BAB II TINJAUAN PUSTAKA. ordo Orthoptera. Menurut Entomological Society of America, belalang merupakan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1

Belalang kayu (Melanoplus cinereus) Belalang kayu (Melanoplus cinereus) adalah serangga berwarna hijau atau

coklat berkaki belakang lebih panjang yang dipakai untuk loncat yang termasuk ordo Orthoptera. Menurut Entomological Society of America, belalang merupakan sumber protein yang lebih baik dibandingkan sapi, ayam, ataupun babi. Dan yang tidak kalah pentingnya belalang mempunyai kadar kolesterol dan lemak yang sangat rendah, jadi tidak perlu merasa was-was terkena sakit jantung (Estiara, 2011).

Gambar 2.1 Belalang Kayu Sumber : https://www.google.co.id/search?q=belalang+kayu&source

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kusmaryani (2005), kadar protein tepung belalang kayu (Melanoplus cinereus) lebih tinggi dibanding tepung udang windu (Panaeneous Monodon) dengan kadar masing-masing 17,922 % dan 9,846 %. Beberapa bahan dasar makanan yang merupakan sumber protein juga dapat dibuat tepung. Sebagai bahan baku berbagai olahan makanan, tepung

8 Universitas Sumatera Utara

9

memiliki beberapa keistimewaan, antara lain rasa yang sama dengan bahan dasar pembuatnya, dapat disimpan lama dan praktis dalam penggunaannya. Belalang adalah binatang serangga yang bagi banyak orang lebih sering di cap sebagai hama dan bukan bahan makanan bergizi apalagi berprotein. Bahkan di beberapa daerah, mengkonsumsi belalang lebih identik dengan kemiskinan rakyat di daerah tandus dan kering. Di beberapa negara, seperti Zimbabwe dan Etiopia belalang sudah menjadi makanan rakyat dengan mengolahnya menjadi tepung sebagai bahan kue karena rasanya yang mirip dengan udang. Bahkan bagi banyak warga di negara Afrika, belalang termasuk serangga yang penting sebagai sumber protein (Huis dkk, 2013). Belalang merupakan salah satu makanan alternatif yang dapat dikonsumsi karena ketersediaannya banyak dan sebagian besar belalang dapat dikonsumsi. Delapan puluh jenis belalang dapat dikonsumsi secara aman. Belalang biasa ditangkap pada malam atau pagi hari ketika suhu udara sejuk. Beberapa negara di bagian Afrika Barat sering menjualnya di pasar tradisional sebagai makanan ringan (Huis dkk, 2013). Belalang dapat dijadikan salah satu sumber makanan alternatif karena ketersediaannya yang banyak, bisa dijadikan pangan primer dilihat dari pandangan ekologi. Belalang dapat dijual dan disimpan setelah dikeringkan terlebih dahulu (Blasquez dkk, 2012). Menurut penelitian Wang (2007), dalam 1 kg belalang mengandung protein sebanyak 654,2 gr, lemak 83,0 gr, dan kitin 87,3 gr pada berat kering. Kandungan asam amino belalang terutama jenis asam amino lisin, metionin dan sistein memiliki kandungan yang lebih tinggi dibandingkan ikan. Apabila

Universitas Sumatera Utara

10

dibandingkan dengan jenis serangga lainnya belalang memiliki kandungan asam amino yang lengkap karena dibeberapa jenis serangga memiliki defisiensi asam amino metionin, sistein dan lisin. Seratus gram bagian belalang mentah yang dapat dimakan mengandung protein 26,8%, lemak 3,8%, karbohidrat 5,5%, serat 2,4%, air 62,7%, dan energi 170 kkal. Seratus gram bagian belalang kering yang dapat dimakan mengandung protein 62,2%, lemak 10,4%, karbohidrat 15,8%, air 7%, dan energi 420 kkal (Koswara, 2002). Menurut penelitian Kusmaryani (2005), tepung belalang kayu (Melanoplus cinereus) mempunyai nilai protein yang lebih tinggi dari tepung udang windu (Panaeneous Monodon). Kadar protein tepung belalang kayu sebesar 17,922% sedangkan tepung udang windu hanya 9,846 %. Tabel 2.1 kandungan gizi belalang dan tepung belalang Kandungan gizi Belalang Tepung belalang Mentah Kering Protein (%) 26,8 62,2 33,1 Lemak (%) 3,8 10,4 18,7 Karbohidrat (%) 5,5 15,8 Air (%) 62,7 7,0 8,9 Energi (kkal) 170,0 420,0 Sumber : Koswara (2002) dan Wang (2007)

2.2

Pengolahan Tepung Belalang Pengolahan belalang menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan

belalang menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan makanan. Proses pengolahan belalang menjadi tepung menurut Maryati dan Widodo (2012) adalah sebagai berikut:


11

1. Penyiapan belalang Menyiapkan belalang yang akan dijadikan tepung. 2. Penyiraman Belalang yang sudah disiapkan kemudian disiram dengan air panas dan didiamkan sekitar 15 menit untuk mematikan belalang dan menghilangkan bau. 3. Pencucian Setelah disiram dan didiamkan sekitar 15 menit, kemudian belalang dicuci di air mengalir sampai bersih. 4. Pengeringan Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara normal atau kadar air setimpal dengan aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzim, dan kimiawi. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan terhenti, demikian juga perubahan-perubahan akibat

kegiatan enzim,

menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai daya awet yang lebih lama dan memudahkan pengolahan lanjutan (Wirakartakusumah dkk, 1992). Pengeringan dilakukan dengan disangrai terlebih dahulu untuk mengurangi kadar air kemudian dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil sebelum dijemur dibawah sinar matahari.


