BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Higiene Penjualan

2.1.1

Pengertian Higiene Penjualan Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zatzat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi lingkungan (Depkes RI, 2004). Menurut Azwar (2000), higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan kesegaran makanan. Higiene penjualan adalah usaha kesehatan dengan membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. 2.1.2 Macam-Macam Higiene Penjualan a. menutup rapat makanan ketika tidak ada pembeli b. menggunakan plastic/wadah yang bersih dan tidak tercemar

Universitas Sumatera Utara

c. Wadah harus dalam keadaan layak (utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya sesuai dengan jumlah sate asongan) d. Tersedia tempat penjualan khusus e. Tempat penjualan terhindar dari jangkauan tikus dan serangga f. Lokasi harus terletak jauh dari tempat pembuangan sampah g. Lokasi harus terletak jauh dari tempat pengolahan limbah h. Lokasi harus terletak jauh dari rumah potong hewan i. Lokasi harus terletak jauh dari jalan yang ramai dengan kecepatan tinggi j. Harus memiliki tempat sampah tertutup k. Tempat air bersih mempunyai tutup l. Tersedia tempat cuci tangan 2.2 Perilaku 2.2.1.Pengertian Perilaku Perilaku merupakan hasil interaksi antara “persons” (diri orang) dengan enviroment (lingkungan). Persons atau “diri orang” adalah sesuatu yang kompleks, karena pada saat merespons stimulus atau lingkungan banyak aspek fisiologis dan psikologis pada orang tersebut (Notoatmodjo, 2010). Perilaku adalah tindakan atau aktivitas dari manusia itu sendiri yang mempunyai bentangan yang sangat luas antara lain: berjalan, berbicara, menangis, tertawa, bekerja, kuliah, menulis, membaca, dan sebagainya. Dari uraian ini dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud perilaku manusia adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia, baik yang diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar (Notoatmodjo, 2003)


Perilaku manusia adalah sekumpulan perilaku yang dimliki oleh manusia dan dipengaruhi oleh adat, sikap, emosi, nilai, etika, kekuasaan, persuasi, dan/atau genetika (wikipedia.com). Selain itu, menurut Skiner yang dikutip oleh Notoatmodjo (2010) juga memaparkan definisi perilaku sebagai berikut perilaku merupakan respons atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar). Ia membedakan adanya dua bentuk tanggapan, yakni: 1) Respondent Response atau Reflexive Response, Ialah tanggapan yang ditimbulkan oleh rangsangan-rangsangan tertentu. Rangsangan yang semacam ini disebut eliciting stimuli karena menimbulkan tanggapan yang relatif tetap. 2) Operant Response atau Instrumental Response, Adalah tanggapan yang timbul dan berkembangnya sebagai akibat oleh rangsangan tertentu, yang disebut reinforcingstimuli atau reinforcer. Rangsangan tersebut dapat memperkuat respons yang telah dilakukan oleh organisme. Oleh sebab itu, rangsangan yang demikian itu mengikuti atau memperkuat sesuatu perilaku tertentu yang telah dilakukan. 2.2.2 Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Konsep umum menurut Lawrence Green (1980), dalam Notoatmodjo (2003), perilaku dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu: 1. Predisposing faktors (faktor-faktor predisposisi) Faktor predisposisi adalah faktor yang mempermudah dan mendasari untuk terjadinya perilaku tertentu. Faktor-faktor ini mencangkup umur, pengetahuan, dan sikap, masyarakat terhadap kesehatan, tradisi, dan kepercayaan masyarakat.


