BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Lalat Lalat merupakan salah satu insekta Ordo diptera yang merupakan anggota kelas Hexapoda atau insekta mempunyai jumlah genus dan spesies yang terbesar yaitu mencakup 60-70 % dari seluruh spesies Anthropoda. Lalat dapat mengganggu kenyamanan hidup manusia, menyerang dan melukai hospesnya (manusia atau hewan) serta menularkan penyakit. Mulutnya digunakan sebagai alat untuk menghisap atau menjilat14. Lalat merupakan vektor mekanis dari berbagai macam penyakit, terutama penyakit-penyakit pada saluran pencernaan makanan. Penyakit yang ditularkan oleh lalat tergantung sepesiesnya. Lalat rumah (musca domestica) dapat membawa telur ascaris, spora anthrax dan clostridium tetani. Lalat dewasa dapat membawa telur cacing usus (Ascaris, cacing tambang, Trichuris trichiura, Oxyiuris vermicularis, taenia solium, taenia saginata), Protozoa (Entamoeba histolytica), bakteri usus (Salmonella, Shigella dan Escherichia coli),
virus
polio,
Treponema pertenue (penyebab
frambusia) dan
Mycobacterium tuberculosis. Lalat kecil (Fannia) dapat menularkan berbagai jenis Myasis (Gastric, Intestinal dan Genitourinary). Lalat kandang (Stomoxys calcitrans) merupakan vektor penyakit anthrax, tetanus, yellow fever dan traumatic myasis dan entric pseudomiasis (walaupun jarang). Lalat hijau (Phaenicia) dapat menularkan Myasis mata, tulang dan organ melalui luka. Lalat daging (Sarcophaga) dapat menularkan Myasis kulit, hidung, jaringan, vagina dan usus14.
1. Klasifikasi lalat Klasifikasi jenis lalat yang hidup berdekatan dengan manusia adalah sebagai berikut. Phylum
: arthropoda
Class
: Hexapoda 6
Ordo
: Diptera
Family
: Muscidae, Sarcophagidae, Calliphoridae, dll
Genus
: Musca, Stomoxys, Phenisia, Sarcophaga, Fannia dll
Spesies
: Musca domestika, Stomoxy calcitrans, Phenisia sp, Sarcophaga sp, Fannia.
Lalat merupakan serangga yang termasuk ordo diptera. Famili yang terpenting dalam ordo diptera antara lain Famili Muscidae, Famili Calliphoridae, dan Famili Oestrida. Musca domestica adalah spesies yang paling merugikan ditinjau dari sudut kesehatan manusia, hal ini disebabkan karena jenis lalat yang paling banyak terdapat diantara jenis-jenis lalat rumah, karena fungsinya sebagai vektor transmisi mekanis dari berbagai bibit penyakit dan berhubungan erat dengan lingkungan hidup manusia7.
2. Siklus Hidup Lalat
Gambar 2.1 Siklus Hidup Lalat (Sumber: Depkes RI, 2001)
7
Siklus hidup lalat berlangsung melalui metamorphose sempurna dari mulai telur, larva, pupa dan akhirnya menjadi dewasa7. a. Telur Telur yang dihasilkan berbentuk oval, berwarna putih dan berukuran 10 mm dan bisa mengelompok sebanyak 75-150 telur setiap kelompoknya. Telur diletakkan pada bahan-bahan organik yang lembab (sampah, kotoran binatang dan lain-lain) pada tempat yang tidak langsung kena sinar matahari dan biasanya telur menetas setelah 12 jam, tergantung dari suhu sekitarnya. b. Larva atau tempayak Tingkat I
: Telur yang baru menetas, disebut istar I berukuran panjang 2 mm, berwarna putih, tidak bermata dan berkaki, amat aktif dan ganas terhadap makanan, setelah 1-4 hari melepas kulit keluar istar II.
Tingkat II
: Ukuran besarnya 2 kali instar I, sesudah satu sampai beberapa hari, kulit mengelupas keluar instar III.
Tingkat III : Larva berukuran 12 mm atau lebih, tingkat ini memakan waktu sampai 3 sampai 9 hari. Larva diletakkan pada tempat yang disukai dengan temperatur 3035 0C dan akan berubah menjadi kepompong dalam waktu 4-7 hari. c. Pupa atau kepompong. Kepompong lalat berbentuk lonjong dan umumnya berwarna merah atau coklat. Jaringan tubuh larva berubah menjadi jaringan tubuh dewasa. Stadium ini berlangsung 3-9 hari dan temperatur yang disukai ± 350C, kalau stadium ini sudah selesai, melalui celah lingkaran pada bagian anterior keluar lalat muda. d. Lalat dewasa Proses pematangan menjadi lalat dewasa kurang lebih 15 jam dan setelah itu siap mengadakan perkawinan. Umur lalat dewasa dapat mencapai 2-4 minggu.
8
3. Bionomik Lalat a. Kebiasaan Hidup Lalat Musca domestica tidak menggigit, karena mempunyai tipe mulut menjilat, Lalat Musca domestica paling dominan banyak ditemukan di timbunan sampah dan kandang ternak. Kebanyakan lalat hijau
adalah
pemakan
zat-zat
organik
yang
membusuk
dan
berkembangbiak di dalam bangkai, meletakkan telur pada tubuh hewan yang mati dan larva makan dari jaringan-jaringan yang membusuk7. b. Tempat Perindukan Kotoran binatang (kuda, sapi, ayam dan babi), kotoran manusia, saluran air kotor, sampah, kotoran got yang membusuk, buah-buahan, sayuran busuk dan biji-bijian busuk menjadi tempat yang disenangi lalat7. c. Jarak Terbang Jarak terbang lalat sangat tergantung pada adanya makanan yang tersedia, rata-rata 6-9 km, kadang-kadang dapat mencapai 19-20 km dari tempat berkembang biak7. d. Kebiasaan Makan Lalat dewasa sangat aktif sepanjang hari dari makanan yang satu ke makanan yang lain. Lalat sangat tertarik pada makanan yang dimakan oleh manusia sehari-hari seperti gula, susu dan makanan lainnya, kotoran manusia serta darah. Protein diperlukan untuk bertelur. Sehubungan dengan bentuk mulutnya, lalat hanya makan dalam bentuk cair atau makanan yang basah, sedangkan makanan yang kering yang dibasahi atau dicairkan oleh ludahnya terlebih dahulu baru dihisap7. Makanan yang berbentuk padat dengan diameter lebih besar dari 0,045 mm, sebelum dihisap dicairkan terlebih dahulu dengan cara mengeluarkan cairan dari mulutnya yang mengandung enzim seperti halnya butir-butir gula pasir yang dilarutkan dengan air liurnya dan kemudian larutan gula dihisap7.
9
e. Tempat Istirahat Lalat beristirahat pada tempat-tempat tertentu, pada siang hari bila lalat tidak makan, mereka akan beristirahat pada lantai, dinding, langitlangit, jemuran pakaian, rumput-rumput, kawat listrik dan lain-lain serta sangat menyukai tempat-tempat dengan tepi tajam yang permukaannya vertikal. Biasanya tempat istirahat ini terletak berdekatan dengan tempat makanan atau tempat berbiak dan biasanya terlindung dari angin, di rumah lalat beristirahat pada kawat listrik, langit-langit, lantai, jemuran dan dinding serta tidak aktif pada malam hari. f. Lama Hidup Lama hidup lalat sangat tergantung pada makanan, air dan temperatur. Pada musim panas berkisar antara 2-4 minggu, sedangkan pada musim dingin biasanya mencapai 70 hari7. g. Temperatur dan Kelembaban Lalat mulai aktif beraktifitas pada temperatur 15 0C dan aktifitas optimumnya pada temperatur 21 0C, lalat memerlukan suhu sekitar 35º40 0C untuk beristirahat, dan pada temperatur di bawah 10 0C lalat tidak aktif dan di atas 45 0C terjadi kematian pada lalat7. Kelembaban erat hubungannya dengan temperatur setempat. Kelembaban berbanding terbalik dengan temperatur. Jumlah lalat pada musih hujan lebih banyak dari pada musim panas. Lalat sangat sensitif terhadap angin yang kencang, sehingga kurang aktif untuk keluar mencari makanan pada waktu kecepatan angin tinggi7. h. Sinar Lalat merupakan serangga yang bersifat fototropik yaitu menyukai cahaya. Pada malam hari tidak aktif, namun dapat aktif dengan adanya sinar buatan. Efek sinar pada lalat tergantung pada temperatur dan kelembaban. Jumlah lalat akan meningkat jumlahnya pada temperatur 20 ºC–25 ºC dan akan berkurang jumlahnya pada temperatur < 10 ºC atau > 49 ºC serta kelembaban yang optimum 90 %7.
