BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Fourier Transform Infrared (FTIR) Instrumen yang digunakan untuk mengukur resapan radiasi infra merah pada pelbagai panjang gelombang disebut spektrometer inframerah. Pancaran inframerahumumnya mengacu pada bagian spektrum elektromagnet yang terletak di antara daerah tampak dan daerah gelombang mikro. Pancaran inframerah yang kerapatannya kurang dari pada 100 cm-1 (panjang gelombang lebih dari 100 µm) diserap oleh sebuah molekul organik dan diubah menjadi energi putaran molekul. Penyerapan itu tercatu dan demikian spektrum rotasi molekul terdiri dari garisgaris yang tersendiri. Serapan radiasi inframerah oleh suatu molekul terjadi karena interaksi vibrasi ikatan kimia yang menyebabkan perubahan polarisabilitas dengan medan listrik gelombang elektromagnetik . Terdapat dua macam getaran molekul, yaitu getaran ulur dan getaran tekuk. Getaran ulur adalah suatu gerakan berirama di sepanjang sumbu ikatan sehingga jarak antar atom bertambah atau berkurang. Getaran tekuk dapat terjadi karena perubahan sudut-sudut ikatan antara ikatanikatan pada sebuah atom, atau karena gerakan sebuah gugusan atom terhadap sisa molekul tanpa gerakan nisbi atom-atom di dalam gugusan. Contohnya liukan (twisting), goyangan (rocking) dan getaran puntir yang menyangkut perubahan sudut-sudut ikatan dengan acuan seperangkat koordinat yang disusun arbitter

Universitas Sumatera Utara

dalam molekul. Hanya getaran yang menghasilkan perubahan momen dwikutub secara berirama saja yang teramati di dalam inframerah (Hartomo, 1986). Atom molekul bergerak dengan berbagai cara, tetapi selalu pada tingkat energi tercatu. Energi getaran rentang untuk molekul organik bersesuaian dengan radiasi inframerah dengan bilangan gelombang antara 1200 dan 4000 cm-1. Bagian tersebut dari spektrum inframerah khususnya berguna untuk mendeteksi adanya gugus fungsi dalam senyawa organik. Memang daerah ini sering dinyatakan sebagai daerah gugus fungsi karena kebanyakan gugus fungsi yang dianggap penting oleh para kimiawan organik mempunyai serapan khas dan nisbi tetap pada panjang gelombang tersebut. Identifikasi pita absorpsi khas yang disebabkan oleh berbagai gugus fungsi merupakan dasar penafsiran spektrum inframerah. Hadirnya sebuah puncak serapan dalam daerah gugus fungsi dalam sebuah spektrum inframerah hampir selalu merupakan petunjuk pasti bahwa beberapa gugus fungsi tertentu terdapat dalam senyawa cuplikan. Demikian pula, tidak adanya puncak dalam bagian tertentu dari daerah gugus fungsi sebuah spektrum inframerah biasnya berarti bahwa gugus tersebut yang menyerap pada daerah itu tidak ada (Pine, 1980). Asam karboksilat mempunyai dua karakteristik absorbsi IR yang membuat senyawa -CO2H dapat diidentifikasi sengan mudah. Ikatan O-H dari golongan karboksil diabsorbsi pada daerah 2500 sampai 3300 cm-1, dan ikatan C=O yang ditunjukkan diabsorbsi di antara 1710 sampai 1750 cm-1 (McMurry, 2007).


2.1.1. Prinsip Alat Sistim optik Spektrofotometer FTIR seperti pada gambar dibawah ini dilengkapi dengan cermin yang bergerak tegak lurus dan cermin yang diam. Dengan demikian radiasi infra merah akan menimbulkan perbedaan jarak yang ditempuh menuju cermin yang bergerak ( M ) dan jarak cermin yang diam ( F ). Perbedaan jarak tempuh radiasi tersebut adalah 2 yang selanjutnya disebut sebagai retardasi ( δ ). Hubungan antara intensitas radiasi IR yang diterima detektor terhadap retardasi disebut sebagai interferogram. Sedangkan sistim optik dari Spektrofotometer IR yang didasarkan atas bekerjanya interferometer disebut sebagai

sistim

optik

Fourier

Transform

Infra

Red.

