BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Penelitian Sebelumnya Penelitian dilakukan oleh Razif (2014) yang berjudul “Penyimpanan Bahan
Dasar Makanan Perishable” penelitian ini dilakukan di Restoran Sangkuriag Bandung. Di dalam penelitian ini Razif menjelaskan tentang bahan perishable atau juga bahan makanan yang mudah rusak yang membutuhkan pendinginan agar bertahan lama. Hasil penelitian Razif sebagai berikut, cara penataan bahan makanan dan makanan jadi masih salah dan kurangnya pengetahuan karyawan tentang hal tersebut sehingga dapat menimbulkan kontaminasi makanan, system FIFO (first in first out) tidak berjalan dengan baik. Makanan yang di supply pertama tidak digunakan terlebih dahulu, ini menyebabkan bahan makanan yang di simpan terlebih dahulu terlalu lama disimpan dan dapat mengurangi kualitas bahan makanan tersebut. Permasalah yang terjadi di Restoran Sangkuriang Bandung juga terdapat di alat pendingin seperti refrigerator dan freezer. Derajat elektronik diluar tidak menapilkan derajat sebenarnya maka karyawan tidak merasa terjadi kesalahan pada temperatur refrigerator tersebut. Teknik penentuan sampel yang dilakukan dalam penelitian ini dengan menggunakan simple jenuh dimana menggunakan semua staff kitchen yang berjumlah 18 orang. Hasil dari penelitian tersebut adalah penyimpanan bahan perishable belum dilaksanakan dengan benar, kondisi alat penyimpanan yang rusak, dan kurangnya kesadaran keryawan akan teknik penyimpanan bahan makanan. Penelitian yang serupa juga dilakukan oleh Hakim (2012) yang berjudul “Manajemen Penyelenggaraan Makanan Khususnya Penyimpanan Makanan”
10
11
penelitian ini berlokasi di politeknik Ilmu Pelayaran Semarang. Di dalam penelitian ini Hakim menjelaskan bagaimana mengatur penyimpanan makanan agar tidak terkontaminasi oleh bakteri. Hasil dari penelitian tersebut sebagai berikut, adanya kerusakan bahan pangan akibat adanya tikus di gudang penyimpanan bahan makanan, Kebersihan dan penempatan bahan makanan yang tidak di perhatikan. Persiapan bahan makanan pada pemotongan daging kurang diperhatikan alatnya dan harus tajam untuk satu kali potong, Penempatan peralatan makan yang kurang tapat, pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur. Penelitian sebelumnya juga dilakukan oleh Aristin, et al (2014) yang berjudul “ Hubungan Penyimpanan Bahan Makanan dan Pencucian Alat Dengan Kualitas Bakteriologis Lalapan di Wilayah Kerja Puskesmas III Denpasar Selatan” penelitian ini dilakukan di Denpasar Selatan yaitu di Wilayah kerja Puskesmas III di mana para pedagang mengelap peralatan makanan dengan lap yang kotor, penyimpanan bahan makanan yang tidak memenuhi syarat, dan ditemukannya bahan makanan yang busuk. Sample dalam penelitian ini yaitu dengan menggunakan sampel jenuh sebanyak 15 pedagang lalapan yang berada di wilayah kerja puskesmas III. Pencucian alat dan penyimpanan bahan makanan menggunakan lembar observasi, data yang didapat dimasukan ke dalam uji statistic Fisher’s Exact Test. Hasil dari penelitian ini yaitu sebanyak 10 pedagang atau sebesar 66,67% tidak melakukan penyimpanan bahan makanan dan pencucian alat dengan tidak memenuhi syarat sedangkan hanya 5 pedagang atau sebesar 33,33% pedagang yang memenuhi syarat penyimpanan bahan makanan dan pencucian alat dengan baik. Tujuan adanya penelitian sebelumnya yaitu untuk membandingkan persamaan dan perbedaan yang ada pada penelitian terdahulu
