BAB 3 RUANG LINGKUP OBSERVASI
3.1
Objek Penelitian
3.1.1 Sejarah Sushi Tenkamado Berawal dari kegemaran pendiri bermain game yang bernama Youda Sushi pada tahun 2009. Saat itu pendiri sedang menyelesaikan skripsinya di Falkultas Ilmu Komunikasi Universitas Padjajaran, Bandung dan bermain game merupakan satu-satunya cara refreshing pada saat mengerjakan skripsi. Setelah lulus di tahun 2010 dan menunggu diwisuda, pendiri mencoba salah satu sushi yang berlokasi di Dago karena di Bandung sedang tren berjualan sushi keliling menggunakan mobil maupun food truck. Kemudian tercetuslah ide ingin memiliki kedai sushi. Mariana Permata Gantina mengajak 2 (dua) rekannya, Giovani Vava Andreas Pohan dan Resian Sangga Batara untuk membuat kedai sushi bersama. Kesepakatan itu membuat mereka mencoba menghitung modal yang dibutuhkan untuk membuat kedai sushi. Perhitungan ini dilakukan oleh Mariana dengan berkonsultasi dengan salah seorang chef tempat dahulu beliau melakukan praktek kerja lapangan.
38
39 Pada Maret 2010, Mariana mencari tempat yang cocok dijadikan kedai sushi. Akhirnya pencarian ini ditetapkan di Jalan Tebet Raya No. 39, Jakarta Selatan. Konsep kedai dengan booth kecil dan meja di sekelilingnya menjadi dekorasi di lokasi tersebut. Dengan 4 (empat) orang karyawan kedai pada tanggal 2 Mei 2010, Sushi Tenkamado resmi dibuka dengan memiliki 11 (sebelas) menu yaitu Red Dragon, Monaz Roll Sushi, Tenkamado, Kani Crunchy Roll, Little Flower, Fujiyama, Kansas Roll, Boom Hiro Naga, Spicy Java Roll, Tori Tataki Roll, dan Burger Roll. Seiring perkembangan kedai sushi ini, pada akhir tahun 2010 menu makanan bertambah menjadi 19 (sembilan belas) menu makanan diantaranya beef ramen, chicken ramen, chicken roll, chicken special, smoked beef, predator, sakura roll dan shark roll. Dalam hal ini yang ditonjolkan adalah ramen. Mariana terlebih dahulu melakukan studi banding dengan trendsetter restoran ramen yang dikenal dengan nama Ramen Sanpachi. Tidak puas dengan ramen pedas level 5 (lima) yang disajikan restoran tersebut mendorong Mariana membuat ramen dengan cita rasa yang berbeda dan tingkat kepedasan hingga level 10 (sepuluh). Pada bulan Februari 2011 pihak penyewa tidak memperbolehkan Mariana dan rekan-rekannya memperpanjang kontrak yang berakhir pada Mei 2011. Pencarian lokasi baru dilakukan dan membuahkan hasil di Jalan Tebet Barat Dalam Raya No. 44, Jakarta Selatan. Akan tetapi tempat ini harus di renovasi dan salah satu pemilik, Resian Sangga Batara, memutuskan untuk tidak melanjutkan bisnis bersama-sama lagi.
40 Pada tanggal 15 Mei 2011, lokasi Sushi Tenkamado resmi pindah ke Jalan Tebet Barat Dalam Raya No. 44 hingga sekarang. Konsep kedai berubah drastis karena faktor tempat yang lebih luas. Area dalam (no smoking area) mengadaptasi konsep tatami ala Jepang.
Gambar 3.1 No smoking area
Gambar 3.2 Bar Sushi Tenkamado
41 Dan di area luar (smoking area) menggunakan meja dan kursi santai dengan lampu agak remang.
Gambar 3.3 Smoking area Saran dari pelanggan membuat Mariana melakukan penyesuaian kembali terhadap harga dan berinovasi dengan menu baru. Hingga saat ini Sushi Tenkamado memiliki 13 (tiga belas) menu appetizer, 27 (dua puluh tujuh) menu main course, 7 (tujuh) menu noodle, 12 (dua belas) menu dessert, dan 17 (tujuh belas) menu beverages.
42 3.1.2 Visi Sushi Tenkamado Menjadikan Sushi Tenkamado market leader di bidang fushion sushi serta mempertahankan eksistensi, memajukan taraf hidup para karyawan dan masyarakat sekitar, serta memberikan rasa puas kepada konsumen.
