BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.
Nugget Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, dan dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan. Proses pembuatan nugget patin adalah sebagai berikut : ikan patin filet diambil dagingnya saja. Cuci bersih giling daging bersama bumbu-bumbu hingga halus, rendam roti tawar dengan segelas susu cair. Daging yang sudah halus dicampur dengan bahanbahan lain kemudian di uleni sampai rata. Siapkan loyang alasi dengan kertas alumunium atau plastik kasih mentega atau minyak agar tidak lengket. Tuang adonan kedalam loyang dan ratakan permukaan kemudian di tekan tekan agar ketika matang tidak banyak rongga. Kemudian kukus 20 menit, setelah 20 menit keluarkan adonan kemudian di iris sesuai selera. Setelah di potong dicelupkan di tepung roti. Nugget siap digoreng, dikemas dan masukkan kedalam lemari es untuk bisa tahan beberapa waktu (Andriani, 2014). Fish Nugget (nugget ikan) adalah salah satu jenis produk olahan ikan yang terdiri atas campuran daging ikan, tepung panir, dan bumbu yang kemudian dilapisi oleh adonan battermix dan breadcrumb. Adapun setelah proses pengemasan, produk disimpan dalam suhu beku kurang lebih ± 180C. Untuk penyajiannya, segera setelah produk dikeluarkan dari freezer, digoreng dengan minyak panas, nugget ikan akan mempunyai tekstur yang renyah di bagian luarnya dan kenyal di bagian dalam (Amalia, 2012). Mengolah daging ikan menjadi nugget adalah salah satu alternative pemanfaatan produk ikan yang nilai ekonomisnya rendah menjadi tinggi. Disamping itu, juga memperpanjang umur simpan dari bahan tersebut menjadi lebih lama. Nugget adalah jenis produk makanan yang berbahan daging dan memiliki umur simpan yang relatif lama karena perlakuan penyimpanan pada suhu beku. Selain itu, kecenderungan masyarakat dewasa
4
ini menyukai untuk mengkonsumsi makanan yang cepat saji. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang ketika digoreng menjadi kekuningan dan kering. Hal yang terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur dan aroma (Aswar, 1995). Syarat mutu nugget dapat dilihat pada Table 2.1. Tabel 2.1 Syarat mutu nugget. Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan : a. Bau Normal, sesuai label b. Rasa Normal, sesuai label c. Tekstur Normal Benda asing Tidak boleh ada Air % b/b Maks 60,0 Protein % b/b Min 12,0 Lemak % b/b Maks 20,0 Karbohidrat % b/b Maks 25,0 Kalsium (Ca) mg / 100 gr Maks 30.0 Bahan tambahan makanan a. Pewarna Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 b.: Pengawet Cemaran logam : a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0 b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0 c. Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0 d. Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 e. Raksa (Hg) mg/ kg Maks 0,03 Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,1 Cemaran mikroba : a. Angka total lempeng Koloni / gr Maks 5x 104 b. Bakteri bentuk koli APM/gr Maks 10 c. Eccherichia coli APM/gr <3 d. Salmonella Koloni / 25 gr Negative e. Staphilococcus aureus Koloni / gr Maks 102 Sumber: Departemen Perindustrian RI (2002) Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama satu menit pada suhu 1500C. Ketika digoreng nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan dasarnya. Nugget pertama kali dipopulerkan di
5
Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah, 2005). Produk nugget yang telah dimasak dan dibekukan sebelum dikemas dan distribusikan dalam kondisi beku. Proses distribusi dalam keadaan beku membuat kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan
kerena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor
pembatas umur simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (Syamri, 2011). B. Bahan Pembuatan Nugget a. Ikan Patin Ikan patin merupakan salah satu ikan air tawar yang cukup dikenal di Indonesia, serta mempunyai nilai ekonomis. Rasa dagingnya yang lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Ikan patin adalah salah satu jenis ikan sungai atau air tawar. Ikan jenis ini memiliki bentuk yang unik. Badannya panjang sedikit memipih, berwarna putih perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan, tidak bersisik, mulutnya kecil, memiliki sungut berjumlah 2-4 pasang yang berfungsi sebagai alat peraba. Ikan patin hasil budidaya ukurannya lebih pendek dan ringan, rata-rata hanya sepanjang 25-50 cm dengan berat kurang dari satu kg dan terkadang masih berbau tanah. Walaupun demikian, jika ikan patin tersebut dimasak dengan bumbu yang benar, maka akan menjadi makan yang enak (Adriani, 2014).