12
dan sekarang yang bermanfaat sebagai acuan untuk teknik analisis apa yang akan diambil. Persamaan antara penelitian ini dengan penelitian sebelumnya adalah sama – sama membahas tentang teknik penyimpanan bahan makanan, sedangkan pada analisis data yang digunakan teknik analisis deskriptif kualitatif dengan skala likert, dan teknik penentuan sampel yaitu sample jenuh. Perbedaan penelitian dengan penelitian di atas adalah dari segi waktu pelaksanaan, lokasi objek penelitian, dan variable yang digunakan. 2.2
Tinjauan Konsep
2.2.1
Konsep Bahan Perishable Pengertian bahan perishable menurut Bartono dan Ruffino (2005 : 94) yaitu
bahan makanan yang dengan mudah mengalami kerusakan, kebusukan, atau berjamur dalam jangka waktu yang relative cepat. Ada beberapa jenis bahan makanan yang cepat mengalami kerusakan yaitu seperti sayuran, unggas, hewan laut (ikan, cumi, crustacean, kerang), daging, susu, telur, dan buah. Bahan perishable mudah mengalami kerusakan maka dari itu memerlukan fasilitas pendingin agar kualitasnya terjaga. Albrecht (2007) dalam artikelnya yang bejudul “Food Storage” mengatakan contoh bahan Perishable yaitu daging, unggas, ikan, susu, telur, buah, dan sayur. Untuk menyimpan bahan makanan ini dengan waktu yang lama maka bahan ini harus disimpan dalam lemari pendingin.
13
Sedangkan Minantyo (2011:31-79) menyatakan bahwan contoh bahan makanan perishable dan groceries adalah sebagai berikut: 2.2.1.1 Sayuran Sayuran adalah semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman yang dapat dimakan. Sayuran dapat dibagi menjadi 2 golongan yaitu: 1. Sayuran akar (root vegetable) yaitu semua bahan yang diambil dari bawah permukaan tanah. Contohnya sebagai berkut: 1) Sayuran Umbi Akar: Wortel, Lobak, Rebung, Radish, Red Beet. 2) Sayuran Umbi Batang (Taber Vegetable) yaitu semua jenis kentang, baik yang Non Waxy (kadar tepung tinggi dan kadar gula rendah) maupun yang Waxy (kadar tepung rendah dan kadar gula tinggi). 3) Sayuran Umbi Lapis (Bulb Vegetable): Bawang Merah, Bawang Putih, Bawang Bombay, Scallion. 2. Sayuran Hijau (Green Vergetable). Contohnya sebagai berikut: 1) Sayuran batang (Stem Vegetable): Kailan, Selada air, Asparagus, Bamboo Shoot 2) Sayuran daun (Leaf Vegetable): Lettuce, Kubis, Bayam 3) Sayuran bunga (Flower Vegetable): Bunga Kol, Brokoli, Arthichoke 4) Sayuran buah (Fruit Vegetable): Tomat, Timun, Lobak, Terong 5) Kacang dan Polong (pad dan seed): Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Polong 6) Jamur (Mushroom): jamur paying (Shitake), Jamur Kuping (Wood ear), Jamur Tiram (Oyster), Mushroom Champignon.