10
i. Karakteristik Lalat Lalat Musca domestica mempunyai ciri-ciri antara lain tubuh berwarna kelabu hitam, ukuran 6-7 mm, pada punggung terdapat empat garis longitudional berwarna hitam8. Permukaan scutellum biasanya tanpa rambut-rambut lurus, umumnya mempunyai lebih dari satu rambut sternopleural, dapat ditemukan disemua tempat, berperan penting sebagai hama, ada yang bertindak sebagai vektor penyakit7. Lalat kandang (stomoxys calcitrans) sangat mirip dengan lalat rumah. Lalat ini berkembangbiak dalam tumpukan-tumpukan jerami yang membusuk. Lalat hijau berukuran dengan ukuran lalat rumah atau sedikit lebih besar, dan banyak yang berwarna biru atau hijau metalik dan mempunyai arista sungut plumose pada ujung-ujungnya7. Lalat daging (Sarcophaga) sangat mirip dengan beberapa lalat hijau tetapi umumnya kelihatan dengan garis-garis toraks yang kelabu dan mempunyai arista telanjang atau hanya separuh dasar yang plumosa. Lalat hijau biasanya mempunyai dua rambut-rambut bulu notopleura dan lalat daging biasanya mempunyai empat rambut-rambut bulu notopleura 7. j. Warna dan Aroma Lalat tertarik pada cahaya terang seperti warna putih dan kuning, lalat juga takut pada warna biru. Lalat tertarik pada bau atau aroma tertentu, termasuk bau busuk dan esen buah8. Bau sangat berpengaruh pada alat indra penciuman, yang mana bau merupakan stimulus utama yang menuntun serangga dalam mencari makanannya, terutama bau yang menyengat. Organ komoreseptor terletak pada antena, maka serangga dapat menemukan arah datangnya bau6.
4. Jenis–jenis Lalat di Indonesia a. Lalat Rumah (Musca domestica) Lalat ini termasuk ke dalam famili Muscidae, sebaranya diseluruh dunia. Lalat ini berukuran sedang, panjangnya 6-8 mm, berwarna hitam
11
keabu-abuan dengan empat garis memanjang gelap pada bagian dorsal toraks. Antena terdiri dari tiga ruas, ruas terakhir paling besar, berbentuk silinder dan dilengkapi dengan arista yang memiliki bulu pada bagian atas dan bawah. Lalat rumah makanannya sangat bervariasi, dan cara makannya pun tergantung pada keadaan fisik bahan makanan7. Di daerah tropika, lalat rumah membutuhkan waktu 8-10 hari pada suhu 30 0C dalam satu siklus hidupnya, dari telur, larva, pupa dan dewasa. Telur berbentuk seperti pisang, berwarna putih kekuningan, dan panjangnya kira-kira 1 mm. Betina bertelur dalam bentuk kelompok di dalam bahan organik yang sedang membusuk dan lembab tetapi tidak cairan. Kelembaban yang tinggi diperlukan untuk kelangsungan hidupnya, mereka akan menetas dalam waktu 10-12 jam pada suhu 30 0C7.
Gambar 2.1 Siklus Hidup Lalat Rumah
Perkawinan terjadi diantara lalat setelah 24 jam pada yang jantan dan 30 jam pada yang betina. Telur kelompok pertama diletakkan setelah 2-3 hari pada suhu 30 0C, dengan jumlah telur 100-150 butir
12
setiap oviposisi. Dalam kondisi alam, lalat rumah hidup hanya sekitar satu minggu, meletakkan telur hanya 2 atau 3 kelompok telur. Lalat betina bunting terbang ke arah tempat perindukan karena tertarik oleh bau CO2, ammonia, dan bau dari bahan yang sedang membusuk. Telurnya diletakkan jauh dari permukaan untuk menghindari proses kekeringan7.
Gambar 2.3 Lalat Rumah
b. Lalat Kandang (Stomoxys calcitrans) Lalat ini bentuknya menyerupai lalat rumah tetapi berbeda pada struktur mulutnya yang berfungsi menusuk dan menghisap darah. Lalat ini jarang dijumpai di permukiman, tetapi sangat umum pada peternakan sapi perah, atau sapi yang selalu di kandang. Lalat ini merupakan penghisap darah ternak yang dapat menurunkan produksi susu. Kadang-kadang menyerang manusia dengan menggigit pada daerah lutut atau kaki bagian bawah. Baik yang jantan maupun yang betina menghisap darah7. Lalat kandang dewasa berukuran panjang 5-7 mm, mempunyai bagian mulut meruncing untuk menusuk dan menghisap darah. Sayapnya mempunyai vena 4 yang melengkung tidak tajam ke arah
13
kosta mendekati vena 3. Antenanya terdiri dari tiga ruas, ruas terakhir paling besar, berbentuk silinder dan dilengkapi dengan arista yang memiliki bulu hanya pada bagian atas7. Lalat betina harus mendapatkan darah untuk produksi telur. Telur diletakkan pada habitat yang sesuai yaitu manur atau kotoran hewan yang telah bercampur dengan urin dan sisa makanan atau rumput. Bisa juga telur diletakkan pada sampah sayuran, kompos, potongan rumput, biji-bijian yang sedang membusuk, kotoran ayam atau ganggang laut yang menimbun di sepanjang
pantai. Telur menetas dalam waktu
beberapa hari. Tahap makan atau tahap larva berlangsung selama 1-3 minggu. Kemudian mengkerut di tempat yang lebih kering menjadi pupa. Stadium pendewasaan akan muncul dari pupa setelah satu minggu atau lebih, dan siklus hidup berkisar 3-5 minggu pada kondisi optimal. Lalat dewasa menghisap darah hewan dan cenderung tetap di luar rumah di tempat yang terpapar sinar matahari. Lalat kandang termasuk penerbang yang kuat dan bisa melakukan perjalanan jauh dari tempat perindukannya7.
Gambar 2.4 Lalat Kandang
14
c. Lalat Hijau (Calliphoridae) Lalat Hijau termasuk ke dalam famili Calliphoridae. Lalat ini terdiri atas banyak jenis, umumya berukuran sedang sampai besar, dengan warna hijau, abu-abu, perak mengkilat atau abdomen gelap. Biasanya lalat ini berkembangbiak di bahan yang cair atau semi cair yang berasal dari hewan, termasuk daging, ikan, daging busuk, bangkai, sampah penyembelihan, sampah ikan, sampah dan tanah mengandung kotoran hewan. Lalat ini jarang berkembang biak di tempat kering atau bahan buah-buahan. Beberapa jenis juga berkembang biak di tinja dan sampah hewan lainnya bertelur pada luka hewan dan manusia7. Di Indonesia, lalat hijau umumnya di derah pemukiman adalah Chrysomya Megacephala. Lalat jantan berukuran panjang 8 mm, mempunyai mata merah besar. Ketika populasinya tinggi, lalat ini akan memasuki dapur, meskipun tidak sesering lalat rumah. Lalat ini banyak terlihat di pasar ikan dan daging yang berdekatan dengan kakus. Lalat ini dilaporkan juga membawa telur cacing Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, dan cacing kait pada bagian luar tubuhnya dan pada lambung lalat7. Jenis lalat hijau lain yang juga ditemukan di Indonesia adalah Chrysomya bezziana, meskipun sangat jarang di daerah permukiman. Lalat ini banyak dijumpai di daerah ternak yang dilepaskan di padang gembalaan. Jenis lalat ini akan bertelur pada luka atau jaringan kulit yang sakit dan menyebabkan miyasis obligat pada manusia dan hewan. Jenis lainnya adalah Calliphora sp yang dikenal dengan nama blue bottles. Lalat ini lebih menyukai tinggal di daerah iklim sedang dan tidak umum dijumpai di Indonesia7.
