BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Hygiene dan Sanitasi Makanan 2.1.1 Pengertian Hygieni dan Sanitasi Makanan Istilah hygieni dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian hygieni dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygieni lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan faktorfaktor lingkungannya (Azwar, 1990). Hygieni adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya (Azwar, 1990). Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyawati, 2002). Mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjual makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun pemborosan makanan. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan dan berceceran di tempatnya berjualan (DepKes RI, 2003).
2.1.2 Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan Makanan dan minuman adalah bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya (Wikipedia, 2008). Makanan penting baik untuk mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk pertahanan tubuh dari penyakit (Adams, 2004). Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat pengolahan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular. Makanan dan minuman yang sehat akan membuat tubuh menjadi sehat namun makanan yang sudah terkontaminasi dapat menyebabkan penyakit. Dengan demikian makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya (Ismunandar, 2008). Hal ini dapat diupayakan dengan memperhatikan hygiene sanitasi makanan dan minuman. 2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya pengendalian terhadap empat faktor yaiutu tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan 4. Penyimpanan Makanan Masak 5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan 2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayandi, 2008). Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. 2.2.1.1 Ciri-Ciri Bahan Makanan Yang Baik 1. Sayur-Sayuran Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau di shangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan. Sayur-sayuran sangat dibutuhkan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak
mengandung vitamin dan mineral-mineral seperti vitamin A (karotene), serat (dietaryfiber), gula dan pemenuhan vitamin C (asam askorbat) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Produk buah dan sayur segar merupakan produk yang mudah rusak (persable), sehingga tidak jarang para pelaku usaha dengan berbagai cara berusaha agar produknya tidak cepat rusak sampai di tangan konsumen. Penanganan buah dan sayur segar pada tiap fase dari rantai pangan “Form Farm To Table” sangat penting untuk menghindarkan kontaminasi dari bahan yang berbahaya. Pengolahan pangan selain untuk mengubah, mematangkan, menambah daya simpan bahan pangan juga berfungsi untuk mematikan atau menonaktifkan mikroba patogen. Adapun ciri-ciri fisik sayuran yang baik dan aman dikonsumsi oleh manusia yaitu : 1. Sayuran harus tampak bersih, tidak dalam keadaan kotor oleh tanah atau lainnya. 2. Daun sayuran tampak segar, tidak layu, kering atau memar, dan tidak terdapat bekas serangan hama. 3. Batang daunnya masih muda dan mudah di patahkan. 4. Berwarna cerah, tidak menguning dan terlihat segar 2. Kacang tanah Kacang
tanah
merupakan
jenis
kacang-kacangan
yang
banyak
dicampurkan pada berbagai macam makanan. Kacang tanah kaya akan lemak, mengandung protein tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam
kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis makanan. Ciri kacang tanah yang baik adalah : 1. Tidak busuk 2. Tidak berjamur 3. Tidak memiliki rasa yang aneh saat dimakan 3. Gula merah Gula yang juga disebut gula kelapa, gula nira atau gula jawa ini dihasilkan dari pengeringan nira pohon kelapa. Dan memiliki banyak manfaat dan kelebihan dibandingkan dengan gula tebu. Mengandung garam mineral, kandungan gula jauh lebih kecil. Biasanya gula merah dikonsumsi dengan mencampurkannya ke dalam makanan atau minuman sebagi pemanis juga penambah aroma makanan serta warna menjadi lebih menarik. Ciri-ciri gula merah yang baik dan aman dikonsumsi adalah sebagi berikut : 1. Pilihlah yang masih utuh, tidak terbelah-belah. Kondisi utuh menunjukkan jika gula belum pernah digunakan. 2. Rasa manisnya seperti rasa legit dan tidak membuat batuk. 3. Bila ditekan terasa sedikit lengket, dan mudah dipatahkan. 4. Bila dipotong tidak ada semacam poros lubang-lubang. 2.2.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik Untuk mendapat bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita
temukan karena jaringan perjalanan makanan yang sedemikian panjan dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004). Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) : a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan. b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik misalnya pasar tradisional. 2.2.1.3 Pasar 2.2.1.3.1 Pengertian Pasar Pasar dalam artian yang sempit adalah suatu tempat pertemuan penjual dan pembeli untuk melakukan transaksi jual beli dan jasa. Sedangkan dalam pengertian secara luas pasar diartikan sebagai tempat bertemunya penjual yang mempunyai kemampuan untuk menjual barang/jasa dan pembeli yang menggunakan uang untuk membeli barang dengan harga tertentu (Adhyzal, 2003). 2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena : a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain-lain Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih daulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Dalam menyimpan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut : a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : 1. Mudah untuk mengambilnya. 2. Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus. 3. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. 4. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First in Fisrt Out). Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) ; 1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10˚C-15˚C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur. 2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4˚C-10˚C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0˚C4˚C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0˚C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam. 2.2.3 Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan (Depkes RI, 2004). Tujuan pengolaan makanan agar tercipa makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera (Azwar, 1990). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008). 2.2.3.1. Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya : plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008). Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) yaitu :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. 2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul). 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala. 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. 7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung mulut dan bagian lainnya). 8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut. 2.2.3.2 Persyaratan peralatan masak dalam proses pengolahan makanan Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan dan lain-lain. 1. Bahan peralatan a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan. c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti timah hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium).
