BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Beras memiliki manfaat bagi kesehatan karena terkandung serat, protein, dan mikronutrien yang penting bagi tubuh. Terdapat beberapa jenis beras yaitu beras putih dan beras yang memiliki pigmen warna misalnya beras merah dan hitam (Lee, 2010). Beras hitam di Indonesia banyak terdapat di Kendari, Tanatoraja, Gowa, dan Kalimantan. Sayangnya, beras hitam kurang populer dan hanya digunakan untuk keperluan upacara adat dan pesta. Kurangnya minat masyarakat untuk mengkonsumsi beras hitam adalah dikarenakan beras hitam memiliki kekurangan pada tekstur dan rasa. Beras hitam membutuhkan waktu yang lama untuk dimasak, dan teksturnya lebih keras dan tidak seenak beras putih (Champagne, dkk, 2004). Padahal, beras hitam memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap seperti serat pangan, asam fitat, vitamin E, vitamin B, dan asam γ-aminobutirat (GABA) daripada beras lepas kulit yang lain. Komponen biofungsional tersebut terdapat pada tunas/kecambah serta pada lapisan permukaan beras yang biasanya akan hilang pada proses pengelupasan kulit dan penggilingan beras (Champagne, dkk, 2004). Oleh karena itu, perlu adanya perlakuan tambahan untuk memperbaiki sifat fisik pada beras hitam agar lebih mudah diterima oleh masyarakat. Salah satunya adalah melalui perkecambahan.
1
2
Perkecambahan merupakan pertanda dari sebuah awal kehidupan biji. Saat biji dikecambahkan, banyak komposisi gizi yang dipersiapkan untuk pertumbuhan tunas (Sutopo, 2002). Pada saat ini, biji yang dikecambahkan sedang banyak diteliti dan dikategorikan sebagai pangan fungsional karena kandungan gizi dan manfaatnya bagi kesehatan. Perkecambahan adalah sebuah proses yang diawali dengan penyerapan air oleh biji yang kering dan diakhiri dengan perpanjangan dari sumbu embrio biji (Bewley dan Black, 1994). Saat ini, belum banyak penelitian yang mengecambahkan beras. Pada umumnya, perkecambahan dilakukan dalam bentuk gabah beras. Untuk itu peneliti ingin meneliti bahwa beras hitam dapat dikecambahkan dalam bentuk beras, bukan gabah. Hal ini berdasarkan syarat untuk perkecambahan adalah adanya lembaga pada biji (Johnson, 1995). Beras hitam yang tidak mengalami penggilingan dan penyosohan diperkirakan lembaganya masih utuh, sehingga dapat dikecambahhkan (Johnson, 1995). Berdasarkan
penelitian
yang
dilakukan
oleh
Tian
(2004),
perkecambahan diketahui dapat menyebabkan perubahan penting pada kernel/inti biji. Beras hitam yang dikecambahkan memanfaatkan beberapa komponen di inti biji dan mengaktifkan komponen bioaktif yang dapat memunculkan berbagai manfaat bagi kesehatan. Pada saat proses perendaman mengakibatkan tekstur beras hitam yang dikecambahkan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna. (Tian, 2004).
