3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Kelapa Kelapa (cocos nucifera) merupakan tanaman penting bagi negara – negara Asia – Pasifik. Pohon kelapa memiliki berbagai manfaat bagi kehidupan manusia, mulai dari buah, daun, batang, sampai akarnya. Tanaman ini mempunyai tinggi batang bisa mencapai 30 m dengan garis tengah 20 – 30 cm. Daun kelapa bertulang sejajar memiliki pelepah daun dengan anak daun pada sisi kiri dan kanannya. Tajuk daun terdiri dari 20 – 30 buah, pada pohon yang sudah dewasa panjangnya kurang lebih 5 – 8 m. Akar tanamana kelapa dapat tumbuh hingga 10 m di dalam tanah yang berfungsi untuk mendukung fungsi utamanya dalam penyerapan nutrisi untuk tumbuh dan untuk organ pernafasan. Tanaman kelapa yang menghasilkan kelapa segar yang sebagian dikonsumsi dalam bentuk buah segar, baik untuk kebutuhan rumah tangga maupun industri dan sisanya dibuat kopra. Kegunaan kelapa selain untuk minyak, dapat dipergunakan sebagai bahan pembuat sabun, lilin ataupun untuk bahan ramuan obat – obatan. 2.2. Buah kelapa Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah. Tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih. Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan. Santan kelapa ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak.
Universitas Sumatera Utara
4
2.3. Minyak Kelapa Murni (VCO) dan RBD.CNO Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa. Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar yaitu virgin coconut oil (VCO) dan minyak kelapa yang diperoleh dari kopra yaitu RBD.CNO. Proses pembuatan minyak kelapa yang berasal dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah (wet process). Sedangkan pembuatan minyak kelapa yang berasal dari kopra dikenal dengan proses kering (dry process). (Suhardiyono,L. 1995). Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam laurtanya paling besar dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat kejenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iodin (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut antara 7,5 – 10,5. (Ketaren,S. 1986). Virgin Coconut Oil merupakan minyak yang berasal dari pengolahan buah kelapa segar yang diolah pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak murni. Proses tersebut membuat minyak ini dikenal dengan sebutan minyak kelapa murni (virgin coconut oil) atau ada yang menamainya dengan sebutan minyak dara. Virgin coconut oil mempunyai sifat tahan terhadap panas, cahaya, oksigen, dan proses degradasi. Sifat itu membuat VCO dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. (Zainal Ghani. 2006). Minyak kelapa murni tidak mengandung kolesterol, namun kaya akan senyawa asam laurat. Berbeda dengan minyak goreng biasa, pengolahan secara fermentasi membuat kandungan vitamin E, asam laurat, serta enzim lain pada buah kelapa tetap utuh meski telah diolah menjadi minyak. Sifat asam lemak ini mirip dengan asam lemak yang terdapat dalam air susu ibu yang mampu memberikan ketahanan tubuh dan berefek
Universitas Sumatera Utara
5
membunuh virus. Minyak kelapa murni memiliki warna bening seperti air, hal ini disebabkan ketika proses fermentasi/pemanasan, dilakukan juga proses penyaringan dan penjernihan dengan menggunakan zeolit. Zat ini akan menyerap kotoran dan membuat warna minyak bening. (www.geocities.com). Minyak kelapa komersial (RBD) dibuat dari kopra. Kopra merupakan daging buah kelapa yang dikeringkan. Kopra dibuat dengan pemanasan matahari maupun pembakaran dengan suhu tinggi mencapai 200o C. Hasil ekstraksi dari kopra merupakan minyak mentah. Jika belum dimurnikan, hasil ekstraknya tidak layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh pengeringan kopra tidak memperhatikan sanitasi. Kebanyakan kopra dikeringkan dibawah sinar matahari pada udara terbuka serta terkontaminasi serangga dan pengotor. Produk akhir standar yang terbuat dari kopra adalah minyak kelapa RBD yang diperoleh dengan pemurnian, pemutihan, dan