BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. PANGAN Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.10) Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Tetapi pangan juga dapat menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia, baik unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan maupun unsur yang masuk ke dalam pangan dengan cara tertentu (pencemaran). Secara umum bahaya yang timbul dari konsumsi pangan yang tidak aman tersebut sebagai keracunan.10)
B. KEAMANAN PANGAN Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.11) Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali. Keamanan Pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia11)
Pengujian di laboratorium Balai Besar POM Yogyakarta, Semarang, maupun Medan, menunjukkan setengah dari contoh produk pangan mengandung bahan tambahan pangan terlarang. Zat tambahan berbahaya yang paling sering ditambahkan produsen adalah zat pewarna Rhodamin B dan methanyl yellow, pemanis buatan siklamat atau sakarin, serta pembuat kenyal berupa formalin atau boraks. Kendati, Badan POM telah cukup lama mensosialisasikan kepada konsumen maupun produsen, tampaknya belum ada tanda-tanda makanan yang mengandung zat berbahaya itu akan lenyap dari pasaran.12) Menjadi kewajiban moral bagi industri untuk dapat memproduksi makanan yang aman bagi konsumen. Tanpa komitmen yang kuat dari para industri pangan perlindungan konsumen sulit diwujudkan.13) Banyaknya kerugian yang dialami para konsumen memberikan gambaran pada kita betapa lemahnya posisi masyarakat konsumen yang terpaksa menerima produk apa saja baik barang atau jasa yang ada dipasaran bebas, meskipun untuk produk tertentu para produsen dalam memproduksi diwajibkan mengikuti ketentuanketentuan yang berlaku baik cara/prosedur berproduksi maupun pengemasan barang yang diperdagangkan. Namun dengan diperlakukannya Undang-undang perlindungan konsumen No.8 Tahun 1999 pada 20 April 2000, maka lemahnya posisi masyarakat konsumen dapat dilindungi, karena setiap konsumen yang dirugikan dapat menggugat pelaku usaha yang merugikannya.13)
C. BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP). Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk memperoleh sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengenyal.2) BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan
untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan.2) Menurut Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 bahan tambahan pangan bahan yang ditambahkan di dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan, karena hal tersebut lazim digunakan. Tujuan Penambahan BTP untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai sensori makanan dan memperpanjang umur simpan makanan14) Dalam peraturan tersebut dinyatakan bahwa penggunaan BTP dapat dibenarkan apabila (1) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaannya dalam pengolahan, (2) tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan, (3) tidak untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan, (4) tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.14) 1. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut: a. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan b. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan,yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. c. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. d. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. e. Antikempal,
yaitu
BTP
yang
dapat
mencegah
mengempalnya
(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
g. Pengatur keasaman (pengasaman, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman pangan. h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. i. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan j. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. k. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan,sehingga memantapkan warna dan tekstur.15)
2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan tidak boleh sembarangan hanya dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalnya untuk mempertahankan gizi makanan. Penggunaan bahan tambahan pangan dibenarkan pula untuk tujuan mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat organoleptiknya dari sifat alami. Di samping itu juga diperlukan dalam pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan, pemindahan atau pengangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan mempunyai batas-batas penggunaan maksimum seperti diantaranya diatur dalam peraturan menteri kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/988 Pemakaian bahan tambahan pangan diperkenankan bila bahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan b. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan bahan pangan.