Pada sistim optik FTIR digunakan radiasi LASER (Light Amplification by Stimulated Emmission of Radiation) yang berfungsi sebagai radiasi yang diinterferensikan dengan radiasi infra merah agar sinyal radiasi infra merah yang diterima

oleh

detektor

secara

utuh

dan

lebih

baik.

Detektor yang digunakan dalam Spektrofotometer FTIR adalah TGS (Tetra Glycerine Sulphate) atau MCT (Mercury Cadmium Telluride). Detektor MCT lebih banyak digunakan karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan detektor TGS, yaitu memberikan respon yang lebih baik pada frekwensi modulasi tinggi, lebih sensitif, lebih cepat, tidak dipengaruhi oleh temperatur, sangat selektif terhadap energi vibrasi yang diterima dari radiasi infra merah.


Gambar 2.1. Bagan FT-IR

2.2

Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah

rasa gurih, dan penambah nilai kalori (Winarno, 2004). Menurut SNI 01-37412002 (BSN, 2002), minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan minyak yang diperoleh dari serealia (jagung, gandum, beras, dan lain-lain), kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang tanah, dan lain-lain), palma-palmaan (kelapa dan kelapa sawit), dan biji-bijian (biji bunga matahari, biji wijen, biji tengkawang, biji kakao, dan lain-lain) (Nugraha, 2004). Tidak semua minyak nabati dapat dipakai untuk menggoreng. Menurut Ketaren (2008), minyak yang termasuk golongan setengah mengering (semi drying oil) misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari tidak dapat digunakan sebagai minyak goreng. Hal ini disebabkan karena jika minyak tersebut kontak dengan udara pada suhu tinggi akan mudah teroksidasi sehingga berbau tengik. Minyak yang dipakai menggoreng adalah


minyak yang tergolong dalam kelompok non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk lapisan keras bila dibiarkan mengering di udara, contohnya adalah minyak sawit. Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam lemaknya karena asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak selama proses penggorengan. trigliserida dari suatu minyak atau lemak mengandungsekitar 94-96% asam lemak. Selain komponen asam lemaknya, stabilitas minyak goreng dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran ikatan rangkap dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan minyak goreng yang terdapat secara alami atau yang sengaja ditambahkan.(Stier, 2003) Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalami pemanasan yang berlebihan, gliserol akan mengalami kerusakan dan kehancuran dan minyak tersebut segera mengeluarkan asap biru yang sangat mengganggu lapisan selaput mata. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin tinggi mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebasnya. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan menurun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221°C (Winarno, 2004).


Minyak goreng yang telah digunakan berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah minyak limbah. Minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Anonim, 2011). Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini: Tabel 2.2.1

SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak

Goreng KRITERIA UJI Keadaan bau, warna dan rasa Air Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) Bahan Makanan Tambahan

SATUAN

SYARAT

-

Normal

% b/b

Maks 0.30

% b/b

Maks 0.30

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam : - Besi (Fe) - Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) - Timah (Sn) - Seng (Zn)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Maks 1.5 Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 40.0 Maks0.005 Maks 40.0/250.0)*


Arsen (As) Angka Peroksida

% b/b

Maks 0.1

% mg 02/gr

Maks 1

Catatan * Dalam kemasan kaleng Sumber : Standar Nasional Indonesia

Tabel 2.2.2

Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

Kriteria

Persyaratan

1. Bau dan Rasa

Normal

2. Warna

Muda Jernih

3. Kadar Air

max 0,3%

4. Berat Jenis

0,900 g/liter

5. Asam lemak bebas

Max 0,3%

6. Bilangan Peroksida

Max 2 Meg/Kg

7. Bilangan Iod

45 - 46

8. Bilangan Penyabunan

196 - 206

9. Index Bias

1,448 - 1,450

10. Cemaran Logam

Max 0,1 mg/kg

Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan, yaitu: 1.

Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama danekonomis.

2.

Tahan terhadap tekanan oksidatif.

