BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hotel merupakan salah satu fasilitas penting dalam dunia parwisata. Hotel tidak hanya menyediakan jasa penginapan akan tetapi juga menawarkan section makanan dan minuman. Dalam suatu hotel terdapat section lain yang berperan dalam pelayanannya seperti: Front Office, Housekeeping, Accounting, Engineering, Food & Beverage. Di dalam food and baverage departement terdapat dua bagian yaitu Food & Beverage Service dan Food & Beverage Product yang berkaitan erat dan berpengaruh dalam pendapatan hotel. Food & Beverage Product ialah bagian dimana secara khusus menangani makanan, minuman dari penyimpanan bahan makanan, pengolahan, sampai pada penyajian makanan. Hotel Neo+ Awana Yogyakarta sebagai salah satu industri penyedia jasa, dari aspek layanan makanan dan minuman sudah tentu berupaya semaksimal mungkin untuk menyelenggarakannya sebaik mungkin. Hal ini dibuktikan dengan adanya dukungan fasilitas dapur, tenaga pengolah makanan yang terampil di bidangnya serta peralatan yang sesuai dengan standar industri dalam pengelolaan makanan. Pentingnya makanan yang bervariasi dan presentasi makanan yang kreatif mendorong Hotel Neo+ Awana Yogyakarta untuk membuat suatu terobosan dalam pemasaran, event mingguan barbaque dibuat untuk manarik wisatawan maupun masyarakat sekitar Yogyakarta. Dalam event barbeque mingguan di
hotel Neo+ Awana Yogyakarta terdapat menu mulai dari appetizer, main course dan dessert. Cold kitchen atau yang lebih sering didengar dengan Gardemanger bertanggung jawab dalam menangani menu appetizer. Appetizer sendiri adalah makanan atau minuman pembuka yang merangsang selera. Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam Bahasa Perancis dikenal dengan istilah D’oeuver di sajikan dengan porsi kecil/satu atau dua gigitan (bit size). Komposisinya sebanyak 50-75 gram (Rachman, 2016). Main Kitchen yaitu bagian yang memiliki tanggungjawab atas pengolahan hidangan pokok dan soup. Sedangkan Pastry bertanggung jawab atas olahan kue dan roti. Dalam presentasi event barbeque setiap bagian kitchen memiliki peran dan tugasnya masing-masing. Meskipun memiliki tugas dan tanggung jawab masing-masing namun ketiga bagian ini saling berkaitan satu sama lain. Oleh karena itu,
tugas akhir ini akan memperlihatkan presentasi menu Event
Mingguan Barbeque di Hotel Neo+ Awana Yogyakarta.
B. Rumusan Masalah Berdasarkan pada latar belakang masalah yang diuraikan di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut: 1. Bagaimana presentasi menu dalam event mingguan barbeque di Hotel Neo+ Awana Yogyakarta? 2. Apa peran Cold Kitchen, Main Kitchen dan Pastry dalam presentasi menu Event mingguan barbeque?
C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan dan penyajian menu barbeque. 2. Mengetahui peranan kitchen dalam event mingguan barbeque di hotel Neo+ Awana Yogyakarta.
D. Manfaat Penelitian Manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah : 1. Sebagai bahan masukan serta memperbaiki dan melengkapi kekurangan yang ada demi kemajuan hotel. 2. Mengetahui lebih rinci mengenai peranan kitchen di dalam hotel.
E.