15
Gambar 2.5 Lalat Hijau
d. Lalat Daging (Sarcophaga spp) Lalat ini termasuk ke dalam famili Sarcophagidae. Lalat ini berwarna abu-abu tua, berukuran sedang sampai besar, kira-kira 6-14 mm panjangnya. Lalat ini mempunyai tiga garis gelap pada bagian dorsal toraks, dan perutnya mempunyai corak seperti papan catur. Lalat ini bersifat viviparus dan mengeluarkan larva hidup pada tempat perkembangbiakannya seperti daging, bangkai, kotoran dan sayursayuran yang sedang membusuk. Tahap larva makan berlangsung beberapa hari, kemudian keluar dari tempat makanya untuk populasi di daerah yang lebih kering. Siklus hidup lalat ini berlangsung 2-4 hari. Lalat ini umum ditemukan di pasar dan warung terbuka, pada daging, sampah dan kotoran, tetapi jarang memasuki rumah. Lalat ini juga dilaporkan lambungnya mengandung telur cacing ascaris lumbricoides (cacing gilig) dan cacing cambuk (Trichuris trichuira)7.
16
Gambar 2.6 Lalat Daging
e. Mimik (Drosophila) Lalat ini berukuran kecil, jumlahnya bisa sangat banyak, mengganggu dan mengancam kesehatan manusia. Ketertarikannya terhadap buah dan sayuran, terutama bahan yang mengalami fermentasi. Lalat ini jadi pengganggu utama perusahaan pengalengan, pembuat bir, minuman dari anggur, serta pasar buah dan sayuran. Karena begitu banyak yang dapat menjadi tempat berkembang biaknya lalat mulai dari sepotong buah yang dibuang di bawah bangku sampai sisa saus tomat di wadanya, lalat ini dapat menjadi masalah utama di restoran dan berbagai tempat pengolahan makanan termasuk dapur rumah tangga7. Lalat dewasa berukuran panjang 2,5-4,0 mm. Biasanya berwarna kuning kecoklatan. Telurnya diletakkan di tempat makan yang kelembabanya sesuai dengan jumlah rata-rata 25-35 butir telur per hari. Makanan yang sesuai untuk perkembangan larva termasuk buah yang terlampau masak dan sayur-sayuran, bahan yang mengalami fermentasi, alkohol, kaleng yang kotor berisi sisa susu atau minuman lainnya. Telur menetas dalam waktu 4 hari, tahap larva makan selama 4 hari, setelah 17
itu keluar menuju tempat yang lebih kering untuk pupasi. Pupasi biasanya berlangsung selama 4 hari, sehingga seluruh siklus diperlukan 8-14 hari7. Mimik termasuk penerbang yang kuat dan sering kali aktif saat fajar menyingsing dan menjelang malam. Populasi yang besar dapat dibangun secara cepat dari sejumlah kecil makanan atau sampah, kadang-kadang ukurannya yang kecil dapat menembus kawat kasa jendela, dapat menjadi penganggu yang serius di pabrik pengolah makanan, dan menjadi pencemar makanan yang mengancam kesehatan manusia dan hewan7.
Gambar 2.7 Lalat Mimik
f. Musca Sorbens Lalat ini berwarna lebih abu-abu dari pada lalat rumah, bagian dorsal toraksnya mempunyai dua garis memanjang. Lalat ini berkembang biak di dalam kotoran yang terisolasi seperti kotoran manusia. Seringkali lalat mengganggu dan sangat persisten di permukiman, menempel pada kulit manusia, luka, dan mata (terutama yang terinfeksi), tempat lalat menghisap serum dan cairan. Lalat ini sangat umum di Mesir, dan oleh karenanya bertanggung jawab dalam penyebaran trakhoma dan wabah sakit mata (epidemic conjuntivitis)7.
18
Gambar 2.8 Lalat sorbens
5. Lalat sebagai Vektor Penyakit Diantara ordo-ordo dalam kelas Hexapoda, maka ordo diptera mengandung angota yang paling banyak berkaitan dengan bidang kedokteran, kesehatan dan veteriner. Ordo diptera (terutama lalat) mempunyai spesies-spesies yang dapat mengganggu kenyamanan hidup manusia, menyerang dan melukai hospesnya (manusia atau hewan) serta menularkan penyakit: a. Lalat sebagai pembawa penyakit pada manusia Jenis lalat yang paling banyak merugikan kesehatan manusia adalah jenis lalat rumah (Musca domestica), lalat hijau (Lucilia sertica), lalat biru (Calliphora vomitura) dan latirine (Fannia canicularis)7. Lalat rumah merupakan pemakan yang berbau busuk, biasanya juga memakan bahan berbentuk cairan seperti sirup, susu, buahbuahan, sayuran yang basah dan membusuk, sputum, kotoran dan air. Lalat memakan makanan yang kering dengan bantuan air liurnya kemudian dihisap kembali, sehinga lalat sudah dikenal sejak lama
19
sebagai pembawa penyakit. Lalat dapat menyebarkan penyakit karena mereka makan sangat bebas, makanan manusia dan sisa makanan yang dibuang7. Lalat akan mengambil pathogen saat merayap dan makan. Penularan terjadi karena kontak lalat dengan manusia dan makanan. Beberapa penyakit yang ditularkan melewati kontaminasi makanan, air, udara, tangan dan kontak antara orang dengan orang. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan lalat melalui pencernaan seperti diare, disentri, tipus, kolera, infeksi tertentu seperti mata, trakoma dan konjungtivitas kulit (jamur dan lepra)7. b. Lalat sebagai penyebab miyasis Miyasis adalah investasi larva lalat pada jaringan atau organ tubuh manusia atau hewan yang masih hidup untuk jangka waktu tertentu dan larva lalat tersebut memakan jaringan yang masih sehat maupun sisa-sisa jaringan yang telah mati. Miyasis dapat menimbulkan kerusakan jaringan atau organ tubuh manusia misalnya lalat Chrysomia bezziana yang betina sering hinggap pada telinga anakanak sambil menghisap cairan nanah telinga, lalat ini akan bertelur, telur menetas keluar larva dan akan masuk lebih dalam untuk menjadi dewasa13. c. Lalat sebagai pengganggu kenyamanan Kepadatan lalat yang tinggi sebagai pengganggu orang yang sedang bekerja dan istirahat. Lalat dapat memberikan efek phisikologis negatif, karena keberadaannya sebagai tanda kondisi yang kurang sehat4. d. Lalat sebagai pembawa virus flu burung Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Hastari Wuryastuti dan Roger K Maes, pada tahun 2005 membuktikan bahwa virus flu burung tidak hanya disebarkan unggas. Lalat pun menjadi pembawa virus flu burung6.
20
B. Metode Survey Lalat Pengendalian lalat cenderung hanya untuk membunuh lalat saja yang dalam waktu relatif singkat populasi lalat tersebut akan menurun, tetapi lalatlalat yang masih tertinggal akan hidup apabila menemukan tempat-tempat untuk berkembangbiak dan suatu saat akan mampu membentuk populasi baru sehingga upaya pengendalian akan sia-sia. Upaya pengendalian lalat seharusnya tidak hanya ditujukan pada populasi lalat yang dekat dengan manusia saja, tetapi juga harus pada sumber perkembangbiakan lalat. Sebelum melakukan pengendalian perlu dilakukan pengukuran tingkat kepadatan lalat dimana data ini dapat dipakai untuk merencanakan upaya pengendalian yaitu tentang kapan, dimana dan bagaimana pengendalian akan dilakukan. Sesudah dilakukan pengendalian, pengukuran tingkat kepadatan diperlukan untuk menilai keberhasilan pengendalian. Pengukuran terhadap populasi lalat dewasa lebih tepat dan bisa diandalkan dari pada pengukuran populasi larva lalat6. Pengukuran tingkat kepadatan lalat dapat dipakai beberapa cara antara lain : 1) Fly grill (tempat hinggap lalat); 2) Sweep of net (jaring perangkap lalat); 3) The fly cone (kerucut perangkap lalat). Cara yang paling mudah, murah dan cepat adalah dengan mengunakan Fly grill6.
C. Tindakan Pengendalian Lalat 1. Perbaikan Higiene dan Sanitasi Lingkungan a. Mengurangi atau menghilangkan tempat perindukan lalat. 1) Kandang ternak Kandang harus dapat dibersihkan dan dapat disiram setiap hari. 2) Timbunan pupuk kandang Timbunan pupuk kandang yang dibuang ke tanah permukaan pada temperatur tertentu dapat menjadi tempat perindukan lalat. tumpukan pupuk tersebut dapat ditutup dengan plastik atau bahan lain yang anti lalat. Cara ini dapat mencegah lalat untuk bertelur juga dapat membunuh larva dan pupa karena panas yang keluar dari proses komposting dapat memperpendek lalat untuk keluar16.
