BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Nutrifikasi Penambahan makronutrien kedalam makanan bukanlah merupakan konsep baru seprti halnya tepung terigu yang digunakan sebagai bahan pada pembuatan kue donat yang kaya akan karbohidrat tetapi miskin gizi protein untuk itu dilakukan nutrifikasi dengan menambahkan tepung telur kedalam tepung terigu pada pembuatan kue donat. Nutrifikasi tepung terigu dengan penambahan tepung telur akan meningkatkan zat gizi protein pada kue donat. Kini nutrifikasi dapat dilakukan secara cepat dangan biaya yang sangat ekonomis, fleksibel, dan secara sosial dapat diterima dengan baik dalam masyarakat. Teknik nutrifikasi makanan dilakukan dengan cara penambahan makronutrien pada tingkat yang telah disarankan, dan dengan mudah dapat menyesuaikan dengan kebutuhan serta tingkat perkembangan ilmu gizi saat itu. Untuk menyusun zat gizi yang berkecukupan, tapi tidak berlebihan, yaitu dengan melakukan kombinasi dari berbagai individu makanan sehingga memiliki nilai gizi yang lebih seimbang bila hanya terdiri dari satu jenis bahan pangan saja. Melalui nutrifikasi, restorasi, enrichment dan fortifikasi pangan yaitu secara individu bahan pokok atau produk pangan diberi tambahan mikronutrient yang diperlukan seperti vitamin, mineral, asam amino dan makronutrient seperti “Protein”, sehingga dihasilkan makanan yang bergizi lebih tinggi dengan harga yang relative murah. Istilah nutrifikasi lebih tepat digunakan karena maksudnya jelas yaitu “to make nutritious” meningkatkan nilai gizinya. Istilah ini lebih jelas bagi konsumen daripada istilah-istilah
lain
yang
“salah
guna”
seperti
fortifikasi
dan
enrichment
(Winarno,1997). Fortifikasi
adalah
upaya
meningkatkan
mutu
gizi
makanan
dengan
menambahkan pada makanan tersebut satu atau lebih zat gizi mikro atau makro tertentu. Bank Dunia menyatakan bahwa fortifikasi adalah program gizi yang paling
”cost-effective” diantara berbagai program kesehatan. Artinya dengan biaya yang sama atau lebih kecil, program fortifikasi memberikan manfaat yang lebih besar. B. Kue Donat 1. Tinjauan Umum Kue donat merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat, makanan ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Biasanya ibu rumah tangga memanfaatkan jenis makanan ini sebagai bekal untuk anak sekolah, atau sebagai makanan selingan pendamping minuman teh. Kue donat adalah jenis makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan digoreng. Didalam adonan ditambahkan gula, garam, margarine dan kuning telur. Pada prinsipnya pembuatan kue donat sama dengan pembuatan roti manis, hanya berbeda pada teknik akhir pemasakan. Roti manis dimatangkan dengan cara dipanggang dengan menggunakan oven, sedangkan donat digoreng dengan menggunakan minyak. Komponen utama pembuatan donat adalah tepung (BPOM, 2003). 2. Bahan pembuatan kue donat a. Tepung Terigu Terigu adalah serealia yang banyak di produksi dan di konsumsi sebagai bahan makanan pokok di dunia. Sebanyak 20% dari bahan makanan (kalori) yang dikonsumsi di dunia berasal dari terigu, beras 20% dan 60% lainnya berasal dari jagung, kentang, dan lain-lain. Hampir 43 negara di dunia bahan pokoknya menggunakan terigu, yaitu 35% dari seluruh penduduk dunia (Nurmala, 1990). Selain sebagai bahan makanan pokok, manfaat terigu adalah sebagai bahan makanan lainnya seperti : kue-kue, eskrim, biscuit, crakers, macaroni, spagethi, pudding, kripik mie, roti, dsb (Djaeni, 1999). Terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu Hard Wheat (gandum keras) dan Soft Wheat (gandum lunak). Tepung terigu yang dihasilkan pabrik penggilingan di Indonesia (Bogasari) dipasarkan dengan beberapa merk. Jenis Hard Wheat mengandung protein bermutu tinggi, dapat