3.

Memiliki kualitas seragam.


4.

Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening lebih mudah dari pada solid shortening) maupun dari kemudahan pengemasan.

5.

Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah setelah digunakan untuk menggoreng.

6.

Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off flavor pada produk yang digoreng.

7.

Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh greasy pada permukaan produk.

Mohamed Sulieman et al. (2001), menyatakan bahwa pemilihan minyak goreng

tergantung

pada

banyak

faktor

seperti

ketersediaan,

performa

penggorengan, aroma, dan kestabilan produk pada saat penyimpanan.

2.3

Sejarah Tanaman Kelapa sawit Tanaman kelapa sawit (Elaeisguinensis JACQ) adalah tanaman yang

berkeping satu yang termasuk dalam famili Palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elainon atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli dimana Jacqui menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea. Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah colonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat bibit kelapa sawit yang dibawa oleh Mauritus dari Amsterdam dan ditanam di Kebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial


pada tahun 1911 di Aceh dan Sumatera Utara oleh Hadrian Hallet, seorang berkebangsaan Belgia. Luas kebun kelapa sawit terus bertambah dari tahun ketahun. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000mm/tahun dan kisaran suhu 220-320C. Adapun pembagian varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal lima varietas kelapa sawit yaitu : 1. Dura Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35-50%. Kernel (daging biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah. 2. Pisifera Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buahnya terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging biji sangat tipis. Jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina yang steril sebab bunga betina gugur pada fase ini. Oleh sebab itu, dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan silang antara Pisifera dengan Dura akan menghasilkan varietas Tenera. 3. Tenera Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam diperkebunan-


perkebunan pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm, dan terdapat lingkaran serabut disekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah daging, antara 60-96%. Tandan buah yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak daripada Dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil. 4. Macro Carya Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedangkan daging buahnya tipis sekali. 5. Diwikka-wakka Varietas ini memiliki cirri khas dengan adanya dua lapisan daging buah. Diwikka-wakka dapat dibedakan menjadi Diwikka-wakkadura, Diwikkawakkapisifera dan Diwikka-wakkatenera. Dua varietas kelapa sawit yang disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di Indonesia. Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan persentase atau randemen minyak yang dikandungnya.Randemen minyak tertinggi terdapat pada varietas Tenera yaitu sekitar 22-24%, sedangkan pada varietas Dura antara 16-18%.Jenis kelapa sawit yang diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak sawit merupakan olahan yang utama.Sehingga tdak mengherankan jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas Tenera.


2.3.1

Pengolahan kelapa sawit Pada pengolahan lemak dan minyak, pengerjaan yang dilakukan

tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut dan juga dari hasil akhir yang dikehendaki. Skema pengolahan minyak dan lemak: EKSTRAKSI

PENJERNIHAN

PEMUCATAN

DEODORASI

HIDROGENASI

WINTERISASI

PEMUCATAN

DEODORASI

DEODORASI

PLASTICIZING

INTERESTERIFIKASI

PEMURNIAN

a) Ekstraksi Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanical expression dan solvent extraction.


b) Rendering Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung lemak atau minyak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu: 1) Wet rendering dan 2) Dry rendering c) Wet Rendering Wet Rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60 psi). penggunakan temperatur rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan di ekstraksi ditempatkan pada ketel yang diperlengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan perlahan – lahan sampai suhu 50oC sampai diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. Proses wet rendering dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu popular, sedangkan proses wet rendering dengan menggunakan temperatur yang tinggi disertai dengan tekanan uap air, dipergukan untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. Peralatan yang dipergunakan adalah autoclave


atau digester. Air dan bahan yang akan di ekstraksi dimaksukkan ke dalam digester dengan tekanan uap air sekitar 40 sampai 60 pound selama 4-6 jam. d) Dry Rendering Dry Rendering adalah cara rending tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Dry rending dilakukan dalam ketel yang terbuka dan diperlengkapi dengan steam jacket serta alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan atdi dipanasi sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220oF sampai 230oF (105oC-110oC). ampas bahan yang teleh diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel. e) Pengepresan Mekanis (Mechanical Expression) Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak tinggi (30-70 persen). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih. Perajangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan. Dua cara yang umum dalam pengepresan mekanis, yaitu : 1) pengepresan hidraulik (hydraulic pressing) dan 2) pengepresan berulir (expeller pressing) (Ketaren, 1986).


Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-partikel dari tempurung dan serabut serta 40%-50% air. Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut mengalami pengolahan lebih lanjut. Minyak sawit yang masih kasar kemudian dialirkan ke dalam tangki minyak kasar (Crude Oil Tank) dan setelah melalui pemurnian atau klarifikasi yang bertahap, maka akan dihasilkan minyak sawit mentah (Crude Palm Oil, CPO). Proses penjernihan dilakukan untuk menurunkan kandungan air di dalam minyak. Minyak sawit ini dapat ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan siap di pasarkan atau mengalami pengolahan lebih lanjut sampaidihasilkan minyak sawit murni (Processed Palm Oil, PPO) dan hasil olahan lainnya. Sedangkan sisa olahan yang berupa Lumpur, masih dapat dimanfaatkan dengan proses daur ulang untuk diambil minyak sawitnya. Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan diolah lebih lanjut untuk diambil minyaknya. Sebelum dipecah, biji-biji sawit dikeringkan dalam silo, minimal 14 jam dengan sirkulasi udara kering pada suhu 50oC. Akibat proses pengeringan ini, inti sawit akan mengerutsehingga memudahkan pemisahan inti sawit dari tempurungnya. Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian dibawa ke alat pemecah biji. f) Pemisahan Inti Sawit Dari Tempurung Pemisahan inti sawit dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis (BJ) antara inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan disebut hydrocyclone


separator. Dalam hal ini, inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah tabung atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji yang telah pecah dalam larutan lempung yang mempunyai BJ 1.16. Dalam keadaan ini inti sawit akan terpisah dengan tempurungnya, inti sawit mengapung sedangkan tempurung tenggelam. Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih. Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit harus segera dikeringkan dengan suhu 80oC. Setelah kering, inti sawit dapat dipak atau diolah lebih lanjut, yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti sawit (Palm Kernel Oil, PKO). Hasil samping pengohan minyak inti sawit adalah bungkil inti sawit (Kernel Oil Cake, KOC) yang dimanfaatkan untuk ternak. Sedangkan tempurung dapat dimanfaatkan sebagai bahan baker, sebagai pengeras jalan atau dibuat arang dalam industri pabrik bakar aktif (Tim Penulis, 2000). 2.3.2

Komposisi Minyak Kelapa Sawit Minyak kelapa sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah minyak dan

lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng, shortening, margarin, dasn minyak makan lainnya. Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak yang tidak jenuh yang ikatannya mudah dipisahkan dengan alkali. Dengan kandungan karoten yang tinggi, minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibandingkan dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit dihasilkan dari proses ekstraksibagian sabut buah dan biji buah kelapa sawit. Minyak yang dihasilkan dari bagian kulit atau sabut tersebut dikenal dengan nama


Crude Palm Oil (CPO) dan bagian dari biji buahnya disebut Palm Kernel Oil (PKO). Proses ekstraksi minyak kelapa sawit biasanya dilanjutkan dengan proses bleaching (pemutihan) dan deodorizing (penghilangan bau) agar minyak tersebut menjadi jernih, bening, dan tidak berbau atau bias disebut refined, bleached dan deodorized (RBD) stearin dan olein. RBD olein dan stearin ini dengan proses pemisahan akan dihasilkan bermacam-macam produk yang bisa disebut industri oleochemical. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak kelapa sawit selain diolah menjadi bahan baku minyak goreng juga diolah menjadi bahan baku margarin.

