BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Kecombrang 1) Definisi Tanaman Kecombrang Tanaman kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan) adalah sejenis tanaman rempah dan merupakan tumbuhan tahunan berbentuk terna. Kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan) mempunyai nama lain kincung (Medan), Siantan (Melayu), kaalaa (Thai), honje (Sunda), bongkot (Bali), bunga kantan (Malaysia). (Anonim 2010) Bunga kecombrang tumbuh dan berkembang dengan baik bila ditanam di tempat yang relatif ternaungi, tanahnya beraerasi, berdrainase baik, cukup air dan mengandung unsur hara. Bila persyaratan tersebut terpenuhi maka
tanaman akan menghasilkan bunga terus menerus
sepanjang tahun. Bunga kecombrang berwarna kemerahan seperti jenis tanaman pisang-pisangan jika batang sudah tua bentuk tanamannya mirip jahe dengan tinggi 5 meter. Bunga kecombrang termasuk salah satu anggota famili Zingiberaceae dan merupakan sejenis tumbuhan rempah. Batangbatangnya berbentuk semu bulat gilig membesar di pangkalnya tumbuh tegak dan banyak, saling berdekat-dekatan, membentuk rumpun jarang dan keluar dari rimpang yang menjalar di bawah tanah. Rimpangnya tebal, berwarna krem kemerah-jambuan ketika masih muda. Daun 15-30 helai
4
5
tersusun dalam dua baris berseling di batang semu, helaian daun jorong lonjong dengan ukuran 20-90 cm × 10-20 cm, dengan pangkal membulat atau bentuk jantung tepinya bergelombang dan ujung meruncing pendek, gundul namun dengan bintik-bintik halus dan rapat berwarna hijau mengkilap sering dengan sisi bawah yang keunguan ketika muda. Kecombrang dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda. Batangnya yang muda dapat diiris halus ditumis atau sebagai campuran sayuran berkuah. Di bagian dalam batangnya yang tua terdapat batang berwarna putih yang sering disebut dengan rias, yang dapat digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan ikan/seafood (Anonim, 2008). 2) Klasifikasi Tanaman Kecombrang Tanaman Kecombrang dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Liliopsida (Berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas
: Commelinidae
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Zingiberaceae (suku jahe-jahean)
Genus
: Nicolaia
Spesies
: Nicolaia speciosa Horan
6
3) Morfologi Tanaman Kecombrang a. Batang Tanaman Kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan ) mempunyai batang berbentuk semu bulat gilig membesar di pangkalnya tumbuh tegak dan banyak. Batang saling berdekat-dekatan membentuk rumpun jarang keluar dari rimpang yang menjalar di bawah tanah. Rimpangnya tebal berwarna krem kemerah-jambuan ketika masih muda.
Gambar 1. Batang b. Akar Tanaman kecombrang (Nicolaia spesioasa Horan) mempunyai akar berbentuk serabut dan berwarna kuning gelap. c. Daun Tanaman kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan ) mempunyai daun 15-30 helai tersusun dalam dua baris berseling, di batang semu helaian daun berbentuk jorong lonjong dengan ukuran 20-90 cm × 1020 cm dengan pangkal membulat atau bentuk jantung, tepinya bergelombang dan ujung meruncing pendek gundul namun dengan
7
bintik-bintik halus dan rapat berwarna hijau mengkilap sering dengan sisi bawah yang keunguan ketika muda. d. Bunga Tanaman kecombrang ( Nicolaia spesiosa Horan ) mempunyai bunga dalam karangan berbentuk gasing bertangkai panjang dengan ukuran 0,5-2,5 m × 1,5-2,5 cm, dengan daun pelindung bentuk jorong 7-18 cm × 1-7 cm berwarna merah jambu hingga merah terang berdaging, ketika bunga mekar maka bunga tersebut akan melengkung dan membalik. Kelopak berbentuk tabung dengan panjang 3-3,5 cm bertaju 3 dan terbelah. Mahkota berbentuk tabung berwarna merah jambu berukuran 4 cm. Labellum serupa sudip dengan panjang sekitar 4 cm berwarna merah terang dengan tepian putih atau kuning.