2. Enabling Faktors (faktor-faktor pemungkin) Faktor pemungkin adalah faktor yang memungkinkan untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut. 3. Reinforcing faktors (faktor-faktor penguat) Faktor penguat adalah faktor yang memperkuat untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut. 2.2.3 Ruang Lingkup Perilaku Manusia Menurut

Notoatmodjo

(2010),

seorang

psikolog

pendidikan,

membedakan adanya tiga bidang perilaku yakni kognitif, afektif, dan psikomotor. a. Pengetahuan (knowledge) Pengetahuan adalah hal apa yang diketahui oleh orang atau responden terkait dengan sehat dan sakit atau kesehatan. misal : tentang penyakit (penyebab, cara penularan, cara pencegahan), gizi, sanitasi, pelayanan kesehatan, kesehatan lingkungan, KB, dll b. Sikap (attitude) Sikap adalah bagaimana pendapat atau penilaian orang/responden terhadap hal yang berkaitan dengan kesehatan, sehat-sakit dan faktor yang terkait dengan faktor resiko kesehatan. Misal: bagaimana pendapat atau penilaian responden terhadap DBD, anak gizi buruk, tentang lingkungan, gizi makanan, dll c. Tindakan atau praktik (practice) Tindakan adalah hal apa yang dilakukan oleh responden terkait dengan kesehatan

(pencegahan

penyakit),

cara

peningkatan

kesehatan,

cara

memperoleh pengobatan yang tepat, dll


2.2.4 Higiene perorangan Higiene perorangan atau yang lebih dikenal dengan istilah Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani,personal artinya perorangan dan hygiene berar ti sehat. Personal hygiene atau higiene perorangan adalah cara perawatan diri seseorang untuk memelihara kesehatannya (Agus, 2009). Higiene

perorangan yaitu suatu

tindakan

untuk

memelihara

kebersihan dan kesehatan seseorang untukkesejahteraan fisik dan psikis (Perry, 2005). Higiene perorangan dapat dilihat dari cara seseorang makan, mandi, mengenakan pakaian sehari-hari, serta kebersihan badan meliputi rambut, kuku, badan, telinga, gigi, dan sebagainya. 2.2.5 Tujuan Higiene Perorangan Menurut Depkes RI (2007), tujuan higiene dan sanitasi makanan dan minuman adalah: a.

Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.

b.

Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan.

c.

Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi. Menurut Chandra (2007) , tujuan dari higiene dan sanitasi makanan

antara lain sebagai berikut :


a.

Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.

b.

Mencegah penularan wabah penyakit.

c.

Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.

d.

Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

e.

Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh perantara-perantara makanan.

2.2.6 Macam-Macam Higiene Perorangan Menurut Mosby, dalam Prista 2007, bahwa :“kebersihan seseorang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dasar kesehatan seseorang untuk kesehatan fisik dan kesehatan psikis” Macam-macam higiene perorangan : 1. Perawatan kulit kepala dan rambut. 2. Perawatan mata. 3. Perawatan hidung. 4. Perawatan telinga. 5. Perawatan kuku tangan dan kuku kaki. 6. Perawatan genetalia. 7. Perawatan kulit seluruh tubuh. 8. Kebiasaan buang air besar di jamban. 9. Kebiasaan minum air yang sudah di masak 2.2.7 Higiene Perorangan Sebagai Pencegahan Kontaminasi Bakteriologi Saat melakukan penjamahan makanan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh seseorang penjamah makanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh bakteriologik, yaitu :