dibuat adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik sehingga memenuhi syarat untuk pembuatan roti yang baik, karena mudah dicampur, diragikan dan dapat menyesuikan pada suhu yang diperlukan dan memiliki kemampuan menahan udara yang baik sekali. Sedankan jenis Soft Wheat kandunga proteinnya rendah, sulit diaduk dan diragikan, cocok untuk pembuatan cake, pastel biskuit dan kue kering. Jenis Wheat Hard dipasarkan dengan cap ”CAKRA KEMBAR”, sedangkan beberapa merk jenis Soft Wheat diberi merk ”SEGITIGA BIRU” (Sediaoetama, 1993). Gandum yang digunakan sebagai bahan makanan dalam bentuk tepung terigu. Proses penggilingan gandum menjadi tepung terigu bertujuan untuk memisahkan endosperma dari ukuran tepung. Langkah-langkah penggilingan gandum dibersihkan dari kotoran, seperti biji bukan gandum, kayu, batang gandum, batu, serangga, potongan logam, dan sebagainya. Penundaan gandum sehingga tercapai kadar air yang optimum untuk memberikan hasil tepung yang maksimum. Kemudian proses penggilingan gandum dimana dedak dan benih dipisahkan dari endosperma kemudian digiling. Tahap penggilingan meliputi membuka biji dan mengorek endosperma dari dedak kemudian dihancurkan dengan alat penggilingan menjadi partikel-partikel yang halus (Buckle, 1997). Ternyata gandum lebih kaya protein daripada jagung dan beras, begitu pula asam-asam amino pada gandum lebih lengkap dan lebih besar jumlahnya. Sumber utama protein dan pati terdapat pada endosperma, sedang lembaga alevion banyak mengandung minyak, protein, dan vitamin. Gandum juga kaya dengan zat gluten yang menyebabkan tepung terigu empuk dan apabila dicampur dengan air sangat baik dibuat adonan. Zat gluten menyebabkan pengembangan untuk adonan roti dan memungkinkan tertahannya carbon dioxide yang dihasilkan oleh busa yang beragi sehingga menimbulkan susunan roti yang baik mutunya. Tepung dari biji-biji lainnya seperti beras, jagung, jelas tidak mengandung banyak zat pelengkap sehingga sukar untuk membuat adonan yang baik (Allo, 1995).
Mutu gandum itu ditetapkan berdasarkan berbagai factor antara lain: iklim, jenis gandum yang ditanam, dan tanah dimana gandum itu di tanam. Untuk menghasilkan roti yang bermutu dibutuhkan tepung yang memiliki sifat-sifat sebagai berikut : 1. Warna (colour) : Tepung harus mempunyai warna sedikit agak krem, kalau tidak roti yang dihasilkan memiliki remah yang putih sekali. Bleaching atau pemutihan membantu mengontrol tingkat warna krem tepung. 2. Kuat (strength) : kemampuan tepung untuk menghasilkan isi roti yang padat, besar dan berkembang dengan baik. Untuk menghasilkan tepung bermutu, tepung memerlukan masa peragian yang lebih panjang. 3. Kemampuan menyesuaikan diri (tolerance) : artinya tepung tersebut mampu untuk menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan diatas waktu yang diperlukan pada umumnya untuk menyebabkan tingkat kematangan yang benar bagi proses peragian yang tertentu. 4. Daya serap yang tinggi ( high absorbtion) : kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna pengembangan adonan. 5. Keseragaman (uniformity) : inipun merupakan masalah penting yang tidak boleh diabaikan begitu saja. Jika tepung tidak ada keseragamannya, diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus yang kesemuanya itu merupakan pemborosan tenaga. Pada tabel I dapat diketahui kandungan nilai gizi tepung terigu. TABEL 1. KANDUNGAN ZAT GIZI TEPUNG TERIGU /100 GRAM Zat gizi Kandungan 362 Kalori (kal) 8,9 Protein (gram) 1,3 Lemak (gram) 72,3 Karbohidrat (gram) 16,0 Kalsium (mg) 106,0 Phospor (mg) 1,2 Besi (mg)
