BAB I PENDAHULUAN A.
Latar Belakang Tidak dapat dipungkiri, industri pariwisata perlahan menjadi salah satu tonggak utama dalam perekonomian Indonesia. Hal ini dikarenakan wilayah nusantara yang dianugerahi hamparan alam luas yang menyimpan berjuta keindahan di permukaannya. Selain itu, kewilayahan yang luas juga menjadikan tanah air ini memiliki keberagaman suku, ras, budaya, bahasa, dan adat istiadat, dari Sabang sampai Merauke. Berbagai potensi ini menjadikan Indonesia sebagai sebuah destinasi wisata yang komplit, dengan kata lain wisatawan yang datang tidak hanya sekedar menikmati keindahan alamnya, namun juga dapat menikmati keunikan budaya dan kuliner khasnya. Kekayaan yang dimiliki oleh Indonesia rupanya belum bisa menarik secara maksimal wisatawan asing untuk mengunjunginya. Di wilayah Asia Tenggara saja, hal ini terbukti bahwa Indonesia masih kalah jauh dengan Malaysia, Singapura, dan Thailand dalam hal tingkat kunjungan wisatawan asing pertahunnya. Bagaimana bisa ini terjadi sedangkan kita tahu bahwa potensi-potensi wisata yang ada di Indonesia tidak kalah menarik dengan yang ada di Malaysia, Singapura, dan Thailand. Hal ini terjadi karena beberapa hal, di antaranya seperti kurangnya inisiatif baik dari masyarakat ataupun pemerintah terhadap
1
potensi-potensi wisata yang dimiliki, tidak tersedia atau kurangnya kelayakan sarana dan pra sarana yang menunjang aktifitas berwisata, citra Indonesia yang kurang baik bagi sebagian wisatawan karena kasus-kasus terror bom seperti yang telah terjadi di Bali yang menimbulkan trauma yang mendalam, dan masih banyak faktor-faktor lainnya. Masalahmasalah tersebut bisa dipecahkan dengan adanya kerjasama yang baik antara masyarakat dan pemerintah. Potensi-potensi wisata yang ada dikelola dengan baik dan dikembangkan, memperbaiki sarana dan prasarana, membangun kembali citra positif Indonesia sebagai negara yang aman dan nyaman. Untuk menunjang kegiatan berwisata, hotel tentunya menjadi salah satu prioritas utama yang wajib diperhitungkan bagi wisatawan. Tanpa adanya hotel di sekitar daerah destinasi wisata, tentu kegiatan berwisata kurang terlaksana dengan baik dan lancar. Hotel sendiri terbagi menjadi beberapa bagian atau departemen. Tiap departemen di dalam hotel bekerja sesuai dengan tugasnya masing-masing dan saling bekerja sama dengan departemen lainnya untuk memberikan keuntungan kepada hotel tersebut. Salah satu departemen yang penting di dalam sebuah hotel adalah Food and Beverage (F&B) Department. Departemen F&B bertugas untuk memenuhi salah satu kebutuhan primer tamu hotel yaitu kebutuhan akan makan dan minum. Departemen F&B terbagi menjadi dua bagian yaitu Food & Beverage Product dan Food & Beverage Service. F&B product bertugas dalam hal pengelolaan makanan secara langsung, sedangkan
2
F&B service bertugas dalam hal melayani dan berhadapan langsung dengan tamu hotel. Maju dan mundurnya perusahaan hotel dapat ditentukan dari penjualan kamar hotel dan penjualan makanan di restoran. Bahkan, menurut Marsum WA (1993 : 13) suatu hotel dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan apabila pendapatan dari Food Service Industry lebih besar dari pada Accomodation Industry (penjualan kamar). Cara yang dahulu dipakai oleh hotel untuk menarik para tamu agar berkali-kali datang dan betah tinggal di hotel itu adalah dengan memberi makan yang banyak dan lezat kepada tamunya. Dari latar belakang masalah tersebut, penulis tertarik mengadakan penelitian terhadap Hotel Puri Artha Yogyakarta dengan judul “Prosedur Pengolahan Dan Penyajian Menu A La Carte Pada Hotel Puri Artha”. B.
Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan di atas, maka diperoleh beberapa pokok permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana prosedur pengolahan dan penyajian menu a la carte pada Hotel Puri Artha? 2. Kendala apa saja yang ditemui saat menerima pesanan a la carte di Hotel Puri Artha? 3. Bagimana upaya yang dilakukan untuk mengatasi kendala saat menerima pesanan a la carte? 3
C.
Tujuan Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang telah penulis paparkan, maka tujuan yang ingin dicapai adalah: 1. Mengetahui prosedur pengolahan dan penyajian menu a la carte di Hotel Puri Artha 2. Mengetahui kendala yang ditemui saat menerima pesanan a la carte 3. Mengetahui upaya yang dilakukan untuk mengatasi kendala saat menerima pesanan a la carte
D.
Manfaat Penelitian 1. Manfaat Praktis a. Manfaat teori dari hasil penelitian ini adalah agar penulis mendapatkan tambahan teori dalam menerapkan materi berupa prosedur pengolahan dan penyajian menu a la carte. 2. Manfaat Teoritis a. Memberikan pembelajaran dan referensi bagi mahasiswa dalam hal yang berkaitan dengan Food & Beverage Product. b. Dapat dijadikan sebagai acuan untuk penelitian selanjutnya.
E.
Tinjauan Pustaka Pustaka yang berkaitan dengan judul penelitian di antaranya adalah sebagai berikut: 4
Di dalam penelitian tugas akhir Chandra Wibawa dari Diploma Kepariwisataan Universitas Gadjah Mada tahun 2013 yang berjudul Upaya untuk Meningkatkan Kualitas Food and Beverage Product Department di Ros-In Hotel Yogyakarta, menyebutkan bahwa Food and Beverage Product Department adalah departemen hotel yang menangani hal-hal yang berkaitan dengan mengolah, menyediakan makanan dan minuman, serta bertugas memberikan pelayanan kepada tamu pada saat makan di restoran. Penelitian tugas akhir karya Azis Puspitawati dari Diploma Kepariwisataan Universitas Gadjah Mada tahun 2015 yang berjudul Tinjauan Standard Operating Procedure (Sop) Pembuatan Menu Udang Colo’madu oleh Staff Kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel, menyebutkan bahwa Standard Operating Procedure dalam Food & Beverage Department sangat diperlukan sebagai pedoman bagi kitchen staff untuk melaksanakan tugas.
F.
Landasan Teori Menurut Gerald W. Lattin (1985 : 112) “Food & Beverage division as mayor componant of many lodging operation wided variety of intitutional properties such as school, hospital, and nursing home.” Maksudnya adalah bagian Food & Beverage merupakan komponen yang utama dari operasional penginapan dan bermacam variasi yang bersifat kelembagaan seperti sekolah dan rumah sakit.