c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah pada penipuan. d. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan harus dapat menjaga produk tersebut dari hal-hal yang merugikan konsumen. Oleh karena itu pemakaian bahan tambahan makanan ini tidak diperkenankan bila : 1). Menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah. 2). Menipu konsumen 3). Menyebabkan penurunan nilai gizi. 4). Pengaruh yang dikehendaki basa diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik dan ekonomis. Keamanan pemakaian bahan tambahan makanan adalah merupakan persyaratan utama. Pemakaiannya diijinkan dalam bahan pangan harus merupakan kebutuhan minimum yang ditetapkan. Masalah yang biasa timbul pada penggunaan bahan tambahan pangan yaitu apabila penggunaannya melanggar atau menyimpang dari ketentuan yang ada dan penggunaan bahan tambahan pangan yang melebihi batas ketentuan. 3. Masalah Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Kimiawi Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan bahan nakanan melebihi batas yang ditentukan. Penyebab lain produsen berusaha memenuhi kebutuhan dengan keuntungan yang besar dan pada dasarnya konsumen ingin mendapatkan bahan makanan dalam jumlah banyak dengan harga murah. Munculnya bahan tambahan makanan digunakan untuk mempertahankan kondisi makanan agar menarik. Dalam proses penanganan pangan perlu memperhatikan segi-segi lain seperti kesehatan manusia sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti bahwa apabila zat pewarna tersebut ternyata akan berdampak buruk pada kesehatan manusia maka penggunaannya harus dipertimbangkan kembali, dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih aman.2)
D. PEWARNA MAKANAN Pewarna makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki tampilan makanan. Zat warna makanan sejak dulu telah dikenal dalam industri makanan untuk meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut, sehingga konsumen tergugah untuk membelinya. Sering ditemui di lapangan dan diberitakan di beberapa media massa adalah penggunaan bahan pewarna Rhodamin B, yaitu zat pewarna yang lazim digunakan dalam industri tekstil, namun digunakan sebagai pewarna makanan.12) Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna, antara lain dengan penambahan zat pewarna. Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.16) 1. Pewarna Alam. Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan, dapat digunakan
sebagai
pewarna
untuk
makanan.
Beberapa
pewarna
alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, di antaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalainquinon dan xanthon, serta karotenoid. Tabel 2.1.Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Karamel Anthosianin Flavonoid Leucoanthosia nin Tanin
Warna
Sumber
Cokelat Jingga,Merah Biru Tampak kuning
Gula dipanaskan tanaman
Kelaruta n air air
tanaman
air
Tidak berwarna
tanaman
air
Tidak berwarna
tanaman
air
Stabilitas stabil Peka terhadap panas dan pH Stabil terhadap panas Sensitif terhadap panas Sensitif terhadap panas
Batalain
Kuning merah
tanaman
air
Quinon
Kuning hitam
air
Xanthon
Kuning
Tanaman bakteria lumut tanaman
Karotenoid Klorofil
Tampak kuning merah Hijau, coklat
Tanaman/ hewan tanaman
Heme
Merah, coklat
hewan
air lipida Lipida dan air air
Sensitif panas Sensitif panas Sensitif panas Sensitif panas Sensitif panas Sensitif panas
terhadap terhadap terhadap terhadap terhadap terhadap
Sumber 17)
2. Pewarna Sintetis Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0.0004 % dan timbal tidak boleh lebih dari 0.0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada . Kelebihan pewarna buatan adalah dapat menghasilkan warna lebih kuat meskipun jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Selain itu, biarpun telah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetep cerah. Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan no 722/Menkes /Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan, tetapi sering terjadi penyalahgunaan zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat
pewarna tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Tabel 2.2 Bahan pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia Pewarna Amaran Biru berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S Indigotin Ponceau 4R Kuning Kuinelin Kuning FCF Riboflavina Tartrazine
Amaranth:CL Food Red 9 Berliant blu FCF CL Food red 2 Erithosin :CL Food red 14 Fast Green FCF:CL Food green 3 Green S:CLFood Green 4 Inodigotin :CL Food Blue I Ponceau 4R:CL Foodred 7 Quineline yellow CL.Food yellow 13 Sunset yellow FCF CL.Food yellow 3 Riboflavina Tartrazine
Nomor Indeks Warna (CINo) 16185 42090 45430
Batas maksimum Penggunaan Secukupnya Secukupnya Secukupnya
42053
Secukupnya
44090
Secukupnya
73015
Secukupnya
16255
Secukupnya
74005 15980
Secukupnya Secukupnya
--
Secukupnya
19140
Secukupnya Secukupnya