14
2.2.1.2 Unggas (Poultry) Poultry adalah hewan jenis unggas yang umumnya sudah ditangkar dan diternakan untuk diambil dagingnya atau telurnya. Contoh Poultry sebagai berikut: 1. Ayam 2. Itik 3. Burung Dara 4. Kalkun 5. Burung Puyuh 2.2.1.3 Ikan (Fish) Ikan adalah semua jenis Hewan Vertebrata air yang lazim dikonsumsi. Ikan sangat dihargai dan baik dalam bentuk segar dan kering. Ikan merupakan sumber protein hewani yang tinggi. Nilai kandungan gizi ikan kurang lebih sama dengan daging, hanya sedikit kurang dalam zat besi, vitamin B1 dan B2. Sedangkan ikan keci – kecil yang biasa dimakan dengan tulangnya banyak mengandung zat kapur (Ca). ikan dapat digolongkan menjadi dua bagian yaitu: 1. Ikan yang berlemak (kadar lemak lebih dari 6%), misalnya: 1) Pomfet 2) Tuna 3) Salmon 4) Eel (belut) 5) Cat Fish (lele)
15
2. Ikan yang tidak berlemak (kadar lemak kurang dari 6%), misalnya: 1) Snapper 2) Seabass 3) Sole 4) Gapura 2.2.1.4 Crustacean Crustacean merupakan jenis hewan invertebrate air yang berkulit keras dan lazim untuk dimakan. Contohnya sebagai berikut: 1. Udang 1) Rebon berukuran 1 – 3 cm 2) Ebi berukuran 3 – 5 cm 3) Shrimp berukuran 5 – 8 cm 4) Prawn berukuran 8 – 12 cm 5) Tiger Prawn berukuran 15 – 20 cm Bentuknya seperti miniature lobster yang berukuran 8 – 17cm hanya saja mereka hidup di air tawar. 2. Kepiting Ada banyak macam jenis kepiting seperti King Crab, Spider Crab, Blue Crab, dan Stone Crab. Karena sifatya yang sangat mudah rusak atau busuk, kepiting biasanya dipasarkan utuh dalam keadaan hidup.
16
2.2.1.5 Cumi – cumi 2.2.1.6 Daging (Meat) Maryati ( 2000 : 7) menyatakan bahwa daging adalah “tenunan otot dari binatang yang disembelih. Daging sangat berguna, selain mengandung protein hewani, vitamin, dan garam, juga mudah dicernakan, memberi rasa enak dan mengandung zat ekstraktif yang menimbulkan nafsu makan”. Daging yang biasanya dimakan adalah sebagai berikut : 1. Daging sapi “Daging sapi (Beef) adalah sumber protein dan nutrisi yang sangat baik untuk dikonsumsi. Pengertian daging untuk FDA adalah otot yang telah dipisahkan dari tulang. Daging yang digunakan untuk pengolahan makanan berasal dari seekor sapi yang sudah dipelihara khusus untuk diambil dagingnya sesuai dengan kebutuhan pasar”. 2. Daging Kambing (Lamb / Mutton) Lamb dan Mutton adalah daging kambing yang diambil berdasarkan umur. Lamb merupakan daging kambing yang berumur kurang dari satu tahun, sedangkan Mutton merupakan daging kambing yang berumur lebih dari satu tahun. 3. Daging Babi (Pork) Daging Babi diambil dari babi yang sengaja diternakan untuk dimanfaatkan dagingnya. Daging Babi juga dapat diolah dengan cara dibuat asin dan diasap. Karkas babi dibagi menjadi 5 bagian yaitu leg, loin, spare rib, shoulder, belly.
17
3.
Susu Susu merupakan sumber protein hewani yang diperah dari hewan menyusui atau mamalia. Ada beberapa macam susu yaitu: A. Full Cream Milk atau susu utuh adalah susu yang masih memiliki kandungan lemak yang cukup banyak didalamnya. Susu ini memiliki kandungan air yang sangat sedikit sehingga menjadi seperti pasir. B. Skimmed Milk atau susu skim. Disebut juga susu padat atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream, sehingga bebas lemak. Menurut Luthfeni dan Hanifa (2006 : 60) susu merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari hewan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Susu yang sering dikonsumsi adalah air susu yang dihasilkan dari hewan ternak seperti sapi, kerbau, kambing, unta, atau kuda. Susu mengandung nilai gizi yang paling tinggi karena hampir semua zat gizi terdapat dalam susu.
4.
Telur Telur merupakan bahan makanan yang banyak digunakan karena sebagai penjaga stamina, lauk pauk, bahan pengental dalam pembuatan makanan, dan sebagai bahan dasar untuk memebuat kue. kulit telur mempunyai pori – pori yang sangat halus, walaupun porinya sangat halus tapi tetap bakteri dapat masuk kedalamnya. Kulit telur dilapisi dengan lapisan yang bernama lapisan musim yang menutupi pori – pori. Lapisan musim dapat hilang apabila telur dicuci dan bakteri – bakteri dapat masuk kedalam telur dan mengalami pembusukan. Maka
18
dari itu bila membeli telur jangan terlalu bersih karena dikhawatirkan sudah dicuci dan kemungkinan bakteri mudah masuk ke dalam telur (Maryati, 2000 : 16). 5.