5
Menurut Bartono (2005) dalam bukunya yang berjudul “Food Product Management di Hotel dan Restoran” mengungkapkan bahwa objek dalam pengolahan proses produksi adalah prosedur pengolahan dan mekanismenya sejak bahan mentah, dimasak, sampai menjadi porsi makanan. Hasilnya harus diyakini agar sesuai standar-standar pengolahan dan merupakan hasil masakan yang berkualitas. Perlu dihindari adanya penyimpangan prosedur, pemborosan dan penyajian yang salah, serta higiene makanan yang lemah. Bartono juga menjelaskan objek dalam pengelolaan material bahan olahan, yaitu segala material, bahan baku pengolah makanan, baik itu yang groceries maupun yang perishables, mewah dan yang mahal. Material sebagai bahan pokok harus dijaga sejak pengadaan sampai menjadi makanan. Aspek-aspek yang perlu dijaga menyangkut kualitas dan keamanan serta nilai sanitasinya. Adapun aspek yang perlu diawasi adalah tingkat pemborosannya sehingga ada efisiensi bahan, selama terjadi proses pengolahan. Menurut Bartono dan Ruffino (2010) berdasarkan kaidah pemberian panas, ada 3 prinsip memasak, yaitu: 1. Radiasi, adalah jika objek yang dimasak terkena secara langsung oleh sumber panas. Contohnya adalah jika kita membakar sate atau steak. 2. Konduksi, adalah jika objek yang dimasak dimatangkan dengan konduktor yang berupa plat besi panas atau minyak panas dan
6
wajan. Objek tidak terkena langsung oleh api atau sumber panas. 3. Konveksi, adalah jika objek ada dalam ruang yang tertutup rapat dan dimatangkan dengan udara panas yang berputar dalam ruang. Panas dapat berasal dari luar maupun dari dalam ruangan. Memasak dengan oven adalah contoh dari konveksi ini. Metode dasar memasak terdiri dari empat kelompok yang mana masing-masing menunjukkan prosedur yang berbeda. Keempat prosedur memasak tersebut adalah: 1. Memasak dengan panas kering, yaitu objek yang dimasak langsung dikenai panas yang berupa api arang, api gas, api kayu, atau memakai alat seperti griddle, oven, grill, dan sebagainya. Dalam proses ini tidak ada unsur air dan sedikit minyak. Prosedur yang termasuk dry heat cooking ini adalah: a. Roast, yaitu memanggang dengan oven b. Grill, yaitu membakar dengan grill atau toaster c. Broil, yaitu membakar dengan broiler atau salamander d. Bake, yaitu memanggang dengan oven e. Griddle, memasak dengan plat besi panas f. Au Gratin, yaitu memanggang dengan salamander g. En Papilotte, yaitu memanggang dengan objek yang dibungkus 7
h. En Brochette, yaitu membakar, objeknya diberi tusukan 2. Memasak dengan panas basah, yaitu proses memasak menggunakan unsur air. Air menjadi media utama untuk pemberian panas yang diperlukan untuk mematangkan bahan makanan yang diolah. a. Boiling, yaitu memasak dengan air bersih yang dipanaskan sampai
mendidih
yang
kemudian
dipakai
untuk
mematangkan bahan b. Blanching, yaitu proses merebus dengan cepat yang memerlukan air mendidih (rapid boil) c. Poaching, yaitu merebus dengan sedikit cairan d. Scalding, yaitu proses memanaskan dengan tidak maksimal e. Brewing, yaitu menyedu. Contohnya adalah kopi dan teh f. Steeping, yaitu merendam dengan air panas g. Simmering, yaitu merebus dalam waktu lama h. Steaming, yaitu mengukus dengan uap i. Stewing, yaitu menggulai j. Braising, yaitu memasak dengan saus cokelat 3. Memasak dengan minyak, yaitu proses pemberian panas pada suatu bahan memakai media minyak, lemak, atau mentega. a. Sauting, yaitu proses memasak dengan sedikit minyak dan panas yang tepat
8
b. Pan Frying atau Shallow Frying, yaitu hampir sama dengan sauting, hanya saja proses ini menggunakan pan penumis. Ukuran yang ditumis harus pas dengan garis tengah alatnya, oleh karena itu juga dinamakan shalllow frying (shallow = sempit) c. Stir Frying, yaitu proses memasak dengan cara menumis dan diaduk d. Deep Frying, yaitu menggoreng dengan banyak minyak 4. Memasak
dengan
microwave
atau
gelombang
panas.
Gelombang mikro yang dipancarkan dari suatu alat di dalam oven akan menimpa bahan yang dimasak, menyebabkan molekul-molekul benda yang dimasak saling bergesekan sehingga benda itu semakin panas. Menurut Hari Minantyo (2011) dalam bukunya yang berjudul “Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental)” mengungkapkan bahwa menu A la Carte ialah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang dicantumkan pada daftar menu. Adapun ciri-ciri menu A la Carte adalah sebagai berikut: 1. Semua makanan yang dapat disediakan oleh restoran atau catering dalam kartu menudikelompokkan menurut macam makanannya. Misalnya: kelompok appetizer, soup, main course, dessert, dan beverage.