21
3) Sampah basah dan sampah organik Pengumpulan, pengangkutan dan pembuangan sampah yang dikelola dengan baik dapat menghilangkan media perindukan lalat, bila pengumpulan dan pengangkutan sampah dari rumah–rumah tidak ada, sampah dapat dibakar atau dibuang ke lubang sampah, dengan catatan bahwa setiap minggu sampah yang dibuang ke lubang sampah harus ditutup dengan tanah sampai tidak menjadi tempat berkembangbiak lalat16. 4) Tanah yang mengandung bahan organik Lumpur organik dari air buangan di saluran terbuka, tangki septik dan rembesan dari lubang penampungan harus dihilangkan. Tempat berkembang biak lalat dapat dihilangkan dengan menutup saluran, tetapi perlu dipelihara dengan baik, air kotor yang keluar melalui outlet ke saluran dapat dikurangi16. b. Mengurangi sumber yang menarik lalat. Dalam kondisi tertentu lalat akan tertarik pada makanan, ikan, tepung, sirup gula, tempat pembuatan susu, air kotor dan bau buah yang manis khususnya mangga. Untuk mengurangi sumber yang menarik lalat dapat dicegah dengan melakukan: 1 Kebersihan lingkungan; 2 Membuat saluran air limbah (SPAL); 3 Menutup tempat sampah; 4 Untuk industri yang menggunakan produk yang dapat menarik lalat dapat dipasang dengan alat pembuang bau16. c. Mencegah kontak lalat dengan kotoran yang mengandung kuman penyakit. Sumber kuman penyakit dapat berasal dari kotoran manusia, bangkai binatang, sampah basah, lumpur organik, maupun orang sakit mata. Cara untuk mencegah kontak antara lalat dan kotoran yang mengandung kuman dengan : 1) Membuat konstruksi jamban yang memenuhi syarat, sehingga lalat tidak bisa kontak dengan kotoran; 2) Mencegah lalat kontak dengan orang yang sakit, tinja, kotoran bayi dan penderita sakit
22
mata; 3) Mencegah agar lalat tidak masuk ke tempat sampah dari pemotongan hewan dan bangkai binatang16. d. Melindungi makanan, peralatan dan orang yang kontak dengan lalat. Untuk melindungi makanan, peralatan dan orang yang kontak dengan lalat dapat dilakukan dengan : 1) Makanan dan peralatan makan yang digunakan harus anti lalat; 2) Makanan disimpan di lemari makan; 3) Makanan perlu dibungkus; 4) Jendela dan tempat-tempat terbuka dipasang kawat kasa; 4) Penggunaan kelambu agar terlindung dari lalat, nyamuk dan serangga lainnya; 5) Kipas angin elektrik dapat dipasang untuk menghalangi lalat masuk; 6) Memasang stik berperekat anti lalat sebagai perangkap16. 2. Pemberantasan Lalat secara Langsung Cara yang digunakan untuk membunuh lalat secara langsung adalah cara fisik, cara kimiawi dan cara biologi16. a. Cara fisik Cara pemberantasan secara fisik adalah cara yang mudah dan aman tetapi kurang efektif apabila lalat dalam kepadatan yang tinggi. Cara ini hanya cocok untuk digunakan pada skala kecil seperti di rumah sakit, kantor, hotel, supermarket dan pertokoan lainnya yang menjual daging, tempat produksi makanan, sayuran, serta buah-buahan. 1) Perangkap Lalat (Fly Trap) Lalat dalam jumlah yang besar atau padat dapat ditangkap dengan alat ini. Tempat yang menarik lalat untuk berkembangbiak dan mencari makan adalah kontainer yang gelap. Bila lalat mencoba makan dan terbang akan tertangkap dalam perangkap yang diletakkan di mulut kontainer yang terbuka itu. Cara ini hanya cocok digunakan di luar rumah. Sebuah model perangkap akan terdiri dari kontainer plastik atau kaleng untuk umpan, tutup kayu atau plastik dengan celah kecil dan sangkar di atas penutup. Celah selebar 0,5 cm antara sangkar dan penutup tersebut memberi kelonggaran kepada lalat untuk bergerak
23
menuju penutup. Kontainer harus terisi separo umpan. Lalat yang masuk ke dalam sangkar akan segera mati dan umumnya terus menumpuk sampai mencapai puncak serta tangki harus segera dikosongkan, Perangkap harus ditempatkan diudara terbuka di bawah sinar cerah matahari, jauh dari keteduhan pepohonan. 2) Umpan kertas lengket berbentuk lembaran (Sticky tapes) Di pasaran tersedia alat ini, biasanya di gantung di atap, menarik lalat karena kandungan gulanya. Lalat hinggap pada alat ini akan terperangkap oleh lem. Alat ini dapat berfungsi beberapa minggu bila tidak tertutup sepenuhnya oleh debu atau lalat yang terperangkap. 3) Perangkap dan pembunuh elektronik (light trap with electrocutor) Lalat yang tertarik pada cahaya akan terbunuh setelah kontak dengan jeruji yang bermuatan listrik yang menutupi. Sinar bias dan ultraviolet menarik lalat hijau (blow flies) tetapi tidak terlalu efektif untuk lalat rumah metode ini harus diuji dibawah kondisi setempat sebelum investasi selanjutnya dibuat. Alat ini kadang digunakan di dapur rumah sakit dan restoran. 4) Pemasangan kawat kasa pada pintu dan jendela atau ventilasi. Pemasangan kawat kasa dapat menangkap lalat yang akan masuk melalui pintu dan jendela. Hal ini mudah dilakukan dan dapat berguna untuk waktu yang lama. 5) Fly griil Fly grill atau yang sering disebut blok grill oleh sebagian orang ini, adalah suatu alat yang dipergunakan untuk mengukur kepadatan lalat di suatu tempat. b. Cara kimia Pemberantasan lalat dengan insektisida harus dilakukan hanya untuk periode yang singkat apabila sangat diperlukan, karena menjadi resisten yang cepat. Aplikasi yang efektif dari insektisida dapat secara sementara memberantas lalat dengan cepat, yang diperlukan pada KLB kolera,
24
desentri atau trachoma. Penggunaan pestisida ini dapat dilakukan melalui cara umpan (baits), penyemprotan dengan efek residu (residual spraying) dan pengasapan (space spaying)16. c. Cara biologi Pemberantasan lalat dengan cara alamiah dan diperlukan waktu yang lama untuk menurunkan jumlah kepadatan lalat, hal ini tergantung pada hewan pemakan lalat yang ada di sekitar tempat perindukan lalat16.
D. Cara Mengukur Kepadatan Lalat dengan Fly Griil Fly grill atau yang sering disebut blok grill oleh sebagian orang ini, adalah suatu alat yang dipergunakan untuk mengukur kepadatan lalat di suatu tempat. Alat ini dipergunakan di dunia kesehatan khususnya kesehatan lingkungan. Alat ini sering dipergunakan untuk mengukur kepadatan lalat di tempat umum, misalnya pasar, tempat sampah umum, warung makan, terminal, stasiun15. Cara membuat fly griil sangat mudah dan tidak diperlukan keahlian khusus untuk membuatnya, bahan untuk membuat fly griil mudah untuk didapatkan, fly griil kuat dan mudah disimpan, tidak menganggu aktifitas produksi terasi, permukaan fly griil luas sehingga dapak menangkap lalat lebih banyak dan dapat digunakan untuk jangka panjang. Fly Griil diletakkan pada titik yang akan diukur dan jumlah lalat yang hinggap dihitung selama 30 menit, tiap titik diadakan 10 kali perhitungan, kemudian diambil 5 angka perhitungan tertinggi dan dibuat rata-rata. Angka ini merupakan indek populasi lalat pada satu titik perhitungan. Pengukuran terhadap populasi lalat dewasa lebih tepat dan bisa diandalkan dari pada pengukuran populasi larva lalat16. Sebagai interpretasi hasil pengukuran indek populasi lalat juga berguna untuk menentukan tindakan pengendalian yang akan dilakukan. Indek populasi lalat terbagi menjadi16: 1. 0-2 ekor
: rendah atau tidak menjadi masalah.