1. Tangan penjamah makanan harus selalu dijaga kebersihannya yaitu : Kuku dipotong pendek, sehingga tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran yang dapat mencemari makanan, mandi sehari minimal dua kali untuk menjaga kebersihan kulit dan tubuh, tubuh harus bebas dari kosmetik, kulit harus bebas luka, karena akan menjadi media penularan penyakit. 2. Selalu mencuci tangan pada waktu melakukan aktifitas penjamahan makanan, yaitu, sebelum melakukan aktifitas penjamahan makanan, setelah keluar dari toilet, untuk yang biasa merokok harus mencuci tangan setelah merokok, setelah membuang sampah atau kotoran lain, setelah mengerjakan pekerjaan lain diluar penjamahan makanan, seperti bersalaman atau membersihkan alat dan mengelap. 3. Tidak merokok ketika menjamah makanan 4. Berperilaku hidup bersih dan sehat serta menjauhkan sifat/perilaku buruk seperti menggaruk-garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga, rongga mulut dan gigi, kuku, mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada peralatan yang kontak pada makanan, meludah sembarangan di sembarang tempat, apabila batuk atau bersin terbuka tidak ditutup dengan sapu tangan atau tissue, menyisir rambut ditempat penjamahan makanan. 5. Pakaian yang dikenakan harus selalu bersih dan rapih. 6. Semua kegiatan penjamahan makanan harus terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindugan kontak langsung dengan tubuh dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan dari plastik, menggunakan penjepit makanan serta menggunakan alat lain, misalnya sendok ataupun garpu. (Isroin, 2012)


2.3. Jajanan Sate Jajanan Sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging kecilkecil yang ditusuk sedemikian rupa dengan tusukan lidi atau bambu kemudian dipanggang menggunakan bara arang atau dimasak dengan bumbu hingga matang. Sate disajikan dengan berbagai macam bumbu yang bergantung pada variasi

resep

sate.

Daging

yang

dijadikan

sate

antara

lain

daging

ayam, kambing, domba, sapi, kelinci. Tidak hanya jenis daging, ada banyak bahan yang bisa dijadikan sate termasuk kerang, udang, siput, cumi, hati ayam, telur puyuh, tahu, tempe, jengkol dan kentang. 1. Sate kerang adalah makanan yang terbuat dari bahan kerang yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu. 2. Sate udang adalah makanan yang terbuat dari bahan udang yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu. 3. Sate siput adalah makanan yang terbuat dari bahan siput yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu. 4. Sate cumi adalah makanan yang terbuat dari bahan cumi yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu.


5. Sate hati ayam/jeroan

adalah makanan yang terbuat dari bahan hati

ayam/jeroan yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu. 6. Sate telur puyuh adalah makanan yang terbuat dari bahan telur puyuh yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu. 7. Sate tahu adalah makanan yang terbuat dari bahan tahu yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu. 8. Sate tempe adalah makanan yang terbuat dari bahan tempe yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu. 9. Sate jengkol adalah makanan yang terbuat dari bahan jengkol yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu. 10. Sate kentang adalah makanan yang terbuat dari bahan kentang yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu. Sate juga merupakan hidangan yang sangat populer di Indonesia, dengan berbagai suku bangsa dan tradisi seni memasak telah menghasilkan berbagai jenis sate. Di Indonesia, sate dapat diperoleh dari pedagang sate keliling, pedagang kaki lima di warung tepi jalan, hingga di restoran kelas atas, serta kerap disajikan dalam pesta dan kenduri. Resep dan cara pembuatan sate beraneka ragam


bergantung

variasi

dan

resep

masing-masing

daerah.

Hampir

segala

jenis daging dapat dibuat sate. Sebagai negara asal mula sate, Indonesia memiliki variasi resep sate yang kaya ( Wikipedia, 2012 ) 2.4. Escherichia coli 2.4.1. Pengertian Escherichia Coli Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain E.coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dari E. coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut E.coli enteropatogenik. Bakteri ini merupakan

bakteri

berbatang pendek, habitat utamanya adalah usus manusia dan hewan. E. coli dipakai sebagai organisme indikator, karena jika terdapat dalam jumlah yang lebih banyak,

menunjukkan bahwa pangan atau air telah mengalami pencemaran.