Gambar 2.1 Ikan patin Produksi patin di Indonesia tahun 2013 sebagai berikut Sumatra selatan (53,84%) produksi = 220.577 ton, Jambi (12,62%) produksi =
6
51.718 ton, Riau (6,08%) produksi = 24.896 ton, Kalimantan selatan (5,96%) produksi = 24.425 ton, Kalimantan tengah (5,7%) produksi = 23.411 ton, Jawa barat (4,09%) produksi = 16.743 ton, Lampung (3,92%) produksi = 16.118 ton, Sumatra barat (2,40%) produksi = 9.834 ton, Sumatra utara (1,93%) produksi = 7.919 ton, Kalimantan timur (1,30%) produksi = 5.333 ton, Jawa timur (0,88%) produksi 3.625 ton, Jawa Tengah (0,56%) produksi 2.291 ton, Kalimantan barat (0,35%) produksi 1.422 ton, Nusa tenggara barat (0,23%) produksi 927 ton, Bengkulu (0,11%) produksi 448 ton (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2014). Kandungan gizi dari ikan patin adalah 68,6% protein, 5,87% lemak, 3,5% abu dan 51,3% air. Selain rasa dagingnya yang lezat, ikan patin memiliki beberapa kelebihan misalnya ukuran per individunya besar. Di alam, panjangnya bisa mencapai 1,2 meter (Komariah, 2009). b. Garam Natrium klorida, juga dikenal dengan garam dapur, atau halit, adalah senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl. Garam dapur (NaCl) digunakan sebagai salah satu bahan pengawet yang sering dikombinasikan dalam proses pengasapan dan pengeringan. Selain sebagai bahan pengawet, garam dapur juga berfungsi merangsang cita rasa dan menambah rasa enak produk (Suryatmoko, 2009) Garam dapur mengandung 91,62 % NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fedalarn bentuk garam klorida. Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air. Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres dkk, 1980). Penambahan garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas pasta, serta mengikat air. Selain itu, garam dapur juga dapat menghambat aktivitas
7
enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006). c. Wortel Sayuran merupakan sumber vitamin dan serat yang penting untuk tubuh. Vitamin C misalnya, dapat membantu memperhalus permukaan kulit dan mencegah timbulnya aneka penyakit. Sayuran seperti wortel banyak mengandung vitamin (Yuyun, 2007). Wortel (Daucus carota L) merupakan tanaman yang sangat bermanfaat karena banyak mengandung betakaroten. Semakin orange warnanya, maka semakin tinggi pula kandungan betakarotennya. Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi luka pada umbinya. Luka akan menyebabkan masuknya bakteri, antara lain bakteri kelompok Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan menguraikan gula yang ada dalam wortel yang akan diubah menjadi dextran yaitu senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak untuk dikonsumsi (Kumalaningsih, 2006). Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim berbentuk semak yang dapat tumbuh sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun musim kemarau. Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan memanjang. Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai karoten A yang sangat tinggi. Umbi wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C dan mineral (Pohan, 2008). Dalam
sistematika
tumbuh-tumbuhan,
diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi
: Spermatophyta
Sub Divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Umbilliferales
Famili
: Umbilliferae
Genus
: Daucus
Spesies
: D. Carota
8
tanaman
wortel
Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya, batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun, yang tumbuhnya tegak hingga 30-100 cm atau lebih. Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan, misalnya sup, capcai, bitik, kari, mie dan sebagainya. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industri pangan untuk diolah menjadi bentuk olahan, misalnya minuman sari umbi wortel, chips wortel matang untuk makanan kecil (snack), manisan dan lain-lain. Sebagai bahan pangan, umbi wortel mengandung nilai gizi yang tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa wortel dapat mencegah semua jenis kanker, misalnya kanker paru-paru, kanker pancreas, kanker prostat, kanker kantong kemih, kanker larynk, kanker oesphagus dan kanker serviks, selain itu β-karoten juga bermanfaat untuk menyamarka flek (noda coklat) pada kulit (Cahyono, 2002). Wortel mengandung senyawa “β-karoten”. Zat ini dapat mencegah “bensopiren” penyebab kanker paru-paru. Kandungan karoten (provitamin A) pada umbi wortel dapat mencegah penyakit rabun senja (buta ayam). Mengkonsumsi (makanan) umbi wortel secara secara teratur dapat mencegah pembentukan tukak lambung dan penyakit pencernaan (Rukmana, 1995). d. Roti Tawar Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar selalu dipakai untuk campuran adonan nugget. Fungsinya membuat nugget menjadi kenyal. Pilihlah roti tawar putih dengan kualitas baik. Sisihkan kulitnya yang berwarna kecoklatan supaya tekstur nugget homogen (Tim dapur demedia, 2009).