Gambar 2. Kecombrang yang kuncup
Gambar 3. Kecombrang yang mekar
8
e. Buah Tanaman kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan) mempunyai buah berjejalan dalam bongkol hampir bulat berdiameter 10-20 cm, masing-masing butir besarnya 2-2,5 cm, berambut halus dan pendek di bagian luar, berwarna hijau dan ketika masak warnanya menjadi merah. f. Biji Tanaman kecombrang ( Nicolaia spesiosa Horan ) mempunyai biji banyak berwarna coklat kehitaman dan diselubungi salut biji (arilus) berwarna putih bening atau kemerahan yang berasa masam. 4) Kandungan zat kimia pada bunga kecombrang Tabel 1. Kandungan zat kimia bunga kecombrang tiap 100 g Kecombrang Nilai khasiat per 100 g Tenaga 0 kkal 0 kJ Karbohidrat
4.4 g
Serat pangan
1.2 g
Lemak
1.0 g
Protein
1.3 g
Air
91 g
Zat besi 4 mg
32%
Fosforus 30 mg
4%
Kalium 541 mg
12%
|Kalsium 32 mg
3%
Magnesium 27 mg
7%
Seng 0.1 mg
1%
Karbohidrat
4.4 g
9
5) Manfaat Bunga kecombrang banyak bermanfaat di antaranya adalah : menghilangkan bau badan, menyembuhkan penyakit yang berhubungan dengan kulit misalnya campak. Vitamin C yang terkandung didalamnya bermanfaat sebagai antioksidan untuk mengurangi akumulasi produk radikal bebas, menetralisir racun dan melindungi penyakit genetik. Selain itu bunga kecombrang juga dapat memperbanyak ASI, pembersih darah, hal ini sangat baik bagi ibu yang sedang menyusui. Di beberapa kalangan masyarakat kecombrang juga dipercaya sebagai penetral kolesterol, juga sebagai antimikrobia.
B. SINGKONG 1. Definisi tanaman ketela pohon Singkong di kenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Singkong dapat tumbuh subur di daerah yang berketinggian 1200 cm di atas permukaan laut. Umunya di kenal luas sebagai makanan pokok penghasil kabohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 1-4 meter tergantung dari jenis singkong yang di tanam. Berbatang bulat bergerigi yang ada dari bekas pangkal tangkai daun, bagian
tengahnya
seperti
gabus.
10
2. Klasifikasi tanaman ketela pohon Kingdom
: Plantae
Subkingdom : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Sub Kelas
: Rosidae
Ordo
: Euphorbiales
Famili
: Euphorbiaceae
Genus
: Manihot
Spesies
: Manihot esculenta Crantz
3. Kandungan zat kimia pada singkong Tabel 2. Kandungan zat gizi singkong tiap 100 gram No Kandungan zat gizi
Kadar (gr)
1.
Karbohidrat
34.00
2.
Protein
1,20
3.
Lemak
0,30
4.
Kalori
146 kal
5.
Air
62,50
6.
Kalsium
33,00 mg
7.
Fosfor
40,00
8.
Besi
0,70 mg
11
9.
Vitamin B1
0,01 mg
4. Manfaat singkong Singkong banyak bermanfaat di antaranya adalah : Untuk mengobati Reumatik, Demam, Sakit kepala, Diare, Cacingan, Mata kabur; Nafsu makan, Luka bernanah, Luka baru kena panas. Banyak digunakan pada berbagai macam masakan. Direbus untuk menggantikan kentang, dan pelengkap masakan. Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum, baik untuk pengidap alergi. 5. Gethuk singkong Gethuk singkong adalah makanan tradisional di daerah jawa tengah. Bahan utama gethuk singkong adalah singkong yang sudah dibersihkan dan dikukus hingga matang, lalu diuleni sampai lembut dan ditambahkan gula aren dan garam secukupnya. Biasanya gethuk singkong dihidangkan dengan parutan kelapa muda atau dengan hula aren yang telah dicairkan. Gethuk singkong hanya mampu bertahan hanya satu hari. C. Organoleptik makanan Organoleptik makanan adalah pengujian syarat suatu makanan yang didasarkan pada uji kegemaran dan menentukan apakah makanan tersebut layak di konsumsi atau tidak. Makanan yang baik untuk dikonsumsi tidak mengandung bahan pengawet, tidak berbau, tidak berubah warna, tekstur rasa. Pada makanan terdapat sifat organoleptik makanan. Sifat-sifat organoleptik makanan meliputi :
12
a. Rasa Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 2004). b. Aroma Aroma diartikan sebagai sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatil yang tercium oleh syaraf-syaraf olflaktori yang berbeda di rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang kemudian dapat mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau konsumen terhadap suatu produk pangan tertentu (Winarno, 2004). c. Warna Merupakan salah satu kualitas yang penting untuk semua bahan makanan yang segar atau produk yang telah diproses. Warna sangat mempengaruhi pada tingkat penerimaan konsumen, walaupun warna kurang berhubungan dengan nilai fungsional lainnya (Kartika, 1990). d. Tektur Tekstur adalah suatu bahan yang akan mempengaruhi cita rasa yang akan ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya
13
rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno, 2004). Uji organoleptik yaitu suatu pengujian penerimaan selera makan yang didasarkan pada uji kegemaran (preference analisis).