Sumber 18) Karena ketidaktahuannya beberapa pedagang telah menggunakan beberapa bahan pewarna yang dilarang digunakan untuk pangan, seperti Rhodamin B, methanyl yellow. Tetapi beberapa pedagang ada pula yang menggunakan pewarna alami, seperti karamel, cokelat,dan daun suji.16) Tabel 2.3. Bahan Pewarna Sintetis yang dilarang di Indonesia Bahan pewarna Citrus red no. 2 Ponceau 3 R Ponceau SX Rhodamine B Guinea green B Magenta Chrysoidine Butter yellow Sudan .I Methanil yellow
Red G Food red no 1. Food red no 5. Acid green no 3 Basic violet no.14 Basic oranges no.2 Solvent yellow no.2 Food yellow no 2 Food yellow no.14
Nomor Indeks Warna (C.I.No.) 12156 16155 14700 45170 42085 42510 11270 11020 12055 13065
Auramine Oil oranges SS Oil oranges XO Oil yellow AB Oil yellow OB
Ext D&C yellow no.1 Basic yellow no. 2 Solvent oranges no.7 Solvent oranges no.5 Solvent oranges no.6
41000 12100 12140 11380 11390
Sumber 18) 3. Pengaruh pewarna sintetik makanan terhadap kesehatan manusia. Penggunaan pewarna sintetik dalam makanan mempunyai dampak yang positif bagi produsen dan konsumen diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna yang hilang atau berubah selama pengolahan. Pewarna sintetik dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan konsumen, apabila : a. Bahan pewarna sintetik ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. b. Bahan pewarna sintetik dimakan dalam jangka waktu lama Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari, dan keadaan fisik. c. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan. d. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.12). Bahaya yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung zat warna sintetis tidak dapat secara langsung. Gangguan akan terasa dalam waktu lama setelah 10 atau 20 tahun. Berdasarkan penelitian telah dilakukan bahwa zat pewarna sintetis bersifat racun bagi manusia sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen dan senyawanya dapat bersifat karsinogenik 12).
Tabel 2.4. Efek merugikan kesehatan yang dapat ditimbulkan pewarna pada hewan percobaan Pewarna Efek pada hewan percobaan Kanker limfa pada yikus Allura Red Produksi tumor, reaksi alergi pernafasan,efek Amaranyh teratogenik, menyebabkan hiperaktif pada anak2 Erythosin Reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak2, efek kurang baik pada otak dan perilaku Indigo tine Reaksi alergi, menyebabkan asma, hiperaktif pada anakanak. Sunset yellow Reaksi alergi, menyebabkan asma ,hiperaktif pada anakanak Brilliant Blue FCF** Produksi tumor, reaksi alergi , hiperaktif pada anakanak. Fast Green FCF Produksi tumor, reaksi alergi , hiperaktif pada anakanak. Citrus Red no.2** Bersifat karsinogenik, tetapi lemah Ponceau SX*** Kerusakan sistim urin Karbon hitam*** Produksi tumor Karamel Efek pada sistim saraf, menyebabkan penyakit pada imunitas
Sumber
19)
** FAOWHO merekomendasikan untuk tidak digunakan 19) *** Dilarang di AS
E. RHODAMIN B 1. Definisi Rhodamin B Rhodamin B merupakan pewarna sintetik yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Rhodamin B dilarang digunakan sebagai pewarna pangan.20) Rhodamin B adalah zat pewarna yang tersedia di pasar untuk industri tekstil. Zat ini sering disalahgunakan sebagai zat pewarna makanan dan kosmetik di berbagai negara. Panganan yang ditemukan mengandung Rhodamin B diantaranya kerupuk (58%), terasi (51%), dan makanan ringan (42%). Zat ini juga banyak ditemukan pada kembang gula, sirup, manisan, dawet, bubur, ikan asap dan cendol. Rhodamin B sering digunakan sebagai zat pewarna pada kertas dan tekstil, zat ini paling berbahaya bila dikonsumsi bisa menyebabkan gangguan pada fungsi hati, bahkan kanker hati. Bila mengonsumsi makanan yang mengandung Rhodamin B, dalam tubuh akan terjadi penumpukan lemak, sehingga lama-kelamaan jumlahnya terus bertambah. Dampaknya baru akan
kelihatan setelah puluhan tahun kemudian. Zat ini tidak layak untuk dikonsumsi jika sudah masuk dalam tubuh kita, dia akan mengendap pada jaringan hati dan lemak, tidak dapat dikeluarkan, dalam jangka waktu lama bisa bersifat karsinogenik .21) Rhodamin B diperdagangkan dengan nama berbeda-beda antara lain Acid Briliant Pink B, ADC Rhodamin B, Aizen Rhodamin BH, Aizen Rhodamin BHC, Akiriku Rhodamine B, Briliant Pink B, Calcozine Rhodamine BL, Calcozine Rhodamine BXP, Cense Toner X127, Certiqual Rhodamine, Cogilor Red 321.10, Cosmetic Briliant Pink Bluish D
Conc, Edicol Supra
Rose B, Elcozine
Rhodamine B, Geranium Lake N, Hexacol Rhodamine B Extra , Rheonine B, Symulex Magenta, Takaoka Rhodamine B, Tettraetil Rhodamine 12) a. Karakteristik Rhodamin B Zat pewarna berupa kristal-kristal hijau atau serbuk ungu kemerahan, sangat larut dalam air dengan warna merah kebiruan dan sangat berfluoresensi. Rhodamin B dapat menghasilkan warna yang menarik dengan hasil warna yang dalam dan sangat berpendar jika dilarutkan dalam air dan etanol.20) b. Penggunaan Rhodamin B Rhodamin B digunakan sebagai reagen untuk antimony, bismuth, tantalum, thallium, dan tungsten. Rhodamin B merupakan zat pewarna tekstil, sering digunakan untuk pewarna kapas wol, kertas, sutera, jerami, kulit, bambu dan dari bahan warna dasar yang mempunyai warna terang sehinga banyak digunakan untuk bahan kertas karbon, bolpoin, minyak/oli, cat dan tinta gambar.
