BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti Roti merupakan produk sederhana yang diselesaikan dengan di oven. Dalam pembuatan roti memerlukan enam macam bahan dasar yang paling utama digunakan, yaitu tepung protein tinggi, air, garam, gula pasir, yeast dan lemak. Beberapa bahan lainnya digolongkan sebagai bahan penambah agar memperoleh
penggunaan
yang
efektif
dan
maksimal,
serta
untuk
meningkatkan kelezatan dan nilai gizi roti. Keberhasilan dalam membuat roti sangat tergantung pada dua hal yaitu cara gluten di kembangkan dan di fermentasi. Pengembangan gluten dilakukan pada waktu pengulian, sedangkan yeast dikembangkan pada saat pengulian. Dan untuk menghasilkan produk roti yang lebih empuk, lembut dapat ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan seperti telur, susu dan pelembut (bread improver) (Iriyanti, 2012). Donat merupakan roti yang berbentuk bulat dengan lubang ditengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Bahan yang digunakan dalam pembuatan donat yaitu tepung terigu protein tinggi, telur, yeast, mentega, baking powder, dan gula pasir. Mempunyai karakteriktik tekstur lunak, volume ringan, rasanya manis dan warna kecoklatan. Pada pembuatan donat pencampuran garam sebaiknya dipisah dengan yeast karena dapat menghambat proses fermentasi (Iriyanti, 2012). Teknik yang digunakan untuk membuat donat dengan tepung protein tinggi, baking powder, yeast, susu bubuk, mentega, air dan telur dengan pencampuran dan pengulian, teknik straight dough. Setelah itu dilanjutkan dengan menggoreng (deep fraying) dengan minyak banyak suhu 180˚C selama 10 menit (Iriyanti, 2012). Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Tingkat pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam mengalami pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan.
4
5
Tingkat pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian,sehingga
hasil
yang
diperoleh
berdaya
kembang
besar
(Khotmasari, 2013). B. Ubi Jalar Kuning Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Kandungan gizi ubi jalar relatif baik, khususnya sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ubi jalar yang sangat terkenal adalah ubi jalar oranye. Ubi ini memiliki warna oranye muda hingga oranye tua. Warna kuning atau oranye pada ubi jalar disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten yang berfungsi sebagai provitamin A. Ubi jalar oranye mengandung gula yang tinggi. Daging umbi ubi jalar oranye setelah dimasak memiliki tipe daging umbi padat, kesat, dan bertekstur pangan baik. Ubi jalar oranye memiliki kandungan vitamin C dan vitamin B juga mengandung betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih (Claudia, 2015). Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan jenis umbi-umbian yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan umbi-umbi yang lain dan sumber karbohidrat keempat di Indonesia setelah beras, jagung, dan ubi kayu. Sebagai sumber energi, tiap 100 g ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori. Keunggulan lain dari ubi jalar yaitu memiliki harga yang relatif murah dan memiliki indeks glikemik sebesar 54 sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita diabetes (Marsono, Y, 2002). Pada tahun 2013, produksi ubi jalar di Indonesia mengalami peningkatan mencapai 2385 x 103 ton dengan luas panen sebesar 162 Ha (Badan Pusat Statistik Indonesia. 2013). Varietas ubi jalar bervariasi berdasarkan warnanya dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu (Mulyadi, 2014). Ubi jalar kuning merupakan jenis ubi jalar yang warna daging umbinya kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan. Keunggulan dari ubi jalar
6
kuning ini adalah mengandung betakaroten yang tinggi (Juanda, D. dan B. Cahyono, 2000). Betakaroten yang ada dalam ubi jalar dapat mengurangi sekitar 40% resiko terkena penyakit jantung, memberi perlindungan atau pencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot (Ginting, dkk, 2006). Warna kuning dari ubi jalar ini dapat berfungsi sebagai pewarna alami yang berasal dari umbi-umbian (Richana, dkk., 2009). Warna kuning pada ubi jalar memudahkan dalam pengolahan mie kering karena menyerupai dengan warna mie kering komersial. Pemanfaatan ubi jalar masih sangat rendah, hanya digunakan sebagai makanan pokok oleh sebagian besar masyarakat di daerah Papua (Mulyadi, 2014). Ubi jalar merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang unik karena memiliki beberapa varietas dengan karakteristik dan keunggulan masing-masing, ada ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar merah dan ubi jalar ungu. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan sangat besar, mengingat sumber daya bahan tersedia melimpah, karena budi daya yang mudah dan masa panen yang singkat, selain itu ubi jalar juga memiliki fleksibilitas yang tinggi dalam pengolahan, kandungan zat gizinya cukup lengkap bahkan beberapa zat diantaranya sangat penting bagi tubuh karena berfungsi fisiologis yaitu anthosianin dan karatenoid sebagai anti oksidan serta serat rapinasa yang berfungsi prebiotik (Rosidah, 2010). Ubi jalar juga merupakan sumber kalsium yang baik yang dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index (LGI, 54) artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita diabetes, mengkonsumsi ubi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah, berbeda dengan halnya sifat karbohidrat dengan Glycemix Index tinggi, seperti beras dan jagung (Rosidah, 2010). Dibeberapa negara maju seperti Amerika, Jepang, Korea, Cina dan Taiwan penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan secara optimal antara lain di olah berbagai produk pangan seperti kue, mie instan, tepung, saus, keripik, roti, sirup dan makanan bayi yang dikemas dalam
7
kemasan kaleng yang bagus sehingga menarik dan meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar. Masyarakat Jepang bahkan menjadikan umbi-umbian terutam ubi jalar sebagai makanan favorit sehingga harga tepung dari ubi jalar empat kali lebih tinggi dari tepung terigu dan di Korea dua kali lebih tinggi dai tepung terigu (Rosidah, 2010). Ubi jalar memiliki keragaman jenis yang cukup banyak yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis – jenis ubi jalar tersebut masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda. Salah satunya ubi jalar kuning yang sangat umum dikenal di masyarakat. Ubi Jalar Kuning : bentuk umbi cenderung lonjong, permukaan kulitnya tidak rata, warna daging jingga/kuning dan lebih lunak (basah) sehingga kandungan patinya juga lebih rendah yaitu sekitar 13 – 19% (Pantastico,1986). Rasanya kurang manis tetapi kandungan vitamin A dan C nya tinggi (Rosidah, 2010). Komposisi zat gizi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar per 100 gr No
Unsur gizi
Ubi ungu
Ubi putih
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (Mg) Zat besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Niacin (mg) Vitamin A (S1) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g) BDD (Berat Dapat Dimakan) (%) Serat Kasar (%)
123 1,8 0,7 27,95 30 49 0,7 77 0,9 22 62 0,7 22 62,5
123 1,8 0,7 27,9 30 49 0,7 60 0,9 22 68,5
Ubi kuning 136 1,1 0,4 32,3 57 52 0,7 5 393 0,6 900 900 0,04 -
75
86
-
1,20
0,90
1,40
15 16
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Republik Indonesia (1991)
8
C. Bahan Baku Pembuatan Donat Bahan-bahan yang digunakan dalam pengembangan produk donat antara lain tepung terigu, gula pasir, telur, mentega, ragi instan, air, garam. 1. Terigu Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji, makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik. Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam, yaitu tepung terigu protein tinggi (Hard Flour), tepung terigu protein sedang (Medium Flour), dan tepung terigu protein rendah (Soft Flour) (Iriyanti, 2012). Pada pembuatan donat, tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi (Hard Flour). a. Hard Flour (terigu protein tinggi) Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat: a) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan derajat pengembangan yang tinggi. b) Memerlukan waktu pengadukan yang lama c) Memerlukan hanya sedikit ragi (Iriyanti, 2012). b. Medium Flour (terigu protein sedang)
9
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin (Iriyanti, 2012). c. Soft Flour (tepung protein rendah) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energy yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras. Pada pembuatan produk roti ini menggunakan tepung protein tinggi karena kadar glutennya sangat tinggi (Iriyanti, 2012). Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 3751:2009 dapat dilihat pada Tabel 2.2.
