BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Anak Usia Prasekolah Masa

kanak-kanak

atau

anak

usia

prasekolah

merupakan

fase

perkembangan individu sekitar 4-6 tahun (Depkes, 2013), ketika anak mulai memiliki kesadaran tentang dirinya sebagai perempuan atau laki-laki, dapat mengatur diriya sendiri dan mengenal beberapa hal yang dianggap berbahaya. Secara umum, aspek-aspek perkembangan pada usia anak prasekolah antara lain: 1.

Perkembangan fisik Perkembangan fisik merupakan dasar bagi kemajuan perkembangan

berikutnya. Seiring meningkatnya pertumbuhan tubuh, baik menyangkut berat badan dan tinggi, maupun tenaganya, memungkinkan anak untuk lebih mengembangkan keterampilan fisiknya dan eksplorasi terhadap lingkungan tanpa bantuan orang tua. Pada usia ini banyak perubahan fisiologis seperti pernapasan yang menjadi lebih lambat dan dalam serta denyut jantung lebih lama dan menetap. Proporsi tubuh juga berubah secara dramatis seperti pada usia 3 tahun, rata-rata tingginya sekitar 80-90 cm dan beratnya sekitar 10-13 kg, sedangkan pada usia 5 tahun tingginya dapat mencapai 100-110 cm. Tulang kakinya tumbuh dengan cepat dan tulang-tulang semakin besar dan kuat, pertumbuhan gigi semakin komplit. Untuk perkembangan fisik anak sangat diperlukan gizi yang cukup seperti protein, vitamin, dan mineral dan sebagainya.

Universitas Sumatera Utara

2.

Perkembangan Intelektual Menurut Piaget, perkembangan kognitif pada usia ini berada pada periode

preoperasional, yaitu tahapan dimana anak belum mampu menguasai operasi mental secara logis. Periode ini juga ditandai dengan berkembangnya representasional atau symbolic function yaitu kemampuan menggunakan sesuatu untuk mempresentasikan sesuatu yang lain menggunakan simbol-simbol seperti bahasa, gambar, isyarat, benda, untuk melambangkan sesuatu atau peristiwa. Melalui kemampuan diatas, anak mampu berimajinasi atau berfantasi tentang berbagai hal. Ia dapat menggunakan kata-kata, benda untuk mengungkapkan lainnya atau suatu peristiwa. 3.

Perkembangan Emosional Pada usia 4 tahun, anak sudah mulai menyadari akunya, bahwa akunya

(dirinya) berbeda dengan Aku (orang lain atau benda). Kesadaran ini diperoleh dari pengalaman bahwa tidak semua keinginannya dapat dipenuhi orang lain. Bersamaan dengan itu berkembang pula perasaan harga diri. Jika lingkungannya tidak mengakui harga dirinya seperti memperlakukan anak dengan keras, atau kurang menyayanginya maka dalam diri anak akan berkembang sikap-sikap keras kepala, menentang, atau menyerah dengan terpaksa. Beberapa emosi umum yang berkembang pada masa anak yaitu, takut (perasaan terancam), cemas (takut karena khayalan), marah (perasaan kecewa), cemburu (merasa tersisihkan), kegembiraan (kebutuhan terpenuhi), kasih sayang (menyenangi lingkungan), phobi (takut yang abnormal), ingin tahu (ingin mengenal).


4.

Perkembangan Kepribadian Masa anak-anak awal ini lazim disebut masa Trotzalter atau periode

perlawanan atau masa krisis pertama. Krisis ini terjadi karena ada perubahan yang signifikan dalam dirinya, yaitu dia mulai sadar akan Aku-nya, dia menyadari bahwa dirinya terpisah dari lingungannya atau orang lain, dia suka menyebut nama dirinya apabila bericara dengan orang lain. Dengan kesadaran ini anak menemukan bahwa ada dua pihak yang berhadapan yaiu Aku-nya dan orang lain (orang tua, saudara, teman). Dia sadar bahwa tidak semua keinginannya akan dipenuhi orang lain atau diperhatikan kepentingannya. Pertentangan didalam diri anak ini dapat menyebabkan ketegangan sehingga tidak jarang anak meresponsnya dengan sikap membandel atau keras. 5. Perkembangan Moral Pada masa ini, anak sudah memiliki dasar tentang sikap moralitas terhadap kelompok sosialnya (orang tua, saudara, dan teman sebaya) melalui pengalaman berinteraksi dengan orang lain. Melalui proses berinteraksi ini anak belajar memahami tentang kegiatan atau prilaku yang baik, buruk, dilarang, disetujui, dsb. Maka berdasarkan pemahaman iti, anak harus senantiasa dilatih dan dibiasakan bagaimana seharusnya bertingkah laku yang baik. Pada saat mengenalkan konsep-konsep baik buruk, benar salah, orang tua hendaknya memberikan penjelasan tentang alasannya, seperti; mengapa harus gosok gigi sebelum tidur, mengapa harus mencuci tangan sebelum makan, mengapa tidak boleh membuang sampah sembarangan. Pada usia prasekolah berkembang kesadaran sosial anak yang meliputi sikap simpati atau sikap kepedulian terhadap