Rhodamin B dinyatakan sebagai bahan berbahaya dalam
obat, makanan, dan kosmetika menurut Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan No. 00366/C/SK/II/1990. Peraturan
Menteri
Kesehatan
tentang
pewarna
makanan
adalah
berdasarkan pertimbangan bahwa banyak makanan dan minuman yang diberi zat warna tambahan yang mengganggu kesehatan. Pewarna untuk industri tekstil, kertas, plastik, cat dan lain-lain dalam pembuatannya hampir semua menggunakan asam sulfat atau asam nitrat pekat yang masih mengandung
pengotoran arsen atau logam-logam berbahaya lain. Bahan-bahan ini sangat berbahaya, beracun, dan dapat menimbulkan kerusakan organ tubuh terpenting bersifat karsinogenik.22) 2. Efek Rhodamin B bagi Kesehatan. Berbagai penelitian dan uji telah membuktikan bahwa dari penggunaan zat pewarna ini pada makanan dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati. Pada uji terhadap mencit diperoleh hasil : terjadi perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi atau disorganisasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik (sel yang melakukan pinositosis ) dan hiperkromatik (pewarnaan yang lebih kuat dari normal) dan nukleus. Degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma. Batas antar sel tidak jelas susunan sel tidak teratur dan sinusoid tidak utuh. Semakin tinggi dosis yang diberikan, maka semakin berat sekali tingkat kerusakan jaringan hati mencit.12) Sedangkan menurut studi yang dilakukan oleh Universitas Hokoriku, Kanazawa, Jepang, efek
Rhodamin B pada kosmetik adalah pada proliferasi
dari fibroblas yang diamati pada kultur sistem. Rhodamin B pada takaran 25 mikrogram/ml dan diatasnya secara signifikan menyebabkan pengurangan sel setelah 72 jam dalam kultur. Studi ini menghasilkan bahwa 50 mikrogram/ml dalam Rhodamin B menyebabkan berkurangnya jumlah sel setelah 48 jam dan lebih. Studi ini juga menyatakan bahwa zat warna Rhodamin B menghambat proliferasi tanpa mengurangi penggabungan sel. Gabungan [3H] timidine dan [14C] leusin dalam fraksi asam tidak terlarut dari membran sel secara signifikan dihambat oleh 50 mikrogram/ml Rhodamin B. Rhodamin B 6G menyebabkan kerusakan sel yang parah dan Rhodamin B secara sisnifikan mengurangi jumlah sel. Lebih jauh lagi, Rhodamin B mengurangi jumlah sel vaskuler endothelial pada pembuluh darah sapi dan sel otot polos pada pembuluh darah hewan berkulit duri setelah 72 jam dalam kultur. Sehingga tidak berlebihan jika studi ini menyimpulkan bahwa Rhodamin B menghambat proses proliferasi lipo fibroblast pada manusia12)
Rhodamin B sangat berbahaya jika diminum, bisa mengakibatkan iritasi pada kulit, mata dan saluran pernafasan. Disamping itu juga dapat mengakibatkan keracunan dan alergi. Iritasi pada saluran pernafasan mempunyai gejala seperti batuk, sakit tenggorokan, sulit bernafas dan sakit dada. Bila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air air seni akan berwarna merah atau marah muda. Bahaya utama terhadap kesehatan pemakaian dalam waktu lama ( kronis )
dapat menyebabkan radang kulit, alergi dan gangguan
fungsi hati / kanker hati. 20) 3. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B 1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan 2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit, iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata. 3. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.20)
F. TERASI 1. Pengertian Terasi Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama ±20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet.23) Produk semacam terasi dik0enal di negara-negara lain dengan sebutan yang berbeda seperti balachan (Malaysia), kapi (Thailand), bagoong atau alanang (Filipina), prahoc atau mom tom (Kamboja), padec (Laos), man tom (Vietnam), ngapi (Birma), dan gyoniso (Jepang).3) 2. Jenis-jenis Terasi Ada tiga jenis terasi, yaitu terasi udang, terasi ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang. Di Indonesia terasi udang lebih disukai dari pada terasi ikan karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat.4) 3. Pembuatan Terasi a. Pemilihan bahan baku