Buah Menurut Justin, et al ( 1973 : 38) secara ilmiah, istilah buah termasuk kedalam makanan yang biasanya dikelaskan sebagai sayur – sayuran, kacang, dan biji – bijian, yang termasuk kedalam golongan buah yaitu yang memiliki daging dan banyak air, hal ini berbeda dengan kacang – kacangan atau biji – bijian yang kering dan biasanya tidak digolongkan sebagai buah.
2.2.2
Konsep Teknik Penyimpanan Ruffino dan Bartono (2010 : 174) dalam bukunya menyatakan bahwa selain
pengadaan barang oleh purchasing, standar penyimpanan bahan makanan juga penting karena cara penyimpanan yang salah dapat mempengaruhi kualitas barang yang disimpan. Store biasanya dipusatkan pada satu gudang milik kitchen yang di atur oleh Store Keeper. Penyimpanan bahan perishable mempunyai standarnya tersendiri agar bahan perishable secara fisiknya tidak berubah dan bahan perisbale tersebut sesuai dengan karakter bahan tersebut. Dalam penyimpanan bahan perishable memerlukan fasilitas pendingin yaitu di cool room yang harus diterapkan standarnya yaitu: 1.
Bahan yang cukup didinginkan disimpan pada suhu 50C – 100C. Bahan ini siap untuk dimasak atau dijual, sudah dibersihkan atau disiangi sehingga sudah dalam kondisi rapi.
19
2.
Bahan yang tak segera dijual dan harus lama disimpan, seperti daging, ikan, ayam, disimpan pada suhu dibawah nol (-180C sampai -300C).
3.
Bahan kering harus disimpan diruang sejuk (250C – 280C).
4.
Didalam kulkas, jika ada beberapa jenis bahan mentah dan matang, yang matang diletakan paling atas dan tertutup sedangkan yang mentah diletakan di bawah.
5.
Bahan yang berbeda aroma dan karaktenya harus disimpan secara terpisah. Seperti daging, ikan, ayam dengan sayuran atau buah – buahan jangan disatukan dalam satu tempat penyimpanan. Menurut Bartono dan Ruffino (2005 : 108) penyimpanan bahan makanan
adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah. syarat penyimpanan makanan: 1.
Adanya sistem penyimpanan makanan. Sistem yang digunakan dalam sistem penyimpanan yaitu FIFO (First in First out). Makanan yang disimpan pertama dan dipakai pertama.
2.
Recording atau pencatatan secara sistemtis. Adanya pencatatan setiap barang yang masuk dan barang yang keluar.
3.
Classifying atau mengklasifikasikan barang. a.
Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 100-150C, untuk buah dan sayuran.
20
b.
Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C, untuk jenis bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
c.
dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 00-40C, untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d.
Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 00C, untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.
4.
Gruping atau mengelompokan menurut jenis barang. Ada jenis barang yang berbau dan tidak mengeluarkan bau. Keduanya harus dipisah. Apabila menjadi satu tempat, makanan yang tidak mengeluarkan bau akan terkontaminasi oleh bahan yang mengeluarkan bau.
5.
Labeling atau memberi label identifikasi. Setiap bahan makanan dan minuman harus diberi lebel dan catatan. Catatan itu berisi nama barang, quantity, tanggal masuk ke store, dengan tujuan yang mana barang yang masuk ke store terlebih dahulu karena menggunankan system FIFO ( first in, first out). Fungsi dari peabelan mempermudah dalam pengambilan bahan jadi kita mengetaui mana bahan yang terlebih dahulu masuk ke store dan akan dikeluarkan terlebih dahulu (FIFO).
6.
Checking atau memerikasa rutin setiap hari
7.
Inventory atau melakukan inventarisasi bahan makanan
8.
Reporting atau membuat laporan bulanan
21
9.