sesama. Perkembangan yang telah disebutkan diatas akan dapat dicapai dengan baik apabila dibarengi dengan pemenuhan gizi yang baik. 2.2 Kebutuhan Gizi Anak Usia Prasekolah Masa prasekolah adalah masa paling penting bagi proses tumbuh kembang anak. Oleh karena itu, nutrisi tepat dan sehat sangat dibutuhkan untuk anak. Kebiasaan pola makan yang sehat harus dikenalkan pada anak sejak dini. Pola makan tepat dan sehat yang dikenalkan sejak dini nantinya akan diterapkan si anak jika si anak dewasa. Komposisi gizi pada anak prasekolah agak berbeda dengan orang dewasa. Hal ini karena anak prasekolah masih dalam fase tumbuh kembang. Masa prasekolah atau masa balita, anak juga mulai melatih berbagai gerakan refleks fisik motorik, dan panca inderanya. Selain itu, anak prasekolah mulai belajar tentang berbagai hal di lingkungannya. Rasa ingin tahu yang besar, dan aktifitas yang banyak harus diimbangi dengan nutrisi yang bergizi. Kebutuhan nutrisi bagi anak prasekolah adalah karbohidrat sebagai sumber energi pemenuhannya sebesar 220g. Aktifitas anak prasekolah sangatlah banyak, untuk itu konsumsi makanan yang kaya karbohidrat sangat dibutuhkan. Hampir setengah dari total kalori yang dibutuhkan anak prasekolah berasal dari makanan yang berkarbohidrat. Protein merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai penentu pertumbuhan. Protein juga membangun dan memperbaiki jaringan tubuh dibutuhkan sebesar 35 g. Zat gizi lainnya adalah lemak, lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh, kebutuhannya sebesar 62 g. Ketiga zat gizi termasuk unsur gizi makronutrien. Sedangkan unsur gizi yang disebut mikronutrien adalah vitamin dan mineral. Vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E,


dan asam folat merupakan unsur gizi yang hanya dibutuhkan sedikit, namun harus selalu dipenuhi setiap harinya. Mineral seperti zat besi (Fe) untuk mencegah anemia, kalsium (Ca) untuk menguatkan tulang dan gigi, Zink (Zn) untuk pertumbuhan normal anak. Zat-zat gizi tersebut dibutuhkan anak untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang optimal. Memenuhi kebutuhan nutrisi anak prasekolah memerlukan perhatian dan ketelatenan orang tua untuk melakukannya. Nutrisi yang bergizi merupakan salah satu faktor penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Begitupula pada anak balita atau anak prasekolah membutuhkan nutrisi yang bergizi seimbang untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik dan otaknya. Nutrisi yang bergizi akan mendukung perkembangan mental dan sosial anak. Periode keemasan seorang anak adalah saat anak prasekolah. Periode tersebut harus diimbangi dengan nutrisi yang dapat mencukupi kebutuhannya. Nutrisi penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anak prasekolah adalah mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral, protein, dan lemak. Selain itu, anak prasekolah dalam mengkonsumsi makanan juga membutuhkan serat, yakni sebesar 22 g. Buah dan sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting bagi kesehatan tubuh. Serat sangat dibutuhkan untuk mewujudkan kondisi sehat pada seseorang. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengonsumsi serat ini, karena apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kurang atau lebih, dapat berpengaruh terhadap kesehatan.


2.3 Sayur dan Buah Buah dan sayur dahulu hanya dianggap sebagai pelengkap. Dengan berkembangnya berbagai penelitian, terungkap adanya zat kimia aktif dan zat nutrisi yang terkandung didalamnya disebut phytochemicals dan phytonutriens, yang berhubungan dengan berbagai manfaat untuk kesehatan, seperti pencegahan penyakit, pengobatan, dan penyembuhan. Buah merupakan sumber yang baik dari antioksidan dan fitokimia, seperti vitamin C, karoten, flavonoid, dan poliphenol. Buah mengandung sejumlah gula alami, seperti fruktosa dan glukosa. Oleh karena itu, kita perlu membatasi makan buah segar ataupun jus buah segar. Kelebihan mengonsumsi buah segar yang manis seperti rambutan, duku, lengkeng, anggur, pisang, dan mangga akan menambah berat badan karena meningkatnya kadar glukosa darah. Namun, makan buah secara teratur dan tidak berlebihan dapat mengontrol nafsu makan dan menurunkan berat badan. Sejumlah penelitian menunjukkan, fruktosa dapat menurunkan jumlah kalori dan lemak yang dikonsumsi. Keadaan ini mempermudah turunnya berat badan. Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan atau dimakan kapan saja, buah-buahan dapat diolah atau diawetkan. Buahbuahan juga merupakan sumber vitamin bagi manusia (Santoso dan Ranti, 2009). Buah merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh bagi kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan untuk menjaga kesehatan (Winarti, 2010).