12

5. Penghalusan/penepungan Belalang kering ditumbuk menggunakan lumbung dan alu hingga menjadi bubuk halus, kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus. 2.3

Tepung Beras Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang

digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kuekue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi rempeyek. Hal ini menjadikannya

sebagai

100%

makanan

alami

dan

mudah

dalam

penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Faridah, 2008). Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi berbagai makanan atau hidangan selingan. Dengan rasa asin, manis, gurih, dikukus, digoreng, dibakar, atau sebagai campuran. Tepung beras dapat diolah menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama “bihun” atau “mihun” (rice noodle) (Tarwotjo, 1998). Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini.


13

Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung beras Komponen Nilai per 100 gram Protein (g) 7,0 Lemak (g) 0,5 Karbohidrat (g) 80,0 Air (g) 12,0 Posfor (mg) 140,0 Kalsium (mg) 5,0 Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1996).

2.4

Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui

proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan pengeringan (Tjokrodikoesoemo, 1993). Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel ubi kayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi (Ernawati, 2003). Komposisi penyusun tepung tapioka dapat lihat pada tabel 2.3. Tabel 2.3 Komposisi penyusun tepung tapioka Komponen Nilai per 100 gram Kalori (kal) 362,0 Protein (gr) 0,5 Lemak (gr) 0,3 Karbohidrat (gr) 86,9 Air (mg) 12,0 Sumber : Cahayaningrum (2001)


14

2.5

Kacang Hijau Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean,

green bean dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi (Makassar) (Astawan, 2009). Batang tanaman kacang hijau berukuran kecil, berbulu, berwarna hijau kecoklat-coklatan, atau kemerah-merahan, tumbuh tegak mencapai ketinggian 30 cm-110 cm dan bercabang menyebar ke semua arah. Daun tumbuh majemuk, tiga helai anak daun per tangkai. Helai daun berbentuk oval dengan ujung lancip dan berwarna hijau (Rukmana, 1997). Tabel 2.4 kandungan gizi kacang hijau Komponen Energi (kalori) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Kalium (mg) Serat (g)

Nilai per 100 gram 345,0 22,0 1,2 62,9 10,0 125,0 320.0 6,7 157,0 6,0 1132,0 4,4

Sumber : Rukmana, (1997)


15

Gambar 2.2 Kacang Hijau 2.6

Rempeyek Rempeyek merupakan salah satu makanan ringan yang sudah sangat akrab

bagi masyarakat Indonesia. Segmen pasar rempeyek sangat luas, mulai dari masyarakat desa sampai kota, masyarakat menengah ke bawah sampai masyarakat menengah ke atas. Rempeyek merupakan makanan yang khas dan bila dibuat lebih menarik serta dikreasikan taburan isinya maka harga jual rempeyek akan menjadi meningkat (Pereira, 2012). Rempeyek merupakan salah satu jenis makanan pelengkap dari kelompok camilan. Secara umum, rempeyek adalah camilan dari tepung beras dan tepung tapioka yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan banyak rempeyek yang diberi bahan pengisi yang khas, biasanya biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar, dan lain-lain. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat, pengisi


16

dapat

juga

bahan

pangan

hewani

berukuran

kecil,

seperti ikan

teri, ebi,udang kecil, jingking, atau laron (Ayi, 2008). Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan berbagai jenis rempeyek yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999). 2.7

Bahan Tambahan Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan rempeyek berupa garam

dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih, kemiri dan ketumbar. Dan bahan tambahan lain yaitu telur dan air. 1. Garam dapur Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia. Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam juga dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat

aktivitas

mikroba

–

mikroba

pembusuk

yang

dapat

mengkontaminasi bahan - bahan makanan (Anonim, 2011). 2. Bawang Merah ( Allium cepa L.) Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%, lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan (Wibowo, 2006).


17

3. Bawang putih ( Allium sativun L.) Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,027,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar. Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan (Santosa, 1988). 4. Kemiri (Aleurites Moluccana) Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan

sebagai

penambahkelezatan

masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber

minyak

dan

bumbu.

