BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tempe Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Didalam SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabuabuan . Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus. Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponenkomponen nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi,2007). 1. Jenis Tempe Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di Indonesia dapat dilihat dalam Tabel 1.
Tabel 1. Berbagai Jenis Tempe di Indonesia No 1 2 3 4 5 6 7
Bahan Baku Kedelai (Glycine max) Ampas tahu/kedelai Bungkil kacang tanah Ampas kelapa Bungkil kacang + ampas tahu Koro benguk (Mucuna pruriens) Lamtoro (Laucaena glau
Jenis/Nama Tempe Tempe kedelai Tempe gembus Tempe bungkil (Jateng) Tempe bongkrek Tempe enjes (Malang) Tempe benguk (Yogya) Tempe lamtoro (Yogya)
Sumber : Suprapti, (2003)
4
2. Kandungan Gizi Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia (Yudana, 2003). Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kangker dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Yudana, 2003). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa dibuat sebagai makanan semua umur (Yudana, 2003). Untuk melihat kandungan gizi tempe dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Gizi Tempe Per 100 Gram Kandungan gizi Jumlah Kalori 149 Protein 18,3 Lemak 4 Karbohidrat 12,7 u Kalsium 129 m 10 bBesi 50 eVitamin A 0,17 rVitamin B Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (2004)
Satuan Kalori Gram Gram Gram Miligram Miligram SI Miligram
5
Proses dasar pembuatan tempe meliputi perebusan, perendaman, pengupasan
kulit,
pencucian,
pengukusan,
penambahan
inokulum/peragian, pengemasan, dan pemeraman. Berikut adalah diagram alir proses pembuatan tempe. Kedelai Pencucian
Perebusan Perendaman .
Pengupasan kulit Pencucian Perebusan Penirisan/pendinginan Inokulasi/peragian Pembungkusan Pemeraman Tempe
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe Kedelai (Astawan,1991) 3.
Pengembangan Produk Minuman yang Berasal dari Tempe Salah satu bentuk pengembangan produk tempe yang pernah diteliti sebelumnya adalah pembuatan minuman dari sari tempe yang disebut minuman tempe. Susanti (1993) dalam penelitiannya mengemukakan bahwa minuman tempe diperoleh dari ekstraksi tempe yang telah direbus, diblender sampai halus dan disaring untuk mendapatkan filtrat, kemudian dipanaskan untuk meningkatkan rasa. Perbandingan terbaik minuman tempe adalah 1 kg tempe dengan 6 liter air. Gula ditambahkan 1 kg dalam setiap enam liter minuman, sedangkan penambahan essens dan
6
carboxylmethilcelulosa masing-masing sebesar 0,2 % berdasarkan jumlah larutan yang diperoleh. Penambahan pengemulsi dapat menstabilkan minuman sehingga pengendapan padatan di dasar gelas dapat dikurangi. Kadar zat gizi dari minuman tempe dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kadar Zat Gizi Minuman Tempe Jenis Zat Gizi Air Abu Protein Lemak Serat Besi Sumber : Susanti, (1993)
Jumlah (%) 91,94 – 92,60 0,17 – 0,39 1,36 – 3,41 0,66 – 0,76 0,63 – 0,76 0,34 – 0,62
B. Soygurt Salah satu produk olahan kedelai yang diolah secara fermentasi adalah yogurt susu kedelai atau disebut soygurt. Bahan baku utama dari pembuatan soygurt ini adalah susu kedelai yang diperoleh dengan cara perendaman kacang kedelai, penggilingan dan penyaringan (ekstraksi). Dibandingkan dengan yogurt, soygurt mempunyai beberapa keuntungan yaitu menggunakan kultur dalam jumlah yang lebih kecil, pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar, lebih kaya akan cita rasa dan jika dilakukan dalam rumah tangga, hanya memerlukan 1/6 dari harga yogurt di pasaran. Apabila dilihat dari segi gizinya, soygurt mengandung kadar protein yang lebih tinggi dari yogurt (Winarno, 1984). Menurut Diki N et. al., (2000) di dalam Cahyadi (2007) menyatakan bahwa pengembangan susu kedelai menjadi soygurt dimulai karena aroma khas susu kedelai kurang begitu disukai oleh konsumen. Dibandingkan dengan yogurt susu sapi, soygurt mempunyai beberapa keuntungan, yaitu lebih sedikit memerlukan starter dan pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar. Cara pembuatan yogurt dapat diterapkan dalam pembuatan soygurt. Dalam hal ini perlu dilakukan penyesuaian dalam beberapa tahap karena
7
komposisi susu kedelai berbeda dengan komposisi susu sapi. Jumlah padatan susu dan perbandingan jumlah kedua bakteri asam laktat merupakan faktor yang menentukan dalam pembuatan yogurt (Fardiaz dan Jenie, 1982). Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soygurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida dan polisakarida sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa. Oleh karena itu perlu ditambahkan sumber gula diantaranya yang biasa digunakan adalah sukrosa, glukosa, laktosa pada susu skim (Koswara, 1995). Menurut Yusmarini et. al, (1998) di dalam Yusmarini dan Efendi (2004), mengemukakan bahwa apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein. Diagram alir proses pembuatan soygurt dapat dilihat pada Gambar 2. Kedelai Penyortasian Perendaman Perebusan Penggilingan basah Filtrat Perebusan Penambahan susu skim Inokulasi Soygurt Inkubasi Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Soygurt (Astawan,1991)
8
C. Fermentasi Asam Laktat Kelompok bakteri ini mempunyai morfologi yang beragam atau heterogen dan memiliki bentuk batang pendek atau panjang, serta bulat (coccus),
yang
menjadi
karakeristik
fisiknya.
