BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Pisang ( Musa paradisiaca L) Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan ternak raksasa
berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok- kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium. Buah pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara dan menjadi salah satu buah yang paling populer di dunia. Buah pisang dapat dimakan mentah, digoreng, dipanggang, dibakar, tumbuk dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan manis seperti kue, puding dan karamel (Eddy dan Lilik, 2006). Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000). Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi cukup tinggi dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi 30mg/100gram. Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung. Tepung pisang sangat baik untuk pencernaan sehingga cocok untuk sebagai menu makanan untuk balita, selain itu sebagai produk setengah jadi (produk anatara) dapat dijadikan berbagai macam olahan kue dan makanan sebagai pengganti atau subsitusi
7
8
penggunaan tepung terigu yang selama ini produksinya masih impor (Balitbu Tropika, 2013). Buah pisang merupakan buah klematerik, yakni buah yang masih melakukan respirasi setelah pemanenan sehingga pemasakan buah dapat diaturdengan menggunakan etilen (zat karbit). Kematangan buah pisang dapat diamati secara fisik. Tanda buah pisang yang sudah tua sebagai berikut: 1. Buah tampak berisi 2. Bagian tepi sudah tidak bersudut lagi 3. Warna buah hijau kekuningan dan tangkai di bagian putik telah gugur
Klassifikasi tanaman pisang adalah sebagai berikut (Suyanti dan Ahmad, 2000): -
Divisi
: Spermatophyta
-
Sub divisi
: Angiospermae
-
Kelas
: Monocotyledonae
-
Famili
: Musaceae
-
Genus
: Musa
-
Species
: Musa spp
Kebanyakan pisang tumbuh baik di lahan terbuka, tetapi kelebihan penyinaran akan menyebabkan terbakar matahari. Pisang sangat sensitif terhadap angin kencang, yang akan merobek-robek daunnya, menyebabkan distorsi tajuk dan dapat merobohkan pohonnya. Diperlukan pasokan air untuk pertumbuhan optimalnya curah hujan hendaknya 200-220 mm, dan kelembapan tanahnya
9
jangan kurang dari 60-70% dari kapasitas lapangan. Kesuburan yang tinggi akan sangat menguntungkan dan kandungan bahan organiknya. 2.1.1
Kandungan Gizi Pisang Pisang mempunyai kandungan gizi yang sangat baik, antara lain
menyedikan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, seng dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu A, B kompleks, B6 dan vitamin C. Nilai energi pisang sekitar 89 kkal untuk setiap 100 gr, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi dari buah apel. Apel dengan berat 100 gr hanya mengandung 54 kalori. Nilai Karbohidrat pisang sekitar 22,84 gr yang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit dan sejenis roti. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Namun karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh (Supriyono, 2012).
10
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Pisang Komponen
Jumlah
Satuan
Energi Karbohidrat Gula Asam asetat Lemak Protein Vitamin A Thiamin Riboflavin Niasin Asam pantotenat Vitamin B6 Folat Vitamin C Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Seng
89 22,84 12,23 2,6 0,33 1,09 3 0,031 0,073 0,665 0,334 0,367 20 8,7 5 0,26 27 22 358 0,15
Kal Gr Gr Gr Gr Gr Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg
Sumber: USDA Nutrient database 2.1.2 Manfaat Buah Pisang Manfaat dari buah pisang adalah (Supriyono, 2012): 1. Kaya kandungan vitamin dan serat, buah pisang memiliki dua kali karbohidrat dan lima kali vitamin A dibandingkan dengan buah apel. 2. Sumber energi: kandungan karbohidrat yang terkandung dalam pisang dapat menjadi sumber energi untuk tubuh. 3. Menurunkan berat badan: manfaat buah pisang untuk menurunan berat badan. Hal ini dikarenakan, buah pisang memiliki kandungan kalori yang relatif lebih kecil. 4. Meningkatkan kesehatan otak: dengan mengkonsumsi secara rutin sebagai makanan pencuci mulut.