0 Vitamin A (mg) 0,12 Vitamin B (mg) 0 Vitamin C (mg) Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (2000).
Pada pembuatan kue digunakan tepung terigu jenis Hard Wheat dengan tujuan agar mudah diaduk dan diragikan. Protein pada terigu jenis Hard Wheat dapat menghasilkan adonan yang dapat menahan gas dan dapat mengembang secara elastis ketika gas memuai pada proses pembakaran. Sifat ini disebabkan sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan baik. Proses tersebut berlangsung ketika adonan diaduk dan akhirnya terbentuk massa tiga dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas yang elastis. Suatu sifat yang dikehendaki dalam pembuatan kue atau roti (Wheat Associates, 1981). b. Telur Bagi manusia, telur dipandang dari dua sudut. Pertama, sebagai jalan pengembangbiakkan ternak, dan kedua sebagai sumber makanan yang bergizi tinggi. Oleh sebab itu, produksi telur tanpa pembuahan mulai dikembangkan. Populerlah ayam ras petelur, burung puyuh dan bebek dikandang. 1. Nilai Gizi Telur Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab diperlukan untuk melangsungkan dan perkembangan hidup embrio tanpa makanan tambahan dari luar. Telur merupakan sumber protein bermutu tinggi, kaya vitamin dan mineral. Protein telur termasuk jenis protein sempurna karena mengandung semua jenis asam amino essensial dalam jumlah cukup dan seimbang. Asam amino essensial ini amat penting bagi manusia karena mutlak diperlukan tubuh tapi tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. Oleh karena itu, harus dipenuhi dari makan. Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan sebutir telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E dan K. Di samping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium
dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Karena itu, telur amat baik dikonsumsi oleh anak balita. Kebutuhan sekitar 15 gram protein untuk anak balita bias tercukupi dengan mengkonsumsi 2 butir telur ayam sehari (Lies,2002). TABEL 2. KOMPOSISI ZAT GIZI TELUR DALAM 100 GRAM No Zat Gizi Telur Ayam Telur Bebek Telur Putuh Telur Penyu 144 149,8 189 162 1 Kalori (kal) 12 10,3 13,1 12,8 2 Protein (g) 10,2 10,6 14,3 11,5 3 Lemak (g) 0 3,3 0,8 0,7 4 Karbohidrat (g) 84 49 56 54 5 Kalsium (mg) 193 198 175 180 6 Fosfor (mg) 1,30 1,4 2,8 2,7 7 Besi (mg) 600 2741 1230 900 8 Vit. A (IU) 0,11 0,18 0,1 9 Vit B (mg) 76,6 70,8 74 10 Air (g) Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (2000).
Telur tergolong makanan yang paling mudah dicerna. Nilai biologis protein telur 96%. Artinya, sejumlah itulah protein yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh. Padahal nilai biologis daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Sedangkan berat telur yang dapat dimakan mencapai 90% lebih.
2. Kualitas Telur Kualitas telur ditentukan oleh dua factor. Pertama kualitas luarnya berupa kulit cangkang yang dapat diamati langsung. Untuk menilai kualitas telur dapat dilihat bentuknya, keutuhannya, warnanya, teksturnya, dan kebersihan kulitnya. Kualitas luar telur yang baru tidak banyak mempengaruhi kualitas isi telur. Jadi, untuk dikonsumsi langsung masih tergolong baik. Namun, jika mau disimpan atau diawetkan kualitas telur perlu diperhitungkan, terutama bila terdapat retak walau sekecil apapun. Kualitas telur segar bagian dalam tidak bisa dipertahankan tanpa perlakuan khusus. Di ruang terbuka (suhu kamar), telur segar hanya mempunyai masa simpan yang pendek. Lama penyimpanan ini akan menentukan kondisi telur. Semakin lama disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin merosot. Untuk telur konsumsi akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak menggumpal lagi. Kerusakan isi telur karena CO2-nya telah banyak keluar yang mengakibatkan naiknya derajat keasaman. Selain itu, juga terjadi penguapan sehingga bobot telur menurun dan putih telur menjadi lebih encer. Karena kulit telur berpori, maka setelah keluar dari induknya juga tak luput dari ancaman mikroba. Masuknya mikroba kedalam telur akan merusak telur tersebut. Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Untuk mengetahui kondisi telur dapat dilakukan peneropongan dengan bantuan sinar atau merendamnya dalam air bersih (Haryoto, 1996). Telur berfungsi sebagai komponen utama pembentuk struktur kue dan berfungsi untuk menjaga kelembaban kue, mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna dan emulsifier karena mengandung lecithin (Widowati, 2003).