2. 3-5 ekor
: sedang atau perlu tindakan pengendalian terhadap tempat
perkembangbiakan lalat.
25
3. 6-20 ekor
: tinggi atau populasi cukup padat, perlu pengamanan terhadap tempat-tempat perindukan lalat dan bila mungkin direncanakan upaya pengendalian.
4. ≥ 21 ekor
: sangat tinggi sehingga perlu dilakukan pengamanan terhadap tempat-tempat perkembangbiakan lalat dan pengendalian lalat.
E. Pengetahuan (Knowledge) 1. Pengertian Pengetahuan adalah hasil pengindraan manusia, atau hasil tahu seseorang terhadap obyek melalui indra yang dimilikinya (mata, hidung, telinga, dan sebagainya). Pada waktu pengindraan sampai menghasilkan pengetahuan tersebut sangat dipengaruhi oleh intensitas perhatian dan persepsi terhadap obyek. Sebagian besar pengetahuan seseorang diperoleh melalui indra pendengaran (telinga), dan indra penglihatan (mata). Pengetahuan seseorang terhadap obyek mempunyai intensitas atau tingkatan yang berbeda-beda1. Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (overt behavior). Karena dari pengalaman dan penelitian ternyata perilaku yang didasarkan oleh pengetahuan akan lebih langgeng daripada perilaku yang tidak didasari oleh pengetahuan. Penelitian Rogers (1974) mengungkapkan bahwa sebelum orang mengadopsi perilaku baru, dalam diri orang tersebut terjadi proses yang berurutan, yaitu19 : a. Awarness (kesadaran), di mana orang tersebut menyadari dalam arti mengetahui terlebih dahulu terhadap stimulus (obyek) b. Interest (merasa tertarik) terhadap stimulus atau objek tersebut, disini sikap subjek sudah mulai timbul. c. Evaluation (menimbang-nimbang) terhadap baik dan tidaknya stimulus tersebut bagi dirinya. Hal ini berarti sikap responden sudah lebih baik lagi.
26
d. Trial, di mana subjek mulai mencoba melakukan sesuatu sesuai dengan apa yang dikehendaki oleh stimulus. e. Adoption, dimana subjek telah berperilaku baru sesuai dengan pengetahuan, kesadaran, dan sikapnya terhadap stimulus. Apabila penerimaan perilaku baru atau adopsi perilaku melalui proses seperti ini, dimana didasari oleh pengetahuan, kesadaran dan sikap yang positif maka perilaku tersebut akan bersifat langgeng (long lasting). Sebaliknya apabila perilaku tidak didasari oleh pengetahuan dan kesadaran akan tidak berlangsung lama. Pengetahuan yang dicakup dalam domain kognitif mempunyai 6 tingkat2. 2. Tingkat Pengetahuan1 a. Tahu (Know) Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya. Termasuk kedalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat kembali (recall) sesuatu yang sepesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima. Kata kerja untuk mengukur bahwa orang tahu tentang apa yang dipelajari antara lain menyebutkan,
menguraikan,
mendefinisikan,
menyatakan
dan
sebagainya. b. Memahami (Comprehension) Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara
benar
tentang
obyek
yang
diketahui,
dan
dapat
mengintepretasikan materi tersebut dengan benar. Orang yang telah faham terhadap obyek atau materi harus dapat menjelaskan. c. Aplikasi (Aplication) Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk mengunakan materi yang telah dipelajari pada situasi atau kondisi real sebenarnya. d. Analisis (Analysis) Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu obyek kedalam komponen-komponen, tetapi masih didalam satu struktur organisasi dan masih ada kaitannya satu sama lainnya.
27
e. Sintetis (Synthesis) Sintetis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. f. Evaluasi (Evaluation) Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian terhadap suatu materi atau obyek. Penilaian– penilaian itu didasarkan pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri, atau mengunakan kriteria-kriteria yang telah ada. 3. Pengukuran Pengetahuan Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek penelitian atau responden. Pengetahuan yang ingin kita ketahui atau kita ukur dapat kita sesuaikan dengan tingkat-tingkat tersebut di atas2. Pengetahuan dikategorikan menurut pengkategorian Arikunto 2006 sebagai berikut21. Baik
: Bila nilai pengetahuan 76 % – 100%
Cukup : Bila nilai pengetahuan 56% – 75% Kurang : Bila nilai pengetahuan < 56 %
F. Pengertian Higiene Sanitasi 1. Higiene a. Pengertian Higiene Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan12. Menurut Ensiklopedia Indonesia yang dimaksud dengan higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan pengertian higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi
28
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan. Pengertian tersebut termasuk pula upaya melindungi, memelihara dan
mempertinggi
derajat kesehatan manusia (perorangan atau masyarakat) sedemikian rupa, sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan penyakit. Secara garis besar higiene lebih mengarahkan usaha atau tindakan kepada manusia (individu atau masyarakat) 4. Higiene adalah usaha untuk mengendalikan penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan17. Makanan dan minuman yang sehat adalah yang higienis merupakan makanan dan minuman yang terhindar dari pencemaran yang berasal dari faktor-faktor lingkungan mulai dari pencemaran bahan, penyimpanan, pengeluaran dari gudang, penyiapan, pengolahan, penyajian sampai tahap proses pembersihan bekas makanan dan minuman10. Higiene berasal dari bahasa yunani “Hugicine” yang berarti sehat, untuk selanjutnya istilah higiene diartikan sebagai ilmu pengetahuan mengenai masalah kesehatan termasuk upaya untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Pengelompokan higiene ada yang disebut higiene lingkungan, higiene makanan dan higiene perorangan. Higiene adalah tata cara untuk memelihara diri agar bersih dan sehat. Menurut Brownell higiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. Menurut Gosh higiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu atau mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat11. Kesehatan dan kebersihan dapur merupakan kunci keberhasilan dari seluruh tugas dalam melaksanakan bidang Food Production and Preparation. Sebab bagaimanapun rapinya organisasi dan teknik bekerja, tanpa didukung oleh perhatian dan pegawasan dalam bidang kesehatan dan kebersihan di dapur, hasilnya kurang memuaskan atau
29
tidak memenuhi syarat kesehatan, karena timbul kemungkinan makanan yang dihasilkan tidak higiene dan sanitasi dapur sangat diperlukan11. b. Personal Higiene Para petugas penjamah makanan sebelum melaksanakan tugasnya harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut : 1 Sebelum masuk ke ruangan kerja memakai cocok uniform secara lengkap; 2 Mencuci tangan dengan detergent yang telah tersedia sebelum menyentuh bahanbahan makanan; 3 Memotong rambut rapi dan panjangnya tidak melebihi leher; 4
Tidak diperbolehkan menggaruk, mengorek atau
meraba bagian tubuh pada saat sedang melaksanakan pengolahan di dapur; 5 Membiasakan mencuci tangan lebih dahulu apabila keluar dari tempat kerja dan masuk ke tempat kerja; 6 Mengunakan waktu istirahat secukupnya, untuk menghadapi tugas berikutnya; 7 Bila dalam keadaan sakit atau tidak sehat tidak memaksakan diri untuk bekerja11. Higiene perorangan adalah sikap perilaku
penjamah atau
penyelenggara makanan tidak tercecer. Beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain pemeriksaan kesehatan, pencucian tangan, kesehatan rambut, kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga, kebersihan pakaian dan kebiasaan hidup yang baik. Berikut ini akan diuraikan hal-hal tersebut11: 1) Pemeriksaan kesehatan Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai karyawan dan seluruh karyawan sebaiknya melakukan pemeriksaan kesehatan minimum sekali setiap tahun atau setiap enam bulan sekali. Penyakit yang dapat ditularkan antara lain flu, demam, diare, sakit perut, muntah, penyakit kulit, dan keluar cairan dari telinga. Pekerja yang sakit tidak diperbolehkan menyentuh bahan baku pangan atau peralatan yang kemungkinan akan kontak dengan pangan dan bahan baku selama pengolahan.