11
5. Menyeimbangkan jumlah cairan: tubuh membutuhkan jumlah cairan yang seimbang dan cukup dalam menunjang kinerja semua organ tubuh. Oleh karena itu, kandungan kalium pada pisang berperan penting untuk dapat membantu menyeimbangkan jumlah cairan dalam tubuh. 6. Mengatasi anemia: buah pisang memiliki kandungan zat besi yang cukup tinggi sehingga cocok untuk penderita anemia. 7. Mencegah penyakit jantung: buah pisang ini dapat digunakan untuk mencegah penyakit jantung, hal ini dikarenakan buah pisang mengandung Vitamin C yang bersifat antioksidan sertta dapat mencegah proses oksidasi lemak. 8. Mengkonsumsi buah pisang dengan rutin dapat membantu sistem kinerja pencernaan untuk dapat lebih baik lagi. Sehingga berbagai macam nutrisi dari makanan yang dikonsumsi dapat diserap dan digunakan oleh tubuh secara optimal. 9. Melancarkan peredaran darah: buah pisang memiliki kandungan kalium yang dapat bermanfaat untuk membanntu sirkulasi tubuh. Pada akhirnya peredaran oksigen ke otak menjadi lebih lancar. 10. Mengurangi pembengkakan: buah pisang digunakan untuk untuk mengurangi
pembengkakan,
melindungi
resiko
diabetes
tipe
II,
memperkuat sistem saraf tubuh, menurunkan berat badan, serta membantu memproduksi sel darah putih.
12
2.1.3
Jenis - Jenis Buah Pisang Berdasarkan manfaatnya, pisang dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu
pisang serat, pisang hias dan pisang buah. Pisang serat bagian yang dimanfaatkan bukan buahnya, tetapi serat batangnya yang digunakan untuk pembuatan tekstil. Contoh pisang serat yaitu pisang Abaka. Pisang hias umumnya ditanam sebagai tanaman hias yang dapat mempercantik tanaman. Contoh pisang hias adalah pisang kipas dan pisang-pisangan. Pisang buah ditanam dengan tujuan untuk dimanfaatkan buahnya, contoh pisang buah yaitu pisang raja, pisang kepok, pisang barangan, pisang ambon.(Suyanti dan Ahmad, 2000). 2.1.4
Tepung Pisang Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi nilai kalori
cukup tinggi dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi. Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung. Pisang yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisang barangan yang masih mentah. Pisang barangan (Musa paradisiaca) adalah sejenis pisang dengan cita rasa dan aroma tersendiri dibanding pisang lainnya. Pisang ini berasal dari Medan, Sumatera Utara. Sebagai varietas unggul dari Sumatera Utara, gizi yang tekandung di dalamnya mencukupi kebutuhan gizi untuk tubuh dalam 100 gram nya yaitu energi 110 kal, karbohidrat 25,8 gr, protein 1,2 gr dan vitamin C 3 gr (Paringgonan, 2011).
