1
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian Makanan mempunyai peran yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Seluruh masyarakat merupakan konsumen dari makanan sekaligus masyarakatlah yang menentukan kualitas makanan tersebut. Kualitas makanan dapat ditinjau dari aspek kelezatan, cita rasa, dan bahan yang dibuat untuk makanan tersebut. Kualitas makanan yang baik dan aman untuk dikonsumsi secara kebersihan misalnya bebas bahan kimia. Makanan yang nikmat dan tinggi gizinya akan menjadi tidak berarti jika tidak aman untuk dikonsumsi (BPOM, 2003). Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan / restoran dan hotel (Depkes, 2003). Makanan jajanan saat ini tidak bisa dipisahkan dengan bahan tambah makanan, berbagai makanan jajanan yang dijual hampir selalu menggunakan bahan tambah makanan. Bahan tambahan makanan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan. Bahan tambahan makanan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan (Saparinto, 2006). Peraturan mengenai penggunaan bahan tambah pangan yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Mentreti Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Namun sering terjadi penyalahgunaan seperti pemakaian zat 1
2
pewarna, sakarin, benzoate dan siklamat. Penggunaan bahan tambah makanan ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya kandungan zat kimia tersebut. Cemaran zat kimiawi yang umum ditemukan pada makanan jajanan adalah penggunaan bahan tambahan illegal seperti boraks (pengempal yang mengandung logam berat Boron), formalin (pengawet yang digunakan untuk mayat), rhodamin B (pewarna merah pada tekstil), dan methanil yellow (pewarna kuning pada tekstil) (Yuliarti,2007). Pewarnaan untuk makanan bertujuan diantaranya untuk memberikan kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Terdapat dua jenis pewarna makanan yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis (buatan). Pewarna sintetis merupakan zat warna sintetis yang pembuatannya menggunakan zat-zat kimia seperti asam sulfat atau asam nitrat serta sering terkontaminasi oleh arsen atau logam berat yang bersifat racun (Cahyadi, 2006 dalam Purba, 2009). Pada umumnya penggunaan pewarna pada makanan yaitu pewarna sintetis karena pewarna jenis ini mempunyai kelebihan yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien (penggunaannya memerlukan jumlah yang sedikit). Akan tetapi kekurangannya yaitu pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya. Selain itu makanan jajanan, terutama industri kecil dan industri rumah tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna non makanan (Menurut Mudjajanto, 2005 dalam Sihombing, 2008). Beberapa jenis makanan jajanan yang dikonsumsi anak siswa sekolah dasar yaitu makanan jajanan basah seperti cilok bersaos, kue, sosis, siomay, dan makanan jajanan kering meliputi biscuit, kripik, kue kering, sedangkan minuman
3
siswa cenderung menyukai minuman es, seperti es krim, es cendol, es doger dan es campur (Sukirman, 2010). Kontribusi makanan jajanan terhadap konsumsi energi anak usia sekolah adalah 5,5 % dan terhadap protein 4,2 %, peranan gizi makanan jajanan memiliki keunggulan-keunggulan tersebut, akan tetapi makanan jajanan diduga masih beresiko terhadap kesehatan (Purwanti, 2003). Siswa Sekolah Dasar merupakan aset penerus bangsa yang akan melaksanakan perubahan pembangunan di Indonesia. Sehubungan dengan hal tersebut, proses pertumbuhan dan perkembangan penerus bangsa haruslah diperhatikan dari segi gizi terutama asupan makanannya. Anak sekolah memilih makanan jajanan sebagai makanan tambahan dalam memenuhi kebutuhannya, selain itu harganya yang relatif murah. Pemilihan makanan jajanan dengan kandungan energi dan protein yang rendah bagi siswa hanya sebagai penambah energi setelah mereka melakukan aktivitas belajar di dalam kelas. Ketidak tahuan siswa sekolah dasar dalam memilih makanan jajanan akan berakibat buruk dalam kesehatannya (Judarwanto, 2006). Setiap hari siswa Sekolah Dasar menghabiskan waktu di luar jam pelajaran dengan menghabiskan uang jajannya tanpa berfikir makanan yang mereka santap aman untuk dikonsumsi atau tidak. Di lingkungan SD kota Malang, disepanjang pinggiran sekolah, banyak terlihat orang berjualan makanan jajanan. Penjual makanan jajanan memilih tempat di lingkungan SD karena konsumen dari anak yang usianya antara 5 – 10 tahun sangatlah menyukai makanan jajanan, karena warnanya yang menarik, rasanya yang enak dan harganya terjangkau (Sumarlin, 2007).