9
e. Bawang Putih Bawang putih (Allium sativum) merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibutuhkan di dunia karena manfaatnya sebagai bahan penambah rasa sedap atau wangi pada beberapa jenis makanan. Dalam umbi bawang putih terdapat sejenis minyak atsiri, dengan baunya yang khas bawang putih yang diberi nama ‘allicin’. Allicin merupakan zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri sehingga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet (Suryatmoko, 2009). Syarat mutu bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992) Karakteristik Kesamaan sifat varietas Tingkat ketuaan Kekompakan siung Kebernasan siung Kekeringan Kulit luar pembungkus umbi Kerusakan, % (bobotbobot) maks Busuk, % (bobot/bobot) maks. Diameter minimum, cm Kotoran
Syarat Mutu I Seragam Tua Kompak Bernas kering simpan sempurna menutup umbi 5
Cara pengujian
Mutu II seragam tua kurang kompak kurang bernas kering simpan
organoleptik organoleptik organoleptik organoleptik organoleptik
kurang sempurna menutup umbi
organoleptik
8
SP-SMP-3101981 SP-SMP-3111981 SP-SMP-3091981 organoleptik
1
2
3,0
2,5
tidak ada
tidak ada
Sumber : SNI 01-3160-1992 Bawang putih umumnya tumbuh di dataran tinggi, tetapi varietas tertentu mampu tumbuh di dataran rendah. Tanah yang bertekstur lempung berpasir atau lempung berdebu dengan pH netral menjadi media tumbuh yang baik. Lahan tanaman ini tidak boleh tergenang air. Suhu yang cocok untuk budidaya di dataran tinggi berkisar antara 20–250 C dengan curah hujan sekitar 1.200–2.400 mm pertahun, sedangkan suhu untuk dataran rendah berkisar antara 27–300 C (Hernawan, 2003).
10
Bawang putih (Allium sativum L.) termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun kehadiran dalam bumbu masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar. Selain itu juga bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal). Bau khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Istanti, 2005). f. Tepung Panir Dalam pembuatan nugget tepung digunakan untuk melapisi nugget. Tepung yang dapat digunakan antara lain tepung terigu, tepung jagung, dan tepung roti. Tepung yang digunakan sebaikya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu kadaluwarsa yang masih lama. Tepung roti yang digunakan dapat dipilih dari jenis tepung panko, karena lebih higenis dan renyah. Di pasaran kadang -kadang banyak beredar tepung roti berwarna coklat yang kadangkadang terbuat dari remahan roti yang dikeringkan (Yuyun, 2007). Tepung panir terbuat dari bahan dasar roti tawar yang dipanggang sampai kering lalu dihancurkan. Tepung panir ada dua macam yang halus dan yang kasar. Keduanya bisa dipakai, tergantung selera. Tepung ini bisa digunakan sebagai bahan pelapis risoles dan kroket. Tepung panir kasar akan menghasilkan nugget yang lebih renyah dibandingkan dengan nugget yang memakai tepung panir halus (Tim dapur demedia, 2009). g. Susu Susu skim dalam adonan nugget berfungsi sebagai pengemulsi dan juga dapat meningkatkan daya ikat air. Hal tersebut dikarenakan susu skim memiliki kandungan protein tinggi. Susu skim mempunyai beberapa komponen yang berpotensi sebagai antioksidan, antara lain vitamin A, C, E, asam amino, polisakarida dan protein yang memiliki gugus sulfhidril (Suryaningsih, 2015).