13
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan. Jenis-jenis makanan yang diolah menggunakan tepung pisang antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, puding dan makanan bayi/balita dan lain-Iain. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Widowati dan Damardjati, 2001). Proses pembuatan tepung pisang antara lain: Buah pisang dikupas kulitnya terlebih dahulu, setelah itu di potong-potong sekitar 0,5 cm. Pisang yang sudah dipotong-potong direndam dalam larutan asam sitrat 3% dengan perbandingan
14
pisang dan larutan asam sitrat 1:2 selama 10 menit dan tanpa perendaman dalam larutan asam. Setelah itu dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50ºC selama 6 jam. Haluskan menggunakan blender atau grinder dan diayak menggunakan ayakan ukuran 60 mesh (Nurdjannah,2009). 2.2
Talas(Colocasia giganteum Hook) Tanaman talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis. Talas termasuk
dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim sepanjang tahun. Awalnya talas dipandang sebelah mata. Tanaman yang biasa tumbuh liar di kebun-kebun ini saat ini menjadi bahan pangan alternatif. Talas dapat dikonsumsi dalam wujud dengan berbagai olahan. Di Indonesia talas dijual dalam bentuk talas goreng/ keripik talas dan talas rebus.Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan. Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak karbohidrat dan protein yang terkandung dalam umbinya (Nurcahya, 2010). Tanaman
ini
(Spermatophyta)dengan
diklassifikasikan biji
tertutup
sebagai
tumbuhan
(Angiospermae)dan
berkeping
berbiji satu
(Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas seacara lengkap adalah sebagai berikut (Ermayuli, 2013): Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (Menghasilkan Biji)
Subdivisi
: Angiospermae (Biji Tertutup)
15
Kelas
: Monocotyledonae ( Berkeping satu)
Ordo
: Arales
Famili
: Araceae (Suku Talas-talasan)
Genus
: Colocasia
Species
: Colocasia esculenta
Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga ke China, Jepang dan beberapa pulau di Samudera Pasifik. Sebagai tumbuhan liar talas dapat tumbuh di pinggiran sungai, rawa, dan tanah tandus. Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam yaitu talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak dan pulen (Nurcahya, 2010). Talas merupakan tanaman sekulen yaitu tanaman yang umbinya banyak mengandung air (Rukmana, 1998). Umbi tersebut terdiri dari umbi primer dan umbi sekunder. Kedua umbi tersebut berada di bawah permukaan tanah. Hal yang membedakan adalah umbi primer merupakan umbi induk yang memiliki bentuk silinder dengan panjang 30 cm dan diameter 15 cm, sedangkan umbi sekunder merupakan umbi yang tumbuh di sekeliling umbi primer dengan ukuran yang leih kecil.
Umbi
sekunder
ini
digunakan
perkembangbiakkan secara vegetatif.
oleh
talas
untuk
melakukan
16
2.2.1
Varietas Tanaman Talas Varietas umbi talas yang sudah umum dikenal masyarakat adalah:
1.
Tanaman talas banyak mengandung asam perusai (asam biru atau HCN).
2.
Sistem perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk silinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, bewarna coklat.
3.
Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daun panjangnya 20-50 cm, dengan tangkai mecapai panjang 1 m, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai (Anonim a, 2010).
2.2.2
Kandungan Gizi Talas Dalam talas terdapat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, rendah
lemak dan terdapat kandungan serat yang cukup baik untuk memperlancar kerja pencernaan. Kandungan vitamin yang terdapat pada umbi talas diantaranya vitamin C, vitamin E vitamin B6 dan betakaroten. Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Umbi Talas Komponen
Jumlah
Air Karbohidrat Protein Lemak Serat Kasar Fosfor Kalsium Besi Vitamin C Tiamin Roboflavin Niasin
63-85 %1 23,7 1,9 0,2 0,60-1,18%1 61,0 28,00 1,00 7-9 0,18 0,04 0,9
Sumber : 1. Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005 2.2.3
Manfaat Tanaman Talas Manfaat umbi talas antara lain (nurcahya, 2010):
satuan g g g mg mg mg mg mg mg mg
17
1. Talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan disebabkan mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. 2. Talas memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah dan daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. 3. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dimanfatkan sebagai pakan ternak dan ikan. 4. Akar rimpangnya jika difermentasikan dan ditambah gula serta semacam jagung dan air akan menjadi sejenis bir. Selain itu akar rimpang juga dapat dimanfaatkan sebagai obat encok. 5. Getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka dan sebagai obat untuk bengkak. 6. Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi gatal-gatal. 2.2.4
Jenis-jenis Talas Jenis-jenis talas antara lain (Deptan, 2011):
1. Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schoot) Talas bogor memiliki daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkal seludang dan tongkol. Bunga ebtinanya terletak di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya sedang diantaranya terdapat bagian yang menyempit. Umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat. Talas bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa gatal.