4
Dari penelitian yang dilakukan oleh Wahyu (2004) di kota Malang, terdapat lima merk bumbu instan positif mengandung pewarna sintetis. Menambahkan Apriyanti (2006) melakukan penelitian pada makanan jajanan tradisional di pasar kota Malang, terdapat tujuh jajanan tradisional mengandung pewarna sintetis, dua sampel diantaranya kadar pewarnanya melebihi ambang batas Depkes RI. Hasil penelitian terdahulu, digunakan peneliti untuk melakukan penelitian makanan jajanan yang ada di lingkungan SD kota Malang. Jajanan yang dijual di lingkungan sekolah pada umumnya sangat menarik dan relatif murah. Pada dasarnya anak-anak menyukai jajanan makanan yang praktis, bentuk dan penampilannya menarik, misalnya cilok bersaos, kue, sosis, cireng, snack, dan es sirup (Judarwanto, 2006). Hasil dari survei lapang yang dilakukan peneliti didapatkan makanan jajanan yang dijual di lingkungan SD kota Malang yaitu sosis, kue berselai, kripik makaroni, kripik pedas, cilok, dan minuman es. Kandungan yang terdapat di dalam jajanan makanan tersebut itulah yang akan dijadikan objek penelitian. Oleh karena itu, penelitian bahan tambahan makanan pada makanan jajanan di lingkungan SD kota Malang sangat diperlukan untuk mengetahui kualitas makanan yang sering disantap oleh siswa Sekolah Dasar. Salah satu upaya yang dapat dilakukan peneliti untuk lebih mengenalkan bahan pewarna alami dan buatan dalam makanan adalah melalui bidang pendidikan. Materi bahan pewarna alami dan buatan dalam makanan dibahas pada materi IPA tingkat SMP (Sekolah Menengah Pertama). Peraturan Menteri Pendidikan Nasional RI Nomor 22 Tahun 2006 tentang standar isi untuk satuan pendidikan dasar dan menengah dalam Standar Kompetensi IPA (Ilmu Pengetahuan Alam) SMP (Sekolah Menengah Pertama) kelas VIII yaitu
5
“Memahami kegunaan bahan kimia dalam kehidupan” dalam materi bahan pewarna alami dan buatan dalam makanan akan membutuhkan suatu media beserta sumber belajar yaitu berupa video pembelajaran IPA. Dengan video pembelajaran IPA yang berisi materi bahan pewarna alami dan buatan dalam makanan mulai dari materi pelarajan: contoh pewarna alami dan buatan dalam makanan, dampak pewarna buatan bagi kesehatan, serta cara melakukan eksperimen (percobaan) diharapkan dapat memenuhi kebutuhan pembelajaran Ilmu Pengetahuan Alam serta dapat meningkatkan pengembangan kreatifitas guru dalam mengajar sebagai salah satu faktor penting berlangsungnya kegiatan belajar mengajar, salah satunya pengembangan metode serta media pembelajaran (Heriyanto, 2012). Media pembelajaran merupakan komponen pembelajaran yang sangat bermanfaat untuk dapat memperjelas dan menambah perhatian serta tanggapan siswa terhadap materi pembelajaran(Arief S Sadiman, dkk. 2010). Lembar kerja siswa (LKS) adalah Lembaran-lembaran yang digunakan sebagai pedoman di dalam pembelajaran serta berisi tugas yang harus dikerjakan oleh peserta didik dalam kajian tertentu (Depdiknas, 2010). LKS sebagai penunjang untuk meningkatkan aktifitas siswa dalam proses belajar dapat mengoptimalkan hasil belajar. Media pembelajaran, bahan ajar, pesan atau materi yang disampaikan guru, siswa, lingkungan itu semua merupakan satu kesatuan sumber belajar yang saling berhubungan. Berdasarkan penguraian diatas, maka peneliti ingin melakukan penelitian dengan judul “Analisis Kandungan Pewarna Sintetis Pada Makanan Jajanan Di Lingkungan SD Kota Malang Sebagai Sumber Belajar IPA”.