Buah yang terdapat di Indonesia sangat beraneka ragam, sehingga akan ada banyak pilihan buah yang dapat dikonsumsi, keanekaragaman ini dapat dilihat dari adanya perbedaan bentuk dan rasa pada buah. Ini merupakan kekayaan alam yang terdapat di bumi pertiwi tercinta ini. Seperti halnya buah, sayur juga turut menyumbangkan sejumlah vitamin, mineral, serat larut, dan tidak larut, karbohidrat, lemak, protein, dan berbagai nutrisi dalam makanan sehari-hari. Sayuran

merupakan bagian dari tanaman yang umum dimakan

untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Meskipun rasanya tidak selezat bahan makanan hewani namun sayuran perlu dikonsumsi setiap hari agar tubuh kita tetap sehat karena di dalamnya tidak hanya mengandung serat saja namun juga banyak mengandung zat gizi yang penting bagi kesehatan tubuh seperti berbagai macam vitamin dan mineral (Yuliarti, 2008). Sayur dan buah memiliki kalori yang rendah dan merupakan sumber serat dan mikronutrien seperti vitamin dan mineral. Berdasarkan Riskesdas 2013, anjuran untuk mengonsumsi sayur dan/atau buah adalah minimal 5 porsi/hari, Namun, proporsi kurang makan sayur dan buah di Indonesia sangat tinggi, yakni 93.6%. Sepuluh pesan pedoman gizi seimbang di Indonesia juga menganjurkan untuk banyak makan sayur dan cukup buah-buahan. Hal ini disebabkan dengan melakukan diet tinggi sayur dan buah maka dapat mengurangi risiko penyakit kronis seperti penyakit jantung koroner, beberapa jenis kanker, diabetes, stroke, mengurangi risiko obesitas, berperan penting dalam membantu kerja saluran pencernaan, untuk mencegah wasir dan konstipasi. Beberapa survei melaporkan konsumsi sayur dan buah pada remaja dan anak-anak kurang dari rekomendasi yang dianjurkan terutama pada sayur. Kebiasaan makan yang salah pada masa anak-anak dapat berlanjut dan menjadi bibit masalah kesehatan yang serius di usia dewasa. Konsumsi makanan yang kurang sehat, tinggi kalori, tanpa disertai dengan makan sayur dan buah yang cukup sebagai sumber serat dan mineral dapat mengakibatkan kelebihan berat badan atau


obesitas pada anak-anak (Ratu, 2011). Anak yang makan lebih banyak sayur dan buah memiliki risiko yang rendah terkena penyakit stroke dan hipertensi pada usia dewasa.

Kandungan gizi utama yang terdapat dalam sayur dan buah adalah vitamin dan mineral. Vitamin yang dikandung dalam buah adalah pro vitamin A, berbagai vitamin B kompleks, vitamin C, E, dan K. Selain itu, buah dan sayur juga kaya akan berbagai jenis mineral, diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), zat besi (Fe), magnesium (Mg), mangan (Mn), seng (Zn), selenium (Se), dan boron (Bo) (Yuliarti, 2008). Buah dan sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting bagi kesehatan tubuh. Serat sangat dibutuhkan untuk mewujudkan kondisi sehat pada seseorang. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengonsumsi serat ini, karena apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kurang atau lebih, dapat berpengaruh terhadap kesehatan. 2.4 Konsumsi Sayur dan Buah yang Dianjurkan Di Indonesia, konsumsi buah yang dianjurkan yaitu sebanyak 200-300 gram atau 2-3 potong sehari berupa pepaya atau buah lain sedangkan porsi sayuran dalam bentuk tercampur seperti sayuran daun, kacang-kacangan dan sayuran berwarna jingga yang dianjurkan sebanyak 150-200 gram atau 1 ½ - 2 mangkok sehari. Pendapat lain menurut WHO/ FAO (2003), yang dimaksud dengan 1 porsi sayur adalah 1 mangkok sayur segar atau ½ mangkok sayur masak dan 1 porsi buah adalah 1 potongan sedang atau 2 potongan kecil buah atau 1 mangkok buah irisan. Konsumsi buah dan sayur dianggap „”cukup‟ apabila asupan buah dan sayur 5 porsi atau lebih per hari. Sedangkan yang dianggap „kurang‟ apabila asupan buah dan sayur kurang dari 5 porsi sehari.


Anjuran jumlah porsi dan contoh-contoh menu sehat dan bergizi. Anjuran jumlah porsi menurut kecukupan energi untuk berbagai kelompok umur antara lain sebagai berikut: Tabel. 2.1 Anjuran konsumsi sayur dan buah untuk kelompok umur 1-3 tahun dan 4-6 tahun Bahan Makanan Anak usi 1-3 tahun Anak Usia 4-6 tahun Sayuran 1,5 p 2p Buah 3p 3p Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2014

Keterangan: Sayuran 1 porsi = ¾ gelas= 100gr=175 kkal Buah 1 porsi = 50gr = 50 kkal Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa anjuran konsumsi sayur dan buah untuk anak usia 4-6 (prasekolah) adalah sebanyak 200-300 gram atau sekitar 2-3 porsi yaitu berupa 2 porsi berupa buah sama halnya dengan 1 buah pisang ambon dan 3 porsi sayuran sama halnya dengan 1 gelas sayuran yang sudah ditiriskan.