Tinjauan Pustaka Suryawardani (2012) dari Program Studi Diploma III Kepariwisataan Universitas Gadjah Mada yang berjudul “Prosedur Pelayanan Evening Cocktail Untuk Meningkatkan Kepuasan Tamu di Regency Club Lounge Hyatt Regency Yogyakarta” yang menjelaskan mengenai hotel sebagai penyediaan akomodasi secara harian berupa kamar-kamar di dalam satu bangunan yang dapat dilengkapi dengan jasa pelayanan makan dan minum, kegiatan hiburan dan atau fasilitas lain. Front Office departement merupakan bagian kantor depan yang melayani check in / check out dengan mengedepankan citra baik hotel. Standard Operating Procedure yang dibuat dimana di dalamnya berisi acuan atau pedoman untuk melaksanakan tugas, dalam hal ini terkait dengan prosedur
pelayanan Evening Cocktail yang merupakan product dari Regency Club Lounge. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa prosedur pelayanan Evening Cocktail sudah disusun secara baik dan benar. Kedua, Prayitno (2011) Program Studi Diploma III Perhotelan Akademi Pariwisata yang berjudul “ Pengaruh cara penyimpanan sayur dan buah terhadap kualitas produk makanan di cold kitchen Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa” menjelaskan tentang cara penyimpanan sayur dan buah di cold kitchen Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa. Pengaruh terhadap penyimpanan
sayur dan buah mempengaruhi hasil saat akan
dilakukan pengolahan. Turut disertakan penjelasan tentang gambaran umum kitchen terutama cold kitchen dan tugas-tugas yang dilakukan. Ketiga, Indra (2014) dari Program Studi Diploma III Kepariwisataan Universitas Gadjah Mada yang berjudul “Penerapan Menu buffet Bagi Tamu Grup di Sejahtera Family Hotel dan Apartement Yogyakarta” menjelaskan tentang tanggung jawab atas penyedia makanan dan minuman menggunakan buffet untuk memudahkan pelayanan bagi tamu dengan jumlah banyak. kemudian terdapat permasalahan dan solusi ketika menerapkan menu buffet, serta koordinasi antar seluruh departemen. Terdapat perbedaan antara penelitian yang ditulis penulis dengan penelitian terdahulu dimana Tugas Akhir ini membahas tentang event yang ada di Hotel Neo+ Awana Yogyakarta yaitu event mingguan barbeque terutama mengenai bagaimana presentasi dari menu event barbeque dan peran masing-masing bagian kitchen seperti cold kitchen, main kitchen dan pastry sehingga Tugas
Akhir yang berjudul “Presentasi Menu dalam Event Mingguan Barbeque di Hotel Neo+ Awana Yogyakarta” adalah penelitian yang baru dan belum pernah dilakukan sebelumnya. F. Landasan Teori 1. Hotel Hotel adalah salah satu bagian dari usaha pariwisata sebagai suatu usaha penjualan jasa termasuk akomodasinya yang bersifat komersial dengan menyediakan fasilitas-fasilitas yang dijualnya (Dimyati, 1992). Menurut Endar (1996) hotel adalah suatu bangunan yang dikelola secara komersil guna memberikan fasilitas penginapan kepada masyarakat umum dengan fasilitas antara lain jasa penginapan, pelayanan barang bawaan, pelayanan makanan dan minuman, penggunaan fasilitas perabot dan hiasanhiasan yang ada di dalamnya serta jasa pencucian pakaian. Sehingga dapat didefinisi hotel secara umum sebagai badan usaha akomodasi atau perusahaan yang menyediakan jasa pelayanan yang diperuntukkan bagi mereka yang bermalam di hotel tersebut. 2. Kitchen Kitchen atau yang biasa disebut dapur menurut Sudira (2001) adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Sedangkan menurut Rachman (2005) dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sehingga dapat disimpulkan dapur
merupakan salah satu bagian di dalam hotel yang berperan sebagai pusat kegiatan pengolahan makanan, pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel hingga alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan. Pengertian memasak menurut orang awam adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang dengan tujuan agar dapat dimakan. 3. Menu Menu berasal dari bahasa Prancis Le Menu yang berarti daftar menu yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Menu dapat diklasifikasikan menjadi, pertama Ala Carte. Menu ini adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan jenis makanan dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup dimana masing-masing makanan tersebut memiliki harga tersendiri. Ini berarti tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan selera dan kemampuan membayar. Kedua adalah Table D’hote Menu. Ini adalah daftar makanan dengan satu harga yang pasti. Dalam menu ini tidak ada banyak menu pilihan bagi tamu dan menu semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani tamu grup, karena akan lebih mudah mempersiapkan dan melayani (Rachman, 2005). Menurut KBBI (kamus besar bahasa indonesia) presentasi dapat diartikan sebagai pemberian, pengucapan pidato, perkenalan, penyajian dan pertunjukan.
Apabila
ditambahkan
kata
penghubung
menjadi
mempresentasikan dapat diartikan sebagai sebuah penyajian atau mengemukakan. Sedangan menu menurut KBBI adalah daftar atau rangkaian jenis makanan dan minuman yang tersedia dan dapat
dihidangkan. Sehingga dapat disimpulkan presentasi menu adalah sebuah penyajian makanan berdasarkan daftar atau rangkaian yang dapat dihidangkan. Dalam membuat dan mempersiapkan menu makanan, adapun pengertian teknik pengolahan makanan menurut Rosmaidar (1996) sebagai berikut: 1. Teknik pengolahan makanan a. Boiling adalah proses merebus bahan makanan dengan cara mendidihkan air dalam panci masak sampai 100°C dan kemudian bahan yang akan dimasak secara boiling dimasukan ke dalamnya. b. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakan pada suatu tempat Steamer (pengukus) yang pada bagian dasarnya berlubang-lubang lalu uap naik dari permukaan air yang mendidih melewati lubang tersebut. c. Blanching adalah teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan ke dalam cairan mendidih dan diberi garam dan dalam waktu sangat singkat. d. Stewing adalah mengolah bahan makanan yang lebih dahulu di tumis bumbunya. Bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dengan kondisi api sedang dan sering diaduk.