10
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI No 1.
2. 3.
4.
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
17. 18.
Jenis Uji Keadaan a. Bentuk b. Bau
Satuan
Persyaratan
-
c. Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadium dan potongan-potongannya yang tampak Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (mesh No. 70) (b/b) Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Kadar protein Kadar serat kasar Keasaman Falling number (atas dasar kadar air 14%) Besi (Fe) Seng (Zn) Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat Cemaran logam a. Timbal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Kadmium (Kd) Cemaran arsen Cemaran mikrobia a. Angka lempeng total b. Kapang c. E. coli d. Bacillus cereus
-
Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas terigu Tidak ada
-
Tidak ada
%
Minimal 95
% % % % Mg KOH/100 g Detik
Maksimal 14,5 Maksimal 0,7 Maksimal 7,0 Maksimal 1,0 Maksimal 50 Minimal 300
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Minimal 50 Minimal 30 Minimal 2,5 Minimal 4 Minimal 2
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maksimal 100 Maksimal 0,05 Maksimal 0,1 Maksimal 0,1
Koloni/g APM/g Koloni/g Koloni/g
Maksimal 1x106 Maksimal 1x104 Maksimal 10 Maksimal 1x104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009 2. Air
Air adalah cairan yang dibutuhkan dalam pembuatan yeast produk tanpa adanya air maka tidak ada proses pemproduksian. Air berfungsi sebagai pelarut dan mengikat protein membentuk gluten saat proses
11
pengulenan. Kandungan air yang ada bahan tambahan juga menentukan hasil produk. Bila terlalu banyak air maka adonan menjadi jemek dan susah untuk di uleni apabila terlalu sedikit air adonan menjadi tidak menyatu dan produk yang dihasilkan akan menjadi keras. Air yang digunakan sesuai dengan petunjuk resep ada yang menggunakan air es atau air biasa, airnya pun adalah yang layak dikonsumsi manusia. Oleh karena itu air didapat mempengaruhi cita rasa, tekstur, aroma, dan tampilan roti (Iriyanti, 2012). Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI 01-3553-1994 dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 No 1 2 3 4
Kriteria mutu Bau Rasa pH Cemaran benda asing
Persyaratan Tidak berbau Normal 6,5-9 Tidak ada
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (1994)
3. Yeast/ ragi Mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/ yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak. Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan adalah: ragi basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active dry yeast), dan ragi kering instant (instant dry yeast), namun yang paling banyak digunakan adalah ragi kering instant. Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan
12
agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu (Iriyanti, 2012). Ragi adalah bahan pengembang utama untuk adonan roti maupun brownies. Bentuknya berupa butiran-butiran halus. Bila ingin digunakan bisa langsung dicampur dalam tepung, sebelum ditambahkan cairan. Gunakan dengan takaran yang pas. Jika jumlahnya kurang, tekstur cake menjadi kurang halus dan bantat. Jika kebanyakan cake jadi terlalu padat (Kalukiningrum, 2012). 4. Telur Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah gizi. Namun telur harus di simpan tersendiri dari produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella. Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat. Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC (Iriyanti, 2012). Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya),
selain
itu
telur
juga
menyumbangkan
kelembaban
13
(mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake dan roti menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake (Iriyanti, 2012). 5. Garam (salt) Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi tubuh. garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (C1). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika di makan secara terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan gas yang sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan garam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia. Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Dalam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan. Jika tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka rasanya tidak akan memuaskan. Terpisah dari interaksi dengan ragi, garam juga menutup rasa manis dan merupakan bahan pengawet. Garam berperan dalam citarasa dan memperkuat adonan. Jumlah garam yang digunakan tergantung jenis lemak yang dipakai (Iriyanti, 2012). Tabel 2.4 menunjukan Standar kandungan garam beryodium.
