BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Telur Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Ketiga komponen pokok telur yaitu : kulit telur atau cangkang (11% dari berat total telur), putih telur (57% dari berat total telur), dan albumin atau kuning telur (32% dari berat total telur)6. Secara struktur bagian-bagian telur dapat dilihat pada gambar sebagai berikut : 1
9
2
10 3
11
4
12
5
13
6
14 7 8
15
16 Sumber : K.A. Buckle (1987) Gambar 2.1 Struktur Bagian-bagian Telur 1) Bagian tipis luar/outer thin; 2) Bagian kokoh; 3) Bagian tipis dalam/inner thin; 4) Khalaziferus; 5) Khalaza; 6) Kutikula/cuticle; 7) Lapisan kapur busa; 8) Lapisan Mammilari; 9) Cakram benih Blastoderm; 10) Latebra; 11) Lapisan kuning telur terang; 12) Lapisan kuning tSecara elur gelap; 13) struktur Lapisantelur viteline telur; 14) Ruangyaitu: terperinci dapatkuning dibagi menjadi 9 bagian 1) Kulit udara/air cell; 15) Membran kulit luar; 16) Membran kulit dalam telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik; 2) Membran kulit luar yang tipis
berpisah pada ujung yang tumpul; 3) Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan; 4) Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantum albumin; 5) Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan; pada kedua ujung kuning telur.; disebut membrani fetelin;
6) Struktur keruh berserat yang terlihat
7) Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur
8) Benih atau bastodic yang terlihat sebagai bintik kecil
pada permukaan kuning telur; 9) Kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih kepusat kuning telur dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar dari telur7.
B. Mutu dan Jenis Telur 1. Mutu telur Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran dan gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging kerusakan oleh mikroba dan pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak kerusakan oleh mikoba dan lain-lainnya. Dapat diamati dengan lebih jelas, lagipula bertambah besar kuning telur yang dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur: 7 a. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya CO2, NH3, N2, dan H2S. b. Pertambahan ukuran ruang udara karena air hilang volume ruang udara bertambah.
c. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. d. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. e. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. f. Perubahan cita rasa dan kehilangan karbondioksida. 2. Jenis telur Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita. Ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu 6: a. Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara 25-35 gr per butir. b. Telur ayam ras, umumnya berwarna cokelat merah, dengan berat berkisar antara 50-70 gr per butir. c. Telur itik, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar 70-80 gr per butir. d. Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70-80 gr per butir. e. Telur puyuh, umumnya berwarna putih berbintik-bintik cokelat kehitaman, dengan berat kurang lebih 10 gr per butir.
C. Penentuan Mutu Telur Penentuan mutu telur bertujuan untuk mengetahui apakah telur masih baik atau jelek. Ciri-ciri telur yang baik adalah: 1). Kulit telur mulus;
2). Kuning
telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas; 3). Rongga udara kecil; 4).Tidak ada bintik-bintik darah; 5). Tidak ada bintik daging karena kerusakan oleh mikro organisme. Mutu telur dapat dinilai dari dua bagian, antara lain kualitas telur bagian dalam dan kualitas telur bagian luar. Faktor kualitas telur bagian dalam meliputi kekentalan putih telur dan warna kuning telur, posisi kuning telur bulat serta ada tidaknya noda berupa bintik–bintik darah pada kuning telur atau pada putih telur. Sedang faktor
kualitas bagian luar meliputi: bentuk luar, warna kulit telur, tekstur (permukaan telur), dan keutuhan serta kebersihan kulit telur7.
D. Macam-macam mikroba dalam telur Masuknya pencemar ke dalam bagian dalam membran membantu ketahanan serta dapat masuknya mikroba terutama bakteri. Pseudomonas adalah bakteri yang motil dan dapat menembus lapisan-lapisan telur. Pseudomonas mengandung pigmen fluoresensi, fenon (logam) tersebut akan di lepaskan oleh sel pada bakteri Pseudomonas dan akan mengikat albumin telur. Selain Psedomonas, bakteri yang berperan sebagai pencemar telur adalah Alkaligenes, Proteus, Flafobacterium. Jenis yang tumbuh pada telur tetapi sebagai pencemar sekunder adalah Achrobacter, Alkaligenes, Escherechia, dan Enterobacter. Bentuk kerusakan tergantung pada jenis bakteri yang tumbuh dalam telur. Contohnya Psedomonas fluorescence dapat merusak jaringan kuning telur sehingga putih telur menjadi kemerahan, Sedangkan Psedomonas malthopilla menyebabkan telur berbau apek, putih telur bergaris-garis. Sedangkan yang memecah putih telur dan menghitamkan kuning telur adalah bakteri Proteus vulgaris dan Aeromonas 8.