e. Baking adalah mengolah bahan makanan di dalam oven, dimana bahan makanan diletakan dalam loyang. f. Grilling adalah mengolah bahan makanan di atas pan datar. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Panas ini dihasilkan oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. g. Gridding adalah teknik mengolah makanan dengan cara di letakan di atas plat baja yang dipanaskan dengan api gas atau aliran listrik. Teknik ini hampir serupa dengan Grilling namun yang membedakan adalah dimana Griddle hampir dapat dipastikan menggunakan plat besi, sedangkan Grill harus memakai arang panas dan memakai alat grill atau panggangan. h. Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan di dalam oven. Teknik ini selain dikerjakan di dalam oven juga dikerjakan dalam api langsung. Sebagai contoh bahan yang diproses secara roasting adalah daging. Sebelum dipanggang, bongkahan daging diikat tali dengan lilitan yang teratur untuk menjaga agar bentuk daging tidak berubah dan pada saat dimasak tidak banyak keluar cairan/juice. i. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat (menumis).
j. Frying adalah mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering.
G. Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penulisan ini adalah deskriptif-kualitatif yaitu menjelaskan data-data yang diperoleh melalui observasi selama melakukan praktek kerja lapangan dan membandingkan dengan teori yang telah didapat dari bangku perkuliahan serta literatur penunjang lainnya. 1. Lokasi Penelitian Penelitian dilakukan pada saat melakukan Praktek Kerja Lapangan di Hotel Neo+ Awana Yogyakarta pada tanggal 15 Januari sampai dengan tanggal 15 April 2016 di Departemen Food and Beverage. 2. Teknik pengumpulan data a. Observasi Patisipatif Merupakan pengumpulan data dengan cara mengamati objek yang sedang diteliti atau yang sedang berlangsung. Observasi digunakan untuk melengkapi data yang tidak dapat diambil dari teknik wawancara. Teknik ini akan membuat data yang diperoleh dalam sebuah penelitian akan semakin akurat. Penulis langsung mengamati Hotel Neo+ Awana Yogyakarta yang terletak di Jalan Mayjand Sutoyo No. 52 Yogyakarta. Selain itu penulis juga mengamati aktifitas karyawan dalam menjalankan tugas terutama pada staf kitchen yaitu pengamatan terhadap proses pembuatan hidangan pada menu barbeque.
b. Studi Pustaka Studi pustaka adalah pengumpulan data dengan mencari sumber data sebanyak-banyaknya dengan mempelajari sumber tertulis yang berkaitan dengan permasalahan penelitian. Studi pustaka yang dilakukan yaitu dengan cara mengumpulkan data tertulis berupa brosur tentang keterangan ruanng meeting, referensi dari internet yang berhubungan dengan Hotel Neo+ Awana Yogyakarta, dokumen yang berisi resep menu barbeque, foto dan peta Hotel Neo+ Awana Yogyakarta. c. Wawancara Wawancara merupakan salah satu cara mengumpulkan data dengan cara mengajukan pertanyaan langsung kepada narasumber atau seorang informan. Wawancara dilakukan dengan cara proses tanya jawab kepada narasumber dari Hotel Neo+ Awana Yogyakarta. Metode ini dilakukan pada staf di lingkungan Hotel Neo+ Awana Yogyakarta meliputi para cook dan executive chef tentang bagaimana cara membuat hidangan makanan untuk event barbeque.
H. Sistematika Penelitian Dalam memberikan gambaran yang jelas secara keseluruhan dalam penyusunan tugas akhir maka penulis membaginya dalam empat bab, sebagai berikut :
Bab I berisi tentang pendahuluan dimana penulis menjabarkan mengenai latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, metode yang digunakan dan sistematika penelitian. Bab II penulis akan mendeskripsikan gambara umum deskripsi tentang lokasi, sejarah, fasilitas dan produk serta susunan organisasi di Hotel Neo+ Awana Yogyakarta. Bab III pada bab ini diuraikan mengenai hasil dari penelitian di Hotel Neo+ Awana Yogyakarta dimana informasi hasil penelitian tersebut dari observasi dan kajian pustaka. Pembahasan berisi tentang hasil analisis yang didasarkan pada landasan teori yang dipaparkan pada Bab I. Bab IV merupakan kesimpulan yang akan penulis sampaikan mengenai hasil dari penelitian dan pada bab ini pula akan diberikan saran-saran yang kiranya dapat penulis berikan demi kemajuan dan perkembangannya.