2. Keutuhan peralatan Tidak boleh patah,tidak mudah berkarat, gompel, penyok tergores atau retak karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi. 3. Fungsi a. Setiap bahan tidak boleh di campur aduk karena mempunyai fungsi tersendiri. b. Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh : gagang pisau warna bitu/hitam untuk memasak dan gagang pisau warna merah/kuning untuk bahan makanan mentah. c. Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi. 4.
Letak Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat
masing-masing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali. 2.2.4 Penyimpanan Makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa, dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya. f. Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya. 2.2.5 Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri. Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (DepKes RI, 2004) : 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. 4. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain. 5. Kendaraan
pengangkut
makanan
tidak
dipergunakan
untuk
mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang. 6. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keaadaan bersih
7. Hindari peralatan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran 8. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting 2.2.6 Penyajian Makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunkan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008). 2.3 Pecel Pecel ialah makanan yang menggunakan sambal bumbu kacang sebagai komposisi utamanya. Tidak tahu darimana pecel berasal, beberapa daerah mengklaim mempunyai ke-khasan sendiri dari tiap-tiap kota. Namun menurut sejarah pecel sangat familiar di daerah keresidenan Madiun, Jawa Timur (Wikipedia, 2014). Pecel merupakan makanan yang terdiri dari sayur yang direbus dan lauk yang dihidangkan dengan alas yang berbeda seperti di atas piring lidi yang disebut ingke, pincuk, dan daun pisang, di atas tampah bambo, sesuai dengan cirri khas
kota asal pecal, biasanya berbeda karena tiap daerah memiliki ciri tersendiri. Sayuran yang dihidangkan antara lain kacang panjang, taoge, mentimun, dan daun singkong, daun kemangi dan masih banyak variasai lain sesuai selera. Bumbu kacang yang disiram di atas pecel disebut “bumbu pecel” yang terdiri dari kencur, gula merah, garam, cabai, daun jeruk, dan kacang tanah sangria yang dicampur, ditumbuk atau diulek. Ada juga yang menambahkan daun jeruk purut, bawang putih, dan asam jawa dalam campuran air hangat untuk mencairkan bumbu kacang (Wikipedia, 2008). 2.3.1 Proses Pembuatan Pecel Proses pembuatan pecel terdiri dari : 1. Bahan-bahan : a. Sayuran segar sesuai selera 2. Bumbu : a. 350 gr kacang tanah, goreng, haluskan b. 4 lembar daun jeruk, iris halus c. 2 sdm air asam d. 300 ml air e. 4 buah cabai merah f. 3 sdm gula merah iris g. 1 sdm garam 3. Cara membuat : 1. Rebuskan sayur-sayuran dengan air mendidih. Tiriskan, sisihkan. 2. Campur kacang tanah halus dengan bumbu lainnya, haluskan kembali. Campur dengan air asam. Uleni dengan sendok hingga tercampur rata.