Bahan baku yang sering digunakan adalah berbagai jenis ikan kecil (teri) dan udang kecil (rebon). Terasi yang baik biasanya berasal dari bahan baku rebon atau ikan teri tanpa bahan pengisi. Rebon dengan ukuran panjang berkisar antara 1cm-2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan. Bahan baku ini biasanya didapat dalam bentuk segar atau sudah dalam bentuk dikeringkan. b. Bahan tambahan yang digunakan Bahan tambahan yang dipakai adalah garam dan pewarna merah. Garam yang ditambahkan dengan konsentrasi 20%, garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun bila konsentrasi lebih dari 20% justru mengganggu proses fermentasi. Warna terasi yang alami adalah hitam kecokelatan. Warna tersebut dapat berasal dari pigmen yang dimiliki oleh udang atau ikan. Selain pigmen heme, pada ikan maupun udang juga mengandung karotenoid, yaitu sekelompok pigmen yang memberikan warna kuning, jingga, atau merah. Tunaxantin merupakan pigmen ikan laut yang karakteristik, sedangkan astaxantin merupakan pigmen terpenting yang terdapat pada udang. Warna terasi yang kehitaman juga sering disebabkan oleh adanya penambahan gula merah. Penambahan gula merah dilakukan pada pembuatan terasi di berbagai daerah. Penambahan gula merah tersebut menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (reaksi pencokelatan), yaitu antara gugus amino dari protein dengan gugus karboksil gula pereduksi dari gula merah.23) Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi. Kedalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuran antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diijinkan penggunaanya oleh pemerintah (SII).3) c. Kandungan Unsur Gizi Terasi
Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Disamping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.3) d. Cara Pembuatan terasi Pembuatan terasi di Indonesia dilakukan dengan cara penumbukan dan penggilingan. Penumbukan dilakukan dengan alat sederhana menggunakan alat penumbuk (lumpang kayu) dan penggilingan menggunakan penggilingan daging yang digerakkan oleh mesin diesel. Diperlukan pula para-para untuk penjemuran, balok pencetak terasi, plastik pengemas, timbangan, pisau, dan alat pengaduk. Cara pembuatan terasi secara tradisional adalah menumbuk udang hingga halus. Saat penumbukan udang dicampur dengan berbagai bahan yang menjadi rahasia masing-masing pengusaha. Hasil penimbukan udang yang pertama disebut sebagai brabon, didiamkan selama satu malam kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari. Jika brabon telah kering, brabon mengalami proses penumbukan dengan menggunakan lumpang dua kali. Jila brabon tidak bisa kering, hasil terasi akan menjadi berair dan tidak padat sehingga terasi menjadi tidak enak dan susuh dikemas.24) e. Cara Lain Pembuatan terasi Menggunakan bahan udang, garam 13%, tepung beras atau tepung terigu, daun pisang / plastik, cara membuat : 1. Udang rebon atau ikan teri dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering dibawah sinar matahari, penjemuran dilakukan selama 2-3 hari. 2. Bahan tersebut kemudian dicampur dengan garam sebanyak 13% dan tepung, sambil diremas-remas. Pada terasi bermutu rendah sering ditambahkan bahan-bahan lain supaya volumenya meningkat. 3. Kedalam campuran ini ditambahkan sedikit air dan diaduk terus menerus sampai membentuk adonan yang kompak dan padat. Adonan ini kemudian dijemur dalam bentuk lempengan-lempengan kecil selama 3-4 hari.