3.1.3 Misi Sushi Tenkamado 1. Meningkatkan standar produk dan layanan. 2. Maintenance building. 3. Menciptakan relasi yang baik dengan publik Sushi Tenkamado.
3.1.4 Filosofi Nama Sushi Tenkamado Di negara Jepang, kedai yang menggunakan nama depan “Tenka” biasanya laris. Dalam bahasa Jepang “Tenkamado” berarti “jendela.” Pendiri mengartikan Sushi Tenkamado sebagai jendela kehidupan dan jendela rejeki.
43 3.1.5 Struktur Organisasi Sushi Tenkamado
Gambar 3.3 Bagan Stuktur Organisasi Sushi Tenkamado
3.1.6 Job Description Sushi Tenkamado 1. Owner Tugas dan tanggung jawab owner: a. Mempersiapkan dana untuk cadangan jika diperlukan.
44 2. Operational Manager Tugas dan tanggung jawab Operational Manager antara lain: a. Bertanggung jawab terhadap kegiatan operasional restoran setiap hari agar berjalan dengan lancar. b. Mengatur jadwal kerja karyawan sehari-hari (cuti tahunan, libur hari besar, libur mingguan, dan laporan sakit). c. Melakukan perekrutan calon karyawan. d. Menentukan gaji pokok karyawan. e. Melakukan maintenance building. f. Membuat laporan pertanggung jawaban kepada pemilik. 3. Marketing Public Relations Tugas dan tanggung jawab divisi Marketing Public Relations adalah: a. Merancang dan melaksanakan strategi promosi. b. Melakukan kerjasama dengan merchant-merchant dan pihak kedua. c. Observasi lapangan. d. Melakukan service compliment terhadap konsumen. e. Menjalin relasi dengan loyal customer.
45 f. Menjembatani komunikasi antara divisi. 4. Accounting Tugas dan tanggung jawab divisi Accounting adalah: a. Melaksanakan kegiatan teknis pengendalian biaya. b. Bertanggung jawab atas inventaris dan penghitungan biaya langsung. c. Membuat purchase order berdasarkan purchase request dari divisi yang membutuhkan. d. Melakukan pembelanjaan untuk jenis-jenis barang direct purchase. e. Melakukan pemeriksaan terhadap harga makanan dan minuman. f. Melakukan analisis Food & Beverage Cost, Material Cost, dan beban biaya lainnya. g. Melakukan payroll setiap bulannya. 5. Food & Beverage Product Tugas dan tanggung jawab divisi Food & Beverage Product adalah: a. Bertanggung jawab akan kelancaran operasional kitchen. b. Mempersiapkan dan mengolah makanan sesuai dengan resep yang telah dibakukan.
46 c. Menjaga kualitas makanan dan minuman yang disajikan. d. Memeriksa dan membuat laporan kelengkapan kebutuhan bahan baku. e. Bekerja sama dengan divisi accounting dalam melakukan stock opname. f. Menjaga keselamatan, sanitasi, higienis dari diri sendiri dan area kerja. g. Melakukan serah terima di akhir tugas dengan shift pengganti. 6. Food & Beverage Service Tugas dan tanggung jawab divisi Food & Beverage Service adalah: a. Melaksanakan
pengawasan
dan
pengelolaan
penerimaan
dan
pengeluaran tunai dalam jumlah tertentu. b. Menyusun General Cashier Daily Summary. c. Menjaga standar kualitas pelayanan terhadap konsumen sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). d. Mengatur table layout sesuai dengan perintah atasan. e. Menjaga kebersihan seluruh area restoran. f. Melaksanakan purchase request terhadap divisi accounting.