c. Tepung Telur Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dihilangkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa ±10% saja. Tepung telur merupakan salah satu olahan telur yang bertujuan memperpanjang masa simpan. Proses pembuatan tepung telur adalah telur dikocok, dilakukan pengeringan, ditumbuk menjadi tepung dan diayak untuk mendapatkan butir-butir tepung telur yang halus. Telur
yang
telah
diolah
kedalam
bentuk
tepung
mempunyai
kemungkinan lebih luas untuk dikonsumsi karena dengan ditepungkanmenjadi lebih mudah disimpan dan menjadi lebih awet dibanding telur segar. Pengunaan tepung telur telah banyak dicoba untuk berbagai keperluan penyediaan bagi orang yang dalam keadaan rawan gizi, maupun sebagai bahan makanan campuran untuk berbagai jenis makanan dalam rangka keanekaragaman pemanfaatan telur (Lies, 1996). Tepung telur dapat ditambahkan pada makanan lain tanpa harus mengurangi atau merubah cita rasa. Tepung telur dapat digunakan sebagai sumber protein utama dalam makanan tambahan sapihan yang siap dimasak (Winarno,1989). Tepung campuran telur cocok untuk makanan jajan anak sekolah. Tepung Telur berfungsi sebagai penambah nilai gizi, komponen utama pembentuk struktur kue, menjaga kelembaban kue, mengikat udara selama pencampuran adonan dan emulsifier karena mengandung lecithin. Komposisi zat gizi tepung telur terutama untuk protein, lemak dan air dapat dilihat pada tabel III.
TABEL 3. KOMPOSISI ZAT GIZI TEPUNG TELUR PER 100 GRAM No. Zat Gizi Jumlah (%) 10 Air 1 53,4 Protein 2 36,6 Lemak 3
Sumber: Natalie, (1961). d. Gula pasir Dalam pembuatan kue donat, gula berfungsi untuk memberi rasa manis, memperbaiki tektur, memberi warna dan memberi nilai kalori. Bila gula dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka akan tebentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik (Winarno, 2004) dan itu dikehendaki pada pembuatan kue atau roti. Gula oleh ragi akan dipecah menghasilkan gas CO2 dan etil alcohol. Gula yang tersisa setelah fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit kue donat dan memberikan cita rasa yang khas. Warna yang dihasilkan tersebut merupakan reaksi browning nonenzimatis antaqra gula dengan protein dari tepung. Gulab yang ditambahkan sebaiknya gula yang bermutu baik yaitu bersih, bebas dari kotoran. e. Yeast (ragi) Yeast atau ragi dalam pembuatan kue donat berfungsi untuk meningkatkan volume, mengatur aroma (rasa), memperbaiki struktur, mengurangi laju kehilangan air selama penyimpanan, mengontrol penyebaran dan membuat hasil produksi lebih ringan. f. Garam Garam merupakan satu-satunya bahan yang harganya paling murah dan memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa lezat. Selain itu juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, garam juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak (Wheat Associates, 1981). Dalam pembuatan kue donat garam digunakan untuk mempertegas rasa dan membangkitkan aroma kue donat.
3. Proses pembuatan donat Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan
penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan dan pengembangan sampai proses fermentasinya. a. Proses pengadukan Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. b. Proses pengembangan adonan Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang. c. Proses fermentasi Proses yang paling penting dalam pembuatan kue donat adalah proses biologis yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Organisme yang berperan utama dalam pembuatan roti adalah khamir roti Saccharomyces cerevisiae. Khamir ditambahakan dalam campuran adonan roti yang menghasilkan gas yang “mengasamkan adonan” (leavens) atau mengembangkan adonan untuk menghasilkan roti dengan tektur yang lepas dan porous. Suhu optimum fermentasi adalah 27º C.
d. Penggorengan Penggorengan (Frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak (Deef Frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit (Shallow Frying).
Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan dalam keadaan bersih, tidak terlalu tua (sudah digunakan beberapakali untuk menggoreng) karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.
C. Protein Protein merupakan salah satu bahan makronutrien, tidak seperti makronutrien lain (lemak dan Karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Namun bila tubuh sedang kekurangan energi, maka protein dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein terletak pada strukturnya, yaitu mengandung unsur N, disamping C, H, O, (seperti dalam lemak dan karbohidrat), S dan kadang-kadang partisipasi, Fe, Cu. Dengan demikian maka salah satu cara terpaenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan menentukan kandungan yang ada dalam bahan makanan. Protein merupakan zat-zat gizi yang amat penting bagi tubuh dan merupakan komponen terbesar oleh air. Protein sangat tergantung pada dua faktor yaitu daya cerna dan nilai biologi (seberapa jumlah kandungan asam amino bahan makanan itu menyerupai atau sama dengan kebutuhan manusia atau binatang). Pada prinsipnya protein dapat menyediakan asam amino essensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai kebutuhan yang tinggi (Winarno, 1989). Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam amino yang dapat digolongkan menjadi 2 kelompok yaitu asam amino eksogen asam amino endogen. Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh manusia, sedankan 10 asam amino eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, karena disebut asam amino esensial, artinya harus didapatkan dari makanan sehari-hari. Yang tergolong asam amino asensial adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin dan arginin (Winarno, 1993).