penghilangan aroma. Ketiga metode tersebut menggunakan bahan kimia (pelarut ekstraksi, katalisator) dan pemanasan tinggi. Proses tersebut mengakibatkan sebagian kecil kandungan minyak hilang. Minyak kelapa komersial juga sering terjadi hidrogenasi. Minyak terhidrogenasi mengandung lemak trans dan dapat meningkatkan serum kolesterol yang terkontribusi pada penyakit jantung. Sementara minyak kelapa murni tidak mengalami proses pemurnian dan tidak mengandung lemak trans. (Sutarmi,S. 2006). Mutu minyak kelapa mentah ditetapkan dalam Standar Industri Indinesia dengan persyaratan mutu sebagai berikut : 1. Kadar air
maksimum 0,5 %
2. Kotoran
maksimum 0,5 %
3. Angka Jod (mgr Jod/gram sampel)
8 – 10,0
4. Angka Penyabunan (mgr KOH/gram sampel)
225 – 226
Universitas Sumatera Utara
6
5. Angka Peroksida (mgr Oksigen/gram sampel)
maksimum 5,0
6. Asam Lemak Bebas (dihitung sebagai asam Laurat)
maksimum 5 %
7. Warna, bau
normal
8. Untuk industri makanan tidak diperkenankan mengandung logam berbahaya dan arsen. (Suhardiyono,L. 1995). Perbedaan VCO dan RBD.CNO adalah : 1. Bau harum dan rasanya (taste). Minyak kelapa murni berbau harum dan rasa kelapanya khas. Sementara minyak kelapa komersial tidak mempunyai sifat yang khas karena proses pemurnian. 2. Proses pengolahannya. Minyak kelapa murni tanpa adanya pemanasan yang tinggi, tanpa pemurnian, tanpa pemucatan dan penghilangan bau juga tanpa menggunakan bahan kimia tambahan. Sementara minyak kelapa komersial pengolahnnya dengan adanya pemanasan yang tinggi sekitar 200o C, adanya proses pemurnian, pemucatan, dan penghilangan bau yang kesemuanya menggunakan bahan kimia tambahan. (Sutarmi,S. 2006). Komposisi minyak kelapa murni (VCO) 1. C 12 : 0
= as.laurat 50,3 %
2. C 14 : 0
= as.miristat 18,3 %
3. C 16 : 0
= as.palmitat 8,4 %
4. C 8 : 0
= as.caprilat 7,2 %
5. C 10 : 0
= as.caproat 6,5 %
7. C 18 : 1
= as.oleat 5,3 %
8. C 18 : 0
= as.stearat 3,0 %
9. C 18 : 2
= as.linoleat 1,0 %
Universitas Sumatera Utara
7
2.4. Pembuatan Minyak Kelapa 2.4.1. Virgin Coconut Oil (VCO) Pada dasarnya cara pembuatan minyak kelapa murni dibedakan menjadi tiga cara yaitu cara pemanasan 95o C, cara fermentasi dan cara pancingan. 2.4.1.1. Cara Pemanasan 95o C Pengolahan ini dilakukan secara tradisonal yaitu pemanasan krim santan serta pemanasan minyak. Bahan bakunya adalah daging buah kelapa segar yang sudah tua. Proses pembuatannya yaitu santan yang telah diperoleh didiamkan selama 2 – 3 jam sampai krim santan memisah dengan skimnya yaitu air. Skim santan bisa dibuang dan krim santan dipanaskan hingga terlihat adanya pemisahan antara blondo dengan minyak. Agar hasil minyak lebih bagus, minyak disaring untuk memisahkannya dengan blondo. (www.geocities.com). 2.4.1.2. Cara Fermentasi Proses pengolahan ini dilakukan dengan penambahan enzim secara langsung atau mikroba penghasil enzim. Proses pembuatannya sama dengan proses pemanasan hanya saja pada cara fermentasi krim santan yang telah dipisahkan dengan skim difermentasi selama dua hari dengan penambahan mikrona penghasil enzim. Dapat pula dengan penambahan ragi atau larutan cuka nira secukupnya. Proses fermentasi dikatakan berhasil jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yaitu lapisan atas berupa minyak murni, lapisan tengah berupa blondo dan lapisan bawah berupa air. Selanjutnya minyak kelapa murni dipisahkan secara hati – hati, kemudian minyak kelapa tersebut dipanaskan pada suhu 60o C. 2.4.1.3. Cara Pancingan Proses pembuatannya dengan cara krim santan dicampur dengan minyak pancingan (minyak kelapa murni hasil fermentasi) dengan perbandingan tertentu. Lalu
Universitas Sumatera Utara
8