30
2) Pencucian tangan Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh ke makanan, oleh karena itu kebersihan tangan dengan mencuci tangan perlu diperioritaskan yang tinggi. Pencucian dengan sabun sebagai pembersih, penggosokan dan pembilasan dengan air mengalir akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung mikroorganisme. Langkahlangkah
pencucian
tangan
yang memadai
untuk
menjamin
kebersihan adalah sebagai berikut : a. Membasahi tangan dengan air mengalir dan mengunakan sabun. b. Menggosok
tangan
secara
menyeluruh
selama
sekurang-
kurangnya 20 detik. c. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah kuku. d. Pembilasan dengan air mengalir. e. Pengeringan tangan dengan handuk kertas atau alat pengering. Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat, setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan atau cemaran. Pencucian tangan harus dilakukan sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan, sesudah waktu istirahat, setelah menyentuh benda-benda yang menjadi sumber kontaminan, setelah menyentuh kepala, hidung, rambut, mulut dan bagian tubuh yang terluka, setelah menangani sampah, setelah menggunakan bahan pembersih, sebelum dan sesudah memakai sarung tangan. 3) Kesehatan rambut Pencucian rambut dilaksanakan secara teratur. Rambut yang kotor akan mengakibatkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong
karyawan
untuk
menggaruknya
dan
dapat
mengakibatkan kotoran atau rambut dapat terjatuh dalam makanan
31
dan kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja harus menggunakan penutup kepala (hair cap). Penutup kepala membantu mencegah masuknya rambut ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi, mencegah kontaminasi bakteri staphylococci, menjaga rambut dari kotoran dapur. 4) Kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga. Hidung, mulut, gigi dan telinga harus dijaga kebersihannya, karena tempat tersebut sebagai sumber kontaminan. Gigi harus disikat secara teratur dua kali sehari, pada pagi hari dan sebelum tidur. Mulut harus dibersihkan dan berkumur setelah makan. 5) Kebersihan pakaian Pakaian pengolahan makanan harus selalu bersih. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja. Pakaian dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada saat melakukan pengolahan makanan, mudah dicuci dan terbuat dari bahan yang kuat dan mudah untuk menyerap keringat serta tidak panas. 6) Kebiasaan hidup Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan antara lain tidak meludah dan membuang ingus di dalam daerah pengolahan makanan, selalu menutup mulut dan hidung pada saat batuk atau bersin, tidak mencicipi makanan dengan tangan dan mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan dan jangan duduk di atas meja kerja. c. Kitchen higiene Dapur merupakan tempat bekerja dimana pengolahan segala macam bahan makanan dilakukan, sehingga dapur sebaiknya : 1) Mempunyai ruangan yang tidak sempit untuk berlalu lalang. 2) Mempunyai ventilasi yang cukup dan penerangan yang bisa menerangi seluruh ruangan.
32
3) Mempunyai sistem plumbing yang baik, berlantai keras dan tidak licin. 4) Mempunyai tempat yang baik untuk menyimpan alat perlengkapan, sehingga tidak mudah terkontaminasi bakteri, serta mudah dicapai untuk dipergunakan. 5) Locker dan tempat penyimpanan peralatan biasanya merupakan tempat yang kurang mendapat perhatian. 6) Tempat pencucian bahan makanan harus terpisah dari tempat pencucian peralatan. 7) Tempat-tempat cuci tangan harus cukup dan selalu tersedia detergent dan lap pengering. d. Food higiene Kebersihan dan kesehatan untuk bahan makanan, bukan saja bersih tidak kena debu, tetapi adalah bersih dalam arti secara keseluruhan yaitu “Higiene” 1) Sebelum melakukan preparation terlebih dahulu harus menyiapkan tempat-tempat bahan makanan yang bersih beserta peralatanya dan para petugas. 2) Tempat pengerjaan bahan makanan (preparation) harus sesuai dengan sifat yang dikerjakan.
2. Sanitasi a. Pengertian Sanitasi Pengertian sanitasi adalah usaha mencegah penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan perpindahan penyakit. Berkaitan dengan pengolahan makanan, sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Secara garis besar sanitasi menitikberatkan pada faktor lingkungan hidup manusia4.
33
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena banyak sekali lingkungan manusia, baik yang secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan penyediaan makanan bagi manusia, dalam industri pangan sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan sanitasi4. Pengamanan makanan dari hal-hal yang menyebabkan kesehatan, perlu betul-betul diperhatikan mengenai sanitasi. Pengamanan makanan secara higienis oleh petugas sangat penting untuk keselamatan konsumen. Kebersihan bahan makanan, alat, ruangan, lantai dan tenaga pelaksana sangat penting22. Fasilitas
sanitasi
adalah
sarana
fisik
bangunan
dan
perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan13. WHO telah menetapkan sepuluh aturan dalam penyiapan makanan yang aman di rumah tangga untuk mendapatkan makanan yang aman dan sehat. Kesepuluh aturan tersebut jika diperlukan harus disesuaikan dengan kondisi setempat : 1 Pilih makanan yang diolah untuk keamanan; 2 Masak makanan dengan teliti; 3 Makan makanan matang dengan segar; 4) Simpan makanan matang dengan hati-hati; 5 Panaskan kembali makanan matang dengan teliti; 6 Hindari kontak makanan mentah dan makanan matang; 7 Cuci tangan berulangkali; 8 Jaga kebersihan seluruh permukaan dapur; 9 Lindungi makanan dari serangga, dan binatang lain; 10 Gunakan air yang aman11. b. Sanitasi Dapur Dapur atau ruang pengolahan makanan sangat menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih
34
dan terpelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higiene dan menyenangkan sebagai tempat kerja. Dua hal yang dapat menentukan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak11. Dapur harus memiliki area yang cukup luas untuk : 1 menjamin keamanan dalam bekerja; 2 menyediakan kesenangan dan kenyamanan pada bekerja; 3 mencegah terlalu ramai; 4 menghindari kesimpang siuran dalam alur kerja; 5 mengurangi perjalanan yang tidak perlu; 6 menjamin cukupnya meja kerja dan tempat untuk penyimpanan; 7 memisahkan makanan olahan dan bahan makanan mentah11. Apabila area dapur tidak direncanakan dengan baik, maka pekerja cenderung mengabaikan higiene personal selama penanganan makanan. Setiap pekerja memerlukan 3 m2 agar dapat bekerja dengan baik dan nyaman. Ukuran minimum dapur 9,3 m2 dan langit-langit minimum 2,5 m. Kontruksi bangunan dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, saluran air dan gudang. Berikut uraian masing-masing bagian dapur tersebut11. 1) Bangunan Syarat kontruksi bangunan dapur adalah kuat dan anti dari mikroorganisme patogen yang dapat merusak atau mengkontaminasi bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur menjadi pintu masuk mikroorganisme patogen maka harus ditutup dengan kawat kasa. 2) Lantai dapur Syarat lantai dapur adalah : a) Rapat dan kedap air. b) Tahan terhadap air panas, garam, basa, asam dan bahan kimia. c) Dibuat dari bahan mudah dibersihkan, tidak licin dan tidak retak. d) Ruang tempat pencucian dibuat miring kearah pembuangan air. e) Pertemuan antara lantai dan dinding membentuk sudut yang lengkung dan tidak menyerap air.
35
Lantai dapur segera dibersihkan apabila ada cairan atau tumpahan, sedangkan pembersihan secara keseluruhan dilaksanakan setelah selesai dioperasikan. Cara membersihkan lantai : 1 Disapu, disikat dengan air panas dan detergent; 2 air dibuang dengan pembersih karet; diberi desinfektan sambil dikeringkan. 3) Dinding dapur Dinding dapur dibuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan dan didesinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi. Bahan dinding dapur yang paling baik adalah keramik. Syarat dapur yang baik adalah : a) Bahan kuat dan tidak beracun. b) 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai tidak menyerap air. c) 2 m dari lantai bersifat tidak menyerap air, tahan garam, basa, asam dan bahan kimia. d) Pertemuan antara dinding melengkung. Cara membersihkan dinding sebagai berikut : 1 Basahi dinding dengan air; sikat dengan detergent panas; bilas sisa detergent dengan air; beri desinfektan, bilas dan keringkan. 4) Langit-langit Langit-langit didisain sedemikian rupa sehingga dapat melindungi ruang dan tidak mengakibatkan pencemaran pada makanan. Lagitlangit harus bebas dari jaringan laba-laba, retak dan tidak mengelupas. Syarat langit-langit adalah : a) Bahan yang tahan lama, tidak mudah terkelupas. b) Tahan terhadap air dan tidak kotor. c) Disain sederhana. d) Tinggi minimum 3 m dari lantai. e) Permukaan dalam rata dan berwarna terang, dan diperbarui selama 6 bulan. Cara membersihkan : sikat bulu bertangkai panjang setiap satu bulan sekali.