14
Tabel 2.4 Standar Kandungan Senyawa Pembentuk Garam Beryodium Menurut SNI 3556:2010 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nama Kandungan NaCl Air (H2O) Iodium (dihitung sebagai KIO3) Fe2O3 Ca (dihitung sebagai Ca++) Mg (dihitung sebagai Mg++) SO4 Bagian yang tidak larut dalam Cemaran logam Pb Cu Hg As BTM
Ukuran (%) (%) (mg/kg) (%) (%) (%) (%) (%)
Persyaratan 94,7 Max. 7 30-80 Max.100 Max.1,0
(mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg)
Max. 10 Max. 10 Max. 0,1 Max. 0,1
Max. 2,0 Max. 0,5
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, (2010).
6. Gula Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat
15
memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10% - 30% dan optimum pada kisaran 15% - 25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis (Iriyanti, 2012). Syarat mutu gula pasir (sukrosa) menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 3140.3:2010 No 1
2 3 4 5 6
7
Parameter uji Warna 1.1 Warna Kristal 1.2 Warna larutan (ICUMSA) Besar jenis butir Susut pengeringan (b/b) Polarisasi (oZ,20oC) Abu konduktivitas (b/b) Bahan tambahan pangan 6.1 Belerang dioksida (SO2) Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) 7.2 Tembaga (Cu) 7.3 Arsen (As)
Satuan
Persyaratan GKP 1 GKP 2
CT IU
4,0-7,5 81-200
7,6-10,0 201-300
Mm % “Z” %
0,8-1,2 Maks. 0,1 Maks. 99,6 Maks. 0,10
0,8-1,2 Maks. 0,1 Maks. 99,5 Maks. 0,15
mg/kg
Maks. 30
Maks. 30
mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 2 Maks. 2 Maks. 1
Maks. 2 Maks. 2 Maks. 1
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (2010).
7. Susu Susu adalah suatu elmusi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula, mineral-mineral. Elmusi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak,air dan bahanbahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan. Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor. Susu juga dapat bermanfaat sebagai penambah zat gizi, pembangkit selera, aroma. Gula susu akan terkalamillasi pada suhu rendah dan memberi warna kerak yang diinginkan. Efek pengikat dari protein tepung susu akan membantu struktur roti. Menurut anni faridah, 2008:28 Protein yang 3,25% terdiri
16
dari 80% casein dan 20% albumin. Barat jenis susu ialah antara 1,025 dan 1,035. Susu kental memilik berat jenis yang lebih rendah. Berat jenis adalah suatu angka yang menunjukkan perbandingan antara berat sesuatu barang dengan berat air dalam volume yang sama. Bila berat jenisnya kurang dari pada 1, maka barang itu beratnya kurang dari pada air. Berat jenis susu lebih besar dari 1,0 yang berarti bahwa susu lebih berat dari pada air. Pada pembuatan roti kali menggunakan susu bubuk alasannya, susu bubuk menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan.Yang berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah (Iriyanti, 2012). Susu bubuk adalah susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak (BSN, 2006). Kualitas fisik, kimia dan organoleptik susu bubuk sesuai dengan jenisnya berdasarkan SNI 01-2970-2006 disajikan pada Tabel 2.6. Tabel 2.6 Komposisi Susu Bubuk menurut SNI 01-2970-2006 Sifat Susu Bau dan rasa Bahan kering Kadar lemak Kadar protein
Nilai Normal Minimal 95 % Berlemak: min. 26% , Kurang lemak : >1,5 % dan <26,0%, atauBebas lemak : <1,5 % Berlemak dan kurang lemak : 23 % ; Bebas lemak: min. 30 %
Sumber : BSN, 2006
8. Lemak Lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asam lemak (fatty acid) yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk membentuk triglyceride. Yang dimaksud dengan glycerol adalah cairan kental seperti sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa manis. Biasanya campuran triglycerida ini apabila
17
berbentuk padat pada suhu biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair disebut minyak. Kedua-duanya dikelompokkan sesuai dengan kadar asam yang dikandungnya. Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah dari pada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri. Lemak tidak dapat larut dalam air. Bahkan apabila lemak bercampur dengan air maka akan membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak dapat terurai lagi. Lemak dan minyak hanya dapat larut dengan bahan pelarut lemak seperti ether, benzine dan carbon tetrachloride. Keduanya mempunyai titik leleh yang berbeda (Iriyanti, 2012). Lemak yang digunakan dalam pembuatan donat, yaitu: a. Lemak mentega (butter) Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16 % air. Adapun 2 jenis mentega ,yaitu yang mengandung garam (ain) dan tidak yang mengandung garam (tawar/unsalted butter) mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya di gunakan untuk adonan yang berair (butter), kenyal (dough) dan pasta (Iriyanti, 2012). Seperti standar mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia SNI untuk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak (mentega). Syarat mutu mentega dapat dilihat pada Tabel 2.7.