47 3.2
Metode Penelitian
3.2.1 Metode Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data merupakan langkah paling strategis karena tujuan utamanya adalah mendapatkan data. (Sugiyono, 2009) Data dalam penelitian kualitatif dapat berupa teks, dokumen, gambar, foto, dan objek-objek lainnya yang ditemukan di lapangan selama melakukan penelitian. (Sarwono, 2006:223) Metode pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini sebagai berikut: 1. Observasi Kegiatan observasi meliputi pencatatan secara sistematik kejadiankejadian, perilaku, objek-objek yang dilihat, dan hal-hal lain yang diperlukan sebagai pendukung penelitian. (Sarwono, 2006:224) Peneliti melakukan observasi langsung ke lokasi restoran Sushi Tenkamado di Jl. Tebet Barat Raya No. 44, Tebet, Jakarta Selatan. 2. Wawancara Wawancara dimulai dengan mengemukakan topik yang membantu peneliti memahami perspektif makna yang diwawancarai. Hal ini sesuai dengan asumsi dasar penelitian kualitatif bahwa jawaban yang diberikan harus dapat membeberkan perspektif yang diteliti. (Sarwono, 2006:224)
48 Tipe wawancara yang digunakan adalah wawancara semiterstruktur. Jenis wawancara ini dalam pelaksanaannya lebih bebas dibandingkan wawancara terstruktur. Dalam pelaksanaan wawancara peneliti perlu mendengarkan secara teliti dan mencatat apa yang dikemukakan oleh narasumber. (Sugiyono, 2009:233) Dalam hal ini wawancara dilakukan terhadap pihak internal Sushi Tenkamado. 3. Studi Pustaka Selain menggunakan metode wawancara dan observasi, penulis juga melakukan kajian pustaka (jurnal ilmiah) sebagai pelengkap.
3.2.2 Narasumber
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang diterapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan. (Sugiyono, 2009:80) Populasi dalam penelitian ini adalah pihak internal Sushi Tenkamado.
49 Berikut adalah profil narasumber internal Sushi Tenkamado: 1. Nama Jabatan
: Mariana Permata Gantina : Pemilik Sushi Tenkamado
Alasan wawancara terhadap Mariana Permata Gantina karena beliau merupakan pendiri Sushi Tenkamado yang mengetahui mulai dari awal pembentukan serta seluk beluk tentang Sushi Tenkamado. 2. Nama Jabatan
: Giovani Vava Andreas Pohan : Pemilik Sushi Tenkamado
Alasan wawancara terhadap Giovani Vava Andreas Pohan karena beliau seringkali
melakukan
observasi
lapangan
sehingga
ia
mampu
memberikan informasi yang valid dan aktual. 3. Nama Jabatan
: Setia Hadi Saputra : Operational Manager Sushi Tenkamado
Alasan wawancara terhadap Setia Hadi Saputra karena beliau mengetahui setiap bagian terkecil yang terjadi di Sushi Tenkamado baik internal maupun eksternal.
50 3.2.3 Uji Validitas
Uji validitas membuktikan bahwa apa yang diamati oleh peneliti sesuai dengan kenyataan. (Ardianto, 2010:194) Uji validitas dalam penelitian ini dibedakan menjadi 2 (dua) yaitu: 1. Validitas internal Merupakan ukuran kebenaran data yang diperoleh dengan instrumen yakni apakah instrumen itu sungguh-sungguh mengukur variabel yang sebenarnya.
Dalam
penelitian
kualitatif,
validitas
internal
menggambarkan konsep peneliti dengan konsep yang ada pada partisipan. Menurut Nasution, validitas internal mengusahakan tercapainya aspek kebenaran hasil penelitian sehingga dapat dipercaya atau menurut istilah penelitian naturalistik mempunyai kredibilitas. Bila ternyata tidak, maka hasil penelitian tidak dapat dipercaya. (Ardianto, 2010:195) Dalam hal ini penulis menggunakan teknik membercheck. Membercheck adalah proses pengecekan data yang diperoleh peneliti kepada pemberi data. Apabila data yang ditemukan disepakati oleh para pemberi data berarti data tersebut valid, sehingga semakin kredibel atau dipercaya. Akan tetapi jika data yang ditemukan peneliti dengan penafsirannya tidak disepakati pemberi data, maka peneliti perlu melakukan diskusi dan menyesuaikan apa yang diberikan pemberi data. Jadi tujuan membercheck agar informasi yang diperoleh dan akan digunakan dalam penulisan laporan sesuai dengan apa yang dimaksud sumber data. (Sugiyono, 2009:276)
51 2. Validitas eksternal Berkenaan dengan generalisasi, yakni sampai manakah generalisasi yang dirumuskan berlaku bagi kasus-kasus lain di luar penelitian. Bila ternyata generalisasi yang ditemukan dalam penelitian dapat digunakan dalam kondisi dan situasi yang berbeda, berarti hasil penelitian mempunyai validitas eksternal. Dalam konteks penelitian kualitatif menurut Nasution, validitas eksternal harus memungkinkan perbandingan dengan hasil studi dan untuk dapat diadakan perbandingan oleh peneliti lain. Harus ada deskripsi dan definisi yang jelas tentang tiap komponen seperti konsep yang dikembangkan, ciri-ciri populasi, sampling, situasi lokasi, unit analisis, dan sebagainya sehingga dapat dipahami orang lain sesuai dengan pemahaman peneliti sendiri. (Ardianto, 2010:195) Penelitian ini tidak dapat diuji validitas eksternalnya karena jika digunakan dalam kondisi dan situasi yang berbeda, hasilnya pun akan berbeda. Tidak ada pula usaha serupa yang proses serta strateginya sama persis dengan Sushi Tenkamado.