11
Protein utama susu merupakan protein konjugasi (protein yang mengandung senyawa lain bukan protein) yang disebut fosfoprotein yang tersusun oleh protein dan fosfat yang mengandung lesitin, dimana lesitin ini tidak terdapat dalam daging ikan. Sebagai emulsifier, lesitin berperan dalam meningkatkan efek shortening lemak di dalam adonan serta melindungi dari penurunan mutu. Lesitin dapat meningkatkan homogenitas system dan wet ability semua komponen sehingga memudahkan pembuatan adonan dan mengoptimalkan distribusi komponen tepung (Suryatmoko, 2009). h. Penyedap Rasa Karakteristik bahan baku bumbu penyedap rasa, bahan baku yang terdapat pada bumbu penyedap rasa ayam dan sapi secara umum adalah garam, gula, lemak nabati , MSG, flavour, lada, bawang, seledri, kunyit, penguat rasa, zat pewarna (ayam) dan anti-gumpal (sapi). Tujuan pengunaan penyedap rasa dalam pengolahan pangan antara lain adalah mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan, sebagai modifikasi, pelengkap atau penguat rasa, menutupi aroma bahan pangan yang tidak disukai dan membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan bahan pangan (Cahyadi, 2006). Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga menetralisir rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan, dan menambah rasa dan aroma pada masakan (Winarno, 1994). i. Telur Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain,
12
kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe(Mietha, 2008). Salah satu bahan tambahan yang dapat meningkatkan kualitas nugget adalah putih telur. Putih telur mengandung protein dan dapat berperan sebagai binding agent yakni mengikat bahan-bahan lain sehingga menyatu yang diharapkan dapat memperoleh nugget dengan kualitas yang lebih baik. semakin meningkatnya putih telur yang ditambahkan maka struktur gel yang terbentuk akan semakin banyak. Putih telur itu mempunyai sifat sebagai binding agent yaitu mengikat bahan-bahan lain hingga menyatu. Penambahan putih telur yang meningkat akan meningkatkan elastisitas nugget. Semakin besar kadar protein nugget dengan adanya penambahan putih telur yang semakin besar, semakin tinggi nilai elastisitas yang dihasilkan. Putih telur yang ditambahkan akan mengikat bahan-bahan lain. Ikatan antara partikel yang lebih kuat pada sistem gel akan membentuk ikatan matrik yang kuat dan lebih elastis (Evanuarini, 2010). j. Margarin Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama baking dan cooking yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai pelapis loyang agar bahan yang dimasukkan kedalam loyang tidak menempel dan mudah diambil. Margarin juga dapat digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan segera mencair didalam mulut (Winarno, 1991). Margarin
merupakan
produk
lemak
setengah
padat
yang
merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Sisanya adalah air dan bahan aditif berupa pengemulsi, pengawet, pewangi dan pewarna, antioksidan serta vitamin (Winarno, 1993). Margarin digunakan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Di
13
bidang pangan, penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam baking dan cooking yang bertujuan untuk menambah citarasa bahan pangan (Winarno, 1991). Margarin bentuknya agak padat, harganya lebih murah dan titik lelehnya tinggi. Margarin mempunyai 3 macam yaitu. 1.
Salted Margarine - Margarin asin
2.
Shortening Margarine – Margarin tawar
3.
Pastry Margarine – Koravet margarine
Perbedaan margarin yang beredar di pasaran terletak pada aroma dan ada/tidaknya penambahan vitamin. Aroma pada margarin umumnya ada 2 macam, yaitu aroma buah-buahan dan aroma roombutter. Margarin beraroma buah-buahan lebih cocok untuk kue kering karena baunya segar. Sedangkan margarin yang beraroma roombutter sebaiknya digunakan untuk memuat roti dan cake (Suprapto, 2005). C. Pengemasan Pengemasan merupakan faktor yang sangat penting dalam penjualan produk makanan. Fungsi kemasan adalah mempercantik produk, melindungi produk dari bahaya bakteri dan bahan berbahaya lain, sehingga meningkatkan mutu dari suatu produk makanan dan minuman. Pada usaha rumahan sering kali mendapat kendala yaitu terbatasnya bahan pengemas. Untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan dengan cara meggunakan bahan kemasan yang aman bagi kesehatan (food grade) sesuai standar keamanan pangan (food safety) dan tersedia di pasaran dalam skala kecil (Anwar, 2010). Kemasan
berfungsi
untuk
mengawetkan
makanan,
yaitu
mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan
14
lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganisme (Nurminah 2002). D.
Analisa Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004). 1. Biaya Produksi Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap) (Astawan, 1999). a. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999). b. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999). 2. Kriteria Kelayakan Ekonomi a. Analisa Rugi Laba Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.
15
Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999). b. Break Event Point (BEP) BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
c. ROI (Return On Investment) Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun.
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
16
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Mulyadi, 1998). Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).
d. POT (Pay Out Time) Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998). Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri
17
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback periodadalah :
(Susanto dkk, 1994). e. BC Ratio Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999). ⁄ Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik.Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).
18
