makan. Menurut Fardiaz (1989) dalam Simon (2007), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Gel memiliki sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan. 2.5 Produk-Produk Alginat Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan tekstur makanan melalui pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein (Anonim3, 2012) . Salah satu produk yang menggunakan alginat yaitu es krim cone. Es krim cone yang terdapat di pasaran sekarang ini umumnya bertekstur keras, tingkat kerenyahannya kurang, kandungan seratnya kurang, dan mengandung banyak karbohidrat karena sebagian besar bahan bakunya dari tepung sehingga banyak konsumen yang hanya menikmati es krimnya saja. Untuk itu diperlukan suatu komposisi bahan baku penyusun yang diharapkan dapat
10
berpengaruh terhadap kekompakkan adonan sehingga menghasilkan cone yang bermutu baik. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan menambahkan tepung karaginan sebagai emulsifier (Wardayanti, 2004) Selain itu juga dodol rumput laut dibuat dengan menambahkan rumput laut untuk meningkatkan nilai guna dari rumput laut. Dodol rumput laut memiliki prospek-prospek yang baik untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang diperoleh dari dodol rumput laut diantaranya adalah mengandung banyak dietary fiber, yaitu serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan utama rumput laut jenis Eucheuma cottoni. Dodol rumput laut berwarna cokelat kemerahan dan kenyal (Winarno, 1993 dalam Herniati, 2004).
11