2.5 Faktor yang mempengaruhi Konsumsi sayur dan buah Faktor yang mempengaruhi Konsumsi sayur dan buah pada anak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi preferensi makanan anak, pengaruh orangtua, pendapatan keluarga, dan ketersediaan sayur dan buah di keluarga. Faktor eksternal meliputi pengaruh teman, pengaruh pesan media, pengetahuan gizi, pendidikan, pekerjaan, lingkungan sosial dan budaya, dan lingkungan masyarakat pesisir. Antara lain sebagai berikut:


2.5.1 Faktor Internal 1. Preferensi Makanan Preferensi dianggap sebagai faktor penentu dalam mengkonsumsi makanan termasuk sayur dan buah. Preferensi merupakan tindakan atau ukuran suka atau tidak sukanya terhadap suatu jenis makanan. Suka atau tidaknya seseorang terhadap makanan tergantung dari rasa. Karena rasa merupakan suatu faktor penting dalam pemilihan pangan yang meliputi tekstur dan suhu. Pola preferensi dan asupan makanan anak dibentuk melalui pengalaman tentang makan dan makanan yang diberikan oleh ibu dan anggota keluarganya. Rasa suka terhadap makanan terbentuk oleh rasa senang atau puas yang diperoleh saat makan makanan tertentu. 2. Pengaruh Orangtua Keluarga adalah pengaruh utama dalam perkembangan kebiasaan makan anak. pemberian makanan terhadap anak merupakan tanggungjawab orangtua dalam menyediakan makanan yang aman dan bergizi. Orangtua mempunyai peran penting dalam pembentukan kebiasaan makan dan preferensi makanan bagi anakanaknya. Pola konsumsi pada anak dibentuk melalui pengalaman awal dengan makanan serta praktik orangtua dalam memberikan makan pada anak. Dengan memberikan makan kepada anak, maka anak juga dididik agar dapat menerima, menyukai, memilih makanan yang baik serta menentukan jumlah makanan yang cukup sehingga akan terbina kebiasaan yang baik.


Teknik orangtua dalam memberikan makan pada anak juga berpengaruh . pemberian makan dapat dilakukan dengan cara memerintah untuk makan makanan tertentu atau bisa juga dilakukan dengan memperbolehkan apapun makanan yang dimakan. 3. Pendapatan Keluarga Pendapatan keluarga secara langsung juga turut menentukan konsumsi makanan dalam sebuah keluarga. Meningkatnya pendapatan dapat memperbesar peluang untuk membeli pangan dengan kualitas dan kuantitas lebih baik. Semakin tinggi tingkat pendapatan per kapita, maka semakin tinggi juga konsumsi sayur dan buah. Pendapatan juga mempengaruhi kecukupan konsumsi makanan. Anak yang berasal dari keluarga dengan pendapatan tinggi mempunyai preferensi makanan yang berbeda dengan anak yang berasal dari keluarga yang berpendapatan rendah. 4. Ketersediaan Sayur dan Buah dikeluarga Ketersediaan sayur dan buah didalam keluarga sangatlah penting. Mutu gizi pangan seseorang dapat diperbaiki dengan diversifikasi konsumsi pangan. Untuk mencapai hal tersebut diperlukan diversifikasi pangan yaitu menyediakan berbagai ragam pangan ditingkat keluarga. 2.5.2 Faktor Eksternal 1. Pengaruh Teman Seiring dengan pertumbuhan anak, interaksi antara anak dengan lingkungan sosial semakin luas dan komunikasi menjadi penting. Teman mempengaruhi dalam pemilihan dan kesukaan makanan. Anak dapat menolak


suatu makanan dan meminta suatu makanan yang sedang populer secara tiba-tiba. Seorang anak akan ikut mengkonsumsi sayuran ketika melihat temannya memilih dan memakan sayuran tersebut walaupun dia tidak suka. 2. Pengaruh Pesan Media Pemilihan dan kesukaan makanan tidak hanya terpengaruh pada reaksi indera tetapi juga oleh pendekatan melalui media massa, seperti Televisi, Radio, dan Majalah. Dengan adanya pesan media ini dapat mengubah kebiasaan makan pada anak. Sebagai contoh, dengan menonton acara masak di televisi, dia ingin mencoba dan karena suka dia hanya mau makan jenis itu saja. 3. Pengetahuan Gizi Ibu Faktor pengetahuan gizi dan pendapatan keluarga faktor yang saling berhubungan dalam mempengaruhi konsumsi panan. Adanya pendapatan yang rendah disertai dengan tingkat pengetahuan gizi yang rendah dapat mempengaruhi kualitas dan kuantitas konsumsi pangan. Pengetahuan gizi ibu dalam menangani makanan sangat berpengaruh terhadap menu makanan keluarga dan juga pola konsumsi makanan. Tingkat pengetahuan gizi yang rendah dapat mempengaruhi ketersediian pangan dalam rumah tangga dan selanjutnya mempengaruhi kualitas dan kuantitas konsumsi pangan. Pola konsumsi pada anak dibentuk melalui pengalaman awal dengan makanan serta praktik orangtua dalam memberikan makan pada anak. 4. Pendidikan Pendidikan adalah suatu proses pembentukan kecepatan seseorang secara