18
Tabel 2.7 Syarat mutu mentega SNI 01-3744-1995 Produk
Parameter Kadar air Lemak susu Asam Lemak Bebas (sebagai asam butirat) NaCL BTM :
Mentega Cemalan logam : Pb Cu Zn Raksa Timah Fe Cemaran arsen
Syarat mutu Maksimal 16 % Maksimal 80 % Maksimal 0,5 % Maksimal 4 % Sesuai dengan SNI 01-02221995 dan Permenkes 722 tahun 1988 Maksimal 0,1 mg/kg Maksimal 0,1 mg/kg Maksimal 40 mg/kg Maksimal 0,03 mg/kg Maksimal 1,5 mg/kg Maksimal 0,1 mg/kg Maksimal 0,1 mg/kg
Sumber : BSN, 1995
9. Baking Powder Baking powder atau ragi berfungsi untuk menghasilkan gas dalam adonan
dengan
mengubah
gula
menjadi
gas
karbondioksida,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa dan aroma. Suhu optimum untuk aktivitas ragi berkisar 35-40oC. Pada suhu mencapai 43oC aktivitas fermentasi mulai menurun, dan pada suhu 5560oC ragi akan mati. Pada suhu dibawah 28oC aktivitas fermentasi sangat lambat, sedangkan pada suhu 4oC ragi sama sekali tidak beraktivitas. Faktor-faktor yang dapat mengendalikan akitivitas kecepatan ragi antara lain gula, air, suhu adonan, dan derajat keasaman (Paran, 2009). Baking powder adalah bahan peragi yang merupakan hasil reaksi antara asam dengan sodium bicarbonate, dengan memakai atau tidak memakai pati atau tepung sebagai bahan pengisi. Baking powder ada 2 macam yaitu menggunakan bahan asam dengan reaksi yang cepat dan menggunakan bahan asam yang reaksinya lambat, baking powder yang reaksinya cepat biasanya terdiri dari calcium acid phosphate. Setelah pencampuran adonan, jenis baking powder ini akan melepaskan cukup
19
banyak gas peragi dalam waktu yang relatif pendek dan selanjutnya akan membebaskan gas dengan cepat pada waktu adonan didiamkan. Baking powder yang reaksinya lambat terdiri dari sodium pyrophosphate atau sodium pluminium sulphate. Jenis ini tidak terlalu banyak membebaskan gas peragi sampai adonan itu dipanaskan di dalam oven, penggunaan baking powder dengan daya kerja yang lambat di mana pada pembuatan adonan hanya akan sedikit gas yang hilang (Fathullah, 2013). 10. Minyak goreng Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang di murnikan dan berbentuk cairan dalam suhu kamar dan biasanya di gunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan membeku (Iriyanti, 2012). Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 01-3741-2002 menurut (Wijana, dkk., 2005). Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 013741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 2.8.