Cleaning dan sanitizing atau tugas kebersihan di store Ruang penyimpanan harus dibersihkan setidaknya satu minggu sekali agar terhindar dari serangga ataupun jamur. Bila akan membeli bahan makanan untuk sehari-hari dalam jumlah besar, harus
dipikirkan lebih dahulu tempat penyimpanannya. Jangan sampai bahan makanan yang pada saat dibeli dalam keadaan baik menjadi rusak karena teknik penyimpanan bahan makanan yang salah. Tempat penyimpanan bahan – bahan itu selalu harus baik, juga harus sesuai dengan sifat – sifat dari bahan yang disimpan (Maryati, 2000 : 81). Lemari pendingin merupakan tempat terbaik untuk bahan perishable karena dapat bertahan lama dan tidak cepat mengalami pembusukan karena suhu lemari pendingin yang rendah sehingga dapat memperlambat perkembangan bakteri. Hal – hal berikut perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan perishable dalam lemari pendingin: a. Sayur dibuang bagian yang tidak diperlukan, masukan ke dalam kantung plastil yang telah diberi lubang – lubang kecil untuk udara. b. Daging dimasukan kedalam kantung plastik. c. Ayam dan ikan dibersihkan dari bulu dan sisiknya, isi perut dikeluarkan dan dicuci bersih. d. Sayuran disimpan dalam kotak dan daging, ikan, dan ayam dimasukan ke dalam freezer.
22
Menurut Minantyo (2011: 31-79) berikut ini merupakan teknik penyimpanan bahan perishable yaitu: 1. Cara penyimpanan sayur a. Sayuran disimpan dalam lemari pendingin yang bersuhu 15oC b. Ditempatkan pada container yang berlubang c. Tidak terlalu berdesakan d. Sayuran disimpan pada keadaan bersih 2. Cara penyimpanan ikan menyimpan ikan harus dibersihkan dahulu sisiknya dan semua isi perut dikeluarkan terlebih dahulu lalu dimasukan ke dalam kantung plastik kemudian dimasukan ke dalam Freezer. 3. Cara penyimpanan daging a. Bersihkan daging dari kotoran dan darahnya b. Buang bagian lemak, serat, dan bagian lain yang tidak digunakan c. Tempatkan daging pada dasar yang berlubang agak darah dapat menetes dan tidak menggenang d. Daging disimpan pada freezer dengan keadaan terbungkus agar permukaan daging tidak kering Menurut Luthfeni dan Hanifa (2006 : 131) agar bahan makanan perishable tidak mudah rusak atau keadaannya tetap baik, harus diperhatikan tempat penyimpanannya. Ada beberapa cara dalam menyimpan bahan makanan perishable yaitu:
23
1. Ikan, daging, dan ayam dibersihkan terlebih dahulu lalu dibungkus dengan kantung plastik dan disimpan dalam lemari pendingin yaitu pada bagian freezer. 2. Sayuran dan buah – buahan sebaiknya disimpan pada lemari pendingin dalam keadaan bersih dan utuh dan dibungkus kantung plastik yang dilubangi. Menurut Justin, et al (1973 : 131) susu segar menyimpan rasa dan nilai nutrisi lebih baik ketika susu dalam keadaan bersih, dingin, ditutup dengan rapat, dan dalam ruangan yang gelap. Membersihkan botol kaca dan mengelapnya dengan kain yang bersih sebelum disimpan dalam refrigerator dalam suhu 7oC. susu jangan dibiarkan terkena cahaya matahari langsung karena akan merusak riboflavin dan akan merusak rasa dari susu tersebut. Untuk memelihara kualitas susu, tempatkan susu dalam refrigerator secepatnya ketika susu sudah dibeli. Susu dikeluarkankan dari tempat pendingin ketika hanya diperlukan untuk meminumnya susu yang telah dituangkan dan masih tersisa, jangan dimasukkan kembali ke botol yang sama karena susu yang telah berada diluar sudah berinteraksi dengan udara. Pisahkan susu yang sisa tersebut ke lain botol dan gunakan terlebih dahulu ketika diperlukan. Sedangkan menurut Hendrasty (2013 : 59) telur mempunyai sifat yang relative kuat dan mempunyai sifat yang rapuh juga. Respirasi pada telur diperlambat dengan pendinginan dalam suhu kurang lebih 15oC. penyimpanan telur dengan menggunakan kerat telur yang terbuat dari karton ataupun dari plastik dan tidak berinteraksi langsung dengan lantai.