E. Faktor-faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Kerusakan Telur Lingkungan sangat potensial terhadap peranan penyakit menular. Faktor lingkungan yang dapat berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan adalah sebagai berikut 9 : 1. Lingkungan Fisik kerusakan terhadap telur dapat dibedakan tiga macam berdasarkan penyebab kerusakan: telur bernoda darah, kerusakan warna kuning telur dan kulit telur lunak.
2. Lingkungan Kimia Kerusakan akibat adanya perubahan kimia dapat disebabkan adanya perubahan suhu, pori-pori telur menjadi besar, penurunan berat, dan kehilangan CO2. 3. Lingkungan Biologis Telur yang mengalami kerusakan sehingga menjadi rusak dan berbau busuk biasanya disebabkan oleh bakteri. Tipe kerusakan telur karena bakteri dibedakan menjadi tiga yaitu: telur busuk, telur asam, green white egg.
F. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Mikroba termasuk ke dalam kelompok jasad hidup yang sangat peka terhadap perubahan di lingkungannya. Dengan adanya perubahan terperatur atau cahaya yang kecil, akan cepat mempengaruhi kehidupan dan aktifitasnya. Tetapi mikroba juga termasuk kelompok jasad hidup yang dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan lingkunganny 10. Menurut Nurwantoro faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah 11 : 1. Suplai zat gizi Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. 2. Waktu Bila suatu sel mikroorganisme diinokulasi pada media nutrien segar pertumbuhan yang terlihat mula-mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume, dan berat sel. Ketika ukuranya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal sel tersebut. Membelah dan menghasilkan dua kali dari besar sel normal. Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda.
3. Suhu Suhu menurunkan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap pertumbuhannya dan kegiatan mikroba. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu: a) .Psikrofil, yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum –500C pertumbuhan optimum 5-150C, suhu maksimum
15-200C.
b) Mesofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 10200c, suhu pertumbuhan optimum 20-400C, suhu maksimum
40-450C.
c) Termofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 25450C, pertumbuhan optimum 45-600C, suhu pertumbuhan maksimumnya 60800C. 4. Nilai pH Nilai pH medium sangat mempengaruhi janis jasat renik yang dapat tumbuh pada kisaran 3-6 unit. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhan maksimum sekitar pH 6,5-7,5. pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Nilai pH dapat dibedakan menjadi 3 golongan yaitu : a. Mikroba asidofilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH antara 2,0-5,0. b. Mikroba mesofilik (neutrofilik), yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH diantara 5,5-8,0. c.
Mikroba alkalifilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH 8,4-9,5.
5. Aktivitas Air Semua mikroba membutuhkan air untuk kehidupan. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan limbah ke dalam atau luar sel.
6. Ketersediaan oksigen Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan lingkungan mempengaruhi jenis mikroba yang dapat tumbuh pada makanan tersebut.
G. Penanganan Telur Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur. Penurunan mutu telur dapat disebabkan oleh penguapan air, karbondioksida dan aktivitas mikroba. Sedangkan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penyebab kerusakan tersebut antara lain waktu penyimpanan, suhu dan kelembaban ruang penyimpanan, kotoran yang ada pada kulit telur dan teknik penanganan serta peralatan yang digunakan dalam penanganan. Penanganan terhadap telur tersebut dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut: 1. Pembersihan Perlakuan pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Perlu diperhatikan dalam pembersihan ini adalah sifat berpori kulit telur, sifat mengembang dan kontraksi isi telur. 2. Pendinginan Pendinginan ditujukan untuk menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini perlu diperhatikan faktor suhu dan kelembaban. Pada suhu yang rendah atau suhu lemari es, mikroba dan peristiwa fisik maupun kimia berjalan lebih lambat. 3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak Tujuan perlakuan ini adalah untuk menutup pori-pori kulit sehingga penguapan air dan karbondioksida terhambat3.
