BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1
Desain Penelitian Penelitian eksperimen “Uji Hedonik Hasil Jadi Brownies Kukus Menggunakan
Tepung Terigu dan Tepung Sorgum Termodifikasi” dilakukan dalam mencari tahu perbandingan antara hasil pembuatan Brownies Kukus dengan menggunakan tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi dalam jumlah yang sama dihitung dalam satuan gram. Jenis penelitian yang diimplementasi adalah penelitian eksperimen (Experimental Research). Menurut Anwar Sanusi (2011 : 16), desain eksperimental adalah desain penelitian yang disusun dengan tujuan untuk meneliti adanya hubungan kausalitas mengenai sikap tertentu antara kelompok yang diberi perlakuan dengan kelompok lainnya yang tidak dikenai perlakuan.
Penelitian eksperimental yang digunakan penulis adalah one-shot case study.Yang dimaksud dengan one-shot case study menurut Sugiyono (2010 : 107) adalah suatu paradigma penelitian dimana terdapat suatu kelompok yang diberi perlakuan, dan selanjutnya diobservasi hasilnya. Pada penelitian ini, penulis memberikan 2 perlakuan terhadap Brownies Kukus dimana perlakuan pertama adalah pembuatan Brownies Kukus menggunakan tepung terigu, dan perlakuan kedua adalah pembuatan Brownies Kukus menggunakan tepung sorgum termodifikasi.
Penulis juga melakukan pengumpulan data dari sumber data primer maupun data sekunder. Data primer adalah data yang pertama kali dicatat atau dikumpulkan oleh penulis, sedangkan data sekunder adalah data yang sudah tersedia dan dikumpulkan oleh pihak lain. (Anwar Sanusi, 2011 : 104).
Penulis mengumpulkan data primer dengan cara menyebarkan kuesioner kepada penduduk disekitar tempat tinggal penulis. Penulis juga mengumpulkan data sekunder yaitu berasal dari buku-buku, dan sumber-sumber data yang berkaitan dan berguna 39
40
dalam membantu penelitian.Informasi yang didapat dari kuesioner yang akan dikumpulkan dan diteliti dalam satu kali pada waktu tertentu (cross sectional). Tabel 3.1 Desain Penelitian Desain Penelitian
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Eksperimental (One-Shot Case Study), Uji Organoleptik-Kesukaan
3.2
Metode Penelitian
Kuantitatif
Waktu Penelitian
Cross Sectional (Desember 2013)
Teknik Pengumpulan Data
Kuesioner (Skala Hedonik)
Teknik Analisis Data
Paired Sample T-Test dan Mean
Sumber Data
Primer & Sekunder
Definisi Operasional Variabel Penelitian Menurut Sugiyono ( 2012 : 38 ), variabel penelitian pada dasarnya adalah
segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya. Pada penelitian ini penulis akan digunakan dua variabel, yaitu Operasionalisasi Variabel Tepung Terigu dan Operasionalisasi Variabel Tepung Sorgum Termodifikasi.
41
3.2.1
Definisi Operasional Variabel Tepung Terigu Tepung Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, “trigo”, yang berarti “gandum” (APTINDO, 2012). Menurut Wied Harry (2012 : 140), tepung terigu terbuat dari biji-biji gandum yang dihaluskan. Tepung terigu mengandung gluten, jenis protein khusus yang akan mengembang dengan baik jika dicampur dengan air. Berkat adanya gluten, adonan tepung terigu bisa mengembang dua kali lipat dan bertekstur kenyal-membal.Namun sayangnya gluten mengakibatkan semua makanan yang terbuat dari tepung terigu sulit dicerna dalam sistem pencernaan manusia.Diperlukan waktu 3x24jam untuk mengeluarkan gluten dari tubuh.
3.2.2
Definisi Operasional Variabel Tepung Sorgum Termodifikasi Menurut Rudi Hermawan (2013 : 15), Sorgum yang dibudidayakan di Indonesia
mempunyai nama ilmiah Sorgum bicolor (L) Moech yang merupakan keluarga rumput – rumputan seperti halnya padi, jagung, gandum dan tebu. Negara – negara maju sedang trend gerakan konsumen gluten free diet, yang mana trend konsumsi ini menguak bahwa sebenarnya terlalu banyak makan dari bahan pangan bergluten tidaklah terlalu baik untuk kesehatan, Ini merupakan salah satu titik tolak bahwa alternatif tepung yang sehat dapat dikonsumsi adalah tepung sorgum. Modified sorghum flour merupakan tepung sorgum yang telah dimodifikasi secara fisis dengan perlakuan panas dan tekanan. Modifikasi tepung sorgum dilakukan dengan cara memodifikasi struktur pati dan protein kafirin yang terbungkus dalam protein body, sehingga mempunyai sifat fisiko-kimia (RVA pasting properties, swelling power, dan solubility, dan) mendekati tepung gandum (terigu) (BPPT 2013).