Semua
anggota
Lactobacteriaceae adalah gram positif dan tidak membentuk spora dan umumnya non-motile. Keberadaannya tergantung pada karboohidrat yang menjadi suplai energinya dan menghasilkan asam laktat (Sugiono dan Mahenda, 2004). Bakteri asam laktat adalah bakteri yang dapat memfermentasikan karbohidrat seperti laktosa dan glukosa untuk menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang besar. Untuk pertumbuhannya bakteri ini membutuhkan media yang kaya akan nutrisi dan beberapa faktor tambahan. Secara alami beberapa habitat yang cocok untuk pertumbuhannya adalah produk-produk susu baik yang segar maupun yang difermentasikan, bagian-bagian tanaman baik yang segar maupun yang telah membusuk dan saluran pencernaan hewan dan manusia (Schlegel, 1986). Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk menfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (sauerkraut, pikel, dan sebagainya), fermentasi susu (keju, yogurt, susu asam, dan sebagainya), dan fermentasi ikan. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, mama pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Yang termasuk bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococaceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus (Fardiaz S., 1992). Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia, produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu. Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging.
9
Pemakaian bakteri asam laktat pada pembuatan yogurt dan keju sudah sangat populer, karena bakteri asam laktat di sini berperan untuk menimbulkan aroma dan asam. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2001).
D. Bahan Pengental Ditinjau dari sumbernya, bahan pengental digolongkan menjadi dua kelompok yaitu bahan pengental hewani misalnya gelatin dan bahan pengental nabati seperti natrium alginat, agar, Carboxymethilcellulose (CMC) dan gum. Fungsi bahan pengental adalah untuk menjegah terjadinya sineresis, yaitu terpisahnya padatan (koagulum) dan cairan (Amaliah, 2002). Secara umum, bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut GOM, pentingya gom dalam produk pangan adalah berdasarkan pada ciri suka airnya yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut (Cahyadi, 2008). Gom sebagian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sebagai bahan penting yang dapat berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis, serta penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi, dan lain-lain. Menurut Cahyadi (2008), di samping sifat kelarutannya di dalam air, sifat lain gom yang penting adalah bahwa gom dapat menghasilkan larutan yang kental atau dispersi dalam air. Banyak keragaman sifat kekentalan larutan jenis-jenis gom. Gom arab dan gom larch dapat membentuk larutan yang sangat kental pada konsentrasi 10-20%. Larutan 1% gom tragakan, gom guar, dan gom kacang lokus adalah sangat kental. Beberapa jenis gom diantaranya adalah :
10
1. Pati Amilosa dan amilopektin adalah molekul-molekul penyusun utama pati. Secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin. Perbandingan jumlah penyusunan sangat beragam tergantung jenis tanamannya. Perbandingan ini menentukan secara umum sifat-sifat pati. Jenis pati yang banyak mengandung amilopektin, misalnya pati jagung dan pati tapioka mempunyai kemampuan lebih besar terhadap kekentalan larutan pada keadaan panas, daripada jagung biasa. Pati banyak digunakan sebagai pengental, yang lebih mantap adalah pati termodifikasi. Tingkat modifikasi kimiawi yang digunakan dalam pangan tergantung tekstur dan kekentalan yang dikehendaki pada suatu keadaan khas, yaitu keasaman, kandungan gula, suhu pengolahan dan lain-lain (Cahyadi, 2008). Pati digunakan sebagai pemantap emulsi pada saus selada jenis mayonaise. Mayonaise adalah emulsi jenis semi padat, dibuat dari minyak nabati sebanyak 65% kuning telur atau telur seutuhnya, cuka atau jeruk dengan bumbu rempah dan gula (Cahyadi, 2008). 2. Gelatin Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisa parsial kolagen dari jaringan kulit, jaringan ikat dan jaringan hewan. Reaktivitas kimia dari gelatin ditentukan oleh gugus bebas asam aminonya. Protein gelatin dianggap memiliki nilai biologis yang rendah karena kurangnya asam amino esensial triptofan, treonin, metionin dan isoleusin (Hughes dan Bennion, 1970). Penggunaan gelatin telah meluas di antaranya pada industri pangan (permen, produk daging, dan produk susu), industri farmasi (kapsul), foto, dan aplikasi teknis. Dalam industri pangan, gelatin merupakan salah satu hidrokoloid atau polimer larut air yang berfungsi sebagai pembentuk gel, bahan pengental, dan pemantap. Gelatin mempunyai sifat reversible karena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan jika didinginkan akan menjadi berbentuk gel kembali. Sifat reversible tersebut yang
