BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya sebatas sebagai lalap dan bahan tambahan dalam masakan. Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin (0,007 %), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen, α dan ß-karoten), protein, lemak, vitamin, mineral dan histamin (Anonim , 2013). Likopen merupakan salah satu kandungan kimia paling banyak dalam tomat, dalam 100 gram tomat rata-rata mengandung likopen sebanyak 3-5 mg (Giovannucci, 1999). Dalam beberapa penelitian menyebutkan bahwa tomat dapat bermanfaat sebagai obat diare, serangan empedu, gangguan pencernaan serta memulihkan fungsi liver . Kandungan likopen ini dapat meningkat, jika dilakukan pengolahan sebelum dikonsumsi, sehingga olahan tomat seperti pasta, saus, sambal, dan jus memiliki kandungan likopen lebih tinggi dari pada tomat segar (Shi dan Maguer, 2000; Karakaya dan Yilmaz, 2007). Produksi tomat di Indonesia pada tahun 2012 sebesar 887,556 ton dengan Luas lahan penanaman tomat di seluruh Indonesia sekitar 51.500 ha, dan hasil rata-rata tomat sebesar 48—80 ton per ha. Produksi tomat tertinggi terdapat di provinsi Jawa Barat dengan 354.832 ton pada tahun 2012. Konsumsi rumah tangga terhadap komoditas tomat pada tahun 2012 di Indonesia rata – rata 2,091 kg per tahun.
Selama ini tomat hanya digunakan sebagai campuran dalam masakan sehingga belum maksimal dalam pemanfaatanya, sehingga perlu adanya pengembangan produk yang berbahan dasar tomat. Dalam pemanfaatan tersebut kandungan dalam tomat tidak boleh sampai hilang supaya tidak mengurangi manfaat dari pengembangan produk tersebut. Pengembangan produk berbasis tomat yang telah dilakukan adalah produk es krim tomat. Produk ini dibuat dengan tujuan sebagai varian es krim sehat dan menambah cita rasa dari tomat itu sendiri. Dalam pembuatannya produk es krim tomat juga dikombinasikan dengan wortel dan madu dengan tujuan menambah manfaat dari produk es krim itu sendiri (Sutiamsyah, 2011). Untuk menambah umur simpan tomat itu sendiri, telah dikembangkan sebuah produk yaitu manisan tomat. Pada dasarnya pembuatan manisan tomat tidak jauh berbeda dengan pembuatan manisan lainnya. Bahan baku utamanya selain buah tomat juga ada gula pasir, dan kapur sirih dalam bentuk larutan sebagai pengawet yang dikombinasikan dengan asam benzoat. (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Riau, 2011).
Gambar 1.1 Manisan tomat
Gambar 1.2 Es krim Tomat
Produk yang dikembangkan, yaitu pasta, jelly drink, permen jelly, dan stik. Ditinjau dari ketiga aspek sustainability yaitu sosial,ekonomi,dan lingkungan. (Khuriyati dan ari,2013) telah mengembangkan produk olahan tomat dengan mempertimbangkan aspek sustainability (sosial,ekonomi, dan lingkungan)
yaitu pasta tomat,stik, jelly drink dan permen jelly diantara keempat produk olahan tomat, pasta memiliki kandungan likopen dan aktivitas antioksidan yang paling tinggi tetapi produk ini kurang diminati kosnumen. Sebaliknya pada produk biskuit tomat terdapat kelebihan dan kekurangan antara lain, produk tersebut paling disukai oleh konsumen, mempunyai masa simpan yang relatif lama dan praktis untuk dikonsumsi. Tetapi kekurangannya adalah likopen yang terkandung pada produk tersebut tergolong rendah. Dengan menggabungkan kedua produk tersebut diharapkan akan menghasilkan produk yang disukai oleh konsumen dan sehat untuk dikonsumsi. Dengan
mengacu
kepada
berbagai
permasalahan
di
atas,
untuk
mengembangkan produk berbahan baku tomat, diperlukan suatu upaya untuk peningkatan kualitas dengan cara pengembangan produk salah satunya melalui metode Quality Function Deployment (QFD). Metode Quality Function Deployment
(QFD)
merupakan
pengembangan produk yang
sebuah
peningkatan
kualitas
melalui
terstruktur yang memungkinkan peneliti untuk
menentukan secara jelas kebutuhan dan keinginan konsumen untuk kemudian dilakukan evaluasi kapasitas setiap proposal dan produk dan jasa secara sistematis. Proses Quality Function Deployment (QFD) melibatkan pembentukan matriks atau tabel kualitas. Matriks yang dikenal dengan House of Quality (HoQ) ini terdiri dari beberapa bagian atau sub matriks yang bergabung dalam beberapa cara yaitu masing-masing berisi informasi yang saling berhubungan. Metode Quality Function Deployment ini digunakan untuk merancang perbaikan kualitas produk disesuaikan dengan kebutuhan yang diinginkan oleh konsumen serta kemampuan perusahaan. Metoda pengumpulan datanya dengan cara wawancara
dan branstroming, yang menggunakan alat ukur kuesioner. Setelah mengetahui Voice of customer konsumen biskuit, dapat ditentukan aspek apa saja yang perlu mendapatkan penanganan selama melakukan pengembangan. B. Perumusan Masalah Produk biskuit tomat sangat diminati oleh konsumen tetapi kandungan gizi produk tersebut belum sesuai dengan SNI 01-2973-1992. Untuk itu produk tersebut akan dikembangkan dan ditingkatkan kualitasnya menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD) C. Tujuan Penelitian Berdasarkan perumusan masalah yang telah diuraikan diatas, maka tujuan penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Menentukan atribut kualitas produk pada biskuit tomat berbentuk stik yang perlu perbaikan berdasarkan keinginan dan harapan konsumen. 2. Menentukan informasi mengenai kebutuhan teknis pada produk biskuit tomat untuk memenuhi keinginan dan harapan konsumen tersebut. 3. Mendapatkan
produk hasil perbaikan dengan menerapkan output dari
metode Quality Function Deployment (QFD). D. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk : 1.
Diperolehnya varian produk dari komoditas tomat yang sesuai dengan keinginan konsumen dan memenuhi syarat SNI.
E. Batasan Masalah 1. Peningkatan kualitas hanya dilakukan pada produk biskuit tomat , sedangkan pasta tomat mengacu pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Khuriyati dan Ari , 2013 2. Umur simpan produk diabaikan. 3. Dalam proses benchmarking, pesaing yang dijadikan pembanding adalah camilan yang memiliki karakteristik mirip dengan biskuit tomat yang akan dikembangakan yaitu biskuit stik pocky coklat