24
2.2.3
Konsep Kualitas Makanan Menurut Justin, et al (1973 : 355) mengatakan “Quality has many meaning. It may refer to wholesomeness, cleanliness, or freedom from undesirable subtances. Moer frequently it connotes a degree of perfection in shape, uniformity of size, and freedom from blemishes of a given food, or the extent of its desirable characteristic or color, flavor, aroma, texture, tenderness, and maturity”. Menurut Bartono dan Ruffino (2005 : 130) Banyak permasalahan yang
bersangkutan dengan menurunnya kualitas karena banyak pihak yang kurang memperhatikan dalam meneliti kualitas bahan perishable. Ada cara mudah untuk meneliti kualitas bahan, misalnya: 1.
Kondisi tekstur bahannya, baik atau tidak.
2.
Bau dari bahan tersebut, normal atau menyengat.
3.
Warna bahan masih bagus dan belum berubah.
4.
Kondisi lain, misalnya terdapat kutu dalam bubuk atau tidak.
5.
Rasa yang masih baik Dari hal-hal di atas diperoleh masukan dari manajemen dan dapur untuk
menilai apakah kualitas dapat ditingkatkan dengan memberi pengertian pada pihak vendor yang membeli bahan. Peningkatan kualitas juga sangat tergantung pada system penyimpanan bahan olahan terhadap kualitas. Teknik penyimpanan yang salah akan menurunkan kualitas. Menurut Minantyo (2011) kualitas makanan yang baik dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut,
25
Tabel 2.1 Kualitas Bahan Perishable Bahan Makanan 1. Sayur
2. Unggas
Warna Warna segar
Mengkilat (tidak pucat)
Tekstur Kokoh (tidak layu) Tidak lengket Agak basah elastis
Bau Beraroma Segar Beraroma segar
Sisik mengkilap
Tidak berlendir berlebihan
Insang merah dan segar Beraroma segar
5.Daging
6.Telur
Berwarna cerah Merah cerah dan mengkilat
Tidak pucat
Tidak lembek Daging lembut Berserat halus elastis Tidak lengket Agak basah Kulit tidak menerawang Lapisan zat tepung
Mata bening dan menonjol keluar Perut tidak kembung
Tidak kering 4.Udang
Tidak berlendir Tidak ada memar
Daging padat 3.Ikan
Kondisi Lain Tidak berjamur Bersih dari tanah
Beraroma segar
Ekor tertarik ke bagian kepala
Beraroma khas
Tidak terdapat cacing
Tidak berbau busuk
Tidak retak
Kulit kering 7. Susu
Putih gading
kental
8. Cumi
Putih
Kenyal
Daging putih, berlemak kuning
Cangkang tidak retak
9. kepiting
10. Buah
Warna mengkilap dan segar
Tidak terlalu lunak Kulit masih kencang Tidak bonyok
Sumber: Minantyo, 2011
Beraroma susu segar Beraroma segar
Memiliki kepala susu
Beraroma manis
Cangkang masih utuh
Aroma segar
Tidak terdapat ulat
Tidak licin
26
Menurut Maryati (2000 : 8) setiap daging mempunyai ciri – ciri tersendiri. Pada umumnya daging hewan jantan yang sudah dewasa lebih keras dan otot – ototnya lebih kasar dari pada daging hewan betina dewasa. Berikut ini merupakan ciri – ciri daging yang berkualitas: 1. Daging sapi mempunyai otot yang halus, berwarna merah atau merah muda, lemaknya keras dan agak kuning. 2. Daging babi mempunyai otot halus, warna merah muda, dagingnya lebih lembek dari pada daging sapi, lemaknya lembek dan putih jernih. 3. Daging kambing mempunyai warna daging yang lebih tua tetapi serat – serat otot lebih halus dari pada daging sapi 2.2.4
Konsep Departemen Food and Beverage Menurut Mertayasa (2012 : 2) Food & Beverage Department termasuk salah
satu departemen yang ada di dalam hotel. Departemen ini penting karena dapat mendatangkan keuntungan. Wisatawan yang datang ke hotel tidak hanya memerlukan tempat untuk tidur dan beristirahat juga, tetapi membutuhkan makanan juga yang akan dilayani oleh F&B Service dan makanan akan diproduksi oleh F&B Product. Pada umumnya didalam bagian tata hidang terdapat lagi beberapa bagian yang masing-masing mempunyai tugas tertentu. Besar kecilnya bagian ini tergantung dari besar kecilnya operasi dari bagian ini. Pada dasarnya bagian-bagian itu terdiri dari:
27
1.