intelektual dan emosional. Pendidikan juga diartikan sebagai suatu usaha sendiri untuk mengembangkan kepribadian dan kemampuan di dalam maupun di luar sekolah dan berlangsung seumur hidup. Tingkat pendidikan secara tidak langsung mempengaruhi pola konsumsi makanan. Semakin tinggi tingkat pendidikan semakin baik pula konsumsi buah dan sayur. Akan tetapi, seseorang dengan tingkat pendidikan yang rendah belum tentu kurang mampu menyusun makanan yang memenuhi persyratan gizi dibandingkan dengan orang lain yang tingkat pendidikannya lebih tinggi, karena sekalipun berpendidikan rendah kalaupun orang tersebut rajin mendengarkan penyuluhan dan selalu memperhatikan tentang kesehatan gizi, bukan tidak mungkin pengetahuannya akan lebih baik. 5. Pekerjaan Pekerjaan merupakan segala aktivitas yang dijalani oleh orangtua. Pekerjaan juga menjadi profesi yang dilakukan oleh orangtua dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Jenis kegiatan

yang menggunakan waktu terbanyak

responden atau yang memberikan penghasilan terbesar. Pekerjaan berhubungan langsung dengan tingkat pendapatan. Selain itu, pekerjaan juga berpengaruh terhadap besar-kecilnya perhatian seseorang terhadap makanan yang akan dikonsumsinya. Jika seseorang terlalu sibuk bekerja, maka seringkali ia melalaikan dalam memenuhi kebutuhan gizinya dan lebih memilih untuk mengonsumsi makanan cepat saji. 6. Lingkungan Sosial dan Budaya Unsur sosial dan budaya mampu menciptakan suatu kebiasaan makan penduduk yang kadang bertentangan dengan prinsip ilmu gizi. Berbagai budaya


memberikan peranan dan nilai yang berbeda terhadap pangan atau makanan. Misalnya bahan makanan tertentu oleh suatu budaya masyarakat dianggap tabu untuk dikonsumsi karena alasan-alasan tertentu, sehingga akan berpengaruh terhadap perilaku konsumsi individu. 2.6 Serat 2.6.1 Jenis Serat Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam saluran pencernaan manusia tidak dapat. Serat dalam saluran pencernaan manusia tidak dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim. Meskipun demikian, dalam usus besar manusia terdapat beberapa bakteri yang dapat mencerna serat menjadi komponen serat sehingga produk yang dilepas yang dapat diserap kedalam tubuh dan digunakan sebagai sumber energi. Serat dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu: 1. Serat kasar (crude fiber) 2. Serat yang terlarut (dietary fiber) Dietary fiber adalah suatu bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Beberapa bakteri dalam saluran pencernaan dapat mencerna serat ini dan menghasilkan suatu produk yang dapat diserap dan berkontribusi memberikan kalori penghasil energi. Dietary fiber berdasarkan struktur kimia terbagi menjadi terlarut dan tak terlarut. Serat yang terlarut ditemukan dalam buah-buahan, beberapa jenis kacang-kacangan, dan beberapa jenis biji-bijian, seperti oat, tye, dan barley. Serat tersebut terlarut dan membentuk gel dalam air. Bentukan gel ini dalam saluran pencernaan menyebabkan kecepatan melambat


dalam mendorong komponen makanan ke usus. Keadaan ini memberikan kesempatan untuk meningkatkan absorbs zat gizi. Serat yang terlarut mempunyai efek menurunkan kolesterol, karena serat merangsang peningkatan ekskresi asam empedu ke dalam usus. Dengan demikian, absorbsi kolesterol dan lemak lainnya melambat, sehingga terjadi peningkatan produksi asam lemak rantai pendek dengan cara fermentasi. Faktor efek rendahnya kolesterol akibat serat larut ini menyebabkan

serat

menjadi

faktor

sangat

penting,

tetapi

bagaimana

mekanismenya masih belum banyak diketahui orang. Insoluber fiber (serat tak terlarut) adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Golongan ini dijumpai dalam sayuran dan kulit gandum. Serat jenis ini mempunyai kecenderungan menyerap air dan meningkatkan pemadatan (bulky) sehingga mempunyai kontribusi pada volume tinja yang besar. Dengan demikian, serat tak terlarut dapat meningkatkan motilitas peristaltic gastrointestinal atau dapat meningkatkan kecepatan pergerakan material melalui saluran pencernaan sampai ke kolon. Poin penting adalah serat dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, tetapi sangat sedikit dan umumnya serat hanya lewat serta tidak mengalami perubahan. Serat yang terkandung dalam beberapa sayur dan buah dapat kita lihat pada tabel 2.2 berikut. Tabel 2.2 Kandungan Serat pada Beberapa Sayur dan Buah Serat Nama Bahan Makanan

Alpokat Jeruk

Serat (gr)

( g r )

Nama Bahan Makanan

5,9 Kangkung 5,2 Kol

2 2,8


Pisang Mangga Nenas Apel Pepaya Salak Rambutan

2,4 1,8 2,8 1,2 4,7 4,2 1,12

Terong Wortel Bayam Buncis Daun singkong Kacang panjang Semangka

2,5 3,3 2,5 6,6 4,2 3,7 1,8

Sumber: Sukardi, K, L.S. Nofi dan E.D. Anugrahati. Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan Penukar. 1997 dalam Penuntun Diet edisi Baru (2006)

