1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan gizi merupakan suatu pelayanan yang bertujuan membantu masyarakat baik dalam keadaan sehat maupun dalam keadaan sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai status gizi yang sebaik – baiknya (DepKes, 1991). 1. Pengadaan Makanan Proses kegiatan pengadaan makanan meliputi perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan persiapan (Depkes RI, 1991). 2. Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Serangkaian proses kegiatan yang dimulai dari perencanaan hingga evaluasi diit pasien di ruang rawat. Pelaksanaan kegiatan Pelayanan Gizi di ruang rawat meliputi; membaca catatan medik pasien dan menganamnase makanan, merancang diit, penyuluhan konsultasi gizi, pemesanan makanan ke dapur utama, monitoring dan evaluasi diit, pengiriman daftar permintaan makanan dari ruangan, melakukan pengawasan, pencatatan dan pelaporan ke unit terkait. 3. Penyuluhan Konsultasi dan Rujukan Gizi Serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian sikap serta perilaku positif pasien dan lingkungannya terhadap upaya peningkatan gizi dan kesehatan. 4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan Kegiatan penelitian dan pengembangan adalah serangkaian kegiatan instalasi gizi dalam upaya mendapatkan cara yang berdaya guna dan berhasil guna dalam meningkatkan kualitas pelayanan gizi, dengan melibatkan dan menggunakan dana dan sarana yang tersedia.
2 B.
Variasi Menu Variasi menu adalah susunan golongan bahan makanan yang terdapat dalam satu hidangan berbeda pada tiap kali penyajian. Variasi menu makanan Indonesia umumnya tidak serumit variasi menu makanan Eropa. Menu yang dianggap lazim di semua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan variasi hidangan sebagai berikut (Moehyi, 1992): 1. Hidangan makanan pokok, hidangan ini umumnya terdiri dari nasi. Berbagai variasi makanan nasi sering digunakan dalam berbagai hidangan, seperti nasi uduk, nasi kuning, nasi tim. Disebut makanan pokok karena dari makanan ini tubuh memperoleh sebagian besar zat tenaga yang diperlukan tubuh. 2. Hidangan lauk pauk. Hidangan ini berupa masakan yang bervariasi yang terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati, atau gabungan keduanya, bahan makanan hewani yang digunakan dapat berupa daging sapi, ayam, ikan, telur, udang, atau berbagai jenis hasil laut. Lauk pauk nabati biasanya berbahan dasar kacang-kacangan atau hasil olahan seperti tahu dan tempe. 3. Hidangan sayur mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan yang berkuah karena berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan. Hidangan makanan ini bisa terdiri dari gabungan jenis makanan sayur berkuah dan tidak berkuah. 4. Hidangan buah-buahan. Buah biasanya disajikan dalam bentuk segar maupun sudah diolah seperti setup dan sari buah. Hidangan ini berfungsi seperti penghilang rasa kurang sedap sehabis makan, sehingga biasa disebut hidangan pencuci mulut. 5. Hidangan snack, biasanya disajikan berbagai variasi bentuk dan rasa, ada yang manis, asin dan gurih. Hidangan snack ini sebagai makanan selingan antara makan pagi dan makan siang atau makan siang dan makan malam. Masakan harus bervariasi, suatu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan konsumen.
3 C.
Rasa Makanan Cita rasa makanan terdiri dari dua aspek yaitu rasa makanan pada waktu dimakan dan penampilan makanan pada waktu disajikan. Rasa makanan meliputi; aroma, suhu, tingkat kematangan dan bumbu. Penampilan makanan meliputi besar porsi, bentuk potongan, warna, tekstur, konsistensi dan penyajian. Rasa dan penampilan makanan harus baik sehingga dapat menimbulkan kesan yang menarik dan rasa senamg pasien untuk menghabiskan makanan yang disajikan (Moechji, 1992). Kebiasaan makan dirumah dengan dirumah sakit akan berbeda karena makanan yang disajikan dirumah sakit baik makanan biasa maupun makanan diit, tidak menggunakan bumbu yang merangsang, begitu pula dengan besar porsinya tidak sama. Sebagai contoh bila pasien punya nafsu makan yang tidak baik, maka akan diberikan porsi makan yang tidak besar tetapi sering, berarti frekuensi makanannya lebih sering dari biasannya (Moechji, 1988).