42
3.3
Waktu dan Tempat Penelitian
3.3.1
Waktu Penelitian Jadwal penelitian tugas akhir akan dilakukan dari bulan September 2013
hingga Januari 2014 Tabel 3.2 Jadwal Penelitian Tugas Akhir Oktober
September Tahap
1
2
3
4
1
2
3
November 4
1
2
3
4
Desember 1
2
3
Januari 4
1 2
Persiapan Analisa Data Eksperimen Data Penyusunan Tugas Akhir Pencetakan 3.3.2
Tempat Penelitian Penelitian mengenai tugas akhir ini akan dilakukan pada dua tempat yang
berbeda yaitu : 1. Pembuatan Brownies Kukus akan dilakukan di rumah penulis yang beralamatkan pada: Jalan Kh. Syahdan Gg.Jaimin No.4E Kemanggisan Palmerah Jakarta Barat Indonesia 2. Pelaksanaan uji organoleptik pembedaan produk dengan instrumen pembagian kuesioner bertempat di Kemanggisan Palmerah RT 02/012 Jakarta Barat.
3
4
43
3.4
Uji Hipotesis
3.4.1 Pengertian Hipotesis Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian, dimana rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk kalimat pertanyaan.Dikatakan sementara, karena jawaban yang diberikan baru didasarkan pada teori yang relevan, belum didasarkan pada fakta-fakta empiris yang diperoleh melalui pengumpulan data. Jadi hipotesis juga dapat dinyatakan sebagai jawaban teoritis terhadap rumusan masalah penelitian, belum jawaban yang empirik.(Sugiono,2010 : 93)
‘Secara statistic, hipotesis dibedakan menjadi hipotesis nol (H0) dan hipotesis alternative (H1).Hipotesis nol adalah hipotesis yang menyatakan tidak adanya hubungan atau perbedaan antara satu variabel dan variabel lainnya.Hipotesis alternatif adalah hipotesis yang menyatakan adanya hubungan atau perbedaan antara satu variabel dengan variabel lainnya’ (Sanusi, 2011).
Hipotesis yang sudah disusun oleh penulis untuk penelitian ini adalah sebagai berikut: Hipotesis 1 H0:
Panelis tidak suka terhadap warna pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung sorgum termodifikasi dibandingkan menggunakan tepung terigu.
H1:
Panelis suka terhadap warna pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung sorgum termodifikasi dibandingkan menggunakan tepung terigu.
Hipotesis 2 H0:
Panelis tidak suka terhadap aroma pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung sorgum termodifikasi dibandingkan menggunakan tepung terigu.
44
H1:
Panelis suka terhadap aroma pada Brownies Kukus yang menggunakan
tepung
sorgum
termodifikasi
dibandingkan
menggunakan tepung terigu.
Hipotesis 3 H0:
Panelis tidak suka terhadap rasa pada Brownies Kukus yang menggunakan
tepung
sorgum
termodifikasi
dibandingkan
menggunakan tepung terigu. H1:
Panelis suka terhadap rasa pada Brownies Kukus yang menggunakan
tepung
sorgum
termodifikasi
dibandingkan
menggunakan tepung terigu.
Hipotesis 4 H0:
Panelis tidak suka terhadap tekstur pada Brownies Kukus yang menggunakan
tepung
sorgum
termodifikasi
dibandingkan
menggunakan tepung terigu. H1:
Panelis suka terhadap tekstur pada Brownies Kukus yang menggunakan
tepung
sorgum
termodifikasi
dibandingkan
menggunakan tepung terigu.
