1
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tempe merupakan makanan tradisional khas dan telah dikenal lama di Indonesia. Dalam SNI 3144 - 2009 tempe didefinisikan sebagai produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh jamur tertentu, berbentuk padatan kompak, berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan, dan beraroma khas tempe. Pada SNI tentang tempe disebutkan juga bahwa tempe dibungkus dalam bungkus yang tertutup baik, tidak dipengaruhi isi dan tidak mempengaruhi isi, aman dan tahan selama penyimpanan (Anonim, 2009). Tempe merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral karena bahan baku tempe adalah biji kedelai. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan jamur yang
tumbuh pada biji kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Moelyowidarso, 1990). Pada proses pembuatan tempe terdapat dua proses penting , yaitu proses perendaman biji kedelai dan proses fermentasi jamur Rhizopus sp. Pada proses perendaman, biji kedelai direndam air selama 12-24 jam, selama perendaman terjadi proses fermentasi yang menghasilkan asam. Asam yang dihasilkan selama perendaman dapat menurunkan pH sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri yang merugikan selama fermentasi tempe. Setelah perendaman biji kedelai
2
direbus dalam air, dikupas dan ditiriskan, kemudian dihamparkan pada tampah yang selanjutnya diinokulasi dengan jamur Rhizopus sp (Moelyowidarso,1990). Setelah biji kedelai direbus dan diinokulasi Rhizopus sp. ??Biji kedelai dibungkus dengan daun pisang atau plastik yang dilubangi untuk aerasi, selanjutnya tempe diinkubasi selama 24 jam. Di Indonesia tempe biasanya dibungkus dengan dua jenis pembungkus yaitu daun dan plastik. Daun yang digunakan biasanya berupa daun pisang (Musa sp), atau daun Teak/Jati (tectona grandis). Di antara kedua bungkus tersebut tempe yang dibungkus daun lebih diminati dibandingkan tempe yang dibungkus plastik. Menurut Sardjono (2011) tempe yang dibungkus daun pisang lebih lama masa simpannya dan rasanya lebih enak. Pembungkusan dengan daun pisang memberikan kondisi tetap hangat, lembab tetapi tidak terjadi kondensasi uap air yang dihasilkan selama pertumbuhan, sehingga pembentukan miselia jamur selama pertumbuhan akan lebih baik. Pelepasan panas dan uap air secara perlahan terjadi karena pembungkusan dengan daun pisang menghasilkan sistem yang tidak kedap. Sementara itu daun pisang merupakan bahan organik yang memiliki sifat kontaminan alami yang ada pada daunnya. Beberapa macam bakteri yang sering ada pada permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lactobacillus acidophilus sp., Staphylococcus aureus, S. epidermidis, pseudomonas sp., Corynebacterium sp., Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo, Aspergillus niger, A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer (Supardi dan Sukamto, 1999). Sebaliknya plastik memiliki tingkat permeabilitas
3
terhadap udara, panas, dan uap air lebih rendah bila dibandingkan dengan daun, sehingga perlu dibuat lubang untuk keluar masuknya udara. Menurut Moelyowidarso (1988) meskipun mikroorganisme utama pada fermentasi tempe adalah jamur, banyak ditemukan bakteri dan yeast pada saat fermentasi tempe. Di antara bakteri tersebut terdapat bakteri proteolitik seperti Bacillus sp. dan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp. Keterlibatan bakteri asam laktat yang muncul pada saat fermentasi tempe dapat menghambat bakteri pathogen. Menurut Feng (2005) bakteri asam laktat dapat tumbuh bersama dengan jamur rhizopus oligosporus pada tempe dan tidak menghambat pertumbuhan jamur. Menurut Ashefani (1991a) keberadaan bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Bakteri asam laktat juga menghasilkan asam-asam organik dalam jumlah tertentu. Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dapat menjadi zat anti-mikrobia tertentu selama fermentasi. Menurut Nout dkk.(1987a) tempe yang melalui proses pengasaman terlebih dahulu, mampu menekan pertumbuhan Bacillus cereus. Sehingga diduga bakteri asam laktat dapat berkontribusi terhadap penghambat laju kerusakan tempe yang diakibatkan oleh bakteri proteolitik dan dapat memperpanjang masa simpan tempe. Di sisi lain bakteri proteolitik memiliki kemungkinan mendegradasi protein menjadi asam amino, dan mungkin juga dihasilkan amina, sehingga dapat mempengaruhi kecepatan fermentasi tempe ke arah fermentasi lanjut dan memperpendek masa simpan tempe.
4
Selama ini profil pertumbuhan bakteri asam laktat dan bakteri proteolitik indigenous dalam fermentasi tempe belum banyak diungkap, selain itu pengaruh perbedaan bahan pembungkus terhadap profil pertumbuhan bakteri tersebut juga belum banyak diungkap. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan pembungkus terhadap pertumbuhan bakteri terutama bakteri asam laktat dan bakteri proteolitik indigenous selama fermentasi tempe. 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka dirumuskan masalah sebagai berikut : 1.
Apakah bahan pembungkus akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri, khususnya bakteri asam laktat dan bakteri proteolitik, selama fermentasi tempe?
2.
Bagaimana pertumbuhan bakteri tersebut berpengaruh pada tingkat keasaman tempe?
1.3 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian secara umum yaitu: 1. Mengetahui pengaruh bahan pembungkus tempe terhadap profil pertumbuhan bakteri, khususnya bakteri asam laktat dan bakteri proteolitik, selama fermentasi tempe. 2.
Mengetahui pengaruh pembungkus terhadap tingkat keasaman tempe.
5
1.4 Manfaat penelitian Penelitian ini memberikan informasi tentang perubahan pH, profil pertumbuhan bakteri asam laktat dan bakteri proteolitik, dan perubahan kadar asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi tempe yang dibungkus daun dan tempe yang dibungkus plastik. Oleh karena itu, penelitian ini dapat digunakan sebagai informasi pemilihan bungkus untuk tempe dan sebagai data pembanding untuk penelitian tentang masa simpan tempe.