3. Siapkan piring saji, susun sayuran rebus 4. Siapkan mangkok sambal, cairkan bumbu sambal dengan air. Sajikan. 2.4 Escherichia coli (E.coli) Escherichia coli (E.coli) adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut koliform non fekal. Escherichia coli (E.coli) adalah bakteri bersifat gram negative, berbentuk batang dan tidak membentuk spora(Fardiaz, 1992). Sel Escherichia coli (E.coli) mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 um, tersusun tunggal, berpasangan. Escherichia coli (E.coli) tumbuh pada suhu udara 10˚C – 40˚C, dengan suhu optimum 37˚C. Ph optimum pertumbuhannya adalah 7,0-7,5. Bakteri ini sangat sensitive terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999). Escherichia coli (E.coli) yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Peletakan pada sel ephitelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage mediated (Brooks, 2001). Keberadaan bakteri Escherichia coli (E.coli) dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya E.coli (E.coli) menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu (Supardi, 1999). 2.4.1
Klasifikasi Escherichia coli (E.coli) 1. Entero pathogenic Escherichia coli (EPEC)
Adalah penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara berkembang dan tidak membahayakan pada sebagian orang dewasa. Mungkin ditularkan melalui air yang digunakan untuk mencuci botol, karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus setelah dicuci untuk mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila apabila terinfeksi E.coli jenis antara lain : panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair. 2. Entero invasive Escherichia coli (EIEC) Menyebabkan penyakit yang mirip dengan shigelosis. Hanya menyerang manusia. Cukup membahayakan karena dapat menyebabkan penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah. 3. Entero toksigenic Escherichia coli (ETEC) Merupakan salah satu bakteri penyebab diare (dengan penyakit) terdapat pada manusia, babi, biri-biri, kambing, anjing, dan kuda. ETEC menghasilkan 2 enterotoksin yaitu LT enterotoksin dan ST enterotoksin. Faktor- faktor permukaan untuk perlekatan sel bakteri pada mukosa usus penting di dalam pathogenesis diare, karena sel bakteri melekat terlebih dahulu pada sel epitel mukosa usus sebelum bakteri mengeluarkan toksin. 4. Entero hemoragic Escherichia coli (EHEC) Bakteri ini hidup dalam daging merah. Bentuk diare sangat berat dan
dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat ginjal akut, anemia hemolitik mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus colitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang.
2.4.2
Sifat-sifat Escherichia coli Escherichia coli (E.coli) merupakan bakteri mempunyai ukuran panjang
2,0-6,0 um, tersusun tunggal, berpasangan dengan peritikus (Supardi, 2001). Escherichia coli (E.coli) tumbuh pada suhu antara 10˚C-40˚C, dengan suhu optimum 37˚C dan mati pada suhu 60˚C selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama. Escheria coli (E.coli) relative peka terhadap panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan membinasakan bakteri, sehingga dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu relative panjang (Volk dan Wheleer, 1984). 2.4.3 Penyakit-Penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia coli (E.coli) Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemic penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Bibit penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakitpenyakit tersebut. Indikator yang menunjukkan bahwa air rumah tangga sudah dikotori feses adalah dengan adanya Escherichia coli (E.coli) dalam air tersebut karena dalam feses manusia baik dalam keadaan sakit maupun sehat terdapat bakteri ini dalam tubuhnya. Bakteri Escherichia coli (E.coli) dapat juga menimbulkan pneumonia, endokardtidis, infeksi pada luka dan abses pada organ. Bakteri ini juga merupakan
penyebab utama meningitis pada bayi yang baru lahir dan penyebab infeksi tractor urinarius (pyelonephritis cysticis) pada manusia yang dirawat di rumah sakit (infeksi nosokominal). Pencegahannya dilakukan melalui perawatan yang sebaikbaiknya di rumah sakit yaitu berupa pemberian antibiotic dan tindakan antiseptic dengan benar. Beberapa penyakit yang sering timbul akibat bakteri Escherichia coli adalah: 1. Penyakit diare Bakteri Escherichia coli (E.coli) yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan diseluruh dunia. Bakteri ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda seperti yang sudah diutarakan. Gejalanya yaitu diare yang merupakan buang air besar yang encer dengan frekuensi 4x atau lebih dalam sehari, kadang disertai muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak nafsu makan, bahkan darah dan lender dalam kotoran. Diare bisa menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit sehingga bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak. 2. Infeksi saluran kemih Penyebab yang paling sering dari infeksi saluran kemih dan merupakan penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 80% wanita muda. Gejalanya yaitu sering kering, disuria, hermaturia, dan piura. Kebanyakan infeksi ini disebabkan oleh Escherichia coli (E.coli) dengan sejumlah tipe antigen O. 3. Sepsis
Bila pertahanan tubuh ibu tidak kebal, Escherichia coli (E.coli) dapat memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat sangat rentan terhadap sepsis Escherichia coli (E.coli) karena tidak memiliki antibody IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih. 4. Meningitis Escherichia coli (E.coli) merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada bayi. Bakteri Escherichia coli (E.coli) dari kasus meningitis ini mempunyai antigen KI. Mekanisme virulensi yang berhubungan dengan antigen KI tidak diketahui (Tambunan, 2010). 2.4.4 Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Mikroorganisme Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang biak menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Dengan jumlah sebanyak ini maka dosis infeksi dari bakteri terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10˚C-60˚C. suhu ini disebut danger zone (daerah berbahaya). Makanan yang masih dijamin aman paling lama dikonsumsi dalam waktu 6 jam, karena jika lebih dari itu makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < (di bawah) 10˚C dan > (diatas) 60˚C. prakteknya dibawah 10˚C yaitu dalam lemari es dan di atas 60˚C yaitu dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas (Depkes RI, 2004).
2.5 Kerangka Konsep Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini adalah :