Hipotesis 5 H0 :
Tidak ada daya terima panelis terhadap Brownies Kukus menggunakan
tepung
sorgum
termodifikasi
dibandingkan
menggunakan tepung terigu. H1 :
Ada daya terima panelis terhadap Brownies Kukus menggunakan tepung sorgum termodifikasi dibandingkan menggunakan tepung terigu
45
Untuk mengetahui signifikasi bandingkan antara nilai probabilitas 0.05 dengan nilai probabilitas Sig sebagai berikut: a. Jika nilai sig > 0.05 maka H0 diterima dan H1 ditolak b. Jika nilai sig < 0.05 maka H0 ditolak dan H1 diterima
3.5
Populasi dan Sampel Penelitian
3.5.1 Populasi Penelitian Menurut Sugiyono (2010 : 115) Populasi merupakan wilayah generalisasi yang terdiri atas objek / subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Menurut Anwar Sanusi (2011 : 87), populasi adalah seluruh kumpulan elemen yang menunjukkan ciri-ciri tertentu yang dapat digunakan untuk membuat kesimpulan. Pada Penelitian “Uji Hedonik Hasil Jadi Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu & Tepung Sorgum Termodifikasi” populasi yang digunakan oleh penulis adalah penduduk sekitar tempat tinggal penulis.
3.5.2 Sampel Penelitian Pengertian sampel menurut Sugiyono (2010 : 116) adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki populasi tersebut. Bila populasi besar, dan peneliti tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi , misalnya karena keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan sampel yang diambil dari populasi tersebut. Apa yang dipelajari dari sampel tersebut, kesimpulannya akan dapat diberlakukan untuk populasi. Untuk itu sampel yang diambil dari populasi harus betulbetul representatif (mewakili).
46
Menurut Sofiah dan Achyar ( 2008 : 69 ) bahwa berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian, dikenal beberapa macam panel yaitu panel ahli, panel terlatih, dan panel tidak terlatih. Seorang panel ahli (Highly Trained Experts) mempunyai kelebihan sensorik, dimana dengan kelebihan ini dapat digunakan untuk mengukur dan menilai sifat karakteristik secara tepat.Dengan sensitivitas tinggi seorang panel ahli dapat menentukan mutu bahan secara tepat dan cepat.Sedangkan untuk panel terlatih (Trained Panel), tingkat sensitivitasnya tidak setinggi panel ahli tapi sudah bisa berfungsi sebagai instrument atau alat analisis pada pengujian pengembangan produk, pengujian mutu, dan pengujian-pengujian dimana tidak ada alat memadai.Untuk panel tidak terlatih (UntrainedPanel) digunakan untuk menguji tingkat kesenangan atau kesukaan pada suatu produk. Maka dari itu untuk uji hedonik pada penelitian ini penulis akan menggunakan panel tidak terlatih (untrained panel) sebanyak 80 orang (Sofiah dan Achyar, 2008). Panelis-panelis yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari penduduk sekitar tempat tinggal penulis.
3.6
Alat Ukur Penelitian dan Pengukuran Pada penelitian ini penulis akan menggunaan metode penelitian
kuantitatif dengan instrument penelitian yaitu kuisioner. Menurut Siregar (2013: 30) penelitian kuantitatif memerlukan adanya hipotesis dan pengujian yang kemudian akan menentukan tahapan-tahapan berikutnya, seperti penentuan teknik analisa dan uji statistik yang akan digunakan. Pendekatan ini juga lebih memberikan makna dalam hubungannya dengan penafsiran angka statistik, bukan makna secara kebahasaan dan kulturalnya. Dalam penelitian ini penulis menggunakan data kuantitatif, yaitu data yang berupa angka, dan dapat diolah atau dianalisis dengan menggunakan teknik perhitungan statistik.
47
Menurut Sugiyono (2010 :131), skala pengukuran merupakan kesepakatan yang digunakan sebagai acuan untuk menentukan panjang pendeknya interval yang ada dalam alat ukur, sehingga alat ukur tersebut bila digunakan dalam pengukuran akan menghasilkan data kuantitatif. Dengan skala pengukuran, maka variabel yang diukur dengan instrument tertentu dapat dinyatakan dalam bentuk angka sehingga akan lebih akurat, efisien, dan komunikatif. Menurut Sofiah dan Achyar (2008: 115), uji hedonik atau uji kesukaan merupakan suatu cara pengujian untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya terhadap suatu produk atau sampel. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Contohnya: amat sangat suka, sangat suka, agak suka, netral, tidak suka, dan sebagainya. Skala hedonik ini dapat direntangkan atau diciutkan.Skala hedonik pun dapat ditransformasikan menjadi skala numeric dengan angka menaik sesuai dengan tingkat kesukaan.Dengan demikian, data yang didapat dapat diolah dengan analisis statistik. Dalam penelitian ini, skala yang digunakan penulis adalah enam (6) skala hedonik yang merupakan skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral dan tidak suka Tabel 3.3 Skala Hedonik Dengan Skala Numeriknya Skala Hedonik
Skala Numerik
Amat Sangat Suka
6
Sangat Suka
5
Suka
4
Agak Suka
3
Netral
2
Tidak Suka
1
Sumber: Betty & Tjutju (2008:115)
48
3.6.1
Contoh Kuesioner
Nama: _____________________ Petunjuk 1. Isilah kuisioner dengan memberikan checklist (√) pada setiap jawaban yang anda pilih. 2. Beri hanya 1 (satu) jawaban pada masing-masing kolom.
