BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah Perkembangan pariwisata saat ini di seluruh dunia sangatlah pesat, hal tersebut menjadikan pariwisata asset terbesar yang dimiliki oleh setiap Negara. Sebagaimana dinyatakan oleh Nyoman S. Pendit. Pariwisata adalah salah satu jenis industri baru yang mampu mempercepat pertumbuhan ekonomi dan penyediaan lapangan kerja, peningkatan penghasilan, standar hidup serta menstimulasi sektor-sektor produktif lainnya. (Pendit, 2002 : 33) Menurut Undang-undang Nomor 10 Tahun 2009 dijelaskan bahwa Pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah, dan Pemerintah Daerah. Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki daya tarik wisata. Selain keindahan alamnya, Indonesia juga memiliki kebudayaan yang beragam yang menjadi ciri khas tersendiri yang dapat menarik wisatawan domestik maupun mancanegara untuk datang ke Indonesia. Salah satu tempat di Indonesia yang memiliki daya tarik wisata adalah kota Bandung yang terletak di provinsi Jawa Barat. Selain udaranya yang sejuk karena terletak di dataran tinggi, Bandung juga memiliki keindahan alam yang berbeda dengan daerah-daerah lain yang ada di Indonesia. Bandung juga memiliki wisata belanja yang cukup terkenal hingga ke Negara tetangga seperti Malaysia. Untuk mengetahui wisatawan yang datang berkunjung ke kota bandung dapat dilihat pada table di bawah ini : TABEL 1.1 DATA KUNJUNGAN WISATAWAN YANG DATANG KE KOTA BANDUNG TAHUN 2011 No
Keterangan
2012
Satuan
I
Jumlah kendaraan yang masuk via gerbang tol
30.533.812
Kendaraan
69.674.507
Orang
(Pasteur, Pasir Koja, Kopo, M .Toha, Buah Batu) II
1. Jumlah pengunjung melalui Gerbong Tol
1
2
2. Jumlah pengunjung melalui bandara, stasiun,
6.388.447
Orang
76.062.954
Orang
a. Wisman
225.585
Orang
b. Wisnus
6.487.239
Orang
Jumlah wisatawan
6.712.824
Orang
a. Wisman
194. 062
Orang
b. Wisnus
3.882.010
Orang
4.076.072
Orang
2.636.752
Orang
terminal Jumlah III
Wisatawan
yang
melalui
pintu
gerbang
kedatangan
IV
Wisatawan menginap
Jumlah
tamu
menginap
(penghitungan
occupancy hotel) Jumlah tamu tidak menginap Sumber data : Badan Pusat Statistik Kota Bandung
Semakin banyak orang yang berkunjung ke Bandung untuk berwisata tentunya sangat dibutuhkan fasilitas akomodasi guna menunjang kegiatan pariwisata tersebut. Hotel adalah salah satu fasilitas akomodasi yang mutlak adanya di setiap tempat wisata. Dimana pengertian hotel menurut keputusan Menparpostel No. KM
37/PW.340/MPPT-86.