4. Setelah selesai masa penjemuran, lempengan-lempengan adonan tadi ditumbuk halus dan diberikan sedikit air sampai membentuk adonan (menggumpal) yang kokoh. Adonan ini dibungkus dengan daun pisang kering atau plastik, kemudian diperas. Lama pemerasan adalah 3-4 minggu. Pemerasan dilakukan pada suhu kamar. Jika terdapat pada inkubator, pemerasan dapat dilakukan pada suhu 20-300C, yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi.4) f. Hasil Proses Fermentasi Selama fermentasi, protein akan terhidrolisis menjadi turunannya oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam daging atau jeroan ikan atau oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Penggunaan jerohan ikan menjadi penting dalam pembuatan terasi, sebab enzim ynag dihasilkannya dapat memecah protein lebih baik, dibandingkan dengan enzim yang terdapat pada bagian dagingnya. Oleh karena itu, sebaiknya ikan yang akan digunakan dalam pembuatan terasi adalah ikan utuh (dengan jeroannya). Jenis
mikroba
yang
tumbuh
selama
fermentasi
akan
sangat
mempengaruhi mutu terasi yang dihasilkan. Bakteri terutama berperan dalam pembentukan cita rasa dan aroma terasi yang khas. Hasil penguraian protein bisa berupa pepton, peptida, dan asam-asam amino. Proses fermentasi juga menghasilkan amonia, yang mengakibatkan terasi mentah mempunyai aroma yang kurang sedap. Asam amino esensial tertinggi pada terasi adalah leusin, sedangkan yang nonesensial adalah asam amino glutamat. Tingginya kadar asam glutamat yang membuat terasi enak digunakan sebagai komponen bumbu. Terasi bahkan dapat digunakan sebagai pengganti penyedap rasa yang berupa monosodium glutamat (vetsin). Proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut adalah senyawa yang mudah menguap, yang terdiri dari 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, serta 10 macam senyawa lainnya.
Senyawa-senyawa tersebut antara lain menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih, dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang berbeda akan menyebabkan terasi menpunyai bau atau aroma khas, menurut daerah asal dan proses pembuatannya.3).
G. KONSEP PERILAKU Menurut Notoatmojo, pada dasarnya bentuk perilaku dapat diamati melalui sikap dan tindakan. Akan tetapi tidak berarti bentuk perilaku hanya dapat dilihat dari sikap dan tindakan saja. Perilaku dapat saja bersifat potensial, yaitu dari bentuk pengetahuan, motifasi dan persepsi. Pada pelaksanaannya perilaku dapat diartikan suatu respon seseorang tehadap rangsangan dari luar subyek. Respon ini masih berbentuk pasif atau bahkan berbentuk tindakan. Bentuk perilaku aktif adalah tindakan yang dapat dilihat dengan mata. Bentuk operasional dari perilaku dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu : a. Perilaku dalam bentuk pengetahuan yaitu dengan mengetahui situasi atau rangsangan dari luar yang berupa segala hal dan kondisi baru yang perlu diketahui dan dikuasai dirinya. b. Perilaku dalam bentuk sikap yaitu tanggapan batin terhadap keadaan atau rangsangan dari luar atau lingkungan dari subyek, yang terdiri dari : 1). Lingkungan fisik yaitu lingkungan alam sehingga alam itu sendiri akan membentuk perilaku manusia yang hidup didalamnya sesuai dengan sikap dan keadaan lingkungan tersebut. 2). Lingkungan sosial budaya yang bersifat non fisik mempunyai pengaruh yang kuat terhadap pembentukan perilaku manusia, lingkungan ini adalah masyarakat yang segala budidayanya dimana manusia itu lahir dan mengembangkan perilakunya. c. Perilaku dalam bentuk tindakan yang sudah kongkrit yaitu berupa (action) terhadap suatu rangsangan dari luar. 1. Pengetahuan
Pengetahuan adalah hasil dari pada tahu yang terjadi setelah orang melakukan pengindraan terhadap suatu obyek tertentu. Pengindraan terjadi melalui panca indra manusia yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman rasa dan raba. Pengetahuan /kognitif merupakan dominan yang sangat penting untuk
terbentuknya
tindakan
seseorang
(overt
behavior).