20
Tabel 2.8 Standar Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2002 Kriteria Uji Keadaan bau, warna, rasa Air Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam larut) Bahan Makanan Tambahan Cemaran Logam :
Satuan -
Syarat Normal
% b/b % b/b
Maks 0.30 Maks 0.30
- Besi (Fe)
mg/kg
Maks 1.5
- Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks 0.1
- Raksa (Hg)
mg/kg
Maks 0.1
- Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 40.0
- Timah (Sn)
mg/kg
Maks 0.005
- Seng (Zn)
mg/kg
Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As) Angka Peroksida
% b/b mg 02 %
Maks 0.1 Maks 1
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2002.
D. Proses Pengolahan Donat Ubi jalar kuning disortasi, dicuci bersih, kemudian dipotong menjadi dua bagian. Potongan tersebut selanjutnya dikukus hingga matang lalu diangkat, dikupas kulitnya, dihaluskan dan didiamkan hingga dingin. Tahapan pembuatan donat ubi jalar kuning adalah persiapan, pencampuran pertama, pengulenan,
pencampuran
kedua,
fermentasi
pertama,
pengempisan,
pembentukan, fermentasi kedua, dan terakhir penggorengan. Bahan-bahan berupa terigu, lumatan ubi kuning, gula pasir, fermipan, susu bubuk dan garam dicampur hingga rata dengan pengadukan sambil
21
dituangi air sedikit demi sedikit, kemudian dimasukkan telur dan margarin, dan diaduk hingga kalis. Adonan kemudian dicetak bulat dan didiamkan (disimpan) selama 30 menit sehingga adonan mengembang menjadi dua kali lipat dari ukuran semula. Pada tahap akhir, adonan ditimbang dengan berat 30 gram dan dibentuk seperti bola, setelah itu adonan dilubangi bagian tengahnya. Adonan didiamkan selama 15 menit lagi, kemudian digoreng sampai matang dan berwarna
kecokelatan
menggunakan
minyak
yang
telah
dipanaskan
sebelumnya (Suprapto, 2012). E. Kemasan Kemasan adalah suatu benda yang dapat digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu atau mencegah kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, getaran dan benturan. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Nurminah, 2002). Kemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama yaitu : 1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. 2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar. 3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. 4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah tersebut. 5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi nya dan melindungi yang dijual (Buckle dkk, 1987).
22
Didalam pengemasan juga harus di lakukan proses labeling atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari (Syarief, 1993). Tujuan pelabelan pada kemasan adalah : a. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan. b. Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik. c. Memberi peunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi produk yang optimum. d. Sarana periklanan bagi konsumen e. Memberi rasa aman bagi konsumen (Winarno, 1983). Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman : a. Nama produk Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat dicantumkan. b. Daftar bahan yang digunakan Ingridient penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. c. Berat bersih atau isi bersih Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat, sedangkan makanan cair dengan satuan volume. d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/ pengepak/ importir. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode
23
negara asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. e. Keterangan tentang halal Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama Mo. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. f. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa. Pencantuman tanggal berapa lama produk dapat bertahan berapa lama dan masih dapat di konsumen Bahan kemasan secara umum dibagi menjadi 2 macam, yaitu kemasan produk pangan dan kemasan produk non pangan.Kemasan produk pangan umumnya menuntut jaminan keamanan lebih daripada kemasan produk non pangan (Anonim,2012). Jenis-jenis kemasan plastik yang termasuk kemasan produk pangan, yaitu:
1. PET : singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara. Plastik ini juga hanya boleh di gunakan 1 kali karena bisa di pakai lebih dari 1 kali akan mengeluarkan zat karsinogenik yang bisa memicu kangker. 2. Nylon : merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara dan kelembaban. 3. OPP : singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap kelembaban. 4. PVC : singkatan dari Poly Vinyl Citrid, mengeluarkan gas beracun
bila
terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk pangan hanya diijinkan untuk kemasan luar saja. 5. PO : singkatan dari Poly Olyvin, fungsinya hanya untuk tampilan keindahan pada kemasan.Warnanya yang bening dan sangat transparan, menghasilkan efek kilap pada kemasan. 6. PE : singkatan dari Poly Ethylene, fungsinya dalam dunia kemasan terkenal sebagai seal layer-lapisan perekat.
