BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Anggur Taksonomi buah anggur sebagai berikut : Kingdom
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Class
: Magnoliopsida
Ordo
: Vitales
Family
: Vitaceae
Genus
: Vitis L
Species
: Vitis Vinifera
Anggur merupakan salah satu tanaman yang hidup pada daerah dataran rendah. Tidak seperti kebanyakan tanaman lainnya, tanaman anggur justru membutuhkan musim kemarau panjang berkisar 4-7 bulan agar dapat tumbuh dengan baik dan intensitas cahaya matahari yang cukup tinggi. Buah anggur memiliki banyak spesies, antara lain: - Vitis vinifera - Vitis labrusca - Vitis riparia - Vitis rotundifolia - Vitis aestivalis - Vitis lincecumii (juga disebut Vitis aestivalis atau Vitis lincecumii)
Universitas Sumatera Utara
Ada 75 macam varietas anggur yang terdapat di Indonesia antara lain Groscolman, Probolinggo biru, Probolinggo 81, Sultana ( Thompson seedless), Golden champion, Briliant 4, beacon, banjar sari dan lain-lain. Anggur bermanfaat karena mengandung berbagai jenis senyawa metabolit sekunder, terutama golongan flavonoid dan antosianin, serta resveratol. Anggur mampu memperlancar aliran darah dalam arteri terkait dengan aktivitasnya terhadap sel-sel otot halus sehingga dapat mengurangi serangan jantung. Kandungan gizi anggur merah dan anggur hijau per 100 g yaitu: Tenaga 70 kkal
290 kJ
Karbohidrat
18.1 g
- Gula 15.48 g - Serat pangan 0.9 g Lemak 0.16 g Protein 0.72 g Tiamina (Vit. B1) 0.069 mg
5%
Riboflavin (Vit. B2) 0.07 mg
5%
Niasin (Vit. B3) 0.188 mg
1%
Asam pantotenat (B5) 0.05 mg
1%
Vitamin B6 0.086 mg
7%
Asam folat (Vit. B9) 2 µg
1%
Vitamin B12 0 µg
0%
Vitamin C 10.8 mg
18%
Vitamin K 22 µg
21%
Zat besi 0.36 mg
3%
Universitas Sumatera Utara
Fosforus 20 mg
3%
Kalium 191 mg
4%
Kalsium 10 mg
1%
Magnesium 7 mg
2%
Natrium 3.02 mg
0%
Seng 0.07 mg
1%
Rajin mengkonsumsi anggur atau jus anggur bisa membangkitkan semangat, menghilangkan rasa lelah, dan meningkatkan kekebalan tubuh. Secara alami, buah anggur merupakan makanan pembentuk basa (alkaline forming). Sifat membentuk basa dengan kandungan air berlimpah dalam anggur menjadikan pembuluh darah memiliki kemampuan lebih besar untuk mengurangi timbunan toksin dan lemak dalam pembuluh darah. Kondisi ini mencegah terjadinya penyempitan/penyumbatan pembuluh darah. Anggur juga mengandung enzim yang bersifat tonik penggiat fungsi empedu. Peningkatan fungsi empedu akan meningkatkan efisiensi pengubahan lemak mejadi asam empedu, yang akan dibuang ke luar tubuh, sehingga mencegah terjadinya lonjakan kadar lemak darah (hiperlipidemia). Karena itu, rajin menyantap anggur dan mengosumsi jus anggur amat disarankan bagi pengidap hipertensi, serta kadar kolesterol/trigleserida darah berlebihan. Tanaman anggur paling rentan terhadap serangan kapang atau jamur. Kapang mengganggu perkembangan optimal buah-buah anggur. Tetapi serangan kapang justru mendatangkan keuntungan. Secara alami tanaman anggur akan membentuk antibodi 3,5,4-trihidroksi-trans-stibena, yang populer dengan nama resveratrol.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Besi Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan yaitu sebanyak 3-5 g di dalam tubuh manusia. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh : sebagai alat angkut oksigen dari paruparu ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Tubuh sangat efisien dalam penggunaan besi. Sebelum diabsorpsi, didalam lambung besi dibebaskan dari ikatan organik seperti protein. Sebagian besar besi dalam bentuk feri direduksi menjadi bentuk fero. Hal ini terjadi dalam suasana asam di dalam lambung dengan adanya HCl dan vitamin C yang terdapat di dalam makanan. Absorpsi terutama terjadi di bagian atas usus halus (duodenum) dengan alat angkut protein khusus (Almatsier, 2004). 2.2.1 Proses daur ulang besi Sel darah merah rata-rata berumur kurang lebih empat bulan. Sel-sel hati dan limpa akan mengambilnya dari darah, memecahnya dan menyiapkan produkproduk pemecahan tersebut untuk dikeluarkan dari tubuh atau di daur ulang. Zat besi sebagian besar mengalami proses daur ulang. Hati mengikatkannya ke transferin darah, yang mengangkutnya kembali ke sumsum tulang untuk digunakan kembali membuat sel darah merah baru. Hanya sedikit sekali besi dikeluarkan dari tubuh, terutama melalui urin, keringat, dan kulit yang mengelupas. Hanya bila terjadi perdarahan, tubuh bisa lebih banyak kehilangan besi. Kehilangan besi pada orang dewasa laki-laki kurang lebih sebanyak 1 mg sehari (Almatsier, 2004).