D.
Sisa Makanan Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan disajikan (Hirch, 1979). Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap dievaluasi dengan pengamatan sisa makanan yang tidak dikonsumsi setelah makanan disajikan (Sutardjo, 1989). Sisa makanan dipengaruhi faktor internal dan eksternal antara lain faktor psikologis yang disebabkan karena menurunnya aktivitas fisik selama dirawat, rasa tidak senang, rasa takut karena sakit, ketidakbebasan bergerak karena adanya penyakit menimbulkan rasa putus asa. Menifestasi rasa putus asa itu sering berupa hilangnya nafsu makan dan rasa mual, faktor ini membuat pasien terkadang tidak menghabiskan porsi makanan yang telah disajikan (Moehyi, 1992). 1. Makanan dari luar rumah sakit Selain makanan dari rumah sakit yang dimakan, pasien juga makan makanan dari luar rumah sakit, ini sangat berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Dan apabila hal ini terjadi artinya pasien selalu
4 makan makanan dari luar, maka makanan yang disajikan oleh rumah sakit tidak termakan dan banyak terjadi sisa makanan (Moechji, 1988). 2. Budaya Pasien yang dirwat di rumah sakit berasal dari kelompok masyarakat yang berbeda-beda, baik adat istiadat, kepercayaan, kebiasaan, nilai-nilai yang dianut dan pandangan hidup yang kesemuanya secara bersamasama membentuk budaya manusia dalam hal makanan dan makan. Budaya yang diwarisi dari orang tua bukan saja menentukan macam makanan dan cara mengolah makanan sehari-hari tetapi juga sikap dan kesukaan terhadap makanan. Budaya beraneka ragam inilah yang dihadapi oleh petugas rumah sakit dalam memberikan makanan. Oleh karena itu pemilihan jenis makanan, macam hidangan yang disajikan pada pasien harus dipilih sedemikian rupa sehingga tidak mengarah pada pilihan atau kesukaan suatu kelompok masyarakat. 3. Pola/kebiasaan Makan Bagi pasien yang mempunyai kebiasaan makan bersama dengan anggota keluarganya, harus makan sendiri sambil berbaring atau duduk di tempat tidur membuat pasien merasa tambah sakit sehingga perlu diperhatikan dan diatasi dengan jalan membolehkan anggota keluarganya hadir pada waktu makan 4. Penyakit Keadaan jasmaniah orang sakit merupakan faktor yang perlu diperhatikan karena akan menentukan bentuk atau konsistensi diit biasa dengan porsi tidak selalu sama sesuai dengan kebutuhan pasien.
E.
Sisa Makanan dan Keadaan Gizi Pasien Sisa makanan merupakan suatu dampak dari sistem pelayanan gizi dirumah sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi dan aspek perilaku pasien. Banyaknya sisa makanan dalam piring pasien mengakibatkan masukan gizi kurang selama pasien dirawat. Kebutuhan gizi merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan atau dipertimbangkan
5 dalam menyusun menu pasien karena untuk orang sakit kebutuhan gizinya akan meningkat. Pemberian makanan sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk, sayur – sayuran dan buah dalam jumlah yang cukup, dan dapat dihabiskan oleh pasien dapat memenuhi kebutuhan akan zat – zat gizi (Moechji, 1992). Pasien yang menjalani rawat inap dalam waktu yang cukup lama, makanan yang disajikan dari rumah sakit seringkali tidak habis. Hal ini dimungkinkan akan berakibat terjadinya kekurangan zat gizi pada pasien. Kekurangan zat gizi tersebut sangat memudahkan terjadinya infeksi dan mendorong terjadinya malnutrisi.
F.
Kerangka Teori
Budaya
Lama Perawatan
Penyakit
Pola/ Kebiasaan Makan
Daya terima
Variasi Menu
Makanan dari luar RS
Sisa Makan
Rasa
G. Kerangka Konsep Variasi Menu Daya Terima
Rasa Makanan
Sisa Makanan
