BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kelapa 1. Asal Usul Kelapa Kelapa telah sejak zaman prasejarah dikenal dalam peradaban manusia, dan diketahui tumbuh di daerah tropis. Ada tiga teori menyatakan tentang daerah asal tanaman kelapa : Teori pertama memperkirakan bahwa kelapa adalah salah satu anggota Genus Cocos seperti yang tumbuh di Amerika, dan daerah asalnya adalah lembah-lembah Andes di Columbia, Amerika Selatan. Dari sinilah zaman prasejarah kelapa menyebar dibawa oleh penjelajah-penjelajah di kawasan pasifik. Teori kedua beranggapan bahwa kelapa berasal dari daerah pantai kawasan Amerika Tenggah, dimana dengan perantara arus lautan terbawa dan menyebar kepulau-pulau Samudra Pasifik. Teori ketiga menyatakan bahwa daerah asal kelapa adalah suatu kawasan di Asia Selatan atau Malaysia, atau mungkin Pasifik Barat. Dan berlawanan dengan teori kedua, menurut teori ketiga ini dari kawasan terakhir itulah kelapa menyebar ke pantai-pantai barat benua Amerika, terutama pada daerah tropis. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kelapa berasal dari kawasan yang sekarang kita kenal sebagai Malaysia-Indonesia. Dari kawasan inilah, baik melalui arus laut maupun perantara manusia, kelapa menyebar kedaerah-daerah lain (Setyamidjaya, 1993). 2. Ekologi Kelapa Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman yang hampir tersebar di semua negara tropis, terutama di daerah dekat pantai. Hal ini merupakan petunjuk pasti bahwa tanaman kelapa berasal dari daerah tropis. Tanaman ini dimulai berbuah pada umur 6 sampai 7 tahun, pada beberapa daerah sudah mulai berbuah pada umur 5 tahun. Bunga betina
1
tanaman kelapa akan di buahi pada waktu 13 sampai 24 hari setelah berkembang dan buah akan menjadi rusak setelah 12 bulan. Tanda-tanda buah kelapa yang sudah masak untuk dipunggut yaitu kulit luar (epicarp) berwarna merah kehitam-hitaman atau kecoklatcoklatan. Bila buah tersebut diguncang-guncangkan air didalamnya berbunyi, berat rata-rata telah menurun. Kelapa yang dipetik terlalu tua akan memberikan hasil kopra yang kurang baik, meskipun kadar minyaknya tinggi (dry basis kira-kira 75 %). Berdasarkan hal ini maka lebih baik memetik kelapa sedikit lebih muda dari pada terlalu tua, karena kelapa yang sudah tua mudah berkecambah, terutama pada iklim tropik yang basah. Pada buah yang berkecambah ini akan terdapat enzim-enzim yang menghancurkan dan melunakkan bagian-bagian sebelah dalam dari daging buah. Kelapa yang berkecambah ini akan menghasilkan kelapa parut kering sukar kering, sedang serat serabut kelapa tua ini kasar dan sukar di lepaskan dari tempurung (Palungkun, 2001). 3. Jenis-jenis Kelapa a. Varietas Dalam Varietas ini terdapat di berbagai negara produsen kelapa. Varietas ini berbatang tinggi dan besar, tingginya mencapai 30 m atau lebih. Kelapa dalam mulai berbuah agak terlambat, yaitu antara 6-8 tahun setelah penanaman. Keunggulan varietas ini adalah daging buah tebal dan keras dengan kadar minyak yang tinggi serta lebih tahan hama dan penyakit. b. Varietas Genjah Kelebihan Varietas genjah adalah lebih cepat berbuah, produksi tandan lebih banyak yaitu sekitar 18 tandan / pohon / tahun, produktivitasnya sekitar 140 butir / pohon / tahun. c. Kelapa Hibrida Kelapa hibrida diperoleh dari persilangan antara kelapa varietas dalam dan varietas genjah. Salah satu hasil persilangan itu merupakan kombinasi sifat-sifat yang baik dari kedua jenis kelapa asalnya.