11
membedakan gelatin dengan gel dari pektin, alginat, pati, albumin telur dan protein susu yang bersifat irreversible (Imeson, 1992). Menurut Glicksman (1969), gelatin mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Gelatin larut dalam air panas (71,1O C) dan akan membentuk gel pada suhu dibawah 48,9 OC serta relatif stabil pada kisaran pH 4,00 – 10,00. Apabila gelatin dipanaskan pada suhu sekitar 71 OC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan cairan yang tadinya bebas menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi kental. Sifat fisik secara umum dan kadar unsur-unsur mineral tertentu menentukan nilai mutu gelatin. Standar mutu gelatin menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-06-3735-1995) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar Mutu Produk Gelatin Berdasarkan SNI 06-3735-1995 Karakteristik Warna Bau,rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit
Standar Tidak berwarna, terkadang kekuningan Normal/ dapat diterima konsumen Maksimum 16% Maksimum 3,25% Maksimum 50 mg / kg Maksimum 2 mg / kg Maksimum 30 mg / kg Maksimum 100 mg / kg Maksimum 1000 mg / kg
Gelatin dapat ditambahkan pada produk yogurt dengan tujuan untuk mengurangi terjadinya sineresis yaitu terpisahnya padatan dan cairan. Penambahan gelatin sebesar 0,5 sampai 1,5% pada susu kedelai bertujuan untuk menjaga agar soygurt yang dihasilkan stabil dan memiliki tekstur yang baik (Winarno, 1984).
12
3. Karagenan Keragenan diperoleh dari ekstrak rumpu laut merah Chondrus sp., Gigartina sp., dan Eucheuma sp., sampai 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap spesies memiliki susunan polimer keragenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung umur rumput laut, musim, dan lain sebagainya. Keragenen terdapat pada tanaman, umumnya terbentuk sejumlah polimer yang sangat mirip, atau fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies. Keragenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar keargenan larut semuannya. Biasanya pemanasan dilakukan sampai suhu 50 – 80oC, tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti ion kalium atau faktor lainnya. Kemampuan keragenen untuk membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam pengunaanya di bidang pangan. Sifat-sifat keragenen yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaanya dalam pangan (Cahyadi, 2008). 4. Agar Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar terdiri dari fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut dengan agaripektin. Agarosa dapat membentuk gel, sedangkan agaripektin tidak dapat. Pada pemurnian agar, agaropektin dipisahkan sampai pada suatu tingkat. Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain-lain (Cahyadi, 2008). Sifat yang paling menonjol dari agar-agar adalah memiliki daya gelasi (kemampuan membentuk gel), viskositas (kekentalan), setting point (suhu pembentukan gel), dan melting point (suhu mencairnya gel)
13
yang sangat menguntungkan untuk dipakai pada dunia industri pangan maupun nonpangan (Astawan, 2007). Agar-agar dengan kemurnian tinggi tidak akan larut pada air bersuhu 25 oC, tetapi larut di dalam air panas. Pada suhu 32-39 oC, agaragar akan berbentuk padatan yang tidak akan mencair lagi pada suhu di bawah 80 oC. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan lain-lain. Agar-agar digunakan pada industri makanan, yaitu untuk meningkatkan viskositas sup dan saus, serta dalam pembuatan fruit jelly. Agar-agar yang bermutu baik memiliki komposisi kimia sebagai berikut: 16-20 persen air, 2,3-5,9 persen protein, 0,3-0,5 persen lemak, 67,8-76,1 persen karbohidrat, 0,9-2,1 persen serat, serta 3,4-3,6 persen abu (Astawan, 2007).