(Gaman, 1992). E.coli tidak dapat memproduksi H2S2, tetapi dapat membentuk gas dari glukosa , menghasilkan tes positif terhadap indol, dan memfermentasi laktosa. Bakteri ini mempunyai masa inkubasi 4-7 hari dan dapat tumbuh baik pada suhu antara 8oC-46oC, dengan suhu optimum dibawah temperature 37oC , jika berada dibawah temperature minimum atau sedikit diatas temperature maksimum tidak segera mati melainkan berada dalam kedanaan dormansi. ( Dwijoseputro, 1998) 2.4.2. Manfaat Escherichia Coli Adalah anggota flora normal usus. E.coli berperan penting dalam sintesis vitamin k, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam empedu dan penyerapan


zat-zat makanan. E.coli termasuk ke dalam bakteri heterotrof yang memperoleh makanan berupa zat oganik dari lingkungannya karena tidak dapat menyusun sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi zat anorganik, yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral. Di dalam lingkungan, bakteri pembusuk ini berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan (Ganiswarna, 1995). 2.4.3. Patogenesis Escherichia Coli Bakteri masuk ke dalam tubuh manusia melalui rute gastrointestinal, sesampainya di lambung, bakteri akan dibunuh oleh asam lambung, tetapi apabila jumlah bakteri cukup banyak, ada bakteri yang dapat lolos sampai ke dalam duodenum, dan yang lolos tersebut akan berkembang biak sehingga jumlahnya mencapai 100 juta koloni atau lebih per mililiter cairan usus halus. Dengan memproduksi enzim urinase, bakteri akan mencairkan lapisan lender dengan menutupi permukaan sel epitel mukosa usus sehingga bakteri dapat masuk ke dalam membran sel epitel mukosa. Ada dua cara tergantung pada bakteri apa yang menginfeksi: a.

Bakteri langsung menginvasi sel epitel mukosa usus sehingga sel epitel rusak, terbuka, dan lepas.

b.

Bakteri mengeluarkan toksin yang menyebabkan ATP, cAMP. cAMP merangsang sekresi cairan usus tanpa menimbulkan kerusakan sel epitel usus. Cairan ini menyebabkan dinding usus akan mengadakan kontraksi sehingga terjadi hipermotilitas untuk mengalirkan cairan ke bawah atau ke usus besar. Tetapi, ada pula bakteri yang mampu melakukan kedua infeksi tersebut.


Melalui jalur mana pun bakteri menginfeksi, akan menyebabkan gangguan sehingga kerja usus halus maupun usus besar abnormal atau diare. Diare ada yang bercampur lendir dan darah atau disentri. Ada 5 strain penyebab diare: 1. Enteropathogenic E.coli (EPEC) Terutama menyerang bayi dan anak-anak. Pada usus halus, bakteri ini membentuk koloni dan akan menyerang vili sehingga penyerapan terganggu. 2. Enterotoxigenic E.coli (ETEC) Patogenesis hampir sama dengan kolera. Penyerangan dengan menghasilkan toksin, ada yang memiliki toksin LT saja, ST saja ataupun keduanya. Bakteri ini melekat pada sel mukosa usus halus dan menyeksresikan toksin. 3. Enteroinvasive E.coli (EIEC) Patogenesis hampir sama dengan Shigella spp. Bakteri ini menembus sel mukosa usus besar dan menimbulkan kerusakan jaringan mukosa sehingga lapisan mukosa terlepas. 4. Enterohaemmoragic E.coli (EHEC) Memproduksi toksin Shiga, sehingga disebut juga Shiga-toxin producing strain(STEC). Toksin merusak sel endotel pembuluh darah, terjadi pendarahan yang kemudian masuk ke dalam usus. 5. Enteroaggregative E.coli (EAEC) Bakteri ini melekat pada sel mukosa usus halus dan menghasilkan enterotoksindan sitotoksin sehingga mukosa rusak dan mukus keluar bersama diare. (Jawetz, 1996) 2.4.4. Dampak kesehatan akibat E.coli