36
5) Ventilasi Ventilasi adalah pemeliharaan kondisi udara yang memberikan kenyamanan dan kesehatan pada tubuh manusia. Ventilasi yang cukup, sangat penting terutama di dapur karena proses produksi makanan pada kompor tekanan tinggi menghasilkan suhu yang lebih tinggi dan uap panas, serta asap dalam jumlah banyak. Tujuan pemberian ventilasi adalah : a) Menjamin peredaran udara dengan baik dan dapur menjadi bersih. b) Menghindari terjadinya kondisi di ruangan dapur (pertumbuhan jamur dan bakteri). c) Dapat mengeluarkan asap, dan bau dari ruangan. d) Tidak mencemari makanan yang diproduksi melalui aliran udara. 6) Saluran air Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan, air kotor dari pencucian peralatan dapur dan alat saji serta pembuangan air pada waktu pembersihan lantai dapur sedapat mungkin berjalan lancar, ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, mudah dibersihkan dan diperbaiki. 7) Gudang Pada usaha dibidang makanan dalam skala besar sering diperlukan gudang untuk menyimpan bahan mentah maupun bahan yang siap jual. Syarat yang harus dipenuhi dari gudang adalah : a) Gudang harus dibangun sedemikian rupa sehingga tidak memberi tikus dan serangga bersarang. b) Jika menyimpan bahan makanan menggunakan rak, maka rak harus diatur sedemikian rupa sehingga kolongan rak dapat dibersihkan. c) Udara di dalam gudang diusahakan tidak lembab agar tidak memberikan kesempatan jamur untuk berkembang biak yang dapat merusak makanan.
37
d) Ventilasi yang cukup diperlukan agar udara segar selalu dapat didalam ruangan dan aliran udara dapat berjalan lancar. e) Penerangan gudang harus cukup sehingga mudah dalam mengambil barang dan mudah dalam mengawasi adanya tikus dan serangga yang mungki hidup disana. f)Diding dibawah harus dicat dengan warna putih, sehingga kotoran dan jejak binatang mudah dibersihkan. c. Sanitasi Lingkungan Lingkungan dapat dikelompokkan dalam 3 kategori, yaitu : 1) Lingkungan biologi : lingkungan yang terdiri dari semua organisasi hidup, baik binatang, tumbuh-tumbuhan maupun mikroorganisme yang berbeda di sekitar manusia. 2) Lingkungan fisik : lingkungan yang terdiri dari benda-benda yang tidak hidup, seperti tanah, air. 3) Lingkungan sosial budaya : interaksi antara manusia dengan makhluk sesamanya. Hubungan timbal balik antara manusia dengan lingkungan yang berakibat atau mempengaruhi derajat kesehatan manusia disebut kesehatan atau sanitasi lingkungan. Ruang lingkup sanitasi lingkungan atau kesehatan lingkungan sangat luas, meliputi : masalah air, masalah benda sisa, air limbah, sampah, tinja, masalah makanan dan minuman, masalah perumahan dan bangunan, masalah pencemaran terhadap udara, tanah, air dan masalah kesehatan kerja. Masalah sanitasi lingkungan yang berkaitan langsung dengan bidang boga atau makanan, yang meliputi alat dapur, tempat penyimpanan bahan makanan, sampah, limbah dan bahan pembersih. 1) Sanitasi Tempat Penyimpanan Makanan Fasilitas tempat penyimpanan bahan makanan seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan terpisah antara tempat menyimpan bahan makanan, ingredien, bahan non-pangan seperti bahan pencuci. Syarat tempat penyimpanan adalah :
38
a) Memudahkan pemeliharaan dan pembersihan. b) Mencegah masuknya hama. c) Memberikan perlindungan yang efektif terhadap makanan dari pencemar. d) Mencegah kerusakan makanan. 2) Sanitasi Alat Dapur Peralatan dapur yang mengalami kontak langsung dengan makanan seharusnya didisain dan diletakkan sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Syarat alat dapur adalah : a) Sesuai dengan jenis produksi b) Permukaan yang berhubungan langsung dengan makanan halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat. c) Tidak mencemari makanan dengan mikroorganisme, bahan-bahan logam yang terlepas, minyak pelumas atau bahan bakar. d) Mudah dibersihkan, didesinfeksi dan dipelihara untuk mencegah pencemaran terhadap makanan. e) Bahan tahan lama, tidak beracun dan mudah dipindahkan atau dilepas. Pencucian alat dapur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara manual dan memakai mesin pencuci. Pencucian secara manual adalah sebagai berikut : a) Bersihkan dari kotoran sisa makanan. b) Cuci dengan air panas 40-50 0C dengan mencampur sabun atau detergent (untuk alat yang ada kerak, lemak direndam dulu) c) Bilas dengan air hangat. d) Desinfeksi. e) Letakkan pada rak dengan kertas pengering. 3) Sampah
39
Sampah adalah segala sesuatu yang tidak terpakai lagi dan harus dibuang. Sampah padat berasal dari rumah tangga, rumah sakit, hotel, restoran dan industri. Sampah perlu dikelola karena sampah dapat menimbulkan penyakit, terutama yang ditularkan melalui tikus, lalat dan nyamuk. Sampah dapat dibedakan menjadi 6 jenis, yaitu : a) Garbage, sisa pengolaan atau sisa makanan yang mudah membusuk, seperti kotoran dari dapur RT, restoran, hotel. b) Rubbish, bahan atau sisa pengelolaan yang tidak mudah membusuk, kayu, kertas, kaleng, kaca dan plastik. c) Ashes, segala jenis abu, hasil pembakaran kayu dan batu bara. d) Dead animal, segala jenis bangkai terutama binatang besar seperti kuda, sapi, kucing, tikus. e) Street sweeping, segala jenis kotoran yang berserakan di jalan. f)Industrial waste, benda-benda pada sisa hasil industri, misal sisa kaleng yang tidak dapat digunakan. Pengelolaan
sampah
meliputi
:
penyimpanan
sampah,
pengumpulan sampah dan pembuangan sampah. a) Penyimpanan sampah Penyimpanan sampah adalah tempat sampah sementara, sebelum sampah tersebut dikumpulkan untuk kemudian diangkut dan dimusnahkan. Sampah basah dan kering harus dipisahkan, sampah basah ditempatkan dalam bak sampah dari kayu/plastik sedangkan sampah kering kering di bak sampah dari plastik tebal atau logam ringan tahan karat dan kedap air. Syarat tempat sampah adalah memiliki konstruksi kuat, tidak mudah bocor, tahan terhadap hama, tertutup dengan tutup yang mudah dibuka dan dibersihkan dan dapat diangkat satu orang. b) Pengumpulan sampah Setelah sampah dipisahkan, kemudian sampah dikumpulkan. Ada dua macam pengumpulan sampah yaitu sistem duet dan
40
sistem trio (disediakan tempat sampah basah, sampah mudah dibakar dan sampah tidak mudah dibakar).
c) Pembuangan sampah Sampah diangkut dari rumah sampah tidak lebih 3 x 24 jam. Sebaiknya setiap hari dengan alat angkut yang tertutup. Sampah tersebut dibuang ke tempat pembuangan akhir (TPA). 4) Persyaratan Fasilitas Sanitasi Upaya untuk menciptakan makanan dan minuman yang sehat, aman,
serta
higienis
pengelola
industri
makanan
harus
memperhatikan dan melaksanakan persyaratan fasilitas sanitasi10 : a) Air bersih (1) Harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku yang meliputi persyaratan fisika, kimia, mikrobiologi dan radioaktif. (2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. b) Pembuangan air limbah (1) Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran tersebut dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya menggunakan saluran tertutup. (2) Saluran air limbah dapur harus dilengkapi dengan perangkap lemak. c) Toilet Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makan dan gudang makanan. (1) Di dalam toilet harus ada jamban dan bak air. (2) Toilet untuk pria terpisah dengan toilet untuk wanita. (3) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan.