Hotel
adalah
suatu
jenis
akomodasi
yang
menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial. (Sulastyono,2006:6) Keberadaan hotel dapat membantu para wisatawan dalam melakukan kegiatan pariwisata. Hotel memiliki beberapa fungsi yang dapat dimanfaatkan oleh pengunjung hotel atau wisatawan. Salah satu hotel bintang 4 yang berada di Bandung tepatnya beralamat di Jl. Aceh no 71 yang dekat dengan pusat wisata belanja adalah The Amaroossa Hotel Bandung. Selain menyediakan kamar untuk menginap, hotel tersebut juga menjual makanan dan minuman yang dapat memanjakan selera makan pengunjung hotel lengkap dengan pelayanannya. Masakan yang tersedia pun berbagai macam mulai Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
3
dari Indonesian food, Chinese, Western, hingga Japanese serta dilengkapi dengan dessert yang beraneka ragam seperti aneka cake, aneka pudding dan jelly, dan aneka es asli Indonesia. Selain itu disajikan juga aneka roti dan pastry untuk keperluan breakfast. Berbagai macam roti dan pastry tersebut dibuat khusus oleh Chef yang memiliki keahlian khusus di bidang tersebut. Di The Amaroossa Hotel Bandung, bagian pastry dipimpin oleh seorang Chef de Party dan diikuti oleh seorang Supervisor Pastry dan seorang Supervisor Bakery. Para Chef Pastry & Bakery tersebut memiliki tugas mulai dari pembelian bahan makanan yang akan diproduksi, pengolahan bahan makanan hingga penyajian produk. Ketiga proses tersebut haruslah memperhatikan faktor-faktor produksi terutama dalam produksi bakery guna meminimalis kegagalan yang akan terjadi. Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas produk menurut Adjab Subagjo Tahun 2007 adalah sebagai berikut : a. Bahan baku b. Peralatan c. Metode pembuatan (resep) d. Keahlian (skill) Para Chef bakery di The Amaroossa Hotel Bandung mampu membuat beberapa menu bakery secara sempurna dengan beberapa penilaian produk bakery dengan hasil baik. Penilaian roti dengan hasil baik dapat dilihat dari beberapa faktor, antara lain volume roti, warna permukaan, aroma dan rasa. Semakin besar volume roti maka roti tersebut semakin lembut, begitu juga dengan warna permukaan yang rata dari hasil pembakaran serta aroma dan rasa yang enak. Namun pada kenyataannya sesekali para Chef
tersebut mengalami
kegagalan saat proses produksi. Berdasarkan data dilapangan, yaitu dari hasil pengamatan penulis selama melaksanakan pengamatan pra penelitian di Pastry & Bakery The Amaroossa Hotel Bandung selama 30 hari ditemukan beberapa kegagalan dan dapat dilihat dari Grafik Pengendalian Proses Produksi Bakery di bawah ini :
Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
4
TABEL 1.2 Pengendalian Proses Produksi Bakery Takaran/hari
%
%
No
(Gram)
Loss Produk
ketidaksesuaian
Kesesuaian
BPA
BPB
1
1800
900
50
50
26.54
-6.4
2
5400
1800
33.33
66.67
26.54
-6.4
3
1800
400
22.22
77.78
26.54
-6.4
4
5400
1800
33.33
66.67
26.54
-6.4
5
1800
0
0
100
26.54
-6.4
6
8800
300
3.41
96.59
26.54
-6.4
7
1600
0
0
100
26.54
-6.4
8
3600
200
5.56
94.44
26.54
-6.4
9
1800
90
5.00
95.00
26.54
-6.4
10
5200
200
3.85
96.15
26.54
-6.4
11
5400
900
16.67
83.33
26.54
-6.4
12
4200
0
0
100
26.54
-6.4
13
8600
900
10.47
89.53
26.54
-6.4
14
3600
200
5.56
94.44
26.54
-6.4
15
8800
900
10.23
89.77
26.54
-6.4
16
1800
0
0.00
100.00
26.54
-6.4
17
3600
120
3.33
96.67
26.54
-6.4
18
6700
1200
17.91
82.09
26.54
-6.4
19
5400
400
7.41
92.59
26.54
-6.4
20
2400
240
10
90
26.54
-6.4
21
3600
120
3.33
96.67
26.54
-6.4
22
1800
0
0
100
26.54
-6.4
23
7000
600
8.57
91.43
26.54
-6.4
24
1800
80
4.44
95.56
26.54
-6.4
25
1800
0
0
100
26.54
-6.4
26
4200
0
0.00
100.00
26.54
-6.4
27
1800
120
6.67
93.33
26.54
-6.4
28
3600
1200
33.33
66.67
26.54
-6.4
29
5400
400
7.41
92.59
26.54
-6.4
30
1800
0
0
100
26.54
-6.4
Total
120500
13070
302.02
2697.98
4016.67
435.67
10.07
89.93
ratarata
Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
5
TABEL 1.3 Rekapitulasi Pengendalian Proses Produksi Bakery p
=
10.07
q
=
89.93
BPA
=
26.54
BPB
=
-6.40
Standar deviasi
=
5.49
CP
=
1.00
Data Diolah Tahun 2013
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa dalam 30 hari terjadi ketidaksesuaian dalam proses produksi bakery berdasarkan parameter mutu produk yaitu sebesar 10.07 %. Nilai ketidaksesuaian yang terjadi lebih besar dari standar deviasi yaitu 5.49 yang menandakan bahwa mutu produksi masih dikatakan kurang.