18
2. Talas Belitung (Kimpul) Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang dan tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Pada umumnya rata-rata hasil per rumpun antara 0,25-20 kg. 3. Talas Padang (Colocasia gigantea Hook F.,) Pada umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya. Jenis ini berasal dari Malaysia, tumbuh dari dataran rendah sampai pegunungan (25-1500 m dpl), pada hutan campuran, hutan jati, hutan di rawa-rawa dan pada padang alang-alang. Talas padang diperbanyak dengan bijinya, anaknya atau bagian pangkal umbinya beserta bagian pelepahnya. Karena yang dimanfaatkan hanya daunnya, maka anak-anaknya dibiarkan tumbuh di sekeliling batangnya. 4. Talas jepang (Satoimo) Satoimo memiliki beberapa keunggulan dibanding dengan bahan makanan pokok lain seperti kentang, beras dan gandum, diantaranya satoimo memiliki kandungan serat yang tidak dimiliki bahan makanan pokok lainnya. Satoimo mengandung Hyaluronic acid dimana sangat diperlukan oleh tubuh, agar tubuh tetap dalam kondisi baik dan berfungsi dengan baik. Selain itu juga berperan dalam kesehatan sendi,penglihatan, jaringan penghubung, mempercepat proses penyembuan luka dan sangat berperan dalam pembentukan kolagen.
19
2.2.5
Tepung Talas Talas memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat
diolah menjadi tepung-tepungan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan maupun bahan baku dalam pembuatan makanan. Talas yang digunakan dalam pembuatan tepung talas ini yaitu jenis Talas Belitung (Kimpul). Tepung talas merupakan tepung hasil olahan dari talas yang sudah dilakukan pengupasan kulit, pengirisan dan pengeringan di oven dan dilakukan penggilingan dan diayak Sebelum mengalami proses penepungan, talas mengalami proses pengupasan. Setelah itu, umbi talas yang telah dikupas kemudian diiris dengan mesin slicer yang menghasilkan lempengan umbi dengan ketebalan 1-2mm. Setelah mengalami proses perendaman, irisan umbi talas kemudian mengalami pengeringan selama 12 jam pada suhu 50-60ºC. Irisan talas yang telah dikeringkan kemudian ditepungkan dengan menggunakan mesin grinder atau blender, kemudian diayak dengan menggunakan ayakan (Mayasari, 2010). 2.3
Flakes Flakes
merupakan
bentuk
pertama
dari
produk
sereal
siap
santap.Flakesjuga merupakan salah satu jenis dari sereal yang berupa olahan makanan yang dibuat dari tepung biji-bijian diolah menjadi bentuk serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), ekstudad (extruded), mengembang (puffed) dan panggangan (baked) siap santap untuk sarapan pagi. Biji – bijian dari kelompok serelia memiliki peranan penting dalam pembuatan sereal sarapan pagi. Umumnya terbuat dari endosperma gandum, jagung, dan beras. Dalam hal ini, endosperma dihaluskan dan dibentuk menjadi lempengan (flakes) dengan
20
menyelipkan adonan yang telah tercampur ke sebuah roller. Adonan juga dapat dibentuk langsung menjadi aneka bentuk atau dapat juga dibiarkan utuh sebagai biji, kemudian dibuat mengembang. Misalnya pada sereal harus dikeringkan terlebih dahulu sehingga terbentuk flavour yang khas dan kerenyahan serta sifat kaku yang mudah hancur. Jenis dan ragamnya pun yang beredar di pasaran sudah semakin banyak, tetapi sebagian hanya menonjolkan sisi praktisnya saja tanpa memperhatikan keseimbangan gizi yang ada didalamnya. Produk yang beredar saat ini di pasaran kaya akan karbohidrat saja tetapi rendah serat, protein dan antioksidan (Hildayanti, 2012). Saat ini sereal sarapan yang paling digemari masyarakat adalah jenis ready-to-eat karena berkaitan dengan kepraktisan dan waktu penyajian yang cepat. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian Nurjannah tahun 2000. Menurut nurjannah (2000), jenis sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi disukai oleh konsumen adalah produk yang berupa minuman sarapan, produk ekstrusi dan flakes. Semua produk ini merupakan produk instan dimana waktu persiapaannya kurang dari 3 menit. Kandungan gizi cornflakes pada setiap satu mangkuk ukuran sedang yaitu lemak 1,12 g, karbohidrat 27,40 g, protein 2,39 g, kal 124 g, serat 1,7 g, sodium 223 g, selain zat gizi tersebut flakes juga mengandung zat bezi 41%, kalsium 5% dan vitamin C 14%. 2.3.1