6
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan permasalahan di atas, maka peneliti merumuskan masalah sebagai berikut : 1. Adakah kandungan pewarna sintetis pada jajanan basah, kering dan minuman jajanan di lingkungan SD kota Malang ? 2. Adakah perbedaan kandungan pewarna sintetis pada jajanan basah, kering, dan minuman jajanan di lingkungan SD kota Malang ? 3. Apakah kandungan pewarna sintetis pada jajanan basah, kering dan minuman jajanan di lingkungan SD kota Malang sesuai dengan peraturan Depkes RI ? 4. Bagaimanakah hasil penelitian kandungan pewarna sintetis pada makanan jajanan di lingkungan kota Malang diterapkan sebagai sumber belajar IPA ?
1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian ini berdasarkan rumusan masalahnya adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui ada dan tidaknya kandungan pewarna sintetis pada jajanan basah, kering dan minuman jajanan di lingkungan SD kota Malang 2. Untuk mengetahui adanya perbedaan kandungan dan jumlah bahan pewarna sintetis pada jajanan basah, kering, dan jajanan minuman di lingkungan SD kota Malang. 3. Untuk mengetahui kesesuaian bahan pewarna sintetis pada jajanan basah, kering, dan jajanan minuman di lingkungan SD kota Malang sesuai dan tidaknya dengan ketentuan yang diberlakukan oleh Depkes RI. 4. Menerapkan hasil penelitian sebagai sumber belajar IPA
7
1.4 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Secara Khusus a. Untuk mengembangkan keilmuan peneliti dalam mata kuliah keamanan pangan, khususnya analisis kandungan bahan tambah makanan. b. Untuk mengembangkan kreatifitas peneliti dalam menerapkan ilmu biologi pada bidang keamanan pangan. c. Meningkatkan
kreatifitas
peneliti
dalam
pembuatan
video
pembelajaran dan LKS 2. Secara Umum a. Memberikan informasi kepada masyarakat dan pengajar untuk memperhatikan anak sekolah dasar dalam mengkonsumsi makanan jajanan yang dijual di lingkungan SD kota Malang b. Memberikan tambahan sumber belajar IPA berupa video pembelajaran bahan pewarna alami dan buatan dalam makanan yang dapat digunakan pada sekolah di jenjang SMP kelas VIII.
1.5 Batasan Penelitian Melalui batasan penelitian diharapkan penelitian ini dapat terarah dan tidak terlalu luas jangkauannya. Adapun batasan penelitian dalam penelitian ini adalah sebgai berikut 1. Obyek dalam penelitian ini adalah makanan jajanan yang diperoleh dengan cara membeli dari pedagang di lingkungan SD kota Malang
8
2. Pengamatan dilakukan pada makanan jajanan yaitu makanan jenis basah seperti sosis, makanan jenis kering seperti keripik makaroni dan kue berselai, minuman jajanan seperti es sirup. 3. Pengamatan dilakukan pada makanan jajanan yaitu menganalisis bahan pewarna sintetis dengan kromatografi lapis tipis (KLT) menggunakan plat KLT ujuran 10 x 20 cm. 4. Indikator dalam penelitian ini adalah menghitung kadar rata-rata bahan pewarna sintetis. 5. Lokasi penelitian yang digunakan adalah di lingkungan SD kota Malang yaitu SDN Kasin, SDN Blimbing 1, dan SDN Purwantoro 2 yang dipilih dengan menggunakan teknik Purprosive sampling. 6. Penerapan dari penelitian ini yaitu berupa sumber belajar video yang dilengkapi dengan LKS pada materi bahan pewarna dalam makanan siswa SMP kelas VIII semester ganjil
1.6 Definisi Operasional a. Analisis kandungan pewarna sintetis dalam makanan terdiri dari dua metode yaitu kualitatif dan kuantitatif. prosedur uji kualitatif dalam penelitian ini yaitu 1) pengambilan sampel, 2) uji kromatografi, 3) pencatatan hasil. Untuk uji kuantitatif terdiri dari 1) pengambilan sampel, 2) uji spektrofotometer, 3) pencatatan hasil 4) analisis data. b. Sumber belajar adalah segala sesuatu yang dapat memudahkan peserta didik dalam memperoleh sejumlah informasi, pengetahuan, pengalaman dan keterampilan dalam proses belajar mengajar (Mulyasa, 2006). Sumber belajar hasil penerapan penelitian ini berupa video pembelajaran dan LKS.
9
Tahapan penyusunan sumber belajar adalah 1) pemilihan SK-KD, 2) penetapan materi, 3) penentuan sumber belajar.