2.6.2 Konsumsi Serat Pada era globalisasi seperti saat ini, serat kurang mendapat perhatian serius dalam pemenuhannya. Berawal dari rendahnya konsumsi sayuran dan buahbuahan pada penduduk indonesia menjadi penyebab rendahnya pemenuhan kecukupan serat. Banyaknya makanan cepat saji yang beredar ditengah-tengah masyarakat yang rendah serat, jajanan yang tidak sehat apabila tidak diimbangi dengan konsumsi sayur, buah, serta tidak terpenuhinya kecukupan serat, jika dibiarkan dalam jangka waktu yang panjang akan menyebabkan timbulnya berbagai penyakit. Serat harus dikonsumsi dengan bijak dalam jumlah yang sesuai dengan yang dianjurkan. Menghindarkan diri dari makanan cepat saji saat ini merupakan sesuatu yang cukup sulit untuk dilakukan, namun bukanlah suatu hal yang tidak mungkin kita tetap bisa mempertahankan kesehatan kita, diantaranya adalah dengan membiasakan diri untuk mengonsumsi makanan sesuai dengan Pedoman Gizi Seimbang, banyak mengonsumsi sayur dan buah yang juga mengandung serat yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Serat yang dianjurkan untuk dikonsumsi berbeda pada masing-masing usia sesuai dengan kebutuhannya. Anak usia


prasekolah sendiri dianjurkan untuk mengonsumsi serat sebesar 22gr dalam sehari. 2.6.3 Dampak Kekurangan dan Kelebihan dalam Mengonsumsi Serat Telah lama diduga adanya hubungan konsumsi makanan yang mengandung serat dengan kesehatan tubuh manusia. Jumlah asupan serat makanan yang sesuai dengan kebutuhan dapat membantu mencegah bahkan menyembuhkan beberapa macam penyakit berbahaya. Serat makanan sebaiknya diperoleh dari sumber makanan alami dalam jumlah sesuai dengan kebutuhan tubuh secara seimbang dan berkesinambungan. Serat baik untuk kesehatan karena: 1.

Membuat perut terasa lebih kenyang

2.

Membantu menurunkan glukosa darah

3.

Membantu menurunkan lemak darah

4.

Melancarkan buang air besar Almatsier

menyebutkan

bahwa

dalam

standar

makanan

khusus,

pengaturan konsumsi serat dinamakan diet serat tinggi yang diberikan kepada pasien konstipasi penyakit dan divertikulosis. Hal ini menunjukkan bahwa serat harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup sesuai dengan yang dianjurkan. Terdapat dampak tertentu apabila serat dikonsumsi dalam jumlah kurang ataupun lebih. Secara garis besar, resiko kekurangan dan kelebihan mengonsumsi serat makanan dalam perut diuraikan sebagai berikut: Kerugian yang terjadi akibat kekurangan serat makanan, sebagai berikut: 1.

Tekstur dan struktur tinja menjadi keras, padat, dan berbutiran kecil-kecilan.


2.

Susah buang air besar atau konstipasi

3.

Dinding usus menjadi mudah luka dan mudah terinfeksi

4.

Meningkatkan gerak peristaltik usus secara berlebihan,

5.

Mendatangkan beragam jenis penyakit mematikan, seperti kanker kolon, penyakit gula darah, infeksi difertikula, jantung koroner, stoke, tekanan darah tinggi, dan penyempitan pembuluh darah Beberapa kerugian yang akan terjadi dalam kelebihan mengonsumsi serat,

diantaranya: 1.

Dehidrasi

2.

Peningkatan jumlah gas yang dihasilkan oleh mikroorganisme berbahaya dalam usus besar

3.

Menurunkan kemampuan sel usus dalam menyerap vitamin larut lemak, dan vitamin larut air, sehingga jumlah vitamin tersebut didalam tubuh menjadi berkurang.

4.

Menghambat ketersediaan asam empedu dan beberapa enzim yang dibutuhkan

dalam

proses

pencernaan

sehingga

dapat

mengganggu

ketersediaan lemak dan protein. 5.

Menurunkan ketersediaan mineral. Pada anak usia prasekolah sendiri masalah kesehatan yang terjadi akibat

kurang dalam mengonsumsi sayuran dan buah-buahan sebagai sumber surat diantaranya adalah kejadian konstipasi (sembelit), susah buang air besar, dan tidak teratur dalam buang air besar. Perlu adanya perhatian khusus dalam mengonsumsi makanan, seperti sayuran dan buah-buahan yang menjadi sumber serat. Karena


konsumsi serat yang berlebihan akan menimbulkan masalah bagi kesehatan. Sehingga serat harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. 2.6.4 Sumbangan Serat Sayur dan Buah Terhadap Kecukupan Serat Sumbangan serat buah dan sayur terhadap kecukupan serat adalah jumlah serat yang terdapat pada sayur dan buah yang dikonsumsi oleh anak usia prasekolah dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi. Prevalensi konsumsi sayur dan buah dalam skala nasional seperti yang tertuang dalam Riskesdas 2013 berada pada kategori kurang yaitu sebesar 93,6%. Hal ini juga menunjukkan bahwa sumbangan serat sayur dan buah terhadap kecukupan serat juga masih kurang. Rendahnya konsumsi sayur dan buah juga turut mempengaruhi kecukupan serat, meskipun serat bukan hanya terdapat pada sayur dan buah saja, beberapa bahan makanan seperti nasi merah juga mengandung serat. Kecukupan serat sebaiknya diperoleh dari bahan makanan alami seperti sayur dan buah, bukan berasal dari suplemen yang mengandung serat. Hal ini dikarenakan mengonsumsi suplemen tertentu dalam jangka waktu yang cukup panjang akan menimbulkan dampak terhadap kesehatan karena adanya akumulasi bahan kimia dalam tubuh yang berasal dari sumplemen tersebut. 2.7 Keluarga Nelayan Keluarga nelayan merupakan gabungan dari dua kata, yakni kata keluarga dan nelayan. Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia disebutkan keluarga adalah ibu bapak dengan anak-anaknya, satuan