H. Pencemaran Bahan Makanan Pencemaran bahan makanan bisa berasal dari sumbernya, misalkan telur yang terkena kotoran ayam. Proses pencemaran makanan dimulai dari12:
1. Sumber Bahan Makanan Sumber bahan makanan bermacam-macam, tergantung jenis bahan makanan itu sendiri, misalnya pada daerah pertanian yaitu pemakaian insektisida yang dapat meracuni bahan makanan atau pemakaian yang tidak memenuhi syarat. 2. Pengangkutan Bahan Makanan Ketika bahan makanan diangkut dari sumber ke pasar, maka akan tercemar oleh zat-zat yang membahayakan, misalnya keranjang buah yang diletakkan di lantai atau dalam kamar kecil kereta barang. Keadaan ini tidak sehat karena buah tesebut kemungkinan telah tercemar oleh berbagai zat yang berbahaya. 3. Penyimpanan Bahan Makanan Dalam penyimpanan bahan makanan kadang kala bahan makanan diletakkan begitu saja, padahal bahan makanan tersebut mudah rusak dan memerlukan tempat khusus atau lemari pendingin.
I. Faktor-faktor Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan Penyakit yang ditimbulkan bila seseorang mengkonsumsi makanan atau yang berasal dari bahan makanan, antara lain:13 1. Keracunan makanan Keracunan pada bahan makanan yang terkontaminasi adanya bakteri yang menghasilkan toksit dan terkontaminasi bahan lainnya yang bersifat racun. Gejala yang timbul ditandai pusing, mual dan kejang, berak-berak atau diare. 2. Penyakit Infeksi Merupakan suatu penyakit yang disebabkan oleh adanya bakteri pathogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan. Hal ini bisa dipengaruhi oleh pemasakan yang kurang sempurna, pengawetan dan cara pengawetan yang kurang baik,
penyimpanan.
Makanan
yang
dikonsumsi
apabila
mengandung
mikroorganisme pathogen akan mengalami perkembangbiakan dalam pencernaan, bila kondisi lingkungan memungkinkan. 3. Infeksi Parasit
Terjadinya infeksi parasit disebabkan oleh bahan makanan yang dikonsumsi telah terkontaminasi parasit. Penyakit yang ditimbulkan antara lain anemia, gejala syaraf akibat Tenia saginata, gangguan mata dan otak oleh Taenia solium.
J. Total Mikroba Metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gr atau per cm permukaan memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri. Setelah diinkubasikan akan terbentuk koloni pada cawan tersebut, dalam jumlah yang dapat dihitung, di mana jumlah yang terbaik adalah di antara 30-300 koloni. Total Plate Count merupakan salah satu cara pemeriksaan total mikroba dalam bahan makanan. Total Plant Count suatu prodak yang dapat mencerminkan teknik penanganan tingkat dekomposisi, kesegaran dan kualitas sanitasi makanan. Prinsip metode hitungan cawan antara lain, jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada agar maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskup. Metode hitungan cawan merrupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba, sebab14 : a. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung. b. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus. c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik. Sedangkan kelemahan dari metode Total Plant Count adalah: a. Hasil hitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni. b. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda. c. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas tidak menyebar. d. Memerlukan persiapan dan inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.
Prinsip hitungan cawan dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam sampel yaitu dengan menggunakan media PCA (plate count agar). PCA adalah suatu medium yang mengandung 0,5% tripton, 0,25% ekstrak khamir, dan 0,1% glukosa sehingga semua mikroba termasuk bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh dengan baik pada medium tersebut.
K. Perhitungan Total Mikroba Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara desimal. Pengenceran awal 1:10 (10-1) dibuat dengan cara mengencerkan 1ml telur ke dalam 9 larutan pengencer, dilanjutkan dengan pengenceran yang lebih tinggi. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat dalam telur semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan15. Faktor pengencer = pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan Jumlah koloni dapat dihitung sebagai berikut: Koloni per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x 1 /faktor pengenceran Untuk hasil analisis mikrobiologi digunakan suatu standar yang disebut “standard plate counts”(SPC) sebagai berikut: 1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 sampai 300. 2. Baberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satuan kumpulan koloni yang besar di mana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. 3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai satu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.
L. Kerangka Teori Bahan Makanan - Sumber bahan makanan - Pengangkutan bahan makanan - Penyimpanan bahan makanan - Pengolahan bahan makanan
-
Kontaminasi bahan makanan
Suplay zat gizi Waktu Nilai pH Suhu Aktifitas air Ketersediaan oksigen
Total mikroba
Sumber: Modifikasi: Azrul Azwar (1996), K.A. Buckle (1997).
M. Kerangka Konsep Variabel Bebas
Variabel Tarikat
Lama dan suhu penyimpanan
Total mikroba
Variabel Pengganggu - pH - Jarak waktu ditelurkan - Pencucian telur : Variabel tidak ikut diteliti
N. Hipotesa Ada perbedaan variasi lama simpan telur ayam pada penyimpanan suhu almari es dengan suhu kamar terhadap total mikroba.