Restoran Restoran adalah suatu ruangan atau tempat dimana tamu dapat membeli dan
menikmati makanan dan minuman atau merupakan suatu seksi untuk menyiapkan makanan dan minuman bagi tamu yang memerlukannya. Pada hotel besar biasanya mempunya lebih dari satu restoran. 2.
Bar Bar adalah suatu tempat yang dikelola secara komersil yang menyiapkan dan
menjual minuman baik yang mengandung alkohol maupun tidak mengandung alkohol bagi tamu. 3.
Room service Room Service adalah bagian dari F&B service yang terdapat di hotel yang
bertugas dan bertanggungjawab dalam pelayanan makanan dan minuman. 4.
Banquet Banquet adalah bagian dari F&B service yang melayani dan bertanggungjawab
dalam penjualan makanan dan minuman pada kegiatan khusus di luar restoran (Special Event) setelah terjadi kesepakatan bersama. Kegiatan ini bisa di dalam hotel maupun di luar hotel. 5.
Steward Steward adalah bagian dari F&B yang bertanggunjawab dalam menjaga
kebersihan dan penyimpanan peralatan pada F&B Departement dalam menunjang kelancaran pelayanan pada tamu.
28
2.2.5
Konsep Hotel Pengertian hotel menurut Surat Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan
Telekomunikasi No. KM 37/PW.304/MPPT-86 adalah sebagai berikut: “Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bagian bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, maanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial” (Sulastiyono 2007:3) Sedangkan menurut Rumekso (2001:3) mengatakan hotel adalah bentuk bangunan yang menyediakan kamar-kamar untuk menginap para tamu, makan dan minum, serta fasilita-fasilitas lain yang diperlukan, dan dikelola secara profesional untuk mendapatkan keuntungan. Berdasarkan system penerapan tarif kamar (room rate) hotel dibagi menjadi: 1.
Full American Plan (FAP), yaitu hotel yang menganut system dimana harga kamar temasuk tiga kali makan yaitu breakfast, lunch, dinner.
2.
Modified American Plan (MAP), yaitu hotel yang menganut system dimana harga kamar sudah termasuk makan dua kali yaitu makan pagi dan makan siang atau makan pagi dan makan malam.
3.
Continental Plan (CP), yaitu hotel yang menganut system dimana harga kamar sudah termasuk continental breakfast.
4.
Bermuda Plan dengan system sewa kamar yang sudah termasuk makan pagi ala America.
5.
European Plan dengan system dimana harga kamar tidak termasuk makan (romm rate only).
29
Menurut jumlah kamar yang teredia, hotel dibagi menjadi: 1.
Hotel kecil, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar paling banyak 25 kamar.
2.
Hotel menengah, yaitu mempunyai kamara antara 25 sampai 100 kamar.
3.
Hotel sedang, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar anatara 100sampai 300 kamar.
4.
Hotel besar, yaitu hotel yang mempunyai jumlah kamar diatas 300 kamar. Berdasarkan perngertian di atas Hotel The Haven termasuk Continental Plan
dimana harga kamar sudah termasuk breakfast dan termasuk hotel sedang yaitu memiliki 162 kamar tidur. 2.3
Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini diduga bahwa Ha = teknik penyimpanan bahan perishable berpengaruh positif dan signifikan terhadap kualitas bahan makanan.