kekerabatan yang sangat

mendasar di masyarakat. Keluarga merupakan institusi terkecil didalam


masyarakat yang berfungsi sebagai wahana untuk mewujudkan kehidupan yang tentram, aman, damai, dan sejahtera yang terdapat didalamnya perilaku pengasuhan (Mufidah, 2008). Sedangkan nelayan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia adalah orang yang mata pencaharian utama dan usahanya adalah menangkap ikan dilaut. Berdasarkan beberapa definisi yang telah diuraikan diatas dapat disimpulkan bahwa keluarga nelayan adalah suatu insitusi terkecil dalam masyarakat yang mamberikan pengasuhan kepada anggota keluarga dan memenuhi kebutuhan seluruh anggota keluarga dengan menangkap ikan dilaut, baik dengan menggunakan perahu kecil, ataupun kapal besar. Dalam hal ini, laut menjadi lahan hidup yang paling utama bagi keluarga nelayan. Sumber daya ekonomi perikanan adalah sumber daya utama yang menggerakkan perekonomian keluarga dalam memenuhi kebutuhan rumah tangga keluarga. Besarnya penghasilan keluarga nelayan tidak dapat diperkirakan pada setiap bulannya, hal ini dikarenakan ikan hasil tangkapan, menangkap ikan dipengaruhi dengan cuaca di wilayah laut. Keluarga nelayan memiliki pola kehidupan yang khas jika dibandingkan dengan keluarga lainnya, yakni terbiasa mengonsumsi hasil laut dalam jumlah yang cukup tinggi namun masih kurang dalam mengonsumsi sayuran atau bahkan buah-buahan dengan alasan klasik, yakni mahalnya harga buah. Kehidupan sosial keluarga nelayan umumnya hidup dalam kemiskinan, seperti yang diutarakan oleh Matias (2014) yang melakukan penelitian di Perumahan Nelayan Indah Kecamatan Medan Labuhan bahwa mayoritas (63,3%)


suami responden yang bermata pencaharian sebagai nelayan ternyata hanya berpenghasilan sebesar Rp.300.000 – Rp.400.000 perbulan. Bahkan sejumlah 32,2% hanya berpenghasilan kurang dari Rp.300.000. Sedangkan yang berpenghasilan di atas Rp.400.000 perbulan hanya 4,5%. Hal ini merupakan suatu keadaan yang membutuhkan perhatian lebih dari berbagai pihak. 2.8 Konsumsi Sayur, Buah dan Kecukupan Serat Anak Usia Prasekolah pada Keluarga Nelayan Di Jepang, ada tiga ciri menonjol pada piramida makanan penduduk Jepang. Ciri pertama adalah tingginya penggunaan karbohidrat kompleks yang kaya akan serat pangan (dietary fiber) dan minimnya penggunaan karbohidrat terolah halus (refined carbohydrat) yang berupa tepung-tepungan. Pola makan tersebut sangat berguna untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit degeneratif. Ciri kedua adalah banyaknya konsumsi sayur dan buah-buahan yang secara alamiah mengandung berbagai macam vitamin, mineral, serat fitokimia, serta serat pangan. Beberapa vitamin (vitamin A, E, dan C) dan beberapa mineral (tembaga, seng, dan selenium) merupakan antioksidan yang sangat besar andilnya dalam mencegah penuaan dini dan berbagai penyakit lainnya. Ciri ketiga adalah tingginya konsumsi ikan dan sedikitnya penggunaan bahan penghasil energi utama, yaitu lemak, minyak, dan gula. Konsumsi ikan laut yang kaya akan asam lemak tidak jenuh omega-3 telah diketahui berperan penting dalam mereduksi kejadian penyakit kardiovaskuler. Piramida menunjukkan bahwa konsumsi sayuran dan buah-buahan merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan agar kesehatan penduduk terjamin. Sedemikian pentingnya sayuran dan buah-buahan sehingga World