Diare yang dialami oleh orang yang terinfeksi bakteri E.coli akan menyebabkan tubuh lemah, karena mengalami dehidrasi berat. Dehidrasi ini bisa membahayakan, jika penderita tak mendapatkan cairan tubuh pengganti, misalnya dari minum banyak air secara kontinyu. Terutama E.coli 0157:H7 dalam jangka lama dapat merusak ginjal dan organ tubuh lainnya yang bertanggung jawab untuk mengeluarkan racun dari tubuh. Pada anak-anak, E.coli dapat menciptakan racun yang dapat melemahkan dinding usus kecil. Lapisan-lapisan beberapa pembuluh darah kecil pada ginjal juga bisa menjadi lemah. Ini merupakan komplikasi serius yang disebut dengan sindrom uremik hemolitik (HUS), dan dapat memungkinkan bagi penderita mengalami kegagalan ginjal atau komplikasi lain, seperti kelumpuhan, kebutaan dan kejang. Bakteri E.coli bisa berbahaya dan menimbulkan dampak yang paling parah pada anak-anak atau orang tua yang system kekebalannya lemah. Hal ini mungkin karena pertahanan tubuh alami pada anak-anak masih berkembang, dan orang dewasa yang memiliki kekebalan lemah, sehingga mereka tidak memiliki flora usus yang sehat dan antibodi yang diperlukan untuk menangkal infeksi. Orang dewasa yang sehat biasanya bisa bertahan dari akibat terburuk dari infeksi bakteri ini, karena unsure-unsur pada saluran pencernaan mereka masih berfungsi secara normal, serta pertahanan alami tubuh yang kuat akhirnya bisa menangkal bakteri ini (Dwidjoseputro,1998). 2.5 Salmonella 2.5.1 Pengertian Salmonella Salmonella adalah organisme yang kompleks yang memproduksi berbagai faktor virulensi, termasuk antigen permukaan (surface antigens), faktor-faktor yang berperan pada invasi, endotoksin, sitotoksin, dan enterotoksin. Genus


Salmonella terdiri atas kelompok mikroorganisme yang secara biokimiawi dan serologis beragam. Di Amerika Serikat, jumlah kasus infeksi Salmonella yang dilaporkan, dua kali lebih besar dibandingkan kasus shigellosis (Tim Mikrobiologi, 2003) . Menurut Lesmana (2006) Salmonella adalah organisme yang termasuk dalam family Enterobacteriaceae, dengan sifat-sifat sebagai berikut : 1.

Bentuk batang

2.

Negatif-Gram

3.

Tidak berspora

4.

Mempunyai flagel peritrik

5.

Tidak berkapsul

6.

Hidup secara aerob atau fakultatif anaerob

Di alam bebas, kuman ini dapat ditemukan di air, udara, makanan (terutama yang protein tinggi) yang dapat menimbulkan infeksi pada manusia dan hewan baik domestik maupun hewan liar. Salmonella bersifat host-adapted pada hewan, dan infeksi pada manusia biasanya mengenai daerah usus. Infeksi muncul dalam bentuk diare akut yang sembuh sendiri. Pada beberapa kesempatan organisme ini dapat menyebabkan penyakit yang invasif, meliputi bakteremia dan septikemia yang mengancam jiwa atau osteomielitis. Organisme ini ditemukan pada hewan domestik. Kasus pada manusia dan pembawa yang sedang dalam penyembuhan juga merupakan sumber yang penting.transmisinya melalui fekal-oral, biasanya dari mengingesti makanan yang terkontaminasi. Infeksi lebih sering dan lebih berat pada pasien yang mengalami penurunan asam lambung atau pasien immunocompromised atau pasien yang menjalani splenektomi. Penyakit ini dapat