Universitas Sumatera Utara
2.2.2 Angka kecukupan besi yang dianjurkan Widya karya pangan dan gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan besi untuk Indonesia sebagai berikut : - bayi
: 3-5 mg
- balita
: 8-9 mg
- anak sekolah
: 10 mg
- remaja laki-laki
: 14-17 mg
- remaja perempuan : 14-25 mg - dewasa laki-laki
: 13 mg
- dewasa perempuan : 14-26 mg - ibu hamil
: + 20 mg
- ibu menyusui
: + 2 mg (Almatsier, 2004).
2.2.3 Sumber besi Nilai besi berbagai bahan makanan ( mg/100g) Bahan Makanan
Nilai Fe
Tempe kacang kedelai
10,0
Kacang merah
5,0
Kelapa tua
2,0
Udang segar
8,0
Anggur
0,36
Tepung terigu
0,25
Telur bebek
2,8
Ikan segar
2,0
Pisang ambon
0,5
2.3 Destruksi
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Destruksi basah Penentuan kandungan mineral dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan metode destruksi yaitu destruksi kering, destruksi basah dan homogenat asam. Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dan anorganik yang ada dalam bahan mineral yang akan dianalisis. Metode destruksi basah untuk penentuan unsur-unsur mineral di dalam bahan makanan merupakan metode yang paling baik. Prinsip pengabuan basah adalah penggunaan HNO3 untuk mendestruksi zat organik pada suhu rendah agar kehilangan mineral akibat penguapan dapat dihindari. Pada umumnya metode ini digunakan untuk menganalisis Fe, As, Cu, Pb, Sn dan Zn. Keuntungan pengabuan basah adalah: suhu yang digunakan tidak dapat melebihi titik didih larutan dan pada umumnya karbon lebih cepat hancur. Cara pengabuan basah yang dapat dilakukan ada 3 cara, yaitu: 1. Pengabuan menggunakan HNO3 2. Pengabuan menggunakan HNO3 (p), H2SO4 (p) dan HClO4 (p). 3. Pengabuan menggunakan HNO3 (p), H2SO4 (p) dan H2O2 (p). 2.3.2 Destruksi kering Destruksi kering merupakan metode dimana sampel yang telah diketahui beratnya diletakkan pada sebuah krus, dan mengalami proses pengabuan dalam tanur yang dipanaskan pada suhu tinggi. Krus umumya terbuat dari platinum dan juga tersedia krus yang terbuat dari perselen, silika, besi, dan nikel. Perhatian harus diberikan pada saat melakukan destruksi kering karena ada tiga kemungkinan sumber kehilangan unsur tertentu seperti:
Universitas Sumatera Utara
- Kehilangan mekanis pada saat pengeringan sampel, misalnya jika sampel dikeringkan dengan sangat cepat, tejadi kehilangan zat dari krus. Dengan demikian untuk mencegah hal ini terjadi, diperlukan proses pengeringan yang relatif lambat - Kehilangan zat pada saat penguapan sampel dalam tanur. Logam yang memiliki titik lebur yang rendah seperti Sb, Cr, Mo, Fe, Mg, Al kemungkinan akan mudah rusak saat pengabuan pada suhu 750o C. - Penyerapan zat ke dalam krus dapat saja terjadi, kecuali pada wadah platinum. Hal terburuk dapat terjadi apabila sampel mengandung logam halida atau senyawa phospat. 2.4 Spektrofotometri Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detektorfototube. Spektrofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi. Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombangdan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda. 2.5 Validasi Metode Analisis Validasi metode analisis adalah suatu tindakan penilaian terhadap parameter tertentu berdasarkan percobaan laboratorium untuk membuktikan bahwa parameter tersebut memenuhi persyaratan untuk penggunaannya. Beberapa parameter analisis
Universitas Sumatera Utara
yang harus dipertimbangkan dalam validasi metode analisis diuraikan dan didefinisikan sebagaimana cara penentuannya (Harmita, 2004). Beberapa parameter validasi diuraikan di bawah ini: 2.6 Kecermatan (accuracy) Kecermatan adalah ukuran yang menunjukkan derajat kedekatan hasil analis dengan kadar analit yang sebenarnya. Kecermatan dapat dinyatakan sebagai persen perolehan kembali (recovery) analit yang ditambahkan. (Harmita, 2004). Perolehan kembali dapat dihitung dengan rumus berikut (Harmita, 2004):
Keterangan: Cr = konsentrasi sampel yang diperoleh setelah penambahan larutan baku Ca = konssentrasi sampel sebelum penambahan larutan baku C
= konsentrasi larutan baku yg ditambahkan
2.10.2 Keseksamaan (precision) Keseksamaan adalah ukuran yang menunjukkan derajat kesesuaian antara hasil uji individual, diukur melalui penyebaran hasil individual dari rata-rata jika prosedur diterapkan secara berulang pada sampel-sampel yang diambil dari campuran yang homogen (Harmita, 2004). 2.7 Batas Deteksi Batas deteksi merupakan jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi yang masih memberikan respon signifikan. Batas ini dapat diperoleh dari kalibrasi standar yang diukur sebanyak 6 sampai 10 kali. Batas deteksi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (Harmita, 2004): Batas deteksi =
Universitas Sumatera Utara
Keterangan: SB = simpangan baku 2.7 Batas Kuantitasi Batas kuantitasi merupakan kuantitas terkecil analit dalam sampel yang masih dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama. Batas ini dapat diperoleh dari kalibrasi standar yang diukur sebanyak 6 sampai 10 kali. Batas kuantitasi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (Harmita, 2004): Batas kuantitasi = Keterangan: SB = simpangan baku
Universitas Sumatera Utara