Health Organization (WHO) dan para ahli gizi di Amerika Serikat menganjurkan agar kita paling sedikit mengonsumsi lima porsi sayuran dan buah-buahan setiap harinya. Satu porsi buah-buahan setara dengan 150 gram, sedangkan porsi sayuran setara dengan 75 gram sayuran mentah. Sebuah survei yang dilakukan pada tahun 2004 menunjukkan bahwa hanya sekitar 15% penduduk Indonesia mengonsumsi sayuran dan buah-buahan lebih dari lima porsi setiap harinya. Dengan demikian, sekitar 85 persen penduduk Indonesia kurang mengonsumsi sayur dan buah-buahan atau dengan kata lain belum ada pemenuhan dalam kecukupan serat pada penduduk Indonesia. Hal ini sangat ironis, karena sebagai negara tropis Indonesia merupakan sumber sayuran dan buah-buahan. Rendahnya konsumsi sayuran dan buah-buahan patut disayangkan, karena kedua komoditi itu merupakan sumber aneka vitamin, mineral, serat pangan serta aneka senyawa fitokimia. Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk melihat konsumsi sayur dan buah anak usia prasekolah. Penelitian Ulfa dan Latifah (2007) tentang kebiasaan konsumsi sayuran pada ibu rumah tangga diperkotaan dan perdesaan menunjukkan hasil yang relatif sama, yaitu konsumsi wortel 8 kali perbulan, atau sekitar 1-2 kali per minggu di perkotaan, sedangkan diperdesaan hanya 4 kali perbulan, atau 1 kali per minggu. Hasil penelitian Made (2013) menunjukkan bahwa dari 184 anak, hanya 7,1% anak yang mengonsumsi serat > 10 gr/hari. Rata-rata konsumsi serat 58,7% dari yang dianjurkan. Sumber serat yang sering dikonsumsi yaitu, kangkung, agar-agar, jagung, dan kubis dengan rata-rata konsumsi 3-5 kali per minggunya.


Anak-anak adalah masa dimana kebutuhan gizinya harus terpenuhi agar dapat tubuh dan berkembang dengan optimal. Maka sebaiknya mulai dibiasakan makan sayur dan buah sejak dini. Namun kebanyakan anak-anak tidak menyukai rasa dari sayur dan buah terutama pada sayur yang umumnya memiliki rasa pahit. Anak-anak lebih menyuki makanan yang gurih dan manis yang banyak mengandung gula dan lemak serta pengawet, pewarna, dan penambah cita rasa. Jika anak dapat diperkenalkan dan dibiasakan dengan mengonsumsi sayur dan buah sejak dini, maka diharapkan kebiasaan tersebut dapat berlanjut hingga dewasa serta memiliki efek kesehatan jangka panjang. Anak usia prasekolah umumnya lebih mudah menerima makanan yang sederhana, tidak dicampur, renyah, dan dihidangkan pada suhu kamar, tidak terlalu dingin dan tidak terlalu panas. Cara pengolahan makanan merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan. Anak mengenali makanan yang diolah secara tidak baik dan akan menolaknya. Kebanyakan anak menerima makanan yang sudah dikenalnya. Makanan baru sebaiknya dikenalkan dalam porsi kecil, bersamaan dengan makanan yang sudah dikenalnnya. Walaupun anak hanya melihat makanan baru , atau hanya menciumnya untuk pertama kalinya, ini dapat menjadi cara untuk belajar mengenal dan memahaminya. Hal ini harus sering dilakukan. Penting bagi ibu memperhatikan teknik pengolahan dan penyajian makanan, karena umumnya anak prasekolah menyukai makanan dengan warna yang menarik. Maka, perlu senantiasa menyiapkan menu bagi makanan anak usia pra sekolah ini.


Jenis sayur dan buah yang biasa dikonsumsi anak prasekolah adalah wortel dan jeruk. Sebagian besar subjek mengkonsumsi sayur setiap hari (76.6%) dan sebagian besar subjek tidak mengkonsumsi buah setiap hari (68,1%). Ratarata konsumsi sayur pada anak masih kurang dari anjuran yaitu 73,5 gram /hari. Rata-rata konsumsi buah pada anak masih kurang dari anjuran yaitu 58,6 gram /hari. Konsumsi sayur pada anak tidak terkait dengan pengetahuan gizi ibu (p=0,34) dan sikap ibu (p=0,16). Konsumsi buah pada anak juga tidak terkait dengan pengetahuan gizi ibu tidak (p=0,23) dan sikap ibu (p=0,06). Kesimpulannya sebagian besar subjek (93,6%) mengkonsumsi sayur dalam kategori kurang dan semua subjek (100%) mengkonsumsi buah dalam kategori kurang. 2.9 Kerangka Konsep Sayur dan buah merupakan sumber serat. Sehingga penting untuk senantiasa memerhatikan konsumsi sayur dan buah, terutama pada anak usia prasekolah. Pemenuhan terhadap gizi anak usia prasekolah bukan hanya menjadi perhatian bagi seorang ibu saja, namun juga bagi seluruh anggota keluarga. Kecukupan serat dapat diperoleh dengan mengonsumsi buah dan sayur dalam frekuensi (kekerapan), jumlah sayur dan buah, serta jenis sayur dan buah yang dikonsumsi oleh anak usia prasekolah. Masalah konsumsi makanan berserat yang terdapat pada sayur dan buah berkaitan dengan status ekonomi, pengetahuan, kurang asupan, dan frekuensi konsumsi sayur dan buah.


Konsumsi sayur dan Pengetahuan ibu tentang konsumsi sayur dan buah

buah anak usia

Sumbangannya

prasekolah : -

Jenis Jumlah Frekuensi (kekerapan)

terhadap Kecukupan serat

Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Recommend Documents