Brownies Kukus A Kategori
Warna Aroma Rasa Tekstur
Amat Sangat Suka 6 6 6 6
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Netral
Tidak Suka
5 5 5 5
4 4 4 4
3 3 3 3
2 2 2 2
1 1 1 1
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Netral
Tidak Suka
5 5 5 5
4 4 4 4
3 3 3 3
2 2 2 2
1 1 1 1
Brownies Kukus B Kategori
Warna Aroma Rasa Tekstur
Amat Sangat Suka 6 6 6 6
Terima kasih atas kesediaan Anda untuk mengisi kuesioner ini ☺
49
3.7
Teknik Analisa
3.7.1
Analisis Deskriptif Data Pada penelitian ini akan digunakan metode analisis statistik deskriptif. Menurut
Sugiyono (2010 : 206), statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi. Dalam analisis deskriptif ini penyajian data dapat disajikan melalui tabel grafik , diagram lingkaran atau batang, dan pictogram. Pada “Uji Hedonik Hasil Jadi Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu Dan Sorgum Termodifikasi” penulis menggunakan metode analisis deskriptif dimana analisis ini terdiri atas dua metode yaitu, metode analisis deskriptif frekuensi dan analisis deskriptif statistik.
3.7.2
Analisis Frekuensi Analisis Frekuensi adalah suatu analisis yang digunakan untuk menghitung
frekuensi data pada variable dan disajikan dalam bentuk tabel angka dan grafik (Duwi Priyatno, 2013:61).
3.7.3
Analisis Deskriptif Statistik Statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data
dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang tekumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku umum atau generalisasi. Pada analisis deskriptif ini akan dihasilkan perhitungan nilai rata-rata/ mean yang disajikan didalam tabel dan diagram batang guna menunjukan hasil jawaban dari pembagian kuesioner kepada para panelis
50
3.7.4
Paired Sample T-Test Menurut Teguh Wahyono (2013) Uji-t berpasangan atau paired sample
t-test adalah prosedur yang digunakan unruk membandingkan rata – rata dua variable dalam satu group. Yang artinya berguna untuk melakukan pengujian terhadap dua sampel yang berhubungan atau dua sample berpasangan. Dalam penelitian “Uji Hedonik Hasil Jadi Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu & Tepung Sorgum Termodifikasi” penulis ingin membandingkan nilai rata – rata (mean) pada kedua jenis sampel yang sama yaitu Brownies Kukus A (tepung terigu) dan Brownies Kukus B (tepung sorgum termodifikasi), Salah satu aplikasi yang sering digunakan dalam menghitung paired sample t-test adalah SPSS (Statistical Product and Service Solution).
SPSS merupakan paket program aplikasi komputer untuk menganalisis data statistik terutama analisis statistik untuk ilmu-ilmu sosial ataupun penelitian. Dengan adanya SPSS ini, uji paired sample t-test akan dihasilkan nilai rata-rata (mean) dan Sig.2-tailed untuk mengetahui signifikan produk yang diuji (Duwi Priyatno, 2013:9)
3.8
Jenis Sumber Data Dalam penelitian ini penulis menggunakan sumber data primer dan juga
sekunder. Menurut Sugiyono (2010 : 402), pengumpulan data dapat dilakukan dari berbagai setting, cara , dan sumber. Bila dilihat dari setting nya data dapat dikumpulkan bahwa data dapat dikumpulkan secara alamiah seperti pada laboratorium dengan metode eksperimen, sehingga bila dilihat dari datanya maka pengumpulan data dapat menggunakan sumber primer dan sumber sekunder.