didiamkan 7 – 8 jam sampai menghasilkan tiga lapisan yaitu air (lapisan paling bawah), blondo (lapisan tengah), dan minyak murni (lapisan paling atas). Kemudian minyak kelapa murni tersebut dipisahkan secara hati – hati. (Sutarmi,S. 2006). 2.4.2. RBD.CNO Minyak kelapa komersial (RBD) dibuat dari kopra. Minyak ini diproses dari perkebunan sampai ke pemurnian minyak membutuhkan waktu berbulan – bulan sejak dilakukan pemanenan sampai ke proses pembuatan. Hal ini disebabkan minyak kopra membutuhkan penyulingan (refined), pemutihan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorized). Penyulingan pada minyak kopra, menggunakan asam hydrocloric, pelarut, dan uap pada suhu tinggi untuk menghilangkan kontaminasi. Proses ini dapat meninggalkan residu dari pelarut dan bahan kimia yang bersifat karsinogenik. (Zainal Gani, 2006) Secara umum, pembuatan minyak kelapa dilakukan dengan mengeringkan buah kelapa melalui pemanasan yang diminimalkan, lalu dipres secara mekanik. Selanjutnya, minyak akan keluar saat pengepresan. Pembuatan minyak kelapa dengan cara seperti ini biasa disebut pembuatan minyak kelapa cara kering. Kopra merupakan daging kelapa yang dikeringkan. Pengeringannya bisa dilakukan dengan sinar matahari, asap, atau pembakaran. Selanjutnya, kopra dibungkus lain kemudian ditumbuk dengan menggunakan penumbuk kayu lalu direbus dalam air mendidih. Minyak akan terekstrak dan mengapung dipermukaan sehingga dapat dipisahkan dari air. Minyak kelapa yang diperoleh dengan cara ini memiliki rendemen yang rendah. Selain itu, biasanya sanitasi pengeringan kopra kurang diperhatikan. Hal ini membuat minyak yang dihasilkan tidak bisa langsung dikonsumsi. Minyak kelapa terlebih dahulu harus dimurnikan (refined), lalu diputihkan (bleaching), dan dihilangkan aromanya (deodorized). (Sutarmi,S. 2006).
Universitas Sumatera Utara
9
Minyak hasil penyaringan disebut minyak kasar, yang masih mengandung zat–zat terlarut dan perlu dilakukan proses pemurnian yaitu untuk menghilangkan zat – zat warna yang terlarut, sehingga jernih. (Suhardiyono,L. 1995). Pada tahap pemurnian (Refined) terjadi proses pemanasan yang tinggi. Tujuannya untuk memisahkan atau menghilangkan komponen minyak yang tidak tersabunkan, sterol, klorofil, vitamin E, dan karotenoid, walaupun hanya dalam jumlah kecil. Selain itu, pada tahap pemurnian, karoten yang merupakan antioksidan alami yang kadarnya akan menurun dan asam lemak tak jenuhnya sebagoan besar terhidrogenasi. Minyak yang terhidrogenasi mengandung trans fatty acid. Pemurnian minyak merupakan proses ponghilangan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan untuk memperpanjang masa simpanan. Sementara tujuan tahap pemutihan (bleaching) adalah untuk menghilangkan warna yang tidak menarik, sedangkan tahap penghilangan bau (deodorized) untuk menghilangkan bau yang tidak enak. Oleh karena itu, tahapan ini dapat menambah masa simpan minyak kelapa sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. (Sutarmi,S. 2006). Untuk memperoleh minyak dalam jumlah lebih banyak, dilakukan perlakuan – perlakuan sebelum kopra dimasukkan kedalam ekspeller, terdiri atas : 1. Pembersihan kopra, terdiri atas pemisahan benda – benda asing, khususnya bahan dari besi seperti paku. Pembersihan dilakukan dengan magnetic separator. 2. Memperkecil ukuran kopra, menggunakan mesin pemecah dan penggiling. 3. Mengeringkan kopra sampai pada kadar air yang tepat. Menurut Thieme (1968) kadar air kopra yang tepat untuk proses expeller ini adalah 3 – 5 %. Pengering dibangun mejadi satu dengan expeller sehingga kopra yang keluar dari
Universitas Sumatera Utara
10
pengering masih dalam keadaan panas langsung dibawa kepada expeller. Hal ini mengakibatkan minyak yang dihasilkan menjadi lebih encer. Pada proses kering ini terdapat modifikasi bahan mentah yang diproses, yaitu daging buah kelapa segar. Bedanya dengan proses basah adalah buah kelapa segar tidak dibuat kopra, melainkan diparut menggunakan mesin selanjutnya daging buah kelapa parutan ini digoreng selama 30 menit dan dalam keadaan panas dimasukkan kedalam expeller untuk diperas minyaknya. Hasil yang diperoleh adalah minyak goreng dengan mutu yang baik dan memenuhi standar mutu minyak yang dipersyaratkan di dalam Standar industri Indonesia. (Suhardiyono,L. 1995).