3
Selain meneliti perkecambahan pada beras, peneliti akan meneliti tentang perubahan yang terjadi pada beras hitam yang dikecambahkan, baik berupa sifat fisik, maupun komposisi gizinya. Salah satu komposisi gizi yang terdapat pada beras hitam adalah protein. Protein yang terdapat pada beras hitam lebih tinggi daripada beras putih dan beras merah, yaitu berkisar 8%, sedangkan beras merah berkisar 7% dan beras putih berkisar 6% (Anonim2,2012). Namun, protein yang terdapat pada beras hitam pada umumnya tidak dapat dicerna seluruhnya oleh tubuh manusia. Protein yang masuk ke dalam tubuh tidak seluruhnya dapat dicerna karena protein dilindungi oleh pelindung selulosa dan polisakarida. Hal tersebut menyebabkan protein harus dikonsumsi jauh lebih besar untuk memenuhi kebutuhan harian minimum seluruh asam amino. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S.A. & Suwedo,1987). Komposisi gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah satu parameter komposisi gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle, 1981). Berdasarkan kandungan asam-asan amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Bahan pangan berkomposisi gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh. Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk mengetahui nilai cerna protein
4
pada beras hitam, sehingga diketahui apakah kandungan protein yang tinggi pada beras hitam dapat dicerna dengan baik atau tidak. Saat ini, penelitian tentang sifat fisik, komposisi gizi, dan daya cerna protein beras hitam yang dikecambahkan belum banyak dilakukan sehingga sangat penting untuk dilakukan. Tepung beras hitam yang dikecambahkan diperkirakan memiliki sifat fisik, komposisi gizi, dan daya cerna protein yang lebih baik daripada beras hitam tanpa dikecambahkan. Dalam penelitian ini,
beras
hitam
dikecambahkan
dengan
berbagai
variasi
waktu
perkecambahan agar diketahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, komposisi gizi, dan daya cerna protein. Beras hitam yang dikecambahkan diharapkan dapat menjadi alternatif pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. 1.2. Rumusan Masalah Berbagai kekurangan beras hitam, seperti teksturnya yang keras, waktu pemasakan yang lama, serta warna yang kurang menarik menjadikan beras hitam tidak banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Padahal beras hitam sendiri memiliki komposisi gizi dan antosianin yang lebih tinggi daripada beras putih dan beras merah. Oleh sebab itu, diperlukan perlakuan tambahan untuk memperbaiki tekstur dan rasa dari beras hitam. Salah satunya adalah melalui perkecambahan. Selain dapat memperbaiki tekstur dan rasa beras, perkecambahan dapat meningkatkan sifat fisik, beberapa komposisi gizi, dan daya cerna protein pada beras. Perkecambahan pada umumnya masih menggunakan gabah sebagai bahan awal. Proses tersebut memerlukan tahap pengelupasan kulit gabah yang akan menghilangkan beberapa bagian
5
kecambah yang telah tumbuh. Oleh karena itu, perlu diteliti tentang perkecambahan pada beras hitam. Permasalahan yang akan diteliti dalam penelitian ini adalah:
Bagaimana proses perkecambahan beras hitam?
Bagaimana pengaruh waktu perkecambahan terhadap sifat fisik (warna, perubahan panjang, perubahan massa) beras hitam?
Bagaimana pengaruh waktu perkecambahan terhadap komposisi gizi (pati, amilosa, protein kasar, air, abu, serat kasar) tepung beras hitam?
Bagaimana pengaruh waktu perkecambahan terhadap nilai daya cerna protein beras hitam?
1.3. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk:
Mengetahui proses perkecambahan beras hitam.
Mengetahui pengaruh perkecambahan terhadap sifat fisik beras hitam seperti massa, panjang kecambah, dan warna.
Mengetahui pengaruh perkecambahan terhadap komposisi gizi seperti total pati, protein kasar, kadar air, total amilosa, kadar abu, dan kadar serat kasar pada beras hitam yang dikecambahkan.
Mengetahui pengaruh perkecambahan terhadap daya cerna protein beras hitam.
6
1.4. Manfaat Penelitian Penelitian ini sangat bermanfaat untuk ilmu pengetahuan karena dapat mengetahui pengaruh perkecambahan beras hitam terhadap sifat fisik dan komposisi gizi yang berguna bagi kesehatan. Komponen-komponen tersebut akan mempengaruhi kualitas beras kecambah, nilai komersil, dan memperluas penggunaan beras yang saat ini masih terbatas.
Informasi tersebut juga
berguna untuk mendukung penggunaan beras sebagai pangan fungsional.