3000 2500 2000
1500
Loss Produk
1000
BPA
500
BPB
0 -500
1
3
5
7
9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29
-1000 Data diolah tahun 2013
Gambar 1.1 Grafik Pengendalian Proses Produksi Bakery
Kegagalan produk tersebut dapat terjadi atas beberapa sebab, diantaranya human error, keikut sertaan siswa/mahasiswa yang sedang melaksanakan praktek kerja dalam membuat produk tanpa pengalaman yang cukup sebelumnya serta pembuatan produk yang tidak sesuai dengan standar resep dan peralatan yang tidak memadai.
Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
6
Dari hasil pengamatan penulis dari empat faktor yang mempengaruhi varian produk, ada 2 faktor dominan yang paling mempengaruhi, yaitu faktor sumber daya manusia yang terkait dengan keahlian dan faktor peralatan yang digunakan. Dua faktor yang juga mempengaruhi dihilangkan, yaitu faktor metode pembuatan (resep) dan bahan baku. Untuk itu penelitian ini diangkat dengan judul “ Analisis Pengaruh Sumber Daya Manusia dan Peralatan Terhadap Varian Produk Bakery di The Amaroossa Hotel Bandung ”.
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas mengenai varian produk bakery masih ditemui beberapa kegagalan produk seperti pada tabel 1.2. Hal ini menunjukan bahwa hasil produksi bakery di The Amaroossa Hotel Bandung belum dikatakan berhasil baik. Berdasarkan hasil pengamatan penulis, dari keempat faktor yang mempengaruhi hanya dua faktor dominan yang mempengaruhi varian produk. Oleh karena itu, permasalahan yang akan diteliti dalam penelitian ini adalah: 1. Bagaimana pengaruh sumber daya manusia terhadap varian produk bakery di The Amaroossa Hotel Bandung ? 2. Bagaimana pengaruh peralatan terhadap varian produk bakery di The Amaroossa hotel Bandung? 3. Bagaimana pengaruh sumber daya manusia dan peralatan terhadap varian produk bakery di The Amaroossa Hotel Bandung? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui pengaruh sumber daya manusia terhadap varian produk bakery di The Amaroossa Hotel Bandung. 2. Untuk mengetahui pengaruh peralatan terhadap varian produk bakery di The Amaroossa Hotel Bandung. 3. Untuk mengetahui pengaruh sumber daya manusia dan peralatan terhadap varian produk bakery di The Amaroossa Hotel Bandung. Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
7
1.4 Kegunaan Penelitian 1.4.1 Kegunaan Teoritis Untuk memberikan sumbangan terhadap pengembangan ilmu pengetahuan khususnya
ilmu
pariwisata
terutama
dalam
bidang
produksi
yang
menghubungkan sumber daya manusia dan peralatan dengan produksi bakery. 1.4.2 Kegunaan Praktis Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan masukan bagi pihak The Amaroossa Hotel Bandung khususnya bagian Pastry & Bakery untuk dijadikan pertimbangan dalam meminimalis kegagalan produk yang terjadi serta meningkatkan keberhasilan produksi khususnya produksi bakery.
Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