2.5. Analisa Parameter 2.5.1. Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas adalah asam lemak seperti olein, linolein, stearin dan lainlain, dimana tidak dapat diikat oleh molekul gliserin. Persen asam lemak bebas menunjukkan kualitas minyak dan lemak. Dalam pemurnian shortening (penyusutan) atau minyak (yang tidak megandung zat pengemulsi), tipe asam lemak bebas berkisar 0.05 %. Dengan menggunakan lemak, asam lemak bebas menunjukkan jumlah hidrolisa. Asam lemak bebas dihasilkan pada reaksi antara air dan lemak pada temperatur penggorengan. Perkembangan dasar dalam penggorengan adalah didasarkan pada jumlah air dan makanan pada system penggorengan dan temperatur dan minyak goreng. Faktor lain yang mempengaruhi perkembangan asam lemak bebas karena adanya sisa makanan yang dibakar dalam lemak. Tingkat asam lemak yang sangat tinggi (3-4 %) dapat menghasilkan kelebihan asap dan aroma yang tidak memuaskan. (Lawson,H.W. 1985).
Universitas Sumatera Utara
11
2.5.2. Bilangan Iodin Bilangan iodin adalah indeks dari bilangan yang memiliki ikatan rangkap dalam lemak. Secara terminalogi bilangan iodin secara langsung mengukur derajat ketidakjenuhan dari lemak atau minyak. Bilangan iodin adalah banyaknya gram iodin yang akan direaksikan dengan 100 gram lemak atau minyak pada kondisi spesifik. (Lawson,H.W. 1985). Besarnya jumlah Iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak januh. Penentuan bilangan iod biasanya menggunakan cara hanus, kaufmann, dan wijs dan perhitungan bilangan iod dari masing – masing cara tersebut adalah sama. Semua cara ini berdasarkan prinsip titrasi. (Ketaren,S. 1986). 2.5.3. Kadar Air dan Zat Pengotor Cara Hot Plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak termasuk emulsi seperti mentega dan margarin, serta minyak kelapa dengan asam lemak bebas yang tinggi. Sebelum melakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan baik, karena air cenderung unuk mengendap. Dengan pengadukan maka penyebaran air dalam contoh akan merata. Cara oven terbuka (air oven method) digunakan untuk lemak hewani dan nabati, tetapi tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering (drying oils) atau setengah mengering (semi drying oils). Kotoran yang terdapat dalam minyak terdiri dari 3 golongan, yaitu : 1. Kotoran yang tidak larut dalam minyak. Kotoran yang terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah. Serat – serat yang berasal dari kulit, abu atau mineral yang terdiri dari Fe, Cu, Mg, dan Ca, serta air dalam jumlah kecil.