dipersulit oleh artritis reaktif atau menjadi tahap pembawa (karier) kronik (Irianto, 2014). Menurut Lesmana (2006) salmonellosis adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan infeksi yang disebabkan oleh genus Salmonella, namun seringkali salmonellosis digunakan secara khusus untuk gastroenteritis yang disebabkan keracunan makanan karena Salmonella. Infeksi oleh karena Salmonella dapat dibagi menjadi dua : 1. Infeksi non-tifoid (yang paling dominan adalah penyakit diare) 2. Demam tifoid atau demam enterik yang disebabkan oleh Salmonella ser. Typhi dan Salmonella ser. Paratyphi. 2.5.2 Sifat Salmonella sp. Menurut Adam dan Moss (1995) Salmonella termasuk dalam kelompok Enterobacteriaceae. Salmonella mempunyai masa inkubasi 3-5 hari dan dapat tumbuh diatas suhu 5°C sampai dengan 47°C dengan suhu optimum 37°C. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan segera hancur dengan suhu pasteurisasi. Pada makanan beku, jumlah pertumbuhan Salmonella menurun dengan perlahan, penurunan dapat terjadi karena suhu tempat penyimpanan. Menurut Tim Mikrobiologi (2003) Salmonella resisten terhadap zat-zat kimia tertentu (misalnya hijau brillian, natrium tetratiumat dan natrium dioksikholat). Senyawa ini menghambat kuman koliform karena itu bermanfaat untuk isolasi Salmonella dari tinja. 2.5.3 Klasifikasi Salmonella sp. Klasifikasi genus Salmonella bersifat kompleks, dengan sekitar 2000 serotipe di dalamnya. Banyak dari serotype ini diberi nama binomial, misalnya


Salmonella typhimurium dan Salmonella enteritidis, meskipun keduanya bukan spesies yang berbeda, hanya berbeda dalam serotype. Dalam praktik klinis, laboratorium mengidentifikasi organisme berdasarkan nama binomial. Pada saat ini dikenal ada dua spesies dalam genus Salmonella, yaitu : 1) Salmonella enterica yang terdiri dari enam subspesies,

masing-masing

adalah :  S. enterica subsp. enterica (subspesies I)  S. enterica subsp. salamae (subspesies II)  S. enterica subsp. arizona (subspesies IIIa)  S. enterica subsp. diarizona (subspesies IIIb)  S. enterica subsp. houtenae (subspesies IV)  S. enterica subsp. indica (subspesies VI) 2) Salmonella bongori (dahulu dimasukkan ke sub spesies V) Sub spesies I biasanya diisolasi dari manusia dan hewan berdarah panas; sedangkansubspesies II, IIIa, IIIb, IV dan VI serta S. bongori biasanya terdapat pada hewan-hewan berdarah dingin serta di lingkungan alam bebas (jarang pada manusia) (Todar, 2012) 2.5.4 Dampak Kesehatan Akibat Salmonella sp. Salmonella sp. pada manusia dan hewan ternak dapat menyebabkan penyakit yang bersifat asimptomatik hingga infeksi yang parah yang berakhir dengan mortalitas yang tinggi. Bahkan jauh lebih penting terhadap kesehatan manusia, salmonellosis dapat tertular akibat kontak langsung atau tidak langsung dengan hewan yang bersifat reservoir (Libby, et al. 2004).


Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Penyakit ini terus meningkat dengan semakin intensifikasinya produksi peternakan dan teknik laboratorium yang semakin canggih. Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri

penyebab infeksi.

Jika tertelan

akan

masuk

ke dalam

tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Gejala Salmonellosis yang paling sering terjadi adalah gastroenteritis. Selain gastroenteritis, beberapa spesies Salmonella juga dapat menimbulkan gejala penyakit lainnya. Misalnya demam enterik seperti demam tifoid dan demam paratifoid, serta infeksi lokal. Bakteri ini merupakan indikator keamanan pangan. Artinya, karena semuas serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Berbagai standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan harus bebas Salmonella, artinya dalam sampel air minum (100 ml) atau sampel makanan (25 gram) tidak ditemukan adanya Salmonella. (Poeloengan, 2014) 2.5.5. Patogenesis Salmonella sp. Masa inkubasi berkisar 10-14 hari. Masa inkubasi dipengaruhi oleh banyaknya Salmonella yang masuk dalam tubuh. Sebanyak 50% orang dewasa menjadi sakit bila menelan sebanyak 107 bakteri. Dosis dibawah 105 tidak menimbulkan penyakit. Bakteri melalui sel intestinal masuk ke dalam aliran darah. Mereka difagositiosis namun tidak terbunuh oleh sel fagositosit (Levison, 2008). Antigen permukaan Vi dapat menghambat terbunuhnya bakteri oleh fagositosis. Invasi Salmonella typhi pada mukosa usus halus diikuti oleh multiplikasi pada kelenjar limfa mesentrik. Kemudian masuk ke dalam aliran