Pengukuran
pengetahuan dapat dilaksanakan dengan wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subyek penelitian /responden kedalam pengetahuan yang ingin kita ketahui atau dapat disesuaikan dengan tingkat pengetahuan. Faktor pengetahuan mempunyai pengeruh sebagai dorongan awal bagi seseorang dalam berprilaku. Pada umumnya orang yang berprilaku baik sudah mempunyai pengetahuan yang baik pula .Pengetahuan yang ada pada manusia tersebut bertujuan untuk dapat menjawab permasalahan kehidupan manusia yang dihadapi sehari-hari dan digunakan untuk mendapatkan kemudahan – kemudahan tertentu. Sehubungan dengan hal diatas, pengetahuan dapat diibaratkan sebagai alat yang dipakai manusia untuk menyelesaikan persoalan yang dihadapinya. Pengetahuan dapat diperoleh seseorang melalui melihat, mendengar atau mengalami suatu kejadian yang nyata. Selain itu dapat pula diperoleh melalui pengalaman dibangku pendidikan, baik bersifat formal maupun non formal. 2. Sikap Sikap merupakan kecenderungan untuk berbuat, sesuatu sikap belum dapat dilihat secara nyata, artinya sikap itu masih dalam diri seseorang sehingga sulit untuk mengetahui bagaimana sikap seseorang terhadap sesuatu. Menurut Allport sikap merupakan semacam kesiapan untuk bereaksi terhadap suatu obyek dengan cara-cara tertentu. Kesiapan dalam definisi ini sebagai suatu kecenderungan ptensial untuk bereaksi apabila dihadapkan pada suatu stimulus yamng menghendaki adanya respon. Respon evaluatif berarti bahwa bentuk respon dinyatakan sebagai sikap. Hal tersebut didasari proses evaluasi dalam diri individu yang memberi kesimpulan nilai terhadap stimulus dalam bentuk baik atau buruk, positif atau
negatif, menyenangkan atau tidak menyanangkan yang kemudian mengkristal sebagai potensi reaksi terhadap obyek sikap . Potensi reaksi yang ada tidak selalu dinyatakan dalam bentuk reaksi perilaku yang konsisten bila individu dihadapkan pada simulus sikap, tetapi tergantung dari berbagai kondisi dan situasi dimana dan padasaat apa individu tersebut berada pada saat ia harus mengekspresikan sikapnya . Apabila individu mengalami suatu hambatan yang dapat mengganggu kebebasannya dalam menyatakan sikap yang sesungguhnya, maka apa yang diekspresikan sebagai prilaku lisan atau perbuatan itu sangat mungkin tidak sejalan dengan hati nurani atau bahkan sangat bertentangan dengan apa yang dipegangnya sebagai kepercayaannya (belief). Faktor terpenting yang menentukan bahwa respon individu terhadap stimulus yang diterimanya yaitu hakekat stimulus, latar belakang, perjalanan individu, motivasi juga sikap individu memegang peranan penting dalam menentukan bagaimana kondisi seseorang terhadap lingkungan atau stimulus lingkungan. Perubahan sikap dapat pula terjadi karena adanya perhatian dan pengertian terhadap suatu nilai. Tingkatan selanjutnya adalah menerima (receiving) dan bertanggung jawab (responsible). Sikap merupakan hal yang penting dalam kehidupan sehari-hari, karena kalau sikap sudah terbentuk dalam diri seseorang maka sikap tersebut dapat ikut menentukan tingkah laku terhadap sesuatu . Sikap yang utuh ini sangat dipengaruhi oleh pengetahuan, cara berpikir dan emosi seseorang.