51
1. Data primer merupakan sumber data yang langsung memberikan data kepada pengumpul data dan sumber sekunder merupakan sumber data yang tidak secara langsung memberikan data kepada pengumpul data. Data primer dapat penulis dapatkan dari hasil kuisioner yang diberikan kepada para panelis. 2. Data sekunder dapat berupa dari buku-buku yang sudah banyak tercetak dipasaran.
Tabel 3.4 Jenis dan Sumber Data Variabel Penelitian
Sumber Data
Teknik Pembuatan Brownies Kukus
Data Sekunder : 50 Resep Step By
dan Komposisi Tepung
Step Kue & Cake Manis oleh Sisca Soewitomo
Uji Organoleptik
Data Sekunder: Penilaian Indera, Sofiah & Achyar
3.9
Warna dari Brownies Kukus
Data Primer : Penyebaran Kuesioner
Aroma dari Brownies Kukus
Data Primer : Penyebaran Kuesioner
Rasa dari Brownies Kukus
Data Primer : Penyebaran Kuesioner
Tekstur dari Brownies Kukus
Data Primer : Penyebaran Kuesioner
Teknik Pengumpulan Data Pada penelitian ini, teknik pengumpulan data yang berhubungan dengan
penelitian “Uji Hedonik Hasil Jadi Brownies Kukus Menggunakan Tepung Sorgum Termodifikasi” dilakukan dengan metode studi kepustakaan dan penyebaran kuesioner. Pengumpulan data melalui studi kepustakaan dilakukan untuk mendapatkan data-data teoritical yang dapat mendukung penelitian ini, sedangkan penyebaran kuesioner dilakukan sekaligus juga membagikan produk Brownies Kukus kepada panelis dan
52
mengetahui respon dari panelis terhadap produk Brownies Kukus yang merupakan hasil penelitian yang penulis lakukan.
3.10
Metode Penelitian
3.10.1 Metode Studi Kepustakaan Menurut Anwar Sanusi (2011 : 31), metode studi kepustakaan berarti mendalami, mencermati, menelaah dan mengidentifikasi bahan kepustakaan. Menelaah kepustakaan yang relevan dengan permasalahan penelitian merupakan kewajiban yang harus dilakukakan oleh seorang peneliti.
3.10.2 Metode Eksperimental Menurut Anwar Sanusi (2011), desain penelitian eksperimental adalah penelitian yang disusun dengan tujuan untuk meneliti adanya hubungan kausalitas mengenai sikap tertentu antara kelompok yang diberi perlakuan dengan kelompok lainnya yang tidak dikenai perlakuan.
Penelitian eksperimen “Uji Hedonik Hasil Jadi Brownies Kukus Menggunakan Tepung Sorgum Termodifikasi” dilakukan dalam mencari tahu perbandingan organoleptik antara hasil pembuatan Brownies Kukus dengan menggunakan tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi dihitung dalam satuan gram.Penelitian eksperimen dilakukan dengan dua perlakuan yaitu yang pertama adalah Brownies Kukus yang pembuatannya menggunakan tepung terigu dan yang kedua adalah Brownies Kukus yang pembuatannya menggunakan tepung sorgum termodifikasi.
53
3.11
Uji Organoleptik Uji organoleptik menggunakan indera manusia sebagai alat pengukurnya.Uji
organoleptik sering disebut juga dengan uji sensorik karena menggunakan alat indera manusia seperti indera penglihatan, indera pencicipan, indera penciuman, dan indera perabaan. Penggunaan manusia sebagai alat ukur akan menghasilkan data yang sangat bervariasi karena setiap individu manusia memiliki karakteristik yang berbeda. Menurut Waysiman & Adawiyah (2010), evaluasi sensori adalah sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut. Pada penelitian ini penulis akan menggunakan uji kesukaan untuk mengetahui disukai atau tidak disukainya Brownies Kukus yang dibuat menggunakan tepung sorgum termodifikasi. Pada uji kesukaan atau uji hedonik ini menurut Sofiah & Achyar (2008), panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya.Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik
3.12
Uji Hedonik Uji Kesukaan dapat disebut juga dengan Uji Hedonic. Dalam uji ini, panelis
diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan pada tingkatannya. Uji Hedonik banyak digunakan dalam menilai komiditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik, dimana penulis melakukan uji hedonik pada 2 jenis Brownies Kukus, yaitu Brownies Kukus yang pembuatannya dari tepung terigu dan Brownies Kukus yang pembuatannya dari tepung sorgum termodifikasi (Betty Tjuju, 2008:116).
54