24
7. PP : singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan sering dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai seal layer, maupun sebagai kemasan yang berdiri sendiri (Winarno, 1983). Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama yang berhubungan langsung dengan bahan pangan dan wadah kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan kerusakan flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan tau benturan dan transparan (Winarno, 1983). Kemasan kertas yang berupa kemasan feksibel adalah kertas kraft, kertas glasin dan kertas lilin. Wadah-wadah kertas kaku terdapat dalam bentuk karton, kotak dan box yang terbuat dari paper board, kertas laminasi, corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus. Kemasan kertas bisa berfungsi sebagai kemasan primer yang kontak langsung dengan produk atau sebagai kemasan sekunder, tersier bahkan kuartener yang pada intinya melindungi produk dari keruskan (Millati dkk, 2010). F. Uji Kesukaan Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan
25
dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya (Gusman, 2013). Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (Gusman, 2013). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir (Gusman, 2013). G. Serat Serat
ataupun
senyawa-senyawa
yang
termasuk
dalam
serat
mempunyai sifat kimia yang tidak larut dalam air, asam atau basa meskipun dengan pemanasan atau hidrolisis. Kandungan serat dalam contoh ditentukan dengan menghidrolisisnya dalam asam sulfat encer dan amonium hidroksida encer. engingat sifat serat yang tidak larut dalam senyawa tersebut, maka komponen yang tersisa setelah tahapan ekstraksi yaitu serat. Contoh yang digunakan untuk penetapan serat biasanya mempunyai batasan kandungan lemak lebih kecil dari 1% atau contoh yang lemaknya sudah dibebaskan atau dihilangkan terlebih dahulu dengan cara ekstraksi dalam petrolium ether (Sitompul dan Martini, 2005).
26
Serat kasar adalah bahan organik yang tidak larut dalam asam lemah dan basa lemah yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada kondisi yang terkontrol (Putri dkk, 2012). Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat pengan adalah karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman, yang terdiri dari lignin, selulosa, hemiselulosa, yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem saluran pencernaan manusia. Sedangkan serat kasar adalah bagian dari pengan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti H2SO4 dan NaOH. Meskipun tidak dapat diserap dan dicerna, serat pangan mempunyai fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan dan pencegahan berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, kolesterol tinggi stroke, penyakit jantung, koroner, kegemukan, serta gangguan pencernaan seperti susah buang air besar, wasir, kanker kolon (Winarti, 2010). Serat pangan merupakan komponen dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia, namun masih dapat dihidrolisis dengan asam atau basa. Serat pangan merupakan bagian makanan yang berasal dari tanaman. Bagian ini umumnya termasuk kelompok karbohidrat yang tidak dapat tercerna dan diserap oleh sistem pencernaan manusia normal.Serat makanan terbagi ke dalam dua kelompok yaitu serat makanan tak larut (insoluble dietary fiber) dan serta makanan larut (soluble dietary fiber). Serat tidak larut contohnya selulosa, hemiselulosa dan lignin yang ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran. Serat makanan larut contohnya gum, pektin dan mucilage (Haliza dkk, 2012). Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier (2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus,penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit
27
gastrointestinal. Wirjatmadi et al. (2002) menambahkan kebutuhan serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan (Kurniawan, 2012). H. Analisa Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak.Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004). 1. Biaya Produksi Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap). a. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin. b. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999). 2. Kriteria Kelayakan Ekonomi a. Analisa Rugi Laba Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan hasil-hasil
28
operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan penguranganpengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999). b. Break Event Point (BEP) BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
c. ROI (Return On Investment) Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun.
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
29
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Mulyadi, 1998). Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).
d. POT (Pay Out Time) Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998). Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan).Payback period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
30
sedapat
mungkin
kurang
dari
lima
tahun.
Rumus
Payback
periodadalah : (Susanto dkk, 1994). e. BC Ratio Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999).
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik.Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).