Dalam uji
organoleptik yang diamati meliputi konsistensi yang dapat berupa sifat lunak, keras, empuk, kenyal dan sebagainya. Rasa (taste) dengan tiga dasar rasa yaitu manis, asin dan gurih. Bau atau aroma (odor) yang bisa merupakan sifat harum, manis, dan sebagainya. Warna (color) yang bisa berwarna coklat, merah, kuning, putih dan sebagainya (Soewarno, 1984). D. Senyawa Polifenol 1. Definisi Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam molekulnya. Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah larut dalam pelarut polar (Hosttetman, dkk, 1985). Beberapa golongan bahan polimer penting dalam tumbuhan seperti lignin, melanin dan tanin adalah senyawa polifenol dan kadang-kadang satuan fenolitik dijumpai pada protein, alkaloid dan terpenoid (Harbone, 1987). Senyawa fenol sangat peka terhadap oksidasi enzim dan mungkin hilang pada proses isolasi akibat kerja enzim fenolase yang terdapat dalam tumbuhan. Ekstraksi senyawa fenol tumbuhan dengan etanol mendidih biasanya mencegah terjadinya oksidasi enzim. Semua senyawa fenol
14
berupa senyawa aromatik sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat di daerah spektrum UV. Selain itu secara khas senyawa fenol menunjukkan geseran batokrom pada spektrumnya bila ditambahkan basa. Karena itu cara spektrumetri penting terutama untuk identifikasi dan analisis kuantitatif senyawa fenol (Harbone, 1987). Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim gugur. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta biji-bijian. Rata-rata manusia mengkonsumsi polifenol dalam sehari sampai 23 mg. Khasiat dari polifenol adalah menurunkan kadar gula darah dan efek melindungi terhadap berbagai penyakit seperti kanker. Polifenol membantu melawan pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat memperlambat penuaan dini (Arnelia, 2002). 2. Struktur Phenol dan Polifenol
atau
Gambar 4 Phenol
Gambar 5. Polifenol
15
3. Jenis-Jenis Polifenol a. Tanin Tanin merupakan senyawa kimia yang terdapat luas dalam tumbuhan berpembuluh, khusus dalam tumbuhan angiospermae terdapat dalam jaringan kayu. Secara kimia terdapat dua jenis utama tanin, yaitu tanin terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Tanin terkondensasi atau flavolan secara biosintesis dapat dianggap terbentuk dengan
cara
kondensasi
katekin
tunggal
(galokatekin)
yang
membentuk senyawa dimer dan kemudian oligomer yang lebih tinggi. Ikatan karbon-karbon menghubungkan satu flavon dengan satuan berikutnya melalui ikatan 4-6 atau 6-8. Kebanyakan flavolan mempunyai 2-20 satuan flavon. Tanin terhidrolisis terdiri atas dua kelas, yang paling sederhana ialah depsida galoiglukosa. Pada senyawa ini, inti yang berupa glukosa dikelilingi oleh lima atau lebih gugus ester galoil. Pada jenis yang kedua, inti molekul berupa senyawa dimer asam galat yaitu asam heksahidroksidifenat, yang berikatan dengan glukosa. Bila dihidrolisis, elagitanin ini menghasilkan asam elagat (Harborne, 1987). a. Lignin Lignin adalah salah satu komponen penyusun tanaman. Secara umum, tanaman terbentuk dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Pada batang tanaman, lignin berfungsi sebagai bahan pengikat komponen penyusun lainnya, sehingga suatu pohon bisa
16
berdiri tegak (Seperti semen pada sebuah batang beton). Berbeda dengan selulosa yang terutama terbentuk dari gugus karbohidrat, lignin terbentuk dari gugus aromatik yang saling dihubungkan dengan rantai alifatik, yang terdiri dari 2-3 karbon . Pada proses pirolisa lignin, dihasilkan senyawa kimia aromatis yang berupa fenol, terutama kresol. b. Melanin Melanin adalah senyawa biologi yang ditemukan pada tanaman, hewan, dan protista, yang berfungsi sebagai pigmen. Pigmen yang dihasilkan biasanya merupakan turunan dari asam amino tirosin. Banyak jenis melanin yang tidak larut di dalam garam. Jenis melanin yang paling umum adalah eumelanin dan pheomelanin. E. Senyawa Antimikrobia 1. Definisi Senyawa antimikrobia adalah bahan pengawet yang berfungsi untuk menghambat kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba. Tujuannya untuk menghambat atau membunuh mikroba pembusuk dan mikroba pathogen. Penggunaan antimikroba yang tepat dapat memperpanjang umur simpan dam menjamin keamanan pangan. Senyawa antimikrobia terdiri atas beberapa kelompok berdasarkan mekanisme daya kerjanya atau tujuan penggunaannya.
17
Pada dasarnya antimikroba dibagi menjadi dua macam yaitu antibiotik dan desinfektan. (Mifta Nur Rahmat, 2011) 2. Manfaat Senyawa antimikrobia dapat ditemukan pada tanaman yang mempunyai zat antioksidan dan polifenol yang dapat mencegah oksidasi atau melindungi komponen-komponen makanan yang banyak mengandung protein dan karbohidrat, serta memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilitas makanan yang mudah rusak oleh mikroorganisme yang dapat merusak manfaat makanan.