Universitas Sumatera Utara
12
2. Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak. Kotoran ini terdiri dari fosfolipid, karbohidrat, senyawa yang megandung nitrogen dan senyawa kompleks lainnya. Kotoran ini dapat dihilangkan dengan menggunakan uap panas, elektrolisa disusul dengan proses mekanik seperti pengendapan, sentrifugasi, atau penyaringan dengan menggunakan adsorben. 3. Kotoran yang terlarut dalam minyak. Kotoran yang termasuk dalam golongan ini terdiri dari asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono dan diglisrida yang dihasilkan dari hidrolisa trigliserida, zat warna lainnya yang dihasilkan dari proses oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida, dan resin serta zat lain yang belum dapat diidentifikasi. (Ketaren,S. 1986). 2.5.4. Warna Warna minyak atau lemak dapat diketahui dengan membandingkan warna contoh dengan warna standar yang telah diketahui nilainya yang diukur dengan spektrofotometer. Yang paling banyak digunakan untuk tujuan ini adalah kalorimeter Wesson. Dalam alat ini, warna dari minyak dibandingkan dengan gelas lovibond berwarna. Gelas – gelas berwarna harus terdapat dalam jumlah yang cukup untuk membandingkan warna – warna minyak yang akan diuji. Gelas berwarna harus disediakan paling sedikit terdiri dari sederetan warna merah dan kuning sebagai berikut: Merah
Kuning
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
5,0
6,0
7,0
7,6
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
16,0
20,0
1,0
2,0
3,0
5,0
11,0
15,0
20,0
35,0
50,0
70,0
(Ketaren,S. 1986).
Universitas Sumatera Utara
13
2.6. Kegunaan Minyak Kelapa Minyak kelapa komersial (RBD) biasanya digunakan sebagai bahan mentah dalam industri, misalnya pembuatan minyak rambut, minyak gosok dan pembuatan obatobatan. Sedangkan manfaat dari minyak kelapa murni (VCO) untuk menyembuhkan berbagai penyakit dan kehidupan sehat lainnya. 1. Membantu meredakan gejala sakit saluran kemih. 2. Membantu meredakan gejala – gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan diabetes. 3. Mematikan berbagai virus yang menyebabkan influenza, hepatitis C, cacar air, herpes dan penyakit – penyakit lainnya. 4. Membantu mencegah tekanan darah tinggi, membantu mencegah sakit jantung dan stroke. 5. Membantu melindungi tubuh dari radikal bebas berbahaya yang meningkatkan penuaan dini dan penyakit degeneratif. 6. Memperbaiki
penyerapan
kalsium
dan
magnesium
serta
mendukung
perkembangan tulang dan gigi yang kuat. 7. Memperbaiki pencernaan dan penyerapan vitamin – vitamin dan asam amino yang larut dalam lemak. 8. Kandungan kalori lebih rendah dari lemak lain sehingga efek penggunaan maksimal untuk pengobatan jauh lebih baik. (www.cybertokoh.com).
2.7. Standar Mutu Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan kualitas minyak atau lemak. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu minyak atau lemak, antara lain adalah : kadar air dan pengotor dalam minyak, kandungan asam lemak bebas,
Universitas Sumatera Utara
14
warna dan bilangan peroksida. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu minyak adalah titik cair, kandungan gliserida, kejernihan, kandungan logam berat, bilangan penyabunan dan bilangan iodin. (Ketaren,S. 1986). Dalam perdagangan Internasional standar mutu barang yang diperdagangkan haruslah sesuai dengan standar Internasional pula. Maka dalam perdagangan eksport – import minyak kelapa digunakan standar mutu yang berbeda yang berdasarkan atas standar mutu Internasional. Berikut ini spesifikasi standar mutu minyak kelapa komersial yang berasal dari kopra (RBD.CNO) dan minyak kelapa murni (VCO/virgin coconut oil) berdasarkan PORAM (Palm Oil Regional Assosiation of Malaysia) sebagai suatu acuan terhadap standar mutu untuk minyak sawit yang akan dieksport. Tabel I. Spesifikasi Mutu RBD.CNO dan VCO Menurut PORAM Tabel a). Spesifikasi Mutu RBD.CNO Menurut PORAM Karakteristik
RBD.CNO
Keterangan
Asam Lemak Bebas (sbg Laurat)
4%
Maksimum
Moisture & Impurities
1%
Maksimum
Bilangan Iodine (Wijs)
10,5
Maksimum
Colour
15 R
Maksimum
Sumber : PT.Palmcoco Laboratories Tabel b). Spesifikasi Mutu VCO Menurut PORAM Karakteristik
VCO
Keterangan
Asam Lemak Bebas (sbg Laurat)
0,33%
Maksimum
Moisture & Impurities
0,16%
Maksimum
Bilangan Iodine (Wijs)
10 - 9,87
Maksimum
White - Clear
Maksimum
Colour
Sumber : PT.Palmcoco Laboratorie
Universitas Sumatera Utara