Berdasrkan sumbernya, protein pangan dibagi menjadi dua yaitu protein hewani dan nabati. Protein hewani merupakan protein yang mempunyai nilai biologis tinggi sedangkan protein nabati kecuali kedelai umumnya bernilai biologis rendah (Nursanyoto, 1992). Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur dan susu dapat menyediakan asam-asam amino asensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Protein tergolong bermutu rendah apabila terdapat asam amino pembatas, misalnya pada serelia, asam amino pembatasnya adalah lisin, sedankan pada leguminosa (kacangkacangan) biasanya asam amino metionin (Winarno, 2004). Cara peningkatan kualitas protein makanan dengan cara meningkatkan kadar asam amino limiting ini disebut suplementasi. Dalam prakteknya teknik suplementasi ini dapat dilakukan dengan dua metode yaitu suplementasi dengan menambahkan asam amino pembatas yang murni dan suplementasi dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein yang berbeda jenis asam aminopembatasnya (Djaeni, 1990). D. Sifat Organoleptik Kue donat yang telah dibuat dengan berbagai variasi penambahan tepung telur dalam terigu dianalisa menggunaan uji organoleptik dengan metode kesukaan (hedonic test). Panelis diminta untuk memberikan respon kesukaan terhadap aroma, rasa, warna dan tekstur pada kue donat. Hasil penilaian dinyatakan dalam skala hedonik, yang bentuk skalanya adalah sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka. 1. Aroma Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan bau utama yaitu harum, asam, tengik, hangus (Winarno, 2004). Istilah aroma diartikan sebagai sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatil yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada di rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Sensasi atau
rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang kemudian dapat mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau konsumen terhadap suatu produk pangan tertentu. Kue donat mempunyai aroma yang khas karena tahap pembuatan kue donat mengalami suatu tekhnik pengolahan fermentasi, yang dilanjutkan dengan penggorengan dengan minyak sehingga kue donat memiliki aroma yang khas. Tepung telur juga memiliki aroma yang khas yaitu bau amis. 2. Rasa Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit (Winarno, 2004). Nasution (1990) mengemukakan bahwa rasa terbentuk akibat adanya tanggapan rangsangan kimia oleh indera pencicip (lidah). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kimia, suhu, konsentrasi dengan komponen rasa yang lain. Kue donat memiliki rasa yang manis dan gurih, rasa ini timbul karena adanya komponen gula, ragi dan adanya reaksi fermentasi pengibahan enzim maltosa yang dihasilkan oleh sel-sel khamir menjadi glukosa yang menimbulkan rasa manis kemudian rasa gurih juga timbul karena adanya tekhnik penggorengan sebagai tahap terakhir dalam pembuatan kue donat. 3. Warna Kue donat yang telah matang berwarna kecoklatan, karena adanya reaksi fermentasi
gula
oleh yeast. Yeast (ragi) akan memecah gula dan akan
menghasilkan gas CO2 dan asam laktat. Gula yang tersisa setelah fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti atau kue donat dan memberikan rasa. Warna kecoklatan yang dihasilkan tersebut merupakan reaksi browning non enzimatis antara gula dengan protein dari tepung. 4. Tekstur Tekstur yang baik dari kue donat adalah mempunyai tingkat keempukan maksimal. Tekstur yang baik dapat dicapai apabila daya kembang kue donat pada saat fermentasi
maksimal, yang dipengaruhi oleh mutu tepung terigu yang
dipergunakan dalam pembuatan kue donat memiliki gluten. Mutu dan jumlah
gluten pada tepung terigu menentukan tekstur. Sedangkan pada tepung telur sendiri tidak mempunyai gluten dan diharapkan tidak akan mempengaruhi daya kembang pada fermentasi kue donat.
E. Kerangka Konsep Kadar protein Tepung Telur 0%, 5%, 10%, 15%,20%
Kue Donat Organoleptik
Tepung Terigu Cakra Kembar Telur ayam ras
Margarine Blue Band Gula Putih Fermipan Air Proses Pembuatan - Pengulenan (kalis) (±30 menit) - Pemeraman (1 jam) - Pemeraman II (15 menit) - Penggorengan (1500C,3 menit)
Variabel yang mempengaruhi Variabel yang dikendalikan Variabel yang dipengaruhi
F. HIPOTESA Ada pengaruh variasi penambahan tepung telur pada kue donat terhadap kadar protein dan cita rasa (organoleptis).