2
Sifat-sifat unggul yang dimiliki oleh kelapa hibrida adalah lebih cepat berbuah sekitar 3-4 tahun setelah tanam, produktivitas lebih besar sekitar 140 butir / pohon / tahun, daging buah tebal dan keras serta kandungan minyaknya tinggi, lebih tahan terhadap gangguan hama dan penyakit, produksi kopra tinggi sekitar 6-7 ton / hektar / tahun dan pada umur 10 tahun ( Suhardiman, 1994). Sehingga dalam penelitian ini jenis kelapa yang digunakan adalah jenis kelapa hibrida karena daging buah tebal, keras dan kandungan minyaknya tinggi serta lebih tahan terhadap gangguan hama dan penyakit. TABEL 1 KOMPOSISI KIMIA DAGING BUAH KELAPA PADA BERBAGAI TINGKAT KEMATANGAN Analisis (100 gr) Buah Muda Buah Setengah Tua Energi (kalori) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) BDD (gr) Sumber : DKBM, 2000
Tua 180.0 4.0 15.0 10.0 8.0 1.3 10.0 0.05 4.0 53.0
68.0 1.0 0.9 14.0 7.0 1.0 0.0 0.06 4.0 53.0
359.0 3.4 34.7 14.0 21.0 2.0 0.0 0.1 2.0 53.0
B. Kelapa Parut Kering Kelapa parut kering (Desiccated Coconut) di singkat DCN. Secara ringkas dapat dinyatakan sebagai daging buah kelapa kering yang diproses secara hygienis untuk keperluan bahan makanan. Tidak seperti kopra, DCN berbentuk lempengan, benang-benang atau butiran (Suhardiyono, 2000). Tahapan-tahapan pengolahan DCN secara lengkap adalah sebagai berikut: 1. Seleksi Awal Buah kelapa
3
Kelapa yang dikirimkan ke pabrik DCN adalah kelapa butiran, kelapa butiran dalam keadaan pecah, berkecambah atau kelapa kurang masak, dipisahkan dalam kelapa butiran terpilih. 2. Pengupasan Tempurung Kelapa butiran, dari bin dibawa ke tempat pemecah tempurung, biasanya di layani oleh tenaga kerja laki-laki. Kelapa butiran di pecah tempurungnya, tanpa memecah daging buahnya. 3. Pengupasan Testa Pengupasan testa dilakukan dengan menggunakan alat pengupasan khusus yang biasanya dilayani oleh tenaga kerja wanita. Setelah testa dikupas, daging buah kelapa dibelah untuk memisahkan air buahnya. Daging buah dipotong kecil-kecil, dicuci dan direndam dalam air mengalir untuk mencegah terjadinya perubahan warna. 4. Pasteurisasi Potongan-potongan
daging
buah
dipanaskan dengan uap pada temperatur 70
kelapa 0
dari
perendaman
- 80 0C selama 8-10 menit
atau temperatur 88 0C selama 5 menit atau dimasukkan ke dalam air mendidih selama 15 menit. 5. Pemarutan Dari perendaman larutan sulfit dioksida, potongan-potongan kecil daging buah kelapa kemudian di masukan dalam mesin pemotong untuk memperoleh bentuk yang diinginkan. 6. Desikasi atau Pengeringan Kadar air dalam daging buah kelapa parutan atau irisan halus daging buah kelapa lebih dari 50 % dan harus diturunkan sampai 3 %. Desikasi dilakukan menggunakan mesin khusus pengeringan. Dilakukan pada temperatur 60-70 0C selama 20-45 menit.