darah dan terjadi bakterimia. Pasien mengalami demam yang meningkat bertahap, sakit kepala, nyeri otot, malaise, dan kehilangan semangat selama 1 minggu atau lebih. Selama tahap akhir masa inkubasi, organisme berada dan bermultiplikasi pada Reticulo Endothelial System (RES) pada sumsum tulang, hati dan limfa serta kelenjar empedu. Bakteri dapat dilepaskan dari kantung empedu untuk kembali menginfeksi intestinal, menyebabkan perforasi dan ulserasi pada dinding usus yang menyebabkan bakteri dari saluran intestinal menuju ke rongga perut, dan menyebabkan peritonitis (Shanson, 1982). 2.5.6. Infeksi Yang Disebabkan Salmonella sp. Infeksi yang disebabkan oleh bakteri salmonella sp. pada manusia yaitu : 1) Demam tifoid (Demam enterik) Demam tifoid (enterik) disebabkan oleh konsumsi air atau makanan yang terkontaminasi Salmonella typhi. Pasien datang dengan demam, perubahan kebiasaan buang air besar (diare atau konstipasi), dan ruam yang klasik tetapi jarang (rose spot di daerah abdomen) (Gillespie et.al. 2008). 2) Gastroenteritis (Enterokolitis) Gastroenteritis oleh Salmonella merupakan infeksi pada kolon dan biasanya terjadi

18-24 jam setelah masuknya organisme. Penyakit ini ditandai

dengan diare, demam, dan nyeri abdomen. Umumnya penyakit tersebut sembuh spontan (self limited), berakhir setelah 2-5 hari. Pada kasus-kasus berat biasanya terjadi pada bayi dan orangtua, memerlukan perhatian terhadap kemungkinan terjadinya dehidrasi dan ketidakseimbangan elektrolit (Tim Mikrobiologi, 2003).


3) Septikemia Septikemia seringkali disebabkan oleh Salmonella choleraesuis. Namun dapat juga disebabkan oleh Salmonella serotype lainnya. Gejalanya ditandai dengan demam, menggigil, anoreksia, dan anemia. Lesi fokal biasa terjadi pada setiap jaringan, misalnya osteomiellitis sekunder, pneumonia, abses pulmonum, meningitis, atau endokarditis (Tim Mikrobiologi, 2003). 2.5.7. Gejala dan Tanda Terinfeksi Salmonella sp. Gejala utama selama minggu pertama adalah demam yang meliputi malaise, sakit kepala, batuk tidak produktif, konstipasi, nyeri perut, dan konfusi mental. Seringkali terjadi delirium, dan neuropsikiatrik. Pada minggu kedua, Salmonella typhi mulai

menyebabkan lesi lokal pada jaringan submukosa

limfoid, dan seringkali terjadi diare. Menurut Shanson (1982) tanda fisik seperti bradikardi, rose spots pada abdomen maupun splenomegali dapat terjadi pada sebagian kecil pasien. Beberapa pasien menunjukkan leucopenia. Salmonella seringkali berada intraseluler dalam makrofag dan dapat melindungi Salmonella dari mekanisme antibodi humoral, dan dapat melawan beberapa antibiotik. Komplikasi pada tifoid dapat terjadi selama 2 sampai 5 minggu setelah onset penyakit, meliputi perforasi intestinal, perdarahan intestinal, myocarditis, osteomyelitis dan meningitis. Kematian dapat terjadi pada 10% pasien yang tidak mendapat antibiotik. Demam tifoid dapat kambuh setelah kesembuhan pada 10% pasien dengan tingkat keparahan penyakit biasanya lebih ringan dari penyakit awal.