41
(4) 1–10 orang (1 buah), 1 –25 orang (2 buah), 26–50 orang (3 buah).
d) Tempat sampah (1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantung plastik khusus untuk sisa bahan makanan. (2) Jumlah volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah pada tiap tempat kegiatan. (3) Tersedia pada setiap tempat yang memproduksi sampah. (4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam. e) Tempat cuci tangan (1) Jumlah tempat cuci tangan untuk karyawan yaitu 1 tempat cuci tangan untuk 10 orang karyawan. (2) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. (3) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampung
yang
permukaannya
halus,
mudah
dibersihkan dan limbahnya dialirkan kesaluran pembuangan yang tertutup. f)Tempat mencuci tangan (1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. (2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 400 C – 800 C. (3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. (4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas. g) Tempat pencucian bahan makanan
42
(1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. (2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir. (3) Tempat pencucian bahan makanan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. h) Fasilitas penyimpanan pakaian karyawan (1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertututp rapat. (2) Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. (3) Locker di tempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang. (4) Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah.
G. Cara Penilaian Higiene Sanitasi Penilaian higiene sanitasi didasarkan kepada nilai pemeriksaan yang dituangkan di dalam berita acara kelayakan fisik dan berita acara pemeriksaan12. Uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan dilakukan dengan cara menilai dengan skor 1 untuk tingkat higiene sanitasi baik dan skor 0 untuk tingkat higiene sanitasi jelek. 1. Golongan A1, nilai < 65 % Persyaratan : a. Pengaturan ruang : Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur. b. Ventilasi : Bila bangunan tidak mempunyai ventilasi yang cukup harus menyediakan ventilasi yang dapat memasukkan udara segar. c. Tempat cuci tangan : Tersedia tempat cuci tangan permukaannya mudah dibersihkan. 2. Golongan A2, nilai 65 % sampai 82%. a.
Kriteria : Tempat pengolahan makanan dengan skala kecil yang menggunakan dapur rumah tangga dan tenaga kerja dalam produksinya.
43
b.
Persyaratan : 1) Pengaturan ruang : Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur. 2) Ventilasi : a) Bila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup harus menyediakan ventilasi yang dapat memasukkan udara segar. b) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan gangguan terhadap lingkungan. 3) Tempat cuci tangan : Tersedia tempat cuci tangan yang mudah dibersihkan. 4). Fasilitas ganti pakaian : a) Bangunan harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan. b) Fasilitas ganti pakaian tersebut ditempatkan sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi terhadap makanan.
3. Golongan B, nilai 83% sampai 91%. a.
Kriteria : Tempat pengolahan makanan dengan skala sedang yang menggunakan dapur rumah tangga dan tenaga kerja dalam produksinya.
b.
Persyaratan : 1) Memenuhi persyaratan dari golongan A. 2) Pengaturan ruang : Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan makanan dengan ruang lain. 3) Ventilasi : Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat penyaringan asap yang membantu pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan. 4) Tempat cuci tangan : Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi satu buah tempat cuci tangan.
44
5) Lantai : Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati agar mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran. 6) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan : a) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah dibersihkan. b) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan air panas 80 0C selama 2 menit. 7) Tempat cuci tangan : Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi satu buah tempat cuci tangan. 4. Golongan C, nilai 92% sampai 100%. a Kriteria : Tempat pengolahan makanan dengan skala besar yang menggunakan dapur rumah tangga khusus dan tenaga kerja dalam produksinya. b Persyaratan : 1. Memenuhi persyaratan dari golongan B. 2. Ventilasi : Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan yang dapat menjaga kenyamanan ruangan. 3. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan : a) Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam makanan seperti stainless steel. b) Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harus mempunyai kekuatan tekanan. 4. Ruangan pengolahan maknan : a) Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari bangunan untuk tempat tinggal. b) Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan makanan kering dan mudah membusuk.
45
c) Rak-rak penyimpanan makanan harus mudah dipindah-pindah dengan menggunakan roda-roda penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan.
H.
Terasi Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran, sambal, rujak, dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi, terasi dapat di simpan berbulan-bulan17. Cara membuat terasi17 : 1. Beberapa kilogram udang rebon, udang rebon adalah udang halus yang sangat kecil, warnanya keputih-putihan, dan matanya berbintik hitam. Warna sirip ekornya agak kemerah-merahan. Panjang udang rebon kirakira 2 cm. 2. Udang rebon direbus, kemudian dibersihkan dari kotoran lain, dan diberi garam kurang lebih 15% dari berat udangnya. 3. Setelah digarami, dijemur pada panas matahari, tempatkan pada tampah yang bersih. 4. Setelah dijemur udang ditumbuk pada lumpang kayu sampai halus dan menyerupai adonan yang liat, dalam bahasa jawa disebut brabon. 5. Kemudian adonan atau brabon tersebut dijemur lagi pada tampah, dan supaya tak mudah terkena debu, jemurlah di atas atap rumah. 6. Setelah hampir kering brabon tersebut, bumbuhi garam 5% dari jumlah berat brabonnya, tumbuk sampai halus dengan lumpang kayu hingga menjadi adonan yang liat dan halus. 7. Kemudian adonan tersebut digulung-gulung menjadi silinder dengan besar terserah. 8. Taruh beberapa lama hingga menjadi proses fermentasi dan menjadi bau khas terasi yang kita kenal.
46
I.
Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Kepadatan Lalat 1. Tempat Perindukan Lalat Tempat yang disenangi adalah tempat yang basah seperti sampah basah, kotoran binatang, tumbuh-tumbuhan yang membusuk, kotoran yang menumpuk secara komulatif dan aroma yang membusuk dan bau yang khas7.
2. Kondisi Sanitasi Industri Terasi Lalat berhubungan erat dengan kehidupan manusia terutama hal sanitasi. Persoalan lalat muncul saat terdapat permasalahan dengan sanitasi lingkungan dan perhatian pada lalat adalah adanya kenyataan bahwa lalat dapat menyebarkan penyakit diare, typoid, disentri dan kolera. Lalat berkembang biak dengan cepat pada kondisi sanitasi yang buruk. Lalat mendapatkan makanan dari segala macam makanan manusia, selain itu juga karena lalat tertarik pada pangan berkarbohidrat dan protein. Protein ini digunakan untuk produksi telur7. 3. Kondisi Fisik Tempat Pengolahan makanan a. Temperatur Jumlah lalat akan meningkat jumlahnya pada temperatur 200C250C dan akan berkurang jumlahnya pada temperatur <100C atau >490C. Aktifitas terhenti pada temperatur <150C8. b. Kelembaban Kelembaban yang optimum untuk aktifitas dan perkembangbiakan lalat adalah 90%8.
47
J.
Kerangka Teori Berdasarkan tinjauan pustaka yang telah dipaparkan maka dibuat kerangka teori sebagai berikut :
Tempat Perindukan Lalat
1. Sampah basah. 2. kotoran binatang. 3. Tumbuh yang membusuk. 4. Kotoran yang menumpuk. 5. Aroma yang membusuk dan khas.
Faktor yang Mempengaruhi Kepadatan Lalat
Fasilitas Sanitasi 1. 2. 3. 4. 5.
Air Bersih. Pembuangan Air. Toilet. Tempat Sampah. Tempat Cuci Tangan. 6. Tempat Pencucian Bahan Makanan. 7. Fasilitas Penyimpanan.
1. Temperatur 2. Kelembaban
Kepadatan Lalat
Higiene Karyawan Pembuat Terasi 1. Pemeriksaan Kesehatan. 2. Pencucian Tangan. 3. Kesehatan Rambut. 4. Kebersihan Hidung, Mulut, Gigi dan Telinga. 5. Kebersihan Pakaian.
Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan
Pengetahuan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Bangunan Lantai Dapur Dinding Langit – Langit Ventilasi Saluran Air Gudang 48
Gambar 2.9 Kerangka Teori Sumber : Modifikasi antara 1, 4, 10, 17. K. Krangka Konsep Berdasarkan kerangka konsep teori di atas maka dirumuskan kerangka konsep mengenai hubungan antara variabel penelitian yang dapat digambarkan sebagai berikut :
Variab el Bebas
Variabel Terikat
Pengetahuan responden tentang higiene sanitasi kepadatan lalat Higiene sanitasi industri terasi
Gambar 2.10 Kerangka Konsep
L. Hipotesa a. Ada hubungan pengetahuan pembuat terasi dengan kepadatan lalat pada industri terasi di Kelurahan Tanjungsari Kecamatan Rembang. b. Ada hubungan higiene sanitasi dengan kepadatan lalat pada industri terasi di Kelurahan Tanjungsari Kecamatan Rembang.
49
50