7. Klasifikasi mutu
4
Kelapa parut kering (DCN) yang di peroleh setelah pengeringan di pisahkan menurut klasifikasi mutu berdasarkan ukurannya yaitu, sangat halus (extra fine), halus (fine), sedang, dan kasar. 8. Pembungkusan Pembungkusan di lakukan dengan polyethylene dilapisi dengan beberapa lapis kantong pembungkus (Suhardiyono, 2000). TABEL 2 SYARAT MUTU KELAPA PARUT KERING MENURUT SNI No Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan: Bau Normal Rasa Normal Warna Normal 2 air % b/b Maks 3,5 3 lemak % b/b Min 65,0 4 As. lemak bebas di % b/b Maks 0,1 hitung sebagai as. burat 5 SO2 6 Cemaran logam 7 Tembaga (Cu) 8 Timbal (Pb) 9 Seng (Zn) 10 Cemaran logam 11 Cemaran mikroba 12 Angka lempeng total 13 Eschericia coli 14 Kapang Sumber: SNI
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/g
Maks 50,0 Maks 10 Maks 1,0 Maks 40,0 Maks 0,05 Maks 106 Maks 10 Maks 104
TABEL 3 KOMPOSISI KIMIA KELAPA PARUT KERING Komponen Jumlah (%) Air 2.0 Lemak 67.50 Karbohidrat 5.9 Protein 9.3 Abu 2.4 Serat 3.9 Pentosan 8.9
5
Sumber: Djatmiko dalam Palungkun, 1994 C. Viskositas (Kekentalan) Viskositas dapat didefinisikan sebagai laju aliran persatuan gaya. Hubungan antara tekanan geser dan laju geser dapat dipakai untuk mendefinisikan sifat aliran bahan. Dalam kasus paling sederhana, tekanan geser berbanding langsung dengan laju rataan geser. Tetapan perbandingan disebut koefisien viskositas, atau viskositas dinamik, atau hanya viskositas cairan saja (Deman, 1997). Bahan yang menunjukkan perbandingan langsung antara tekanan geser dan laju geser disebut bahan atau benda newton. Termasuk disini air dan larutan dalam air, cairan organik sederhana, dan suspensi serta emulsi encer. Sebagian besar makanan bersifat non-newton. Prinsip pengukuran untuk cairan newton dengan mengukur nisbah tekanan geser dan laju geser kemudian berdasarkan hasil ini viskositas dapat dihitung. Pengukuran ini dapat dilakukan dengan viskometer, termasuk jenis viskometer kapiler, rotasi, dan bola jatuh (Deman, 1997). Kekentalan santan dipengaruhi oleh penambahan air dan peremasan pada saat pembuatan santan dari kelapa parut kering (Palungkun, 2001). Lemak yang terkandung didalamnya akan membentuk butiran lemak. Butiran-butiran ini akan mempertahankan keutuhannya. Pada saat didiamkan, butiran-butiran lemak ini akan muncul kepermukaan untuk membentuk lapisan. Jika diaduk secara mekanis, lapisan tipis masing-masing butiran akan pecah, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan antara krim dan skim sehingga akan mempengaruhi konsistensinya (Buckle, 1987). D. Penyimpanan Kelapa Parut Kering Kelapa parut kering yang sudah dikemas di simpan dalam ruangan yang bersih, kering, berventilasi udara baik, dan tidak terkena matahari langsung. Kemasan diatur sedemikian rupa sehingga susunan tidak bersentuhan langsung dengan lantai. Bahan-bahan yang baunya merangsang, seperti minyak asiri, rempah-rempah, dan minyak tanah tidak boleh di
6
letakkan dalam ruang penyimpanan. Jika kondisi penyimpanannya baik, kelapa parut kering tahan disimpan tanpa bau tengik, perubahan warna, atau berjamur (Palungkun, 2001). Kondisi penyimpanan yang kurang baik dan terlalu lama dapat menyebabkan penurunan mutu pangan. Kelapa mempunyai kandungan lemak yang tinggi sehingga akan mengakibatkan ketengikan. Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang terkandung dalam kelapa. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar, dan proses pengolahan dengan suhu tinggi (Palungkun, 2001). Selama penyimpanan minyak atau lemak, akan terjadi perubahan flavor dan rasa. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya komponenkomponen yang tidak diinginkan dan ditandai dengan timbulnya bau tengik. Beberapa penyelidik berpendapat, bahwa ester asam oleat merupakan unsur yang utama dari minyak yang mudah mengalami degradasi. Bahan harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam. Bahan tersebut harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta temperatur tinggi (Ketaren, 1989). Air dan kotoran seperti protein pada minyak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Mikroba tersebut akan memproduksi enzim yang mengakibatkan minyak atau lemak terhidrolisa. Bila minyak atau lemak bebas dari kotoran berupa protein, maka mikroba berpengaruh kecil terhadap perubahan kualitas minyak selama penyimpanan. Keadaan lingkungan juga mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak. Termasuk Rh ruang penyimpanan, temperatur, ventilasi, tekanan dan masalah dalam pengangkutan (Ketaren, 1989). E. Sifat Organoleptik Sifat organoleptik produk kelapa parut kering yang telah ditetapkan menurut standar yang digunakan dalam perdagangan kelapa parut kering antara lain ; warna putih alami, kadar air untuk mutu sangt halus, sedang dan kasar tidak lebih dari 3% sedangkan untuk mutu khusus tidak lebih dari 3,5%, kadar minyak tidak kurang dari 68%, rasa manis, enak tidak berasa mentega,
7
tidak bau asap dan asam, keasaman tidak lebih dari 0,3% dihitung sebagai asam laurat, dan bebas dari kotoran atau benda asing (Palungkun, 2001). Uji organoleptik pada pembuatan kelapa parut kering ini dengan menggunakan uji penerimaan yang biasa disebut acceplance tesis atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kwalitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji perbedaan panelis menggemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji penerimaan maka panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan ( Soekarto, 1985 ). Adapun faktor-faktor penilaian dalam sifat organoleptik, meliputi: 1.
Warna Warna merupakan salah satu kualitas yang penting untuk semua
bahan makanan yang segar atau produk yang telah diproses. Warna sangat mempengaruhi pada tingkat penerimaan konsumen, walaupun warna kurang berhubungan dengan nilai gizi dan nilai fungsional lainnya. Pada produk kelapa parut kering, warna yang memenuhi standar kualitas yang bagus dengan warna putih bersih (Palungkun, 2001). 2.
Aroma Untuk mendapatkan aroma dilakukan pengujian seperti penggunaan
elektromagnetik, radiasi, spektograph, gas liquid chromatograph dan lainlain. Pengujian inderawi merupakan metode yang dapat dipertanggung jawabkan karena dalam pengujian inderawi aroma lebih kompleks dan sulit. Aroma dapat dinikmati secara membran dan dirangsang agar dapat diterima oleh regroaltoctoria, yang merupakan bagian dari atas rongga hidung. Zat menghasilkan aroma yang lebih kuat, diamati dengan merasakan dari membran (Kartika, 1990). Contohnya pada bahan makanan seperti produk kelapa parut kering, untuk mengetahui aromanya dengan menggunakan metode indra penciuman. Dengan tujuan untuk mengetahui kualitas produk tersebut. 3.
Tekstur
8
Tekstur adalah sifat-sifat yang penting dalam mutu pangan dimana pangan memiliki perbedaan dalam fisik dan strukturnya. Perbedaan dari struktur antara lain perbedaan varietas dan kultivar, perbedaan tingkat kematangan, perbedaan oleh metode pengolahan dan lama penyimpanan (Kartika, 1990). Pada tekstur kelapa parut kering, tekstur yang memenuhi standar kualitas yang baik adalah halus, kering dan tidak menggumpal (Palungkun, 2001). F. Kerangka Konsep Variabel Bebas
Variabel Terikat
Lama penyimpanan 0,5,10,15, 20, 25 hari
Kelap parut kering
- Kekentalan santan - Organoleptik (warna, aroma, tekstur)
Variabel Terkendali Cara Pengupasan Blanching 90 0C, 5 menit Perendaman Na Metabisulfit (0,1%) Penirisan Alat Pemarutan Pengemasan Lama Pengeringan Tingkat Kematangan Kelapa Tempat Penyimpanan H. Hipotesa Ada pengaruh lama penyimpanan terhadap kekentalan santan dan sifat organoleptik pada kelapa parut kering.
9