Azwar
(1988) mengatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan sikap terdiri dari : a). Pengalaman pribadi. Apa yang akan dialami oleh individu akan membentuk dan mempengaruhi penghayatan terhadap stimulasi. Tanggapan akan menjadi salah satu dasar terbentuknya sikap. Untuk mempunyai penghayatan dan tanggapan seseorang harus mempunyai pengalaman yang berkaitan dengan obyek psikologis.
b). Orang lain yang dianggap penting Orang lain disekitar individu merupakan salah satu diantara komponen sosial yang dapat mempengaruhi sikapnya. Seseorang yang dianggap penting, seseorang yang diharapkan persetujuannya bagi pendapat dan tindakannya. Seseorang yang tidak ingin dikecewakan akan banyak mempengaruhi pembentukan sikap terhadap sesuatu. c). Pengaruh Kebudayaan Kebudayaan dimana seseorang hidup dan di besarkan berpengaruh banyak terhadap pembentukan sikap. d). Media Massa Sebagai sarana komunikasi seperti radio, surat kabar, majalah dan televisi berpengaruh terhadap opini atau kepercayaan seseorang terhadap sesuatu e). Lembaga Pendidikan dan Lembaga Sosial Lembaga ini meletakkan dasar pengertian dan konsep moral dalam individu. Hubungan antara prilaku dan sikap, keyakinan dan nilai tidak sepenuhnya dipengaruhi namun bukti adanya hubungan tersebut cukup banyak. Analisis akan memperhatikan misalnya bahwa sikap sampai tingkat tertentu merupakan penentu, komponen dari akibat dan perilaku. 3. Praktek atau tindakan Praktek atau tindakan merupakan salah satu dari tiga jenis perilaku yang berbentuk perbuatan (action) terhadap situasi atau rangsangan dari luar. Perbuatan atau praktek tidak sama dangan perilaku. Perwujudan dari perilaku yang lain dapat melalui pengetahuan dan sikap. Perwujudan suatu sikap agar menjadi
suatu
perbuatan
nyata
perlu adanya kondisi
tertentu yang
memungkinkan antara lain adanya fasilitas dan dukungan. 4. Faktor yang mempengaruhi perubahan perilaku Menurut kerangka kerja Precede dari Green dalam phase diagnosa pendidikan ada tiga faktor yang sangat berpengaruh untuk terjadinya perilaku yaitu : a. Faktor Predisposisi (Predisposing)
Faktor yang mempermudah dan mendasari untuk terjadinya perilaku tertentu. Kelompok yang termasuk didalamnya adalah pengetahuan, sikap, nilai-nilai dan
budaya, kepercayaan dari orang terhadap prilaku, beberapa
karakter individu
(umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan).
b. Faktor Pemungkin (Enabling) Faktor yang memungkinkan untuk terjadinya perilaku tersebut. Kelompok yang
termasuk didalamnya adalah ketersediaan pelayanan kesehatan,
ketercapaian
pelayanan kesehatan baik dari segi jarak maupun biaya dan
sosial, peraturan-peraturan dan komitmen masyarakat dalam menunjang perilaku tertentu tersebut. c. Faktor Penguat ( Reiforcing) Faktor yang memperkuat (atau kadang-kadang justru dapat memperlunak) untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut .Kelompok yang termasuk di dalamnya
adalah,
pendapat,
dukungan,
kritik
(keluarga,
teman,
lingkungan). Ketiga kategori tersebut memberi konstribusi atas perilaku kesehatan.25)
H KERANGKA TEORI Berdasarkan tinjauan pustaka yang telah dipaparkan maka dibuat kerangka teori Faktor Predisposing /Predisposisi • Pengetahuan • Keyakinan • Nilai • Sikap
Faktor Enabling / Pemungkin * Rhodamin B banyak tersedia di pasaran * Kemudahan mendapatkan Rhodamin B * peraturan-peraturan dan komitmen masyarakat
Penggunaan Rhodamin B dalam terasi
Faktor Reinforcing / Penguat • Keluarga • Teman Sebaya • Lingkungan • Petugas Penyuluh/DKK Sumber
26)
Gambar 2.1 Kerangka Teori
I . KERANGKA KONSEP Variabel Bebas
Variabel Terikat
Pengetahuan produsen terasi tentang penggunaan RhodaminB Sikap produsen terasi tentang penggunaan Rhodamin B
Penggunaan Rhodamin B dalam terasi
Gambar 2.2 Kerangka Konsep
J. HIPOTESIS 1. Ada hubungan antara pengetahuan produsen terasi terhadap penggunaan zat warna Rhodamin B dalam terasi
2. Ada hubungan antara sikap produsen terasi terhadap penggunaan zat warna Rhodamin B dalam terasi.