E. Sifat Organoleptik Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu (Soekarto, 1985). Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik pangan ini adalah mengenal sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenali jenis-jenis rangsangan (Rahayu, 1998). Menurut Soekarto (1985), sifat-sifat mutu organoleptik sering dijadikan mutu ialah: a. Visual, meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan sebagainya. b. Bau, meliputi wangi, busuk, tengik, apek, spesifik, dan lain-lain. c. Rasa, meliputi rasa dasar (asam, manis, pahit, asin pedas, dingin, lezat). d. Tekstur, meliputi lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur, kenyal, dan lain-lain.
14
Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan susu tempe fermentasi meliputi : 1. Warna Warna adalah kenampakan dari susu tempe fermentasi dan diamati dengan indera penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan (Winarno, 1997). Warna yang dihasilkan pada minuman tempe diantaranya dipengaruhi oleh adanya tambahan bahan pewarna seperti essens, susu skim dan kepekatan minuman tempe (Amaliah, 2002). 2. Aroma Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe fermentasi yang diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam industri makanan pengujian terhadap bau dianggap karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur (Kartika, et. al, 1998). Aroma (flavour) yang terbentuk pada yogurt bersifat unik, karena dipengaruhi oleh presentase kultur, jenis kultur dan ph akhir produk. Komponen aroma yang paling utama dalam yogurt adalah asetaldehida. Glukosa dimetabolisme menjadi asetaldehida dan etanol oleh kultur yogurt melalui aktivitas enzim aldehid dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase (Tamime dan Robinson, 1999). Aroma yang ditimbulkan pada soygurt tempe dipengaruhi pula oleh aroma khas tempe, dimana aroma tersebut ditimbulkan oleh aroma miselium kapang yang bercampur dengan aroma asam amino bebas dan asam lemak bebas hasil aktivitas kapang Rhizopus sp selama proses pengolahan tempe (Hermana, et al, 1996).
15
3. Rasa Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe fermentasi setelah diminum terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan 18 konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1997). Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, et. al, 1998). 4. Tekstur Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan digunakan ujung jari tangan. Macam – macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak (Soewarno, 1985). Tekstur dalam penelitian ini adalah tekstur yang berhubungan dengan kekentalan susu tempe fermentasi. Tekstur gel dan aroma yang khas pada yogurt disebabkan oleh proses fermentasi gula susu (laktosa) yang menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu. Menurut Oberman (1982), yogurt adalah suatu produk dengan kekentalan yang relatif tinggi, kaku dan bersifat kohesif. Produk yogurt dengan mutu baik adalah yang mempunyai tekstur lembut, tanpa granula dan mempunyai kandungan asam yang relatif tinggi.
16
Sifat organoleptik yogurt berdasarkan syarat mutu yogurt dengan SNI 01-2891-1992 tertera pada Tebel 5. Tabel 5. Sifat Organoleptik Yogurt Berdasarkan SNI 01-2891-1992 No 1 2 3 4
Kriteria Uji Penampakan Bau Rasa Konsistensi
Satuan -
Persyaratan Cairan kental sampai semi padat Normal/Khas Asam/Khas Homogen
F. Kerangka Konsep Variabel terkendali ♦ Jenis tempe : tempe kedelai kuning import ♦ Lama fermentasi tempe ♦ Jenis gula pasir dengan jumlah 7% ♦ Jenis starter berupa plant yogurt ♦ Lama/waktu pengolahan
♦ Jenis bahan pengental yaitu : Tepung terigu, tepung tapioka, tepung maizena, karagenan, gelatin, dan agar ♦ Konsentrasi bahan pengental
Variabel pengaruh
Susu Tempe Fermentasi
♦ Mutu gizi meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan pH ♦ Mutu Organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur Variabel terpengaruh
Gambar 3. Kerangka Konsep Penelitian G. Hipotesis 1. Ada pengaruh penambahan pengental terhadap mutu gizi susu tempe fermentasi. 2. Ada pengaruh penambahan pengental terhadap mutu organoleptik susu tempe fermentasi.
17