3.2.4 Uji Reliabilitas Reliabilitas dalam penelitian kualitatif harus diartikan sebagai penelitian yang dapat dipercaya dan dilaksanakan dengan penuh kejujuran. Yang berarti seluruh materi penelitian seperti catatan data lapangan, fotografi, dan dokumen akurasinya harus dapat dipertanggung jawabkan. (Ardianto, 2010:196)
52 Menurut Nasution yang dikutip oleh Ardianto (2010:196) reliabilitas berkenaan dengan pertanyaan apakah penelitian itu dapat diulangi atau direplikasi oleh peneliti lain. Bila ia menggunakan metode yang sama apakah hasilnya akan menjadi sama. Reliabilitas menunjukkan adanya konsistensi yaitu hasil yang konsisten dan sama sehingga dapat dipercaya. Situasi dalam kehidupan nyata tidak dapat diulangi, karena pada hakikatnya unik dan tidak dapat direkonstruksi sepenuhnya seperti semula. Setiap peneliti memberi laporan menurut bahasa dan jalan pikiran sendiri-sendiri. Demikian juga dalam pengumpulan data, pencatatan hasil observasi dan wawancara terkandung unsurunsur individualistik. Proses penelitian sendiri bersifat personal dan tidak ada dua peneliti yang menggunakan metode yang sama persis. Asumsi penulis dengan asumsi pihak lain yang menggunakan penelitian ini juga berbeda.
3.2.5 Metode Analisa Data
Dalam penelitian kualitatif, teknik analisa data yang digunakan diarahkan untuk menjawab rumusan masalah. (Sugiyono, 2009:243) Analisis data adalah proses mencari dan menyusun secara sistematis data yang diperoleh dari hasil wawancara, catatan lapangan, dan dokumentasi, dengan cara mengorganisasikan data ke dalam kategori, menjabarkan ke dalam unit-unit, melakukan sintesa, menyusun ke dalam pola, memilih mana yang penting dan yang akan dipelajari dan membuat kesimpulan sehingga mudah dipahami oleh diri sendiri maupun orang lain. (Sugiyono, 2009:244)
53 Analisis data dalam penelitian kualitatif dilakukan sebelum memasuki lapangan, selama di lapangan, dan setelah selesai di lapangan. Dalam hal ini Nasution menyatakan “Analisis telah mulai sejak merumuskan dan menjelaskan masalah, sebelum terjun ke lapangan, dan berlangsung terus sampai penulisan hasil penelitian.” Dalam kenyataannya analisis data kualitatif berlangsung selama proses pengumpulan data dari pada setelah selesai pengumpulan data. (Sugiyono, 2009:244) Teknik analisis data yang digunakan adalah: (Moleong, 2011:288-289) 1. Reduksi data a. Identifikasi satuan. Cara mengidentifikasi satuan yaitu bagian terkecil yang ditemukan dalam data yang memiliki makna nilai kemudian dikaitkan dengan fokus dan masalah penelitian. b. Sesudah satuan diperoleh, langkah berikutnya adalah membuat koding yang berarti memberikan kode pada tiap satuan. Tujuannya agar dapat menelusuri sumber dari satuan tersebut. 2. Kategorisasi a. Menyusun kategori. Kategorisasi adalah upaya memilah setiap satuan ke dalam bagian-bagian yang memiliki kesamaan. b. Setiap kategori diberi nama yang disebut label.
54 3. Sintesisasi a. Mensintesiskan berarti mencari kaitan antara satu kategori dengan kategori lainnya. b. Kaitan satu kategori dengan kategori lain tersebut juga diberi label. 4. Menyusun hipotesis kerja Hal ini dilakukan dengan cara merumuskan suatu pernyataan yang proporsional. Hipotesis kerja ini sudah merupakan teori substantif yaitu teori yang berasal dan terkait dengan data. Hipotesis kerja harus bisa menjawab masalah penelitian.