2.5.8 Transmisi Salmonella sp. pada Makanan Transmisi Salmonella sp. dapat ditularkan melalui berbagai cara, yang dikenal sebagai 5 F, yaitu : Food (makanan), Fingers (jari / kuku), Fomitus (muntah), Fly (lalat), dan melalui feses. Tinja dan muntah pada pasien dengan kuman tifoid dapat menyebarkan salmonella kepada orang lain. Bakteri dapat ditularkan melalui perantara lalat, yang terbang akan turun dalam makanan yang akan dikonsumsi oleh orang yang sehat. Jika orang kurang memperhatikan kebersihan dirinya seperti mencuci tangan dan makanan, bakteri Salmonella sp. terkontaminasi memasuki tubuh melalui mulut orang yang sehat. Kemudian bakteri masuk ke dalam perut, beberapa bakteri akan dihancurkan oleh asam lambung dan sebagian lagi masuk ke usus kecil distal dan mencapai jaringan limpoid. Dalam jaringan ini berkembang biak bakteri limpoid, dan kemudian memasuki aliran darah dan mencapai sel-sel retikuloendotelial. Sel-sel retikuloendotelial kemudian melepaskan bakteri ke dalam sirkulasi darah dan menyebabkan bakteremia, bakteri kemudian masukkan limpa, usus halus dan kandung empedu. Awalnya dikira gejala demam dan toksemia pada typhoid disebabkan oleh endotoksemia. Namun berdasarkan studi eksperimental disimpulkan bahwa endotoksemia bukan merupakan penyebab utama demam tifoid. Endotoksemia berperan dalam patogenesis typhoid, karena membantu proses inflamasi lokal pada usus kecil. Demam yang disebabkan oleh Salmonella thypi dan endotoksin merangsang sintesis dan pelepasan oleh leukosit pirogen zat dalam jaringan yang meradang.


Cara penyebaran Salmonella pada jajanan asongan dapat melalui tiga cara, yaitu : 1. Melalui kotoran dari penderita yang kemudian secara pasif terbawa oleh lalat (kaki-kaki lalat). Lalat hinggap pada jajanan asongan sehingga Salmonella ada di jajanan asongan. 2. Tangan penjual yang terkontaminasi oleh Salmonella Penjual tidak mencuci tangan dengan sabun setelah BAB kemudian menjamah jajanan asongan secara langsung akan menyebabkan kontaminasi pada jajanan asongan tersebut 3. Jajanan asongan yang tidak dimasak secara matang. Bakteri Salmonella yang terdapat pada lalat, tangan penjual, serta jajanan asongan yang tidak dimasak secara matang itu mengontaminasi makanan . Saat kuman masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh asam lambung dan sebagian kuman masuk ke usus halus. Dari usus halus itulah kuman beraksi sehingga bisa ” menjebol” usus halus. Setelah berhasil melampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, ke pembuluh darah, dan ke seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain). Jika demikian keadaannya, kotoran dan air seni penderita bisa mengandung Salmonella typhi yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau pun minuman yang dicemari.


Pada penderita yang tergolong carrier (pengidap kuman ini namun tidak menampakkan gejala sakit), Salmonella bisa ada terus menerus di kotoran dan air seni sampai bertahun-tahun (Alemayehu, 2004). 2. 6 Kerangka Konsep Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini, yaitu :

Higiene penjualan Keberadaan E.coli dan Salmonella Perilaku penjual Sate Asongan


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Recommend Documents