(http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/2008/12/16/minyak-

sawit/). Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (Palm Kernel Oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelap sawit (Palm Kernel Meal atau Pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan peneringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm. selain itu bungkil inti kelapa sawit adalah pabrik ekstraksi minyak kelapa sawit di Belawan-Deli. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34%-


40%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3%. Tabel 2.3.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit Minyak Kelapa Sawit

Minyak Inti Sawit

(Persen)

(Persen)

Asam Kaprilat

-

3-4

Asam Kaproat

-

3-7

Asam Laurat

-

46-52

Asam Miristat

1,1-2,5

14-17

Asam Palmitat

40-46

6,5-9

Asam Stearat

3,6-4,7

1-2,5

Asam Oleat

39-45

13-19

Asam Linoleat

7-11

0,5-2

Asam Lemak

Sumber : Eckey,S.W.(1955) Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan berwarna relative terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah.


2.4 Minyak dan Lemak Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989). Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986). Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996). Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).


Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008). 2.5.

Asam Lemak Asam lemak yang biasa ditemukan di alam biasanya merupakan asam

monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang di temukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu, asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh, dapat digolongkan menjadi asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid), asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid) dan asam lemak rantai panjang (Long Chain Fatty Acid). Pada umumnya asam lemak rantai pendek mengandung C4-C10, rantai menengah mengandung C12 atau C14, dan rantai panjang mengandung C16 atau lebih. Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garamgaram dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh


lebih mudah larut dalam alkohol dari pada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh.(Winarno,F.G. 1997)

2.6

Bilangan Asam Didefiniskan

sebagai

jumlah

KOH

(mg) yang

diperlukan

untuk

menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp. Bilangan asam merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak, pengujian bilangan asam juga dapat dilakukan untuk minyak atau lemak yang berasal dari hasil ekstraksi produk makanan seperti mie instan. Lemak diartikan sebagai suatu bahn makannan yang pada suhui ruangan terdapat dalm bentuk cair. Lemak dan minyak terdapat hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan miyak tersebut seringkali ditambahkan dengansengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan . dalam pengolahan bahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng. Pengukuran bilanagn asam maksimum 1mg/g. Jika bilangan asam lebih dari 1mg/g,maka tidak layak dimakan . bilanagan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk mentralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitas minyak atau lemak.


2.7

Bilangan Iod Bilangan iod digunakan untuk menghitung katidakjenuhan minyak atau

lemak, semakin besar angka iod, maka asam lemak tersebut semakin tidak jenuh. Dalam pencampurannya, bilangan iod menjadi sangat penting yaitu untuk mengidentifikasi ketahanan sabun pada suhu tertentu. Bilangan yodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan yodium (dua atom yodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak yodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan yodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan yodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut. Karena setiap ikatan kembar dalam asam lemak akan bersatu dengan dua atom yodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam jumlah ikatan rangkap (kemungkinan ketengikan) yang timbul pada waktu lemak tersebut mulai disimpan. Pengetahuan mengenai bilangan yodium adalah penting untuk menentukan derajat dan jenis lemak yang akan digunakan dalam ransum. Sesungguhnya bilangan yodium suatu jenis lemak perlu ada dalam batas-batas tertentu. Untuk lemak sapi bilangan yodium harus ada dalam batasan 35 dan 42. Untuk lemak babi bilangan yodiumnya dapat bervariasi antara 52 dan 67.


Perubahan bilangan yodium dapat merupakan hal yang penting. Bila bilangan yodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut dapat berarti bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai bilangan yodium lebih tinggi. Lemak kuda mempunyai bilangan yodium 69. Minyak tumbuhtumbuhan atau minyak ikan (tidak dihidrogenasi) mempunyai bilangan yodium yang lebih tinggi, kerap sekali melebihi 100. Sebaliknya bila bilangan yodium adalah lebih rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak telak mengalami perlakuan khusus. Perlakuan tersebut kerap kali berupa penguraian lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearat. Bilangan yodium dapat pula diperendah dengan cara menggunakan lemaklemak yang telah dihidrogenasi. Pada waktu sekarang hidrogenasi minyak ikan yang rendah harganya menjadi terkenal dan minyak-minyak tersebut kerap kali dijual di pasaran bercampur dengan lemak sapi. Bila dipasaran ada lemak sapi atau lemak domba murni yang mempunyai bilangan yodium sangat rendah maka dapat diduga bahwa ada pemalsuan.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Recommend Documents