BAB I PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG Bakpao adalah makanan yang berasal dari negeri China, berbahan dasar tepung terigu yang diberi ragi sehingga mengembang, kemudian diberi aneka isian dan dikukus. Bak berarti daging, sedang pao sendiri berarti bungkusan. Jadi, bakpao berarti “bungkusan-daging”. Di negeri panda, bakpao dikenal dengan sebutan BaoZi. Zaman sekarang bakpao di jual dengan banyak macam varian isi tidak hanya isian daging tetapi juga ada coklat, kacang merah, kacang hijau, selain itu bakpao zaman sekarang tidak terpaku hanya pada isian yang di dalam, bakpao juga di jual dengan hiasan toping yang menarik sehingga dapat menarik para pelanggan yang melihat. Dalam proses pengelohan bakpao cukup mudah hanya perlu mencampurkan tepung terigu, air, gula, dan ragi. Penggunaan ragi untuk membuat bakpao sangatlah penting, karena ragi berfungsi untuk mengembangkan dan mengempukan adonan. Pengunaan ragi yang sering dipakai adalah ragi instan dan sudah sangat di kenal karena penggunaanya yang mudah dan cepat sehingga menjadi favorit. Dari berbagai macam bahan pengembang, ragi instan yang paling banyak digunakan di toko bakpao, seperti yang terlihat pada tabel di bawah ini. Toko bakpao sekitar Jakarta menggunakan ragi instan untuk bahan pengembang.
1
2
Nama Toko Bakpao A1
Paolicious
Bakpao Boldy
Bakpao Chik Yen
Bapau 555
Hsiang Pao
Mr. Baozi
Bakpao Kapas
Mama Pao Bakpao Sepeda Tabel 1.1 Toko Bakpao yang menggunakan ragi instan di sekitar Jakarta
Penggunaan ragi instan pada bakpao yang cenderung cepat dalam proses produksi membuat bakpao menjadi kurang alami dan tersisa residu yang sulit dicerna tubuh manusia karena mengandung bahan anorganik. Sebaliknya Menurut Sangjin Ko (2012:7) penggunaan ragi alami bisa membuat bakpao lebih mudah di cerna, tektur yang empuk, dan sehat
karena proses pembuatannya berasal dari
mikroorganise pada bahan-bahan alami, seperti buah dan sayur. Ragi alami adalah hasil fermentasi ragi yang terdapat pada bahan-bahan alami seperti buah – buahan dan sayuran. Berdasarkan kesimpulan di atas penulis mencoba mengganti ragi instan dengan ragi alami yang di buat dari fermentasi buah-buahan seperti kismis, apel, pisang, dan sebagainya. Namun penulis akan mencoba membuat ragi alami dengan menggunakan apel lalu apa hasil dari bakpau yang di buat dari ragi alami? Apakah lebih baik dari ragi instan? Di penelitian inilah penulis akan melakukan eksperimen membuat bakpao dengan menggunakan ragi alami.
3
1.2 Fenomena Penulis menggunakan bahan ragi alami karena ragi alami berasal dari bahanbahan alami yang baik untuk kesehatan dan aman untuk di konsumsi.
1.3 Formulasi masalah 1. Bagaimana perbandingan bentuk , rasa , tekstur , warna serta aroma dari pembuatan bakpao menggunakan ragi alami dan ragi instan? 2. Bagaimana daya tarik masyarakat terhadap penggunaan ragi alami?
1.4 Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup dalam penelitian ” Uji Organoleptik Hasil Jadi Bakpao Dengan Menggunakan Ragi Instan Dan Ragi Alami” adalah sebagai berikut : 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang akan digunakan oleh penulis adalah ragi alami 2. Sebagai objek yang diteliti Produk yang akan dibuat oleh penulis adalah Bakpao. 3. Parameter yang diukur Uji Organoleptik dan Uji Pembedaan terhadap aroma, rasa, warna, bentuk dan tekstur pada Bakpao dari Ragi Instan dan Bakpao dari Ragi Alami.
4
Penelitian ini pada prinsipnya ingin mengetahui perbedaan antara dua buah Bakpao yaitu Bakpao dengan ragi alami dan Bakpao dengan ragi instan. Agar penelitian ini lebih fokus maka penelitian akan dibatasi pada hasil akhir dari Bakpao yang dibuat dengan dilakukannya uji organoleptik terhadap perbedaan antara dua buah Bakpao yang telah diuji kepada para panelis. Dengan adanya penelitian ini diharapkan bakpao dengan ragi alami dapat diterima dengan baik oleh masyarakat.
1.5 Tujuan penulisan 1. Untuk mengetahui bagaimana bentuk , rasa , tekstur , warna serta aroma dari pembuatan bakpao menggunakan ragi alami dan ragi instan. 2. Untuk mengetahui
daya tarik masyarakat terhadap bakpao dengan
menggunakan ragi alami.
1.6 Metode Penelitian Metode yang akan di gunakan oleh penulis ialah Experimen , Survei serta untuk dapat menghubungkan satu sama lain sehingga penulis dan pembaca tidak kesulitan dalam menangkap apa yang ada dalam isi buku. Experimen : metode sistematis guna membangun hubungan yang mengandung fenomena sebab akibat. Survei: penelitian untuk mendapatkan data valid dari para sample survei ( konsumen)
5
1.7 Tinjauan Pustaka Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami , Sangjin Ko. Ragi alami adalah mikroorganisme dari bahan-bahan alami yang didapatkan dari hasil fermentasi tanpa memerlukan bahan tambahan buatan. Mikroorganisme dalam bahan-bahan alami menggunakan glukosa serta memproduksi karbondioksida, alcohol aromatic, dan asam-asam organic. menggunakan mikroorganisme bermanfaat yang berasal dari bahan-bahan alami. (Sangjin Ko 2012:6) 1.8 Sistematika Penulisan Penelitian yang dilakukan akan dipaparkan secara sistematis dan dituangkan melalui karya ilmiah ini ke dalam lima bab. Bab 1, Pendahuluan, berisi latar belakang, masalah/isu pokok, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan peneltian, dan tinjauan pustaka. Bab 2, Landasan Teori, akan dikemukakan teori-teori utama dan teoriteori penunjang yang menjadi dasar dari peneltian ini. Selain itu akan dibahas juga konsep dan alat bantu yang digunakan dalam analisis dan pemecahan masalah. Bab 3, Berisi mengenai metodologi penelitian yang berisi desain penelitian, metode penelitian deskriptif, eksperimental dan uji
6
organoleptik, jenis dan sumber dan data penelitian, dan rancangan analisis data.
Bab 4 , berisi pembahasan mengenai hasil-hasil yang diperoleh berdasarkan penelitian “ Uji Organoleptik Hasil Jadi Bakpao Menggunakan Ragi Instan dan Ragi Alami. Bab 5, Simpulan dan Saran, berisi hasil penelitian yang dapat menjawab masalah penelitian yang disampaikan dalam Bab I. Saran berisi implikasi hasil peneltian dan usulan untuk penelitian selanjutnya, serta saran bagi pengguna yang akan menggunakan hasil penelitian.