Tumbuhan

ini

masih

sekerabat

dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Kemiri memang sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia (Pereira, 2012). Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Selain itu terdapat zat besi, seng, tembaga dan selenium dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino


18

terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu (Pereira, 2012). 5. Ketumbar Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya. Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti, 2002). Tabel 2.5 Komposisi zat gizi per 100 gram biji dan daun ketumbar Komposisi Zat Gizi Biji Ketumbar Daun Ketumbar Energi (kkal) 404,0 23,00 Protein (g) 14,1 2,13 Lemak (g) 16,1 0,52 Karbohidrat (g) 54,2 3,67 Kalsium (mg) 630,0 67,00 Fosfor (mg) 370,0 48,00 Besi (mg) 17,9 1,37 Vitamin A (SI) 1570,0 6748,00 Vitamin B1 (mg) 0,2 0,07 Vitamin C (mg) 0,0 27,00 Air (g) 11,2 92,20 Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (2004)

6. Telur Telur merupakan suatu bahan pangan yang mempunyai kualitas protein terbaik jika dibandingkan dari bahan pangan lainnya dan mengandung beberapa vitamin dan mineral seperti vitamin A, riboflvin, asam folik, vitamin B6, B12, khalin, zat besi, kalsium, fosfor dan fotossium. Kuning telur yang besar mengandung sekitar 60 kalori, sedang putih telur mengandung 15 kalori.


19

Kuning telur yang besar juga mengandung lebih dari 2/3 kebutuhan kolestrol yang direkomendasikan untuk kebutuhan tubuh sehari-hari (Indarto, 1999). Tabel 2.6 Komposisi kimia telur ayam segar Telur Ayam Segar Komposisi Utuh Putih Telur Kuning Telur Kimia Kalori (kkal) Air (gr) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Phosphor (mg) Vitamin A (SI)

162,0 74,0 12,8 11,5 0,7 54,0 180,0 900,0

50,0 87,8 19,8 0,0 0,8 6,0 17,0 0,0

361,0 49,4 16,3 31,9 0,7 147,0 586,0 2000,0

Sumber : Sirait (1986)

2.8 Resep Dasar Rempeyek Resep dasar pembuatan rempeyek kacang hijau menurut Finda (2016) adalah sebagai berikut. Tabel 2.7 Resep rempeyek kacang hijau Jenis bahan Tepung beras (gr) Tepung tapioka (gr) Kacang hijau (gr) Air (ml) Bawang putih (siung) Bawang merah (siung) Garam (sdm) Kemiri (buah) Ketumbar (sdm) Telur (butir) Daun jeruk (lembar)

Berat 200 50 50 350 5 2 1 8 1 1 8

Sumber : Finda (2016)

2.9 Proses Pembuatan Rempeyek Proses pembuatan rempeyek menurut Pereira (2012) adalah sebagai berikut. 1. Pemilihan Bahan Baku


20

Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau proses pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983). 2. Pembersihan Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan pengisi rempeyek harus dibersihkan kotoran-kotoran yang masih tercampur dan bahan yang cacat, kisut, busuk, berjamur atau kerdil harus dipisahkan dan disingkirkan. 3. Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan rempeyek yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).


21

4. Persiapan Bumbu Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Bumbu yang digunakan dijadikan satu untuk digilas atau dihaluskan menggunakan blender sampai halus seperti bubur. 5. Persiapan Bahan Pengisi Sebelum adonan digoreng beberapa jenis bahan pengisi pembuatan rempeyek harus disiapkan sebelum proses penggorengan. Bahan pengisi rempeyek digunakan sebagai bahan pelengkap dalam pembuatan berbagai jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan rempeyek antara lain kedelai, kacang hijau, udang dan kacang tanah. Semua bahan kemudian dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng. 6. Pencampuran (Mixing) Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka dengan air tujuannya agar membuat adonan tercampur dengan rata. Tambahkan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, kunyit, kemiri, ketumbar dan daun jeruk parut, dibersihkan lalu dihancurkan sampai halus. Bumbu-bumbu tersebut dicampurkann dengan bahan-bahan untuk membuat adonan rempeyek. Bahan dan bumbu yang telah di campur dan membuat seperti bubur yang mengetal dan tambahkan garam sambil di


22

aduk sampai merata sebagai adonan rempeyek bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Soeparno, 1992). 7. Penggorengan Minyak yang digunakan untuk menggoreng berfungsi sebagai medium pindah panas dan menberikan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir. Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira, 1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.


23

2.10

Daya Terima Makanan Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian

sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif (Soekarto, 2002). Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik). 1. Warna Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor – faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang – kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. 2. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan


24

pembau dalam hidung bersama – sama dengan udara. penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri. 3. Rasa Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan

penilaian

panelis

terhadap

rasa

dapat

diartikan

sebagai

penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan. 4. Tekstur Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa. Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik.


25

2.11

Panelis Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam panel yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1. Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-


26

latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan


27

pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa. 2.12

Kerangka Konsep Penelitian

Cita rasa rempeyek (warna, aroma, rasa dan tekstur) Modifikasi tepung belalang dalam pembuatan rempeyek kacang hijau Kandungan rempeyek

zat

gizi

Gambar 2.3 Kerangka Konsep Bagan di atas menunjukkan bagaimana rempeyek kacang hijau dengan modifikasi tepung belalang akan memengaruhi daya terima dan kandungan gizi rempeyek.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. ordo Orthoptera. Menurut Entomological Society of America, belalang merupakan

Recommend Documents