Manfaat Flakes Untuk Kesehatan Sejumlah penelitian mengungkapkan, konsumsi flakes secara rutin
memiliki banyak manfaat baiknya bagi tubuh, seperti infeksi saluran nafas, hingga
21
mengontrol keinginan makan. Makan yang kaya akan serat ini semakin dipertimbangkan sabagai konsumsi wajib ketika sarapan. Berikut adalah adalah lima manfaat flakes untuk kesehatan (Nurjannah, 2000) : 1. Sumber Energi Flakes kaya akan karbohidrat kompleks yang banyak memberi banyak energi bagi tubuh. Mereka yang terbiasa mengkonsumsi flakes sewaktu sarapan pun akan merasa lebih energik dan aktif. Selain itu, flakes mampu mengontrol rasa lapar dengan membuat kita merasa kenyang lebih lama. 2. Sumber Protein Mengkonsumsi flakes, salah satu makanan rendah lemak sama artinya dengan tidak membiarkan kalori masuk ke tubuh kita. Dengan mengkonsumsi flakes secara rutin, kebutuhan protein harian kita pun akan terpenuhi. 3. Menurunkan Berat Badan Flakes juga membuat kita merasa kenyang lebih lama, yang secara tidak langsung mengurangi rasa lapar sertamencegah kita makan secara berlebihan. 4. Mencegah Kanker Flakes mengandung lemak baik yang membantu mencegah kanker, terutama kanker payudara dan kanker usus besar.
22
5. Mengontrol Kadar Gula Flakes yang terkandung dalam flakes mengurangi kecepatan sekresi glukosa dari makanan. Hal ini membantu tubuh dalam menjaga kadar gula darah. Mengkonsumsi flakes rutin sendiri baik bagi mereka yang ingin mencegah atau bahkan mengobati diabetes. 2.3.2
Pembuatan Flakes Prosedur pembuatan sereal menurut Hildayanti (2012) dalam Pembuatan
Flakes Jewawut: Bahan yang digunakan adalah jewawut, air, vanili, aluminium foil, tissue, kertas label, gula dan garam. Alat yang digunakan adalah timbangan digital analitik, waskom dan oven, selanjutnya bahan yang digunakan terdiri dari jewawut, gula, garam, vanili. Proses pembuatannya diawali dengan pencucian, perendaman dan pengukusan, pencampuran adonan, pembentukan lembaran, pemipihan dan pencetakan dan dioven (140ºC) selama 25 menit. 2.4
Cita Rasa Makanan
Menurut Wirakusumah (1990), kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
23
2.4.1
Penampilan dan Cita Rasa Makanan Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen. Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. 2.4.2
Konsistensi atau Tekstur Makanan Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
24
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yng mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim. 2.5
Uji Organoleptik Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
25
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).
26
2.6
Panelis Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1. Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
27
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan
28
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa. 2.7
Kerangka Konsep Penelitian
Tepung Pisang Barangan Mentah
DayaterimaFlakes (aroma, rasa, warna dan tekstur) Flakes
Tepung Talas
Gambar 2.1
KandunganZatGiziFlakes( kadarproksimat)
Kerangka Konsep
Bagan di atas menunjukkan bagaimana flakes yang dibuat dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talasakan memengaruhi daya terima dan kandungan giziflakes.