9
2. Memberi kesempatan kepada pemasan untuk dapat memilih makanan sesuai selera. 3. Setiap makanan diberi harga tersendiri. 4. Pemesan membayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan. 5. Makanan akan dimasak apabila ada pesanan. Minantyo (2011) juga memaparkan tentang pengertian mengolah dan memasak: 1. Mengolah: suatu proses menangani bahan makanan dari mentah (dasar) menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa terjadi penerapan panas maupun tidak. 2. Memasak: suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dari mentah menjadi makanan matang dengan tujuan tertentu. Masih menurut Minantyo, cara menghidangkan makanan perlu diterangkan dengan benar. Alat yang dipergunakan, misalnya basi (mangkuk) tertutup, piring kue. Keadaan masakan misalnya panas, dingin, perbandingan kuah dan isi. Hidangan pelengkap, misalnya sayur rawon dihidangkan dengan sambal terasi, lalap taoge dan lain-lain. Banyaknya bahan makanan dalam suatu resep harus dapat menentukan berapa buah atau berapa porsi dihasilkan atau ukuran cetak yang harus dipakai. Karena itu penting sekali adanya resep baku untuk
10
memperoleh hasil masakan yang tetap, percobaan pertama dapat baik tetapi hasil ulang mungkin dapat lebih baik atau rusak sama sekali. G.
Metode Penelitian 1. Waktu dan Tempat Penelitian dilakukan bersamaan dengan Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama tiga bulan terhitung dari tanggal 4 Februari 2015 sampai pada tanggal 4 Mei 2015 di Hotel Puri Artha Yogyakarta. 2. Jenis Data a. Data Primer, yaitu data yang diperoleh langsung dari sumber data. Adapun teknik pengumpulan data primer yang penulis lakukan adalah sebagai berikut: (1) Wawancara Yaitu dengan melakukan tanya jawab secara langsung dengan executive chef dan staff kitchen Hotel Puri Artha sesuai dengan pembahasan yang terdapat pada laporan tugas akhir ini. (2) Observasi Yaitu dengan melakukan pengamatan secara langsung terhadap kegiatan yang dilakukan di kitchen Hotel Ouri Artha. b. Data Sekunder, yaitu data-data yang diperoleh dari literatur yang berhubungan dengan pembahasan pada laporan tugas akhir ini. Adapun teknik pengumpulan data sekunder yang dilakukan adalah dengan dokumentasi dan studi pustaka.
11
H.
Sistematika Penulisan Sistematika penulisan Tugas Akhir ini terdiri atas empat bab yang masingmasing dijabarkan sebagai berikut : Bab I : Pendahuluan yang berisi latar belakang masalah, ruang lingkup
penelitian, rumusan masalah, tujuan dan manfaat penelitian, tinjauan pustaka, landasan teori, metode penelitian, metode pengumpulan data, yang diikuti dengan sistematika penulisan. Bab II : Gambaran umum yang berisi profil Hotel Puri Artha, yang dipaparkan mengenai sejarah hotel, lokasi hotel, nama staf hotel, fasilitas hotel, struktur organisasi hotel, dan pengertian Food & Beverage Department. Bab III : bagian yang menjelaskan tentang menu a la carte yang terdapat pada Hotel Puri Artha, proses pengolahan menu a la carte dan cara penyajiannya, kendala yang dihadapi saat menerima pesanan a la carte serta upaya-upaya yang dilakukan untuk mengatasi kendala yang dihadapi. Bab IV : Penutup yang berisi kesimpulan terhadap penelitian yang telah dilakukan dan saran untuk Hotel Puri Artha.
12
